酒店下午茶变了样

许玉莲

20081019刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

不知如何就发生了这样的事情，城中酒店对下午茶 (afternoon tea)或午后茶(high tea)的安排教人颇感突兀，其中几家号称下午茶(afternoon tea) 武林高手，吃茶时间从中午十二时至傍晚六时半不等，皆可入场。另外几家又自封为午后茶(high tea)正印贵族，从中午十二时半至下午五时半之间，完全没有时间观念，任吃唔嬲。

上图：这是一家提供下午茶正规形式的，在香港，许玉莲摄

追溯afternoon tea的发源，原是皇后、贵夫人下午打发时间，坐在小茶几边喝喝茶说说心事的午休时段。High tea则有说是农民及劳动百姓日落而息回到家，距离晚餐时间还早得很，家庭主妇们便弄些肉和茶给他们充饥。

吃下午茶时本应作为搭配的轻茶食，反客为主成为堆积如山的混搭式熟食诸如：黍米青豆粒炒饭、炸鸡块、炒蔬菜、阿三叻沙汤粉、咖哩角等等、饮料有椰汁、橙汁、咖啡等等，是，并无忘记提供茶，一盒原装茶包搁哪，自己放进杯子加热水就行。

提供茶包一般品味又好些，因为顾客直接与茶包品牌打照面，料酒店也不想砸了自己某星级衔头，挑选的茶包自然也不至于太欺侮顾客。可恶有些提供经已泡好的茶汤，用玻璃壶盛着，自便自斟自饮，这种永不见天日的茶叶，往往难喝得不像茶，漱口也嫌坏了味蕾，该玻璃壶原应置放于一块小电板上使茶汤保温，他们也欠奉。

本属婆婆妈妈亲自动手做的温暖牌午后茶，绝对地自家私房味道，如今在城中酒店大费周章打造出来的空调冷得像地狱的餐厅虚伪地进行着，他们的餐厅氛围非富则贵、食物却像工厂产品般机械式又无个性地输出，茶事，看一眼即能窥全貌，都交由若干对茶无爱心无认知的人流水作业在做。

拜托无论下午茶或午后茶，都不是为本市酒店营生，或本市新贵度身定做的。英人一天里最少吃八顿茶，列明如下：一醒来就要喝床上茶、二早餐茶、三早休茶、四午餐茶、五下午茶、六午后茶、七晚餐茶以及八宵夜茶，至关键原因是天气阴冷，少吃多餐原则将令身体全天候保暖及养胃，把时间和吃法随意更动在红茶世界是件不可思议的事。

下午茶与午后茶在本质上的差异有以下几点：下午茶的正式时间由下午三时至五时，在矮茶几摆设，无任何肉食，只有轻食如司空饼、三文治、草莓等。午后茶的饮用时间是在五时后晚餐前，他们晚餐得比较迟约在七至九时间，午后茶吃的除了糕点还有肉食，要在高餐桌上摆设。

请别说，传统下午茶或午后茶规矩太僵硬，不适合新生代作风，本地人对茶食的口味也不大适应，你只不过改了一点点，关于时间，你只不过略为增长吧了，关于茶，你只不过改变了冲茶程序。不，不，请勿骑劫下午茶或午后茶，请勿改变下午茶或午后茶的吃法，它使用优质散茶的习惯、它提供滤茶器的细腻、它的茶是热的、它摆放的格式、它搭配的茶食是甜的、它的及时雨或江湖应急而非正餐的神话角色，早已成为一种仪式，帮我（们）渡过多少苦难日子。请你，请你为你的自助餐换一个名称吧，别再造谣那是我们的下午茶或午后茶。

  (1895)

在荷兰喝“英国早餐茶”

