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现代泡茶的新旧观念十二谈

许玉莲

现代泡茶的新旧观念十二谈-许玉莲

现代泡茶的新旧观念十二谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专

一谈(20100314)

第一泡茶可喝

什么叫做温润泡?那是入行时第一个学会的泡茶动作,即是热水冲进茶叶的第一泡茶汤,必须尽快将它倒出来,倒掉也好,备着等一下拿来温杯或温壶也好,总而言之就是不喝饮。当时初来乍到混沌一片,人家说要这样做便这样做,如得了武林圣旨般慷慨赴义。

每次去到这个步骤会紧张,一忘了倒掉,照喝不误;二他们都强调“温润泡”要越快倒出越好(为何?原因这一泡茶是不准备喝的,不必使它浸出味道,如果浸泡过久使茶汁释出,会造成浪费茶汤之嫌。)故新手泡茶会忙得丢三落四,手脚像给螃蟹钳着般。

为什么不喝?他们说为了洗茶,茶叶制程欠卫生啊,染灰尘啊,含农药啊,有点脏,洗一洗会比较好。那时还有规定的,普洱茶洗一至二次,红茶洗一次,乌龙茶洗一次,绿茶免洗。

要学会一种新的技巧或想法是如此的难,终于学会了,想要撇掉它却只有更加不容易,因为到最后我们已习以为常,惯性动作早已安置在我们的生活细节中,作出改变是相当辛苦的。

教茶民非常困扰的第一中的第一,既然茶叶那么肮脏,为甚我们还要喝它?比如我们从超级市场买回来奶粉、矿泉水、巧克力、饼干等,如果发现卫生标准出了问题,我们仍放心喝?放心吃吗?

然後如果茶叶真的那么肮脏,像这样轻轻冲一下,急急倒出来的温润泡,真的能够把茶叶洗得干净吗?那些灰尘啊农药啊就会去除得无影无踪吗?这样当然洗不干净,茶叶当然也不会这么恶心。

茶树一般长在远离拥挤地区的山上,空气明媚清新,完全没有空气和灰尘污染这回事。采茶工会将采下的鲜叶扔进竹制的箩筐,运送时会收进棉布袋,萎凋与发酵时皆妥当的放在竹席和竹箩维持清洁,发酵室更是需保持清净,闲杂人等可不能随意进出,人气太杂了影响茶叶气味。

说到农药,符合规格的会短期性用于虫害的防范,滥用农药实在是农民比你更担心的一件事,他们全家就依赖着采茶的收入来天生天养,不会忍心弄死茶叶的,也绝不会存心给自己断活路的,他们自己二十四小时都在摸茶叶吸着茶气,万一有农药他们先中招呢。

所以我们认为,第一泡茶根本不会不清洁,没有必要倒掉,可喝进肚子,不但可喝,并且部分内含物质与芳香气味在第一泡短短二,三十秒已经溶解释放,倒掉不喝实在没有什么道理。

绿茶为何幸免被洗之灾,那些年代那些人已经隐隐然觉得:绿茶鲜鲜嫩嫩充满灵气,洗掉可惜。这话诚然说进茶民心坎,那茶民愿意老老实实招供,其他所有茶皆应作如是观。

二谈(20110417)

传统与现代泡茶的变化-上

马来西亚的现代茶艺,从1987年开始有了茶馆而开始,所谓现代茶艺,是继承台湾现代茶艺在当时的称谓以及一些做法,与此之前的1980年代初,甚至远一点点的1970年代,民众在家里、在路边摊、在大树下或者一些店家在自己的柜台上摆着一把壶几只杯的喝法,后来就被称为传统泡茶了。

现代茶艺有别于传统的是:茶馆。茶馆破天荒提供一个完整的泡茶,赏茶空间,并且,往往,茶馆都带着一种‘文艺沙龙’的手法经营,即会有至少一位‘师傅’或‘主人’,把泡茶的一些基本步骤整理成一个他们想要的样子,在茶馆里实施,同时领着茶友分享与指导,霎时间许多人要‘学泡茶’,茶馆的兴起,于是带动现代茶艺的风潮。

这次我们谈一谈马来西亚现代茶艺的泡茶发展情形,它从传统式的手法,逐渐定位在因现代生活的态度与需求改变而改变的修改或创新主张。

传统式的泡茶在马来西亚,又称工夫茶、老人茶或潮州茶,泡茶时只需一把小砂壶,四只小瓷杯,烧水壶,茶叶及一个碗盛托着壶即可。如此简单,不作过多华而不实的摆设,放在任何年代都不过时,据知那可能只是当时局势有所限制导致物资欠缺的原故,未必是有意识的环保观念或简约主义,后来的现代茶艺年代,许多茶器因商机需要而投入市场,加上民众经济条件的提升,改变了购买茶具的习惯,因而改变泡茶的方法。

传统式泡茶,泡茶的水一定要滚烫。泡茶前须将壶和杯子的里里外外统统浇湿。投茶叶入壶前把部分茶叶捏碎。茶叶下了壶要拿起壶在掌心上震壶。注水入壶浸茶叶水要满满的,甚至溢出来,让茶碎泡沫随着流出壶外。第一泡的茶水称作洗茶,那是不能喝的须倒掉。提壶倒茶前,须在托碗的边缘上转几圈,以便将壶底的水摔干。

