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D-2 英国茶道English Afternoon Tea

马来西亚拉茶–Teh Tarik-许玉莲

马来西亚拉茶–Teh Tarik

许玉莲

201303月发表于中国福建《问道》杂志

现在无论当地或外地,只要谈起拉茶大家就说它是马来西亚国饮、任何时刻从豪华酒店至大街小巷都可以喝得到。又以为马来西亚国民天天都需要这样手舞足蹈「拉」一番才能喝上一杯拉茶,这种夸张说法只是旅游局促销成功的印象,并不能够完全地反映真实的生活。本篇是作者针对拉茶种种做出的实况报告。

拉茶」这个名称如何来?

从马来西亚国语直译而来,先有马来西亚国语发音的「Teh Tarik」,Teh:茶,Tarik:拉,才有华语「拉茶」。

马来西亚teh tarik

拉茶都在哪里贩卖?

在「Mamak Stall」。「Mamak Stall」是马来西亚地方俗语,意思指印度裔回教徒开的街边摊,专卖回教徒食物。Mamak:印度泰米尔语,指「大叔」之意,「Stall」:英语,指街边摊之意,华语直译「嫲嫲档」,是搭配着roti canai(飞饼)、肉、菜、饭一起贩卖。这些印度裔回教徒的先辈多从南印度移民至马国。二000年代之前,拉茶还没有那么商业化之前,要喝拉茶就一定得去嫲嫲档喝,因为只有他们(印度裔回教徒)才懂得怎样做呀。现代有些人也将「Mamak Stall」泛指马来西亚印度或马来民族食摊,拉茶是谁做、在哪里喝都无所谓了。

马来西亚teh tarik

 

马来西亚teh tarik

 

马来西亚teh tarik

拉茶为什么要「」?

拉茶前辈指出,因为茶冲泡出来后有点烫嘴巴,加上南印度天气炙热,所以就把茶翻来覆去与另一个杯对倒,让茶散热后才喝。一九六0、一九七0年代间,他们在食摊上卖茶时,茶就叫做「Teh」,是没有被冠上「Tarik」这个字眼的,因为「Tarik」只是一个附加的动作,反而有人直接把它叫「Sejuk」(马国语:冷之意思),将茶汤对倒的目的是为了让它凉就反映在此字眼。

现今许多人大谈拉茶要「拉」,是为了让茶汤与奶通过如此撞击后,使其分子能够充分溶合在一起,而且弄出许多泡沫,茶喝起来才香滑云云,这样说可能有它的道理,但那已不属于原本拉茶面貌,那是比较接近现代开发的「泡沫茶」形态了。他们还特别规定两杯对倒时的距离要至少一米、规定要「拉」七次才好喝,把「拉茶」是否好喝的主因放在「拉」,这种引导是无稽之谈,我们认为不对,举例:同类型的奶茶如海南人开的传统咖啡店里的「Teh」、香港人的鸳鸯奶茶,二者并无使用「拉」手法,但香浓醇滑程度绝对不输。

拉茶怎么做?怎么叫做好喝?

我曾观察过好几家人如何做拉茶,如孟沙(地名)一家印度人经营的素食餐厅、吉隆坡中华大会堂傍边的嫲嫲档、PJ(地名)星洲日报报馆附近的嫲嫲档、焦赖消防局对面嫲嫲档以及Jalan Gasing(地名)的The Lotus印度餐厅等。今以The Lotus为例写出他们的做法,The Lotus属于家族生意,于1988年开业。

选茶叶:使用拼配碎红茶(拼配碎红茶详情参阅作者另一篇文章:马来西亚「Kopitiam」的「Teh」)当地有茶商自印度、斯里兰卡进口,自行再拼配后才卖给他们。一般用斯里兰卡红茶混合当地红茶。

用水:

煮滚热水。

用具:

有柄不锈钢罐(约1000cc大),2把(A、B)

有柄棉纱布过滤网(圆口直径约12cm大,纱布长约18cm)1把

有柄不锈钢杯(约400cc大),1把(C)

玻璃茶杯,1把

材料:

炼奶

全脂淡奶

做法:

一.将适量(约纱布网的2/3量)茶叶放入棉纱布过滤网。

二.一手提棉纱布过滤网,一手提热水(用A有柄不锈钢罐装)冲入网内,让茶汤即时流出,以B有柄不锈钢罐接,不实施浸泡。茶汤在B罐内备用。

三.取C有柄不锈钢杯,一手取奶罐(已开了两个小洞),直接倒一点奶入C杯,够了,一手拿汤匙止住奶的流出(注意有二种奶,先放哪种并无前后次序,不必规定)。

四.采用上述三的手势,换另一种奶做。

五.一手取B罐,把茶汤倒入C杯与奶混合,然后来回对倒数回。

六. 把已做好的茶(C杯),倒入玻璃茶杯。

马来西亚teh tarik

细则研讨:

一.棉纱布过滤网的材质:要清楚知道布质的疏密程度,那影响出茶汤的速度。

二.茶叶的细碎程度:茶叶的形状与布质的通水速度决定出汤的快慢,即决定了茶的浓度。

三.茶汤要泡多少来备用:由泡茶师傅泡了算,最好能够达到要一杯做一杯的效果,这样才可以保持茶的现泡现饮之完美味道,观察良久,他们似乎很少失手。这里他用到另一个较小型的「有柄不锈钢杯」来做茶,因和玻璃茶杯差不多大小,故可用作检测茶量,那是挺聪明的做法。偶尔多了一点点,他将茶暂时搁进装热水的A罐。

四.怎样判断茶的浓度:用眼睛看。茶量,水温是固定的,但每次出汤量不一样,有时一、二杯,有时二、三杯,泡茶师傅也没有去细算到底泡了几杯,他也只能用视觉观察。当他认为茶汤不够浓,他就会拿起那罐茶往滤网的茶叶再冲一次,直至满意。

五.要拉多高,两杯距离要多远:泡茶师傅自自然然在工作、没有人去拍照时,大约就是在眼前这么高,料理桌桌面与眼睛之间的一个距离。有人跑前去拍照,他就会离开料理桌,双手尽量拉开成180度,下手抵膝盖,上手高于头顶,秀给观众看。一会儿他就会恢复原状了。现在充斥市场的各种「拉」动作,是拉茶商业化之后,属于表演的部分。

六.要拉多少下:不要问,这里没有人注重要拉多少下的啦,它不会影响拉茶的味道的啦。第五、第六点很多时候是泡茶师傅给传媒硬硬迫出答案来的,原本并无任何规定的事情,但有时传媒不满足那么「简单」的答案,就硬硬套上一些道理将原来的概貌掩住,变成人云亦云了。

七.拉茶做出来之后,需要有很多泡沫吗:拉茶的滋味都在茶汤里,而不是在泡沫,有没有泡沫无所谓。有泡沫特别滑吗,我们不认为这样,拉茶喝起来口感滑不滑还要看茶质好不好。

八.影响拉茶味道主要原因:茶叶不实施浸泡,只让热水流过,此法茶叶要多、水要滚烫,得出又稠又浓醇茶汤,调和入奶滋味一流。我曾经试过好几次在家里用平常方法浸泡出来的茶汤做,始终味道不够厚。还有不可忘记产地和茶叶拼配法,也曾经试过购得不同地方的茶叶拿来做,味道单薄之极,较涩。

九.用哪一种奶去调和茶非常重要,牛奶的种类千变万化,不要用错奶,用错了就不搭调,不到位。喝英国下午茶要用鲜奶,做拉茶则要加入炼奶和全脂淡奶。有人认为,哎呀我放一种就好了,不行,味道差好多。

(20130220完稿)

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马来西亚「Kopitiam」的「Teh」-许玉莲

马来西亚KopitiamTeh」

许玉莲

马来西亚的英式红茶调饮法大致可归纳成以下三类,一是「Kopitiam」的「Teh」,二是街边嫲嫲档的「拉茶」,三是英国下午茶。此篇先谈第一种:「Kopitiam」的「Teh」

何谓「Kopitiam」?

英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈,多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣,负责三餐煮食等家务,有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居,这些西洋文化饮食习惯从海南先辈手中被带进庶民生活,一旦有机会自力更生,海南先辈便利用自己的一技之长经营起咖啡店,卖洋化早餐:「Teh」或咖啡配面包,也买牛油雲石蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。

马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业,一般可追溯至一九二0年代,从爷爷到父亲到现在的第三代掌管。咖啡店除了提供喝的吃的,它也包容大众坐在那里天南地北谈话,家事、时事、国事百无禁忌,左邻右里都喜欢去。如果没有受到年代已久的严重损坏,逼不得已要花钱换新的,店堂里的装置从吊挂风扇、到云石圆桌到绘画瓷砖的墙壁与地面,大概都会维持最初那个样子。约二000年代有两路连锁性新兴咖啡店在马来西亚崛起,一路打洋人品牌引入国际知名商号,另一路则把海南咖啡店的经营模式现代化,打造新品牌,一下子把既有的海南先辈的咖啡店推上「传统」的位置,成为「传统咖啡店」,这种「传统咖啡店」就是「Kopitiam」。「Kopitiam」有说是海南语音,也有说「Kopi」指马来西亚国语「咖啡」之意,「tiam」指马来西亚福建语「店」之意。马来西亚民众说话时有将马来语、英语、汉语及母语(即自己的籍贯如广东、福建、海南、潮州、福州、客家或印度语)混合造句的习惯,故有此一词。

马来西亚kopitiam

何谓「Teh」?

「Teh」一词是马来西亚国语「茶」之意,但走入传统咖啡店「喝茶」时,「Teh」不再只是「茶」了,当传统咖啡店掌柜的问:「要喝什么茶?」,这个问题的答案就是一整套的传统咖啡店点茶术语,每一个术语代表一种茶(或饮品)的调制法,通常以马来语及福建语夹杂在一起说,如果不按照既有系统点茶,那是喝不到任何饮品的,以下举例一部分与茶有关的叫法与其配方。

Teh:茶 + 炼乳 + 白糖

Teh Peng:Teh + 冰块

Teh Kosong:Teh ,免白糖

Teh O:茶 + 白糖,免炼乳

Teh O Peng:Teh O + 冰块

Teh O Kosong:茶 ,不要炼乳和白糖

Teh C:茶 + 淡奶 + 白糖

Teh C Peng:Teh C + 冰块

Teh C Kosong :茶 + 淡奶,免白糖

除了茶,咖啡(马来语:Kopi)也有一套系统,比如:Kopi,即咖啡 + 炼乳 + 白糖调制。Kopi O ,即咖啡 + 白糖调制,不要炼乳。Kopi O Kosong ,即纯咖啡(也称黑咖啡),不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。还有其他全部饮品比如薏米水、美禄等,进入传统咖啡店贩卖就得一一自动进入「Teh」系统,成为一股所谓传统咖啡店的「Kopitiam文化」。

马来西亚kopitiam

何谓「渗」?

Kopitiam的「Teh」系统里有个叫做「渗」的「茶」,那是由「Teh」+「Kopi」调制而成的「茶」饮料,用的材料包括茶、咖啡、奶(单选炼乳或淡奶,或二者皆用)、白糖,混合冲泡。「渗」是粤语谐音(找不到恰当语音字眼),意思是将两种或更多种液体参在一起合为一体。原来是动词,然在点茶术语里它变成名词,是一杯「茶」饮料的名字。

「渗」使用的配方、做法类似香港的鸳鸯奶茶,两地的奶茶文化至少百年历史,为什么会不约而同这样喝,作者还未做调查,但是其奶茶背景最大的共同之处,即两地都受过英国管辖,奶茶渊源八九不离十来自当时英国人政治、经济与生活习惯的影响。

马来西亚kopitiam

Teh」系统的茶喝的是何种茶?

