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从品饮看普洱茶的类型 -蔡荣章 许玉莲

从品饮看普洱茶的类型 -蔡荣章 许玉莲

从品饮看普洱茶的类型

.图/蔡荣章  许玉莲

 (刊登漳州科技学院茶文化研究中心.完稿20131201)

1.普洱茶的制作影响风格

享用一杯普洱茶,除了在品饮当下要专心用嗅觉和味觉去分辨它的香味,也要了解茶叶的制作过程,透过这些认知,茶友更清楚知道自己适合喝哪一个茶,喝对了茶,身体才会觉得舒畅有活力,同时在欣赏茶叶茶汤时才会加强信心。

先说第一种:制作普洱茶从采茶(鲜叶)开始,鲜叶带回厂里马上炒茶(即称作杀青),炒好之后要经过揉捻,再拿去干燥,最后鲜叶就成为毛茶(即原料茶)。

要将原料茶做成紧压茶(可紧压成不同形状:饼、沱、砖、方等)的话,便开始筛分茶的级别,然后依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱生茶」或「青普」,以表示它采下后直接炒揉干,没有经过发酵工序。

这时的「普洱生茶」,可入仓存放,好让普洱茶醇化,使普洱茶的风味到位才上市。亦可上市马上饮用。茶友要边喝边陈放一段日子也行。

普洱生茶的另一特色,是它在干燥时实施何种方法?这直接影响它的茶性,有两种方法,a.是晒青(太阳晒干),晒青普洱味道浓郁青涩,可现品饮,放老了可转陈韵,b.是烘青(放进烘焙机烘干),烘青普洱马上喝带清甜格调,不适宜长远收藏。

再说第二种,用已经炒好、干燥好的原料茶,拿去渥堆后,再压制成块状普洱或直接以散茶面市。什么叫做渥堆呢,即在一个室温25°C以上,相对湿度85%左右的场所,将原料茶分级,喷水,堆上一定的厚度,上盖潮湿的布,通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物,发展普洱茶的陈香味。

渥堆完毕的茶,仍然筛分茶的级别,依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状或不紧压,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱熟茶」,普洱熟茶可现买现喝,可以不必藏放。

那么普洱茶只有这两种味道吗?非「生」即「熟」?广义来说,那是的。但狭义来看,因普洱茶的入仓、存放、渥堆技艺无不一一受着气候、温度、相对湿度的后氧化作用,影响着茶质的变化,致使普洱茶的风味有陈韵或鲜爽的,有苦涩或清甜的,有醇厚润泽或顺滑清淡的,这种种不同风格的呈现,是不能用「生」或「熟」来以一概全的,它们之中部分普洱茶渥堆程度有高低,部分普洱茶入仓有轻重,部分普洱茶存放有亁湿之分,故只要非失败之作,制序到位,茶质表现优良的滋味其实都值得提倡以及品享。

普洱熟茶的熟字是对应普洱生茶的生字而来,它与采开面叶乌龙茶的熟与生不同。普洱茶的生熟因有无渥堆而来,开面叶乌龙茶的生熟因有无焙火而来。普洱茶普及前,说到熟茶大家只想到焙火茶,普洱茶普及后,大家就要关注到底是说普洱茶还是说乌龙茶。

2.老茶的收多久」和「什么仓

新茶会转变为老茶的原因,一.是要收多久才叫老,以时间来换算其品饮价值,二.是要怎么样让它老,以存放环境的气候为根本。单纯说有年份了就是老茶的观点,不同的茶类有不同约定俗成的要求,这里说说普洱茶的年份。普洱茶目前可分为五代,即「古、老、中、青、新」,举例以下:

1.古董普洱以号字级为主如同庆号,那时还未有所谓的国营化,是历史的珍品,清代至1950年代之前生产(茶龄至少60年)。

2.老普洱以印字级如红印为主,国营茶厂约于1950年代至1970年代中旬出品(茶龄至少35年)。

3.中生代普洱以国营茶厂工艺标准化、用拼配技术生产的茶为主,常见的有小黄印,产制期大约1970年代中旬之1999年代(茶龄至少15年)。

4.青年普洱以2000至2010年代产制的普洱为主,当时国营茶厂解体转让给员工自行创立小作坊或其他企业经营,即普洱茶开始所谓品牌化了,大家自己做或订做喜欢的风格口感,包括地域、山头、树种、树龄、采摘标准、制作工艺等都开放在所有人的手上(茶龄至少3年)。

5.新生代普洱以2011年之后生产的普洱为主,2011年云南省宣布了「原产地证明」制度,强调优质茶园,企图使普洱茶的品饮与收藏的价值更明朗化,有助于喝茶者对新茶(茶龄3年以下)建立更客观的看法。

普洱老茶只有储存年份是不足以代表茶的品质有多好的,有些老茶显示不出「时间价值」,只能表示「时间经过」而已,故喝老茶收老茶理应也要了解茶叶存放方法、环境是否达到合适的要求。

