Category Archives: 02.第3.4. 章 识茶法-蔡荣章

《茶道入门—识茶篇》3.4. 章 识茶法-蔡荣章

《茶道入门—识茶篇》3.4. 章 识茶法-蔡荣章

《茶道入门—识茶篇》
蔡荣章
(2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2)

第三章 影响〝识茶〞正确性的因素
一、 茶汤的浓度

1、何谓浓度
一般人对茶汤的「浓度」有两种不同的见解,一是就茶汤内「茶水可溶物」的多少而言,溶出得多,我们就说「浓」,溶出得少,我们就说「淡」。另外一个见解是就茶汤喝进嘴里的感受而言,感受得强烈,我们就说浓,否则我们就说淡。在上一节谈到一壶茶连续冲泡六道,每一道的茶汤浓度要力求一致。这时所说的浓度是指第二个见解而言。我们现在要加进去第一个见解,这样对茶汤的「浓度」理解才全面。

2、浓度与稠度
「水可溶物的多寡」与「感受的强弱」有何不同呢?水可溶物的多寡是指溶入茶汤中的茶成分总含量,这个总含量的多寡我们可以用「稠度」而表示。所谓稠度就是茶汤在嘴里嚼之有物的感觉,稠度高的茶汤,喝来好像很有东西可吃的样子,如果稠度低,喝来的感觉是水水的。但稠度对于茶汤在口腔内的感受强弱度并没有一定的相关性。某杯茶汤的稠度不高,但只要其中「口感强」的成分多一些,如咖啡因与茶多酚多一些,它的感受强度就会提高,如此前后两杯的茶汤常会被误认为同样的浓度,甚至于如果第二杯的强劲成分再多一些,反而会被误认为第二杯浓于第一杯。这种现象常发生于同一批茶的二壶不同水温的泡法,一壶水温恰当,浸泡到适当时间后的茶汤,喝在嘴里所感受到的浓度感可能与一壶水温较高,浸泡时间稍短的茶汤浓度感差不多。但这时的稠度是前者大于后者的。

3、水可溶物与水不可溶物
前面谈到溶于茶汤中之茶叶成分时,为什么特别强调是「茶水可溶物」呢?因为成品茶中有些成分是不溶于水的,如维他命E、类胡萝卜素等脂溶性的成分。所以我们泡茶时从茶汤中所获得的只是「水可溶物」的部分,其它非水溶性的成分只有在「抹茶法」或「茶食品」中获得。
「识茶」分成从「成品茶」中认识与从「茶汤」中认识。成品茶的认识要求被认识的茶样要有足够表达的「代表性数量」,而且是足以代表该批茶质量的样品;茶汤的认识要求被识的茶汤要泡得足以代表该批茶的质量。

4、茶样的代表性
一批成品茶的取样不要从这批茶的上端足取,因为一堆茶的最上方总是比较粗大的部分,所以应从各区位中抽取。取出后充分混合,再取出所需的代表性份量。如果这批茶是分成好几袋或好几箱,要从各箱各袋中取「初样」,混合后再取「代表样」。如果箱袋间取出的初样就已显现明显的差异,这表示这批茶拼配不均,应要求重并,或是从初样中分成数批相似的茶样,当成不同批次的成品茶来审视。

5、茶汤的代表性
「茶汤」要怎样冲泡才足以代表该批成品茶的质量呢?首先要取得足以代表这批成品茶的茶样,方法如上所述,然后就是冲泡的方法。冲泡时不宜以量多水少的方式为之,浸泡的时间应该在三或六分钟以上,水可溶物溶出速度快的茶使用三分钟以上,如碎形红茶、渥推普洱等,水可溶物溶出速度慢的茶使用六分钟以上,如铁观音、白毫银针等。因为如果以茶多水少的方式冲泡,可能一分钟或五十秒就达到了「适当的茶汤浓度」,但这时的「水可溶物组配」并不足以代表该壶茶样,只是溶解快的成分溶出,溶解慢的成分还来不及溶出。所以我们要求要有「最低的浸泡时间」,如上述所说的三或六分钟。

6、识茶用的「茶汤」与品饮用的茶汤
如何才是「适当的茶汤浓度」呢?就是「最好代表该壶茶样的茶汤」。这可以从数杯不同浓度与泡法(如水温、茶水比例等)的茶汤中选出。这里要强调的是「最好代表该壶茶样的茶汤」,而不是「最好喝的茶汤」。因为现在我们谈的是「识茶」。实验的结果,是将茶样在适合它温度的热水中浸泡到「水可溶物」充分释出后所得到的「适当浓度」。这样的泡法其茶量为水量的1.5﹪,浸泡到10钟以后所得的茶汤。因为我们要检视成品茶内的综合性成分,所以要有足够的浸泡时间让水可溶物充分溶出,这个时间是十分钟以上;因为我们要有「适当的茶汤浓度」来检视成品茶的特性与质量,能达到此目的的茶水比例为1.5﹪。

7、冲泡技术影响「识茶」
我们进一步探讨为什么要在「适当的茶汤浓度」下从事「识茶」?因为这种状况下比较容易识别,泡得太淡或太浓都有碍对该茶样特性与质量的判断。有人或许会提出反驳:成品茶就是成品茶,已经是制作完成的产品,不论特性或质量都已经确定,为什么会因为茶汤的关系而变得不易判定呢?诚如上面所说的,如果我们「识茶」的对象是「成品茶」,当然不能受泡茶技术的影响。但是如果只就「茶汤」来评定该种茶样,确实容易有误判的时候。如喝到一杯泡得太淡的茶汤,容易误以为茶青老采或制作不良所造成;相反的,如喝到一杯泡得太浓而显得苦涩的茶汤,我们会误以为该茶样的苦涩味太重。所以从茶汤识茶时,必须知道这杯茶汤是在什么状况之下冲泡而成的,我们好自行调整评判的结果。如果我们都是以上文所述的茶水比例与时间泡得的茶汤,从茶汤识茶时就比较没有烦恼。

8、1.5﹪与2﹪的不同
另外在茶业界流通的一种冲泡「识茶用茶汤」的方法称为「审评泡茶法」,是使用一只容积为150㏄的冲泡杯(或称审评杯),配上一只200㏄的茶碗(或称审评碗),有时还加上一只审评碟。秤3g的样品茶放入冲泡杯,冲满大约95℃的热水,4~7分钟以后将茶汤一次到入茶碗内。先审视茶碗内的汤色,再闻冲泡杯内的茶香,再喝茶碗内的茶汤,最后将茶渣倒至审评碟内看叶底。这种审评泡茶法也是在设法获得「适当的茶汤浓度」,只是必须在冲泡之前先依茶况决定茶叶浸泡的时间(4~7分钟只是参考值)。这时茶量的g数是水量㏄数的2﹪,若不控制时间,超过后会使茶汤变得太浓。前面那种「水可溶物充分释出」的泡茶法是使用茶水1.5﹪的比例,所以各种茶都可以用10分钟的时间浸泡,而且茶叶与茶汤不分离也没什么关系,因为可溶解的成分已充分溶出。

遇到已知茶汤泡得太浓或太淡的情形,品饮者,或说是识茶者就要调整自己的感官,推算出该杯茶汤应有的香气与滋味。若离适当的浓度太远,也可以重新冲泡,以利识茶或评茶的正确性。

二、 泡茶的用水

1、杂质、杂气、硬度、菌数
泡茶用水的质量直接影响到泡茶后茶汤的质量。泡茶用水的质量包括杂质、杂气、总固体溶量与生菌数。杂质是肉眼可见的异物,杂气是溶于水中的有味气体,总固体溶量是溶解于水中的矿物质总含量,生菌数是指水中细菌的总数。一般我们说水的混浊是指杂质太多;说到水有消毒药味,可能是指自来水以氯气消毒后残留下来的气体,如果还有其它的气味,统称为杂气;至于大家常说的水质软与硬,则指水中总固体溶量,含量高者,如超过200PPM,我们就说有点硬,300PPM以上时我们就觉得不好喝了;生菌数多的水表示不卫生,一定是受到流经地方或容器的污染。

2、标准泡茶用水
泡茶用水,不论是平常的品饮或是特为识茶而用来浸泡茶叶,都要使用一定干净度的水,这样的水,我们就称之为「标准泡茶用水」。标准泡茶用水当然不能有杂质,能用肉眼察觉时就不该使用。杂气是含有异味的气体,这会直接影响到茶汤的香气,所以必须去除。简便的去除方法是购置一筒「活性碳」,让水从管中的细粒活性碳中经过,杂味就会被碳吸附。若吸不干净,则增加流经的空间或更换吸附能力较强的活性碳。然水中的无味气体,也就是水中的空气是有益于泡茶的,它可以增强茶汤的「活性」与茶香的溶解度。然而这些无味有益与有味无益的气体在高温烧煮之下都会或多或少地挥发掉,所以自古茶界就提到泡茶用水不可烧老。唐朝陆羽所著的《茶经》中也有煮水三沸的说法,认为三沸的大滚之水(即所谓之腾波鼓浪)不利于煮茶。这些都是在说明水中的含氧(气)量会在高温沸腾的情况下降低。有异味的杂气当然也可以用煮沸的方法来降低,例如有人说将自来水煮一煮可以去除氯气的味道,但效果没有使用活性碳的好,而且也牺牲了我们需要的纯净空气。

3、水的软硬度
标准泡茶用水的总固体溶量要低一点的好,低一点的就是俗称的软水,太高了就称为硬水,若以ppm(水量的百万分之一)为计算单位,总固体溶量在300ppm以上者,我们通常嫌它太硬。300ppm以下者就可以用作一般的饮用水,但是拿来泡茶的水我们会要求得软一些,最好能在100ppm以内。有人说那为什么不干脆使用纯水,一方面纯水不容易获得,成本太高,二方面纯水的口感并不好,而且在溶解茶成分的能力反而不如软水。也有人质疑,水中的矿物质不正是人体所需的吗?多一点有什么不好。硬度太高的水,泡出来的茶汤会偏暗,而且茶香不显。至于短少的矿物质在其它食物中又会很快补充过来的。这种现象不只是在泡茶,其它如酿酒、制作香水、泡咖啡等也都是需要软一点的水。市面上销售的饮用水或矿泉水适不适合泡茶呢?那要看它的硬度,如果是够软,就可以拿来泡茶,不够软,就只能拿来当饮料。水质的软与硬可以从口腔感觉出来吗?可以的,我们不妨准备二杯总固体溶量在100与300ppm的常温水,软的那一杯喝在嘴里的感觉是水与口腔黏膜亲密地结合在一起,较硬的那一杯则不同,感觉到口腔壁是口腔壁,水是水,好像水自行聚集在一起,可以感受到水的硬度似的。这样的体验有了以后,再喝水时,或到各地去找泉水时,就可以凭味觉来判断它的软硬度了。

4、水的软化
太硬的水,我们在住家如何将它软化呢?买套能滤掉矿物质的设备,如逆渗透滤水器(RO),就可以降低硬度达到我们泡茶需要的程度。但如果水中还有杂气,还得另加一筒活性碳才行。逆渗透的薄膜使用到后来会被塞住,设置时可装置「倒洗」的设施,以延长薄膜的寿命,但总是在一定时间后(如一年)必须更换一次滤心。

5、水的处理
正常的都市自来水都会控制水中的细菌数量使合于健康的要求,若环境条件不允许,可将水煮开数分钟后再饮用或再拿来泡茶。若是高海拔地区,煮水器必须加压,使水能加热到100℃左右。但前面说过,水煮开久了,会降低水中的含气量,不利泡茶,但当水中的生菌数太多时还是先求卫生要紧。如果水的硬度太高,又没适当的过滤设备,将水煮一煮也可能会降低水的硬度,为什么说是「可能」呢?因为有些可溶性矿物质在加温后会变成水垢沉淀,这样的硬水称为暂时性硬水,可以用煮的方式降低硬度;但有些硬水的矿物质是无法以加热的方法令其沉淀的,这样的硬水称为永久性硬水。有些地区的地下水含有放射性物质,以加热的方法也可以将其挥发掉。前述的逆渗透过滤法也可以将细菌过滤掉,只要过滤后不再受污染。不论是公共使用的自来水或是自行取用的山泉、地下水,只要硬度够低或是以人工的方法软化过,又是在无菌的状态下,泡茶时是可以不必烧开再使用的。需要多热的程度就加温到那个温度即可,这样就可避免将水烧老。如果经过一连串的过滤、除菌、加温,担心水中的含气量已降低,怎么办?还可在水中加气,就如同在养鱼缸内打气一样。但最好是买一台臭氧(O3)发生器,将臭氧打入水中。因为臭氧有分解杂气、化学药物、放射性物质与杀菌的作用,剩下的臭氧会变成氧(O2)而停留水中,造成水中足够的含氧量。后面这段臭氧的处理过程,除非有特殊需要,否则是可以省略的。

6、天然泉水适宜泡茶喝
茶界的人特别钟爱泉水,能有好的泉水当然是种福气。但是泉水也有好有坏的,什么是合乎泡茶用水的泉水呢?首先要无杂质、无杂气,接着要够软无菌,而且不能含有有害身体的元素。有些有害的元素是不容易检验出来的,所以最好使用已经长期被饮用者。有些泉水特别强调含有有益身体健康的特殊微量元素,果真如此,当然是很好的饮用水,但是不是适于泡茶,还要看其总固体溶解量,太硬时,仍然只适宜当水饮用。

三、 泡茶的水温

1、「浸泡时」的水温(另有:「饮用时」的汤温)
泡茶用水的温度对泡得的茶汤影响很大,同样一批茶,一壶以95℃的高温冲泡,一壶以75℃的低温冲泡,都设法让其泡出标准的浓度,结果这两杯茶喝来的感受是很不一样的。高温的那一杯会比较阳刚、高频;低温的那一杯会比较温和、低频。这种现象会发生在各种茶类上,其原因在于茶的水可溶物在不同的浸泡温度时,溶出的速度不一样,于是造成二种不同的「茶成分组配」。高温的那一壶组配可能是咖啡因与茶多酚的比重大于低温的那一壶,因此喝来有阳刚与温和之别。另一方面是物质在高温的环境下会产生较活泼的个性,这活泼的个性就造就了频率的高低。频率高者有如敲击瓷器的声音,频率低者有如敲击陶器的声音,这也形成了阳刚与温和的效果。

2、因「人」选用水温
上面说到浸泡温度之影响泡出的茶汤是全面性的,对任何一种茶都是同样的效果。但是各类茶有其不同的属性,有些茶性比较阳刚,有些茶性比较温和,如果遇上温和的茶,那低温就成了该种茶适当的浸泡温度。所以在学茶的过程中,会有一堂课专门教授泡茶的水温。进一步而言,如果是阳刚的茶使用了低温的浸泡水温,那它原本阳刚的风格会表现不出来,而变得温和了。如果您正需要这样的感觉,您就可以用这样的水温来冲泡那种原来应该高温浸泡的茶叶。所以我们在认识一种茶时,若是透过品饮茶汤的途径,一定要知道是用了怎样的泡茶水温。

