2015-05-23中国茶叶学会首届茶艺师资培训班讲座：老茶的冲泡与欣赏-许玉莲

 

中国茶叶学会举办的首届茶艺师资培训班于2015-05-22开学，马来西亚茶道评论作家许玉莲女士受邀于2015-05-23，13：30-17：00在中国农业科学院茶叶研究所开课，课目：老茶的冲泡与欣赏。这堂课包括理论、新旧茶冲泡演示及品饮。

内容大纲：

1.我是这样喝老茶长大的

六堡：怡保锡矿矿工饮品、妈妈拜神明的茶

普洱：粤式点心楼的饮品、有意识和无意识的老化、普洱有多种形状

熟火乌龙：厦门进出口公司、传统茶庄自家焙火、自行包装

 

2.老茶「收多久」的定义：

制茶年份 vs 茶经收放后之状态

茶有多老了怎么算：

*制茶年份

*出厂年份

*收放年份

 

制茶年份 vs 出厂年份 vs 收放年份：

*看茶收多久了

*看当年原料收成状况

*看整个时代的环境、气候、经济、制作工艺

*看市场价格浮动

*看茶的品质与风格

 

好的老茶：

*并非单一指茶品的收存年份，而是茶品所能

达到的转化状态，只有转化到适合人们口感

与体质的茶品，才算好老茶。

*老茶的标准

-茶汤红了再说（橙红、酒红、栗红）

 

 

 

3.茶要收进「什么仓」：

干仓 vs 湿仓vs 入仓

*干仓 vs 湿仓vs 入仓（技术仓）

*未入仓、纯干仓、自然仓

*地仓、高楼仓、“焗仓”

*老仓、新仓

*香港仓、澳门仓、广东仓、大马仓、深圳仓、广西仓、云南仓、加拿大仓、英国仓、南方仓、北方仓

 

 

4.入仓产生不一样的「仓化」程度：

轻入仓、中入仓、重入仓

 

5.茶要如何收放，以便「老化」成一个我们要的「老风格」：

一，收對茶，存對茶

a杀青的方式

b青毛茶的晒青与烘青

c紧压茶的干燥

d揉茶的方式

e拼配与单一毛料

f亲手做一个茶出来有那么重要吗

 

二，不同经纬度地区气候差异的影响

*气候转变要有规律性

*温度在20°C ~ 30°C

*相对湿度介于60% ~ 80%

 

三，一点光都不能够有的所在

四，不能脱衣服，整箱、整筒存放，勿拆散

五，同类茶放在一起「老」

六，通风但适度密闭的独立的所在

七，勿随便进出或开关，不要打扰茶叶

 

6.老茶的「退仓」精炼术

*开仓-前期仓高温、高相对湿度

*翻仓-使茶品缩小差异性、陈化速率一致（约5年）

*退仓-移离前期仓，用通风、低相对湿度、高温方式继续存放陈化。（退仓时间是前期仓的双倍时间）

*退仓完毕，茶品推向市场流通

*品饮者在泡茶前可做适度退仓步骤

 

7.老茶的阶段性适饮风格

*3、4年「干仓」生茶，青涩活泼，有收敛性

*8年以上，苦中带有回甘，口感饱满

*12年以上，香味醇化，柔滑，茶韵有层次感。

*16年以上，有陈韵，丰富醇厚，口感厚实有起伏，生津度强*20年以上，汤的明度与彩度高，茶味的强度、稠度、调和度饱满，有陈韵树质味

*7、8年的质地良好的入仓茶，有陈香味，甜。

 

 

8.老茶不要只是收，要喝它

 

9.各类茶收放之后的风格

绿茶、白茶、熟火乌龙、普洱、六堡

 

10.茶法与喝老茶的意义

*茶叶要松开，不要折断、弄碎

*水要高温

*泡茶器烧结密度要高

*茶水比列的茶叶要比新茶放得少

*必要浸泡得够久

*不做温润泡，第一泡即喝

*用评鉴法泡普洱时，浸泡时间加长或泡两道

*品茗的感官培训

各类花、果、坚果、瓜菜、液体等食品，各类环境、稻草、树林、原野等气息的食用与呼吸感受

*好老茶有茶气

 

11.新、老茶冲泡与品饮

泡茶师：许玉莲

茶叶：新、旧普洱

品茗者：学员分组甲/乙/丙……，每组10人。

喝法：第1道-甲组喝，第2道-乙组喝，第3道-丙组喝…………………

茶杯：每人左手持A杯，右手持B杯。

 

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