评茶与泡茶在企业的应用/许玉莲/20190720

茶叶审评工作用的是一次性泡茶法，各地按照既定习惯的茶水比例、出汤时间，对所有茶实施一个笼统的泡法。法子如下：从有代表性的茶样一百至二百克当中，扞取3.0克茶叶，置入茶杯，注满沸水，加盖冲泡，接着滤出茶汤，留叶底于杯中，最后按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评，目的是为了对茶叶进行对标检查、对标定级，以及发酵、火力、香型，风味等对比检查。所谓对标，即茶叶品质标准自有地方上有效机构或业界经已规范的最低生产标准，审评工作者需依照茶叶所呈现出来的特征一一将其形色香味底对号入座并打分，比如祁门工夫红茶外形的整碎程度依特级、一级、二级、三级、四级应评为：匀整、匀齐、尚匀齐、匀、尚匀，如果碰到特别特别挺秀匀细的茶样，那就在基准外了，碰到特别特别粗糙又参差不齐的当然也在基本级别之外。茶叶审评工作者就是要知道怎样的茶叶才是特级、一级茶。。。。，一支茶一支茶对样，才有助于企业提高采购效益，创造品味与品牌。
泡茶品茶多采用一次投茶多次泡饮法，就是大家熟悉并称为“小壶茶法”的，此法多用于赏茶，一道道慢嚼细咽，体会茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底的质感美及它们到底是如何形成，同时感受茶汤带给身体的舒畅感和精神愉悦，给茶客试茶及茶客买回家就这样喝的。这时候的泡茶器质地千变万化容量可大可小，品茗者可能增加多名，通常每一支茶都会产生自己的茶水比例与浸泡时间，执行泡茶工作的人通过端详、嗅闻茶叶，辨识它采摘、加工过程遭遇了什么，形成了一番怎么样的风味特征，因而判断出每一支茶应该如何冲泡才会将属于它的味道真正泡出来享用，有时候甚至可泡出比原来性价比更高的茶汤质感，把茶泡好，才能有助促进企业营销，带动茶产业发展。
目前这两项职业似是水火不容，有说审评茶叶时浸泡久久是看茶的真面目，让茶的好坏无可隐藏，说得一副大公无私、童叟无欺的样子。相反的说泡茶师泡茶是扬长避短，说得泡茶工作者好惭愧的样子，像是在耍一些虚假的手段骗人买茶而已。前者知道茶的品质级别，后者克服不利条件发挥优点，都是理性地讲求实效，都对的。
评茶师具备审评能力才敢为企业做领头羊去买好茶卖好茶；行销传播这一块要求好品质的茶叶供应，生产茶叶者才会做“好茶”；一旦企业卖的都是属于真正达标的“好茶”，泡茶师进行销售试茶以及给茶友培训泡茶时才敢告诉消费者什么是好茶；如此销售、加工、享用构成良性循环，才有助于茶产业的发展。如能做到这地步，自然便不会出现茶叶审评与泡茶品茶谁比较科学谁比较欠理性的说法。
茶叶审评重在对样，泡茶品茶重在赏茶。小壶茶法在冲泡时所面临的挑战是，没有一套适用于每一支茶的冲泡方程式，并且每一只茶要有数道不同的浸泡时间，并且数道不同的茶汤质感必须保持在评分基准以内，一般时候大家习惯性期待滋味的超标表现；故此泡茶师必须知茶懂茶，必要时捉出茶叶的缺点，才有助于制茶与泡茶。评茶师知道茶的缺点，应要求制茶时避之，泡茶时避之，为行业稳定及提高茶叶质量，也可改进加工或创新技术。其实我们期待业界工作者大胆成为两师动物：做有能力评茶的泡茶师，以及有泡茶能力的评茶师。

中国福建茶道杂志专栏

(597)