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泡茶篇第五章.茶器篇-蔡荣章

泡茶篇第五章.茶器篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第五章.茶器篇

1. 冲泡器的种类

a. 浸泡型冲泡器
冲泡器分为原形茶的「浸泡器」与粉末茶的「调搅器」。先说浸泡器,只要可以将茶叶 (含解块后的块状茶) 浸泡在水中的器皿皆可作为「浸泡器」,依形状分为下列四大类:

a1. 壶类:有倒入茶叶与水的「口」与倒出茶汤的「流」者,都可称之为「壶」不论大壶或小壶。有直立状的瓶式或扁平状的缸式。

a2. 杯类:桶状的身子,有盖或无盖,有方便倒水的折嘴或没有,有把或无把,都可以拿来泡茶。

a3. 碗类:扁平、大口,有盖或无盖,有方便倒水的折嘴或没有,多无把手,也是可以泡茶的浸泡器。

a4. 桶类:一般较大型,底部有出水的开关或没有,双层具保温功能或仅单层,有盖或无盖。

b. 调搅型冲泡器
至于调搅器,必须能让茶粉与水充分混和,并能用力搅击使生成泡沫。因搅击方式可将调搅器分为下列二大类型:

b1. 搅动式:以茶筅等搅拌器在容器内搅打。
b2. 激荡式:加盖后整个容器快速摇荡。

前面章节讨论者皆偏重于原形茶的「浸泡」方法,因为这一种形式的泡茶是目前的主流,但是流行于宋朝,并流传至日、韩的抹茶道也有复兴之势。另外在中东、非洲流行的泡沫绿茶也在台湾掀起另外一股「泡沫茶」风潮,所以「调搅」的方法与泡沫茶的泡法在最后一章将补行讨论。

2. 冲泡器质地与茶汤的关系

a. 冲泡器的质量
冲泡器的材料有陶瓷、玻璃、金属、竹木等等,从卫生观点看,这些材料的稳定性必须高,不得有成分释出于茶汤之中,尤其是有毒的元素。这个现象还包括气
味,因为气味更是直接干扰茶汤的品饮。

b. 冲泡器材质与茶汤的关系
浸泡器的材料还会影响茶汤的风格,这风格是指茶汤香、味的频率。同样一包茶,我们可以把它表现得比较高频,有如小提琴的风格,也可以把它表现得比较低频,有如中提琴的风格。是什么造成这种差异?是浸泡器材质的传热速度,传热快者,也就是一般我们所说的散热快、不保温,如银器、烧结程度高的瓷器,浸泡出来的茶汤风格是较清扬、高频的;传热慢者,也就是一般我们所说的散热慢、保温效果好,如竹木器、烧结程度低的陶器,浸泡出来的茶汤风格是较低沉、频率较低的。

c.材质的选用
如果这种茶的特性是属于比较清扬的,如台湾的包种茶,或是你希望将这种茶表现得比较高亢,就选择散热速度较快的浸泡器,反之,则选择散热速度较慢者。

d. 调搅器的材质
至于调搅器的材质就比较不影响茶汤的质量与风格,而且散热速度慢的调搅器反而有助于搅击的效果,所以打抹茶的茶碗,自古一直强调碗身要厚,甚至有人故意将碗身的烧结程度降低(求其传热速度慢),然后内外上釉以避免高吸水性。

3. 杯子与茶汤的关系
杯子与茶汤的关系有杯形、深度与颜色三方面:

a. 杯形:敞口、缩底的盏形杯最利于饮用,因为只要稍微一倾斜,就可以将
汤喝光;但直筒形的杯子,就必须倾斜至水平以上才能将茶倒光;若将杯子做成缩口的鼓形,就更需要加大倾斜的角度,喝茶时必须仰起头才能将茶喝光。

b. 深度:杯子的深度影响茶汤的颜色,为求判断上的正确,小形杯的适当容水深度最好为2.5cm,而且杯底有足够的面积在2.5cm的深度上,如果是斜度很大的盏形杯,杯底的面积变得很小,虽然杯子的深度已达标准,但由于底部太小,显现不出茶汤应有的颜色。

c. 杯色:杯色影响茶汤者主要是杯子内侧的颜色,如果是深颜色,如紫砂、朱泥的本色,茶汤的真正颜色是显现不出来的,这时杯子的「欣赏茶汤颜色」功能就无法达成。白色最容易显现茶汤的色泽,但必须「纯白」才能客观地显色,如果是偏青的所谓「月白」,则茶汤看来会偏绿;如果是偏黄的所谓「牙白」,则茶汤看来会偏红。我们也可以利用这样的误差来加强特定茶汤的视觉效果,如用月白的杯子装绿茶,茶汤会显得更绿;用「牙白」的杯子装红茶,茶汤会显得更红。

4. 泡茶间「散热」 手法的应用
浸泡器的散热速度影响到泡茶后茶汤的质量与风格,一般说来,散热速度快者比较不会将茶闷了,不只香、味清扬,苦涩味也会降低。如果遇到特别强调「高频」以及容易苦涩的茶,就可以用人为的方式加速「茶汤倒出后茶叶的散热」,如打开壶盖,甚或振荡壶身让茶叶松散开来。古代还有在壶外淋冷水的做法。

若嫌打开壶盖等做法有碍观瞻,可采取「水多茶少」的方法,避免壶内茶量聚集太多, (如此,一壶茶就无法冲泡太多次。) 或是将下一泡的水温特意降低。

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