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54.白毫乌龙(1998年)之茶法与茶赏-蔡荣章-20140129

白毫乌龙(1998年)之茶法与茶赏-蔡荣章-20140129

泡茶师检定考试评委蔡荣章白毫乌龙(1998年)之茶法与茶赏

蔡荣章

20140129

这款白毫乌龙是台湾北部以青心乌龙的品种制作, 当年的初夏浮尘子(茶小绿叶蝉)繁殖颇旺, 所以茶树被叮咬的机率很大, 是制作白毫乌龙很好的时机。

此款白毫乌龙采一心一叶的芽叶为原料,又属重萎凋重发酵的做法,芽心满披茸毛呈白色,第一叶较嫩者是红色,较成熟者是橘红色。为使白毫凸显,发酵时的浪青、揉捻时的解块、复揉时的散热,均以扬拨的方式促使茸毛外张,同时也是让白毫乌龙茶的熟果味与蜜香味清扬不沉闷的制作手法。

此款白毫乌龙属特级品,朵朵茶叶皆有白毫, 而且心芽以外的叶片不大。由于陈放近16年, 白毫细小者已呈浅红, 白毫外之叶片已呈褐色, 特嫩之叶片甚至有呈暗褐者。

由于着延(受浮尘子叮咬)重,又是老茶,要以90℃的水温冲泡。着延后的细胞壁较为僵硬,水可溶物溶出速度较慢,所以第一道浸泡时间要长,但第二道以后就不必特意延长了,因为嫩采的芽茶其可溶物是丰富的。

冲泡六道,置放1/3壶的茶量(茶叶非常完整,无破碎者),第1道浸泡 1分 30秒,第2道浸泡 0分 25秒,第3道浸泡 0分 45秒,第4道浸泡 1分 15秒,第5道浸泡 2分 00秒,第6道浸泡 3分 00秒。

第一道茶汤呈微暗之橘红色,第二道以后在原有的明亮度下逐渐增加红的色彩。这其中因为长年陈放,增加了后氧化的红变,又因嫩采白毫多,虽重发酵又陈年,汤色仍未呈红色。但第二道以后,是因为浸泡时间的延长,汤色受氧化而变得愈来愈红。

数道汤香的基调是低沉的熟果香加上蜜香,往后数道的香气愈显低频,且加强了对口腔的冲击力。滋味上,前三道是清纯的收敛性,口腔感觉爽净,后三道逐渐感受到涩感,同时逐渐感知了茶汤的稠度。

第一道壶内的叶底具陈茶旧味,第二道以后逐渐減轻而显现熟果加蜜香的气味。第六道泡过,置壶至涼,打开壶盖,果蜜香较前数道更为清雅。

香味的细致绵长显现了青心乌龙品种的特性,香味频率的低沉显现了长期陈放的效应,涩感显现了初夏重萎凋茶的特色,熟果香显现了重发酵茶应有的风味,蜜香是茶青受浮尘子叮咬的结果,综合显现的雅致感是制茶师傅精良技术的成果(因为是特等茶)。

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