3、降温可降低苦味
刚才说过,高温的浸泡会使咖啡因、茶多酚的溶解速度加快,尤其在短时间内。它们在各种水可溶物的组配中一定显得强势,因此泡出的茶汤会显得阳刚且高频。仔细地分析,它的苦味是加重了,这是阳刚与高频的一项因子。所以如果有人不喜欢这种茶有那么重的苦味,就可以在泡茶时将水温降低。降个5℃,应该可以见出效果,如果还嫌不够,再降个5℃,一定可以将苦味的强度压制下来。这时茶汤对口腔的打击度还是要维持相当,而不是以降低浓度来达成的。所以冲泡时,当水温降低时,浸泡的时间是要增加的,如此才能弥补茶汤浓度的不足。

4、需要高水温浸泡的茶况
在表现该种茶应有的风格的前题之下,下列几个茶况是需要使用比较高的水温来浸泡的:
1、 茶青(即原料)的成熟度高者:叶茶类的茶青当然比芽茶类的茶青成熟,但即使是叶茶类,顶芽初展就采的要比顶芽全展后才采的要嫩得多,初展时采「对口二叶」也要比采到三、四叶要嫩。芽茶类亦是如此,只抽心芽的最嫩,一心含二片未展叶次之,一心一叶、一心二叶、一心三叶…更是次之。

2、 发酵程度高者:不论是杀青之前的「发酵」还是杀青之后再产生的所谓「后发酵」,发酵程度高者要比发酵程度低者需要更高的浸泡水温。

3、 外形紧结者:就同一茶青成熟度与发酵程度而言,成品茶的外形紧结者,浸泡时需要更高的温度。球形茶的紧结度大于半球形,半球形的紧结度大于条形。

4、 焙火程度高者:成品茶利用烘焙使茶性变得温暖而有熟香,程度愈高,需要的浸泡温度愈高。

5、 叶形完整度与厚度高者:在同一类型的茶叶上,叶形完整度高者比破碎程度高者在冲泡时需要较高的温度。叶片肥厚度高者比叶片单薄者在冲泡时亦同。

6、 昆虫叮咬严重者:不论是否是生产者的主动意志,采摘前被昆虫叮咬得厉害的茶,其成品茶在冲泡时需要更高的温度。

5、因「茶」选用水温
综合以上的分析,我们将市面上常见的茶做一分类,将之归纳在高、中、低三种冲泡时适当的水温之中:

类别 水温 适合冲泡的茶叶
高温 90℃~100℃ 叶茶类的青茶、红茶、渥推普洱(未渥堆普洱依陈放年份归入下两栏)
中温 80℃~90℃ 叶茶类的不发酵茶、重萎凋的白茶、芽茶类的青茶
低温 70℃~80℃ 芽茶类的不发酵茶、黄茶

在上表的大分类里,每一类尚有10℃的上下空间,那就是要看该壶茶是这类茶中偏高温者还是偏低温者,如同样是叶茶类的青茶,当这泡茶的原料在叶茶类中是偏老的,或是虽然不老,但焙了火,已属熟火乌龙,那就使用接近100℃的高温。相反的,就使用接近90℃的高温。红茶亦是如此,都是嫩采芽尖的红茶,温度低一点,这样的茶如果是外形细小者,温度还可以更低。相反的,采较粗大的鲜叶制成,或虽是小叶种,但采的成熟度高一些,温度就可以使用得高一些;这样的茶经切碎成碎形茶者,可以不必那么高温。上表之中、低温段的微调都可依此道理推论之。

6、因「茶」泡茶还是因「人」泡茶
知道了怎样的茶应用怎样的水温浸泡后,接下来就得抑制自己的好恶之心,以「识茶」的心情来冲泡这批茶样,以这类型的茶应有的质量特征来审视它。但若是换成「赏茶」的心情,就可以凭自己的经验,使用自己认为最恰当的水温与泡法,将该壶茶泡成您最喜欢的那个样子的茶汤。

7、水温的判断
最后的一个问题是如何控制水温。开始时可以买支120℃的温度计,借重温度计的指示来判断不同水温的状况,逐渐地,再直接依蒸汽外冒的情况来判断水温。一般说来,如果在海平面上50公尺左右的地方,当蒸汽猛烈地往上直冲时,应是95℃左右的水温,若不是直线往上冲,而是有点左右晃动,应是85℃左右的水温,若上冲的力道不强,而且有左右飘浮的感觉,那应是75℃左右的水温。所在地的海拔愈高,大气压力愈低,蒸汽外冒的程度会加快,必需加以调整。

四、 泡茶的方法

1、「用茶量」与「浸泡时间」
泡茶的方法也会影响「识茶」的正确性。泡茶的方法包括了水质、水温、冲泡器质地等等。水质、水温的因素已经在前面说过,冲泡器质地将在下一节专题讨论,这里只说说「茶量与水量之比」与「浸泡时间」造成茶汤风格的差异性。

2、含叶茶法与审评泡茶法
要得出一定浓度的茶汤,若将茶叶放多了,浸泡的时间就要减少,若茶叶放少了,浸泡的时间就要加长。上面说过,如果让茶量减少到必经浸泡到茶之水可溶物几乎完全释出时才会得到适当浓度的茶汤,这样浸泡出来的茶汤最能代表该茶样的质量。退而求其次就是使用「审评泡茶法」,将茶量稍微增加,再利用浸泡时间的调整使茶汤的浓度达到我们的需要。很明显地,后者是评茶上比较宽松的做法,还留有余地让我们调节茶汤的浓度。不管什么样,这是以识茶,或说是评茶为目的的泡茶方式,当然我们也可以将之应用到日常生活的品饮之中,就以「充分表现该批茶的本来面目」来对应,日常应用的所谓「含叶茶法」,就是前者所谓的让茶成分充分溶出的方法。日常应用的所谓「大桶茶法」则经常应用后者所谓留有余地的「审评泡茶法」。

3、小壶茶法的泡数限制
平常经常应用的「小壶茶法」是在上述的茶水比例基础上增加用茶量,使得缩短浸泡的时间,而且增加一壶茶冲泡的次数。因为这是日常社交生活上朋友长谈时的所需。但是这样的用茶量不要增加到「一般茶」泡五道以上、「特殊茶」泡三道以上的程度。因为为了能冲泡那么多道数,势必增加置茶量,使得第一道与第二道的茶汤必须在一分钟以内倒出。这样的茶汤尚不足以表现该茶的特质,因为只是快溶出的成分溶出而已,有些成分还来不及释出。刚才说到「一般茶」与「特殊茶」是指茶的水可溶物释出速度而言,释出速度一般者称为一般茶,释出速度特快者称为特殊茶。红茶、渥堆普洱与其它茶类的碎形茶是释出速度特快者,其它茶都属一般茶。以小壶冲泡散状或解块后的渥堆普洱,置茶量不能太多,否则第一、二道会快得来不及倒出,即使冲完水马上将茶汤倒出亦是显得太浓。所以必须减量,但减量的结果,冲泡到第四、第五道时就显得没什么味道了。所以我们说,这类茶不要企求冲泡到四、五道。

4、增加用茶量的情形
如果有些人想利用「增加茶量」、「减少浸泡时间」来掩饰该壶茶较为苦涩的缺点,是可以达到此目的的,因为想减少苦味,必须降低水温,想减弱涩感必须缩短浸泡时间,所以只有增加用茶量一途,想透过茶汤识茶的人就要注意到这个现象了。

5、溶出速度特慢的情形
另外还有一类茶是茶成分溶出速度特慢者,如传统白茶制法制成的白毫银针,浸泡到十分钟以上都还有不错的香味释出,这类茶如果置茶量多放一些,还不至于造成上述所说的前二道来不及倒出的窘境。所以这种茶可以顺利地冲泡到八、九泡,但前面的一、二道仍然有代表性不足的缺点,因为很多成分还来不及溶解出来。一般的茶,浸泡到超过五分钟,就已经没什么好滋味了,超过十分钟,几乎难能让茶汤有新的内容物加入。

6、一壶茶能泡几道
一壶茶能冲泡几道,并没有什么「茶叶质量」或「识茶」上的意义,除非加上茶、水比例的注脚。您可以把茶叶放得满满的,说是这批茶可以泡到八、九道,表示这批茶的质量好、很耐泡。但当它只放水量㏄数的1.5﹪时(公克数),就只得浸泡10分钟,泡一道了。

7、茶香的踪迹
茶的香气是一种挥发性的油脂,遇热就会蒸发,由此让人们欣赏到茶香。所以分成数次冲泡的「小壶茶法」,香气是一道比一道减弱的。茶香的组合分子相当复杂,有些香气溶于水,有些香气不溶于水。会溶于水的香气多时,泡成茶汤后,从品饮茶汤中就可以陆续欣赏到茶香,不溶于水的香气多时,闻成品茶很香,但冲泡后,从茶汤中体会到的香气并不多。后者的这种香气也比较不容易保存在成品茶之中,也就是成品茶放一段时间后,香气就跑掉了;然溶于茶汤中的香气就比较耐保存。

8、「饮用时」的汤温
茶汤饮用时的「温度」与透过茶汤「识茶」的结果很有关系。汤温高时,香气在嗅觉与味觉的敏感度较高,尤其是嗅觉。味觉对汤中香气的敏感度变化比较小,热时喝来茶香,冷后喝来仍能欣赏得到茶香。香气在口腔的上颚最为敏感。至于汤中的苦涩味,温度降低后在口腔的敏感度愈强,所以喝苦药时要趁热喝。苦味在喉头最敏感,涩感在口腔两侧与舌面最敏感。茶汤中的甘味较不受汤温的影响,汤温高时与汤温低时的敏感度都差不多。前面说到香气在高温时对感官的敏感度较高,但茶香与茶味结合起来所显现的茶性就不一定了,中低发酵的茶(含不发酵)在高温时表现得比较清楚,高度萎凋与发酵的茶(含白茶、重发酵与全发酵的茶)在汤温稍微下降时反而更能体会得清楚。所以欣赏白毫银针、白牡丹、白毫乌龙与纯饮高级红茶时,不必急于在烫嘴的时候就饮用,泡完茶,倒出茶汤,稍等一会儿,让汤温稍微下降后再饮用反而更能清晰地体会到该壶茶特有的风韵。

五、 冲泡器的质地

所谓冲泡器就是用以泡茶的器皿,不限于茶壶,用一只杯子泡茶,这只杯子就是冲泡器,用一个桶子泡茶,这个桶子就是冲泡器。冲泡器之影响识茶是指透过该冲泡器冲泡出来的茶汤来识茶而言。由于不同冲泡器所泡出的茶汤有所差异,所以我们透过它们泡出的茶汤来识茶时,就要理解怎样的冲泡器对茶汤造成怎样的影响。

1、冲泡器溶出物的影响
首先说到冲泡器的材质必须有足够的稳定度,浸泡「成品茶」时不会从冲泡器的身上释出其它的物质。如以水晶壶泡热茶,容易有铅溶于茶汤之内。如果是一把烧结程度甚低的壶,拿来泡茶,使用一段时间后再次拿来泡茶,原本聚集在壶壁气孔内的茶垢又会被溶解出来而混入新的茶汤之中。这些现象就会对茶汤产生一定的影响而搅乱了对该壶茶的认识。如果从壶身上溶入茶汤之中的是铁元素,会让茶汤变黑,如使用生锈了的铁壶泡茶。如果溶入茶汤的旧茶垢是焙火茶的茶垢,那新泡成的茶汤就会有股熟火茶的味道。这些不都是混淆了对茶汤的判断吗?

2、冲泡器传热速度的影响
其次说到冲泡器质地传热速度对茶汤造成的影响。所谓传热速度即一般所说的保温效果。传热速度佳的冲泡器,其保温效果就差;传热速度差的冲泡器,其保温效果就佳。例如一把烧结程度很好的瓷壶与一把烧结程度很差的陶壶,倘若它们的容积差不多,我们同时将它俩倒满同样温度的热水,10分钟后打开盖子量量壶内的水温,陶壶内的水温会高一些。因为陶壶壁较粗糙,保温效果较佳。用这样的两把壶冲泡同样的茶,而且尽量将两把壶的置茶量,泡茶水温使用得一样,也尽量将二壶的茶汤泡得最好。得出茶汤后,请不知情的人喝喝这两杯茶有什么差异。接着再让他们闻闻壶内茶叶散发出来的香气,热的时候闻一次,凉了以后再闻一次。如此经过几次的实验,我们会发现,烧结程度较高的那把壶的茶汤与叶底都显现得比较清扬、比较高频,不论是香气、滋味或是在茶性上。这个道理有如用铁锅与砂锅炒青菜一般,铁锅炒出来的青菜一定比较脆、比较绿。因为有了上述的泡茶经验,所以我们要从茶汤来识茶时,就必须先知道该杯茶汤是以什么冲泡器浸泡而成的。如果是纯粹为了赏茶,那就看您要将该批茶表现成怎样的风格,如果要它清扬、高频一些,就用瓷壶或玻璃、金属的冲泡器,要它醇和、低频一些,则用火石质或陶质的冲泡器。但烧结程度低者有一定低的程度,不能低到吸水率太大,而且又没有上釉,这个冲泡器泡过茶后,器物本体吸进太多茶叶,使用后如果没有马上烘干,容易有异味,而且不卫生。

3、冲泡器吸附香、味的影响
冲泡器或饮用的杯子如果烧结程度太低,表面又没有上釉或做其它隔水处理,持冲泡器闻容器内茶叶的香气,或持喝完茶汤的杯子闻「杯底香」,很可能比烧结程度高的同型冲泡器与杯子来得香。因为烧结程度低的壶面或杯面,其吸附茶香茶味的能力比较强,所以不能因此而做了错误的判断。我们也不能因此而说烧结程度低的壶、杯,品茗的效果较好。因为这样的茶香、茶味之附着,会影响到下一道茶的茶香与茶味,当附着的茶垢增加到一定程度之后,用之冲泡其它的茶叶,就会干扰到几乎无法认出该种茶的地步。