许玉莲

20080330刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

上图：阿姆斯特丹城中橱窗的壶具，许玉莲摄。

荷兰曾经在远东那么独霸一方，进行海外殖民、垄断东方贸易诸如丝织品、陶器、黄金、砂糖、鹿角、香料、胡椒等，终于1610年通过当时的爪哇从日本（也有人争议说中国）转销绿茶、从澳门转销中国茶（什么茶，还未有人说得清楚。）回欧洲。于1640年通过本家的东印度公司，从中国输入红茶,在欧洲仙女散花般所到之处必染茶香，算是稳坐史上第一个将茶叶发扬光大产品化、开枝散叶至欧洲赚大钱的先驱。

虽然之前有葡萄牙和西班牙来过，但西班牙在茶这方面并无甚作为，葡萄牙则只限于传教人士与宫廷皇室才拥有特权享用，只能算启蒙。荷兰凭着冒险精神、巨大资本与经商的天分，令红茶平地一声雷闯进平民的生活，迅速成为那个时代美好生活殿堂里的一尊天使，供人日夜朝拜。

上图：阿姆斯特丹小食店的茶，茶包客人自己投入热水，以便调控浸泡时间，许玉莲摄。

即使是这样亮晃晃的金漆招牌，过了也就过了。走在荷兰阿姆斯特丹街道上，再也看不出茶叶曾在此翻云覆雨的痕迹。人们不离手的是啤酒，快乐似神仙的也是啤酒，咖啡倍受冷落，茶叶常常摸门钉。

幸亏朋友消息灵通，知道在我们下榻的小旅馆同一条街道上，有家茶叶博物馆。过去看，以为认错路，明明白白是家茶店。打听之下，了解底楼天天开门做生意，铺满各式各样茶叶，以及许多美轮美奂旧茶桶，一楼才是展览厅，定期定时开放。都是自家收藏的一些旧东西，长期保养照料，不离不弃。

上图：小小的私人茶叶博物馆，美丽的茶桶从日本收藏过来，许玉莲摄。

我们转了几天，就只能在旅馆的早餐时段朝圣一次，供应的是喝茶快三宝：一纸杯、二热水器、三茶包。纸杯，永远摆在那里。热水器――逾时不候，上午十点就会自动消失。有个晚上身体不适，要冲泡自备普洱救命，去柜台求水，他们只好从预备给咖啡的高温蒸馏水器那边施舍了一瓶。茶包――上书英文“English Breakfast Tea”，无品牌，味道含糊。使用英文“English Breakfast Tea”包装，一目了然完全属广告招徕手段，试图引导饮者以此味道为荣。English Breakfast Tea的茶叶由印度、锡兰、中国多地茶叶特别拼制而成，因为维多利亚女王钦点成名。

风水轮流转，如今在欧洲，甚至全世界，叱咤风云红茶的大教主，正是大布列颠日不落国。英人虽比荷人迟，但他把栽种茶树技术传遍他的殖民地之广、他把泡茶和喝茶方法制定成一种教养表现之深、他把制作红茶的拼配技术提升至艺术境界的高，实在可以形容为打遍天下无敌手。

上图：Marken古老鱼村，许玉莲摄。

尤其当我们抵达一个名为Marken的古老鱼村，这种面目全非换位变脸的感触更大。Marken位于阿姆斯特丹近郊，四百年来都是一个鱼村，无论房子、食物、生活方式仍然维持老样子，乍看下如世外桃源。那天刚好雾大，并且降得低低的，我们流浪儿似的往温暖地方躲，闯进一家古董店，是位荷裔老人家的家传祖业。抬眼一看，屋顶上吊着许多黄铜壶，朋友爬上楼梯一个一个全给拿下来，供我挑选。

上图：屋顶上吊着许多黄铜壶，许玉莲摄。

结款时问店主彼得，平日喝什么茶，用什么杯。他支吾以对，幸得一直候在我们三尺以外的一位女士――彼得介绍为工作伙伴，爱尔兰人，她说出她的第一句话：「他可不喝茶，我就无茶不欢。」然后款款将杯与杯托递过来，接着说：「里面的茶是English Breakfast Tea。」

