我的煮茶经验/许玉莲/20200328

能好好的泡来喝的茶，我不煮。煮茶，是先要找到适合煮的茶。茶龄要够老，起码二、三十年或更老。茶叶原料要粗枝大叶，不妨带有茶梗。符合条件的茶应有级别较低的六堡（不可笼统说六堡。）、普洱砖茶（依照以前的标准，一二级作散茶、三四级作沱茶、七八级作饼茶、九十级作砖茶的那种砖茶。这里不说边销茶，专门做给边疆人们的黑茶，原本就是根据当地人需要煮奶茶的习惯而生产。）以及寿眉（不包括贡眉，白牡丹，白毫银针或统称白茶及老白茶的）。在印度及一些地区盛行用香料入红茶煮成香料药茶称“chai”，这类红茶也是为煮而制造，就不说它了。凡茶汤入口有生青味、酸涩感的茶，令肠胃受刺激的茶，茶性偏生冷的茶不煮。（这几种不是说已经被做坏了的茶，是品质欠佳但仍可上市的茶叶产品或所谓茶性如此的茶。做坏的产品就直接弃掉不喝，不烦恼。这里也不特定指是哪个茶种类，茶类名称只不过方便了解茶叶的基础制作程序，不代表茶的好坏，也不与此茶适合煮否直接挂钩。）

茶要直接煮呢或泡完后再煮？说到这问题就需先说“尾水”， 泡茶时茶随着冲泡次数增加，可溶物的析出会逐渐减少，香味表现则越来越衰弱，直至最后没了茶味，泡出来的就成了尾水。现在大家喜欢喝尾水，强调他们的茶叶品质高故很耐泡尾水甜，还批判说不喝尾水很浪费茶叶不懂得珍惜资源。很多人说的煮茶，就是把泡到无味的茶叶掏出熬煮。事实上一位泡茶者在泡茶时是根据当时要泡几道茶来投放茶量，并且知道怎么控制每一道的浓度，让茶内含物质能均匀释放以及尽量完全释放，这几道茶汤会是茶的最佳适饮的高峰，超出理想道数，味道会突然往下掉得厉害，泡茶者要在掉之前停止，那时满嘴余韵回甘，身心满足，何必再续尾水劝尾水？这时利用泡完茶的茶渣拿去煮茶，各种成分的含量几乎都没了，品饮的意义就不大。除非有些茶（比如四十年老生普洱、老佛手）存放时间真的足够老、用料够壮实、价格够贵，在泡完后还不舍得弃之，就煮一煮装一碗一口饮之，喝着口感醇化、胸腔气顺、肠胃舒坦，那倒是尽显茶的本真。

煮茶要用没泡过的茶叶直接煮，才能煮出滋味调和、茶气具足的汤质感。茶量要比小壶茶法（即一次投茶量多次冲泡法）少好几倍，比如我的一支老六堡茶，采用小壶茶法的话，700cc大的茶壶约放25至30克茶叶，调整好浸泡时间，可冲泡约8道。换了煮茶，同样700cc大的煮茶器，放6克茶叶即可。有些具体地提供茶水比例的煮茶法大多不够精准，含煳煮出来的茶汤，过浓伤身，过澹则浪费一切心血。此篇所说适合拿来煮的六堡、砖茶与寿眉，牵涉制作年份断代与级别的问题，手上必须要有这些茶，经过无数次的亲身实验才获得茶法一二，简单地说，要识茶看茶来煮茶，而不能只靠一些传颂的茶水比。

煮茶器的材质可用不锈钢，有条件的可用银，形状不拘。有人喜欢用陶的，理由是“尤其煮有发酵味或堆味的茶，它会吸掉这些气味”。因为陶有吸附作用，将老茶放进去煮岂不暴殄天物。铁器煮的效果茶味不纯。

煮茶要用冷水（即没烧煮过的室温水）开始煮，茶叶与水一起放入煮茶器，小火开盖煮（比如我家里的瓦斯内圈细火，煮约半小时），滚开即拿走，只煮一次，弃渣留汤服用。

中国福建《茶道》月刊专栏

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