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茶席与茶会-蔡荣章

茶席与茶会-蔡荣章

茶席与茶会

蔡荣章

2011.2刊于《茶席·茶会》,安徽教育出版社,ISBN 978-7-5336-5836-6)

一.品茗环境与茶席

“品茗环境”是泛指泡茶、奉茶、品茗的空间,除显现功能性的需要外,尚包括审美与气氛上的要求。简单者提供个人、家人、朋友之间日常生活所需,进一步则专为举办正式茶会而设。

这泡茶、奉茶、品茗的空间可以小到只是个人泡茶、喝茶的场所与设备,或进一步容纳一些人参与茶事活动,这个基本的品茗环境单元可以称之为“泡茶席”。这个泡茶席所在的房间或室外局部空间则称为“茶室”。如果泡茶席所在的空间不只是一个房间,而是包含了待合处、流理间、第二活动室等,就可以称之为“茶屋”。茶屋还可以包括庭园,如果这个庭园特为茶道而设,就可以称之为“茶庭”。

“泡茶席”可以简称为“茶席”,但“茶席”除狹义的指“泡茶席”外,尚有人作广义的解释而将泡茶席、茶室、茶屋等统统包括在“茶席”之列。茶屋可以只是建筑物的部分,但也有人在说“茶屋”时,其意是包含“茶庭”的。茶庭又称为“露地”,那是从佛学上的典故延伸而来,一般指室外,但如果设于室内或建筑物的阳台上也未免不可。

总的概念,茶席就是茶道(或是说茶艺)表现的场所,它具有一定程度的严肃性,必须有所规划,而不是任意一个泡茶的场所都可称作茶席。泡茶也罢、茶艺也罢、茶道也罢,任何地方都可实施的,但如果只是单纯地冲一壶茶或是一杯茶来喝,这样的场所我们不称为「茶席」,茶席是为表现茶道之美或茶道精神而规划的一个场所。

依上述的定义,茶席是必须有所作为的,虽没有规定非达到什么标准不可,但要有一定程度的专属性,也就是要以表现茶道之美或茶道精神为标的而设置的场所。

二. 品茗环境的自然因素

(一)空气

茶事进行的地方其空气必须清新,如此才能令参与茶事的人心情愉悦,而且能准确、客观地欣赏一杯茶。所谓空气清新是指空气具有一定标准的成分组配,且无其他杂味,在人们吸用与体会时是清爽而无异味的,这样的味道就是所谓的清新之味、所谓的无味之味。

在这样无味之味的空气之下,如果要塑造怎样的嗅觉气氛,那就加入或熏点一些气味,如要一股深思沉静的氛围,就点上一炉沉香属的香;若要酿造成喜乐的气氛,就点上一炉檀香属的香。但这“嗅觉气氛”的运用是不宜太长时间的,例如超过了全程茶事时间的1/3以上。适当的时间开始,一定时间后结束,回归清新的无味空间。

(二)光线

品茗环境的光线可有多种选择,如自然光源还是人造光源,如高亮度还是低亮度,是看得见外面还是只能专心于局限的空间。如果既要低亮度,又要专心内省,只好选择密闭的空间,或将窗户遮掉大部分的光线且不透明;若要低亮度,又要看到外景,只好举办夜晚茶会,如下雪之夜赏雪景,或中秋之夜赏月色。

光线的应用还可以变成是下一节“品茗环境的应用平台”之一部分,利用开窗技巧、光源或灯具、物件反射等因素塑造成光影造型、影像雕塑的效果。

有人担心光线不足将影响茶叶与茶汤的欣赏,也无法清楚看见器物的质里与色感,但当您的重点放在环境气氛的酿造时,只好牺牲某一部分的功能。

(三)气温

品茗环境的气温要配合季节调整出舒服的温度,夏天户外极热的时候,室内温度不要调得太低;冬天户外极冷的时候,室内温度不要调得太高,这与大家当时穿的衣着有关。

有些茶人主张不用空调设备,要训练自己把品茗环境弄得“夏天使客人觉得凉爽,冬天使客人觉得温暖”,同时也让客人坦然接受自然环境的变化。然而有些茶人认为不必那么坚持,只要遇到条件不佳时不要抱怨就可以。

微风徐徐也是一种享受,如果配合得上舒服的温度,引进这样的环境也是极其优雅的。但如果配合“香道”的煙景,就不可以有风,以免吹散美丽的煙景,在用心营造的情况,甚至于要避免空调设备出风口的干扰。

(四)声响

原则上品茗环境是要安静才好,尤其是突如其來的声音极易打散品茗的心情。但煮水的声音、走路的声响、茶具操作的一些响声是被视为茶席一部分的。这些声响的大小、频率与组合还被作为茶会举办成绩的考核项目。

有些茶会的举办会选择吵杂的地方,那是別有用心,希望训练茶人定、静的功夫,不受外界声音、色相的影响。

至于音乐的播放或是现场演奏与演唱,都不是品茗环境的自然因素,只能说是相关艺术的应用。有人将这时的音乐称为背景音乐,长时使用于品茗环境上,这是不对的观念。茶道就是茶道,有其自主性与自足性,我们应该提供一个没有干扰的环境供它使用。

(五)水与植物

水与植物在品茗环境上的应用大多在茶庭上面,所以这二项自然的因素放在“四.品茗环境的应用实体”之“(四)茶庭”项再行叙述。

三.品茗环境的应用平台

(一)挂画

流行于宋朝,被我们称为四艺的所谓点茶、挂画、插花与焚香,是当时讲究生活情趣的人们经常应用的生活艺术。现在我们以点茶(即现代通称的泡茶)为主,将其它的三项:挂画、插花、焚香作为衬托茶道、增强茶道表现力的相关艺术。

「挂画」是将书法、绘画等作品靠挂于泡茶席或茶屋的墙上、屏风上,或悬空吊挂于空中的一种行为。挂吊的作品不论是书、画,也不论是中、西。挂画可以增进人们对艺术的理解,可以帮助人们表现自己想要述说的美感境界与气氛,也可以藉此陶冶自己、家人或其它观赏者的心性。在品茗环境里,挂画还有一个任务,就是帮助主人表达他的茶道思想给进入茶屋或泡茶席的人。挂画可以是一幅墨宝,如果上面写着:「煎茶水里花千斤」,除了欣赏水墨线条之美外,那就是要大家留意到茶道在社教功能上的重要性,不要以为一把小壶不值几两重。挂画可以是一幅绘画作品,这时为茶席造成的效应就要依它所表现的内容而定,写意的水墨画、写实的油画、抽象画…造成的效果是截然不同的。

所挂的画要与茶席(广意的茶席,包括泡茶席与茶屋)相协调,整体的风格与美感要一致,否则主题不明显,理念述说的力道就不足,不能称得上是好的茶席规划。挂画在茶席上也要严守“相关艺术”的本分,不可挂得太多,好像画廊在举办画展一样。