都只有一种,就是红茶。「Teh」虽然是「茶」之意思,但在Kopitiam,它理所当然、不必怀疑泡的喝的就是红茶,其实,除了Kopitiam,在马来西亚任何一个角落,不分民族不分阶层,只要说起「Teh」,大家都只知是指红茶而已,再没有其他茶了。「茶」就是红茶这种观念,道道地地是属于英国人的观念,它也深深烙印在其曾经的殖民地上。

那么,在Kopitiam要喝一杯「中国茶」要怎么叫?叫:唐茶(粤语),Teh Cina(马来语),Chinese Tea(英语),三语皆可。至于来的是什么茶,没得选择,店家来什么喝什么,早期有焙火铁观音、水仙、茉莉花茶、六堡、大叶、普洱。后期的,都淡然无味。

Kopitiam的红茶,早期特别专指「拼配碎红茶」

拼配指:红茶制作完毕后,分两个方式贩售,一是标榜单一地域与山头的特征,为这些茶产品冠上产地茶山名称。二是采用专业配方将来自不同地域和茶园的茶,拼合而成一种「新风格」的茶产品。

碎红茶指:红茶成品分成叶茶(leaf tea)、碎片茶(broken tea)、碎茶(fanning)和末茶(dust)。叶茶拿来做「散茶」卖,其他三类拿来做「茶包」(tea bag)卖。Kopitiam用的就是后者,但是散装的,一向从印度、锡兰(英称:Ceylon。今改名斯里兰卡,英称:Sri Lanka)、印尼等地入口,尤以锡兰为多。故此「Ceylon Teh」(意即锡兰茶,也有以粤语称之:西冷茶)这个「声音符号」也一直代表着Kopitiam的「Teh」系统里面的茶,直至今天即使很多人不懂「Ceylon 」是什么,但听见「Ceylon Teh」的音符即知道指的是红茶,不但止是红茶,而且还是Kopitiam加了奶的红茶。

上述的「拼配碎红茶」进口到了马来西亚,传统茶行业者会根据各自需要给茶叶实施「再拼配」,甚至可能会加上在马当地生产的原料,创造一个冲泡奶茶好喝、别的商号又没有的秘方来供应给Kopitiam。红茶原料是炮制奶茶之关键,传统茶行与Kopitiam重视这一点,长期经历实战之下,当地的「拼配碎红茶」功夫非常成熟,从茶汤的味厚香浓可见一斑。

CTC碎红茶

后期也有采用「CTC碎红茶」的,CTC是三个英文单词的第一个字母的缩写(Crush, Tear, Curl )意思是压碎,撕裂,揉卷。红茶基本有两种做法,一是传统叶茶制法,另一就是CTC制法。CTC碎红茶与传统制法相似,只不过使用不同的揉捻机来揉捻,这类揉捻机可挤压及撕切叶片,并将碎叶片快速揉卷压成小颗粒状的碎茶,再进行发酵和烘干。这种制法令茶叶可在极短的时间内溢出内含物,使其香味饱满强烈。

马来西亚kopitiam

红茶为何加牛奶

无论是拼配碎红茶或CTC碎红茶,它们都是为了英国人的喝茶习惯:「调奶」而生的,从最初喝下午茶为了果腹(因为晚餐安排得很迟),茶就和司空饼、三文治等被当作「甜点心」的一顿「茶点」,所以要加奶才有饱的感觉。至后来喝下午茶形成一个「幸福、丰盛」的符号,更加要加奶才有甜美、丰饶的感觉。再至世界大战后茶叶价格飙升,劳工喝不起茶,为了节约茶的使用,非要加奶不可。又加上后来为了加速生活步伐而出现的茶包(tea bag),就变得更加是无奶不行。

因为制作茶包需要将制茶工业改变,所以茶叶要切碎。

因为茶叶切成碎片后,茶的味道将溶解的更快更彻底,所以生产线要制定茶叶拼配技术,销售线要制定黄金定律冲泡法。

因为这样制作出来的茶汤非常浓强苦涩,所以冲泡法必须「调奶」。

茶要调奶才好喝,因为那是英国人世代的茶道信仰。不但自己信,也叫世界各地许多喝茶者成为他的信徒。马来西亚的「Teh」、香港的鸳鸯奶茶、印度的Masala Chai便是其中延续英国做法,又强烈溶入当地人们的性情、需求、习惯与材料的「奶茶」。

马来西亚kopitiam

马来西亚kopitiam店貌

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俄罗斯茶文化-许玉莲

俄罗斯茶文化

许玉莲

俄茶文化主茶器是什么?

第一:Samovar煮水/煮茶器

说俄罗斯茶文化,需先说他们的茶具,茶具里最不可或缺的主要设备,用来煮热水的就叫做Samovar(茶炊),当俄罗斯人说“让我们来围着Samovar而坐”,意思即“让我们来喝杯茶”。但Samovar又不止是煮水器而已,它还有煮茶的功能,还可以同时煮二种茶。

茶炊的造型是可以让茶壶“窝”在一起的:茶炊底部是个瓮形的煮水器,顶部有个特别座位,让泡茶的茶壶坐在那里,而泡草药茶的茶壶则坐在这支茶壶的顶部上。

茶炊的煮水器,中间是一管垂直管道,管道可燃烧木材或木炭使水煮热,然后热水可在这里保持温度一整天,不够水时就加。煮水器不必坐在火坑或火炉上,故此它可以随意摆放在任何地方就设置茶席泡茶饮用。

当在煮着热水时,燃料的热气会一直往上移动,人们就利用这个热气,炖煮着顶部两壶茶。茶就一直泡在这里,随时预备着一整天的饮用。

煮水器有装置水龙头,方便取热水。它小的可容纳三公升水量,大的可装30公升水。

Samovar的设计,相信是除了可以煮热水、煮茶用,它也可以放在屋里当“暖炉”用,所以大家爱为炉而坐。茶炊有各种金属制成的:铜、青铜、铁,银是最典型,传统而富裕的通常喜欢采用瓷制造,深颜色釉彩,而且有金色装饰搭配,看起来很华丽的样子,他们还喜欢用民间故事的绘画作品来装饰。

俄罗斯茶文化

俄茶文化煮水/茶器

第二:Podstakannik金属杯架

传统上认为经典的俄罗斯茶法,他们会需要一个瓷茶杯来享用茶,但后来大众改用玻璃杯,无柄的,为了防热,它们都会被套进一个金属杯架,杯架名称为了玻璃杯安全取拿podstakannik,做工通常极之精细优美,可当作工艺品欣赏。

俄罗斯茶文化

俄茶文化的Zavarka是什么?

在许多其他地方,茶是茶叶在泡茶器内浸泡,达到了泡茶者预期的浓度,就可以倒出来饮用。

俄罗斯不一样,在俄罗斯,茶叶置入壶里,使用热气让它慢慢焖煮至沸,或至少五分钟,或可能一整天,然后泡制出极之浓强、集中的茶汤,那就叫作Zavarka(浓茶汤)。

Zavarka不单独喝,那味道很强烈。人们要喝茶时只需要拿一点点倒进杯,再加热水稀释茶汤至自己要求的口感。

选用什么茶叶?

在地理和文化上俄罗斯横跨欧洲与亚洲,故此他们的喝茶习惯也受到这两地如:中国及英国的影响。最初他们是饮用从中国进口而来的茶叶,有砖茶和散茶,后来喝红茶,有中国的祁门红茶,印度的红茶,近代也有锡兰红茶以及俄罗斯当地红茶品牌Russian Caravan,此茶带有烟熏香味。

此外他们还有药草茶、水果茶。他们喜欢将二、三种茶分别泡在不同的壶里,要喝时各倒一点进茶杯,依据自己喜爱的味道加热水调配。

20世纪以来,大众喝茶的喜好已经随着政治与经济局势调整,如今,大多数俄罗斯人喜欢浓郁香气和味道浓厚的锡兰红茶,仍然选择中国茶口味的属于老传统。

茶席如何设置?

通常在家里,家庭女主人把最心爱的客厅一角比如靠着窗户,可遥望户外景色的地方,摆上圆桌铺上桌布,茶炊就置放中央,团团围着它的有:

茶叶:散红茶收在茶罐里

泡茶器:瓷茶壶坐在茶炊的顶部

喝茶器:客人面前都有一套瓷杯、杯托、小茶匙或含杯架的玻璃杯

喝茶的调味物:方糖在瓷糖罐、蜂蜜、浓缩甜牛奶、果酱(数种口味如草莓、樱桃、蓝莓、黄莓、覆盆子)和切片柠檬

茶点:煎饼、馅饼(数种口味如苹果,樱桃,奶酪,卷心菜)

俄罗斯茶文化

茶叶冲泡法

茶炊的煮水器要煮热水。

把适当茶叶放进茶壶,加热水,置于茶炊顶部。

如果需要,准备多一支茶壶,投入茶叶,也加热水,置茶壶顶部。

任由茶炊的热气慢慢将茶煮沸。

通常中间的茶壶泡浓浓的红茶,顶部的茶壶,浸泡着当地任何药草茶。

怎样喝?大家喜欢喝什么,拿下来倒进茶杯,再从煮水器的水龙头加热水稀释,调整喜爱的味道,茶汤和热水的浓度比列通常是1:10。

调好之后,再加入糖、蜂蜜或果酱等增进风味。他们喜爱以果酱入茶。

有些人喜欢含着一块方糖在嘴里,一边喝茶。

这样喝茶为什么?由于天气非常寒冷,围着煮水器喝茶可取暖,热热的茶令身心温暖,甜甜的味道是营养与能量的来源。

此外很多人为自己的茶调味时几乎总会加柠檬片,或是倒入镶嵌着丁香的柠檬片里才喝。许因为茶叶有时会静置几个小时,变苦了,所以要调味。

泡茶者有指定是什么人吗?

俄罗斯茶文化延续英国茶道做法,家庭里地位最崇高的女性担任泡茶者,不假手于佣人或随便任何一位成员,表现了茶在他们生活里的重要性与尊贵。因此喝茶文化在俄罗斯,一般定义为:为家庭营造温暖和香气、热情和安全的象征。

什么时候喝茶呢?