现代茶艺的茶法,较细腻的关照到不同茶性需要采用不同的高低水温来冲泡,才能把茶的滋味发挥得更好,不必一定要用滚烫的高温热水。

传统上把壶、杯里外淋得湿嗒嗒的,大众一向称洗壶、洗杯,由此可理解旧时的卫生条件应该不是很理想,所以泡茶前须将茶具洗一洗。在现代茶艺,这样淋壶的动作,曾经被理解成‘温壶’提高壶体的热度,可诱发茶汤的表现。依照现今的生活水准、卫生态度与习惯,如果要随时安排一套清洁卫生的茶具出来泡茶,根本不成问题,‘洗’是显得不合时宜了。再来,我们不妨试试参考一些优质餐厅的做法,侍应生是否会在餐桌上用热水冲洗餐具,以便向客人表示‘此用具很干净’呢?那是有点荒谬的不合理的。至于‘提温’的效果,作用不是很大,就算有,也必须视茶况来决定,而非把‘淋壶’当是指定动作,当这个动作没有必要,我们要勇敢放弃。其他情形,下篇再谈。

三谈(20110424)

传统与现代泡茶的变化-中

上篇谈到泡茶时候的‘淋壶’,传统式泡茶会在两个不同时段做,第一时段是开始泡茶即拿起热水冲壶,第二时段是茶叶冲入水后盖上壶盖,用热水浇淋壶身。

第一次冲水的动作,有两个做法,从壶盖淋起,再打开壶盖冲水入壶,满了盖上壶盖继续淋的。另有,直接打开壶盖,冲水入壶,满了即停。这都是为了要使壶器温热,我们做过实验,用两把壶,在同样的条件下,有经过温壶的壶比较无温壶的壶,倒出来的热水相差大约摄氏5度,适合一些需要较高温冲泡的茶叶比如佛手、普洱砖茶、冻顶茶等,以便能更好发挥茶的香味。

但很多茶叶是必要中、低温冲泡的,比如碧螺春、龙井、香片、单丛水仙及青沱等,这时温壶目的就显得多余,应该省略,无必要拘泥于传统。需要高温时,比较舒服的方法是直接将水煮到要的热度才开始进行冲泡,这是司茶在泡茶前‘有所准备’的态度,这样做也避免浪费热水,以及温壶时弄得一片湿嗒嗒的水迹。这是我们在现代茶法的考虑。

第二时段的淋壶动作,早期大家冲水入壶浸泡茶叶时,习惯把水冲到满溢出壶外,让茶末及泡沫一拼随着茶水流出来,要使粘连在壶身的碎末冲掉,只好用水淋壶身,如果只是这样,冲水入壶八、九分满就不会有泡沫溢出,也不需要淋壶了。

但淋壶不止为了冲掉茶末,淋壶一般相信也是为了提温,一般说法是使壶身与壶内都一样热保持恒温,以便迫出茶味。先说淋壶的做法,有两个,一是不停的用热水浇淋壶体,直至装满一茶船的水,壶就泡在热水中。二是稍微浇淋一、两圈让壶体湿透即停。

我们做过实验,在同样条件下,用三把壶泡茶,第一把壶不实施淋壶,第二把壶淋至一整个茶船满是水泡着壶,第三把壶只在壶体淋两圈。

不实施淋壶,壶身干燥的壶,壶内热水的蒸汽不容易蒸发,故倒出来的茶汤温度最高。

把壶泡在茶船的热水里,反而不如放在空气中,即干燥的情况,倒出来的茶汤降温约摄氏3度。因为水是良导体,壶泡在水里,相对的容易把壶内热气传出来,降温快。空气是不良导体,所以干燥的壶身更有利保温,相对的不会那么快把热气散掉。

淋壶时在壶体上浇淋两圈热水,比较起不实施淋壶的做法,茶汤倒出来降温约摄氏6度。

用现代的角度去比较传统与现代泡茶法间的异同,并非对传统不敬,观察这些细微的泡茶动作,因为我们不放过任何一个可影响茶香味被泡得更好或被泡坏掉的细节,例如说那淋壶和不淋壶之间相差的摄氏6度,让我们清楚知道要如何才能得出更精准的水温,如果知道水温比所需的高,我们就要避开成规说一定要淋壶。

我们在现代茶法的考虑,是如何让茶叶更切实际地表现出本身好喝的原味,而不必用过多繁杂的动作,传统式的事物未必都符合现代生活里的应用,泡茶,应该要做到不但不会让人视为畏途,反而觉得,这样的茶具这样的泡茶法,正是在生活里用得着的一套,故我们建议泡茶时应力求简单,准备好所需的热水温度才开始泡,不必实施淋壶。

四谈(20110501)