4、杯子对汤色的影响
前面说的是「冲泡器」,因为用他来浸泡茶,所以它的材质会直接影响到浸泡出来的茶汤质量。至于盛汤饮用的「杯子」,对于茶汤的实质影响就比较小,但对汤色的视觉识别有极大的影响力。首先是杯内的土色或釉色,如果是黑色或其它颜色,将无法正确显现该杯茶汤的颜色,所以我们要求在「识茶」的时候,用以评审茶汤的杯子,其内部应该要白色,而且要纯白,因为如果是偏「青」的白,也就是我们通称的「月白」,盛起茶汤会增加茶汤〝绿〞的效果。用它盛装绿茶,表现绿色的效果很好,但如果用它来盛装发酵茶,就会使得原本浅黄、黄、橘红与红的汤色看起来比较深。如果是偏「黄」的白,也就是我们通称的「牙白」,盛起茶汤会增加茶汤〝红〞的效果。用它来盛装橘红、红的茶汤,会增加重发酵与全发酵的茶汤彩度,让人误会它的水可溶物很高。但若盛装的是黄茶、白茶,就容易被误认为是陈放过久的茶,茶叶已被后氧化过。杯子装汤水位的高低也关系到判断汤色的正确性,如果太低,杯内茶汤的色感会降弱,如果太高,杯内茶汤的色感会升高。通常我们是以2.5㎝的水位深度来定汤色的,太低、太高时,我们都要自行调整所看到的汤色。

六、 识茶者的健康状况

1、个人感官的偏差
识茶者不一样的健康状况经常在识茶的时候产生不一样的判断。例如吸或食刺激性强烈的物品,味觉、嗅觉对滋味、香气的感应程度会较为迟钝,别人认为高香的茶他认为中香,别人认为强劲的滋味,他认为尚可。还有的人是对某些香气或滋味特别灵感或特别迟钝,如一般人可以接受的干燥时遗留下来的火味,他就认为是焦味;一般人都认为苦味太重的茶,他偏偏认为只是强劲而已。所以必须细心留意,发掘自己在嗅觉、味觉方面的异常点,在「识茶」时的品饮上加以自我调整。

2、感官暂时性失灵
有的状况是短暂的健康失调,如味觉、嗅觉器官发炎,或因大气压力突然的改变造成暂时性的失灵。这些情形之下遇到需要识茶时,要特别小心,最好拿平时熟悉的茶样作为对照,加以对等性地调整。用餐时突然食用了味道强烈的食物,也会造成感官暂时性的「判断不正确」。

3、第三者的影响
环境气味的干扰同样容易造成「识茶」上的误差,如室内插了香气与茶样相同或相似的花朵,识茶者在这样的地方待久后,对这种香气的敏感度会降低,结果原本颇香的茶被误判为不太香或普普通通而已。别人的意见也会影响到自己的感觉,例如原本自己觉得这杯茶不怎么香的,但其它的人都说这杯茶香,结果再喝一次,确是蛮香的。这是属于嗅觉、味觉的稳定度。
七、 识茶者的饮食习惯

1、偏食与体质
要怎样才能让自己的识茶能力精准呢?除了前面所述及的如:理解茶树的种植、茶的制作、茶的冲泡以及身体的健康…以外,还要注意自己的饮食习惯,切忌偏食。不论「饮」或「食」,只要一偏食,很容易造成身体对某些香味特别敏感,对某些香味又有先天性的不喜欢,甚至于到达排斥的地步,这是长时间造成的,已成体质特征的一部分。如果是先天性体质的关系,如对寒性的食物不能适应,就要多摄取暖性的食物,使自己在接触较寒的茶香、茶味时,不会畏惧而产生不公平的判断。

2、短时间的饮食偏差
只要有了均衡的饮食习惯,生理的健康又没有缺失,短时间的饮食偏差并不会造成「识茶」上的错误。如偶尔吃了辣味,喝了酒,只要休息一小时左右的时间,就可以把味觉、嗅觉调整过来。但如果是习惯性的,长态性的嗜食辣味以及酒精饮料,对某些细微的茶香、茶味就无法分辨了。

3、各类茶都得喜欢
上述所说的不得偏食,也包括饮茶的种类,什么茶都要喝,都要喜欢喝,不论是绿茶还是红茶,不论是白茶还是黑茶,也不论是生还是熟。否则久了以后也会产生体质上的偏差,对某类茶特别觉得亲切、好喝,对某些茶则不自觉地有排斥感,形成「识茶」上的一大障碍。

八、 识茶者的专业能力

这里所谓之识茶者的专业能力是指在「茶学」领域的专业能力。至于识茶上的「官能」能力留待下节再说。跟识茶有关的茶学专业包括茶树品种、茶树种植、茶青采摘、茶叶制造、成品茶储存、商品行销、成品茶冲泡、茶汤品饮与叶底审察等,也就是第二章第二节「识茶六个层面之内容要项」表格所明列的那些项目。因为有了这些基本知识,当您看到成品茶或茶汤的某一现象时,才能完全理解其所代表的意义,也就是才能识得透。例如同样的二批球形乌龙茶,外形揉成的形状与紧结度差不多,发酵、焙火、茶青老嫩、枝叶连理的情形也都不分上下。开汤后(也就冲泡后),两杯茶汤的颜色一模一样,分析至色相、明度、彩度,也都极为一致,喝在嘴里,强劲度、稠度都在同等领域之内,但是可以明显地感觉到是不同的两种茶。最后才从泡开的叶底观察到:原来是两样不同的茶树品种。

当识茶者品饮到茶汤的苦涩,他必须有能力分辨这苦涩是属于制作上的缺失(如萎凋时的积水),还是属于品种的特性,或是茶汤浓度超过使然。当识茶者品饮到极高的香气与极强的甘度时,他要知道这是茶叶本身发放出来的还是制作时加以调香调味的。

这些的识茶内容都必须依赖对茶商品的专业能力才能办到。

九、 识茶者的官能鉴定能力

1、官能鉴定
这里所说的「官能鉴定」是延用评茶上术语,意指使用人的感官来从事成品茶的质量鉴定,相对于使用仪器,从事物理与化学性的鉴定。鉴茶的感官包括了嗅觉、味觉、视觉与触觉。我们日常生活上的识茶与赏茶,虽没有评茶那么严肃,但基本的途径与要领是一致的。识茶与赏茶所使用的也是人体的感官,也是嗅觉、味觉、视觉与触觉。

2、茶质量元素之识别与记忆
想透过感官将「识茶」、「赏茶」做好,除了前面章节所说的专业知识与健康之外,还要训练自己对茶形、茶色、汤色、香气、滋味、叶底等各种状况及组成元素的识别与记忆。识别就是分析而后认识清楚,如外形的紧结度与条索的紧结度、翠绿与砂石绿、花香与青味、收敛性与涩感、柔软与麻布感…,分析得愈细,愈清楚,就表示对茶的专业知识愈丰富,因此也让自己更容易记忆。记忆是识茶稳定度很重要的一种能力,而稳定度又是识茶、赏茶、评茶绝对必要的一种修养,所谓「心中有把尺」,这把尺是不锈钢制的,不能忽而长忽而短,如今天对甲种茶说这样的香气已是绝佳,明天无意中喝到了甲茶,却说那样的香气只是差强人意而已。

3、不当水温、浓度下的评鉴
在衡量一种茶样时,为充分了解该茶的特质,最好是以不同的冲泡方式,尤其是不同的水温,不同的浓度表现看看,让我们知道在高过它所需要的水温或是低过它所需要的水温时,它的成分溶解组配如何;让我们知道它的浓度在超过标准多少时,或是低于标准多少时,方达到人们不喜欢的地步。有了这些前后左右的理解,对该种茶的评估就比较有把握了。有些茶的强劲度不大,将它泡得再浓,也感觉不出什么苦涩,所以这类茶被称为很好泡的茶,但从识茶与评茶的立场而言,应从这泡茶的茶汤稠度来界定它的标准浓度,也就是以茶汤嚼之有物的感觉来衡量是否已浸泡到适当的浓度,再以这样的茶汤来理解各种香、味与特质。也有些茶的强劲度比较厉害,于是有人将之泡得偏淡一些,使喝来不觉得太过苦涩,这样的茶汤,我们也要从茶汤稠度未达标准来调整对它苦涩味的衡量。

十、 识茶者判断事物的客观性

1、偏见的产生
所谓判断事物的客观性就是没有偏见,这个「偏见」有时是因为自身的好爱之心太强所致,喜欢的东西就说好,不喜欢的东西就说坏;另外一个造成的原因是不知不觉的,因为长期接触某一风格的茶,而对之别具深情,在判断优劣的时候就产生了偏差。

2、广度与深度的理解
如何增进自己判断茶汤的客观性呢?除要有上述的思想基础外,还要有足够的专业知识,以及对茶「广度」与「深度」的理解,何谓「广度」的理解?就是要喝遍天下各种特色茶,了解他的历史与爱好者对它的欣赏点。这样可以避免因不知而突然擅加批评。如一个从来没有喝过烟熏小种红茶的人,又没从书本与其它人身上得知它的信息,有一天突然喝到「正山小种」(即中国武夷山的一种烟熏小种红茶)时,以为那是干燥或焙火时污染了烟味。何谓「深度」的理解?就是要让自己尽量尝遍各类名茶的极品,知道各类茶可以制作到如何的地步。否则您以为这样的红茶应该是不错了,但将它放在世界的评分表上,却只是排名中级。
3、评茶要由专家为之
在「评茶」的课题上,有人主张评审委员要有一般的消费者参加,因为终端享用这些茶的,绝大部分是非茶叶深知人员。若依此观念组织了评茶委员,评审的结果很可能离专家的意见有很大差距,为什么呢?因为没有足够的专业,是无法做出正确判断的,例如拿一幅装饰画与一幅名家的作品给一群未经美学训练的人票选,很可能大家会觉得装饰画比较好看,因为另一幅名家作品画得不符合生活经验上的逻辑,也不赏心悦目,所以结论是装饰画优于名家作品。但若将这群人施以一段时间的艺术课程,等结训时再让他们对先前的二幅画做一评鉴,说不定结果已逆反了过来。

茶道入门—识茶篇》
蔡荣章
(2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2)
第四章 识茶的途径
A、 属于茶叶风格的部分
一、色,从汤色的不同来解读茶叶
成品茶与茶汤的颜色是相连贯的,只是成品茶是干的,颜色显现得比较不清楚,而且变得比较深暗。如茶汤翠绿的茶,在成品干茶是墨绿的;茶汤鲜红的茶,在成品茶是暗红色的;茶汤是褐色的,在成品茶是古铜色的。为便于解说,我们在谈茶的「色」时,就以「汤色」为对象。

汤色的变化说明了成品茶的发酵程度、焙火程度、老嫩程度、揉捻技术,以及冲泡的浓度。

1、 成品茶的发酵程度
a、蒸青绿茶
茶青在制作时发酵得愈少,成品茶冲泡后的茶汤就愈向绿色偏靠。其间最绿的大概要属蒸青的绿茶了,因为茶青采下后,立即以蒸汽或开水烫熟,所以茶青没什么机会发酵,冲泡出来的茶汤是绿色的。尤其是这类茶的碾茶,研磨成粉后就成末茶,其中用以直接搅击成茶汤饮用的特别称为抹茶,(另有磨细程度没那么讲究的食品加工用绿末茶),由于汤中含有叶肉的衬托,汤色显得更是翠绿。

b、炒青绿茶
其它非以「蒸青」方法杀青的绿茶,由于是以炒、烘或晒的方法杀青,杀青的效果不是那么彻底,而且在鲜叶离开茶树到杀青期间,多少会产生一些发酵,所以冲泡后的汤色没有上述蒸青绿茶的翠绿。尤其有些绿茶,如龙井,在杀青之前还特意「晾青」(即散置于阴凉的空气中让茶青消失一点水分),而且接下来的炒青(以炒的方式杀青)时间又比「蒸青」要长,所以这段时间难免产生些许的发酵。所以龙井的汤色是绿中带黄的。绿茶虽被归于不发酵茶,但这「不发酵」不是0﹪的意思,而是在5﹪以内者都可以称为不发酵茶。

c、黄茶
不发酵茶类中有一小类叫「黄茶」的,那是在杀青到干燥期间有个「闷黄」的过程,结果冲泡以后的茶汤就变成浅黄色,这类茶的高档品多采芽心为原料,芽心的绿色成分比较少,于是茶汤就变得是少绿而仅是微黄,如君山银针就是如此。

d、白茶
杀青之前若让茶青轻微发酵,如10﹪左右的发酵,冲泡之后的茶汤就会变成浅黄色,如部分发酵茶中发酵最轻的一类 — 白茶,一般采取重萎凋轻发酵的制作方式,茶汤已脱离绿色的影子而向红色迈进。这类茶在市面上常看到的有白毫银针、白牡丹、寿眉等。举凡茶名中有「白」字出现者,都表示是采带白毫的芽心为原料。可能是全部都是芽心(如白毫银针),可能是一心一叶或一心二叶(如白牡丹),可能是一心三、四叶(如寿眉),芽心愈多者、白毫愈多者,汤色就会显得愈浅。

e、浅绿色茶向绿靠
茶叶的制作不是一成不变的,有时是因为掌控不好,无法控制在典型的标准样上,如绿茶未能及时杀青,或是杀青没完全,又陆续起了一些发酵,结果原本应该绿色的茶汤变得偏黄了。有时是因为市场上的需要,大家觉得绿茶要绿才好,于是黄茶的闷黄愈做愈轻,甚至于就做成绿茶的样子。近来又因为环保的意识高涨,大家崇尚绿色,认为绿色代表着健康,于是轻发酵茶愈做愈轻,茶汤愈变愈绿。如等一下谈到的铁观音与冻顶乌龙茶,就因为这样的市场风气,导致这两种茶原本浅褐色或深褐色的茶汤变成了清一色的黄中带绿。

f、乌龙茶
部分发酵茶是让茶青在杀青之前产生一些发酵,白茶类发酵得最轻,大约在10﹪左右,汤色是浅黄色。若再重一点的发酵,如15﹪左右,就变成了市面上所称的包种茶,或称作清茶的,冲泡后的茶汤呈现黄色。如果让茶青发酵到20﹪左右,就是市面所称之铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶等的茶,其汤色将呈金黄色。如果让茶青继续发酵到60﹪左右,即已到了重发酵的程度,汤色将呈橘红。如果让茶青继续发酵到95﹪以上,那已是全发酵的地步,冲泡后的茶汤颜色将变成红色。

g、后发酵茶
茶的另一种发酵是杀青以后才产生的,如普洱茶的渥堆与存放,以及其它茶类的储存所产生的非酵素性氧化。为区别于杀青之前的发酵,茶界特别将这种杀青后的发酵称为「后发酵」。后发酵也会在茶汤上产生与正常发酵相同的汤色效应,如渥堆普洱(市面上有人称熟普),由于已充分氧化,所以汤色已全红,只是比全发酵的红茶红得深沉一点而已,至于存放普洱(市面上有人称生普),则依存放年份与储存环境产生或多或少的后发酵,后发酵重者,茶汤就红得厉害,后发酵轻者,茶汤就有如轻、中发酵的茶,在金黄偏绿或偏红间起变化。

h、汤色带动风味的改变
制作过程中,茶青发酵程度愈低,不论是杀青前的发酵还是杀青之后的后发酵,也就是冲泡后茶汤的颜色偏绿者,喝来的感觉愈接近自然植物的风味。发酵程度愈高,也就是汤色偏红者,喝来的感觉是离自然植物的风味愈远。