茶席的风格没有一定的限制,不是非得古典或中国式不可,它可以很西方,可以很前卫,只是不要忘了主角是茶。但在众多的风格许可之下,艺术性是绝对必须把握的,因为只有这样,茶道才能将我们带往更精致的文化层次去。艺术性并没有绝对的好坏之分,我们无法说清楚一处品茗环境要达到怎样的艺术水平,但不断地增进自己对艺术的理解是有助于对茶道境界的提升与享受的。这也就是茶道课程中,会安排许多书、画、篆刻、音乐、诗词等艺术欣赏的道理。

在二十人以内的小型茶会,可将赏画列为茶会中的一项活动。前面述及的挂画是将这些艺术品作为塑造品茗环境的一部分,现在所说的“赏画”是除欣赏这些茶席上的字画之外,茶席主人还可以另行提供一些作品,在茶会间安排一段赏画时间,拿出来供大家欣赏。

上述提到的“挂画”与“赏画”,事实上都还可以包括雕塑、篆刻等艺术作品,这些作品除了是主人的收藏外,也可以要求与会的茶友提供。

(二)插花

插花所使用的材料不只是花,包括叶子,或只是叶子,还可以是枯枝,可以是石头,也可以是果实。将这些植物的原素组合成一件美丽的作品,就是所谓的「插花」。也有人扩大它在艺术与道德上的领域而称之为「花道」。插花在茶席上能发挥怎样的功能呢?它可以帮助主人说话,帮忙表达主人想要述说的茶道审美境界与茶道思想,因为它与挂画、茶具摆置、空间规划等,都是茶席组成的一部分。插花这个原素还有一项特殊的功能,就是造成茶席的「生动感」,只要有盆花草,整个空间顿然生机盎然。

插花已经是一门独立的艺术,但在茶席上还是要以茶为主角来搭配与衬托,让人们进到茶席,一眼望去,首先意识到的是泡茶、或是茶具的组合,进一步才注意到花在一旁助威。花在茶席上还提醒了人们:珍惜现在。“你不要看我已经从整棵花或树上被剪下,过不了几小时或几天就会给丢到垃圾桶去。但现在我被供奉在对我最有利的地方,而且主人把我插得比原来长在原野时更加美丽,我会好好把握这段美好的时光。”有一次在训练营中举办茶道老师的试讲,其中一位讲师的试讲题目是〝茶席之花〞,他现场插了五瓶示范性作品,花材都是就地取材。等试讲一开始,我们发现五件花瓶上的花都是早上大家晨间运动时在山坡上看到过的花花草草,当时一点都没留意到它们的存在,甚至于还把它踩在脚下走了过去。现在它都被插花老师像女王般供养在讲台上,神气万分。茶道界的前辈们还有人甚至于去挑瞬间即谢的花朵来插,如牵牛花,若是插花工夫不好,不等插完,花都已经垂头丧气了。

经小花小草的这一提醒,泡茶的人、参与茶会的所有人们都不敢再掉以轻心,不得不更加珍惜这段人生唯一的一次茶会。

茶席的插花一方面受到茶席空间的限制,而且不是以插花艺术为主题,所以不能尽情地发挥。然而“配合茶道演出”的这项不易之任务,却造就了插花艺术上的一门特殊系统,被称为“茶席之花”。一般说来,茶席之花所用的花材香气不宜太强,否则干扰了茶味的欣赏;花型大小,花朵颜色都要配合整个茶席气氛与主题,没有一定的准则。“盆栽”算不算在插花艺术之列呢?这可有不同的见解,但应用在茶席上是没有什么不可的,只要能把握住“以茶为主”的原则。

插花在小规模的茶会上,也可以如书画艺术品的欣赏一般,作为茶会中间的一项活动。大家暂停泡茶、喝茶,移驾到一个适当的地方,特约的插花老师或与会茶友都可以现场表演,从取材、处理到建构,直到一件作品的完成。

(三)焚香

“焚香”在学科上可以称呼为“香道”,在茶席上的应用分成“香气”与“烟景”。香气可以协助塑造品茗空间的气氛,让人们初进入到这个环境,不加思索地就可以接受到主人想要给予的感受。这条管道配合上其它视觉、触感,甚至音乐、声响的效用,更立体地传达了茶席的环境语言。一股沉香木的香气让人沉思,一股檀香木的香气让人思古,一股割草皮的香气让人感受到青春活力,一股玫瑰花香将人带进爱情的浪漫之中。在茶的品饮上我们不是也感受过不发酵茶的菜香、轻发酵茶的花香、重发酵茶的果香、全发酵茶的糖香、后发酵茶的木香吗。

然而这股香气不能太强,否则会干扰到等一下品茗时的茶味。应用上是在茶会开始之前,打扫完房间,点上一炉香,适当的强度后即停止。客人进入时,可体会到香气的存在,也引领了该次茶会所要塑造的风格,但是强度不会影响到对茶香、茶味的欣赏。

香气的使用也可以应用茶叶本身的香气,将“干茶”置于家庭用的小型焙笼之中,给以适当的温度(芽茶类80℃左右,叶茶类90℃左右),茶香自然发散于茶屋之内,适当浓度后将热源关掉。这股“以茶说茶”的香气运用上还可以有“相应”与“相衬”的不同做法,相应是熏以同类的茶,如今天喝铁观音,即熏以铁观音的香,相衬是熏以不同类的茶,如今天喝清凉感的绿茶,则熏以温暖感的武夷岩茶香。

再说“烟景”的应用。焚点香材时,会有香烟冒出,香烟会因香材的成分造成不同的烟形,油脂重的沉香类,烟形偏向横面发展,油脂轻的檀香类,烟形往上飘。香烟也会因着所在地方的温度与湿度起不同的形态,温度低、湿度高,烟形的扩散性较慢,也就是凝聚成形的时间较长。烟景还受香炉形状的影响,无盖的香炉,烟形都是先往上窜,然后再依其它因素起变化,有盖子的香炉,香烟都会在炉内先行聚集,然后才由炉盖的缝隙中飘出,这时会起较大的变化,有时香烟还会在盖面上盘旋一阵子才飘出。尚有一种细柱状的“沉烟香”,点燃后其香烟是从底部的钻孔处往下飘送的,如果配合香炉的造型,可以令烟景造成瀑布飞泄的效果,也可以形成如书法的线条、彩带飞舞的画面。

由于烟景是要“看”的,如果是应用在茶席的布置上,必须与泡茶席间隔开来。茶会于泡茶之前先让客人欣赏烟景的变化,然后结束焚香,开始品茗。这段时间不宜太长,以免造成的香气太重,影响到品茗的效果。烟景的欣赏也可以安排在茶会的中途,大家移动到另外一个空间,如特设之“赏香室”内,大家在那里看烟景、欣赏香气,这时就比较无须顾虑香气对品茗的干扰了。

香气的应用也不全然需要熏点香料,将香花等散发香气的材料放置于香炉内,让香气从香炉散发,即是所谓的“空熏”了。也有使用香精油的。不论何种散发香气的做法,原则上都要使用天然的香料,避免造成对身体的不适。香气的强度适可而止,不要影响到茶的品饮。

