“泡茶五要素”教学纲要

蔡荣章/20210305

一、茶道纲要

茶道就是泡茶与喝茶，“茶叶冲泡与茶汤内涵图”包括了茶道的三大纲要：一，泡茶五要素，二，影响茶叶浸泡时间的因素，三，茶汤色香味的内涵。本章先说泡茶五要素。

二、泡茶五要素

泡茶有五个要素，一，水质，二，水温，三，冲泡器，四，茶水比例，五，浸泡时间。

（影像:一，持冷水壶加水入煮水壶，二，打开煮水壶看冒气状况，三，持壶打量，四，置茶入壶，五，注水、按计时器）

1.水质

1.1.泡茶用水

泡茶用水要无明显的悬浮杂质、杂色、杂气、生菌数，溶于水中的矿物质总含量大约在10~100ppm，而且不能有对人体有害的元素。以上是消极性的要求，积极性的要求是含气量要丰富，水中微量矿物质的组配良好。水中矿物质总含量可以用导电笔测量，含气量显现在口腔内的感觉是水的活性与茶叶香气的释出效果。

1.2.水的硬度

让每人品尝两杯同温度的水，一杯矿物质总含量在100ppm以内，一杯在300~400ppm之间，体会水与口腔壁接触的不同感觉。

1.3.降低硬度

只想过滤掉杂质，可以使用一般的薄膜等滤材，若要降低矿物质的总含量，就要使用逆渗透的过滤设备。无须处理到纯水的地步，纯水不好喝，也不利茶叶水可溶物的释出。将水煮一段时间可以降低硬度，但遇到永久性硬水就只能用过滤的方法。

1.4.去杂色杂气

在初过滤或逆渗透之后，加一支活性炭可以去掉杂色与杂气。杂气包括氯等消毒药剂，在最后一道才将之去除，以减缓前面过滤器材中的微生物滋长。

2.水温

2.1.水温类型

茶青采摘成熟度高者、发酵程度高者、揉捻程度高者、焙火程度高者、渥堆/入仓/陈化程度高者，冲泡时要使用较高的水温。泡茶的水温通常可以分成高中低三个等级，90~100℃是高温，80~90℃是中温，70~80℃是低温。要不要先烧开再降至所需温度，要依泡茶用水需不需要藉高温来杀菌或降低矿物质与杂气而定。

2.2.水温的判断

先用高温使用的温度计测量95℃、85℃、75℃的水汽外冒状况，几次以后就可以凭视觉判断水的温度了。当使用“水中加热”的电水壶时，一面加热一面观看水汽外冒的状况是不准确的，这时会加速外冒的状况，高海拔的地方大气压力较低，也会有这种现象。95℃左右的水温是猛烈地往上直冲，85℃左右的水温是直线地往上飞扬，75℃左右的水温是弯曲地往上飘送。

3.冲泡器

3.1.茶器的材质

煮水器影响加热后的水质（含热源的不同），冲泡器（含茶盅）影响浸泡后得出的茶汤，杯子影响盛放茶汤的香、味频率。这些主要是材质密实度不同所造成。（影像：1.电炉上正冒气的铁壶，2.倒茶入盅，3.端着盛有五个杯子的奉茶盘）

3.2.茶器的功能

以壶盅为例，出水要顺畅、出水口要能断水、滤渣效果佳、去渣时壶口不易卡渣。以杯为例，内侧的颜色要有效衬托茶汤的颜色、杯形方便将茶汤喝干。

4.茶水比例

4.1.精俭型单次用茶量

浸泡到十分钟以上，茶的水可溶物已几乎全部释出，即使茶水不分离，茶汤也不至于变得太浓，这时的用茶量应是水量的1%，再以茶的品质与自己的喜好加以微量的调整。一支500cc的保温瓶，1%的茶量就是500×0.01=5（g）。

4.2.优渥型单次用茶量

原则上还是只想冲泡一次，但是可以依茶叶的品质调整浸泡的时间使达到更标准的浓度，在适当浓度后将茶水分离，这时可以使用2%的茶水比例，浸泡时间约在5~6分钟左右。通常的审评杯是150cc，放2%的茶叶就是150×0.02=3（g）。

4.3.多次性用茶量

置一次茶叶泡多道茶汤的场合，通常是以壶冲泡的方式，这时的置茶量以茶叶在壶内的占比来评估较为方便，如置茶量为壶的1/4、为壶的1/3、为壶的1/2、为壶的2/3，是先以半球卷曲的茶叶为衡量标准，如果外形不一样了，再调整置茶量。这样的置茶量通常是准备冲泡五道的。

4.4.茶形与重量

同样是15g的茶叶，半球卷曲的茶如第一罐，自然弯曲的条形茶如第二罐，球形卷曲的茶如第三罐，碎形茶如第四罐。置茶量是以重量为依据，了解茶叶松紧程度与重量的关系，容易掌握置茶量。

5.浸泡时间

5.1.浸泡时间的掌控

所需浸泡时间受茶水比例、水温、茶况所左右。浸泡时间的掌控以心算为主，辅以计时器。为表现每一道的最佳茶汤状况，精准的时间判断与掌控是必需的。

5.2.茶况的认识

从“茶叶冲泡与茶汤内涵图”中的第一圈“影响茶叶浸泡时间的因素”，了解影响浸泡时间的各种茶况。

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