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马来西亚拉茶–Teh Tarik-许玉莲

马来西亚拉茶–Teh Tarik-许玉莲

马来西亚拉茶–Teh Tarik

许玉莲

201303月发表于中国福建《问道》杂志

现在无论当地或外地,只要谈起拉茶大家就说它是马来西亚国饮、任何时刻从豪华酒店至大街小巷都可以喝得到。又以为马来西亚国民天天都需要这样手舞足蹈「拉」一番才能喝上一杯拉茶,这种夸张说法只是旅游局促销成功的印象,并不能够完全地反映真实的生活。本篇是作者针对拉茶种种做出的实况报告。

拉茶」这个名称如何来?

从马来西亚国语直译而来,先有马来西亚国语发音的「Teh Tarik」,Teh:茶,Tarik:拉,才有华语「拉茶」。

马来西亚teh tarik

拉茶都在哪里贩卖?

在「Mamak Stall」。「Mamak Stall」是马来西亚地方俗语,意思指印度裔回教徒开的街边摊,专卖回教徒食物。Mamak:印度泰米尔语,指「大叔」之意,「Stall」:英语,指街边摊之意,华语直译「嫲嫲档」,是搭配着roti canai(飞饼)、肉、菜、饭一起贩卖。这些印度裔回教徒的先辈多从南印度移民至马国。二000年代之前,拉茶还没有那么商业化之前,要喝拉茶就一定得去嫲嫲档喝,因为只有他们(印度裔回教徒)才懂得怎样做呀。现代有些人也将「Mamak Stall」泛指马来西亚印度或马来民族食摊,拉茶是谁做、在哪里喝都无所谓了。

马来西亚teh tarik

 

马来西亚teh tarik

 

马来西亚teh tarik

拉茶为什么要「」?

拉茶前辈指出,因为茶冲泡出来后有点烫嘴巴,加上南印度天气炙热,所以就把茶翻来覆去与另一个杯对倒,让茶散热后才喝。一九六0、一九七0年代间,他们在食摊上卖茶时,茶就叫做「Teh」,是没有被冠上「Tarik」这个字眼的,因为「Tarik」只是一个附加的动作,反而有人直接把它叫「Sejuk」(马国语:冷之意思),将茶汤对倒的目的是为了让它凉就反映在此字眼。

现今许多人大谈拉茶要「拉」,是为了让茶汤与奶通过如此撞击后,使其分子能够充分溶合在一起,而且弄出许多泡沫,茶喝起来才香滑云云,这样说可能有它的道理,但那已不属于原本拉茶面貌,那是比较接近现代开发的「泡沫茶」形态了。他们还特别规定两杯对倒时的距离要至少一米、规定要「拉」七次才好喝,把「拉茶」是否好喝的主因放在「拉」,这种引导是无稽之谈,我们认为不对,举例:同类型的奶茶如海南人开的传统咖啡店里的「Teh」、香港人的鸳鸯奶茶,二者并无使用「拉」手法,但香浓醇滑程度绝对不输。

拉茶怎么做?怎么叫做好喝?

我曾观察过好几家人如何做拉茶,如孟沙(地名)一家印度人经营的素食餐厅、吉隆坡中华大会堂傍边的嫲嫲档、PJ(地名)星洲日报报馆附近的嫲嫲档、焦赖消防局对面嫲嫲档以及Jalan Gasing(地名)的The Lotus印度餐厅等。今以The Lotus为例写出他们的做法,The Lotus属于家族生意,于1988年开业。

选茶叶:使用拼配碎红茶(拼配碎红茶详情参阅作者另一篇文章:马来西亚「Kopitiam」的「Teh」)当地有茶商自印度、斯里兰卡进口,自行再拼配后才卖给他们。一般用斯里兰卡红茶混合当地红茶。

用水:

煮滚热水。

用具:

有柄不锈钢罐(约1000cc大),2把(A、B)

