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泡茶动作-许玉莲

泡茶动作-许玉莲

泡茶动作

许玉莲

20090104刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮

由于武夷岩茶或凤凰单枞制作时所采摘的原料是成熟的新梢叶,与绿茶所指定的细嫩芽头大有不同,同时此二茶又因特殊发酵工序,令其所包含的芳香物质在高温冲泡下才能得以完全释出,故冲泡此二茶时,从来只愁水为何老是煮不沸的时候较多,担心水温过高的状况出现犹如中头奖,一生或许也有那么一、二回吧?

另有一类茶,制作工序先经过蒸软,後再收进棉布袋或模具紧压成各类形状的饼茶、砖茶、沱茶等,更是念兹在兹非高水温不能冲泡,因为紧压茶必须热水暖身,才可令沉睡的叶子舒展,热水渗透茶心之后,才能慢慢流出富有生命力之香味,相反则一无是处。

所以冲泡这些茶第一件须做的事,无非是尽快把水烧热。以陶壶盛水(室温生水),约二千毫升,置于酒精炉上煮,好不容易等水冒出蟹眼,继而鱼眼,已是约四十分钟後,拜托好好掌握冲泡良机。如果这时候还要像泡茶班阿姨说的,将煮水壶提高来高冲热水进砂壶,把热水来降温,那岂不白白浪费一场“等”的工夫?

有些教练教泡茶时只强调于“怎样”,而完全忘记讲“为什么”。生手学茶也只好囫囵吞枣,不作辨别的一套一套模仿动作学着做,到头来的结果,那是我们时常说的:徒具形而无神,感情与体验是被架空的。坏榜样?连形也谈不上,但却以为自己拥有无限创意,天马行空发展起自己的“泡茶风格”了。

除出“高冲”动作,阿姨们也对我少了另一动作存疑——即在茶泡好,提起砂壶将茶汤倒入茶海或品杯後,把砂壶置回原位,这个时候,为什么没有将砂壶的壶盖打开,就正式进入享用时段?

壶盖打开会发生什么情况?壶内热气将迅速蒸发,魂飞魄散飘向空中散掉,与“高冲”殊途同归,带来降温作用,然而这次降温的是壶内的茶叶及壶壁。如果刚才倒茶时并没有把茶汤倒得够乾,留渍了些许茶汁于壶底,这小小的开盖动作,大抵也会发挥少少预防功能的——预防下一泡茶变苦。但,倒茶出来时必须将之倾尽至一滴不留,原是学习泡茶过程中的一个基本功,连这动作也并无铭记在心的话,那还有什么可说?

又说可借着打开壶盖之动作,减轻茶的闷餿气,臭味等,很明显的这样喝茶非常莫名其妙,既然茶叶已经带有闷餿气味臭味,为何还要泡来喝?比如我们发现冰箱里的食物臭了,我们还吃吗?茶叶餿臭是一个非常严重的指责,如果并不至于餿臭,只不过品质欠佳,是否应该考虑说,比如焦味,薄利,烟味,泥土味等。

要学已经这么不容易,学了之後要拿掉只有更难。做每一个动作之前,问自己,这将会使这壶茶更好喝吗?如不,请节约阁下的动作。

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