传统与现代泡茶的变化-下

现代茶法不实施淋壶,除了淋壶并不达到预期的保温效果,我们也认为冲水入壶浸泡茶叶时不必使热水满溢出壶外。倒水入壶只倒八、九分满即够,如此,茶叶泡沫将不会浮出来粘连在壶身,就不需要用水去淋壶将它冲掉,淋壶这个举动便可完全避免。

有说泡茶时的泡沫是很肮脏的东西,不冲掉怎么行,即使淋壶没有提温效果,壶还是要淋的,不然茶泡沫附在壶身多难看。

这个观念的形成时日已久,究竟如何形成?是否来自民众的传言?好像已经成为日常生活的部分,大家对于买一个“肮脏”茶叶回来泡茶似乎接受得相当好,已习惯养成自然,或许曾经觉得不妥但已变得无动于衷。或许这是卖茶者言?卖茶者在冲泡给人试茶时采用这种态度告诫大众?才能说清楚热水满溢出壶口、刮泡沫、淋壶等动作到底为了什么?

茶叶在冲泡时出现的白色泡沫,主因是茶叶中含有茶皂素,茶皂素有起泡能力,所以浮出壶口粘连在壶身的泡沫并不是什么“肮脏”东西。有时泡沫中还会粘着一点茶碎末,茶碎末就是茶碎末,也不属于是“肮脏” 东西。有时我们会看到乌龙茶在冲泡时浮出特别多的泡沫,那是由于乌龙茶经过揉捻工序,揉捻时叶细胞被挤破,含着空气,当热水一冲下去,茶叶内的空气即被冲出来成泡沫。

一个茶叶假如内含“肮脏”的东西,轻轻用开水浇淋一下是怎么也不会就此“干净”起来的。因此买家应该避免购买、卖家绝对不推销“肮脏”茶叶才是。

如果买卖双方都认同当时的茶叶是“肮脏”的,但仍然进行交易,并且将之冲泡出来请家人、朋友饮用,那是不负责任的一回事。“肮脏”的食品或饮品吃进我们身体,可能会引起身体不适、食物中毒及导致其他疾病的发生,没有处理好卫生问题的食、饮品不但一文不值,根本不应该拿出来传销。

既然茶泡沫并非“肮脏”东西,那么热水冲至满溢壶口、淋壶、刮泡沫等动作也就变成不切实际了,我们何不一一删除?使泡茶呈现它原本就这么简单的样子,让大众轻易上手,轻松喝茶。

尤其茶文化工作者以及茶叶经销者,如果再继续“宣扬”茶叶是“肮脏”的,需要“洗”,需要“冲掉”,那不但使泡茶多了几道繁杂不当的动作,令人不明白之余,也会在发展茶文化,推广茶叶经销的过程造成中伤,叫人质疑专业“为什么贩卖肮脏的茶叶”,这样下去,大众对茶是不会引起好感和兴趣的。

传统式泡茶另有一个动作就叫“洗茶”,过渡到现代泡茶法时期叫作温润泡,被解释成第一泡茶水要倒掉,不能喝,因为茶叶要舒展。茶叶需要时间舒展开来才会释出香味,那么就让茶们慢慢舒展好了,无倒掉第一趟茶水的必要。有些人下意识可能还是觉得第一趟茶水是“肮脏”的,故不喝。我们认为“洗茶”或“温润泡”这动作,可与“淋壶”一起拿掉。

五谈(20110508)

茶叶不肮脏

现代茶法里,泡茶时无必要将第一泡茶水倒掉,无论它叫洗茶、温润泡,或者叫润茶还是醒茶的。倒掉,即是不合饮用的意思。为什么不合饮用,因为传统式带来的观念,认为茶叶“肮脏”,必须“洗一洗”,倒掉第一趟所得茶水,接下来续泡出的茶汤才够干净,才能喝下肚子。

即使调整用词,叫做温润泡或醒茶,被解释成茶叶由于茶条太紧,需要用热水滋润一下,舒展一下,故此倒掉不饮用,以利下一道茶泡得滋味更好;这个“倒掉”动作,仍然不合逻辑。

这里要谈谈两点:一茶叶是不“肮脏”的。茶树大多生长在远离工业区或城市的山区,有时甚至是海拔相当高的高山,空气清新无污染,这样的环境种出来的茶是“干净”的。

鲜叶从茶山采摘直接到了厂开始制作,部分茶叶是由所谓大厂商生产,都是现代化、机械化管理,那是需要一定标准规范的。部分茶叶由农家做,农家把茶叶当做性命财产,因为那是他们维持生计的来源,不会随便糟蹋茶叶的。

茶叶的加工过程比如杀青,利用极高温度才可完成,干燥、焙火等工序也需提温来做,提供了一定程度的杀菌作用,不卫生情况相对的降低许多。至于担心在包装时会有灰尘介入,这样是否有点太过紧张?如此一来,所有饮、食品都有被质疑或检验的“肮脏”问题,不止茶叶了。

二看看其他不必“洗”的饮品,都说好的葡萄酒仍然推举使用脚踩葡萄,而非机械压;一般观念会认为用脚处理饮、食品不适合,万一脚出汗呢,脚有伤口呢,好像不大清洁,但却从来很少听到葡萄酒“肮脏”这类抱怨,大众喝葡萄酒之前也不会犹疑要不要先“弄干净”才喝。