俄罗斯人延续传统的喝茶习惯:每餐都要有提供,随时随地,不管白天晚上,饭后都要喝,尤其是当家人和朋友聚集时更要喝。

在他们的火车、办事处、餐厅到街边小贩都能找到当地必备的茶炊卖热茶或供应热茶。俄罗斯人认为“喝茶是一整天的事”,故此他们重视是否拥有一个保温功能良好的茶炊,可以让热水保持一整天的温度。现今茶炊多已经切换成电器茶炊,保温已不是问题。

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各地英式红茶状况报告-许玉莲

各地英式红茶状况报告

许玉莲

201212月发表于中国福建《问道》杂(20121120完稿)

西班牙

喝茶要到喝咖啡的地方,马德里市内露天咖啡座顺带供应茶,吃tapas的小酒馆也有茶,都是袋泡红茶,呈现方式要视那里格局大小以及收费而定,较高者用瓷茶杯托组、茶匙,上桌时茶包已在杯里,热水浸泡着,味道浸好了把茶包取出放杯托边缘,餐桌上有糖瓶、奶罐,要调味的话自己加入茶中,用茶匙搅拌后喝。

较大众化的便是一个没有打开的茶包置杯外,用纸杯盛装热水,一起交给买茶者,买茶者自己打开茶包投入热水里,糖和奶粉是纸包装条状形的,撕开倒入茶中调味。

为何侍应生不将茶包直接放入热水中才供应客人呢,一说喝茶者可自己拿捏浸泡时间,但也有可能为了节省人力。

马德里有正式吃下午茶的茶室,比如有家名称Living in London,有30种以上茶叶供选择,它特别强调“late-afternoon”即“很迟的下午”表示它依照英式传统下午四时才开始,2人1顿的英式下午茶收费20欧元,包括茶叶有“Chelsea”红茶,二层点心架上有温热司空饼、奶脂牛油、果酱、三文治、羊角面包与曲奇饼。但这种茶室似是为了应付游客所需,本地人去消费的极少。马德里的火车站可找到茶店,店里除了红茶,也有几饼普洱。大众喝葡萄酒的习惯较多于喝茶。

葡萄牙

葡萄牙是欧洲茶文化滥觞之地,葡萄牙天主教神父Jasper de Cruz于1560年在中国传教时曾写过有关茶的信回家,这是欧洲最早记载茶的文字,也是最初饮茶的资讯传播与开发期,那时葡萄牙人与远东的贸易路线是这样,他们从澳门获得中国茶叶运到里斯本,然后用荷兰东印度公司的船只运到法国,荷兰等国家。及后1662年葡萄牙公主Catherine of Braganza of Portugal与当时英国国王Charles II结婚,从娘家带去很多茶叶陪嫁,更是英国下午茶形式形成的重要契机,但拥有悠久历史不代表现在的葡萄牙茶风蓬勃。

里斯本、巴塞隆拉市内没有什么专门喝茶的茶室,想要喝茶的话,小酒馆或咖啡座有供应袋泡红茶,或在家里自己泡来喝,市内有商店可找到精美的有柄瓷杯及杯托组,和置放已经泡过水的茶包小瓷碟。

用餐后一般有“咖啡或茶”提供的习惯这里并不通行,餐厅通常从头到尾喝葡萄酒。倒是无论大、小旅馆的欧陆式早餐天天都有“咖啡或茶”的陪伴,普遍用Lipton品牌,各种风味的红茶,一包包排列整齐,一排排盛装在一个木盒子里,精致可爱。

有家豪华酒店在葡萄牙马德拉岛上名称Reid’s Palace,有真正英式下午茶提供,消费的多是游客,在传统的休息室和露台上进行,有很好的瓷器与茶叶,有精致的如手指般大小的三文治、司空饼和蛋糕,每人收费32.50欧元。特别请求来喝茶的客人:请注意,为了让我们的下午茶精致而隆重地进行,我们恭敬地请您穿著正式服裝。请避免穿著短裤或运动服。

荷兰

Dr. Thomas Short于1730年在伦敦发表的论文指出,荷兰東印度公司最初(十七世纪初)是用一种药草名叫Sage与中国交换茶叶,一磅的Sage药草换三磅茶叶。

荷兰是欧洲地域最先做起茶叶贸易的,茶叶昂贵罕有,与姜、糖一样成为新的香料品项,要从药剂师手上才能购得,直至1675年,茶叶才变成荷兰食品商店里的常见食品。

荷兰人率先在旅馆附属的餐厅提供茶、简便茶具及热水装备给住客,让他们可以提着在旅馆附属露天小酒馆的花园里泡茶喝,算是欧洲地域喝茶先锋。

后来由于种种政治与经济因素,1826年间,荷兰在当时荷屬東印度群島(即印尼)开辟茶园种植茶树生产自己的茶叶,到了1892年,荷兰大部分茶叶进口自印尼,是欧洲地区除了英国在印度以外,另一个自制自供自给茶叶,改变茶业生态的地方。

如今阿姆斯特丹仍然遗留着强烈茶文化痕迹,街上的精致生活用品店可找到一些旧瓷,有柄茶杯及杯托组。街道上很多商店的橱窗也用茶壶(瓷质或铝质)做装饰。离市中火车站不远处有爱茶者在那里有个店,地层卖茶,都用日本收藏过来的老茶桶装茶叶,一楼是旧茶具展示厅。Marken古老鱼村,家家户户的窗口都供奉着心爱的茶壶。荷兰東印度公司的总部变作了阿姆斯特丹大学的校舍,用于运载茶叶的帆船,有专门说明展示在帆船博物馆。这些都变作一段段历史或一个个古董,供陈列用而已。

现实生活中人们对茶的爱好与需求的感情似乎已经消失。在老马识途的带领下,可找到一、二家精巧优雅的小咖啡馆,在下午时分供应咖啡或午茶与点心,往往很温馨,像走入朋友的家聊天这样子,但是不是在“喝茶”对于他们已经成为不重要的事情,他们注重的是聚会。

一般在街上可买到的茶,就是一个纸杯装热水,另备一个未开封的茶包。

直布罗陀

可在咖啡座点茶喝,多以有柄白瓷茶杯及杯托组呈现,奶罐糖罐摆在桌上,如有需要自由加入调味。

比利时

比利时一般大众并不热衷喝茶。它出产巧克力,故此在布鲁塞尔城有家酒店名Hotel Amigo,在他们的酒吧,每天下午3时至5时半供应的下午茶配套,以茶与巧克力为伍制造新风格来吸引游客,茶叶:Mariage Frères混合红茶,茶点:巧克力慕斯,餡餅,布魯塞爾威化烤餅,speculoos曲奇餅、三文治,茶以外还加上热巧克力,每位19.90欧元,如再加一杯葡萄酒或香槟,每位29.50欧元。当地Neuhaus巧克力品牌曾出品以茉莉花茶、普洱茶、荔枝红茶调入巧克力作为新口味巧克力。

澳大利亚

黄金海岸一带的咖啡馆几乎都供应茶饮,根据价格约分成三种方式呈现,一种白瓷茶杯与杯托、茶匙组,配糖罐、奶盅,还有一件司空饼,第二种没有司空饼,第三种用纸杯的。街上超市、食品商店里摆放着售卖红茶的架子占比很大,各各不同的茶叶品牌近上百种,部分茶叶是澳大利亚自产,从这些情况来解析,当地民众对茶叶需求量还挺高。

 

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英国现阶段喝茶状况-许玉莲

英国现阶段喝茶状况

许玉莲

2012.10月发表于中国福建《问道》杂(20120920完稿)

英国茶友除了用红茶来举行“英国下午茶”茶会,他们对别的茶的看法怎样呢?他们也喝其他茶吗?作者自2004年始到西班牙、葡萄牙、荷兰、英国、德国等地游历观察英国茶道的下午茶仪式、喝茶习惯之后,近年陆续汇集整合了英国茶道一些现阶段的情况,此篇报告有关茶叶部分。

(一)喝茶形式

首先说一说,“英国下午茶”吃茶仪式已从大部分人的家族生活中消失,变成古董,只能在少数收藏家手上才可一亲芳泽一睹庐山真面目,生活比较优渥的许会在节日庆典时正式在自家庭园里,或许选择相约去酒店和茶馆,赴一场精致、华丽又昂贵的“英国下午茶”茶会享受一番。社会大众占百分之95以上茶友是用茶包泡茶喝,但使用茶包不妨碍他们大多仍保持一种品味心情:为自己挑选几个心爱的有柄瓷杯,找一些心爱的茶叶,双手抚摸着杯一口一口啜饮。

(二)饮用的红茶来自哪里

在茶店或超市提供很多来自不同地域的选择,一般茶店业者对茶叶的认知有:一.来自印度的茶:印度茶园长在低海拔2000尺及高海拔4000尺高山上,采摘期是三月至10月,有很好的拼配技术制作优质茶,而且确保茶质稳定。印度总产茶量的百分之一是绿茶,供应阿富汗市场,其余皆红茶。印度红茶大家公认最好的在阿萨姆,三月首采,只采收新芽约8至10个星期,二采在六月开始,七至九月是高峰。其他依序有大吉岭的首采、二采和尼尔吉里,另有一种名叫印度的,是取自印度各地红茶所拼配而成的一个品项。

二.来自斯里兰卡(锡兰)的茶,茶园有低海拔2000尺、中海拔2000尺至4000尺间及高海拔4000尺以上,依序有Dimbula、Kenilworth、Uva、SaintJames、Nuwara Eliya、Nuwara Eliya Estate、Ceylon 。

三.来自肯亚、Malawi、Zimbabwe的茶。肯亚茶汤色明亮铜红色,味道醇爽,可拼配成许多不同风味的英国品牌红茶。

四.来自Tanzania、南非、印度尼西亚的茶。

(三)对日本的茶、中国的茶之看法

一.来自日本的茶有:煎茶及玉露,玉露是日本最好的绿茶,墨绿色针形外形,泡出浅黄色茶汤,带精致清香,需根据茶质调整水温与浸泡时间,品质越高水温越低浸泡越短,品质低则反之。

二.来自中国的茶:除了红茶,中国生产绿茶、乌龙茶、白茶、熏花茶和紧压茶。另有一些特别的如正山小种、珠茶、祁门红茶不容易在平常市场找到,以下是对各种茶叶的看法:

正山小种(Lapsang Souchong):产自福建北部,用松木烧火加热引进烟熏房,把茶叶烘干,茶汤有轻微松烟香味,此茶另有一历史名称Bohea Lapsang,今生产的茶松烟香很强烈。

祁门红茶:产自安徽省,是采用工夫红茶技术制作,此茶深红褐,有坚果香味。

云南红茶:有浓厚滋味,可加调饮奶,当早餐茶。

绿茶:多种绿茶都采用传统手工制,现越来越多工厂生产。绿茶是没有经过发酵工序的茶,需要马上蒸青或炒青,拥有好几种外形如卷曲、小球、弯曲的。

珠茶(Gunpowder):大多珠茶来自浙江省平水,因为外形像子弹,故称Gunpowder,茶汤是轻柔的蜜黄色或铜黄色,有轻微药草香味。

还有其他绿茶如珍眉Chun Mee、龙井Longjing(Dragon’s Well)、太平猴魁Taiping Hon Kui(Monkey King)、涌溪火青Youngxi Huo Qing(Firegreen)。

乌龙:产自福建与台湾,是部分发酵茶类,有青绿色揉成球形的特质带清清百合花香、兰花香,水仙花香、风信子香,也有深褐色条形乌龙,汤色也较深,特质带有桃子、杏子果味的余韵。

铁观音:产自福建与台湾,是最著名的乌龙茶。

其他乌龙茶有:凤凰单丛Fonghwang Tan-chung、水仙Shui Hsien(water Sprite)、乌龙色种Oolong Sechung、Wuyi Liu Hsiang、黄金桂Huan Jin Qui(Yellow Golden Flower)、大红袍Da Hong Pao(Great Red Robe)、肉桂Loui Gui (Meat Flower )。

包种:产自福建与台湾,发酵程度较高,长条外形黑褐色,醇厚味道,显甜。

白茶:有白牡丹Pai mu tan(White Peony)、银针白毫Yin zhen(Silver Needles),白茶制法没有萎凋、没有蒸青、没有发酵、没有整形,就是晾干而已。白牡丹采用初春的嫩芽和嫩叶。银针只采摘嫩芽头。

普洱(Puerh):有2种生产法

1.生普洱Naturallty Fermented Puerh tea (also known as Raw Tea Or Sheng Tea)

2.渥堆普洱Artificially Fermented Puerh tea (also known as Ripe Tea Or Shou Tea)