2、 成品茶的焙火程度
a、火候的轻重
成品茶制成后,可以依消费者的需要加以「焙火」,也就是将成品茶放在烤箱或焙笼内,用高温的热能加以烘焙,使「成品茶」喝来有股火香,口感与对身体的效应上都觉得温暖一些。烘焙的火候可轻可重,一般喝茶的人常以「十分法」形容焙火的程度,如「二分火」是非常轻的焙火程度,「五分火」已是很明显的从生到熟的效应,如果说到「九分火」,那已经是有了焦味。

b、焙火与干燥
上述这些轻重不等的「焙火」与制茶过程中的「干燥」不同,干燥是在茶叶初制完成后,将茶青弄干(用炒、用烘,或用晒皆可)的动作,目的在固定成品茶的特质,而且利于保存。而焙火的目的则是在改变成品茶的生、熟效应。焙火算是成品茶的加工过程,这项加工过程几乎只实施于采较成熟叶为原料的所谓叶茶类上,因为采以嫩芽为主要原料的所谓芽茶类,其目的在欣赏茶叶的天然植物风味,焙火的手段是与此目的相违背的;但叶茶类的茶可以利用焙火的加工方式让其产生更为丰富的欣赏价值。

c、焙火在汤色上的变化
成品茶加以焙火后,其外观与浸泡后的茶汤在颜色上都会显得比较暗,而且在焙火程度愈重时,颜色变暗的程度愈厉害,这个现象是不管原来该茶的发酵程度的,如该茶是轻发酵的黄色,在焙火后,汤色就在黄色的基础上变暗;如该茶是中发酵的金黄色,在焙火后,汤色就在金黄色的基础上变暗,如果变暗的程度不是很大,看来是有如变红了一点的样子。所以只要看汤色在「明度」上的变化,就可以知道焙火的轻重。绿茶都没有焙火,原因就如同上面所说的,因为会破坏绿茶原本欣赏植物绿叶的本意,芽茶类的部分发酵茶(如白茶、白毫乌龙)、与全发酵的红茶、后发酵的普洱茶亦是如此,因为居然以嫩芽为主要原料,娇嫩是其主要风格,焙火也是背道而驰的行为。红茶从成品茶的外观看来是显得深暗,但那是红色叶子烘干以后的「暗红」而不是焙火后造成的「黑」,所以红茶虽然被称为Black Tea(黑色的茶),但是是不宜以「焙火」作为「加工」手段的。普洱茶内的「渥堆普洱」在分类学上有人将之归于黑茶类,那也是外表显现的深色,而不是焙火造成的结果。

d、补火与焙火
不论哪一类茶,有时是因为含水量已超过安全标准(如含水量已超过8﹪),必须再补行干燥;有时是为稳定初制茶的品质特性,必须施以一至数次的补助性干燥,这两类的「补火」(或称复火)都还属于「干燥」的范围,因为其目的还不是在改变成品茶的品质特性。只有较长时间的烘焙下,才足以将茶性变得温暖,变得带有熟香,这样的加工程序才称作「焙火」。「补火」与「焙火」间难免有交叉地带,就是「补火」重了,次数多了,也会带来一点「轻焙火」的效应。

e、炭焙与电焙
干燥与焙火都因热源的不同而有所谓炭焙与电焙的区别,前者使用木炭为燃料,后者使用电力为燃料,只要照顾得宜,并没有孰优孰劣的绝对性答案。传统的炭窟焙茶,以白灰覆盖炭火控制温度,并以此造成远红外线的加热效果,在人力得以充分照顾的情况之下,是可以将茶的焙火功效发挥得很好的。

3、 成品茶的老嫩程度
a、茶汤之色相、明度、彩度
影响茶汤颜色的因素除了上述的偏绿、偏红(即色相的改变)与偏亮偏暗(即明度的改变)外,尚有稠度上的问题,也就是彩度上的变化。稠度高者,彩度就高,看起来色彩的饱和度很高的样子,稠度低者,则一切相反。

b、彩度的变化
影响茶汤稠度的主要原因是溶解于水中的茶成分是多还是少,溶解得多时,茶汤在原来应有的色相与明度之下,会显现出较高的彩度;溶解于水中的成分少时,会显现出较低的彩度。

c、彩度、质量、风味
同样茶量、同样水温、同样浸泡时间、同样冲泡器、同样水质,水可溶物多者,在同类型茶的比较下,往往是质量较佳的成品茶;在不同类型茶的比较下,往往是原料较嫩的成品茶。所以从浸泡出来的茶汤,在我们品饮之前,就可以看出该泡茶品质与风味上的大部分征象。

d、彩度之理解
茶汤之红绿变化与明暗变化人们较易掌握,但彩度则较不易理解,我们可以将一杯很浓艳的红茶或一杯很浓艳的绿茶以白水稀释之,这时茶汤的色相与明度未变,但彩度会降低,也就是茶汤的稠度降低了,这时喝在嘴里,口腔的饱满感与食之有物的感觉一定不如稀释之前的茶汤。当然要在同样杯色与同样汤量水位之下比较。

4、 茶的制作技术
a、色相、明度、彩度与清澈度
茶汤的颜色显现,除了发酵程度造成色相的改变,焙火轻重造成明度的改变,水可溶物多寡造成彩度的改变外,另外还可观察茶汤的清澈度,清澈度也可以算作汤色的一部分。

b、清澈度、浮游物、漂浮物
清澈度是指茶汤肉眼可见之浮游物与漂浮物的多寡,浮游物与漂浮物多时,就会影响茶汤的清澈度。清澈度与茶汤的色相、明度、彩度所表现的意义不同,虽然明度低时也会影响茶汤的清澈度,但我们在说到茶汤的清澈度时是着重于混浊感,也就是〝浮游物〞的多少,甚至于有些干扰清澈度的〝漂浮物〞都被忽略。

c、浮游物形成的原因
浮游物主要是茶叶制作不良造成的,如干燥不及时、不彻底,或揉捻技术不佳,将茶青的表皮都揉破了,这样制成的成品茶,浸泡后就容易有脱落的表皮与叶肉浮游于茶汤之中。这种浮游物与茶渣、茶末不同,茶渣、茶末容易沉淀,浮游物不容易沉淀。

d、漂浮物形成的原因
再说漂浮物与浮游物的不同,漂浮物者,主要是从芽心脱落的茸毛。茶叶的新芽因品种与季节的关系会有或多或少的茸毛披覆,制作完成后,在成品茶上就以所谓的「白毫」呈现。这样的成品茶在冲泡后,就会有一些茸毛脱落而漂浮在茶汤的水面,因为这些茸毛有排水性。这些茸毛造成的茶汤漂浮物常被误认为灰尘,事实上反而是成品茶多带芽心的象征,而且饮之无碍。

5、 成品茶的冲泡浓度
a、汤色与浓度
我们要从汤色来解读成品茶的不同风格时,这汤色必须冲泡得足以代表这泡茶。怎样的汤色才能代表这泡茶呢?必须是这泡茶汤的浓度足以代表这泡茶的特质,而且是将这泡茶表现得几乎最好的茶汤。只有在这个原则之下,我们从茶汤来解读这泡茶才是正确的。当然其它必备的条件仍要遵守,如使用合于泡茶要求的水质,否则水的碱性太重,汤色会偏黑,水的酸性太重,汤色会偏淡。泡茶水温也要是该成品茶适用者,否则浓度虽然是恰到好处了,但茶汤的成分组配不够理想,显现的汤色也会有误差。盛装茶汤的容器,内侧要是纯白的颜色,否则干扰汤色甚重。茶汤水位的深浅也关系到茶汤的颜色。

b、浓度误差之调整
茶汤如果冲泡得太过浓厚,汤色的色相、明度与彩度都会起变化,其中尤以彩度走样得最多。如果识茶者事先知道这泡茶泡得太浓或太淡了,他可以自行在心中将汤色加以修正,或是设法调整茶汤的浓度,但如果不知情时,解读的结果会有很大的误差。

二、香,从香型的种类来解读茶叶
汤色是识茶的第一途径,香气是识茶的第二途径。香气又包括香的类型、香的强度、香的持续性与香的性格。

1、 香的类型
茶的香气类别是不容易以其它物品的香气来形容的,例如:A茶是柠檬香、B茶是苹果香、C茶是茉莉花香、D茶是烤肉香…,因为找不到与各类茶相似的物种香气。所以在介绍茶的香气时,只能以香的类型来稍作界定,如菜香、花香、果香、糖香、木香…,不能再追问是什么蔬菜的香,什么花的香了。

茶之所以会形成那么多种类,主要是因为制造的手段不同,香气会形成那么多种类也是因为这些制茶的不同手段。控制发酵的程度使「成品茶」形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型;控制焙火轻重,塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气;控制不同的茶青成熟度与揉捻力道,让茶香在频率上起了变化,有些高频如小提琴,有些低频如大提琴;控制不同的陈放期间,让茶起不同程度的醇、净变化…。

a、 发酵造成的效应
发酵在成品茶颜色上造成的效应已如上节所述,随着颜色的变化,香气也起了很大的改变。如果不让茶青产生发酵,制成的茶就是市面上所称的绿茶,它的香型是属于「菜香」,像蔬菜一把用开水烫过后的香气、像青菜炒过后的香气、像割草皮后的香气。如果让茶青轻轻地发酵,如百分之三十以内的发酵,制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶,如铁观音、冻顶乌龙等。香气就会从菜香转化为花香。我们或许说不出是属于什么花的香,但总可以理解到那是植物开花的香气(制成茶后再行加工制成的花茶暂且不说)。

如果让茶青继续加重发酵,如到达百分之六、七十左右的程度,茶的香气就会从「花香」转变为「果香」,制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙(或称东方美人)。这时的果香是肉果型水果的香,如芒果、木瓜之类,有人称它为熟果香。另外介乎在上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓「中发酵」茶,如果制成后加以一点焙火,如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等,就会形成一种「坚果香」,如栗子、核桃之类的香。为了简单化,我们姑且将坚果香与肉果香(或称熟果香)统称为「果香」。

再继续发酵下去就是全发酵了,制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成「糖香」,是砂糖的香,或麦芽糖的香,所以也有人称作「麦芽糖香」。

另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻,晒青干燥后再行渥堆或存放,使其产生后氧化,这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(包括边销砖茶),这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的「木香」。有人说像樟木香,有人说像沉香木香,总而言之是属于木头类的香气。

以上各个阶段的香型界线并不是一刀两断的,当不发酵茶在制作时,引发了些许的发酵,它的香型可能就会往「花香」靠。所以如果有人说他喝过花香型的绿茶,不要怀疑他。当制作红茶时,没让其发酵得那么充分,于是制成的红茶就有一股熟果香。现今高档的红茶经常有这种现象。

b、 焙火造成的效应
焙火是在「茶」制成后才加以「加工」的,是在干茶上施予的工序。如果是在湿茶上加以烘烤,那是为了「干燥」。在干茶上加以烘焙,就会逐渐产生烘焙的香气,这香气是高温造成的,是一般温暖的感觉,由淡到浓,直到变成焦味。

我们前面说过焙火只施用在采较成熟叶为原料制成的叶茶类,如市面上听到的包种茶、冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶(即大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟之类)等。这些茶如果施以90℃以内的烘焙,一、两个小时内是不会有太大的颜色改变,香气也只是减少了一些生冷气,还嗅不出「火」的味道。这是所谓二分火的状况。如果将温度提高到95℃,也是一、两个小时的烘焙,我们就开始嗅出了爆米花的香气,火的感觉已经明显地出现,这是所谓的三分火。如果将温度提高到100℃,或将刚才95℃的时间延长到三小时,这时「烤熟」的香气开始出现,是为四、五分火,茶干的颜色出现了浅褐。如果将温度再提高到120℃,一、两个小时后,茶干的颜色就开始变黑,也就成了「深褐」,这时的茶香会出现「熟焦香」,焙火的火候已到了七分。当烘焙的温度增高到130℃,一、两个小时后,或是原来的120℃,将时间延长至三、四小时,茶干就会变成了浅黑色,香气变成了「焦香」,火候已到了八分。若将温度增高到140℃,一、两个小时后,成茶的外观就变成了「炭黑」,连「褐」色的感觉都消失了,这时的火候香气已变成了「焦味」,焙火程度到了九分。若将温度继续增高,很容易将茶烤焦掉,甚至烧了起来,那就没什么意义了,所以我们很少推荐九分、十分火的焙茶做法。

c、 茶青成熟度与揉捻轻重的效应
我们说茶分成芽茶类与叶茶类,这是指因茶枝成熟度而造成的茶青成熟度。茶树的每一枝条,总是在顶端先冒芽,然后开面成叶,然后继续抽长芽心,继续长成叶片。直到有一天,大约一个月过去了,顶芽开面成叶片后,心芽留驻原处不再继续抽长,我们知道这茶枝长熟,不再增长了,要长,只有等到下一回从侧腋再长出新芽。茶枝成熟前,顶端总会带有芽心,这时采下芽心,或带上前头刚开面的一片叶片(即所谓一心一叶),或带上前几天刚开面的前后二片叶片(即所谓一心二叶),…,这样的原料制成的茶就称为「芽茶类」。如果等到茶枝刚刚长熟,顶芽才开始舒展,这时连同前几天才开展成的新叶一起采下(即所谓对口二叶),或连同前后开展的二片新叶采下(即所谓对口三叶),这样的原料制成的茶就称为「叶茶类」。

同样的芽茶类与叶茶类也有成熟度的差异。芽茶类中,只抽心芽的最嫩,一心夹二片未展叶的次之,一心一叶又次之,一心二叶更次之…,成熟度高者可以到一心五、六叶。叶茶类中,驻芽刚刚形成,前面一叶也还未完全舒展,这样的对口二叶最嫩,此时还可以连同第三叶一起采下,就是对口三叶。如果心芽已完全开面成叶,只能再多一叶,而成为对口二叶了,这时若采到第三叶会嫌太老。

芽茶类制成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频,如果前者有如小提琴的风格,那后者就有如大提琴,有人在说明香气的风格时,会用声音的高低来表示。芽茶类的茶中,嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些,叶茶类亦是如此。