(四)声响

“茶与乐的对话”这句话在茶界已从一九九0年代开始流行起来,但如何“对话”法呢?倒需要花些时间探讨,有些人找到一些曲子,就其属性分别归纳为可以与绿茶、乌龙茶、红茶或是普洱茶对应的音乐,于是泡龙井时就播放A曲子,泡铁观音时就演奏B曲子。一面泡茶、喝茶,一面演奏或歌唱,说是专心品茗也不是,说是全心欣赏音乐也谈不上。

泡茶的时候、喝茶的时候、或是茶道表演的时候,是否要有音乐相陪衬,这就是茶道伴乐的问题。现在所说的陪衬音乐可以是现场表演,也可以是播放录音,也可以是歌唱,也可以是乐器演奏。

一面泡茶表演,一面播放着音乐或专人伴奏,这是常见的场景,即使是茶艺教学录像,制作成磁带或光盘时也会加入配乐,这好象是天经地义之事,何须讨论?但当你觉得这样的情境气氛优雅、愉悦之时,你有没有分析是什么造成的效果?音乐占了百分之几?茶艺占了百分之几?如果陪伴的音乐是长于动情的曲子,是耳熟能详的曲子,所占的百分比一定还会更高,甚至于与会人员会随着乐曲哼唱起来。当音乐的效果加强后,茶道想要表达的内容一定变少,茶汤在口腔里的味道一定转弱。

无我茶会进行时要不要播放音乐,也曾引起讨论,有一次茶会进行到一半,突然将音乐关掉,结束后询问大家,绝大部分的人都觉得音乐停止后,心境明显地凝聚了起来,茶味变浓了,而且更注意到人与人的连结性,更体会到了人与器物、人与大地间的紧密关系。

没有了音乐,「茶事」独挑大梁,别无依赖,表演的功力更形重要;同样地,茶道所要表现的、所要达到的目的也可能更容易做到。所以我们主张茶道表演的时候、茶道应用的时候,不要有音乐的干扰。

那如果要表现茶与乐之对话时怎么办呢?可以在看了茶道表演、喝了茶之后,再以音乐将茶境表现出来;或是反方向,听了音乐后,以茶境将乐境表现出来。如果要音乐与茶道结伴演出,或是彼此需要对方的相衬相助时怎么办?那就必须为此茶道配曲,为此乐曲设计茶道的演出,那已是合二为一的事了。

设有“泡茶席”奉茶的茶会,如果要安排中场的音乐欣赏时怎么做才好呢?可以在会场的一角设置演奏或演唱区,茶会进行到一半或特定的时间,各茶席暂停泡茶与奉茶,来宾与茶席人员围靠到演奏或演唱区,这时可以有个主持人介绍一下演奏或演唱者,以及等一下的曲目;也可以不必有主持人,在大会公告的音乐欣赏时间一到,大家往音乐欣赏区靠拢,演奏与演唱就可以随之而起,这端视整个茶会的设计风格而定。

这样的音乐欣赏时间是不宜太长的,十五到二十分钟是颇为适当的长度,因为它只是整个茶会的搭配性部分,音乐结束后继续各茶席的品茗时间或进行其它如主席致词、颁证、颁奖等活动。音乐欣赏的时间也可以安排得是所有节目中的最长,因为这次的茶会是为某个乐团或音乐家的音乐发表会而设。

四.品茗环境的应用实体

(一)泡茶席

泡茶席是指狭义的茶席,仅是提供方便泡茶、饮茶与奉茶的一组桌椅或地面。这三项功能(即泡茶、饮茶、奉茶)如果全部显现出来,那就必须有泡茶的地方、客人就坐的地方;倘若不让客人固定就坐在泡茶席旁,例如行走于泡茶席间,或坐在另一张会议桌上,那泡茶席只要考虑泡茶者的座位与进行泡茶操作的地方即可。

上述所说的“泡茶”是指“备妥茶供饮用”之意,包括了使用浸泡的方式或烹煮的方式得出茶汤供饮用,以及以搅击的方式将粉末茶冲泡成茶汤供饮用。

为达到泡茶的目的,泡茶席上必须具备下列四大项目的茶器:

1.主茶器:用以泡茶的各式冲泡器,如茶壶、茶碗或冲泡杯,以及搭配的茶盅、茶船、壶垫、盖置、茶杯(或含托)、奉茶盘等。

2.辅茶器:用以方便泡茶的辅助性茶具,如茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、计时器等。

3.备水器:用以准备泡茶用水与弃置茶渣、茶水的茶器或设备,如煮水器、水瓶、水盂或排水排渣孔等。

4.储茶器:用以存放茶叶或茶粉的器具,如茶罐、茶瓮等。

泡茶席的功能除了泡茶之外,还可以具备有增加、塑造茶道气氛的任务。如果茶席主人希望呈现某种情境供自己或客人体会,那就在茶席上增加一些景物,或利用桌椅、地面的色彩、形状达成希望的效果。茶席可以让人看来喜气洋洋,可以让人感到轻松优雅,可以激起人们深思,可以勾起人们对某件事情的怀念,也可以制造沉静的气氛,让参加茶会的人陷入宁静,甚至带点凄凉的氛围之中。为制造上述这些效果,除利用桌椅或地面的线条、色彩之外,还可以在泡茶席上设置适当的花艺作品,悬挂适当的字画,熏点适当的香料,摆放适当的雕塑、饰品等。

(二)茶室

茶室的概念只是指包含“泡茶席”在内的一间房子,这间房子是为了让泡茶席有较完整的空间而设。当茶室的设施相当完备后,就会具备“茶屋”的色彩,若只是“茶室”,它仅分担茶席一部分的任务,如将挂轴挂到茶室的墙上,插花可以不必挤在泡茶席上而另备几台摆放于适当的位置。

(三)茶屋

茶屋是指包含泡茶席在内的一间或一组房子,这一间或一组房子都只是作为品茗或举办茶会使用,而不应该将卧室或餐厅放在里面。如果是将上述居家的功能放在一起,在谈论到茶道设施时只能提到“泡茶席”了,如说成:“我家有个泡茶席”,而不能说成:“我家有间茶屋”。

为什么说茶屋可以是一间或一组房子呢?因功能完备的茶屋还可以有“待合处”与“水屋”等规划,待合处是让参加茶会的人摆放大衣、雨具、皮包、鞋子的地方,也可以在此稍事休息,等客人到齐后一起进入茶席。水屋也叫流理间,是摆放待用茶具、花器、茶食,以及清理茶具、供应泡茶用水的地方。如果空间允许,“茶屋”还可以设置另一个活动的空间,当品茗或茶会进行到中途,移动到这个“第二会场”,从事赏画、听乐、欣赏插花、闻香等活动,然后回到茶席上继续喝茶。

