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泡茶的规格化/蔡荣章/20180209

泡茶的规格化/蔡荣章/20180209

泡茶的规格化/蔡荣章/20180209

“为什么不给大家一个泡茶的标准方法,免得大家去摸索,如多大的壶、放多少的茶叶、冲入多少温度的热水、浸泡多少时间,然后可以得出标准的茶汤?” 于是大约在2005年,“一泡装”的茶叶出现了,研发的人以当时通用的盖碗为冲泡器,生产8克一包的茶叶,后来又有人为茶壶生产了10克、12克的包装。这种一泡装的茶是使用原片茶,而且是可以冲泡数次的量,这跟使用细碎状的茶,只准备冲泡一次的“小茶包”不一样。

一泡装茶叶的出现,养成了大家以固定的茶量、固定的冲泡器、固定的时间来泡茶,到了后来,即使不是使用一泡装的茶叶,也要称一称茶量才放心泡茶。这种称重量的泡茶方法可以把茶泡好吗?只能大约地把茶泡成,无法泡得很精致。为什么呢?因为茶叶除了重量以外,还有茶叶的老嫩、茶叶的细碎程度、茶叶的发酵、揉捻、焙火、陈放等之不同,都影响到所需的水温与浸泡的时间。除了茶量与水温的问题,还有冲泡器的容量与材质需要选定。

每人使用的茶器容量与茶叶品质无法一致,是泡茶标准化很难实施的地方。走到哪里就要泡茶到哪里,遇到的壶具多是不一样的款式与大小,所以不能有一定的公式可以使用,除非随身携带自己的壶具。遇到的茶叶也不会一致,而且变化大于壶具。你说我可以携带自己的茶叶,但是罐子上部与罐子下部的茶叶粗细可能不一样,携带一泡装的茶叶出门,即使是同一批茶,每一包的粗细也会因被挤压的程度而有所差异。至于每一批茶的品质掌控就更困难了。

视泡茶器的大小配以适当的茶叶用量,就是所谓的茶水比例,这是泡茶的第一个要素,依茶叶的品质特色,如粗细、老嫩、发酵、揉捻、焙火、陈化等决定水温的高低以及浸泡的时间,这是泡茶的第二个要素。固定使用一把壶、固定使用一定的茶叶重量,是解决了茶水比的问题,但是茶叶的品质判断得要靠自己学术与经验的累积。如果茶叶能由厂商百分之百地掌控在固定的标准之下,那是可以使用公式化的泡茶方式。但是壶的大小与茶叶的重量容易解决,茶叶的品质难得固定在一个标淮上。

自动泡茶机就是朝着这个目标前进,茶水比例固定在一个标准上没有问题,温度也可以在茶包上标示,剩下的就是茶叶品质的掌控,泡茶机的生产者会要求搭配使用厂商供应的茶包就是这个原因。

但是泡茶喝茶的乐趣在于拿到一把壶、拿到一罐茶叶、有一把煮水器,只要壶茶水够好,他就可以泡出很到位的茶汤。他还会看茶泡茶,修改茶水比例、水温、浸泡时间,藉此促使茶叶的各种成分依需要的比例溶出,把茶的特性完美表现。这才叫做茶汤作品的创作、茶道艺术的呈现。

使用自动泡茶机的人也可以在仔细分析茶况后,从事时间、温度的微调,也可以自行改变茶叶的用量,这样就是加进去了人为机动性的判断,使茶汤提升到更高的精致度。至于浸泡桶的材质、煮水的燃料,自动泡茶机是比较不容易让使用者随心所欲的。泡茶用水通常可以自行选用。但是要如此的一一要求,又回归到不是公式化、自动化的泡茶方式了。

福建《茶道》杂志专栏

 

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