生普洱成茶后收放在调控得宜环境里陈化,以便获得它那种具有代表性的“老茶味”。此茶要收放15至50年。

渥堆普洱的制茶工艺可在短时间制作较多类似“老茶味”的普洱茶,使消费者不必等待50年。

熏花茶:有茉莉花茶Jasmine、玫瑰红茶 Rose congou和伯爵Earl Grey。传统上伯爵茶取中国红茶拼配后,再熏制以佛手柑自然精油。

作者解析:

一.精致的品味茶不一定就要用上很多仪式,不代表就必须要有隆重的一整套茶具才可以办得到,即使简单的一把壶一个杯也可以细细品味它的内容,但简单又不表示随便乱来,英国茶馆里不赌博、不打牌、不必担心自助餐的食物没有了要去抢,故可以完全溶入喝茶情境。他们说话细声低语的故双方都要用心说和聆听,他们很多时候也独自一人上茶馆,双手握着杯享受香味享受空气,故喝茶氛围是一份安静、自在的氛围。

二.生产红茶的地区遍布辽阔,红茶拼配技术也提供很多不同风味的选择,这是红茶味道并不单调的原因。

三.各(中文)茶道地区如果要把茶道介绍给国际各地茶界茶友,当务之急的工作是把(中文)茶叶名称准确翻译出来,先做好英译,其他语文容后再处理。

为什么这样说呢,请参阅本文的茶叶英文名称,那些并非作者的翻译,而是外语茶友对茶叶的理解,作者直接采用他们习惯使用的名称,发觉这些茶叶名称都变得非常难发音、难明白,比如肉桂Loui Gui (Meat Flower ),Loui Gui是音译,没什么大问题,Meat Flower是肉桂的意译,Meat 是肉之意,Flower是花之意,那就变成风马牛不相及的两回事。不明白名称所指的是什么,喝起茶来自然隔了一层,很难和茶建立感情,茶道工作推行会相对缓慢。

要将茶名翻译成英文时,应当注意:既有约定俗成的名称须维持它,比如正山小种Lapsang Souchong,改了就没人懂了。还未固定下来的名称,尽量意译。再也找不到一个相称的意译才音译。有关中译英茶书,蔡荣章老师编著过《中英文茶学术语》、作者编辑过《约会中国茶A Passage To Chinese Tea》,或可作为抛砖引玉的参考。

  (957)

下午茶afternoon tea与高茶high tea的分别-许玉莲

下午茶afternoon tea与高茶high tea的分别

许玉莲

201209月发表《问道》杂(20120821完稿)

当英国人邀请你去afternoon tea,而你说错high tea,英国人要不高兴的。英国人从不承认high tea是他们惯有的茶文化,他们会很客气的说哦那是美国人的事情。那么下午茶(afternoon tea)与高茶(high tea)究竟有什么分别呢?

一.源流:

下午茶(afternoon tea)

下午茶(afternoon tea)的“发明”,一般追溯至1840年代,但事实上英国却于更早的1650年代已经开始喝茶,当时茶叶是奢侈品,只有少数贵族有能力享用,绅士们可在咖啡馆品饮,女士们不准进入咖啡馆,便购置茶叶在家里喝。茶叶非常珍贵,不放在一般的厨房或客厅,女士们将之收藏在离寝室一尺之遥的闺房橱柜上,仆人们不允许碰触任何茶叶与进口茶壶茶杯,泡茶时女主人都亲自动手。那时候的正餐(dinner)约于早十一时至中午十二时之间开始,一直延续三或四个钟,是非常丰盛饱满的一顿,完了,男士们喜欢停留在餐桌上抽烟、喝酒、聊天,女士们就转移阵地到图画室或闺房喝茶、做针线、聊天。约下午五时,男士们觉得够了,就会过来图画室参与女士们的茶会,这时候他们许要玩玩牌或听听音乐,等吃过茶点(轻便的)后就散会辞别。

随着改朝换代的更替,因政治、经济、文化背景不一样了,人们的饮食习惯也慢慢随之改变,可这种喝茶形式倒一直从十七世纪流传到十八世纪到十九世纪二十世纪,比如喝茶的时间约下午四、五时,比如茶点是轻便的,比如品茗空间在图画室,比如女主人亲自泡茶这些规矩现在一些较正式的茶会也还是许多人赖以进行的方式。可一说到下午茶(afternoon tea),大家都将它归功于Anna Maria Russell, Duchess of Bedford(1783-1857),说她是创立者,那是颇具商榷余地的,许Anna Maria Russell名气够大,用名人效应带动比较占优势?无论如何,在任何一个年代,能够对下午茶(afternoon tea)发挥其影响力的似乎都属于有品味有地位有闲情的贵夫人,所以下午茶(afternoon tea)总是让人感受到“丰盛、幸福、优雅、高贵”,让人向往、羡慕、追寻,期待自己也能够那么美丽、快乐。

高茶(high tea)

我们并不清楚高茶(high tea)之名称真正的由来,从什么时候开始这么叫,很多人误以为高茶(high tea)的意思就是上流社会才有的高级茶会,事实刚好相反,贵族们只喝下午茶(afternoon tea)。有些人认为那是下午茶在美国的流变,尤其是一些酒店附设的咖啡馆,他们在下午某段时间招徕顾客喝茶就称作高茶(high tea),伦敦及欧洲许多地方是从来不这样叫的,他们认为那不合规格,他们都只叫下午茶(afternoon tea)。高茶(high tea)之名有一说法,于战后时期的英国劳工阶级因生活物质缺乏,没办法负担下午茶,故此只在中午吃一顿,傍晚下班吃一顿,这一顿就叫高茶(high tea)。还有另一说,高茶(high tea)源自爱尔兰,农夫们傍晚回到家里饿坏了马上要吃,这一顿也就是高茶(high tea)。总而言之,熟悉下午茶(afternoon tea)那一套内行人,不是嫌弃高茶(high tea)不够正规,就嫌弃它只不过是劳工阶级填饱肚子的一顿,所以混淆下午茶(afternoon tea)与高茶(high tea)将造成邀约你去下午茶(afternoon tea)的主人不悦是大大有理由的,他会深感失落原来客人并不明白他的用心所在。

.喝茶时间:

下午茶(afternoon tea)

下午4时。英国人从不在三时下午茶。还没到四时客人就去到茶室,侍应生是会让你等的。

现在:好像没有什么人依照这个规矩了。当然因为现代人生活习惯不同,人们不再那么按部就班什么时候到了就要吃什么,反正物质丰富,餐厅多的是,随时喜欢都可以吃到,人们觉得这才是灵活处理,别食古不化,但从另一角度来看,这是一种仪式的凋落。

高茶(high tea)

傍晚下班后,6时。

现今商业化之营运,这二种不同时间、类型与意义的茶会似乎已经结合成一体,以亚洲地域大多城市来说,酒店推出的无论叫什么名称的茶会,出来的模样都毫无分别,都是以方便他们经营的时间来推行的。如果找到一些有个性走精致路线的茶馆,许会看到不一样的面貌。

.喝茶空间:

下午茶(afternoon tea)

自家图画室、阳台、庭园,但很少人这样做了。一些商业茶馆、咖啡馆,会提供上述那个样子的环境。

高茶(high tea)

自家厨房、用餐的地方。商业形式大多在酒店的餐厅。

.泡茶席:

下午茶(afternoon tea)

矮小圆茶几,配搭沙发。美丽苗条淑女们的座位。

高茶(high tea)

吃饭的高餐桌,餐椅。饿狼似的老爷们的座位。

.谁吃茶:

下午茶(afternoon tea)

以前:贵族夫人、上流社会太太、淑女们、家族成员。现在:讲究品味、风雅,有闲情人士。所以这些茶馆通常开在一片小洋房或别墅,悠悠荡荡闲闲的。

高茶(high tea)

英国人并不特别强调这一顿(六时)叫做高茶。以前:说是农夫劳工的一顿,现在大多属于上班族下了班吃的那一顿。在一些城市的酒店,往往是周末假期招徕顾客的“自助餐”茶会。

.吃什么:

下午茶(afternoon tea)

传统做法:刚出炉司空饼、Cornish clotted cream、草莓果酱。薄片小黄瓜三文治,瓜需去皮。精致的茶馆都会把这些做得很精致,只需要单薄单薄一份,只要一个不饿的感觉,不旨在吃饱。等下还要去吃正餐。

现在:很少人特别去做上面两样,有松饼已经不错,一般采用当地糕点、食品。也有提供面包、蛋糕、饼干,大多也是当地风味,但都是所谓甜品,不供应肉,表示这是轻便茶点。

高茶(high tea)

传统:奶酪烤面包,烤松饼,冷肉,烤面包夹煎鸡蛋,蛋糕,饼,腌菜。工作一天好累了,也饿了,这是变相的正餐,吃饱了就可以休息了。

现在酒店的茶会“自助餐”,一般提供非常丰富食物有肉、鸡块、面包、蛋糕、水果、菜、面、米饭、甜品等应有尽有,可吃得很饱。

七.喝什么茶?

下午茶(afternoon tea)

传统:红茶,散茶叶,非袋泡。很久以前崇尚来自中国的茶叶,后推举印度大吉岭或阿萨姆红茶。现在许多红茶原料拼配自印度、印尼、锡兰或中国,且大家都用袋泡,除了极少数的死硬派爱好者坚决饮用茶叶。

高茶(high tea)

一般如上。

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清算英国人的茶餐帐-许玉莲

 

 

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮许玉莲

清算英国人的茶餐帐

许玉莲

201208月发表于中国福建《问道》杂(20120721完稿)

说到英国茶文化,都说英人一天要喝八次茶,到底是哪些?

一般说到这类喝茶时间的规划,很多资料即指:

床上茶(tea in bed):早上醒过来喝一杯。

早餐茶(breakfast tea):用早餐约8时喝第二杯。

早休茶(tea break):约10:15时喝第三杯。

午餐茶(lunch tea ) :约12:00中午喝第四杯。

下午茶(afternoon tea):约15:00时喝第五杯。

高茶(high tea):约17:00时喝第六杯。

晚餐茶(dinner tea):约19:00时喝第七杯。

夜宵茶(supper tea):约21:00时喝第八杯。

这是由谁规划出来的时间表?

无可考据,不知道何时开始有人这么说,一直找不到源头,可能是商家为了贩卖茶叶,也可能是一些写作人书写出来的,后来大家就有点人云亦云之嫌。大多英人是不错对茶有强烈爱好,常常要喝茶,但说到一定要照着这种名堂这种时间去喝茶倒不一定。相反的英人有随时随地喝一杯茶的本领,未必要找一个什么“对”的时间。

他们随时喝茶,为何这么说?

要说喝茶时间规范,首先要从用餐时间说起,英人一般生活习惯一天里吃四顿饭(称作meal,不特别指“饭”):早上第一顿叫breakfast,中午一顿叫lunch,下午一顿叫tea,晚上一顿叫dinner,大多数人顿顿皆有茶相伴,故此说到tea time,那么这四顿饭就可以说是至少喝了四次茶。

其他任何时间如找不到锁匙、打破一块玻璃、听到一个好消息、经过一场恼人的对话之后,都可以是tea time。这种情况可在许多英国电影得到举例:2006年有部电影《女王》The Queen,有段情节特别讲述英女王伊丽莎白二世与首相托尼布莱尔,在处理威尔斯王妃戴安娜之死一事时在电话上发生意见,菲力亲王早把茶弄好,并与英女王说“喝了这杯茶再说,茶都冷了”。

另一例:2011年另一部电影《铁娘子》The Iron Lady,讲述英国前首相卡切尔夫人的生平,有次她与她的一班大臣、议员们议事有争执,刚好走廊上有仆人推着预备好茶具的餐车过来,她两手把车子接过去,望着那班臣子说“Shall I be your tea mother?”意思是要亲自为他们做一杯茶。这样算算,一天里总该有八次茶了,喜欢茶的人许还会多加一、二杯也说不定,不是那么热衷的大概喝一、两杯算数。

所谓的“喝八次茶”,都是以“英国下午茶”之形式来进行吗?