好些优质咖啡豆,烘焙或手抄后即装入麻包袋,一袋袋咖啡豆就这样子卖给咖啡店。咖啡师要的时候抓一把,扔去现磨,磨好的咖啡粉直接便拿去泡或煮成一杯咖啡。好像也没听说过谁曾摩拳擦掌追讨咖啡的肮脏与灰尘问题,咖啡豆研磨之前为何不冲洗之类。为什么会这样呢,这就是大众对此二项产品保持着信心与信赖的态度,比如我们从来不会去怀疑妈妈做的“糕加碧”是否布满灰尘不堪入口。

关于茶,日本茶道无论喝抹茶或煎茶,都不设“洗茶”这个泡茶步骤的。英国茶道喝红茶也纯粹加入热水浸泡即可。为什么他们可以做得到?现代中华茶艺的茶叶应用为何却需要先倒掉第一泡茶水,第二泡才可正式泡了喝进口呢?

这是一个不合理的泡茶步骤,既然茶叶是不“肮脏”的,那又何须倒掉?此动作很难让人感觉“喝茶之美”,却容易令大众产生误解或迷惑,让大众觉得泡茶好麻烦,对买茶喝茶却步,有所保留而未能尽情投入。现代茶道工作者要令大众对中华茶叶饮用建立起应该有的信心,首先就不该将第一泡茶水倒掉。

六谈(20110515)

第一泡就把茶泡好

泡茶时将第一泡茶水倒掉不饮用,声言茶是肮脏的,需要冲洗一下才能喝这说法是不合理的,故此茶界曾经把这个倒掉动作叫温润泡或醒茶,把理由改为舒展茶叶,说是利用预泡法,热水注入壶内先把茶叶打湿,马上即倒掉,方便下一泡的茶更出味,以图合理化这个动作。

这里要说说“舒展”,使茶叶舒展开来,是泡茶最基本的原理,无论茶叶的形状是扁平、颗粒、长条、卷曲或经过紧压工艺成饼成砖的各类茶,茶体都必须经过热水的渗透才能舒展摊开,茶滋味才能释出。

如何能让茶叶适当地伸展,让茶叶泡出大众喜欢的味道,需留意:茶叶别放太多,要预留一点空间让茶叶张开时用,否则茶叶会泡不开。茶叶的条索越紧结,需使用相对高的水温冲泡,浸泡时间也应相对的长。如此,才能为茶叶制造舒展的条件,才能达到预期的浓度与滋味。

理解这个道理,上述的温润泡便显得多此一举,比如冲泡条索紧压的茶叶,在一定的投茶量和水温情况下,此茶需要最低浸泡时间五十秒才会饱吸水分使茶体舒展,释放出一定浓度的茶滋味,我们只需直接让它泡足所需时间,倒出来就是一壶可喝的茶了,何必要把第一泡冲出的茶水倒掉?第二次冲泡的才当做第一泡茶来喝?

有说实施这样的“温润泡”预泡法,先把茶叶润湿,可以节省泡茶时间,避免让在场的客人等喝茶等得不耐烦。事实上此法不会节省时间,比如有一个茶叶,所需的浸泡时间是五十秒,投入茶叶注入热水就可以开始计时,五十秒够了倒出来就是。

如果要实施温润泡,投入茶叶注入热水先预泡十秒,倒掉。由于茶叶已经经打湿,含有热气,再一次注入热水浸泡时,浸泡时间一般可缩短十秒,即变成四十秒,但加起来仍然用了五十秒,这边却还花了两次时间注热水,提壶倒茶。

有说第一泡茶不好喝,所以要倒掉,等下一泡才会开始好喝。这里有几点要说说:一,大部分茶的香气都会在第一泡茶水集中显现散发,将第一泡茶倒掉,亦等于牺牲了该茶的香气。太不懂得珍惜茶叶。

二,茶不够好喝,那是因为没有被泡好,与那是第一泡无关。我们有实际实行第一泡就把茶泡好,不倒掉,直接喝的经验,无论凤凰单叢、碧螺春、正山小种、九六年臻味号普洱、几十年老六堡等等,只要冲泡得法,第一泡就会很好喝。

三,茶不够好喝,那是该茶茶性茶质如此,如果茶叶本身不够理想,加上没有被泡好,别说第一泡,即使到了第二泡、第三泡,它也不会好喝到哪里去,与是否第一泡无关。

四,一个懂得泡茶的人,即使二十元的茶,也有本事在第一泡就能冲出价值二百元的味道来才是。

五,温润泡不好喝,因为温润泡被劝喻必须快速倒掉,茶叶并没有浸泡到一个属于它的基本浸泡时间,就被倒出来,热水未流进茶心,大部分可溶出物还不能释出味道,茶是不会好喝的。

七谈(20110522)

