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杯子质地与品茗关系之测试报告-许玉莲

杯子质地与品茗关系之测试报告-许玉莲

杯子质地与品茗关系之测试报告

许玉莲

2011.11月刊于中韩茶文化年度研讨会茶具论文集 中国天福茶学院)

摘要:

茶汤是茶道的灵魂。人们种茶、制茶,预备周全的茶具、泡茶与品茗环境,发明了许多不一样的泡茶方法,就是为了要将茶包含着的丰腴茶汁释溶出来享用,茶的美味滋养我们的肉身,让我们感觉快意,感觉美,使我们的心思清明,达至一个玲珑透彻的境地,那就是我们最接近我们的灵魂的时候了,所以我们要把茶种好,把茶制好,把泡茶与品茗环境弄好,把茶泡好,把茶具做好,才能够把茶喝好,由此我们认为茶具里那一个小小的杯子有没有被做好,是属于茶道很关键性的物品,绝对不能滥竽充数,于是针对上述课题提出测试与研讨。

1.测试目的

当我们谈茶道的美,是可以缩小范围集中研究茶汤的,茶汤之美,可以聚焦在欣赏其色香味,甚至更简单的只需回答“是否好喝?” 一个茶美味与否,由当时的人、法、境、茶、水、器形成主要条件,借助这些种种管道,我们去辨别茶汤是否已经表现出应有的美味,再由味觉与嗅觉感官来作出最后判断,告诉我们好不好喝。茶好不好喝是非常严肃的课题,茶汤进入口腔,马上直接影响人们身心灵的成长与发展,茶好喝,我们就会身体舒畅、精神愉快,做人做事都特别起劲,相反如果品茗得不舒服,那将会败坏我们的身体,令我们心情萎靡。

由于茶汤的美味在人们的生活是占这么重要的位置,加上自2002年开始发现有些茶者在喝茶时特别讲究杯子,认为即使同一壶茶,倒进不同杯子来品饮可以得到不一样的味道,有些变得极美味,有些变得难喝极了,这群茶者去到那里都带着几个“好杯子”备用。故此我们九年来一直断断续续观察这方面的进展,有机会时便与茶界业者、茶友、老师交流这种品茗经验,综合所得说法有好几种,举例:一,新、老杯子喝茶有别。二,优、劣杯子喝茶有别。三,不同一个杯子喝同样茶效果不一致,比如老杯喝X茶比较美味,但新杯喝X茶失色很多。四,即使同一个杯子喝同一种类茶,茶叶品质之优劣也会影响品茗效果,比如用一样的Z杯子,喝Y茶,品质好的Y茶它会表现得更好,品质坏的Y茶它会比原来的难喝要难喝好多倍。五,把泡好的D茶,倒进E杯子喝一半,剩下另一半倒进F杯子换来喝,E杯和F杯可以表现得很不一样。

我们认为上述经验都是一些非常值得研讨的课题,杯子是茶汤与人体间的桥梁,无论使用什么茶具来冲泡,茶汤最后一定被盛载在茶杯,人们直接用它来品茗,品茗得快乐否,舒畅否,有效益否对人类幸福生活之影响是深刻而重要的,于是我们有了这次测试,此次进行测试的目的,主要为探讨使用不同质地杯子品茗,是否会影响茶的香味,影响喝茶者对茶的喜爱。

2.测试要求

2.1每人必须戴上眼罩进行盲试,不可观看任何过程(含泡茶)。

2.2每人必须双手戴上手套,不可赤手触摸茶具。

2.3每次喝茶时第一道先喝左手杯,下一道先喝右手杯。

2.4每次喝完二杯后即做一次记录,打开眼罩手套前收掉杯子等茶具。

2.5每人喝茶总杯数:18杯

.第1次~A茶用A壶:3道x2杯=6杯

.第2次~B茶用A壶:3道x2杯=6杯

.第3次~A茶用B壶:3道x2杯=6杯

2.6测试前先告知受试者:

.每次可能是不同的杯子,也可能是相同的杯子。

.每次不一定是同一种茶,也不一定是同把壶泡的。

2.7下列要点注意:

2.7.1杯子

此次测试选用两款瓷杯,尽量让两款杯子的形状、大小、薄厚、重量差不多相同,免得形成厚此薄彼的主观,两种杯子烧结程度也都很好,剩下的差异是不同年代的材质,一为新瓷,今年的产品,另一为老瓷,清末年代,为了公平,把新瓷杯称作左手杯,老瓷杯称作右手杯。

2.7.2盲试

此次测试为盲试,受试者所戴眼罩采深色,双层棉布制作不可透视,手套亦是厚棉布所制,戴上后取拿杯子觉察不出它的质地。

2.7.3喝茶

每次喝第一口茶时必须左右手替换着喝,一道左手先,一道右手先,这样受试者才会更加客观。

2.7.4茶具茶叶更换

每次更换茶具茶叶,目的为了检验杯子的表现是否能维持稳定。

2.7.5第3道的2个茶杯换为同一类型

目的为了检验受试者感官品茗能力的稳定度。

2.7.6茶要如何泡

受试者所喝的每一杯茶,都必须正式的泡,把茶泡得最好,不能敷衍了事。

3.实施方式

3.1第1次:A茶用A

3.1.1茶汤倒进茶海

3.1.2分别倒入每人左、右2个不同类型的茶杯

3.1.3测试者品茶

3.1.4重复冲泡3道

3.1.5第3道的2个茶杯换为同一类型

3.2第2次:B茶用A

(重复3.1.1~3.1.5)

3.3第3次:A茶用B

(重复3.1.1~3.1.5)

4.测验出来的结果

受试者分成2组,每组5人,一为常喝茶组,年龄介于27岁至42岁,经常喝茶的习惯大约维持了5至10年,另一组为少喝茶组,年龄由20至23岁,接触喝茶约1、2年。测试得到的结果,2组皆有认为老瓷杯喝茶比较优的趋势,常喝茶组占63%,即喝茶总杯数30杯里,有17杯被认为是老杯优,10杯被认为新杯优,3杯被认为无差异。少喝茶组占52%,即喝茶总杯数30杯里,有13杯被认为是老杯优,11杯被认为新杯优,6杯被认为无差异。

由此看来,老、新杯喝茶会产生不同之效果是确定的,但差距不是那么明显。至于味道的差异性,大多数认为那是属于小的。认为2个杯子喝起来并无差异的,常喝茶组占10%,少喝茶组20%。初步的看法,可能因为老、新2个杯子的烧结程度都差不多一致,所以滋味的差异就变得小,甚至无差异。如果把2个杯子的烧结程度换成一个烧结高,另一个低,差距也许会相对的大。

部分受试者表示,不同的茶可能需要用不同的杯子,比如当喝X茶的时候,都是用老杯好,当喝Y茶时,反而都是用新杯好。另外一点也被提出,使用老杯子品茗的时候,茶的气(特别强调“气息”)味会增强,换句话说,如果该茶有好的气味会加强的好,反之,有坏的气味会加强的坏。

第3道茶使用2个同类型杯子,常喝茶组占53.3%答对茶味道并无差异,少喝茶组答对的占13.3%,这点也许说明了常喝茶组茶友在长期喝茶习惯的熏陶下,味觉、嗅觉各方面的感官训练开始奏效。

4.1以下结果分析表

 

组别 总人数a 总杯数b 认老杯优者(%)c 认新杯优者(%)d 认无差异者(%)e 差异大(%)f 差异中(%)g 差异小(%)h 第3道错误(%)i 第3道正确(%)i
常喝茶组

 

 

90 17 

63%

10 

37%

 

 

 

 

10%

 

3.7%

22.2%

20 

74.1%

46.7%

 

53.3%

 

 

 

 

 

 

 

少喝茶组 5 90 13 

52%

11 

48%

 