并不。

英人一般的“tea time”,就是用餐时候有茶相伴,正式的“英国下午茶”之茶会举办,如今已很少家庭做,做的话也应该只在周末一些大日子做,一般可在酒店或旅行景点中的旅馆找到。在生活中,即使下午那一顿干脆直接叫tea的“meal”,也没有实施“英国下午茶”形式的。

怎样算出来?

如果不了解英人用餐的习惯,看到英文就直接翻译成中文,难免会造成“八次茶”的误会。以下试举例,英人对于各种用餐时间的安排与叫法,一般的认知,早上第一顿叫breakfast,中午一顿叫lunch,下午一顿叫tea,晚上一顿叫dinner。但英人习惯:四顿里面其中只一顿属于正餐,正餐就是比较丰富、正式的一顿,无论中午或晚上那顿,只要是正餐,就叫做dinner。

如果中午那顿叫lunch,晚上那顿就叫做dinner。

如果中午那顿叫dinner,晚上那顿就叫做supper。

如果一天里吃了breakfast、lunch、tea、dinner四顿,稍晚一点还要再吃就叫做supper。

英人的餐食相当简单,早餐通常有粟米片及牛奶、鸡蛋或培根、烤面包及果酱。中餐通常有三文治、烤马铃薯、黄豆。午茶通常有三文治、松饼、蛋糕。正餐通常一块肉(鱼或牛)、沙拉、苹果派、饼干,无论那一餐,总之都要有茶就对了。

在这四餐之间,他们喜欢吃吃零食如炸马铃薯片、巧克力、饼干,显然的,有点少吃多餐的风气,一杯茶当然也少不了,要是我们将这些全部餐饮加起来,一天八次也是有的。

什么叫做tea?

Late evening(很迟的下午,约四时)的时候冲一杯茶,配三文治或松饼或蛋糕或饼干吃吃,叫做tea,也即是tea time。一般成年人,要是他的dinner(正餐)在中午或晚上,这个午茶时间就叫tea。要是换成学子们的生活习惯,他们的早上和中午都是便餐,傍晚回家来已经饿得很,便餐解决不了,马上要吃正餐(即较丰富的一顿),但这个时候才是傍晚,还没到晚上,那么这一顿也是叫tea的。

为什么叫一顿茶?

当我们说英人喝茶,或说喝英国茶,通常我们会说“一顿茶”,或说“吃下午茶”,这都代表了英人喝茶时一般配以餐食或茶点,很少光喝茶的。

什么叫afternoon tea?

Afternoon tea一般是指拥有完整器物和仪式,隆重的吃一顿茶(有正式茶点)的意思,大家一般指向于18世纪,由Anna Maria Russell, Duchess of Bedford(1783-1857)率先使用的方法,后风靡英国上流社会。当时贵族们睡得迟起得迟,他们的早饭、中饭都吃便餐,晚饭又安排在入夜(约七时)以后的各种节目、应酬晚会里吃,故此late evening(很迟的下午,约四时)的那段时间需要茶点充饥,因而形成“下午茶”仪式。

此“下午茶”仪式在时代变更,经济、政治、文化气候影响下,历经各种辉煌、沉寂的阶段,后也不再只属于达官贵人的专用品,一般庶民也可以这样吃茶,来到现今,人们受到工作习惯及经济条件的限制,加上袋泡茶的风行,实施仪式的“afternoon tea”变成生活中简单的“tea”。

English  afternoon tea是什么?

Afternoon tea在离开自己的国家,用他地的语言来说时,比如在一些曾经受他殖民之地域,往往会被强调成“英国人的”,比如中文就会变成“英国下午茶”(English afternoon tea)。许“英国下午茶”这种茶会形式形象佳、收入好,吸引世界各地的酒店都在附属咖啡店内,将“英国下午茶”打造成一个品牌产品,他们通常将“英国下午茶”装置成自助餐形式,在某个时间段以若干费用进场,就可获得丰富的一顿下午茶(及茶点)。时间不一,大多以方便店家营销为主,比如有下午三时至五时,有中午十二时至六时等,这些变奏的“English afternoon tea”都已经不再拥有原来“afternoon tea”的精神。

 

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英国红茶,奶不奶-许玉莲

英国红茶,奶不奶

许玉莲

201207月发表于中国福建《问道》杂-20120620完稿

于《问道》杂志1月刊至6月刊,作者曾发表有关英国茶道的茶会形式、茶法形成、茶席设置、泡茶者应持有的态度、茶道精神及其种种,那是作者藉由不同地域不同茶人的“英式红茶”茶会举办和行茶法的叙述与报告,文章登出后,有茶友提出一些问题,现将疑问一一整理,此篇特针对英式红茶“奶”、“不奶”的问题作研讨与分析。

英式红茶一定就是奶茶?

当英国人在一些生活场所亲手做茶吃的时候问“你想来一杯茶吗?”,通常他们会这样说“Do you fancy a cuppa?”, cuppa即是指一杯加了奶的茶,日常使用词汇里显示:奶茶才算是一杯“正常茶”,那是不必再费一番唇舌解释的,不要加奶的茶才必须特别吩咐,这句口头禅大概代表了绝大多数英国人在喝英式红茶的习惯,“喝茶”的意思:就是喝“加了奶的茶”。

说“英式红茶”,需要说明,英国人在说“喝茶”时,不会特别强调茶的种类说喝“红茶”,或“英式红茶”,如果有人不明白,要问得很清楚“喝什么茶”,他们通常会回答“ordinary tea(平常的茶)”。我们似乎可以从此理解到茶在英国人心目中是这样:茶 = 奶茶 = 英式红茶 = 红茶 = 日常生活不可缺的茶。 在这里书写“红茶”或“英式红茶”特别针对中文茶友而言。

说“大多数英国人的习惯”,需要说明,其实不止这个统计,还包括大多数曾经和现在为英国殖民地的地方,远的不说,单就香港大街小巷茶室,以及马来西亚雪兰莪州、霹雳州等地华人新村巴刹和茶室,喝“奶茶”这种习惯也许已经流传了接近百年,一般称呼它为“西茶”,以别于本来既有的“唐茶”。(西茶即代表奶茶之意,西是指西洋人。唐茶即代表来自中国的茶,热饮茶,不添加奶。)英国人在管理其殖民地时用上很多厨子佣人,修筑铁路、道路时也使用大批水泥工人,当时这些人都纷纷模仿英国人下午小休喝茶生活方式及方法,至今“喝西茶”习惯仍在两地庶民生活中,三点三(粤语:下午三时十五分)小休喝杯奶茶的举动,严格来说变相成为公务员、蓝领工人们的一种人权,要是丢失了就等于是剥削行为了。

所谓英式红茶,向来就是指一杯“加入奶的茶”,也相等于就是英国人喝的“茶”,但随着经济、政治、文化等不同情况改变与推进,比如当今美式连锁咖啡店提供速食化饮茶法之影响、比如大众为身体保健找理由而减少饮用“甜茶”的取向等等,应该都会直接冲击到英式红茶的传统做法,以致部分人们许不再把“奶”加入“茶”了,他们更有可能选择“清饮”,这是时代流变之现象。

不过,英国红茶工业的发展:从1826年英国Sir Bruce往印度开发茶园发现阿萨姆茶种(此种先天可得较浓茶汤)、到生产上的拼配、分级等技术,无不是为了能够得出一杯浓浓茶汤而做,这种浓度的一杯浓茶,实际上就是特别为了加奶而产的,故此喝英式红茶而不加奶的“清茶”,味道是“走调”的。

先加奶还是后加奶?

既然英式红茶理所当然被视为是一杯奶茶,那么做奶茶时应该往茶杯先放奶或后放奶?过去,熟悉英国人喝茶习惯的,在为英国人做茶前都会有个不明文规定的规矩,先问客人“奶和糖?”,他们应该就会回答“奶和一,谢谢”,这表示他的茶要加奶和一茶匙的糖。预先知道客人的口感爱好是“做好一杯茶”极其关键的因素,因为冲泡程序一开始,主泡者马上就必须决定是否要往杯中加奶,不能耽误,如此,这句口头禅也即意味着:做英式红茶要先加奶入杯。

一般认同,比较传统的英式红茶是这样做:选茶,茶叶最好是散茶叶而非茶包,最好产自印度、锡兰,用鲜嫩芽叶制成。煮水,水一定得煮至沸滚即停,然后马上倒入茶壶浸泡茶叶。这个时候,将奶先倒入茶杯。时间到了,把茶倒进茶杯,与奶混合。倒茶时使用之前已经备好的滤茶器隔掉茶渣,使用时一手提滤茶器一手提茶壶,滤茶器提在杯口上而不搁在杯口上,估计是要争取时间倒下一杯。

万一使用茶杯用茶包泡茶的话,将茶包与奶先放入茶杯,再倒进烧开的热水浸泡,时间倒了,取出茶包才奉茶给客人,取茶包时需将茶包压在杯子内沿,使茶汁挤出才会够味。

更早之前,部分英国人也曾从印度人身上学会煮茶,方法如下:把碎红茶投入煮水器与水一起煮,始滚,加入奶和糖,微滚,把茶倒入奉茶器备用。以上皆是英国人自己动手做茶比较注重的几个有关“加奶”要点。今我们在连锁咖啡店或茶室喝茶,商家为了方便操作,都把奶和糖直接摆在桌面,任由客人自由选择要怎么调饮,这是不同年代、地域生活方式使茶法产生或轻或重变奏,虽然部分人们觉得经济又惠实,从另一角度看,却是或多或少的文化消失之象征。

为什么加奶及先加奶?

曾经有人说,过去由于茶叶比牛奶贵,故此贫困的人喝茶需要加进很多牛奶,但为何上流社会也加呢并没有说。在伦敦出版过十三本茶书的作者Jane Pettigrew在2004年出版“The Tea Companion”一书提到“冲茶时先在茶杯中倒进牛奶,后才加入已泡好的茶,该是17、18世纪已经开始实施的事情,当时,上好瓷器从中国、日本进口,瓷身非常薄,人们先加牛奶入茶杯,然后才加热茶,是为免热茶太烫使茶杯有裂痕”。

美国“Tea Time”茶杂志也曾报道“17世纪,一位法国沙龙女主人姓名Mme de La Sabliére相信是欧洲第一位先加牛奶入杯才加入茶的人,因为这样能够保护瓷杯不那么容易破裂”。茶叶在1636年抵达法国,比英国早22年,但英国将法国风的茶法继承、研发、发扬光大。

之后欧洲等地研发出一种以牛、羊骨灰混合陶土的制陶技术,制成“骨瓷”(Bone China)茶壶、茶杯,也是超薄材质,相信人们仍需继续维持先加奶习惯。至近代,英国等地虽已生产出许多厚身、坚固、耐用、不易裂的陶瓷器,属于大多数家庭日常饮茶喜欢用茶具,故此,可能就引发“先加奶后加奶”问题,因为,如果先加奶是为了预防瓷器破裂,现在已经不必再担心了。

有人曾提出先加奶的那杯茶会比后加奶的那杯热,也有说先加奶会使味道更美,但人们似乎并不热衷这类看法。

加哪种奶?