温润泡在普洱的运用

说到泡茶时不实施温润泡(或叫润茶、醒茶、洗茶),第一次下热水就应该浸泡到我们要的浓度,才将茶汤倒出来赏用,大众对绿茶这样做接受得相对容易,经查询是绿茶翠翠绿绿的“有机”样子讨人喜爱,让部分喝茶者以为,干茶外形须呈现如此色泽才是干净、自然的,第一泡直接喝也无甚异议。

为什么茶叶、茶汤的色泽有深浅,从绿黄、金黄、红褐、深褐等表现不一,那是茶叶在制作过程中的发酵工序使然,茶叶必须经过不同方式、程度的发酵工艺,才能展现出茶叶在风格滋味上的多样化,浅色泽茶叶代表发酵程度低,滋味较单纯,深色泽茶叶表示发酵程度较高,风味较醇化而已,并非茶叶不干净,或茶叶有问题,选茶喝茶时不必对此太偏执,也没有必要将所有的茶叶都变成绿绿的才敢喝。

有喝茶者问普洱呢,普洱也干净吗?我们针对普洱谈谈以下几点:一,普洱必须也要干净才是,正如我们对其他饮、食品也有同样期待,例如芝士、泡菜、臭豆腐、咖啡豆、红茶等等,我们抱持着人们会用心对待食物、拥有专业方法处理食物卫生问题,故此正常程序生产出来的食物,必须是干净的。

二,为什么对普洱特别有疑问?喝茶者一般的反应约是:泡生普洱不实施温润泡倒没什么,喝入口也不觉有负担。至于渥堆普洱,如果不洗茶至少两遍,心里总是不够痛快,觉得脏。提到渥堆普洱,就直接地用“洗茶”一词了。为什么渥堆普洱给于喝茶者的印象会如此?

因为渥堆普洱的风格奠定,是让茶叶通过设当的湿热作用(即渥堆发酵工艺),从而使茶叶减除苦涩、消除青气,使茶的滋味变得醇和好喝。大众担心的是,用于制作渥堆工艺的发酵池,在制作过程中有否被污染,以及渥堆发酵的主要技术:调节在制品水、热、气的交替变化方面,有否被错误使用而引起质变。故此喝茶者对渥堆普洱应抱持第一泡即能够喝进肚子的要求,制茶者卖茶者才会警惕不掉以轻心。

三,干净的渥堆普洱不必倒掉,第一泡就很好喝,针对质变了的渥堆普洱,喝茶者大可不买,以最实际行动抗议此种不认真的产品。遇到卖茶者宣扬说渥堆普洱需要冲洗两、三次,甚至五次之后才好喝,因为此茶“杂味”很重。喝茶者亦可不买。 “杂味”很重的渥堆普洱,不完全因为质变的原故,有时是制作工艺在某个细节不到位,故此冲泡出来的茶汤也不到味。质变了的渥堆普洱或工艺不到位的渥堆普洱,无论冲洗多少次它们都不会变好起来的,这与冲泡技术无关。

四, 冲泡存放了一定茶龄的普洱或是经过技术仓存放的普洱也不实施温润泡吗?这一类普洱茶如果收藏得好,一打开茶罐来就会有阵阵清凉之气,舒服得很,极之迷人,倒掉任何一泡不喝都是暴殄天物。

有另当别论的时候,偶而在收放的过程,真的会出现一些因小小疏忽而产生了一点点不好味道的普洱,但本质仍然饱满的,这时,丢掉整个茶反而是浪费,所能采取的补救方法,就是预泡,利用头一泡热水使茶叶散掉附在表面上欠佳的味道,接下来喝到的就显得茶味十足。

八谈(20110529)

茶叶不能捏碎

运用传统手法泡茶时,把茶叶置入壶内之前一贯会将茶叶捏碎,才开始冲泡。茶叶捏碎后,再从中将茶叶细分成大、中、小形体,依序将小、中、大茶条拨入壶中,盖上壶盖,把壶拿在手掌心上摇晃几下,才能够下热水。茶叶不但捏碎,而且几乎放满壶。

如果我们手上原来就有一些茶碎,不舍得弃掉不用,不妨照旧悉心的把它适当冲泡饮用,如何冲泡,比如说水仙茶,完整原片茶叶在正常情况下投入茶量约半壶,用茶碎时可以少一点,约四分一壶即可,为什么,因为碎茶溶出味道比叶茶快,茶量多了便会苦涩。

使用茶碎泡茶,只适合一泡始二泡止、茶少水多,味道可以均衡些,浸泡时间也相对容易控制。茶多水少如茶叶满壶的情况,往往失控于浸泡时间,即使在热水注入后马上将茶汤倒出,那也已经太迟。

茶叶捏碎放满壶来冲泡,那除了能得出一杯苦涩又酸的茶,似乎说不上有别的美味表现。这样说,并不是排斥茶中原本独有的苦味,用合理泡法来呈现那自然的苦,苦得滋味无穷,好美啊。将茶叶捏碎冲泡,茶体的纤维组织遭受破坏,茶的精华已涣散,释溶出的只有“死苦”。

完整茶叶不应当被捏碎才冲泡,因为我们认为食材遭遇损坏的做法欠缺周到,比如一根蔬菜一粒瓜果,或鲍鱼或燕窝,我们希望能够忠实保留食材的必然味道,而且是使用合乎逻辑的方法来处理。

