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蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

这个图表结合了“泡茶五要素” 与“影响浸泡时间24个要素”,最后再谈到“从哪些角度欣赏茶汤的色香味”。是泡茶、喝茶的总框架。

先说泡茶五要素,就是冲泡器、水质、水温、茶水比例、与浸泡时间,这是泡茶应考虑的大范围。当你开始要泡茶的时候,就要仔细观看茶况,决定要使用怎样的水温、怎样的茶水比例、怎样的浸泡时间。

要怎样观看茶况呢?分成“水可溶物溶出速度” 与“水可溶物多寡”两方面来看。水可溶物溶出速度可有14个线索:1,茶叶完整度(较完整者,溶出速度慢),2,枝叶连理情形(枝叶连接在一起多者,溶出速度较慢),3,叶形大小(叶形大者,溶出速度较慢),4,芽型或型(叶型者,溶出速度较慢),5,茶青成熟度(成熟度越高者溶出速度越慢),6,外形紧结度(紧结度愈高,溶出速度越慢,但第二道就快了),7,条索紧结度(叶身紧结度愈大,溶出速度一人愈快),8,发酵程度(发酵程度愈重,溶出速度越快),9,萎凋程度(萎凋愈重者,溶出速度愈慢,但经过重揉时就不一样),10,揉捻程度(揉捻愈重,溶出速度愈快),11,焙火程度(焙火愈重,尤其是多次焙火者,溶出速度愈快),12,陈放年份(陈放年份愈久、陈化程度愈重者,溶出速度愈快),13,入仓情形(温湿度愈高者,溶出速度愈快),14,虫咬情形(茶青被昆虫叮咬严重者,溶出速度愈慢)。

除以上14项水可溶物溶出速度外,另一个观看水可溶物溶出状况的角度是“水可溶物多寡”,水可溶物多、溶出速度又快,浸泡时间一定短;水可溶物多,但溶出速度慢,浸泡时间可要斟酌;水可溶物少,溶出速度又慢,浸泡时间就要慢慢拖了。

从茶叶的外观来看,有三个途径可以判断水可溶物的多寡,第一,茶青质量,质量好,水可溶物就多。第二,发酵程度,如果其他条件一样,发酵程度愈高,水可溶物会愈多,这包括后发酵造成的发酵。第三,焙火程度,其他条件一样,焙火程度愈高,尤其是经数次焙火、复火者,水可溶物较丰。

茶况的不同影响浸泡的时间,这是茶叶的“内在因素”,另外还有非茶本身的因素,即是所谓“外在因素”,共有七项。一是茶量(置茶量的多少),二是泡茶的水温(水温高或低),三是水质(软还是硬),四是冲泡器的材质(指传热速度),五是倒干程度(有没有剩下茶汤影响了下一道),六是每一泡间隔的时间(停了多久才再泡下一道),七是前一泡的浓度(前一泡太浓太淡了,都会影响这一泡的水可溶物)。

茶汤被泡出以后,我们可以从色香味三方面来评鉴或欣赏茶汤。颜色方面可以从色相、明度、彩度、清澈度等四方面了解茶叶发酵、焙火、稠度、与揉捻技术。香气方面可以从香型、强度、持续度、香性等四方面了解制作的类型、技术的好坏、与茶树生长的环境。味道方面可以从稠度、强度、调和度、与茶性等四方面了解水可溶的多寡、水可溶物的种类、水可溶物的组配状况、与综合表现的性格。

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