揉捻的轻重更是加重香气频率的变化,不论芽茶类或是叶茶类,只要在揉捻时是采重揉的,其香气的频率都要比采轻揉的低。所谓揉捻的轻重是指揉捻时所施的压力与时间而言,施的压力愈重,揉的时间愈长,我们就称它揉捻愈重,这时叶细胞壁被揉破的比例就愈大。重揉捻时,甚至有时还在加温或用布包裹的环境下进行,这时揉捻的效应更是增强。

我们怎么知道茶的揉捻程度呢?可从成品茶揉成的形状与叶细胞被揉破的程度来看。形状上,愈卷曲的茶、愈紧结的茶就是揉捻程度愈大的茶;叶细胞揉破的程度可从泡开后的叶底观察得到,泡开后的茶叶皱折度愈大者就是揉捻程度愈厉害的茶,揉捻程度低的茶,从茶底上看来是较平整的。

d、 陈放时间的效应
茶的陈放分成成品前的陈放与成品后的陈放,所谓成品前的陈放是指茶完全制作完成,可供饮用之前的陈放;成品后的陈放是指茶完全制作完成,可供饮用之后的陈放。

成品前的陈放是指后发酵茶(即普洱茶)而言,普洱茶不论是「渥堆普洱」还是「存放普洱」都应该在渥堆之后或初制完成之后存放一段时间才可以算作普洱茶的完全制成。渥堆普洱在渥堆工序完成后确实已经是名正言顺的普洱茶,不管它是压制成「饼茶」还只是散状普洱,但这时直接饮用并未达到它应有的质量要求,最少也要陈放个一年才算完成它起码的「诞生」条件。至于存放普洱,普洱茶的特质完全依赖初制完成后的存放,正常的存放,至少也要二、三年才开始显现普洱茶的风味。所以普洱茶的陈放被视为制作工序的一部分。

成品后的陈放是指含后发酵在内,诸茶类的陈放,这些茶除普洱茶外,尚包括不发酵茶的绿茶、黄茶,部分发酵茶的白茶、青茶,全发酵的红茶,这些茶在制作工序完成后就可以饮用,但也可以陈放一段时间使其产生「后熟」效应。有些茶友认为这时的茶更为适口,质量更为稳定。为什么不全面论定呢?因为有人主张不必那么苛求,而且陈放不当时反而是弄巧成拙。但后发酵茶则不同,它的成品前存放是那么的肯定为必要,成品后存放的失败率也不高。

不论是成品前的陈放还是成品后的陈放,茶的香气在陈放之后都会变得比较低频,但是这时所产生的频率下降不像上述「揉捻程度」与「茶青成熟度」那么明显,只明显地发生在香的净度与醇度上,有如同样的二把小提琴,频率范围相当,但一新一旧,旧的那把在音色上理应较为醇净。

2、香的强度与持续性
「香的类型」是说香的各种不同类别,「香的强度」则是在说香含量的多寡与香的强劲度,「香的持续性」在说香成分在成品茶与茶汤中能够持续存在的时间。

a、香在成品茶与茶汤间
香的强度与香成分在成品茶与茶汤中的多寡与种类有关,含量多时,吾人闻成品茶与茶汤时就会觉得很香,否则就不香。香的组合上,还有强弱之分,有些香成分显得比较强劲,有些显得比较温柔。所以在多寡与强弱间会造成不同的效果,我们在识茶时应该要留意其间的差异。上述为什么又将成品茶与茶汤中的香成分分开呢?因为由于冲泡方式的不同,成品茶中的香成分不一定依固定的比例溶解于茶汤之中。当浸泡的水温高时、浸泡期间茶汤浓度低时,香成分溶出的比例与速度就会增加。香成分的溶解能力也有不同,遇到溶解力较强的香成分,溶解于茶汤中的成分就多,否则就少。遇到香气溶解力较弱的茶,浸泡了数道后,叶底香气仍高,但茶汤并没有相对应的香度。正常的泡茶过程中,开始时应是成品茶香气高,随着冲泡次数的增加,茶香一次次地溶于水中被人们享用,而叶底(茶渣)变得没什么香气了。

b、香与原料质量与制造技术
香成分在成品茶中的多寡,与制茶原料的质量与制茶技术有绝对的关系,一般说来,气候温和、雨量平均、早晚温差大、肥料来自天然资源(不依赖化学肥料)、茶青采摘得时(依制茶种类决定是早春、晚春、晚秋或初夏采摘)、茶青采摘时的天气良好、茶青采摘的老嫩适中、茶青采摘的成熟度平均等的原料是较易制成含香量高的成品茶的。至于制茶时的技术更是决定成品茶香成分高低的重要因素,高质量的茶青还要有高质量的制茶师傅才能将茶制好。所谓制好茶,衡量的标准绝大部分的因素在于该茶含香量的多少,含香量高的茶就是好茶,就能卖高价格。所谓制茶技术,包括制茶师懂得看茶青制茶、看气候制茶,懂得茶青萎凋到什么程度应该施以搅拌,搅拌的轻重如何,杀青、揉捻的力道如何掌握等等。制茶技术还包含一大部分的天候因素,如果制茶当天遇到阴雨,或是相对湿度距离标准的85﹪太远,都是对制茶师傅的一大考验。

c、香含量与香强度
香的成分含量高者即表示成品茶具有高的「香强度」,但「香强度」与「香含量」又有些许的不同,当「香含量」相同时,含有较多「强」度香成分的茶,其「香强度」会高一些的。香强度还会在茶汤上表现出不同的效果,同样的香成分释出量,当使用的水温高一些时,茶汤的香强度会高一些。这是在同样释出浓度下所做的比较,否则浓度高一些当然强度会高一些。这里所说的香强度也仅就同样香成分而言,不同的香成分也会造就出不同的香强度,那是属于下一节所要谈论的「香性」。

d、香在成品茶内的持续性
至于香的持续性应该分成「成品茶」与「茶汤」而言,成品茶的香之持续性是指该茶香气在存放期间的延续能力。会不会是新茶很香,放一段时间后就不香了。质量好的茶是在储存一段时间后(如数年后)仍然维持原本香强度的。只要存放的条件合乎一定水平,存放一段时间后,香强度就逐渐或骤然消退者,就是香成分的持续性不佳。有些茶确是初制成时很香,但放一段时间后就不香了。这个现象与制茶技术、茶青质量有绝对的关系,无法「留香」的茶是被视为制作失败的茶。

e、香在数道茶汤间的持续性
再从茶汤来说香的持续性。喝茶时形容香气的持续性是表示连续冲泡数道后,香气仍然存在的意思。能够达到这个境界,首先必须是该成品茶的香成分含量多,而且是持续性良好的香成分,其次是该茶的成分释出速度不是很快,否则茶香与茶味快速在前几道释出,后面几道一定是香味俱贫的。香味释出速度与成品茶的各种状况有关,现分析如下:           
① 茶叶完整度:完整度高者释出速度慢,破碎程度高者释出速度快。
② 枝叶连理情形:制作完成后,将枝叶分离的比例高者,释出速度快,一心二叶、一心三叶、对口二叶、对口三叶…,心与叶或叶与叶以「梗」连结在一起的比例高者,释出速度慢。
③ 叶型大小:或因品种关系、或因土壤的肥沃度、或因成长的成熟度,叶型大者,释出速度慢,否则速度快。
④ 芽型或叶型:以采嫩芽嫩叶为主要原料制成的茶,释出速度快,以采新开面叶为主要原料制成的茶,释出速度慢。
⑤ 茶青成熟度:不论是芽型或叶型,成熟度高者,也就是慢几天采摘制成的茶,其成分释出速度就要比早几天采摘者慢。
⑥ 外形紧结度:将外形揉捻成球状的茶,比揉成半球或条状的茶,其成分释出的速度要慢。
⑦ 条索紧结度:这是指每一片芽或叶被揉捻成的紧结度,不管它的外形被揉成什幺样子。条索紧结的茶,表示其嫩度高,能够释出的成分足,但释出的速度会比较慢,除非有其它如重揉捻、重发酵、重焙火等造成成分释出速度快的因素加在一起。
⑧ 发酵程度:茶青在制作时氧化程度愈高者,释出速度愈快。如红茶。
⑨ 萎凋程度:发酵时萎凋程度愈重,释出速度愈慢,如白毫银针,但有其它如重发酵、重揉捻等造成释出速度快的因素加在一起时,结果就相反了
⑩ 揉捻程度:叶细胞被揉破的程度愈高,不论是香气还是滋味的释出速度都会比较快。
⑪ 焙火程度:成品茶经焙火加工时,火候愈重,释出的速度愈快,尤其是经过数次焙火的茶。
⑫ 陈放年份:同一种茶、同样的陈放条件下,陈放年份愈多的茶,浸泡时成分释出的速度愈快。
⑬ 渥堆情形:经渥堆使其产生后发酵的茶,成分释出速度要比未经渥堆的茶来得快。其快的程度还与渥堆的程度成正比。也就是渥堆愈厉害,释出速度愈快。当然还是要在同一质量的茶内做比较。
⑭ 虫咬情形:茶青经虫叮咬过后(一般都指被茶小绿叶蝉咬过),制成的成品茶会比较僵硬,虫咬得愈厉害,僵硬的程度愈明显,茶成分释出的速度就愈慢。

3、香性

a、同样香型间的不同香性
香性是指茶香显现的风格与特性,这与香的多寡、强弱与持续性有别。如同样香气强度的二种茶,一种是龙井,一种是铁观音,所显现的香性当然不一样,前者是「菜香」型,后者是「花香」型。这是因为它们分属于二种不同的「香型」。进一步来说,如果这两种茶都是属于同香型的绿茶,但一种是蒸青的玉露,一种是炒青的龙井,显现的「香性」也会不一样,前者较具割草皮的香,后者较具炒青菜的香。这种香性的不同是来自于杀青方法的不同。

b、同样香强度与持续性的不同香性
如果二批同样香气强度、持续性的成品茶,也都是同一制作方法制成,例如同样的二批铁观音,但喝来却是不同风格的香性,分析的结果可能是制茶原料上使用了不同茶树品种所造成。每一茶树品种都有它品种上的特有风味。

c、不同产区的不同香性
有些茶友在喝茶时会谈论到某批茶是哪一个山头的茶,因为不同的产茶区会有不同的日照与气候型态,生长出来的茶青风味也会不同。茶青的品质风味还受到生长土壤很大的影响,如我们强调武夷山的茶叫「武夷岩茶」,就是因为这个地方的土壤为岩石风化而成的砾质壤土,造就成其「成品茶」喝来有股岩石的风味。再一个明显的例子就是广东凤凰一带的凤凰单丛,每一户人家采摘自家数棵老茶树所制成的茶,几乎都有不同的香气。可以很清楚地被大家公认的茶香特质就有三十几种之多。

d、不同季节的不同香性
不同的季节也会造就成同种茶叶不同的香性。春茶有春茶的风味,夏茶有夏茶的特质,秋茶有秋茶的特殊香性而被称为「秋香」,冬茶有冬茶的风格而有「冬片」的特殊称呼。

e、不同制茶师傅的不同香性
香性还受到制茶师傅个人的特殊制茶手法的影响,在上述因素都雷同的情况之下,甲师傅的茶就有甲师傅的风味,乙师傅就有乙师傅的风格。这点在成品茶的焙火加工上更是明显,同样的一批初制茶进了两家茶行,经这两家茶行不同焙茶师傅的精制后,往往形成了不同客人追逐的对象。喝惯甲家茶的客人就是喝不惯乙家的茶,但事实上是同一批毛茶精制而成的。

f、香性的单纯化
以上述说的那么多影响香性的因素,在老茶客说来是品茗上的一大乐趣,但在现代大量生产的企业经营型态下将会逐渐被消灭。因为尊重、保留那么多种「香性」会使产品太过零碎,制作、库存、行销上造成很大困扰,同时增加许多经营成本。所以在成品茶的精制阶段,就以「拼配」的手段将质量、风格相近的小批量茶拼配在一起,大量减少成品茶的类型与等级,因此纯粹的单一品种茶、单一的季节茶、单一的山头茶、单一的师傅茶都将减少到只剩下商家品牌下的茶类与等级。

三、味,从味道的差异来解读茶叶
我们在形容茶味时,经常会说:「这茶淡而无味」、「这茶太苦涩」、「这茶太苦」、「这茶太涩」、「这茶好甘」。

1、味薄的问题
先说:「这茶淡而无味」。这话很可能在说这杯茶泡得太淡了,水可溶物溶出太少,于是显得淡而无味。但这层意思不在我们「识茶」的范围之内,我们识茶时要求茶汤要泡到足以代表该「成品茶」的质量,若是如此,那「这茶淡而无味」就代表着这泡茶的质量差,水可溶物含量太少。原因可能是茶青采得太老,太老的茶青,其儿茶素、咖啡因等主要成分含量较少,制作完成后,就会有味淡、味薄的现象。这种成品茶从茶青的老嫩可以看得出来,一定是长得太过成熟才采摘,若从泡过后的叶底观看,更是明显。另一种淡而无味的原因是制作时,杀青前的萎凋有过「失水」的现象。茶青制作时都会让其或多或少地消失一点水分,其目的在不发酵茶是增加香气,在发酵茶是为引起发酵,若这时的水分消失得太猛,可能是温度高、湿度低,让制茶人员措手不及;可能是纯粹人为的疏忽。萎凋时水分消失得太多太快,后头形成茶味的条件就无法达到(如无法进行良好的发酵),于是造成「淡而无味」的后果。

2、味重的问题
再说:「这茶太苦涩」。说这话的意思是指该杯茶喝来又苦又涩。大部分都是因为泡得太浓的关系,若不是,那就是茶本身的特质,或是制作技术不良,或是天候因素造成的。若属茶本身的因素,经常与茶树品种有关,有些品种就是因为苦涩味重而形成口味重的成品茶特色。市面上流通的凤凰单丛即是属于这种风格的茶。除了喝惯这种茶的闽粤一带人士,经常会嫌它的苦涩味太重。遇到这种情形,可以将浸泡的水温降低一些。另一种原因是没有选对茶树品种的「适制性」,如云南大叶种的茶树,用以制作普洱茶,在经过适度的后发酵与陈放之后,口感变得相当醇和,但如果用它制作轻、中发酵的乌龙茶,苦涩味就会显得太强烈。至于制作技术部分,如果萎凋其间造成「积水」的现象,也就是茶青水分消失得太慢,叶缘部分都已氧化变红,中间部位仍然呈饱水的现象,这样制成的茶就容易显得苦涩味太重。这种制作过程的缺失也包括天候的因素,例如阴雨的气候,相对湿度太高,茶青的水分蒸发不易,也是容易造成萎凋时的积水而造成成品茶的苦涩味偏重。