上图：Marken古老鱼村，家家户户的窗口都供奉着精致的茶壶，许玉莲摄。

  (2082)

伦敦带回来的红茶

许玉莲

20080406刊于《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

英人制茶喝茶，专业于研究红茶的拼配技术。从伦敦带了好多红茶回来，诸如阿萨姆红茶、格雷伯爵红茶和英国早餐茶，悄悄不动声色在餐后冲泡给身边的姨妈姑爹世侄外甥享用，老百姓们喝过一杯，统统眼睛一亮，喝第二杯，均觉肠胃受落，平日不怎么嗜此物者也自动自发去添第三杯茶。这大概就是红茶香火鼎盛、香客绵绵不绝鱼贯入庙掏出香油钱的原因：好喝。

约始于十七世纪，英人直接从中国引进茶叶至欧洲，他们打破荷兰在远东垄断贸易的传统，由自家的东印度公司作主进出口营生，茶叶只属当时其中一样货品。谁也没料到它的需求量会高到让人那么难以应付，英人必须付出许多银块向中国购买此物，而中国却鲜少向英国买些什么，导致英人一直心思思，紧锣密鼓寻找降低茶叶进口的成本。

终于十九世纪，英人在印度、锡兰等地，成功栽植茶树与生产红茶，在其多个殖民地成为茶园大地主，确保红茶的产量，同时支配了经济动脉与英式红茶的制法及喝法，从此红茶嫁鸡随鸡，随着英军的大炮大鸣大放，去到哪，红到哪，成为茶世界中一支屹立不倒的文化标竿。

红茶的拼配法，开始于英国上流社会贵族的嘴刁，吃惯好的喝惯好的，如果喝不到心头爱的那种香味将会寝食难安，这活还怎么过？所以他们都会要求相熟的茶叶公司，提供品质、口感长期稳定一致在某个标准的茶。

挑选大量不同的茶叶，（普遍上一个茶品包含十五至三十五个茶种是少不了的，）依一定比例，通过拼配法配制无数个红茶独特风味，并保证年年此味不变，以身相许的痴儿大有人在。你知道，迷恋物质的红尘滚友如我，每一种味道代表着一段不可磨灭的记忆，陌生味道实在很难在口腔舌头间找到安身立命之地。

像我们这次喝的英国早餐茶，它的基调形成主要由印度阿萨姆红茶、锡兰红茶、肯亚红茶以及中国红茶拼制而得来。红茶拼配最大的优点，就是能将茶的浓度、滋味、与色泽取长补短，使茶叶内涵外形更趋完美。

上图：在伦敦harrods买茶当天，遇到其他地域人士也爱喝红茶,许玉莲摄。

我觉得它有点像香水、或是法国菜中酱料的处理与精加工，师傅们的眼耳口鼻都经过百炼千锤的试验与试验，复习与复习，为的就是使我们的人生过得更美味一些，更愉快一些。茶，也是美食的一种，为什么不？英国早餐茶汤色艳红而明亮，香气强而丰富，味道饱满，综合了甜，酸，苦而自成一种说不出来的美味，但像所有其它美味食物一样，让人回味无穷，喝了还想再喝，吃了还想再吃。一个美味的茶，不必讲什么大道理，路人甲路人乙都会转过头来说要喝。英式红茶中说得出品牌的，几乎都好喝到要让人吞下舌头，而且，它最功德无量的地方在于：价格公道，就算去到尽极品名牌如twinings、harrods，就算去到尽取最高级别TGFOP，相对其它茶类，它还是大多数人喝得起的价格。

上图：伦敦大英博物馆茶器展，许玉莲摄。

  (2078)

