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用以口鼻训练的茶香茶味罐头-蔡荣章

用以口鼻训练的茶香茶味罐头-蔡荣章

用以口鼻训练的茶香茶味罐头

蔡荣章

所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品,方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素,不论是茶的评鉴还是欣赏,就有了脉络可循。

把茶香、茶味认识得清楚,喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底,否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌,分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的,但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子,对整体的识别能力会更强,怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好,看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得,一喝到奶香明显的茶就雀跃起来,管不着其他的香味组合与茶性的表现了。

茶的品种风味,茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性,制茶工艺形成的不同类型,焙火、入仓等加工塑造的风格,泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质,等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中,茶色暂时不说,茶香、茶味的大部分元素必须认识,喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。

如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味,单项地抽离出来(如金萱的品种奶香),并且以它原本存在于茶汤时的状况(如奶香是从茶汤中萃取,而非从奶品中萃取或直接合成),将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有:大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等,将这些香气一瓶瓶装起来,我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”,当欣赏茶时,就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。

那味觉的部分呢?把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水,用喝的方式来认识(这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液)。如茶的苦味、甘味、鲜味等,如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础,再加上味与觉的认知,就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。

为什么不直接拿“茶样”闻其香,并冲泡成茶汤来体认其香与味呢(香气除鼻子嗅,也需要在口腔内体认)?因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样,但只保存就是一大问题,到了要用的时候可能已走了样;再说,冲泡的方法与条件很难掌握,结果得不到所需的香气与滋味。

将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮,技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐,并商品化,品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器,一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。

201510《茶道》月刊专栏

 

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