蔡榮章【茶道大哉問】第28集：我走過的茶道之路/四“从功夫茶过渡到小壶茶”
现在大家说小壶茶是指以小型壶泡茶的意思，相对的是大型壶。用小型壶泡茶的概念是“专心地泡茶与喝茶”，用大型壶泡茶的概念则只是烧壶水泡茶，放着让大家想喝的时候有茶喝。大型壶是两三升的容量，小型壶是三五百毫升，专心泡茶喝茶时不会拿两三千毫升的大壶在手上翻来翻去。另外还有特别小的壶与杯，壶在150毫升以内，杯在15毫升以内，给人的印象是“特别要强调某种泡茶方式”，要有特殊喜好的人才会接受。这样区分的结果，大壶茶是备好了茶，随兴地喝口茶，这种壶不是喝茶的专属用具。小壶茶是专心要喝茶了，不管是纯粹品茗还是客来奉茶。特小的壶组几乎就是指“功夫茶”而言，泡的也大部分是熟火乌龙茶。
就全球喝茶人口而言，被人们使用得最普遍的是“大杯茶”与“小壶茶”，大杯茶是在大杯子内直接泡茶，而且就拿着大杯子喝，茶叶散置于杯内或使用装在滤纸里的小袋茶，小壶茶则经常是装一次茶叶冲泡数道茶汤。大杯子的小袋茶喝法在欧美的红茶市场上应用得相当普遍，小壶茶在欧美的下午茶与许多地区的“散茶品饮”时被应用。1980年代茶文化复兴在世界各地兴起，小壶茶被赋予了“专业性”泡茶与品饮的新意义，这个时期我在说到泡茶方法与品茗时都拿小壶茶作为例子。
我在1981年以后的茶艺教学上，将小壶茶法定位为学习泡茶的最先必修课程，在茶具研发上，把小壶茶的壶、盅、杯作为全套泡茶用具的主轴，其他的器物都以它为衡量的标准。这样的抉择是基于前面所说的对全球喝茶人口的习惯与茶文化走向所做的考虑。当时的功夫茶已有了华人在喝茶上的历史，小壶茶的建构是我在功夫茶的基础上做了进一步的调整。
我是站在当代茶文化时空来思考如何解决泡茶与品茗问题的，“小壶茶”有其名称上专属的喝茶意义，不像大茶壶只是在生活上泛泛地被使用，也不像功夫茶已被定位为某种形式的泡茶。最早我曾经試着使用“宜兴式茶具品茗法”，后来发现不妥，在1990年代以后，随着我的“十大泡茶法”陆续形成，就改称之为“小壶茶法”。小壶茶的两三百毫升容量颇为方便使用，也方便三五好友连续冲泡三五道茶来品饮，所以在器形与功能上就一直往这方面发展，不再延用功夫茶的一些使用习惯，例如功夫茶冲水时让水在壶口满溢，用壶盖刮掉浮在上面的泡沫，盖上壶盖后又在壶外淋水，一方面冲掉附着在壶外的泡沫，一方面也让茶壶浸泡在茶船的一池热水中。功夫茶的解释是泡沫影响味道与美观，淋壶与浸泡在水中是增强壶的热度以利茶叶的浸泡效果。但事实上是没有这层意义的，所以小壶茶法在冲水时只是冲到九分满，随后就盖上壶盖。有些功夫茶还会在这个时候倒掉这一次冲入壶内泡茶的水，不认为这是第一道茶，只称其为温润泡，接着才是所需的第一道茶汤，有些人还用这些温润泡的水来烫杯。
功夫茶将茶汤浸泡到一定浓度后就直接分倒入几个杯子内，为求其浓度的一致，需要来回地倾倒。这样的分茶法在大家促膝而坐的时候不会发生什么问题，但是在品茗者分开就座时，这来回倾倒的所谓平均倒茶法就不管用了。所以小壶茶在1980年代中期就增加了茶盅，将泡好的茶汤一次全部倒入茶盅内，然后再持盅分茶入杯。功夫茶的供茶人数只在三五人之间，小壶茶主张放大供茶的人数，最初的设计就是六杯壶，到了2000年以后，希望泡茶的人要有能力一次供茶给十个人喝，所以也设计了十杯量的“茶艺之家”。泡茶、品茶是种艺术的呈现，一个能将泡茶、茶汤表现得很好的泡茶者是不容易获得的，一次泡茶能多让几个人享用是应该的。茶盅还有调节汤量的功能，一壶茶供应一轮茶汤后若还有剩余，可以留下来与下一道茶汤一起使用。功夫茶一定要让一壶的茶汤能一次分茶完毕，否则无法控制浓度，因此功夫茶有强烈“壶配杯数”的做法，这把壶若配三只杯子，则一次只能供应三人喝茶，若还有两人没喝到茶，就等下一泡再喝，而且是与先前的三个人接龙在一起，也就是新的两个人加上已经喝过第一道的一个人一起来喝第二道，第三道则是第一轮的两个人与第二轮的一个人在一起。一把壶就是配了固定数额的杯子，所以每次供茶后都要收回烫杯，然后再分茶、奉茶。
我还主张将小壶茶的杯子放大，先是1980年代的30毫升，再来是2000年以后的50毫升，这样的杯形，即使茶汤只倒了30毫升，仍然比较能看到茶汤的存在。茶汤是泡茶的最终作品，所以在奉茶与喝茶时要有足够的分量才好。小壶茶将壶与盅放大了，但仍然在小巧可爱的范围，而且在造型、材质、釉色上以较时髦的方式呈现，从事“泡茶”时，就会有较明显的目标，再配上明显的“奉茶”、“喝茶”杯子，泡茶喝茶就会有更清楚、更现代感的形象。