蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

这个图表结合了“泡茶五要素” 与“影响浸泡时间24个要素”，最后再谈到“从哪些角度欣赏茶汤的色香味”。是泡茶、喝茶的总框架。

先说泡茶五要素，就是冲泡器、水质、水温、茶水比例、与浸泡时间，这是泡茶应考虑的大范围。当你开始要泡茶的时候，就要仔细观看茶况，决定要使用怎样的水温、怎样的茶水比例、怎样的浸泡时间。

要怎样观看茶况呢？分成“水可溶物溶出速度” 与“水可溶物多寡”两方面来看。水可溶物溶出速度可有14个线索：1，茶叶完整度（较完整者，溶出速度慢），2，枝叶连理情形（枝叶连接在一起多者，溶出速度较慢），3，叶形大小（叶形大者，溶出速度较慢），4，芽型或型（叶型者，溶出速度较慢），5，茶青成熟度（成熟度越高者溶出速度越慢），6，外形紧结度（紧结度愈高，溶出速度越慢，但第二道就快了），7，条索紧结度（叶身紧结度愈大，溶出速度一人愈快），8，发酵程度（发酵程度愈重，溶出速度越快），9，萎凋程度（萎凋愈重者，溶出速度愈慢，但经过重揉时就不一样），10，揉捻程度（揉捻愈重，溶出速度愈快），11，焙火程度（焙火愈重，尤其是多次焙火者，溶出速度愈快），12，陈放年份（陈放年份愈久、陈化程度愈重者，溶出速度愈快），13，入仓情形（温湿度愈高者，溶出速度愈快），14，虫咬情形（茶青被昆虫叮咬严重者，溶出速度愈慢）。

除以上14项水可溶物溶出速度外，另一个观看水可溶物溶出状况的角度是“水可溶物多寡”，水可溶物多、溶出速度又快，浸泡时间一定短；水可溶物多，但溶出速度慢，浸泡时间可要斟酌；水可溶物少，溶出速度又慢，浸泡时间就要慢慢拖了。

从茶叶的外观来看，有三个途径可以判断水可溶物的多寡，第一，茶青质量，质量好，水可溶物就多。第二，发酵程度，如果其他条件一样，发酵程度愈高，水可溶物会愈多，这包括后发酵造成的发酵。第三，焙火程度，其他条件一样，焙火程度愈高，尤其是经数次焙火、复火者，水可溶物较丰。

茶况的不同影响浸泡的时间，这是茶叶的“内在因素”，另外还有非茶本身的因素，即是所谓“外在因素”，共有七项。一是茶量（置茶量的多少），二是泡茶的水温（水温高或低），三是水质（软还是硬），四是冲泡器的材质（指传热速度），五是倒干程度（有没有剩下茶汤影响了下一道），六是每一泡间隔的时间（停了多久才再泡下一道），七是前一泡的浓度（前一泡太浓太淡了，都会影响这一泡的水可溶物）。

茶汤被泡出以后，我们可以从色香味三方面来评鉴或欣赏茶汤。颜色方面可以从色相、明度、彩度、清澈度等四方面了解茶叶发酵、焙火、稠度、与揉捻技术。香气方面可以从香型、强度、持续度、香性等四方面了解制作的类型、技术的好坏、与茶树生长的环境。味道方面可以从稠度、强度、调和度、与茶性等四方面了解水可溶的多寡、水可溶物的种类、水可溶物的组配状况、与综合表现的性格。

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