鲜牛奶,室温(英国气候)。

 

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金马伦老烟屋下午茶-许玉莲

金马伦老烟屋下午茶

许玉莲

20090607刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

上图:老烟屋的庭园,许玉莲摄。

不知如何,我抵达金马伦高原後就开始了我的鼻敏感之旅,鼻涕眼泪一起来相见,头痛,像有仇人在太阳穴敲钉子。天可怜见,因为我小小苦楚也挺不住,居然大获同行师奶们的认同与恩赐,她们说:“是不是中了茶毒?今天还未喝过茶是吧?没得喝很惨的,赶快煮热水让她泡壶茶医治一下吧。”

完全不讨伐过去或未来,不数落对或错,支持当下的我及给我我需要的心头好,并且知道与接受那是我的药,实不相瞒,茶民真的第一次得到“由它去吧”这种礼待。大多数时候,坊间许多好人会规劝:“是不是喝太多茶?叫你别喝了。”究竟跟那一位师傅学的我?怎么听都觉得恶形恶款,听不上心。

于是一天一夜在金马伦,都化作一顿一顿的茶。我的药,是陈年六堡茶,用民宿公寓提供的不锈钢壶,当地自来水煮滚即泡,香味一点也不输平常的精致冲泡;两大杯下肚,感觉一股清流的“气”从喉底直滑腹部到达脚指头,再从脚指头返回十指,经过喉咙时会打个“嗝”,将内里废气运出体外,之后直达头顶。几个回合下来,整个人顿觉暖洋洋懒洋洋,非常松弛。师奶们又开金口:“像喝醉酒,脸红彤彤,会笑了。”

是,她们也陪我去经已成为金马伦仙级地标,建于上世纪三十年代的老烟屋喝茶。一如所有传统的独立小洋房风格的英式茶馆,老烟屋的书房,亦摆置三两套舒服沙发,女主人正捧着Gone with the wind小说书在读,一排落地玻璃长窗,迎着清新空气,细细碎碎的阳光,大片绿油油草坡地,以及很多很多艳丽的花和生命力强壮的攀墙植物。

上图:画室与书房一角,许玉莲摄。

老烟屋因而有一种美丽,绝对与时下流行的创意思考无关,更加与潮流兴的大力强调自我个性离得十万八千里,这种美,需要许多人于几十年,几百年甚或几千年坚持用同一个方法做同一件事情,避开不必要的朝三暮四,师徒相传世代相守的美才会留在那里。

后来翻开它的食谱,点了茶吃了茶之后,就发觉老烟屋终也妥协了几处,一。全天候只供应下午茶,模糊了午后茶的身份;二。吃下午茶不使用矮茶几;三。茶点只配司空松饼搽草莓酱加鲜奶油,消失了的是二层点心架与它的小黄瓜三文治,新鲜草莓,曲奇饼等。

上图:下午茶与私房司空饼,自制果酱与clotted cream,许玉莲摄。

无需很聪明即可推测个中情理,如果依照旧款下午茶那种丰富,它的消费价码也许并不属于一般游客的理想价格,店家为了削减售价,唯简单化整个模式,以迎合消费者以便得以生存下去。

幸亏一朵玫瑰始终是一朵玫瑰,老烟屋招待之金马伦红茶与司空松饼依然是永远的大不列颠风味。连那群师奶也会埋怨:“这么快就吃完了?要走了?”千般留恋,果然那红茶配松饼的滋味实在太了不起。

 

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酒店下午茶变了样-许玉莲

酒店下午茶变了样

许玉莲

20081019刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

不知如何就发生了这样的事情,城中酒店对下午茶 (afternoon tea)或午后茶(high tea)的安排教人颇感突兀,其中几家号称下午茶(afternoon tea) 武林高手,吃茶时间从中午十二时至傍晚六时半不等,皆可入场。另外几家又自封为午后茶(high tea)正印贵族,从中午十二时半至下午五时半之间,完全没有时间观念,任吃唔嬲。

上图:这是一家提供下午茶正规形式的,在香港,许玉莲摄

追溯afternoon tea的发源,原是皇后、贵夫人下午打发时间,坐在小茶几边喝喝茶说说心事的午休时段。High tea则有说是农民及劳动百姓日落而息回到家,距离晚餐时间还早得很,家庭主妇们便弄些肉和茶给他们充饥。

吃下午茶时本应作为搭配的轻茶食,反客为主成为堆积如山的混搭式熟食诸如:黍米青豆粒炒饭、炸鸡块、炒蔬菜、阿三叻沙汤粉、咖哩角等等、饮料有椰汁、橙汁、咖啡等等,是,并无忘记提供茶,一盒原装茶包搁哪,自己放进杯子加热水就行。

提供茶包一般品味又好些,因为顾客直接与茶包品牌打照面,料酒店也不想砸了自己某星级衔头,挑选的茶包自然也不至于太欺侮顾客。可恶有些提供经已泡好的茶汤,用玻璃壶盛着,自便自斟自饮,这种永不见天日的茶叶,往往难喝得不像茶,漱口也嫌坏了味蕾,该玻璃壶原应置放于一块小电板上使茶汤保温,他们也欠奉。

本属婆婆妈妈亲自动手做的温暖牌午后茶,绝对地自家私房味道,如今在城中酒店大费周章打造出来的空调冷得像地狱的餐厅虚伪地进行着,他们的餐厅氛围非富则贵、食物却像工厂产品般机械式又无个性地输出,茶事,看一眼即能窥全貌,都交由若干对茶无爱心无认知的人流水作业在做。

拜托无论下午茶或午后茶,都不是为本市酒店营生,或本市新贵度身定做的。英人一天里最少吃八顿茶,列明如下:一醒来就要喝床上茶、二早餐茶、三早休茶、四午餐茶、五下午茶、六午后茶、七晚餐茶以及八宵夜茶,至关键原因是天气阴冷,少吃多餐原则将令身体全天候保暖及养胃,把时间和吃法随意更动在红茶世界是件不可思议的事。

下午茶与午后茶在本质上的差异有以下几点:下午茶的正式时间由下午三时至五时,在矮茶几摆设,无任何肉食,只有轻食如司空饼、三文治、草莓等。午后茶的饮用时间是在五时后晚餐前,他们晚餐得比较迟约在七至九时间,午后茶吃的除了糕点还有肉食,要在高餐桌上摆设。

请别说,传统下午茶或午后茶规矩太僵硬,不适合新生代作风,本地人对茶食的口味也不大适应,你只不过改了一点点,关于时间,你只不过略为增长吧了,关于茶,你只不过改变了冲茶程序。不,不,请勿骑劫下午茶或午后茶,请勿改变下午茶或午后茶的吃法,它使用优质散茶的习惯、它提供滤茶器的细腻、它的茶是热的、它摆放的格式、它搭配的茶食是甜的、它的及时雨或江湖应急而非正餐的神话角色,早已成为一种仪式,帮我(们)渡过多少苦难日子。请你,请你为你的自助餐换一个名称吧,别再造谣那是我们的下午茶或午后茶。

 

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在荷兰喝“英国早餐茶”-许玉莲

在荷兰喝“英国早餐茶”

许玉

20080330刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

上图:阿姆斯特丹城中橱窗的壶具,许玉莲摄。

荷兰曾经在远东那么独霸一方,进行海外殖民、垄断东方贸易诸如丝织品、陶器、黄金、砂糖、鹿角、香料、胡椒等,终于1610年通过当时的爪哇从日本(也有人争议说中国)转销绿茶、从澳门转销中国茶(什么茶,还未有人说得清楚。)回欧洲。于1640年通过本家的东印度公司,从中国输入红茶,在欧洲仙女散花般所到之处必染茶香,算是稳坐史上第一个将茶叶发扬光大产品化、开枝散叶至欧洲赚大钱的先驱。

虽然之前有葡萄牙和西班牙来过,但西班牙在茶这方面并无甚作为,葡萄牙则只限于传教人士与宫廷皇室才拥有特权享用,只能算启蒙。荷兰凭着冒险精神、巨大资本与经商的天分,令红茶平地一声雷闯进平民的生活,迅速成为那个时代美好生活殿堂里的一尊天使,供人日夜朝拜。

上图:阿姆斯特丹小食店的茶,茶包客人自己投入热水,以便调控浸泡时间,许玉莲摄。

即使是这样亮晃晃的金漆招牌,过了也就过了。走在荷兰阿姆斯特丹街道上,再也看不出茶叶曾在此翻云覆雨的痕迹。人们不离手的是啤酒,快乐似神仙的也是啤酒,咖啡倍受冷落,茶叶常常摸门钉。

幸亏朋友消息灵通,知道在我们下榻的小旅馆同一条街道上,有家茶叶博物馆。过去看,以为认错路,明明白白是家茶店。打听之下,了解底楼天天开门做生意,铺满各式各样茶叶,以及许多美轮美奂旧茶桶,一楼才是展览厅,定期定时开放。都是自家收藏的一些旧东西,长期保养照料,不离不弃。

上图:小小的私人茶叶博物馆,美丽的茶桶从日本收藏过来,许玉莲摄。

我们转了几天,就只能在旅馆的早餐时段朝圣一次,供应的是喝茶快三宝:一纸杯、二热水器、三茶包。纸杯,永远摆在那里。热水器――逾时不候,上午十点就会自动消失。有个晚上身体不适,要冲泡自备普洱救命,去柜台求水,他们只好从预备给咖啡的高温蒸馏水器那边施舍了一瓶。茶包――上书英文“English Breakfast Tea”,无品牌,味道含糊。使用英文“English Breakfast Tea”包装,一目了然完全属广告招徕手段,试图引导饮者以此味道为荣。English Breakfast Tea的茶叶由印度、锡兰、中国多地茶叶特别拼制而成,因为维多利亚女王钦点成名。

风水轮流转,如今在欧洲,甚至全世界,叱咤风云红茶的大教主,正是大布列颠日不落国。英人虽比荷人迟,但他把栽种茶树技术传遍他的殖民地之广、他把泡茶和喝茶方法制定成一种教养表现之深、他把制作红茶的拼配技术提升至艺术境界的高,实在可以形容为打遍天下无敌手。

上图:Marken古老鱼村,许玉莲摄。

尤其当我们抵达一个名为Marken的古老鱼村,这种面目全非换位变脸的感触更大。Marken位于阿姆斯特丹近郊,四百年来都是一个鱼村,无论房子、食物、生活方式仍然维持老样子,乍看下如世外桃源。那天刚好雾大,并且降得低低的,我们流浪儿似的往温暖地方躲,闯进一家古董店,是位荷裔老人家的家传祖业。抬眼一看,屋顶上吊着许多黄铜壶,朋友爬上楼梯一个一个全给拿下来,供我挑选。

上图:屋顶上吊着许多黄铜壶,许玉莲摄。

结款时问店主彼得,平日喝什么茶,用什么杯。他支吾以对,幸得一直候在我们三尺以外的一位女士――彼得介绍为工作伙伴,爱尔兰人,她说出她的第一句话:「他可不喝茶,我就无茶不欢。」然后款款将杯与杯托递过来,接着说:「里面的茶是English Breakfast Tea。」

上图:Marken古老鱼村,家家户户的窗口都供奉着精致的茶壶,许玉莲摄。

 

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伦敦带回来的红茶-许玉莲

伦敦带回来的红茶

许玉

20080406刊于《光明日报》吃东西周刊遇茶茶专栏

英人制茶喝茶,专业于研究红茶的拼配技术。从伦敦带了好多红茶回来,诸如阿萨姆红茶、格雷伯爵红茶和英国早餐茶,悄悄不动声色在餐后冲泡给身边的姨妈姑爹世侄外甥享用,老百姓们喝过一杯,统统眼睛一亮,喝第二杯,均觉肠胃受落,平日不怎么嗜此物者也自动自发去添第三杯茶。这大概就是红茶香火鼎盛、香客绵绵不绝鱼贯入庙掏出香油钱的原因:好喝。