置茶入壶时依序先下茶条小的、中的,最后才是大的,然后再把壶左右摇晃震动,以便茶叶大压中、中压小层层紧实贴着。小的茶碎被压在壶的底层让大茶条覆盖着,是为了不让茶碎浮上水面阻挡出水孔,妨碍茶水的倒出,假使茶水倒出被拖延时间,表示浸泡时间也增长了,茶的味道就会超出掌控范围。

与此同时,热水会先润泡着底层的小茶碎、再到中的,然后才是大的,如此顺序会让茶叶也顺序发味,浸泡茶叶的需要就可从快速慢慢缓和延长,以利茶叶舒展。

但是,这样的泡茶手法放在冲泡完整茶叶上却是显得多余的。现代制茶技术日新月异,喝茶者对茶叶的外形美观也有所要求,故此市面流通的许多茶叶,样子都长得相当完整,发挥如此完整叶片的茶叶的特性,必须就它的完整度去冲泡,茶叶才能释溶出该有的层次感与丰富滋味。有者冲泡时茶叶是完整的,也并未捏碎,但还是把茶壶拿在手掌心摇动震壶,这也是无必要的。

把茶叶捏碎才冲泡是对茶叶生命的价值、制茶工艺的魅力、珍贵的食材在进行破坏,我们不能让茶叶毁于无知或无心之手,未能合于味觉感官或对身体无益的冲泡法必须被截止。

九谈(20110612)

泡茶可使用不同茶器

泡茶、喝茶是否规定只能用紫砂壶和白瓷盖碗来当冲泡器?而且冲泡绿茶像龙井、碧螺春以及花茶中的香片只能用白瓷盖碗?泡乌龙茶、普洱茶与六堡茶则只准使用紫砂壶?有些喝茶者一入门就被耳提面命必须奉行这不二法门,如果不予遵守就招来痛批“这是个不会泡茶的”。

我们认为不必如此规定,冲泡任何茶叶皆可以使用任何茶器。为什么?因为不同质材与造型的泡茶器,只不过是我们旨在得出怎样风格的茶汤表现以及茶道之感官美的表现,当我们选择用这个不用那个,是为了在不同的时空,表达并享用茶道(包括茶汤)不同角度、层次和境界的美。

泡茶选器时怎么选当注意的有两点,一是该如何发挥茶叶适当风格的面貌,二即是所谓“不为物所役”之见地。泡茶器的质材,除了紫砂与瓷,我们也可以有陶、炻、银、铁、玻璃、不锈钢等,使用紫砂与瓷并非不变的铁律,了解各种质材对于水的吸热、传热、散热速度才是关键的,没有“把紫砂茶器换成瓷器就泡不出好喝的茶”的道理。

先说说不同材质产生不同风格茶味情况,一般可从茶器的音频探出其传热速度,粗陶低频率,砂器中频率,瓷器高频率,银器的音频又更高一些,音频越高表示此器传热越快,频率低则相反。音频高之器,也表示其物体结构密度高,茶气茶水不易渗透,音频低者其结构密度亦低,茶气茶水可渗透,渗透性过强的器皿不怎么适合用于当餐、饮具,因恐其影响盛装餐饮后的卫生状况,再来液体如果会渗漏出器体外,那就是“漏水”了。

传热高的泡茶器如瓷器,较能表现出茶香味高扬风格的那面,比如说用于冲泡部分发酵茶类,此茶独有的花香果味就显得特别飘逸清扬。换了紫砂器来冲泡同样茶类,它的香味便有低沉风格,显得韵致甘醇。用瓷器冲泡老普洱,其香味清澈清甜,是上昂的高音,用砂器泡同样的老普洱,香味便显得回甘沉稳,是悠悠的低调。我们想要说的是,这样泡茶并非“孰优孰劣”的一个选择,我们认为两者要兼顾,无论高扬或低沉的风格,都有其值得叫人欣赏的一面。

好比如一位姣美女子,穿起小洋裙显得轻盈可爱,穿起晚礼服是不一样的风格,显得高雅温柔。又比如炖煮一锅肉骨茶,既可用瓦煲也能用不锈钢或铁煲,只不过必须调整火候大小,及烹煮时间使其肉骨头能呈现应有的酥化与“入味”口感。故此在泡茶选器时应鼓励打破成规,不应只局限在某种质材,了解各种质材所能够带来的效果,不但在“味觉”上能够表现不同风格,有时也能表现“视觉”效果,比如使用晶莹剔透的玻璃泡茶器泡绿茶,可表现茶叶的形态美;使用一只青瓷杯来品渥堆普洱茶,其茶汤色显得特艳丽,这些都是让茶艺生活更丰富的元素。

再说说“不为物所役”的情况,有些茶友非得一定要用某个老砂壶泡茶才能安心,才能喝出茶味,才有办法感受茶的美,一旦物器不在手上,任何茶,怎么泡怎么难喝,这就是被一个物件所奴役了。有些茶友认为传统即正统,六堡茶用瓷器冲泡是旁门左道,碧螺春使用紫砂壶来冲泡,几乎接近邪恶了。这样泡茶喝茶有点太主观,是被旧有观念所控制。我们认为,在环境许可的情况,须有能力将泡茶器张罗得最好最精致,相反,就算连碗也没有一个,须有一根竹子也可以泡茶的气势。