茶屋比起泡茶席,更有利于品茗环境的塑造,因为泡茶席的空间小,所能表现的效果有限,如能连同泡茶席所在的房间都一起纳入气氛的营造,将更能有效地表达主人想要述说的茶道境界。那这个茶道境界又是指什么呢?你可以把它设计得很简洁,尽量保留原材料的质感与本来色泽,在空荡中营造出空寂的气氛;你可以把它设计得很典雅,多一些木材雕刻的图案,并细致地刨光、上油;你可以把它设计得很富原野的风味,让停留在里面的人自然地开放了自己。如果你是喜爱音乐的,一把小提琴,一些音符,加上建筑线条的韵律感,喝起茶来在心中就谱成了一个乐章。您也可以表现出抽象的环境,打破现实生活中熟识的影像,在这样环境下,茶所带导的是浪漫的、哲学性的…。

泡茶席在茶屋内的位置就如同讲台在教室的位置、舞台在表演厅的位置,是视觉的中心,而且不是背光的状态,以免客人的眼睛不舒服。茶席可以就茶屋的地板席地而设,司茶与客人都席地而坐,这种茶席让人与人间、人与物(茶器)间减少了阻挡,人与人间、人与物间、人与大地间更形亲切。泡茶席在茶屋内也可以使用桌椅的形式来表现,司茶者与被奉茶的人可以围在桌旁成「促膝而坐」的形态,司茶者与被奉茶的人也可以采取「分离式」的形态,那就是泡茶的桌子归泡茶的桌子,客人分坐在其它地方。在促膝而坐的方式上,司茶者奉茶时可以不必离开座位,或站起来奉茶,或坐着奉茶即可;在分离式的泡茶席上,司茶者就得起身离开座位奉茶,这时的茶具规划就必须有「分茶」使用的「茶盅」等用具。

只有“泡茶席”独撑场面时,所有帮助塑造气氛的物品都得摆设在泡茶桌或地面上,最多也只能再加一两个几台,或背后的墙壁与屏风,但有“茶屋”作为泡茶席的“设置国度”时就不一样了,泡茶桌面或地面可以宽松一些,所需的饰物可以分散到茶屋的其它角落,甚至于直接依赖茶屋的建筑效果。

茶屋也可以只是一个概念性的名词,不一定要有房子。你可以在梅花树下设置一个泡茶席,这时的梅花园就是你的茶屋;你可以在溪边设置一个泡茶席,这时的流水、茅草、野花就是你的茶屋。我们还可以将品茗环境想得更宽广一些,不一定要是优雅、宁静的氛围才适于泡茶,人群吵杂的街头、混乱不堪的传统市场都可以是茶文化进行的道场,这时的街头、市场就是你的茶屋。

清洗茶具、存放茶具,如果有个专用的空间,比较不容易有异味,所以茶室规划时,常会设置一间“水屋”。如果条件不允许,送到厨房或其它地方清洗也未尝不可。水屋设计时,除了洗涤茶具、烘烤茶具(兼消毒功能)、储存茶具的设施之外,水处理的设备,煮水的设备、花器等饰品的存放都可以加以考虑。

茶屋如果没有摆放外衣、雨具、皮包或是鞋子的地方,这些物品势将带入屋内,茶屋的风格表现、茶道感染的效果较难把握,所以茶屋的设计上会有“待合处”的规划。若是条件不允许,此项功能可以利用门口的一角,或是其它房间兼代之。“待合处”之所以称为“待合处”还有另外一个原因:对外举办茶会,客人陆续到来,如果每到一位都直接进入茶席所在处,那主人势必得先行个别接待,这时就要奉茶吗?还是等一下茶会开始时才一起奉茶?而且事先规划好的茶会程序也会被破坏。所以增设一处“待合处”,让大家先行在此休息,把不需带入茶席的物品安置好,主人还可以提供一些简单的茶水、点心招待。待合处若能与厕所紧邻更好,方便大家事先梳理一下自己。

以上所述的茶屋,在城市生活上往往无法如愿以偿,但有了广义〝茶席〞的完整概念后,自然容易在有限的空间与房间上善加规划,使得茶席的功能与茶道的享用效果不受影响。

(四)茶庭

茶庭是特指茶屋外面的庭园,这个庭园与茶屋结合,协助人们在进入茶屋之时已是心平气和,甚至于忘却了世俗的烦恼,所以特别称呼为“茶庭”。有人还延用佛学的《妙法莲华经》上的一个典故,强调这样的一个地方是进入“茶屋”如此清境之地前的一块“露地”。所以露地也成了茶庭的同义词。

为达到忘却烦恼、心平气和的效果,茶庭必须设置得像深山原野一般,让人们从喧嚣世界踏入茶庭后,被这些异于街市的景物所迷惑而瞬间产生了另一个新的情境。所以茶庭通常不种花,而密植深山里的树木,蕨类植物是常被应用的树种。地上长满了地衣类的苔藓也是易于让人进入清净世界的景致。淙淙的水声、自然涌出的泉水带领人们放松肌肉、降低血压,然而假山瀑布与喷泉就极少被茶庭使用,因为那与鲜花一般,太属于都市的产物。

茶庭如果设于城市,往往无法取得太大的空间,为使露地的效果在有限的空间显现,经常将穿过茶庭到达茶屋的小径设计得弯弯曲曲,让人们好像走过了遥远的山路。

如果茶室是设在高楼大厦里面,有人就利用阳台或进入门厅的有限空间规划成茶庭的效果,这时就得使用较为强烈的景物,无论是深山里的或是工作室里产生的作品,让人们在更短的时间与距离内达到改变心境的效果。

“手水钵”是茶庭上经常被应用的景物。手水钵是一装水的盆状物,在石头上打造,或直接放一个木桶代替,大小如一个人提一桶水倒进去可以满溢的程度。不论是以涌泉的方式注水或是在茶会之前由主人提水加满,都要是干净可以饮用的水。手水钵设置于靠近茶屋的茶庭上,钵上放着长柄勺一支,走过茶庭进入茶屋之前,必须以柄勺取水冲洗左右两手,然后以一手之手掌接水漱口,漱口之水可以视状况决定吞下与否,标准的手水钵之水是可以喝进肚里的。最后再舀一瓢水逆冲自己用过的手柄部分,然后放回钵上供他人继续使用。双手与嘴唇用自备的手巾或纸巾擦拭。这个动作意指进入茶屋之前、进入清净之地之前,必须先洁手净心,再说,这样的一盆水在茶庭上也造就了清爽、极富生命力的实际效果。

茶庭适当的地方还可以树立一块石块,上面刻着主人想要提醒自己,或是与客人分享的座右铭。由于是在茶道的领域上,所以座右铭都是与茶有关的警句,如一期一会、柳绿花红、不期明日等,这些句子也被称为「茶语」。“一期一会”说明了每次的茶会(或说每件事情)都是自己一生中唯一的一次,因为下次即使是同样的茶会,但这时的你已不是上一次的你。“柳绿花红”告诉人们“叶是绿的,花是红的”,这是万物的真面目,你我要真诚相待,不必遮掩。“不期明日”则是提醒人们把握当下,不要常期待明日的到来。立石刻字的做法造就了整体茶屋更为丰富的茶道意识。