约始于十七世纪,英人直接从中国引进茶叶至欧洲,他们打破荷兰在远东垄断贸易的传统,由自家的东印度公司作主进出口营生,茶叶只属当时其中一样货品。谁也没料到它的需求量会高到让人那么难以应付,英人必须付出许多银块向中国购买此物,而中国却鲜少向英国买些什么,导致英人一直心思思,紧锣密鼓寻找降低茶叶进口的成本。

终于十九世纪,英人在印度、锡兰等地,成功栽植茶树与生产红茶,在其多个殖民地成为茶园大地主,确保红茶的产量,同时支配了经济动脉与英式红茶的制法及喝法,从此红茶嫁鸡随鸡,随着英军的大炮大鸣大放,去到哪,红到哪,成为茶世界中一支屹立不倒的文化标竿。

红茶的拼配法,开始于英国上流社会贵族的嘴刁,吃惯好的喝惯好的,如果喝不到心头爱的那种香味将会寝食难安,这活还怎么过?所以他们都会要求相熟的茶叶公司,提供品质、口感长期稳定一致在某个标准的茶。

挑选大量不同的茶叶,(普遍上一个茶品包含十五至三十五个茶种是少不了的,)依一定比例,通过拼配法配制无数个红茶独特风味,并保证年年此味不变,以身相许的痴儿大有人在。你知道,迷恋物质的红尘滚友如我,每一种味道代表着一段不可磨灭的记忆,陌生味道实在很难在口腔舌头间找到安身立命之地。

像我们这次喝的英国早餐茶,它的基调形成主要由印度阿萨姆红茶、锡兰红茶、肯亚红茶以及中国红茶拼制而得来。红茶拼配最大的优点,就是能将茶的浓度、滋味、与色泽取长补短,使茶叶内涵外形更趋完美。

上图:在伦敦harrods买茶当天,遇到其他地域人士也爱喝红茶,许玉莲摄。

我觉得它有点像香水、或是法国菜中酱料的处理与精加工,师傅们的眼耳口鼻都经过百炼千锤的试验与试验,复习与复习,为的就是使我们的人生过得更美味一些,更愉快一些。茶,也是美食的一种,为什么不?英国早餐茶汤色艳红而明亮,香气强而丰富,味道饱满,综合了甜,酸,苦而自成一种说不出来的美味,但像所有其它美味食物一样,让人回味无穷,喝了还想再喝,吃了还想再吃。一个美味的茶,不必讲什么大道理,路人甲路人乙都会转过头来说要喝。英式红茶中说得出品牌的,几乎都好喝到要让人吞下舌头,而且,它最功德无量的地方在于:价格公道,就算去到尽极品名牌如twinings、harrods,就算去到尽取最高级别TGFOP,相对其它茶类,它还是大多数人喝得起的价格。

上图:伦敦大英博物馆茶器展,许玉莲摄。

 

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英国茶人的茶史观-许玉莲

英国茶人的茶史观

许玉莲

201206月发表《问道》杂

1999年以及2008年曾造访英国伦敦The Bramah Museum of Tea and Coffee,作者就博物馆和创办人Edward Bramah先生提供资料及参观所得叙述“英国茶人的泡茶法”一文,经刊登《问道》杂志五月刊,今再记下博物馆呈现的英国茶史面貌,创办人Edward Bramah对待茶文化渊源的考据与角度的选择,是当代英国茶人如何看待茶史的重要资料之一,也是茶文化学重要佐证资料。

首先The Bramah Museum of Tea and Coffee的地址坐落在40号, Southwark Street,London SE1 1UN,即泰晤士河畔,伦敦桥附近,从十七世纪始,伦敦茶叶贸易商几代人,就在河畔及桥附近进行卸货、装船、包装和买卖业务,这包括从中国返回的帆船,与稍后从印度、锡兰、非洲带来茶叶的蒸汽船,至今这里仍拥有当时的茶叶拍卖行、仓库、旅店等建筑物。博物馆开在本来就是仓库的建筑物内,有其深刻的意义。

茶初传入欧洲的情况

大约在1560年,茶叶抵达葡萄牙里斯本,最早将茶叶写进日记的是葡萄牙教士加斯帕尔克鲁兹,最早将茶叶进行买卖出售的国家是荷兰,将饮茶带动成为时尚也是荷兰,英国要在十七世纪的下半年才开始。从1610年开始,从中国进口到欧洲的物品里,明显看得出茶壶与瓷器的数量不断增加。

茶初期在伦敦的情况

伦敦在1665年发生大瘟疫及1666年发生大火灾后,使人们觉得有需要抓住每一个机会,享受在城市以外的原野、花园大自然之地的新鲜空气,这应该是人们开始在户外草地设茶席喝茶之故。

也由于要防止疾病传染,人们都被劝谕要喝煮沸的热水,而茶,刚好就是一个需要使用煮过的热水来浸泡的饮品,这使得茶成为大家可以接受的一种安全饮料。

与此同时,咖啡也相当盛行,但还是茶比较受大众欢迎,因为大家认为茶比咖啡更容易准备。

18世纪的时候,伦敦每一位贵族以及每一户中产阶级家庭里,都备着从中国进口来的茶叶和茶器具。

英国茶税的情况

从1689年开始,英国对当地以及当时在美国的殖民地实施茶税,但是于1773年,美国茶商为了不得不支付的过高税务愤而反抗,终于趁货船抵达码头时,走上船把一箱一箱茶叶投掷大海示威,这就是历史上的“波士顿倾茶事件”。茶税引发许多走私问题,导致茶叶被带到爱尔兰、苏格兰和英国其他地区寻求贸易管道。茶税政策于1964年终止。

茶在当时工业革命时代,被劳动阶级视为廉价和非酒精饮料,加上以牛奶和糖混合后饮用,不但美味,也更加补充了在工厂长时间工作所消耗掉的体力,故极受欢迎。

寻找另一个茶叶出产地的情况

茶因为在英国大受欢迎,而造成英国与中国的贸易不平衡,英国为了解决这个问题,开始积极找出可以种茶的地方,东印度公司约瑟夫班克斯爵士在1788年建议,可以在英国殖民地印度东北部生长茶树。其实当时已有许多野生阿萨姆茶树的存在,但直到1815年才有人发现茶树的存在。

后来东印度公司种植鸦片并走私进入中国,以鸦片收入来支付茶叶钱,当这个行为被限制,英国和中国在1839~1842年发生鸦片战争。

茶的其他发展情况

本来用来运载鸦片的快船现在调整用途用来输送茶叶,每年从中国返回英国的快船比赛成为了热门活动。其中最著名是1866年的比赛,有三艘快船同时抵达伦敦泰晤士河畔。

在印度生产的茶叶,比中国及日本生产的茶叶采摘期长且多,英国也引用了机械帮助生产,比传统方法更有效的满足了茶叶的量,1867年,茶树开始在锡兰(斯里兰卡)种植。

英国与中国的茶叶贸易开始下降,英国人的需求更为适应来自印度的、有麦芽风味及丰富口感的茶叶。19世纪末,茶叶开始生长在非洲。

印度生产的茶叶,随着不同季节而产生无数质量的变化,为了维持口感与价格的稳定,茶叶公司设定许多制度去制定各自品牌的“茶叶拼配方”。

1900年代,印度南、北部加起来共有约4000个茶园,锡兰有2000个,来自这些茶园的茶叶,很多都曾在伦敦拍卖过,伦敦的Mincing Lane(切碎巷)曾被称为世界茶叶贸易中心。

袋泡茶的出现

第二次世界大战发生时,茶叶的生产受到威胁,英国上下的饮料行业包括茶,被政府接管和配给,于1952年政府解除此令后,茶叶马上受到速溶咖啡的新市场挑战,为了应付咖啡的速溶,导致茶叶很快的,于1960年代创建了袋泡茶的饮用法,袋泡使人在极短时间就可以浸泡出需要的茶汁,改变了茶饮的风格和性质。

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英国茶人的泡茶法-许玉莲

英国茶人的泡茶法

许玉莲

201205月刊中国武夷山《问道》杂志每月专栏

英国伦敦The Bramah Museum of Tea and Coffee 于1992年开设,以创办人Edward Bramah 的名字注册,属私人经营机构,作者在1999年以及2008年曾参访,1999年夏游历时遇上Edward Bramah先生,他领着一一参观,然后我们坐了一会,谈了几句话,吃了一顿茶。2008年春再游,没有见到他,发现地方缩小了有点凌乱似的,之前的文物、资料、古器也找不着,我们有点败兴而归。后来08年6月才得知,Edward Bramah先生经于2008年1月15日去世,怪不得08春没见着他,博物馆因某些原因已关闭,正等着伦敦Southwark Council的决策是否要搬迁或重开。

Edward Bramah从1950年代开始在Malawi负责开辟茶园工作,后被J.Lyon & Co.训练成为评茶师,1956年在China National Tea Corporation负责中、英茶叶贸易工作,1966年成立自己的公司经营茶与咖啡,著作有:(1972)Tea and Coffee:a Modern View of Three Hundred years of Tradition,(1989)Coffee- Makers:300 Years Of Art and Design,(1992)Novelty Teapots,以及未出版遗作“Britain Tea Heritage”,Edward Bramah在博物馆内开讲英国红茶文化课长达十年,课程内容包括:英国茶史,英国近五十年的茶叶贸易近况,茶叶的制作,评茶:印度、大吉岭、锡兰茶叶, “英国下午茶”的做法示范,使用新、旧茶壶冲泡英国茶的示范。

作者将陆续把二次造访Bramah茶与咖啡博物馆情况、与Edward Bramah先生一次会面、谈话与吃茶的经过叙述成文,或可作为研讨英国茶道的参考资料。首先第一篇,讲一讲Edward Bramah的行茶法,他认为如果要使英国叶茶释溶出最饱满的滋味,第一的第一,必须把所有应用器物之前就需备妥摆放在一起。

之前准备:

一.水:接取新鲜水,新鲜煮。使用自来水即可,不可使用已经煮过的水来泡茶,因煮老的水含氧量很低,不适合泡茶。

二.茶壶:预备的瓷壶,出水处的孔必须是网孔,单孔的话茶叶会堵住孔口造成出水不便。

三、茶叶:使用手工采制的、一芽二叶的叶茶,不可用茶包。

四.茶罐:茶叶必须很好的收放在密封的茶罐里。勿让空气进去。

五.量茶匙:使用测量茶匙来取拿茶叶。置放茶叶要有准则,避免过多过少。

六.滤芯杓及座:茶汤倒出时使用滤芯杓隔去茶渣。

七.计时器:准备漏沙计时器,正正确确足五分钟的。

八.奶罐:盛装牛奶用的,只能用均值牛奶(homogenised milk),不用脱脂牛奶(Skimmed milk)。

九.糖罐:盛装糖的器皿,应该使用白方糖。

十.夹糖器:可以使用夹糖器,它已成为英国下午茶流行的用具。

十一.水碗:白瓷碗即可,如果茶杯底有茶末,用于盛装弃水残渣。

十二.保温罩:热水加进茶叶后,保温罩用于包裹着整个茶壶免于散热,以便茶叶受热,在短时间内释出丰富味道,保温罩的使用与季节无关,它是在冲泡法上必须缩短浸泡时间、避免增加苦涩味的一个手段。

