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蔡荣章。泡茶篇第二章.时间篇

泡茶篇第二章.时间篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

蔡荣章

2007.3 1版 北京中华书局 ISBN978-7-101-05387-6

第二章.时间篇

1. 浸泡时间与茶汤质量

a.时间的重要性

泡茶时,茶在水中的浸泡时间是决定「适当浓度」的最重要因素。浸泡的时间缩短,茶汤就会变淡,浸泡的时间加长,茶汤就会变浓。

b.让茶之可溶物依希望的比例与份量溶出

茶之「水可溶物」有很多种类,溶解的速度有快有慢,如何让其依我们希望的比例与份量溶出,是泡茶最重要的技术。浸泡的时间如果太短,虽然浓度已达到我们的要求(因为茶量放多了),得出的茶汤只是溶出较快的成分,尚不能代表该茶的质量,所以泡茶时应有足够的「基本浸泡时间」,尤其是第一泡。因为第一泡是茶从干燥的存放状况被泡开、舒展的时刻,如果没有足够的时间,有些地方尚来不及被浸润。第二泡以后就比较不用担心了。

c.基本浸泡时间

第一泡的「基本浸泡时间」因茶的种类而异,外形揉成球状的乌龙茶,如冻顶、铁观音,以及未经揉捻但重萎凋的白茶,如白毫银针,第一泡最好能浸泡到一分钟以上;但外形细小,且经重揉的红茶,以及解块后的后发酵普洱茶,第一泡只要有半分钟就够了。

d.茶量的影响

如果第一道浸泡至基本时间后茶汤变得太浓了怎么办?那是表示茶叶放得太多,可减少置茶量,直到得出标准浓度为止。

2. 「浸泡时间」之掌握

a.单次与多次浸泡

泡茶时之「浸泡时间」可有「单次浸泡」与「多次浸泡」之分。所谓单次浸泡,就是只泡一次就将茶叶丢弃。所谓多次浸泡,就是同壶茶冲泡数次,直到味道变淡后才丢弃。本节仅就「多次浸泡」来讨论。

b.茶量与水量

「多次浸泡」的次数,要依「置茶量」与「茶水比例」而定。「置茶量」依所需的冲泡次数而定,「茶水比例」之水量则因所使用杯子大小而定。本节讨论「浸泡时间」的先决条件设定为冲泡五次,泡给六个人喝,每人杯子的适当容水量约为30CC。

c.泡茶实例的条件

依上述的前提设定,所用茶壶应为250CC左右的小茶壶。壶质限定为瓷或炻,不使用烧结程度太低的粗陶;水质的导电度低(极软程度),不含余氯。其它影响的因素有:茶叶揉成之外形、粗细(大小)、焙火程度、陈放年份、品级及泡茶时有无温壶、水温状况、茶量多少等,都在每次的例子中标示。

其中的「陈放」必须在三年以上才标注,否则以「X」视为「未特意存放」,茶量则以冲泡器的有效容积占比表示之。

d.数泡间的时间规则

小茶壶的冲泡,如果要泡至五泡左右,第一泡的浸泡时间原则上控制在三十秒至一分钟左右(不实施第一泡倒掉的所谓「温润泡」),第二泡需要缩短时间,第三泡起逐渐增加浸泡的时间。

至于第二道需要缩到多短?第几道起才会恢复到第一道的时间?第三道以后每次增加的时间差距应该多少,这些都与「茶叶水可溶物溶出速度」、「茶叶水可溶物含量多少」与「泡茶的水温」等有关。

但有一个现象是确定的,那就是第三泡以后每泡增加的时间是越来越多,而不是等量的,也就是第四泡如果增加四十秒,第五泡一定要增加得更多,而且愈往后,增加的比例要愈大。

e.泡茶实例

为更清楚理解上述这些泡茶原则,我们以多种不同的茶叶,放置或多或少的茶量(但均在合理、适当的范围之内),设法泡出接近理想的茶汤(每次经六位不同茶友的确认),然后记录「茶叶」与「泡法」的各种情况与各道茶浸泡的时间,并将浸泡的时间以图表表示出来。

f.一壶泡几道是先决条件

以下这些例子是泡五道的情况,泡五道一定比泡三道要放更多的茶叶,于是第二道必须缩短更多的时间,而且可能第三道还追不上第一道的时间。

如果只打算泡三道,那情况就改观了,茶量放少一点,第二道不必缩太多的时间,第三道可能就追上第一道的时间。如果只泡二道,茶量还要放得更少,第二道就要增加浸泡的时间。

g.注意特殊茶况

本章所举例子,茶况栏中「外形」所谓的「净梗」是指茶梗挑得很干净,所谓「半梗」是指茶梗未挑干净,所谓「带梗」是指茶梗未挑,但皆指叶茶类而言,若是芽茶类,「枝叶连理」是常态,就不再加注。

若注「含块」,是指紧压茶类,剥碎(解块)后含有大、中、小不一的块状。「粗细」是指茶的外形大小,而且是以同类茶为比较标准,以大、中、小表示之。

3.泡茶实例

第一例:绿茶类(如龙井、碧螺春)

龙井为剑片状,碧螺春为自然弯曲,茶叶体积相差很大(显现在置茶量上)。都是芽茶类,而且都是轻揉捻,但碧螺春的揉捻还是比龙井稍重,所以碧螺春的水可溶物溶解速度要快些。

第二例:白茶类 (如白毫银针、玫瑰银针、牡丹绣球)

这三种茶都是重萎凋、轻发酵、轻揉捻的茶,溶解速度是最慢的一群。白毫银针与玫瑰银针都是满披白毫的肥大条状芽心,外形密实度没有龙井那么大,牡丹绣球卷成圆珠状,外形密实度就大多了,所以置茶量会有1/3与1/5之别。

第三例:条形乌龙茶类 (如清茶、凤凰水仙、白毫乌龙)

轻揉捻、自然弯曲的乌龙茶是泡茶上的一大类型。体积蓬松,溶解速度中等。置茶量的判断很重要,否则时间变得相差很大。清茶与凤凰水仙皆叶茶类,凤凰水仙焙了火,溶解速度稍快些。白毫乌龙虽是芽茶类,但「着延」过 (被浮尘子叮过),所以溶解速度变得稍缓。

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