茶庭也可以作为泡茶的场所,即是所谓的“户外茶席”。也可以作为茶会进行中的第二会场,如中场休息时,移到茶庭从事插花、赏画等活动。

五. 品茗环境的基本观念

(一)谁是主角

茶事进行中,第一主角是“茶”,第二主角才是人。如果将第一主角定为人,会太突显人的作为而冲淡了茶味;如果将茶作为第一主角,人在执行茶事时,就会时时想到茶,这样才算是“茶”事,而不是只借茶发挥。

所以品茗环境设置时,要考虑到我们只是在为“茶”建构一个舞台,茶无法自行动作,人协助它而已。茶的很多嫁接思想与美感是来自操控它的“人”,但如果没有主副之分,容易变成是以人为主的舞蹈或戏剧。

(二)不是四艺皆备就好

本章第三节谈到“品茗环境的应用平台”,其中有挂画、插花、焚香等的使用,与泡茶结合在一起常被称为“生活四艺”,这只表示这些艺术项目可以用来加强想要表现的茶道内涵,而不是说品茗环境非它们不可。所以在品茗环境的规划与设计时,不是盘点是否四艺皆全而定完善与否的。

经常还有人将书画表演与音乐演奏列为茶事的必然搭档,这更是稀释了茶的份量,甚至书画表演与音乐演奏反客为主地变成了茶事的主角。

(三)品茗环境无所不在

任何的时空都可以是“品茗环境”,现在我们谈论的是比较专属性的品茗环境,但事实上任何一个地方都可以是喝茶、奉茶、品饮、或从事茶道精神表演的场所。

再说得深刻一些,对茶道已有深入体会的喝茶人,品茗环境是限制不了其品茗乐趣与茶道境界之表达的。居于这样的理念,才有在极其吵杂、混乱的地方,或一无所有的旷野从事茶道表现的安排。有了这个理念,才不至于遇到不如意的品茗环境而影响到自己的品茗心情与表演效果。

六. 茶席的功能要素

(一)泡茶

这里所说的茶席是指广义的“茶席”,不论是泡茶席、茶室、茶屋、或茶庭,最基本的必备功能是泡茶,一定要提供方便冲泡各类型茶,或特定茶类的设备,这些设备有如本章第四节“品茗环境的应用实体”第一项“泡茶席”所述,再加以个性化处理即可。

(二)品饮

茶席里的“品饮”包括主泡者的品饮与被奉茶者的品饮。品饮的功能设备为座位与摆放品饮器的地方,简式或席地式的座位是可以不要放置茶杯、茶碗、盖碗等品饮器的桌子或茶几的。

个人独饮的茶席可以不要有客人的座位,准备接待客人的茶席必须考虑客人的位置。客人可以与主泡者同在一张泡茶桌上促膝而坐,客人席也可以与泡茶席分开设置。当客人席是与泡茶席分开设置时,要考虑到主泡者出去奉茶时的路线,茶具里也要有“奉茶盘”。

主泡者可以是主人,也可以是主人邀請的专家,这时的第一泡茶往往由主人亲自奉茶,所以主人的座位应考虑方便起身端茶、奉茶的位置。较大型的茶会,可以设置一位助手协助主泡者备具、奉茶等事情,他的位子应该在主泡者的身旁,靠近煮水器的一方。

(三)准备茶事的准备工作包括泡茶前的准备、泡茶间的准备、与泡茶后的收拾。

泡茶前要将这次茶会所需的茶具摆设到泡茶席上,将茶会进行中可能使用到的器物,包括更换的茶具、茶食、花材、花器、画作、藏品等,备妥放于一旁,将茶会所需的冷热泡茶用水备足。

补充泡茶用水是茶会进行间常发生的事情,所以茶席设计时要注意提水行进间的安全。茶会中间可能会安排休息的时段,这时主人希望客人往什么地方移动,或是主人要引导大家往第二会场,事前都得做好准备。

茶会结束后,必需清洗、消毒使用过的茶器与家具,尤其是饮用的杯子,更是需要加强清洗。所以茶席在规划上要考虑到这些设施。

(四)舞台

茶席,或说是品茗环境,是茶事进行或演出的舞台,所以一切设计与设施必须以方便、衬托茶事为原则。整体的环境方便、衬托整体的茶事,局部的环境方便、衬托局部的茶事。

茶事的进行与演出是同一回事,有观众的时候是演出,没观众的时候是自行操作、自行享用。有泡茶者与被奉茶者之分时,泡茶者是演员,被奉茶者是观众,反之亦是,被奉茶者变成演员,泡茶者变成观众。

(五)意境

茶席设计与布置的风格可以帮助主人想要表达的茶道意境,这项表达可以是长效的,也可以是暂时性的。每一个人的茶席有他喜欢的风格与想要表现的主题,所以在建设的时候就建成了那个样子,这是属于长效性的,在这个基调上,每次或每一阶段做些修正,这是短效性的。

有些茶席主人喜欢不时的全面更新,所以茶室或茶屋建构时只是一个大空架,然后依自己的灵感或配合节令,做完整性的全面构成。

七. 泡茶席设计要领

(一)主题单一,印象显明

茶席设计时,要先決定所要表现的主题,然后依照这个主题及可能应用的素材勾画出蓝图,然后将之表现出来。这个主题要简单明了,例如是表现春天到来的喜悦,就是针对这样的概念将之具体的表现出来,不必把春耕、树下喝茶、吟春诗歌等都挤进去。因为春之主题只是用来衬托所要沖泡的茶叶及主人想要强调的某个茶道精神而已。

(二)摆饰不求多

茶席除了泡茶、品茗的基本功能外,它的风格塑造只是衬托性的任务而已,所以应用的素材及饰品不可以太多,免得喧賓奪主,而且茶席显得混乱。

(三)不期表达太多哲理

单一的概念、强调式的表现手法,比起把这主题下的一些内涵全包含进去要好。经常听到茶席主人说起他的茶席设计理念,就像唸一本书一样,每项安排都有它的道理。但不要忘了,茶席的任务是为茶帮腔来的,不能光是说你的道理。

(四)不依赖茶席名称表明自已

虽然茶席设计之初都会有主题名称,但施工完成后,就应该可以不必再依赖这个名称来述说自己是在表达什么了。如果非这样不可,就是茶席的“自我介紹”能力不足。

(五)茶席名牌的摆置

如果是茶艺展,为了给每个茶席一个身份标示,设置一张名称卡是有必要,可在上面标示茶席编号、名称、主人或主泡者、助手等资料。但这张卡片如果放置在茶席的泡茶桌面上,应考虑是否影响了茶席的美观,否则应放置于其他地方。

(六)茶席杯子的摆放

小型的茶会,也就是可以使用泡茶桌上茶具的杯子供应大家使用的茶会,人数大约在十人以内,就使用整套泡茶用具的杯子。大型的茶会,也就是泡茶桌上茶具的杯子已不足以供应客人的需要,这时就必须准备一些额外的杯子,来宾拿着这样的杯子到(各)茶席去品尝主泡者所沖泡的茶汤。