十谈(20110710)

泡茶的繁与简

泡茶一定得要用小壶泡法吗?有人看到小壶泡茶所使用的齐备道具就头疼,认为那是一件好麻烦,并且浪费时间的事情,问是否可以“简单化”到只需要一个杯就能泡茶喝。到底简单,齐备,复杂或精俭是怎么一回事,我们来说说这些情况。一,先了解泡茶的必然过程,总得要准备热水(任何热水设备),泡茶器(任何一个壶,杯或碗),把茶叶放进泡茶器,冲热水,计时,将泡好的茶汤倒出来,自饮的话可开始喝了,与人共饮就需分茶奉茶。

无论我们用的是小壶泡茶法或者只是单杯泡茶法,这几个泡茶步骤是不能避免地“得出一杯茶汤”的程序。茶具的简化,并不是泡茶程序的省略。一般人认为少用几件茶具就能够达到简化目的,那是一个误解,茶具的更少,更考验喝茶者在冲泡过程时遭遇不可预测的状况,使我们更难掌握茶汤的好坏,那是必须一位对泡茶很有丰富经验的人才能够做好的事情。

用具齐备反而容易让“怕麻烦”的人完成“很快地泡出一杯好茶”的目的。比如,用汤匙取拿茶叶置入泡茶器,比较没有使用道具,拿起一罐茶就想直接将茶叶倒入泡茶器,后者会发生倒翻茶叶的频率比较高,造成麻烦,使用汤匙取茶叶时,我们也可以顺便测量所用茶叶有多少,不至于对茶量毫无感觉,那就更能准确掌握这道茶需要浸泡多久。即使冲泡茶包不必测量茶叶用量,我们也需要看看手表计时,用不上手表的话,也会心算略略估计时间,这些都是“泡茶用具”。

二,我们要说说生活中既成的新观念,于上世纪六,七十年代,当时社会的生活条件普遍贫乏,一般大众很多时候往往随便一个杯子或一把破壶就泡着茶来喝,那种“简化”是比较接近原始的,简陋的,顾不及有品味有态度,有一种“未进化”的面貌。如今大众对生活自有一番“进化后”的要求,即使同样是只想用一个杯子来泡茶喝,追求的却是不同境界了,那个境界有时可以说是“精致”,有时也可以说是“精俭”,其中境界都必须拥有和利用娴熟的泡茶技术来达成。

故此现在的“只用一个杯子泡茶”和以往的“只用一个杯子泡茶”,它们之间的分别就在于茶汤的控制。所谓的“精致“喝茶是在于:即使只简单用一个杯泡茶喝,我们也有能力将这个茶泡好来喝,即使只用一个杯,我们也讲究水温的控制,茶叶量的控制及浸泡时间的控制。所谓的“精俭”喝茶,是指我们不会因为茶具简单了就不懂得泡茶了,就算只用一个杯来泡茶喝茶,我们还是有办法可以将之泡得最好喝。

所谓的“简单化“泡茶,并非说去掉所有茶具不用就叫做简单,而是在泡茶程序中显精俭的功夫,如果泡茶程序已经很精俭了还是嫌麻烦,那就属于囫囵吞枣了,那也无疑是开倒车回到“未进化”的喝茶年代。

十一谈(20110717)

泡茶的难与易

为什么有些人在泡茶时会让茶友觉得不耐烦,只觉其手势奇多,动作复杂且啰嗦,另一些人即使用同样方法同样茶具泡茶,茶友却认为他们动作合理、方法简单。这种情况都会发生在还未完全消化“如何泡茶”的前者身上。对“如何泡茶”没有彻底了解的不一定是初学者,也包括有经验的茶友,凡不能掌控水温的用法、茶叶应该放多少以及茶水浸泡时间等问题的,泡起茶来一定比较生硬,比如茶叶放入壶后,低着头检查一会,发觉茶叶太少,加一点,好像太多了,又倒出来。这是泡茶基本功没练好,与泡茶方法孰难孰易是两回事。

就算对泡茶程序较熟悉,但在泡茶时没有和茶做朋友,态度不够投入,也很难感染到围坐的喝茶者起共鸣的。比如将热水倒入泡茶壶时,没有对正壶口,把热水溅湿茶盘四周,像把污水倒入盥洗池的样子,是怎样也不能让人感受到泡茶是件舒服的事情。所谓投入,较具体的做法是,每抬起手取拿任何一件茶具时,眼神需随着手势移动,而心神则跟着眼神走,日子久了,心、眼、手练习得能一致行动,泡茶动作就会变得凝练而立体,茶友才会生出一种“他很会泡茶”,而不觉得泡茶是一件好辛苦的事。