3、味苦的问题
至于说:「这茶太苦」,是指这泡茶单纯苦味重的意思。这种现象大部分是茶树品种与制茶方式造成,而且几乎变成了该种茶的特有风味。如同样都是制成扁平形的绿茶,杭州西湖一带用当地传统品种制成的龙井茶,其苦味就很低,即使高温浸泡也不会变得太苦;但台湾三峡以当地青心柑子的品种制成的三峡龙井,苦味就重得多,更经不起高温冲泡,否则苦得难以入口,但它却容易制成如轻度发酵的微花香型的绿茶。

这种偏苦味的现象除上述所说的品种关系外,在必须经过轻度或中度萎凋的部分发酵茶上最容易发生。至于等一下要谈论的「偏涩味」,则是容易发生在重度萎凋的部分发酵茶(如白毫乌龙)与全发酵茶(如红茶)上。所以苦味变成了轻、中发酵茶(如包种、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰单丛等)的特征,涩味变成了重发酵茶与全发酵茶的特征。

4、味涩的问题
太涩的问题在上一段已经说过,是重发酵与全发酵茶的共同特征,尤其是全发酵的红茶。所以才演变成喝红茶时加入乳品的做法,也变成了红茶作为餐桌用茶,用以清口腔、隔味道的风雅饮料。红茶不只涩感重,还要有强烈的滋味,如此加了乳品之后才不至于味道变得太弱。在清口腔、隔味道的功能上也才能够发挥得完善。至于红茶的芳邻,重发酵的乌龙茶,如白毫乌龙,涩感也是它的特征之一,但它的风味就不求「重」,所以涩感应该只是轻微而已,这轻微的涩感我们就称它为「收敛性」,所以我们经常可以听到:「白毫乌龙具有收敛性」。

5、味甘的问题
「这茶好甘」的反应是说这泡茶的甘味特别明显。遇到这种茶汤,我们首先要认清这「甘」是正常的甘还是不正常的甘。通常茶的甘味不会太强烈也不会转变成甜味,如果是这样的甘味,我们要留意是否属于「调味茶」,也就是加了其它植物或人工甘料。如果还属正常范围,只是甘味特别重,那可能是发生在下列数种茶况之中:一是施用氮肥特别多,尤其是又加了采摘之前的遮阳,这样的茶青制作成的成品茶就会在甘味上显现得特别明显,如蒸青绿茶的「玉露」以及准备研磨成抹茶的「碾茶」。二是高海拔茶园制成的茶,由于气温凉爽、日照时间不长,所以茶青累积的氨基酸含量高,以之制成的成品茶在甘味上就比较突出。所以「高山茶」的认定就以甘味的多寡作为指针。三是品种的关系,有些茶树品种的氨基酸含量校高,以它的茶青制成的成品茶就会喝起来比较甘,如浙江的安吉白茶就是这样的例子。

四、形,从揉捻的轻重来解读茶叶

成品茶有各种不同的外形,这些都与揉捻的轻重与方式有关。另一项显现揉捻轻重的表征在于叶细胞被揉破的程度。

1、从成品茶的外形看揉捻
成品茶的外形,若依紧结程度排序,从松到紧可有下列数项类别:
a、 银针状:抽芽心为原料制成的茶,芽心满披茸毛,制作时只是轻轻翻拌,几乎没有施以压力进行揉捻,所以成品茶的外形有如从树上采摘下来的样子,而且白毫明显。这类茶如高档的黄山毛峰(绿茶类)、白毫银针(白茶类)、君山银针(黄茶类)等。

b、 原片状:采摘叶片或一心一、二叶为原料,制作时或是不发酵,或是重萎凋轻发酵。为保存植物原本的风味,尽可能少加揉捻,于是制成后有如干燥后的落叶一般,是叶片或芽叶自然干燥后的外形。前者如绿茶类的六安瓜片,后者如白茶类的白牡丹。

c、 松卷状:以划弧形的手势挥锅轻揉,使茶青外形成螺卷状,但条索并未压实。这已从前面二类的「几乎不揉」进入到「轻揉」的地步。如绿茶类的碧螺春、径山茶、蟠毫等。

d、 剑片状:揉捻时以直线形来回滑动的方式进行,施以较重的压力,因此成品茶的外形有如剑片一般。如蒸青绿茶的煎茶、炒青绿茶的龙井等。

e、 针状:揉捻时以直线形来回滚动的方式进行,这时叶细胞的揉破率已逐渐增加,成品茶的外形有如绣花针一般。常见的此类茶有蒸青绿茶类的玉露、炒青绿茶类的雨花茶。

f、 条状:这是以划大圆形状的手势,施以轻重不等的压力揉捻而成,务使干茶形成不规则的瘦长条状,且条索力求紧结。在不发酵茶类有眉茶,在后发酵茶类有普洱茶,在部分发酵茶类有包种茶与白毫乌龙,在全发酵茶类有条形红茶等,其中的条形红茶在此类揉捻形态中所施的压力与揉捻的时间最长,是属于重揉捻的茶,其它三种则为中揉捻。

g、 球状:这是在使茶青皱缩的「初揉」以后再加以「精揉」,使成品茶形成球状的揉捻方法。绿茶类的珠茶在精揉时是以滚圆的方式进行,求其轻、中揉的效果,叶细胞揉破的比例并不高;乌龙茶类的铁观音、冻顶乌龙在精揉时则是以「包布团揉」的方式,用布将初揉、初干的茶青包成一坨一坨的,再以较长的时间与较重的压力,分次加以同一方向的搓揉。经包布团揉的茶已属重揉捻的范围。

h、 碎角状:这是碎形红茶的特有做法。在重萎凋、全发酵、重揉捻的情况之下,于揉捻的同时将茶青切碎成细角状。碎形红茶是便于加工成小袋茶使用者。

i、 块状:将揉捻成的初制茶经「蒸」、「压」成各种形状的紧压茶,如饼状、砖状、球状、碗状等。揉捻的轻重虽视初制时的揉捻而定,但经蒸、压与慢慢干燥、陈放间,也会造成有如揉捻般的效应,所以将之列为揉捻的一环,就揉捻的轻重而言,增加了紧压的制程,揉捻的效果会增加一级。各种不同的茶类都可以压制成块状茶。

〝揉捻〞的轻重造成「成品茶」香、味频率上的不同,轻揉捻者,频率较高,重揉捻者,频率较低。可将揉捻视为是对茶青的一种折磨与历练,折磨与历练愈低者,有如年轻人,涉世不深,天真活泼可爱,折磨与历练高者,有如中老年人,历经沧桑,风格变得老成持重。

2、从叶细胞被揉破程度看揉捻
上面说过揉捻的轻重可依叶细胞被揉破的程度而言,被揉破的比例愈高,就表示揉捻的程度愈高。这可从泡开后叶底的皱褶度判断出来。但近来有种为「冷泡法」特制的茶叶,为便于成分的快速溶解,在制程中就将叶细胞壁弄破,这样的做法在成品茶风格上的塑造是与揉捻不同的。揉捻是压搓茶叶,有如揉面一般,如欲加重揉捻的效果,则增加压力,增加时间,甚至于增加温度。传统熟火铁观音的制作就是一面焙,一面揉。每次打开包布团揉的布巾,松解茶叶,加热后再次包布、再次揉捻。这样经过十或二十个回合,才算大功告成。经过如此压力、扭力、热力折磨出来的茶叶当然韵味十足。

五、嫩度,从茶青成熟度来解读茶叶

先民们在茶的制作上有了珍贵的发现,发现采摘茶枝「成长期」与「成熟期」的嫩芽或嫩叶做成的茶有不一样的风格,于是现在有了所谓「芽茶类」与「叶茶类」的成品茶分类。

1、成长期与成熟期的茶青
制茶是采摘茶枝顶端的嫩芽或嫩叶为原料制作而成底下的老叶是无法制成饮用茶的。然而在茶枝顶端的嫩芽或嫩叶还区分为「成长期」与「成熟期」,成长期就是茶枝继续成长的时期,这段期间,茶枝的顶端一定有嫩芽的存在,因为嫩芽成长,开面成叶后,又会有新芽长出,如此继续不断。但是成长到一个程度,茶枝就会长熟,顶端嫩芽开面成叶后,新芽不再抽长,而仅有一点芽头停留在顶端,被称为「驻芽」。「成长」期间采摘顶端的嫩芽、嫩叶为原料制成的茶类称为芽茶类。这时的原料可只摘取心芽,制成的茶就是市面上所看到的白毫银针、君山银针等等。也可以在「一心夹二片未展叶」的时候将之摘下,制成的茶就是市场上所谓的雀舌。如果心芽连同早先的一叶、二叶或三叶同时摘下,就是所谓的一心一叶、一心二叶、一心三叶…。茶枝「成熟」后,马上采摘顶端的芽或嫩叶为原料制成的茶类就称为叶茶类。这时的顶芽如果才初展,应可采到顶端的三叶,即所谓的「对口三叶」,如果顶芽已半展,那就只能采到顶端的二叶了,就是所谓的对口二叶,如果勉强多采一叶,恐怕就要影响到成品茶的质量了。

2、不同茶青制成不同种茶
芽茶类的茶一般在制成后的香、味上显现得比较细致,适合制造不发酵茶的绿茶、后发酵茶的普洱茶,部分发酵茶的白茶与白毫乌龙,全发酵的红茶。叶茶类的茶在制成后的香味上会显得比较粗犷,适合制造部分发酵茶的轻、中发酵茶,如包种茶、冻顶乌龙茶、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等。而且也只有叶茶类才适合于以「焙火」作为改变成茶品质特征的「加工」手段,这类茶被称为「熟火乌龙」。

在芽茶类中有一种茶较为特殊,它是在芽茶的原料基础上,如一心二叶,选取其中的第一叶及第二叶做原料,然后分别制成的一种茶,这种茶称为「瓜片」。剩下的芽心就将它制成毛峰。这样的茶类是以不发酵茶的方式制作,成品茶具有绿茶的特征,但风格上较为粗犷。

3、茶青的外形
同样的芽茶类,同样地采一心二叶,有些成品茶的外形看来非常娇小,有些茶看来较为粗大,这主要是因为茶树品种的不同,有些品种叶型细小,制成茶后有如棉絮一般,如太湖碧螺春。同样可以制成碧螺春的台湾品种,制成茶后就显得高头大马了。在同样品种上,叶茶类方式采摘的茶青就要比芽茶类方式采摘者,在叶型上要大。同样品种、同样采摘标准,树龄未衰老者、土地肥沃者、生长环境优良者,叶型也会大一些。叶型的大小与成品茶质量没有绝对性的关系。就叶型大小而言,茶树品种上还有大叶种、中叶种与小叶种之分。就树形而言,还有乔木型与灌木型之分,乔木型有明显的主干,而且可以长成数层楼的高度;灌木型没有明显的主干,而且分枝的部位很低,任其生长,高度也仅能一层楼左右。不论乔木型或灌木型,如果为了便于采收茶青而以修剪的方法控制它生长的高度,(如腰部以下的高度),那高度就不是天生的品种特征了。一般集约式的茶园管理都是采取这样的方式,所以我们看到的茶园大都是矮丛型的。

4、成品茶的枝叶连理
观看「成品茶」的外形,识茶时还要注意「枝叶连理」的状况。也就是一心一叶、一心二叶、一心三叶、…,或是对口二叶、对口三叶…的茶青,梗与叶是否连接着,或是有一部分、或是已全部被分离。被摘掉叶子的梗称为茶枝,可以被留在成品茶堆中,可以已被拣剔掉。茶枝是可以泡来喝的,味道淡,但是甘味强,在市场上还有专卖茶枝的呢。

一般说来,芽茶类的茶都是「枝叶连理」,叶茶类的茶则讲究「枝叶分离」,为什么呢?因为芽茶类的茶较细嫩,叶型较小,枝叶连结在一起不觉得太粗大,而且泡开后,一朵一朵婀娜多姿蛮好看的;但叶茶类则不然,若让枝叶成串连结在一起,外表看起来显得粗大,泡开后更是缠成一团,没什么好欣赏的。若将它们一叶叶分离,枝梗也捡掉,一片片叶子泡在水中还有其英雄气概的光彩。另一个决定枝叶连理或枝叶不连理的原因是干燥与储存上的考量。芽茶类的枝叶细嫩,干燥容易,但叶茶类的枝叶较为粗老,若是枝叶连理,要干燥到理想的含水量(如3﹪~5﹪)不易,很容易将嫩叶烤焦了,老叶与枝条都还达不到标准,尤其是叶基与茶梗连接的地方。若于揉捻完毕,初干之后将枝叶先行分离,接下来的干燥、复火、焙火就容易得多了。干燥不足,或是回潮性仍然很强的成品茶,在储存与行销中较易产生质量上的变化。现在高档的叶茶类,由于采摘时采摘得很整齐,如对口二叶就都是对口二叶,对口三叶就是对口三叶,揉捻、干燥后的成品茶即使未将茶梗剔除,外观上也不显得难看,干燥后立即以铝箔袋包装,袋内抽掉空气,放入冷藏室内储存。这样的做法,即使未将茶梗拣掉,也不致造成太大的问题。但是如果打开铝箔袋后,又在常温之下保存,就不要存放太长的时间。如果要存放成老茶,最好还是枝叶分离后再「复火」个一两次。

5、拣梗技术
在枝叶连理的茶况之下要将茶梗从茶叶上分离并行拣出,是相当费时费力的茶叶加工过程。过去以人力为主,现代以机器代替部分人工,但都会发生这样的技术性问题:将茶梗从叶片上分离时是不是可以很准确地从叶子基部的外缘折断?很多的现象是连同叶肉都拔下了一块。这种拔梗技术上的缺失不但减损了正常品的重量,成茶也增加了破损率。这样的破坏了成品茶的外观,减弱了成品茶的存放质量,泡茶时也比较不易掌握正确的浸泡时间。所以不论从「成品茶」来进行识茶,还是从茶汤来识茶,这点都要列入考虑的项目。

六、品种,从茶树品种之不同来解读茶叶

1、茶树品种与成品茶外形
茶树品种可依叶型大小分为大叶种、中叶种与小叶种。各种叶型的品种有其适合制作的茶类,如云南大叶种很适合制作普洱茶,但用它的心芽或嫩叶制成绿茶与红茶也颇为讨好,如市面上常听到的滇绿与滇红。习惯加乳品饮用的红茶,不论是散茶还是小袋茶,最普遍使用的品种是大叶种的阿萨姆,但如果要纯饮者,则使用小叶种比较不会那么强烈,如祁门红茶。武夷山的烟熏红茶也是习惯使用小叶种,市场上称为正山小种。大叶种的叶型较大,所以除了普洱茶外,制作其它叶茶类时常加以揉碎、切碎。识茶时,如果发现这种茶使用大叶种的原料,在香、味上是会显得较为强劲的。

