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各种泡茶情况的茶水比例-蔡荣章

各种泡茶情况的茶水比例

蔡荣章

(2010.04月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏)

“各种泡茶情况”分成使用场合的不同与饮用目的不同。几位朋友来家做客,正式泡一壶茶招待,这是第一种场合;这几位朋友坐一下就要走,每人用盖碗奉一杯茶,这是第二种场合;今天举办活动的开幕式,数百人与会,备个大桶茶请大家饮用,这是第三种场合;单位里供应同仁整天的用茶,泡桶双倍的浓缩茶让大家兑着开水喝,这是第四种场合;家人出去郊游,准备一瓶茶水路上解渴,这是第五种场合;办公桌或书房里,一边做事一边喝茶,一边读书一边喝茶,这是第六种场合;—-(茶文化专业的泡茶技艺课有所谓的“十大茶法”)。为了鉴定多种茶彼此质量的差異,使用鉴定杯组,在相同的水温、用量、与浸泡时间下,看看它们的茶汤表现,这是第一种饮用目的;为了欣赏一泡茶,使用最适合这泡茶的水温、茶水比例、沖泡器质地、浸泡时间,求得最高品饮效果的茶汤,这是第二种饮用目的(泡茶技艺课里有所谓的“评鉴泡茶法”与“品茗泡茶法”)。

无论是哪一种场合或哪一种目的,我们在泡茶时都会提到“用多少茶叶泡多少水”,也就是茶水比例的问题。使用“国际评茶鉴定杯组”或“大桶茶”的时候,我们会经常听到“使用3g茶叶泡150cc水”的教条式话语;使用小型壶泡茶时,我们会常说“用1/3或1/4壶的茶”。前面3g茶叶泡150cc水的方式又被称

为2% 的茶水比例,而谈到“盖碗奉茶”使用“含叶茶法”的时候,又会建议大家使用1.5%的茶水比例,但是到了以壶泡茶的“小壶茶法”时,又不以百分比来形容茶水比例了,为什么呢?

实验的结果,使用水量1.5%的茶量,以适合它的水温浸泡10分钟,茶叶内的水可溶物质已充分溶出,这时的浓度不但几近于一般人喜欢的程度,汤温也降到可以马上饮用的时候。在茶汤与茶水不分离的情况,慢慢饮用也不至于变得太浓(这种泡茶方式称为“含叶茶法”)。1.5%的茶水比例是可以应用到“国际评茶鉴定杯组”或“大桶茶”的,只是前者在评茶过程中茶汤容易变得太冷,而在后者有无法补救茶叶质量的问题。但在使用2%的茶水比例时,就必须加以“浸泡时间”的掌控,我们经常听到使用2%茶水比例的“国际评茶鉴定杯组”泡法时,都会加上“浸泡5~6分钟”的附加条件(事实上5~6分钟也只是大约值),所以使用2%茶水比例在“品茗泡茶法”上时,必须熟悉当时茶况所需的水温与时间。如遇到该泡茶叶的原料太粗老时,可提高水温或增加时间。

不论1.5%或是2%,都是准备泡一道的茶叶用量,如果想连续泡几道,如泡五道,那就使用“小壶茶法” 好了。将茶量放至壶的1/3或1/4(依茶叶松紧的程度),这样的置茶量大约是“评茶鉴定杯”的5倍,所以第一泡的浸泡时间要缩短成1/5,也就是1分钟左右,泡数也增加到5道。

综上所述,1.5%的茶水比例是经济型的用茶量,2%的茶水比例是较易调节茶汤质量的用茶量,小壶茶的茶量是可以连续沖泡数道的用茶量。为什么前者用茶叶的重量,后者用壶容积的占比来決定置茶量呢?因为前者水多茶少,容易目测茶叶的重量,而水量往往是已经知道的;后者重点放在茶与壶内容积的比例,用茶重来评估反而不实际。

一般办公室的杯子有效容积约200cc,若使用1.5%,其置茶量是这么算的:200ccx0.015=3g,如果使用2%,则是:200ccx0.02=4g;前者浸泡10分钟以上饮用,后者在5~6分钟间,自行控制。3g、4g的茶量是很少的,想浓一点就加一片叶子,想淡一点就拿掉一片茶叶。

(完稿于2010.03.16)

 

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