有柄棉纱布过滤网(圆口直径约12cm大,纱布长约18cm)1把

有柄不锈钢杯(约400cc大),1把(C)

玻璃茶杯,1把

材料:

炼奶

全脂淡奶

做法:

一.将适量(约纱布网的2/3量)茶叶放入棉纱布过滤网。

二.一手提棉纱布过滤网,一手提热水(用A有柄不锈钢罐装)冲入网内,让茶汤即时流出,以B有柄不锈钢罐接,不实施浸泡。茶汤在B罐内备用。

三.取C有柄不锈钢杯,一手取奶罐(已开了两个小洞),直接倒一点奶入C杯,够了,一手拿汤匙止住奶的流出(注意有二种奶,先放哪种并无前后次序,不必规定)。

四.采用上述三的手势,换另一种奶做。

五.一手取B罐,把茶汤倒入C杯与奶混合,然后来回对倒数回。

六. 把已做好的茶(C杯),倒入玻璃茶杯。

马来西亚teh tarik

细则研讨:

一.棉纱布过滤网的材质:要清楚知道布质的疏密程度,那影响出茶汤的速度。

二.茶叶的细碎程度:茶叶的形状与布质的通水速度决定出汤的快慢,即决定了茶的浓度。

三.茶汤要泡多少来备用:由泡茶师傅泡了算,最好能够达到要一杯做一杯的效果,这样才可以保持茶的现泡现饮之完美味道,观察良久,他们似乎很少失手。这里他用到另一个较小型的「有柄不锈钢杯」来做茶,因和玻璃茶杯差不多大小,故可用作检测茶量,那是挺聪明的做法。偶尔多了一点点,他将茶暂时搁进装热水的A罐。

四.怎样判断茶的浓度:用眼睛看。茶量,水温是固定的,但每次出汤量不一样,有时一、二杯,有时二、三杯,泡茶师傅也没有去细算到底泡了几杯,他也只能用视觉观察。当他认为茶汤不够浓,他就会拿起那罐茶往滤网的茶叶再冲一次,直至满意。

五.要拉多高,两杯距离要多远:泡茶师傅自自然然在工作、没有人去拍照时,大约就是在眼前这么高,料理桌桌面与眼睛之间的一个距离。有人跑前去拍照,他就会离开料理桌,双手尽量拉开成180度,下手抵膝盖,上手高于头顶,秀给观众看。一会儿他就会恢复原状了。现在充斥市场的各种「拉」动作,是拉茶商业化之后,属于表演的部分。

六.要拉多少下:不要问,这里没有人注重要拉多少下的啦,它不会影响拉茶的味道的啦。第五、第六点很多时候是泡茶师傅给传媒硬硬迫出答案来的,原本并无任何规定的事情,但有时传媒不满足那么「简单」的答案,就硬硬套上一些道理将原来的概貌掩住,变成人云亦云了。

七.拉茶做出来之后,需要有很多泡沫吗:拉茶的滋味都在茶汤里,而不是在泡沫,有没有泡沫无所谓。有泡沫特别滑吗,我们不认为这样,拉茶喝起来口感滑不滑还要看茶质好不好。

八.影响拉茶味道主要原因:茶叶不实施浸泡,只让热水流过,此法茶叶要多、水要滚烫,得出又稠又浓醇茶汤,调和入奶滋味一流。我曾经试过好几次在家里用平常方法浸泡出来的茶汤做,始终味道不够厚。还有不可忘记产地和茶叶拼配法,也曾经试过购得不同地方的茶叶拿来做,味道单薄之极,较涩。

九.用哪一种奶去调和茶非常重要,牛奶的种类千变万化,不要用错奶,用错了就不搭调,不到位。喝英国下午茶要用鲜奶,做拉茶则要加入炼奶和全脂淡奶。有人认为,哎呀我放一种就好了,不行,味道差好多。

(20130220完稿)

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