前者的状况,茶杯就依全套泡茶用具的摆放秩序放置,后者的状况,客人的杯子已统一供应,茶席上的杯子只供主泡者或助手使用,剩下的就摆在席上作装饰或是将它们收起来。摆在泡茶席上的空杯子不要倒入茶汤,免得客人一来就端了起来喝。

(七)客人如何索茶喝

若是小型的茶会,客人就坐于茶席上接受主人的奉茶,若是大型的茶会,客人拿着统一供应的杯子,欣赏过茶席,将杯子放于泡茶席的奉茶盘或适当位置上,茶席主人持茶盅或有流茶碗奉茶。遇到主泡者还在泡茶,客人就站着等候。

(八)不离席奉茶

除非客人席与泡茶席是分离的那种茶席设计,主泡者才得端茶离席出去奉茶,否则不是客人与主泡者促膝围坐,就是流水席式的茶会,都是由客人在席上向主泡者索茶喝的。主泡者或助手端着茶在流水席式的会场上奉茶是不对的,客人会忽略茶席的存在,也降低茶是茶会主角的意识。

(九)茶席解说的必要性

在茶席展的场合,常看到茶席上备有解说员向来宾介绍茶席为什么要这样设计。适可而止的作为谈话的资料是可以的,但患不着把“茶席设计理念之介绍”作为茶席展的必要条件之一。因为茶席之表现应该有其“自我介绍”的能力,就如同一首曲子、一场舞蹈,不应该还要在舞台旁备一解说员或文字旁白不可。

(十)茶席画面的完整性

茶席设置时,不论是固定式或临时性的,都应该注意画面的完整性,不应该把包装用盒子摆在从外面看得到的泡茶桌底下。也不要把非属茶席所需的物品放在主泡者的后面或会干扰到茶席完整性的地方。

(十一)茶席上配乐吗

茶席上一直播放着音乐,或是有人参观时就开始演奏,这种音乐被称为“背景音乐”,茶会或茶道表演开始后依然如此。这种做法被解释为“丰盛”、被说为“有气氛”,但事实上是降低了茶道的浓度,而且在茶席联展的时候还会相互干扰。

所以我们认为茶席上不要有配乐,需要时是茶道表演到某一阶段,需要有音乐陪衬时,才开始乐声响起。

八. 泡茶者的问题

(一)服饰

这里所说的泡茶者是指主泡与助手,他们的服饰应配合茶席的风格,採取协调或互补的方式。不要施用味道强烈的化妆品与香水。头发梳拢,避免散落到眼前。袖口不要宽大,以免拨倒茶具。胸前领带或饰品要扣紧在衣服上,免得分茶或起身奉茶时,扫过茶具或茶汤。指甲修剪整齐,手部不要有尚未治愈的皮肤病或伤口,且清洗得很干净。身患传染性疾病时,不要担任主泡与助手。心情不佳时,也要调整妥当后才坐上泡茶席。

(二)仪态

仪态是指专心于“泡好茶”的心理状态,如果只留意于摆个漂亮的姿态,那是与茶席的精神不相融的。

(三)动作与茶汤

“泡茶动作”以泡茶所需为限,不要多余与夸大,心中永远存念着茶为主角。至于对茶汤的要求,将茶汤泡到所能的最好,不必为来宾个人的偏好烦恼。

(四)席面整洁

随时维持泡茶席与泡茶桌面的整齐与干净,水滴落了马上擦,不必担心客人看见。客人专用的杯子忘记带走,将之收到泡茶席的柜子里面。

(五)拍茶席照片时,泡茶者不要看镜头

有人拍录茶席,泡茶者依旧专心于泡茶,不必特意停下动作专供拍录,也不要眼睛盯着镜头。

九. 茶会的举办

(一)茶会之命题

茶会之举办一定有其目的,或是庆祝某个节日、或是庆祝某人生日、或是追思某位朋友、或是单纯为了遊兴、或是以此作为一种社交活动、或是将茶会当作一种仪轨进行、或是为了学习茶会而举办,都可以为这些理由定出茶会的名称。你或许会说我们什么都不为,只是爱上因茶而形成的聚会,那这个茶会就是“纯茶会”,没有“标题”的茶会了。茶会有了命题,我们才有办法依照它的性质理解它的需要,从事各项准备工作。

(二)茶会的类型

a. 茶席式

客人来了,在家里的泡茶桌上泡壶茶招待客人,这是茶席式茶会的第一种形式。在庭院里,或在户外,席地设置茶席接待客人,这是茶席式茶会的第二种形式。日本茶道在榻榻米上设置茶席举办茶会,这是茶席式茶会的第三种形式。

b. 宴会式

为庆祝国际学术研讨会的召开,或为庆祝公司成立一百周年,举办一场开幕茶会或庆祝茶会。这样的茶会可能设置许多茶席,每个茶席冲泡着不同的茶招待来宾(是为“茶席个别供茶式”),也可能只设置一个大吧台,统一由此供应各种茶水与饮料(是为“统一供茶式”)。茶席或吧台前是不设座位的,大家游走于会场,观赏各茶席或找朋友聊天。这种茶会型式称为宴会式。

c. 流觞式

这是由“曲水流觴”演变而来的一种茶会型式,与会者围坐曲水两侧,其中一组人员集中于上游泡茶,将泡好的茶以茶盅盛放,置于可以漂浮水面的小船(称为羽觞)上,任其顺流而下。坐于两岸的来宾就可以从船上取盅,将茶倒入自己手上的杯子饮用。等一下可能漂下来一盘腰果,大家也可以取而食之。中席以后,漂下来的可是红色的羽觞,这是每人都要从中拾取一张签条的意思,签条上会写明每位与会者所要做的一件事,如吟唱一首诗、回答一个问题。这样的茶会型式称为流觞式,这样的茶会可以称为曲水茶宴。

d. 环列式

大家围成圈圈泡茶的一种茶会型式。这通常有一定的进行方式,如抽签決定座次,席地泡茶,茶具自备,泡法不拘。依事先约定好的泡茶杯数与次数,如约定泡茶四杯,就将三杯奉给左邻(或右邻)三位茶友,一杯留给自己。泡完约定的泡数,听一段音乐或静坐二、三分钟,收拾茶具,结束茶会。这也就是所谓的“无我茶会”。

e. 礼仪式

茶会有较严谨的仪式,通常用来表达特定的意义。如“四序茶会”用来表达四季运转的自然规律与变化,“献茶礼”用以追念先圣先贤,“寺院茶礼”应用于寺院内诸如新住持上任、讲经开始、感谢供养人等的仪式上。