如果泡茶时让大家觉得“他很会泡茶,泡茶姿势很优雅”,这也还是属于“多余”的“啰嗦”的,这表示大家仍然看得出泡茶者每一个动作的刀斧味。当一位泡茶者懂得泡茶,并且练习到乐在其中,懂得享受与茶作伴,忘记下一个步骤该怎么办,整个泡茶喝茶的过程就会浑然天成般自然,这时茶友才会放心投入享受茶,再也不会埋怨“麻烦“了。

另外一种“觉得泡茶很麻烦”的情形发生在参与品茶的茶友身上,无论谁在泡,如何泡,一概认为“太复杂”。我们综合了这些茶友的印象,略谈谈其中二种状况 。一有说“喝咖啡好了,喝咖啡方便”。此种说法只能指连锁式咖啡店供应的咖啡,使用机械操作,或者用三合一咖啡包,撕掉,加热水即可。喝茶要达到这个“方便”的目的也不难,况且也早已做得到,使用茶包,加热水即可。要是想亲手泡壶虹吸咖啡,泡咖啡的程序与泡茶程序难免就会有准备热水、放入茶叶(或咖啡)、浸泡、计时等步骤,与准备其他所有饮食料理是雷同的,说泡茶特别麻烦事实上并不正确,去消化其中冲泡原理的功夫还是要下的。

二是同样的泡茶喝茶,但我们必须针对各种生活情况的需要做出不同安排,比如爬山远足,用保温瓶泡茶较合理,而不是酒精煮水炉,带备一套酒精煮水炉爬山,不但费神也欠安全,那的确会造成麻烦。带了保温瓶,就需知道保温瓶的热水一般会降温,故此应带一些茶叶形状不那么紧结的茶就好,因为越紧实的茶叶需要越高温的热水。诸如此类调整都是在“懂”了之后的一些自然反应,真懂了就一点也不难。

十二谈(20111009)

泡茶的误解

泡茶喝茶的时候,茶道表演的时候,泡茶者是否需要一直笑着来泡茶?有些茶友困惑因为他们在泡茶时都曾经被呵责“为什么不笑”。

我们认为泡茶时没有必要一直咧开嘴巴笑,赏茶者可从品茗环境、茶具、茶叶、茶法到茶汤慢慢观赏及享用泡茶者呈现出来的“作品”,解析其间的茶道之美之精粹,泡茶者笑与不笑视乎当席茶道主题与所营造氛围有无需要这个表情,亦属“作品”部分,比如当展现阳光沙滩主题的茶席,人们自然而然会因投入情境显得高兴而笑,比如茶会如果为了追思为了祈福主题,人们脸上表情比较庄重才正常啊,为了庆祝朋友结婚而办的茶会,不必吩咐,大家应该都会满脸喜气洋洋。

那么每一次泡茶都必须拥有主题吗,无题的茶席怎么办,还要不要笑。无题茶席又有何不可?海阔天空任由翱翔,将自己溶进茶香茶味与周围空气烂成一团,发自内心地要笑时笑,不应当笑时不必笑,比如家人、朋友或同事聚会的茶席,真情流露表情放松就好,喝茶一直傻乎乎地笑有什么好?再说,泡茶是需要很专注才能锻炼及表现得好的一种技术、活动,茶会进行时无论泡茶、喝茶的人都有必要为泡好一壶茶而努力,比如共同调整一下心情脸容,安静下来,把心血、眼神投注在茶上,才是喝茶的态度,如果大家都如此配合着泡茶者,他还是绷紧着脸不能坦然愉快面对这种场合,也许就是紧张或自信没建立,与“笑不笑”无关。

又有茶友在泡茶时被责备“穿得好丑”或“穿成这个样子不能泡茶”,只因当时茶友穿的是所谓现代圆领衬衫与牛仔裤,或因气候冷加上运动外套。我们首先要说,举办茶会或茶道表演不要本末倒置将心思与目光放在服装上,茶法、茶艺、茶汤才是核心,服装仪容只须整洁卫生,得体大方,泡茶时不会引起不便,适合当时环境就可穿着泡茶,否则打扮得像“茶道大师”、“茶人”,但泡茶时粗俗无比,那才够恶心呢。

认为喝茶泡茶只能穿“茶服”或民族传统服饰没有什么道理,无论任何地区、时代、民族等不同款式都接受才是,茶友们可根据场合的正式、隆重或简约程度来配合就好,比如到植物公园设置茶席喝杯茶看看大树,何妨简简单单白衬衫短裤,比如寿宴茶会专诚为长辈泡茶,何妨端庄一些,但不应拘泥于那种服饰才够资格才可以泡茶这种刻板印象,有谁穿了另一类服装泡茶就嘲笑他,茶道活动不应规定只能穿这种款式或那种款式,我们也不应以泡茶者的服饰来判断他到底会不会泡茶。很多茶艺展或泡茶比赛,将茶汤、茶具、服装、礼仪和茶席主题分成五大块,各占百分之二十巴仙,所以只要茶具名贵、服装传统华丽、样貌举止优雅,再将很多人生哲理放入主题,即使是一位不懂泡茶的人将茶泡坏了的参赛者也能得冠军了,这种评分习惯早应被废除。 (1116)