存放普洱茶的方法目前称为「入仓」,因「入仓」过程中产生了不同程度的后氧化作用,即使同一批茶或不同一批茶皆可有不同变化,导致普洱老茶成品出现不同的效果,分为四种,即a.「干仓」,b.「轻入仓」,c.「中入仓」,d.「重入仓」。入仓技术最初源自香港,为什么呢,因为上述古董普洱、老普洱及中生代普洱大部分一向都被收藏在香港的,后来面世通行,获得大多数喝茶者之好评,所以及后当人们有心要收存普洱时便仿效香港的做法。

什么是「干仓」存放老茶?干仓普洱老茶洁净,香味清醇,有股清凉气息,叶底依然保持鲜嫩的活力。干仓即把茶收放在一个人们也可以居住的专有空间,此处必须干净无异味、通风、阴凉、无直接照射阳光或强烈灯光。茶必须一饼一饼用干净纸裹着,多的再用纸皮一筒一筒包着,更多的就用纸皮箱收着,不可将包着普洱茶的包装纸拆开,让茶体裸露,如若这样茶只将有老茶的外形而没有老茶的气味。茶要离地、不靠墙、不沾水。就让茶如此放着,与空气接触产生后氧化作用,酝酿老茶风格。使用这种环境的大前题务必要留意一点,香港年平均气温约23°c,相对湿度约70至80%,这是茶能起后氧化作用需达的条件。

另一点,近十多二十年来,马来西亚亦纷纷被发现及「出土」一些口碑良好的老茶,故现今马来西亚也成为「干仓」存放茶的标杆地点,谓之「大马仓」。马来西亚年平均气温23至30°C之间,平均湿度约80%。

什么是「轻入仓」、「中入仓」、「重入仓」存放老茶?表示茶收放进茶仓,这个专有茶仓必须在维持与「干仓」的同样条件之下,再经过一定程度的调整其温度与相对湿度来带动茶的陈化,促进茶的后氧化作用,塑造茶的风格,入仓手法可以使普洱茶转化得醇厚、滑甜、滋养茶气。

「入仓」是普洱茶之所以成为普洱茶的必然过程与手法,就好像制造白毫乌龙的茶芽必须「着延」过才好喝这么的自然。「入仓」被视为是存放普洱茶的一种精致手艺,而且每一位普洱茶贩售者都应该懂得操作与精炼才对,像人们处理乌龙茶的焙火工艺一样。

「入仓」另一同义词曾经也被称为「技术仓」一段时间,最后人们还是较接受「入仓」之名称。源自香港的所谓传统入仓方法,大家称之「港仓」,目前「港仓」已经成为一种入仓手艺的专有名称,在各地都有人在做「港仓式」老茶。

3.普洱茶的适饮阶段

普洱茶作为一种茶饮品,它能解渴我知道,它有保健功效我懂,它可陈放久久我也懂,它会升值我更加知道了,不过普洱茶的味道要怎样才算好喝我不懂,普洱茶什么时候才可以喝我也不知道。这是部分茶友对普洱茶的纳闷。

普洱茶「好不好喝」与否?视乎喝茶者的体质状况来感受和判断,体质因素包括他是体质寒还是体质热的,饮食习惯口味重还是淡等等,都影响了喝茶者在追求一种怎样的「好喝」。茶友要多试饮,了解自己喜欢怎样的口感,弄清楚自己喜欢清甜、甘苦、青涩或陈韵各各不同的味道风格,才能买对茶喝对茶。

普洱茶究竟要收到何年何月才可喝这类问题,显示了普洱茶有「适饮期」以及人们拿捏不准「几时」的难处。什么叫「适饮期」,即在品饮习惯的认知,普洱茶在哪几年喝就「开始很好喝」或者「最好喝」?

基本而言,已干燥完整的毛茶马上可以喝了,那就是普洱散茶,带苦涩。

毛茶直接压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱生茶),刚出厂也可以喝,其特色是青涩鲜爽。

毛茶经过渥堆、压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱熟茶),一出厂后也可以喝了,其特色是清淡顺和。

喜欢新茶口味的人,只需打听清楚哪一家茶行的质量较好,便可现买现喝,购置几筒喝一年,喝完了明年再买当年出厂的,并没有存放大量普洱茶的必要。喜欢新茶口感,它的适饮期在一、二年之间。

以下就陈化过程「走」得相对好的老茶品说说,「干仓」收放的普洱生茶,初初三、四年可当着做功课,久久试喝一次感觉茶的变化。喜欢新茶味道,又怕新茶过于苦涩的,可喝这些几年存放的。

八年以上存放期的普洱生茶,青涩中带有回甘,活力十足的口感,冲泡得淡一点,可浅尝即止,不觉有刺激感。再多五年的陈放期,茶的香味会越加醇化,收敛性的涩感会持续转变得柔一点,口腔的茶韵提升了一个层次。