 

20%

 

12.5%

20.83%

16 

66.67%

 

13 

86.7%

 

 

13.3%

 

1. c=c/c+d

2. d=d/c+d

3. e=e/1.2. 泡数  (第3泡因系同一质地杯子,不计)

4. f=f/c+d

5. g=g/c+d

6. h=h/c+d

7. i=i/a x 3

5.杯子差异性综合描述

5.1好的差异描述

香气很高,喝起来完全不一样。甜顺。香气持久。较稠。香气较显。苦涩味化得快。无酸,较顺及好喝。清淡柔顺。很滑。入口香气四溢。甜感明显。好喝,甘醇。柔和。较浓。比较强。较有味。有喉韵。比较甘醇。口感较滑。

5.2坏的差异描述

无味。臭青味出来了。弱。欠稠。香气弱。不舒适。酸。水较硬。味较淡薄。比较涩。不香。不好喝。

以上为受试者在品茗后即时记录下之描述,包括好的和坏的,比如“较浓。比较强。较有味。比较甘醇。口感较滑。苦涩味化得快。无酸,弱。欠稠。香气弱。比较涩。”等感官体会,都是属于差异程度中等或微小,效果应该不至于太明显。认为品茗差异性比较大的“香气很高,喝起来完全不一样。入口香气四溢。”,如果每次品茗都能够达到这个层次,无疑地人们该会比较快乐幸福,长寿。另一种大的差异性如“无味。臭青味出来了。不舒适。”类似这样的品茗经验多了,可能会造成人们心情郁闷甚或生病也说不定呢。

6.作者参与品茗实验报告

此品茗实验主持者为李诗诗茶友,作者品茗后整理出以下几点:一,喝大红袍的时候,新、老两杯茶入口都觉茶汤浓厚,但老杯喝起来更容易感觉出茶香,香融入茶汤,令老杯的味道饱满很多,也较清甜,较有余韵。新杯茶汤虽也有一定浓度,但缺少韵味。

二,当此茶泡得很好时,老、新杯之间喝起来的差异较微小,茶泡得欠佳时,老、新杯差异变得较大。差异是,新杯有“青涩”味。

三,喝渥堆普洱时,老杯口感比新杯明显浓厚,新杯会较淡薄一些。但老杯茶汤会散发一种不良的气味,盘旋在上颚,与茶混于一团后令茶变得极不舒适。反之,新杯并无散发任何叫人不愉快的气息,虽然口感较平淡,喝来中规中矩。

四,同一类型杯一道喝,可以在吞咽茶汤后,从舌尖余味、上颚香味以及喉头一点韵味来辨别出是否一致。

6.1以下品茗实验结果表
第几次 第几道 右手杯 左手杯 认老杯优 认新杯优 同杯正确 同杯错误
1 第1道 新杯 老杯
(大红袍) 第2道 新杯 新杯
第3道 新杯 老杯
2 第1道 新杯 新杯
(渥堆普洱) 第2道 新杯 老杯
第3道 老杯 老杯
3 第1道 新杯 老杯
(大红袍) 第2道 新杯 新杯
第3道 老杯 新杯

7.结语

举凡有助提升茶艺生活品茗乐趣、有效使品茶者饮茶后达至身心舒适的茶思想或茶艺产品,都值得得到关注、开发、研讨与推广,即使它只是一个小杯子,于是我们希望要试做做这个实验,看看茶友对这2个杯子有什么反应,由于时间上未能完全配合,参与此次的受试者人数相对少,本次测试只能当作一个样板,不足以证明所得结果就是唯一的答案,此课题还期待大家一起继续来探讨。

 

附图:茶具要求与用茶

-A壶(青瓷壶)、A青瓷茶海

B壶(紫砂壶)、B 紫砂茶海

-左手杯(新瓷杯)

-右手杯(老瓷杯)

-眼罩、手套

-使用茶叶:A茶(大红袍)、B茶(渥堆普洱)

 

  (1898)