(三)茶会的举办

a. 茶席上要有足够的供茶能力

当茶席已正式派上用场,主泡者已登上舞台,主泡者应能够很方便地使用各项道具才行,包括各项功能的茶具皆需具备,而且使用的机能都相当良好。例如需要起身奉茶,就必须要有“奉茶盘”,而且奉茶盘的大小适中,奉茶盘的边缘不得太高,若高到已挡住了杯身的六成,则靠近盘缘的杯子是不容易端取的。当然有经验的司茶者可以只使用盘子的中间,但美感上还是有缺失。泡茶用水的温度与煮水器烧水的能力也是茶席应有的机能,如果煮水器的加热能力不是很强,加到煮水器内的泡茶用水就必须事先加温到一定程度。如果强调是使用新鲜的优质泉水,要从常温状态置入煮水器加热,这时的煮水器必须有快速的加温能力,否则大家要等这壶水烧到可以泡茶的温度不知道要等到什么时候。

如果是参加大型茶会的泡茶,必须考虑与会的茶席是否有足够的供茶能力以满足来宾的品饮需求。例如400人的茶会,主办单位安排了以小壶茶为泡茶方式的12个茶席,这个茶会是以介绍武夷山六种特色岩茶为主题,茶会进行时间设定为两小时,请问这12个茶席必须做何准备方足以应付来宾的品饮需求?因为是介绍武夷山的六种岩茶,所以每位来宾都会要求自己喝到六种茶,每种茶可能要喝上二杯。因为是以小壶小杯的方式供应,所以我们应以400人,每人喝二杯作为最低要求的标准。结果本次茶会必须供应:400人×6种茶×2杯的茶汤,一共是4,800杯。12个茶席,每个茶席平均必须供应:4,800杯÷12席的杯数,为400杯。

每席供应400杯茶,若他们是准备6杯量的壶,每壶供应6杯茶,那每席在这次茶会就必须冲泡67道茶。一般大型茶会上的泡茶不宜让每道茶的浸泡时间拖得太久,也就是要以量多汤少的方式冲泡。每装一次茶只泡三道较易达到此目的,虽然这种泡法的茶叶在三泡后尚未尽善使用,但可以不让来宾在茶席前等太久。如此每壶茶泡三道,67道茶就得泡23壶才够。一般小壶茶,每装一次茶叶冲泡三道茶需花费20分钟,23壶茶就要花掉460分钟,是为8个小时,显然与这次两小时的茶会不符。调整之道是:每席准备2把10杯量的壶,由二人同时负责冲泡。如此每席每装一次茶叶,可供应10杯×2壶×3道=60杯的茶,4,800杯的供应量必须由每席装7次茶才够,也就是泡7壶茶(4,800杯÷60杯÷12席)。每壶茶泡三道一般需时20分钟,7壶就需要140分钟,还是超过2小时。这时要增加泡茶的席数有困难,可能是场地空间不够大,也可能邀请不到那么多的人设置泡茶席。剩下的办法就是要求各席的泡茶速度加快一点,控制好每壶茶泡三道,在15分钟内完成,这样7壶茶就可以在1小时又三刻钟内完成,留下15分钟的缓冲时间。这是可以办到的,只是邀请来的每位司茶者必须是熟练泡茶的人,而且热水之补给顺利无误。

泡茶席数与泡茶的方式决定后,还要算出所需的茶叶量与热水供应量。一般10杯量的壶,装一次茶泡三道,大约需要20克的茶叶,每壶装7次茶,共需要20克×7次=140克茶,也就是每位司茶者发给200克重的茶叶一罐,24个人泡茶,一共需茶4,800克。再将这些茶分成六大种类,也就是每种茶需要800克。

大型茶会的泡茶用水要准备事先加温至80℃左右,以保温瓶分送到各茶席使用。泡茶席上还会有煮水器,用以调整水温。10小杯量的壶,其容积约为400cc,本次茶会一共要冲泡:12席×2人×7壶茶×3道=504道茶,每道茶需水400cc,整个茶会最少需水:400cc×504道=201,600cc。每壶换装新茶叶时会有涮壶的动作,每次涮壶大约要用掉2茶壶量的热水。所以总热水量还要加上如下的涮壶用水:12席×2人×7壶茶×800cc=134,400cc。也可以将总热水量的算法改为:12席×2人×7壶茶×(3道+2道)×400cc=336,000cc,为336升。知道了所需热水量,接下来就要考虑现场煮水器的容量与加热能力了。

上述的数量计算法是以思考的方式为之,理解了茶量、水量的计算方式后,可自行设计简便的程式应用。

b. 用杯问题与奉茶方法

当泡茶席只是在10个人以内的品茗聚会时应用,喝茶用的杯子往往就是泡茶的那套茶具所配置的杯子,茶会进行间不会有杯子使用上的问题,只要事先清洗消毒过,品茗间每人使用固定的一个杯子即可。但是当茶会规模扩大到数十人或数百人,这时喝茶的杯子是杯子,泡茶的壶是壶,要分开处理了。

大型的茶会可能是供应大杯茶,大家在供应大杯茶的地方取得茶后就各自带开饮用,并与他人交谈;也可能是供应小杯茶,这时会场大概会有数个泡茶席供应着数种茶,大家在一处专门供应杯子的地方取得杯子,然后到各茶席去品茗。一个茶会上供应数种茶时,通常都是每人使用同一个杯子,因为每种茶使用一个杯子太不经济,应用起来也不方便。曾经有次茶会,每个茶席使用自己的杯子,客人使用后马上清洗,然后再行让后来的客人使用,这时的清洗一般只能用冷水或热水冲洗一下,在现代公共卫生的标准下是有缺点的。如果能准备许多杯子,用过后即不再重复使用,尚是可行的办法,但也只能在数十人的中型茶会上应用,百人以上的大茶会就显得劳师动众了。一个杯子品饮各种茶,每个人一个杯子用到底也会有人顾虑到不同茶类相互串味的问题,但现在我们所讨论的茶会是社交性大于评鉴性的,有点茶味上的不够严谨应被接受。

杯子使用后,会场上应有个杯子回收处,大家把不再使用的杯子放在那儿。每人使用一个杯子的场合,不宜当场回收、清洗、消毒,再行使用,因为时间紧迫,安排人员从事这样的工作不如多备些杯子来得经济。

正式的茶会不太适宜使用一次性的杯子,一次性的杯子对环保也不利。较具纪念性的茶会可以使用赠送性的杯子,这样的杯子往往制作得比较精致,杯身上还可以烧烤上这次茶会的名称与纪念性的文字,如果为某对新人举办的结婚茶会,杯子上就可以烙上两位新人的结婚纪念词句,茶会后让亲朋好友带回去作纪念。

茶会上的奉茶方式应该如何执行才好?来宾来到会场,在入口处拿到杯子,应该到各茶席去欣赏各茶席的设计与主泡者的泡茶风范与茶道演出,然后在主泡者泡妥茶后,将手上的杯子放在茶席上索茶来喝。主泡者或助手倒过茶,要向来宾行礼说声:「请喝茶」,来宾端起杯子,也要回个礼说:「谢谢」,甚或赞美茶席的设置与茶道的表现。司茶者泡茶或倒茶期间,来宾可以先将杯子放在茶席上排队等候,这也表达了来宾期待品尝一杯茶的心情。