2、茶树品种与成品茶风味
除了叶型大小外,其它品种上的差异都表现在风味上、采收时间上、耐病虫害上、耐干旱与收成量上。风味上的差异是挑选茶树品种最先需考虑的因素,如包种茶与冻顶乌龙茶,清雅飘逸的花香与纯净的滋味是它讨人喜欢的风格,所以「青心乌龙」一直是它首选的原料品种,后来改良的新品种金萱、翠玉,虽在采收期提早了约一个礼拜,耐干旱与病虫害的能力也比较强,同样面积的采摘量也比青心乌龙高,但除了较为明显、夸张的香气之外,二十年来尚无法取代青心乌龙的地位。但由于金萱、翠玉带有那么多的优点,而且香味也独特明显,因此在市场上逐渐以「金萱茶」、「翠玉茶」或「金萱乌龙」、「翠玉乌龙」占领市场。铁观音也是品种属性比较强的一种茶,大家喝铁观音时就是要找寻铁观音品种特有的那种韵味。事实上在市面上流通的铁观音茶尚使用了其它的品种,如本山、毛蟹、黄棪或四季春,当然从这些品种上就找不到「观音韵」了。除了铁观音之外,水仙茶、佛手茶等也都是以茶树品种名称来命名,这些茶也都是以追求品种风味为其特征。

3、品种混淆
以品种名称作为成品茶名称最集中的茶区要推武夷山了,武夷山区的茶虽然笼统地被称为武夷岩茶,但自古当地就有多达千种的茶名,如大家经常听到的大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠、半天腰(妖)、水帘洞等等,既是茶名,又是所属茶树品种的名称。由于都是属于同一类型的制茶法,所以茶的外形、茶的风味都差不多,剩下的只是品种与地域性的差异而已,若不是武夷山茶的常客,若不是白鸡冠的爱慕者,是很难区分出它们的差异性。最近武夷山茶界倡导茶名单一化,拟将武夷山的茶统以大红袍称之。

前面我们曾经说过,单纯的品种茶、单一山头的茶、单一季节的茶,都将逐渐减少,而且各大厂商也都加强初制茶拼配上截长补短的功能,所以不管从成品茶还是从茶汤来识茶,都会愈来愈困难,只有对各环节的专业知识更加深入地了解,才有办法在多重因素交叉的情况之下清楚地「识茶」。

七、环境,从茶树生长环境之不同来解读茶叶

1、海拔高低
谈到茶的产地,最常提到的就是茶树生长的海拔高低,也就是所谓的「高山茶」或「平地茶」。在其它条件如纬度、栽培情形、品种、季节等都相同的情况之下,高海拔的茶在滋味上会甘一些,在香气上会高一些,而且叶身比较厚,叶与叶的节间会比较短。

2、向阳与背阳
同一个山头的茶,向阳的山坡生长的茶会比背阳者在香气的含量与强度要佳,因为日温差大者有利于香物质的形成。

3、近海茶区
靠近海边的茶区,由于受到海风的吹拂,制成的茶在苦味上会偏重一些,这样的茶常被称呼为「港口味」,有些茶友喜欢较为强劲的茶味,于是也就形成了特殊风味的一种茶。

4、路旁茶园
靠近马路旁边的茶园,由于长年受到汽车尾气的浸袭,铅等重金属含量偏高,这是不利人体健康的成分。但若是其它条件尚佳,制成的成品茶依然讨人喜欢,这是在识茶上不得不留意的。

5、特殊土壤
如果这片茶园生长在含硒量特高的土地上,制成的茶叶会含有高量的硒,这是对身体有益的稀有矿物,这样的茶也就被称为富硒茶。这种茶在饮用时不容易被发觉,只有从成分分析的时候得知。

茶树的成长环境,尤其是土壤,还会造就「成品茶」的特殊香气,例如武夷山茶的砾质壤土风味、凤凰单丛的花香型香气。

6、栽培方式
成品茶的质量除受茶树生长期间气候因素的影响外,还受人们耕种、栽培方式的影响,例如野放自然生长的茶树可能较集约管理的茶园,制成茶叶的香、味与茶性要明显一些,除非野放茶树的其它遭遇较差。施用化学肥料的茶园也不如施用有机肥者,虽然前者的叶片可以长得很肥大,但滋味、香气与风骨是不如的。喷洒农药以防治病虫害、使用除草剂以抑制杂草生长,这种耕作方式就不如以自然生态平衡的方法避免病虫害的发生,使用非药物的方法使杂草不至于妨害茶树的成长。如此不同耕种、栽培方式生长成的茶树,以其茶青制成的茶叶,在茶汤饮用时,其香、味与茶性的表现是后者优于前者的。不但香、味的成分种类丰富、含量多、强度强,而且茶性的特征明显。茶性的特征包括品种特征、土壤特征、气候特征。

7、生态平衡
上述所说的自然生态平衡包括茶园开垦时,在适当的地域保留了适量的林木,如此可以调节小区域内的气候与湿度,可以维持昆虫、鸟类的繁衍与栖息,这样的环境之下,才容易让有机农法永续地进行。

8、环境污染
不利于制茶原料(即茶青)的质量,除了上面提及者外,尚有原本土壤的酸化、重金属的残留,以及现存空气的污染,如附近工厂的污烟与废气。至于水的污染,如水源的问题、酸雨的问题、地面水流经污染地的问题。这些不良的茶树生长环境都会造成以之为原料制成之成品茶的质量。高质量成品茶之香、味与茶性表现是要在良好的原料生长环境下培育出来的。

9、茶园串种
还有一项茶园管理上的疏忽会造成「单一成品茶」品种的混杂。前面曾经说过单一的品种茶除非特意安排,在「商品茶」上是愈来愈不容易获得了。但是即使特别吩咐不要在「品种」间进行「拼配」,但很可能在茶园里,已经混杂了。老式的茶园不重视品种的单一化,只要适制性相近者都混杂种植在一起而形成所谓之「群体品种」。但近代追求单一品种的茶园仍然有混杂的现象,原因是茶树种子掉落,就地发芽成长,未被拔除而夹杂其间。由于茶树是雑交作物,以其种子繁殖的下一代很可能已变了种。若在园间未能及时拔除,就会在成品茶上发生品种混杂的现象,这点在识茶上不得不注意。

八、时间,从成品茶的年龄来解读茶叶

1、树龄与成品茶
在说到成品茶的年龄之前先回顾一下茶树年龄对成品茶的影响。茶树在青壮年时期,也就是扦插育苗定植后三年到十年左右,是茶树生命力很旺盛的阶段,这时制作成的茶叶在香、味上都显现得很丰盛而强烈。所以参加成品茶比赛时,大家都会采用较为年轻茶树的叶子。但是十年以后,如果不是修剪、采收造成集约式茶园的提早衰老,应是茶树的成熟期,这时的茶青应是可以很好表现品种风味的时候。所以成熟期的茶青制成的茶叶,应该在茶性上,尤其是品种特征上表现得更为突出。之后随着茶树年龄的增长,只要地力与耕种方式没有削弱茶树的生命力,茶性的综合特征,包括品种、气候、土壤,都将表现得更为细致。饮用时,初接触或许会觉得没有青少年期的茶树那么有劲,香、味那么突出,但细品之后、冲泡几次之后,不难发觉香、味的持续性较为绵延、茶性特征较为清晰。所以自古老茶人对老茶树即情有独钟。日本抹茶道中的「浓茶」(泡得很浓的抹茶),就强调要用百年老茶树的嫩芽制成;「薄茶」(泡得比较稀薄的抹茶)则没有这样的要求。

2、成品茶的年龄
至于制成茶以后的陈放,就是属于成品茶的年龄了,成品茶是已经制作完成,可以泡成茶汤饮用的茶。这时的茶,经过一段行销期间的陈放,或是有意陈放一段时间再销售,都是属于现在要述说的「年龄」。故意陈放个一年半载再行销售,是为使新茶产生「后熟」,使成品茶的香、味与茶性更为成熟稳定;故意陈放个五年、十年再行销售或再行饮用,则是为使新茶变成「老茶」。这时的成品茶或许已经过多次的复火,这时成品茶的色、香、味与茶性都会起了变化,变得比较低频,比较温和,与身体的关系也变得比较温暖。

3、成品茶的陈放
成品茶的陈放要在常温、常态的环境下陈放,不必在冷藏室内,不必在抽掉空气的情况下,但要防尘、防虫、防异味、防阳光。至于储存地方的湿度,如果相对湿度经常在80﹪以上,(如中国江南,尤其是底层的楼面),就要特别注意防潮措施,(如密封,或移往较干燥的地方),但不要抽真空。如果相对湿度经常在40﹪以内,表示空气极为干燥,密封就变得比较不重要,但老化的脚步会迟缓下来。老化的速度缓慢并无不好,只是叫人等得不耐烦。如果是陈放普洱茶,可在架子上放一杯水以增加湿度,如果是其它种类的茶,正是很理想的储存环境。

4、催化式老化
陈放普洱茶时,为让茶快速老化,有人故意增加湿度、增加室温,也就是所谓的「湿仓」做法,结果陈放后的品质会大幅度下滑。这种陈放方法在非普洱茶类是万万不可的。相对于「湿仓」,依正常做法的陈放就叫「干仓」。普洱茶「渥堆」前的喷水是为了引起渥堆的后发酵效应,还不属于陈放的范围,当然也不能以「湿仓」视之。

5、陈放与成品茶质量
成品茶的陈化是为改变成品茶的品质特性,使香、味与茶性变得比较醇和、温暖,但不能为害到成品茶原有的质量。到了损伤到原有的质量时,就是陈化的终点,再继续陈放下去只会愈放愈差了。这个陈放期间的最高点依陈放的条件而定,原则上干燥度愈高、湿度愈低,可以陈放得愈久,三十年、五十年都可以陈放得下来。但为求老化的速度,陈放的温湿度只好提高。

九、叶底,从泡开之茶叶印证各项事实

1、赏茶、评茶、识茶的六个阶段
泡开的茶叶称为叶底,看叶底是欣赏茶、评鉴茶、识茶的最后一道程序,也是总结的一道。不论是欣赏茶,或评鉴茶,或识茶。都可以从赏茶、浸泡、观色、闻香、赏味、看叶底这六道过程中进行各个关节的了解。赏茶,就是从成品茶的「外观」察看,可以看出茶的外形大小、完整度、揉捻状况、陈放年份、枝叶连理的情形等等。成品茶冲了水,浸泡期间,我们从茶叶舒展的速度与茶汤溶出可溶物的状况可以知道茶青的老嫩、焙火的轻重、水可溶物溶解的速度与份量等等。等浸泡到一定时间,茶汤从茶渣分离了出来,我们从茶汤的汤色可以知道茶叶的发酵程度、焙火程度与质量的状况。然后打开冲泡器的盖子,闻闻成品茶被泡开后的香气,我们知道了这泡茶的香气强度、香型种类、以及茶性所显现的种类信息。到了这时候,茶汤温度已经回降,是品尝滋味的时候了。茶香溶解于茶汤的情形、茶味的组配状况、茶汤的稠度、茶汤所表现的该泡成品茶之茶性…都可以在品饮茶汤中一一体会。喝完了茶汤,将叶底从冲泡器中倒出,这时茶叶已舒展开来,毫无保留地展示它的一切。前面所发现的种种都可以在叶底上求得印证,再一次确认先前所做的种种判断。这时,如果是「品赏」,可以将茶欣赏得很完整;如果是「评鉴」,可以做个准确的判断;如果是「识茶」,一些无法从茶干、冲泡间、茶色、茶香、茶味间认知的项目就可以在这时候得到答案。

2、从叶底看出什么讯息
从泡开的叶底可以求证到该泡茶的发酵程度、后发酵方式、复火与焙火的情形、揉捻的程度、茶青采摘的方式、茶青成熟度、茶青完整度、枝叶连理的情形、茶树品种及其生长的环境、渥堆以及陈放的情形…。条索破碎的原因要从叶底才容易判断出来,如果茶叶是破碎了,而断口的颜色没什么不一样,这证明破碎是在「成品茶」制成后才发生的;如果断口的地方变红了,表示这破碎是在发酵之前就已发生,因为断口的地方先行发酵,有如伤口留下了疤痕。我们也可能在叶底上发现茶青的中间破了一个洞,如果这破洞的边缘没有什么颜色上的变化,证明这洞是在制作完成后才破的;如果这洞的边缘已起了颜色上的变异,就证明这洞是在制作完成之前发生的,可能是被竹篓子的竹签给戳破了。茶青的失水现象在观看叶底时也比较容易发现:失水的叶子会显得未被水浸湿的样子,柔软度差。积水的叶子,经水泡开后,其透光性较差,不像其它萎凋良好的叶子那么亮丽。茶树的品种在成品茶被浸泡开后也是比较容易被识别的,每一品种的特质往往会显现在叶形、叶脉、叶尖与叶缘锯齿的长相上。我们如果无法识别出各种茶树的品种,最少我们可以知道「该泡茶的品种是单一,或是混杂」。品种混杂的成品茶在叶底显现的是形态不一。

B、 属于茶叶质量的部分
一、地理环境
对同一茶树品种而言,在适合它生长的茶区里,海拔高一点时,茶青质量会好一点。但海拔高到一定程度,如高到秋冬季已影响到茶芽的生长,或是下雪下霜而影响了茶树的存活,就不是愈高愈好了。高度增加后,茶青品质提高了,但产量也减少了。若是平地一年可以采摘六次,海拔提高后可能只能采摘四次,甚或只能采摘二次。

二、采摘部位
采摘部位之影响茶青的质量包括了是否采对「芽叶类型」以及老嫩的「整齐度」。所谓芽叶类型是指所采的茶青应为芽茶型或是叶茶型,芽茶型就要是芽茶型,叶茶型就要是叶茶型,否则制成成品茶后的质量就会大打折扣。至于老嫩的整齐度,就是同一批茶青,其间老嫩的差距不能太大,如都是采一心五叶,那心芽与第五叶的老嫩差距就太大;如果改成采摘一心二叶,或是一心一叶,那老嫩的差距就缩短了;如果是只摘心芽,那茶青的老嫩就最统一。

另外造成老嫩不一的原因是茶园管理不佳,同样一片茶园,有的地方已开面,有的地方还在抽芽。如果再遇到采青工人的挑选能力不够,或是只图采青的重量,采下来的茶青难免老嫩相去甚大。这样的原料不论萎凋或发酵、不论干燥或焙火,都是顾到了嫩的顾不到老的,制茶的结果当然不佳。

