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泡茶三观念-蔡荣章

泡茶三观念-蔡荣章

 

泡茶三观念

蔡荣章

2005.10刊于《说茶》,北京燕山出版社,ISBN 7-5402-1663-8

泡茶时经常发生的争论是:茶要泡到怎样的状况有一定的标准吗?一壶茶之数泡间,可以泡出不同状况的茶汤吗?泡茶技术可以改变茶的原来质量吗?……除了这些问题,我们还要对茶汤「浓度」有个定义,对「泡好」茶有个正确的态度,对「品茗」与「评茶」的意义有所区别。

 

1.茶汤「浓度」与「质量」有一定的标准吗?

这里所说的「浓度」是概括性的,指茶汤喝进口内,给予口腔的「打击」程度,不意味是「好」或「坏」的味道,也无论「质量」的高低。也不能以「水可溶物的总和」来代替,因为或许有某些成分增加了口腔的感觉,因此虽然水可溶物的总和不如别种茶,但给予口腔的打击程度却是相等;也不能以「刺激性」来代替,因为有些茶汤以强劲的味道,如苦涩味引起注意,有些茶汤则以稠度或气味让人警觉,但这些茶汤只要给予口腔的打击程度相当,我们就说它们的「浓度」差不多。因为只有作此解释,谈论泡茶时「各次茶汤间」的问题才有通俗的名称可用。

至于「质量」,是以冷静、客观、而且科学性的态度,评判茶汤「好坏」的用语,不只包括好的成分,而且要有恰当的组合,造成的口味还要是绝大多数人喜欢,专家认可者。泡茶时数道茶汤的「质量」是无法一致的,我们讲究泡茶的技艺只是要求数道茶汤间「浓度」的接近。

同样的一堆茶,泡出的茶汤有一定的标准吗?会不会你说东边的那杯茶汤好喝,他说西边的那杯茶汤好喝?不会差那么远的,有可能只是偏东或偏西。何以证明?我们把同一堆茶泡成不同浓度、而且以不同温度的水泡出许多杯茶汤,让许多人去品评,喜好度一定集中在某一区域内,如果这些人对各类茶都有一定程度的认识,那得票数最高的一杯或数杯就是我们所说的「标准」。「标准」不定于一,但总在一定的范围内。我们也不排斥少数人的独特喜好,但泡茶时只要有能力达到「标准」,就有能力满足这些特殊的要求。

有人说,茶的好坏已是定局,只有茶的好坏而没有所谓泡茶的好坏。这个说法就「茶制品」而言是有道理的,但对「泡茶」而言就不适用了,比赛的「特等茶」可以泡得没人要喝的。就这一点而言,也有人会提出异议:不论怎么泡,只要在同一泡法下,我总可以在数杯茶汤中找出好坏。这话说得没错,即使是超浓的泡法,有经验的评茶专家依然可以分辨出优劣与质量特性。但现在我们不是在谈论「评茶」,而是在讨论如何「泡茶」。

如果说茶汤的浓度与质量没有一定的标准,那不就怎么泡都对了!

 

2.数泡茶间的浓度应力求一致吗?

依上面提到的所谓「标准」,是指茶汤在每一泡时的最佳状况,因为只有最佳状况才会获得最多数人的喜爱,而「最佳状况」可以简单地用「标准浓度」来表达,所以数泡茶间的浓度应力求一致。至于「质量」,在第一泡或前面数泡后一定往下滑落,直到我们认为应该换茶了。

有人认为不一定要「要求一致」,泡出各种不同的浓度与风格正可欣赏该种茶不同的滋味。这话初听之下似乎有理,但仔细思考一下,这样做不就成了「随意泡」?那还何必讲求章法?你或许又要提出异议:让人喜欢的不会只是一个浓度与风格吧?没错,但是这个范围还是包括在我们所说的「标准浓度」之内,所以不能将之解释为「都可以」,或「故意泡成各种状况」。

「追求最好的」(不是单一的)一直是我们鼓励与努力的,人生有各种不同的层面,但实际生活上是不需要每一层面去体会、去实践的,泡茶也是如此,太浓的、太淡的、太苦涩的,能避免就尽量避免,随手泡壶(杯)好茶,才符合我们的希望。

 

3.「泡好」茶的真义

泡好茶的意义就是将每一道茶都泡出当时茶叶最佳状况的茶汤,第四道的茶汤质量一定不如第一泡的茶汤质量,但是我们要将每一道都泡得最好。

我们常说:会泡茶的人可以将一百元一斤的茶泡出一百五十元的价值,同样的,不会泡茶的人,可以把一斤两百元的茶泡得五十不值。这只是说明泡茶技术的重要,并不是说泡茶技术可以改变茶叶的质量。同样的技术,可以将五十元的茶泡好,当然也可以将一百元的茶泡好,得出来的茶汤应该是一百元的胜于五十元。

「泡好」茶的真义在于:就现有的条件将茶泡出最佳的茶汤,即使已经泡至第五道,或是原本苦涩味就偏重的茶。「泡好」茶也是茶道的基础,如果茶都泡不好,如何讲求茶道的艺术与精神?再进一步说,不断地练习泡茶,才能使茶人在意志与思想上进入更高的茶道境界,或是体悟、创造出新的层面。

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