设置茶席奉茶的茶会是不宜将泡好的茶倒到杯内或盛放于茶盅内,以奉茶盘端到茶席外向来宾或贵宾奉茶的,这样做,来宾会忽略掉茶席的欣赏、忽略掉茶道人员在茶席上用心泡茶的场景,而只觉得有人会把泡好的茶端来给自己喝。如果这样做了,来宾都是三三两两聚集于会场的中间聊天、喝茶,四周的各茶席只忙着泡茶,没人理会,这将失去了设置茶席奉茶的意义。安排“茶席奉茶”的茶会是要与会者领悟到精致生活的一面,欣赏茶席的美、茶道表演者的美、茶汤的美、奉茶者与被奉茶者的彬彬有礼…,这与正式的音乐会是同样道理,来宾必须正襟危坐地聆听演出者的音乐,而不能聊天与走动。

上述说到来宾的杯子若是统一供应的方式,那茶席上搭配在全套泡茶用具的杯子怎么办呢?如果茶席主人认为应有杯子摆在一起才能显现茶具的完整性,就将茶杯摆在茶席上,主泡者与茶席助手可以使用,但客人还是使用茶会统一供应的杯子。如果茶席主人认为不摆放杯子也不影响茶席的风格,就只保留席上自行使用的杯子而省略掉其它茶杯的摆放。在摆放茶杯的情况,是不宜将泡好的茶汤倒在席上的杯子,让客人移倒到自己的杯子内饮用的,因为这样太麻烦,而且有些人就直接拿来喝了,茶席主人很难控制。

在茶会举办的邀请函上要求来宾自行携带杯子是否适当呢?这是可行的办法,只要主办单位认为受邀的对象大部分是茶文化界的朋友。但在会场上依然要准备一些杯子供未能自备茶杯的来宾取用。

前面提到过「赠送性的杯子」,茶会上提供这种杯子时要考虑到客人携带的方便,可以在提供时就附赠包装杯子的布杯套,或是在客人离开时提供袋子供需要的来宾取用。不论是使用茶会提供的杯子,还是茶会提供赠送用的杯子,主办单位若能在会场上提供纸巾供客人取用,将是很周到的做法,客人可以在不使用杯子的时候,用纸巾擦拭一下杯子,暂时放入衣袋或提袋内,这样与其它来宾交谈时就有双手可以交换名片,在茶会主人或贵宾致词时就可謄出双手以便鼓掌。

c. 茶席上之茶食应用

茶食是指品茗间食用的小点心,与「怀石料理」不同,怀石料理是指与正式茶会连结在一起的餐食,如于清晨举办的茶会,可能与早餐结合在一起,下午举办的茶会可能与午餐结合在一起,黄昏的茶会可能与晚餐结合在一起。这样的早、午、晚餐因为是与茶会结合在一起,所提供的菜式与形式就得与茶道的精神契合,而特别称呼为“怀石料理”。意指仅是让肚子不饿的简单食品而已,就如同修道人士怀石以疗饥一般。至于“茶食”,则是以增进茶会情趣为主要目的,尤其在茶会已过半席,情绪需要刺激、提高的时候。当然在某些茶的饮用上,如绿抹茶,饮用前吃口甜食确能将茶味衬托得更美。

茶食分为主茶食与副茶食,主茶食较为考究,考虑到外形、色泽与季节的配合,一般需要特意制作;副茶食则较为简单,如现成的糕饼之类。茶食的制作通常会避开太强烈的味道,以免影响茶味,也会选用无需吐渣或避免容易掉屑的食品。供应时都要附上一张纸巾,也有使用称为“怀纸”者,或由客人自备,以便吃过茶食擦手拭嘴,免得接下去喝茶时污染杯子。供应茶食后通常还会有个喝茶的时间,以便把口腔清理一下。

设有泡茶席供茶的茶会,茶食是在泡茶席上提供好呢,还是需要有个专门的地方供应?经验告诉我们,后者的作法优于前者。遇到某茶席供应的茶是需要糕点搭配的,如绿抹茶,可将此简单糕点的供应视为该茶席供茶的一部分,但茶会整体的“茶食时间”则另行安排。

供应茶食时可在茶会会场的一角摆上一条长桌,铺上桌巾,桌上布置几盆插花,或在桌面的四周缀上一排美丽的花朵。一盘盘的茶食就摆放桌上,桌上多处放置一叠叠餐巾。看情况决定是否提供一次性小叉子,但可以不必提供餐盘,大家就餐巾垫着点心食用。餐巾放置多处,以便大家分散各处同时取用,不提供餐盘,以免有人取用太多,吃不完造成浪费。一种茶食最好分装成数盘分别放置于餐桌的各部位,免得大家为了要拿取某种茶食而等待多时。茶食的种类三五样也就够了,太多花色,让人未能尝遍而感到遗憾。尽量使大家在轻松、愉快的气氛下,短时间内(如二十分钟)享用完茶食,并有多余的时间可以与周遭的朋友交谈。

如果茶会会场的空间不允许另行设置茶食桌,或整个茶会安排下来没有足够的时间可以安插上一段完整的茶食时间,但又不得不提供茶食,这时可以采取“端出”的方式。就是由数位“茶食天使”端着大型的托盘,上面摆上二三样茶食,以及一小叠餐巾或加茶食叉。如果每盘放30客茶食,当400人的茶会时,一次进场供应茶食的天使就得有14位。等五分钟后再行第二回合的进场,如此供应个三、四回也就够了。第三、四次回合供应完茶食回程的时候,可以特意地收回客人手上用过的餐巾纸。为引起大家的注意,或是增加会场活泼的气氛,可以将〝茶食天使〞特别打扮一番,或是让每位茶食天使带上一个飞得高高的气球进场,这样每位客人就知道找天使们要茶食吃了。

餐桌式的茶食供应显得较丰盛,因为所有的茶食都摆在一起,整体亮相,但比较会中断茶席的供茶。端出式的茶食供应是化整为零的做法,比较体会不到茶食的完整性,但不会中断茶席的供茶。茶食的供应还可以作为茶道表现的一部分,每道茶食都标示出作者的名称,并赋予标题。这时的供应方式当然是以餐桌式为佳,大家比较容易欣赏茶食作品之美。

d. 茶会举办程序

茶会召开之初总会有张邀请函,邀請函上最好附上茶会的会程表,让与会来宾知道茶会是如何进行的,茶会将进行到什么时候。客人知道主人精心地规划了茶会,较会慎重以赴。

客人到来就可以开始品茗、交谈,一段时间后,客人到齐了,心情也已安定,主人可以在会场中央或一角开始召呼来宾举行开幕式,说明这次茶会举办的原由,欢迎大家的光临,感谢协助此次茶会的朋友。接着还可邀请贵宾致词。结束后又是品茗交谊的时间。

茶会可以在终场之前安排一段音乐欣赏,中小型茶会安排小型室内乐,大型茶会安排较大规模的乐团。音乐结束时就作为茶会的结束。如果安排有如颁证、表扬之类的活动,就将上述的音乐欣赏改为这些活动,活动结束的高潮也正可为茶会画上圆滿的句号。

 

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