英国茶人的泡茶法

许玉莲

201205月刊中国武夷山《问道》杂志每月专栏

英国伦敦The Bramah Museum of Tea and Coffee 于1992年开设，以创办人Edward Bramah 的名字注册，属私人经营机构，作者在1999年以及2008年曾参访，1999年夏游历时遇上Edward Bramah先生，他领着一一参观，然后我们坐了一会，谈了几句话，吃了一顿茶。2008年春再游，没有见到他，发现地方缩小了有点凌乱似的，之前的文物、资料、古器也找不着，我们有点败兴而归。后来08年6月才得知，Edward Bramah先生经于2008年1月15日去世，怪不得08春没见着他，博物馆因某些原因已关闭，正等着伦敦Southwark Council的决策是否要搬迁或重开。

Edward Bramah从1950年代开始在Malawi负责开辟茶园工作，后被J.Lyon & Co.训练成为评茶师，1956年在China National Tea Corporation负责中、英茶叶贸易工作，1966年成立自己的公司经营茶与咖啡，著作有：(1972)Tea and Coffee:a Modern View of Three Hundred years of Tradition,(1989)Coffee- Makers:300 Years Of Art and Design,(1992)Novelty Teapots,以及未出版遗作“Britain Tea Heritage”，Edward Bramah在博物馆内开讲英国红茶文化课长达十年，课程内容包括:英国茶史，英国近五十年的茶叶贸易近况，茶叶的制作，评茶：印度、大吉岭、锡兰茶叶， “英国下午茶”的做法示范，使用新、旧茶壶冲泡英国茶的示范。

作者将陆续把二次造访Bramah茶与咖啡博物馆情况、与Edward Bramah先生一次会面、谈话与吃茶的经过叙述成文，或可作为研讨英国茶道的参考资料。首先第一篇，讲一讲Edward Bramah的行茶法，他认为如果要使英国叶茶释溶出最饱满的滋味，第一的第一，必须把所有应用器物之前就需备妥摆放在一起。

之前准备：

一．水：接取新鲜水，新鲜煮。使用自来水即可，不可使用已经煮过的水来泡茶，因煮老的水含氧量很低，不适合泡茶。

二．茶壶：预备的瓷壶，出水处的孔必须是网孔，单孔的话茶叶会堵住孔口造成出水不便。

三、茶叶：使用手工采制的、一芽二叶的叶茶，不可用茶包。

四．茶罐：茶叶必须很好的收放在密封的茶罐里。勿让空气进去。

五．量茶匙：使用测量茶匙来取拿茶叶。置放茶叶要有准则，避免过多过少。

六．滤芯杓及座：茶汤倒出时使用滤芯杓隔去茶渣。

七．计时器：准备漏沙计时器，正正确确足五分钟的。

八．奶罐：盛装牛奶用的，只能用均值牛奶（homogenised milk），不用脱脂牛奶（Skimmed milk）。

九．糖罐：盛装糖的器皿，应该使用白方糖。

十．夹糖器：可以使用夹糖器，它已成为英国下午茶流行的用具。

十一．水碗：白瓷碗即可，如果茶杯底有茶末，用于盛装弃水残渣。

十二．保温罩：热水加进茶叶后，保温罩用于包裹着整个茶壶免于散热，以便茶叶受热，在短时间内释出丰富味道，保温罩的使用与季节无关，它是在冲泡法上必须缩短浸泡时间、避免增加苦涩味的一个手段。

十三．其他器物包括：热水瓶、有柄杯、杯碟、餐碟、蛋糕叉、蛋糕架、蛋糕盘、桌布和餐巾。餐刀、果酱匙、水果匙、蛋糕刀、“派”刀、牛油刀等准备在侧，需要时就必须排上用场。

泡茶程序:

一．煮热水，烧开了即可用。

二．温壶，倒少许热水进茶壶，提起壶转一转热热壶身，再把水倒掉，此举动协助泡茶器提温。

三．取茶，用量茶匙取拿茶叶，置入茶壶内。茶叶用量依照人数，一人一茶匙，再加一匙给茶壶。

四．浇水，把热水浇入壶内。

五．用茶匙搅拌一、二下茶水，使均匀，盖上壶盖。

六．使用沙漏计时器计算浸泡时间，确保要足足五分钟。这个正确的等候时间是英国下午茶的终极精神表现，时间不准确，茶味不堪饮用。

七．先加牛奶入茶杯，谨记要室温的即可，千万不必加热或加温，大约一汤匙半已足够。

八．茶泡好了，右手提起茶壶，左手持滤芯杓，滤芯杓进入杯口约1cm，轻轻把茶倒入茶杯。

九．当第一道茶倒完毕后，热水瓶还有的热水，再次浇入茶壶浸泡茶叶。

十．在第二道茶，第二次加牛奶入茶杯之前，把杯底余末倒入水碗。

十一．保温罩一定要给茶壶穿上，以便让茶汤一直维持着一定的热度。

十二．英国下午茶的茶点包括小黄瓜三文治、 热圆烤饼、司空饼夹凝脂奶油。

分析研讨：

一．泡茶者要把茶席、茶室或茶屋的器物随时清理卫生、保持整洁、必要时全套上阵亦可，这一点并没有因为地域或民族不一样而有异，由此可知，随时妥备完善干净茶器、道具、物品，不管在哪一国的茶道精神里都是泡茶者必须练习的功夫。

二．英国茶法几乎没有任何强调要用什么水之说，都直接取用自来水。因为英国的自来水都是可以直接饮用的，并且人们对自来水的严管有信心，当局也不大鼓励人们用矿泉水或滤水器，认为在包装、运输过程可能会受污染。一些泡茶者认为瓶装矿泉水没有氧气，不用。换言之，英国茶道中的“用自来水”并非对水质无要求，而是选用了他们认为最好的水。

三．当英国人在说“英国叶茶”（English leaf tea）时，指的就是用发酵工艺制成的红茶，不再强调茶的种类，强调“叶”茶，是针对“茶包”茶而言，当实施英国茶道茶法时，他们都是使用叶茶的。

四．无论西方的Edward Bramah，或东方的蔡荣章老师都注意到新、旧不同材质的泡茶器冲泡茶会有不同效果之课题。

五．Edward Bramah要求茶壶出水孔要网状，以阻挡茶叶随着汤水流出。要求茶叶必须收放得好。要求茶叶量投放精准。要求计时准确一定要使用计时器，说等待茶叶浸泡的时间才是英国下午茶的“心”，认为茶叶必须达到足够的浸泡时间才足以塑造茶的风格。这几点观念无论放在哪一国茶法皆适用。

六．Edward Bramah对牛奶与糖有特别指明，他注重味道的变化。

七．保温罩并非只为了冬季气候寒冷才预备的用具，是为了要锁住水温，有效掌控浸泡时间。

八．茶泡好之后，要先放牛奶还是先放茶入茶杯？这个问题似乎一直引起讨论。有说应该先放茶试试茶的原味，才知道要怎样把味道调对，有说茶太热，担心茶杯会因此受热而破，所以应该先放牛奶。作者所知的出生英国的泡茶者Susan Nelson、Edward Bramah都先放牛奶，但没有提起特别的原因，说是从小周遭环境都是这样泡茶喝茶的，觉得没有什么不好、需要改的地方，所以延续先放牛奶的习惯。据Susan Nelson称英国瓷器是出了名的坚固耐用，不那么容易破，况且很多人用的是厚身的陶瓷器品，应该不会养成怕“茶杯热破”的习惯。

八．将茶倒进茶杯时，采取一手拿茶壶一手提着滤芯杓的动作，滤芯杓从来不架放于杯口上的，应该是为了更容易掌控水势、滤渣、倒茶速度以保茶的热度。有人认为一手提着滤芯杓的动作不够优美不够礼貌，那只是空泛之词。

九．分茶方式：英国茶法多般提起泡茶壶直接往茶杯倒茶，倒完一杯才倒第二杯、第三杯，都如此的一杯杯倒，这倒是可以思考一下每杯茶汤不均匀，最后一杯会不会太浓的问题?茶若清饮，肯定过浓，加奶加糖之后，是否也如此呢，或可做做实验。

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