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辨味辩香的抽象能力/许玉莲/20181120

辨味辩香的抽象能力/许玉莲/20181120

我们如何学会所喝的茶是什么香味呢?一些饮茶者诉苦他们不喜欢泡茶者在奉茶时就开始说些话引导如“A茶有野姜花香,你闻闻,野姜花香多野。这茶味道清甜很稠,你喝喝,喉咙都被粘住了。”迫得饮茶者便都按图索骥奔野姜花香去了,即使有饮茶者连野姜花也没见过,不曾体验过野姜花的香气是怎么一回事,也不得不顺着去附和A茶就是有野姜花香,然后还要忙着去看看喉咙是否被什么东西粘住。饮茶者未把茶放入嘴巴品尝,就被限制了欣赏茶汤香味的范围,要是喝不出A茶带野姜花香还换来全席嘲笑,批评他喝不懂此茶;品饮者大多只好忍声吞气、囫囵吞枣结束品茶过程。也有讲究味之细腻品茶者可品出个面目来,其中不见得每位皆认同A茶清甜带野姜花香;即便是野姜花香了,你认知的野姜花与他遇过的野姜花因产地品种等不同天生出天壤之别的馨香,更别說浓淡清浊又岂会相同呢?显然香味是不宜划一的,欣赏茶汤如一味依靠标准指南背书了之,则茶味必然遭到简化,品茶者的嗅、尝功夫恐怕也必趋向笼统。

要发展对香味的辨识,需亲身多喝多比较,而且必须没有偏见,不带乡愁情绪,上穷碧落下黄泉什么都能喝,嘴巴接受度非常宽阔,如:一些地方早期受英国影响,生活里有机会喝遍进口自印度、斯里兰卡、印度尼西亚等地及欧州各知名品牌红茶和调制奶茶,而当地华裔祖辈又多移民自中国各籍贯人士包括广东、广西、福建等地,故此相对容易获得各地特色茶如:普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡、佛手、铁观音、水仙、奇兰、铁罗汉、千里香等,这样自然形成一个允许频繁改换频道的嘴巴,身体就会从容地储藏着这些所有茶香味的信息;同一个茶不同焙火程度、同一个茶不同年份、同一个茶不同等级、同一个茶不同产地、同一个茶不同时间不同人冲泡到底都有些什么差异?香味会发生能量的转换,变为波动通过神经系统传递脑部,成为记忆系统的一部分。品饮者必须将记忆力锻炼得很强大,嗅觉味觉难学,视觉听觉易上手,因为耳朵听到及眼睛见到的都能够录制、保存、说明、传播,滋味和气味却无法做到真正记录,口能言出我们从饮食中所得到的精微感受实在不及一二。

我们必须将每一次的饮食经验记存在脑里,还要能在脑海里做各种味道的比较,拿食物的辣味来比喻,泰国菜的辣带酸甜,四川菜的辣带麻咸,马来西亚的咖哩辣中带椰汁香味,日本咖哩有果泥甜味等,这是比较基本味。甜酸苦咸鲜五味未必那么乖排着队叫我们一个一个尝,第一口感是辣先入口、还是咸先入口、辛酸呢或酸甜呢?这是比较调和度的差异。吃了指天椒觉得很辣很辣了,再吃墨西哥魔鬼椒,原来要比指天椒更辣十倍不止,这是比较辣度高低优劣了,比较茶哪个更苦或味道更好亦如此;这些所谓的“标准”将随着我们对味道多样化辨识以及嗅觉味觉感官产生新体悟后不断颠覆然后重建。茶泡饮者欲建立一套辨味辩香本领是非常激烈的一回事,并非拿着几本香味指南来背书就学上的,亲身多泡多饮苦练是必须,更要培养感受精微变化的能力,因为我们得凭一口二十毫升茶汤就要喝出它今生前世;抽象能力判断尤为可贵,我们的思维因此能做更深刻的香味比较。

(茶道杂志专栏)

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