十三.其他器物包括:热水瓶、有柄杯、杯碟、餐碟、蛋糕叉、蛋糕架、蛋糕盘、桌布和餐巾。餐刀、果酱匙、水果匙、蛋糕刀、“派”刀、牛油刀等准备在侧,需要时就必须排上用场。

泡茶程序:

一.煮热水,烧开了即可用。

二.温壶,倒少许热水进茶壶,提起壶转一转热热壶身,再把水倒掉,此举动协助泡茶器提温。

三.取茶,用量茶匙取拿茶叶,置入茶壶内。茶叶用量依照人数,一人一茶匙,再加一匙给茶壶。

四.浇水,把热水浇入壶内。

五.用茶匙搅拌一、二下茶水,使均匀,盖上壶盖。

六.使用沙漏计时器计算浸泡时间,确保要足足五分钟。这个正确的等候时间是英国下午茶的终极精神表现,时间不准确,茶味不堪饮用。

七.先加牛奶入茶杯,谨记要室温的即可,千万不必加热或加温,大约一汤匙半已足够。

八.茶泡好了,右手提起茶壶,左手持滤芯杓,滤芯杓进入杯口约1cm,轻轻把茶倒入茶杯。

九.当第一道茶倒完毕后,热水瓶还有的热水,再次浇入茶壶浸泡茶叶。

十.在第二道茶,第二次加牛奶入茶杯之前,把杯底余末倒入水碗。

十一.保温罩一定要给茶壶穿上,以便让茶汤一直维持着一定的热度。

十二.英国下午茶的茶点包括小黄瓜三文治、 热圆烤饼、司空饼夹凝脂奶油。

分析研讨:

一.泡茶者要把茶席、茶室或茶屋的器物随时清理卫生、保持整洁、必要时全套上阵亦可,这一点并没有因为地域或民族不一样而有异,由此可知,随时妥备完善干净茶器、道具、物品,不管在哪一国的茶道精神里都是泡茶者必须练习的功夫。

二.英国茶法几乎没有任何强调要用什么水之说,都直接取用自来水。因为英国的自来水都是可以直接饮用的,并且人们对自来水的严管有信心,当局也不大鼓励人们用矿泉水或滤水器,认为在包装、运输过程可能会受污染。一些泡茶者认为瓶装矿泉水没有氧气,不用。换言之,英国茶道中的“用自来水”并非对水质无要求,而是选用了他们认为最好的水。

三.当英国人在说“英国叶茶”(English leaf tea)时,指的就是用发酵工艺制成的红茶,不再强调茶的种类,强调“叶”茶,是针对“茶包”茶而言,当实施英国茶道茶法时,他们都是使用叶茶的。

四.无论西方的Edward Bramah,或东方的蔡荣章老师都注意到新、旧不同材质的泡茶器冲泡茶会有不同效果之课题。

五.Edward Bramah要求茶壶出水孔要网状,以阻挡茶叶随着汤水流出。要求茶叶必须收放得好。要求茶叶量投放精准。要求计时准确一定要使用计时器,说等待茶叶浸泡的时间才是英国下午茶的“心”,认为茶叶必须达到足够的浸泡时间才足以塑造茶的风格。这几点观念无论放在哪一国茶法皆适用。

六.Edward Bramah对牛奶与糖有特别指明,他注重味道的变化。

七.保温罩并非只为了冬季气候寒冷才预备的用具,是为了要锁住水温,有效掌控浸泡时间。

八.茶泡好之后,要先放牛奶还是先放茶入茶杯?这个问题似乎一直引起讨论。有说应该先放茶试试茶的原味,才知道要怎样把味道调对,有说茶太热,担心茶杯会因此受热而破,所以应该先放牛奶。作者所知的出生英国的泡茶者Susan Nelson、Edward Bramah都先放牛奶,但没有提起特别的原因,说是从小周遭环境都是这样泡茶喝茶的,觉得没有什么不好、需要改的地方,所以延续先放牛奶的习惯。据Susan Nelson称英国瓷器是出了名的坚固耐用,不那么容易破,况且很多人用的是厚身的陶瓷器品,应该不会养成怕“茶杯热破”的习惯。

八.将茶倒进茶杯时,采取一手拿茶壶一手提着滤芯杓的动作,滤芯杓从来不架放于杯口上的,应该是为了更容易掌控水势、滤渣、倒茶速度以保茶的热度。有人认为一手提着滤芯杓的动作不够优美不够礼貌,那只是空泛之词。

九.分茶方式:英国茶法多般提起泡茶壶直接往茶杯倒茶,倒完一杯才倒第二杯、第三杯,都如此的一杯杯倒,这倒是可以思考一下每杯茶汤不均匀,最后一杯会不会太浓的问题?茶若清饮,肯定过浓,加奶加糖之后,是否也如此呢,或可做做实验。

 

 

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英式红茶在德国的行茶法-许玉莲

英式红茶在德国的行茶法

许玉莲

201204月发表于《问道》杂志

2008年在德国科隆旅行时打听过要吃下午茶到哪里去,较正式的要到有名堂之酒店附属的茶室(tea room),比如靠近科隆大教堂的酒店:Grandhotel Schloss Bensberg就有专门提供咖啡、茶和香槟的场所,名称Lobby Bar,隆重而富有情趣的节目是周末下午茶时段有现场钢琴演奏,可见额外重视“下午茶”这个产品,且拥有简单、美味、精致茶点配搭,属于相当完整的下午茶形式,每位收费€51欧元,营业时间为每天的下午三时至六时。

不要求全套,就只管喝一杯茶的话,许多喝咖啡的咖啡店(café)售卖咖啡之余也提供茶。一些类似咖啡店这种场所但以喝茶为主,业者就会把自己的店叫做茶室(tea room),这类茶室提供的茶有红茶、绿茶、白茶、乌龙茶和花果茶等。一些不招呼喝茶,以零售茶叶与茶壶、茶具的门市店,一样可以称为茶室(tea room)或茶店(tea shop)。还有一种是混合形式:亦可现场品茗亦可买了带走。有几家如Teassion、Kaffeerösterei Schamong、Tee Träume、Tee De Cologne、Rennefeld Teefachgeschäft都是相当精巧的店,卖茶者彷如一位泡茶艺术家,天天在店堂为茶友配茶、选茶、泡茶,很有滋味的样子,他们注重:茶友把茶带回家后要如何才能把茶泡好,他们有冲泡的建议:白茶和绿茶需浸泡1至2分钟,乌龙茶与红茶较之浸久一点,花果茶需5至10分钟。一般喜欢鼓励大家使用计时器,这样才不会忘记在最好的时间把茶倒出来。

我在位于Fischmarkt 1-3, 50667 Cologne, North Rhine-Westphalia, Germany 的Das Kleine Stapelhauschen旅馆住了几宿,扎扎实实享用了几顿旅馆女主人准备的英式早餐茶,记述如下:

品茗环境:1932年的战前建筑物,房子原本的偏客厅是吃早茶的地方,背景是木头雕花墙壁,隔了一朵花就挂着一盏壁灯,以及落地玻璃窗户,用的是长方形木桌木椅,铺上厚厚的、笔直的、雪白的桌布,茶点在客厅中央摆在长长的餐席上,咖啡与茶料理间需拾梯而下在一角落。

茶叶选用:使用英国品牌Windsor-Castle的orange pekoe tea,是伦敦茶,茶叶产自锡兰。是袋泡茶,标签上列明以上资讯。

解析:orange pekoe tea是什么茶?英中文直接翻译orange是橙、pekoe是白毫、tea是茶。但在这里pekoe代表此茶采摘全开面成熟鲜叶来制作,和“白毫”无关,且大多指来自印度、锡兰的红茶。上一个等级,使用比pekoe嫩的鲜叶来制作的,便叫orange pekoe,再一次,orange此字眼完全不带任何与“橙香味”有关的意思。又上一个等级,采摘嫩芽做茶青制成的便叫作flowery orange pekoe,虽然“flowery”直译是“如花的香气”,但“flowery”在这里并不表示这个茶含有花香。它们只是代表茶青的不同嫩度。又上一个等级,较优级的红茶会显少许“金毫”,就会加”golden”(意即金黄)一字,叫golden flowery orange pekoe。又上一个等级,更优级的红茶应该全部是嫩芽头并显金毫,就可加一字“tippy”(意即嫩芽),叫tippy golden flowery orange pekoe。又上一个等级,加“finest”(意即最精致优质的),叫finest golden flowery orange pekoe。有些茶园认为这样还不足以表达茶的品质,又上一个等级,加“special”一字(意即特别),叫special finest golden flowery orange pekoe。仍然不满意这个等级,最顶尖等级就加个“1”字在最右边。上述各茶叶的等级会采用英文大字母的缩写刊印在每一个包装上,即:
pekoe—-P
orange pekoe—-OP
flowery orange pekoe—-FOP
golden flowery orange pekoe—-GFOP
finest golden flowery orange pekoe—-FGFOP
special finest golden flowery orange pekoe—-SFGFOP
special finest golden flowery orange pekoe 1—- SFGFOP1

结论:一是浏览科隆的商场得知,科隆也有其他红茶品牌如本土的TeaGschwendner,以及来自法国等地的,但旅馆提供的茶叶却是英国品牌,且强调是锡兰茶,orange pekoe虽属于普通等级,旅馆主人已经从选茶态度表明重视传统制茶法的口感与特色,因为在欧洲红茶产业、红茶制茶与拼配技艺的发展领头羊还数英国。二是orange pekoe茶喝了之后,会发觉即使只是一个普通等级的茶,它各方面的工艺做得还是很到位的,这是英式红茶无论制茶、拼配、分级、包装行销、茶法大多都往“让更多人可以喝得到、喝得起好茶”的方向努力,为消费者带来好处。

茶席与流程:桌面清白,只有一只小瓶插着两朵鲜活的蔷薇。不摆茶席,客人点茶后才奉上需要的茶具与应用物品,首先用小托盘捧出主茶器:茶壶,附茶包一个,并已加入热水;茶杯碟组,茶匙摆在茶杯的柄把右侧。非常值得一提的是,女主人实施英式茶道初衷的精神:亲自上阵担任泡茶者,将主茶器放在喝茶者正前方,茶壶在左,茶杯在右,壶把与杯柄皆向右边。茶器放好,估计浸泡时间够了,她用右手提壶,左手按着壶盖,为客人将茶倒入茶杯,刚好一杯的量,茶包就留在壶内,不必提出来,她请客人试试茶的原味道。这时她回到料理室,再将奶瓶和糖罐上到茶席,置放于茶壶与茶杯之前方,请客人自由调味。味道调好,喝上几口后才开始慢慢吃茶点。当喝完一杯茶,她就会出现在客人身边,提取茶壶到料理室添加热水冲泡第二道,茶壶放回原位等待浸泡时,她会和客人一起等待,直至浸泡够了,她亲手把茶倒入茶杯,轻轻放下茶壶,才去忙别的事情。

解析:旅馆是自由旅行者那种只包“床与早餐”的经济型旅馆,一般是没有提供服务的,这位女主人却仍然依足茶会主人的规格去进行喝茶的仪轨,单纯,投入,以致感染力超强。

茶器选用:茶壶、茶杯碟组、奶瓶和糖罐都是本家自己订造的道具,完整一套的白瓷,印上本家的徽标,瓷质润亮,造型独特,看得出是旧品且保养良好,糖罐还有特别设计,原来盖子的地方,设了一个“流”,让糖可以流出来而不必用糖匙。

解析:这些所有小小的细节,不经意流露出主人知道“要用什么茶具可泡好一壶茶”、“茶具品质、造型又如何影响茶法”等主张。这是一个知茶爱茶的人在行茶了。

 

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