采青包括手采与机采,有人说机采不如手采,主要的原因就在于采收下来的茶青老嫩整齐度。如果茶园管理良好,新长出的枝芽非常整齐,机器采收下来的茶青就会老嫩很一致。如此的机采不但老嫩整齐度高,而且有能力于最适当的时辰将茶青采下。机采有机采的优势。

三、采制季节
各类茶有不同的适制季节,高质量的茶一定采制于适当的季节;不适当的季节生产茶叶,只是在增加产量,提供一些低价位的产品。
不发酵茶、轻中发酵的茶,春天是最好的采制季节,不论是芽茶类还是叶茶类。这其中的不发酵茶,不只是要春季,还要早春。所谓早春就是常说的「明前茶」,也就是清明以前采制的意思。所以每年开春之后就会有茶行贴出「明前龙井上市」的广告,价格当然也是一年之冠。至于轻、中发酵茶就不抢早了,反而到了晚春才是最好的采制时间。因为轻、中发酵的茶都是属于叶茶类,叶茶类就是要等茶枝成熟些才采,所以强调的是「雨前茶」,要谷雨前后才采制。谷雨已到了阳历的四月二十日左右,所以称为晚春。适于早春采制的是绿茶与黄茶,如龙井、碧螺春、毛峰、君山银针、霍山黄芽之类,适宜晚春采制的是叶茶类的乌龙茶,如包种、冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛之类。晚春采收的茶青还适制那些虽属芽茶类,但已需要些许发酵的茶类,如白茶类、普洱茶类等,因为它们还属于芽茶类,所以要在茶青开面之前采摘。到了秋、冬,还是采制轻、中发酵茶的适当季节,尤其是冬季。以休眠期之前的叶茶型茶青制成的这类茶叶,有股特殊的香气而被称为「秋香」,这时晚一点的茶青还特别被称为「冬片」。

至于重发酵与全发酵的茶,如白毫乌龙与红茶,就要等到初夏的第一轮茶芽冒出的时候才是采制的最佳季节。其它的季节当然也可以采制,只是品质差一些,价格差一些而已。重发酵茶的白毫乌龙还要配合初夏这个季节的「茶小绿叶蝉」的大量繁殖,好采摘被茶小绿叶蝉叮咬过的茶青作原料,制成含有蜜香的高档「东方美人」。

四、制茶气候
气候影响制茶的效果甚大,有人强调制茶要「天、地、人」配合得好才能制出好茶。天就是指气候,地是指茶树成长的环境,人是指制茶的技术。

制茶的气候包括采青的气候与制茶的气候。采收茶青的日子不要在多日下雨之后,否则茶青的含水量太高,不容易做出好茶。采青当天如果还下着雨,那采得的茶青就是所谓的「雨水青」,必须要将茶青表面风干才可以进行下面的各项制程。制茶当天的气候更是重要,如果是阴雨,没有阳光好进行日光萎凋,乌龙茶会失掉应有的香气锐度;没有阳光好进行晒青(干燥),普洱茶会失掉后氧化后木香的强度。湿度太高时,容易造成茶青萎凋时的「积水」;湿度太低时,容易造成茶青萎凋时的「失水」。气温太高时,容易造成发酵过度;气温太低时,容易造成发酵的不足…。为减少不良气候对制茶的干扰,现代化的制茶工厂都装设了温控与湿控的设备,然而阴雨在茶青所造成的缺失,以及缺乏阳光在香气形成上所造成的缺点都是难能以人为的方式补救的。

五、采摘时辰
采摘时辰是指茶青采摘的时间,太早采摘,露水未干,这样采摘的茶青制造成的茶,不论是绿茶、普洱茶、乌龙茶、还是红茶,都比较不香。太晚采摘的茶青,已无适当的时间可以从事萎凋、发酵等制程,进入深夜后,萎凋发酵的效果就不如白天,制成的茶,其香气比较薄弱。所以露水干后到黄昏之前是采摘茶青最适当的时辰。同样一片茶园,同样的采茶工人,不同时辰采摘的茶青,其身价是不同的。但将人力只集中在这段时间采青是不合经济效益的,所以也造成了好茶价高的原因之一。露水未干的茶青对古人来说比较不重要,宋人采下芽心后还泡于冷水中以防氧化,所以历史上有天未亮就上山采茶的记录。

六、树龄
茶树年龄与茶青质量的相关因子有:年轻的茶树,茶青的香、味成分丰富;成熟的茶树,茶青的品种风格明显。年轻的茶树,生命力旺盛,长势良好,茶青收成量大;成熟的茶树如果地力不佳,自然生态条件不良,长势差,枯死率大。所以在自然生态环境不好的情况之下,又采取多采、修剪、施重肥的耕作方式,可应用年轻茶树的优势以增加经济效益,也就是育苗分植后,施以重肥,二年后开始采收,采收后修剪,增加芽头的增生,扩大采摘面。如此趁茶树年轻力壮之时大量采收个五年、八年,等茶树长势衰弱后即行挖掉,重新种植新苗。

如果自然生态环境良好,土壤条件又佳,可发挥茶树成熟后在品种特性、土壤风格以及山头韵味的诸多细致香、味与茶性上的表现。这时在幼苗分值后三年才少量采收,使茶树长高、长壮,不要太早分枝,不要分枝太密。这阶段的采收量虽然不会太大,但茶树的经济寿命可以加长。施肥与病虫害防治尽量使用自然农法,并维护自然生态的良好状态,如此的茶园到要十年才达高产期。之后还要避免过度采收,甚至在比较不适制的季节停采以维持茶树良好的生命力。这种耕作方式就可长期采摘成熟茶树的茶青,制作高质量的成品茶。

七、施肥情形与病虫害防治
成品茶的质量与茶树耕种方法是息息相关的,现在说到施肥的情形。如果茶树生长的土地本身就相当肥沃,不需要人为给予补充,这是最佳的状况。如果需要补充养分,自然堆肥胜于化学肥料。长期依赖化肥的茶树,成品茶的香、味与茶性较为单调,甚至于好的香成分都不易产生。当然这些自然堆肥的肥力组配与卫生安全也要留意才行。

再说病虫害的防治,喷洒农药是最伤害成品茶质量的,这不只是农残造成身体的为害而已,在成品茶的香气、滋味与茶性的表现上都有不良的影响。这在与相同制作水平的有机茶做比较时就可以发现出来。所谓「有机茶」就是不使用化肥、农药,又无其它污染的情况之下,让茶树循自然、健康状况生长,采其嫩芽、嫩叶制作而成的成品茶。

使用除草剂也是农药为害的一种,将茶树四周以除草剂抑制杂草的生长,不但造成农药残留的问题,土地也因此失去了昆虫与腐殖质而变得硬化、酸化,长期下来,逐渐不利于植物的生长。茶树原本是深根的作物,在这种耕作方式下,变得愈来愈浅根,茶树的长势当然愈来愈衰弱,用来制作成品茶的茶青质量就愈来愈低。这种耕作方式在强加使用肥料、农药,加强喷水灌溉之下,大量采收茶青是不成问题的,但是成品茶内质的多样化、精致度比较难把握。

八、制茶技术
在产茶区可以看到一种比赛称为制茶比赛,参赛者都聚集于同一个制茶工厂,将采收来的茶青充分混匀后定量分发给参赛者。大家就同样的气候、同样的设备之下将茶制作完成。完成的时间当然都在三更半夜之后,视制作何种茶而定,有些茶甚至于要制作到快天亮。交作品时得称重量,如果与分发下来的茶青之标准制成率相差太大,是会被扣分数的,因为表示这位参赛者将茶青挑选得太厉害。茶青愈标准、愈精致,当然就愈容易制成高质量的茶。但制茶比赛是要求大家在同一茶青质量下将茶制作出来的。

这样的制茶比赛场合,最容易看出制茶技术对成品茶的影响。尤其在天候不良的情况之下如何应变,茶青老嫩太过悬殊时如何处理等等。体会了这些制茶的技法,我们在识茶时就比较容易知道在怎样的茶区、怎样的制茶季节、怎样的气候、怎样的茶青状况下,可以制成怎样的成品茶,免得被讥为不知天多高、地多厚。

制茶可以是专业的技术与职业,尤其在大量生产的时候;制茶也可以是业余的,是趣味的,只要懂得茶青变化的原理以及制作的原则,人人都可以在一定设备与原料支持下制作一些成品茶供自己或亲朋好友享用。自己还可以在家里准备一具可以控温、计时的烤箱或焙笼,试着将「成品茶」覆火,或烘焙成自己喜欢的火候。也可以储存一些茶叶,欣赏在岁月的培育下,产生怎样的香、味与茶性上的改变。

九、后熟的处理

茶的制作分成初制与精制,初制是从采青到成品茶的初步完成;精制则是将初制茶美化,使更具商品价值,而且稳定品质,便于储存与行销。后熟的处理就是处于精制过程中,以稳定品质便于储存与行销为目的。

茶青制作成我们希望的茶类,而且初步干燥完成,这时茶叶已制作完毕,但品质并不稳定,放个几天,很容易吸收空气中的水分而回软,继续产生后氧化,如果不加处理,可能变得无法控制而坏了原本制成的品质,怎么办呢?应该在茶叶初制完成后,进行各项美化的精制过程如筛分、剪切、拔梗、风选等,这时「初制茶」难免会吸收一点水分而有回潮的现象,我们将之复火一次,使水分恢复到原有的3﹪~5﹪之间。如此再存放一段时间,如十天、半个月的,让成品茶继续吸湿回潮,我们再将之复火一次,如此经过二次、三次的复火,初制茶的品质一定会稳定下来。常态储存较长的时间也不至于起坏变化。如果是高档的绿茶,唯恐刚才的复火方式会破坏绿茶的自然植物风味,就可以用常温的干燥方法加以再次的干燥。如放在生石灰的瓮里一段时间,生石灰潮解后就更换新的生石灰,直到茶中的水分稳定下来。

上述这些「再次干燥」的过程,统称为后熟的处理,目的是使初制茶的品质稳定下来,同时也完成「美化」的各种程序。这时的成品茶就可以称为精制茶了,如果不是为了还要「加工」成各种商品茶(如熏花成各种花茶、焙火成各种程度的熟火乌龙、掺和成各种调味茶),就可以包装成各种市场需要的「商品茶」了。

后熟的处理在于稳定成品茶的品质,使得商品茶在市场流通的时候,在消费者享用的时候,即使打开了原有的包装,即使没有放在冷藏柜内,品质也不至于劣变。茶是可以久放的食品,不像鱼、肉,不放在冰箱很快就会腐败,所以我们要将成品茶处理到颇为稳定的状态。未完成后熟处理的茶,应该视为「尚未完成制造」才对。

十、枝叶连理的影响

枝叶连理在芽茶类上是视为正常。因为那样枝叶连接成一朵朵的,泡开后有如生长在茶树上一般,相当美观,而且由于枝、叶细嫩,干燥时要控制在不变质的含水量并非难事。但在叶茶类就不一样了,枝叶连接在一起,泡开后在水中缠成一团不怎么美观,反而是将枝叶分离后,一片片叶子比较好看。干燥时,叶茶类的枝、叶成熟度较高,枝叶连理时不容易平均地达到所需的干燥程度,所以叶茶类的茶是要求枝叶分离的。茶梗有没有从茶堆中剔除倒不重要。过去的茶叶挑梗工作是相当花费人力的,但现代已有电子挑梗机,只要事先将枝叶连理的茶团用枝叶分离机,将枝、叶分散,然后进入电子挑梗机,就可以将茶梗挑选出来。枝叶分离得愈彻底,茶梗就挑得愈干净。机器采收的茶青由于枝条的老嫩与长度较不平均,所以揉捻成的成茶外形没有手工采摘的那么整齐,在机器枝叶分离时,反而是机采的成品茶较易分离,手采的成品茶若要分离得彻底,往往会将「叶」的部分弄碎很多。因此现在市面上有「手采(叶型)茶不拣枝」的论调,拣枝的茶反而被认为是机采茶了。

我们前面说过,只要后熟处理进行得好,成品茶的干燥度控制在安全的范围之内,枝叶不分离并不会为叶茶类的茶带来太大的困扰。况且现在在市场上流通的商品茶都是小包装茶,而且抽真空的比例相当高,所以枝叶未分离没什么妨害。但是如果想要长期保存的成品茶,最好还是自行处理一下,也就是把枝叶分离,再复火个一两次,使茶性稳定下来,让它乖乖地陪您度个十年寒暑。

分离后的茶梗不一定要从茶堆中剔除,我们要将枝叶分离主要目的是干燥的问题,现在既然已经分离,干燥就不成问题,分离的茶梗不妨与它的伙伴放在一起,共同陪您度过良辰美景。况且茶梗还有增强茶汤甘度的效用,有如中药上的甘草,是百药中很好的调和剂。

十一、储存的条件

成品茶的储存包括精制阶段的储存、行销阶段的储存与享用阶段的储存。精制阶段的储存就是后熟的处理,利用精制期间,常态地存放一段时间,然后复火一次(包括低温式干燥),如此重复进行一、二次,直到茶性稳定下来。

行销期间的储存包括仓库、店面与运输其间的储存。依成品茶的种类与包装方式决定常温或冷藏,并考虑可能遭受污染的问题。运输路线遥远,或是销售期间漫长的品项,很可能因为这期间的温湿度落差太大,或撞击机率过多而造成质量上的损伤。为减少成品茶从制作完成后到消费者饮用时,经过太多层次的分装,现代化的做法都是在精制或加工完成后,就分装成销售时的包装型态。期间从工厂到经销商、从批发到零售、从店面到消费者间,就不再改变包装的方式,甚至考虑到消费者购进茶叶后到冲泡饮用时都不必再行改变包装。这样就可以减少成品茶在储存运输上遭受不利的影响。旧式散装茶的行销方式不但是成品茶被拨弄的次数太多,而且在商品的价格管理上容易发生问题,如生产单位订定为每千克500元的茶,在销售期间被误卖为800元,下游的经销商或消费者在评鉴或享用该茶时,就会造成不公的评判。

最后是享用阶段的储存。商品茶一经打开使用后,如果原包装无法继续妥善保护该项产品,我们应该准备一个能防潮、不透光,且无杂味的罐子盛装,然后放在阴凉、干燥的地方。商品包装上如果要求消费者要放在冷冻库内保存,我们就要依照着去做,除非您有把握可以做到比厂商建议者更好的方法。如果是冷冻或冷藏的茶,离开原储存地,使用前必须先让茶叶回到常温,将外包装的水滴擦干后才打开使用,否则茶叶很快就受潮了。

储存期间,若成品茶的含水量超过了安全范围,如一般茶的8﹪,普洱茶的10﹪,从茶汤识茶时就容易发现有酸味。加上外形的破碎、外来异味的污染等,都是储存期间造成成品茶质量下滑的原因。
(1243)