收放十八至二十年以上开始品饮,是相当好的适饮期,其茶开汤后会有丰富的茶香味,口感厚实有起伏,生津度强,仍然微微有一些苦感,但苦得可口舒服,因为是干仓收存原故,那还需要时间来陈化。再放十五至二十年即约三十年的普洱老茶就会转化得浓醇甘甜,有陈韵。

如果想提早喝到陈韵浓醇的普洱,入仓存放的「普洱老茶」是很恰当的选择。入仓的普洱老茶分为几个情况一.是轻入仓,二.是中入仓,三.是重入仓。质地良好的轻入仓普洱,大约七、八年喝已显示陈香味。适饮期从十至十二年开始,这时的味道已转化得很醇厚、浓、润,也展现出一定的持久与力度。要有更丰富的陈韵则需等多十年。

品质好的重入仓普洱,大约五、六年可开始喝,八年已经是很好的适饮期,比起干仓普洱的醇厚,滋味的鲜活、深远、绵长它有所不及,与轻入仓普洱比较,它的口味也不够丰富,但它有「甜、滑」的特色,这种「甜、滑」的滋味比较于渥堆普洱的顺滑清甜往往多了一点层次感来回味。

上述几种经入仓的普洱,其汤色不应黑漆似墨水,其香味不应霉味,不应死涩,不应没有味道。普洱茶不管是采用何种类型的方法如:渥堆、干仓、入仓等技艺来加工,凡加工不当引致劣质、发霉的普洱,皆属于失败之作,应毫不可惜地扔掉,不允售之或喝之。

4. 普洱茶的退仓精炼

不论是普洱熟茶还是普洱生茶、普洱老茶,在饮用前都要检查一下是否需要做些什么退仓的功课,所谓退仓并不是专指已经入仓存放过的茶,即使刚渥堆过或尚未入仓的普洱生茶亦是如此。

退仓包含了两个阶段,一个是入仓茶出货到门市或消费者之前,仓储师傅必须检查是否需要做些什么退仓动作,使零售商可以直接将茶卖给顾客、消费者可以直接买回家放着待用,这时的退仓是属于入仓的一环,仓储师傅必须懂得入仓与退仓。另一个阶段是消费者泡饮前的检查与小动作的调整,使茶叶在冲泡前达到最佳状况。这一阶段如果面对的是经紧压的块状茶,是在剥散后处理的,剥散时尽量剥到有如散茶的样子。

出仓时之「退仓」主要是检查每一区位的茶是否都达到所需的后氧化效果,太参差者应归入其他出货的批次。再判断是否需要移放另一个地方调整它的含水量或气味,这移放或许需要一个月或许需要一年二年。

饮用前之「退仓」是细微的「精炼」,如果发现还有太强的湿气或杂味,将之摊放在一张无味的棉纸上,放于室内通风处一两天直到味道清纯为止。如果发现太过干涩,已失掉该茶应有的温润感,同样放在无味的棉纸上,放在较阴湿的地方,两三天后可以将之调整过来。精炼后的茶如果一时品饮不完,可储存于不透潮、不透光、无杂味的陶瓷罐内,放于温度较稳定的地方。经退仓处理过的茶是不期待它有太多变化的,不是短期饮用的茶最好整块或整包用棉纸包着存放,以「入仓」的概念对待它。

这一切的努力是喝茶人对茶的尊敬,接下来的冲泡更是如此。制成普洱茶后是茶的第二个生命周期,泡饮是它的第三个生命周期,不只是要找一把适合它的壶也要找适合品赏它的杯子。不要一次放置太多的茶量,当发现需要极高的水温时,不厌其烦地让水多滾一会儿或是用一把盖子特别紧的煮水壶增加压力。浸泡时间要微调到二秒三秒的,倒干的程度要滴滴必究。这样的细致照料才可以品赏到它在岁月、环境磨练下的种种生命现象,尤其是十年二十年三十年的闭关修炼成果。

以下就手上有的茶样提供三份普洱茶图作进一步探讨。普洱茶图上每一片普洱茶所显示的年份,只是表示那是它的出世年份,这里可不做年份的比较。

5. 普洱茶图:普洱熟茶不同渥堆程度、不同原料之比较

2008年

2008普洱-渥堆

2007年

 

 

2004年

 

 

2004年

 

 

1990年

 

 

6. 普洱茶图:干仓普洱生茶不同年份,不同时代气息的原料、压制法之比较

2013年

 

 

2012年

 

 

2005年

 

 

2000年

 

 

1997年

 

 

1996年

 

 

7.普洱茶图:普洱茶不同类型的风格比较

普洱茶分类:

1普洱熟茶

2普洱生茶

3普洱老茶:a干仓

b轻入仓

c中入仓

d重入仓

 

1.普洱熟茶.2007年

 

 

2.普洱生茶.2006年

 

 

3a.干仓普洱老茶.1996年

 

 

3b.微微入仓普洱老茶.1980年

 

 

3b.轻入仓普洱老茶.1997年

 

 

3c.中入仓普洱老茶. 1980年

 

 

3d.重入仓普洱老茶. 2000年

 

 

 

 

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