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第一章-茶树裁培、采青、初制chapter-one-tea-cultivation-tea-harvesting-and-primary-processing-Rong-tsang Tsai

中英文“茶学术语”Chinese-English Tea Studies Terminology

蔡荣章Rong-tsang Tsai 编著Editor

(2010.02台北陆羽茶艺股份有限公司 ISBN978-957-9690-06-5)

第一章-茶树裁培、采青、初制Chapter One  Tea Cultivation, Tea Harvesting, and Primary Processing

1.1.有机农法organic agriculture

1.2.惯行农法conventional agriculture

1.3.化学肥料chemical fertilizer

1.4.除草剂herbicide

1.5.农药pesticide
茶树栽培最好采取”有机农法organic agriculture” ,少用”惯行农法conventional agriculture”常用的”化学肥料chemical fertilizer”、”除草剂herbicide”等”农药pesticide”。

1.6.自然生态natural ecology

1.7.地理环境geographic environment
合乎”自然生态natural ecology”的”地理环境geographic environment”才易生产高质量的茶青。

1.8.施肥情形fertilizer type

1.9.有机肥料organic fertilizer
“施肥情形fertilizer type”也会影响成茶的质量,使用”有机肥料organic fertilizer”优于化学肥料。

1.10.茶树tea plant

1.11.茶园tea plantation
茶是采摘茶树tea plant”的芽叶为原料制造而成,集中种植茶树的地方称茶园tea plantation”。
Tea product is harvested tea plant’s tips and leaves for manufacturing raw material, from tea plants of tea plantations.

1.12.乔木型tree type

1.13.灌木型bush type
有些茶树有明显主干,而且可以长得很高,称为”乔木型tree type” ;有些则无明显主干,长成树丛的样子,称为”灌木型bush type”。

1.14.小叶种small-leaf variety

1.15.大叶种large-leaf variety

1.16.中叶种medium-leaf variety
叶子长得小小的茶树品种称为小叶种small-leaf variety”,长得特别大的称为大叶种large-leaf variety”,长得不大不小的称为中叶种medium-leaf variety”。

1.17.茶树品种tea plant variety
“茶树品种tea plant variety”是否适宜作为某种茶类的原料,影响成茶的质量甚大。

1.18.树龄tree age
“树龄tree age”的大小也会影响成茶的质量,修剪型茶园的树龄不宜太大。

1.19.播种法seeding propagation

1.20.扦插法cutting propagation

1.21.有性繁殖natural propagation (gamogenesis)

1.22.无性繁殖clonal propagation (agamogenesis)
茶树的繁殖已从过去的”播种法seeding propagation”改为”扦插法cutting propagation” ,前者属”有性繁殖natural propagation” ,后者属”无性繁殖clonal propagation”。

1.23.遮荫shading
高级绿抹茶的原料,在采摘前会有”遮荫 shading “的做法。

1.24.修剪型茶园shearing tea plantation

1.25.非修剪型茶园non-shearing tea plantation
我们看到每季采摘后都会从事修剪的茶园,茶树都只长到人们腰部的高度,那是属”修剪型茶园shearing tea plantation”。任其自然成长的茶园则称为非修剪型茶园non-shearing tea plantation”

1.26.青心乌龙Green Tip Oolong Variety

1.27.硬枝红心Firm Stem Red Tip Variety

1.28.铁观音Iron Goddess Variety

1.29.水仙Narcissus Variety

1.30.金萱台茶十二号” Jinxuan Golden Daylily” Variety Taiwan Tea var.12″

1.31.翠玉台茶十三号” Cuiyu Green Jade” Variety Taiwan Tea var.13″

1.32.铁观音茶 Iron Goddess Tea

1.33.水仙茶Narcissus Tea
可以制茶的茶树有许多品种,常听到的传统性品种如:”青心乌龙Green Tip Oolong Variety”、”硬枝红心Firm Stem Red Tip Variety”、”铁观音Iron Goddess Variety”、”水仙Narcissus Variety”等;常听到的新培育品种如”金萱Jinxuan、 Variety”、”翠玉Cuiyu Variety”等。若特别强调品种的风味,会以品种名作为成品茶的名称,如铁观音茶 Iron Goddess Tea”、水仙茶Narcissus Tea”等。

1.34.细致delicate

1.35.粗犷robust
以嫩”芽”为主制成的茶,茶性比较”细致delicate” ;以嫩”叶”为主制成的茶,茶性比较”粗犷robust”。

1.36.芽tip

1.37.叶leaf

1.38.茶青fresh leaves

1.39.采青tea harvesting
从茶树采下芽tip”叶leaf”作为制茶的原料,这些原料称为茶青fresh leaves”,这个采摘过程称为采青tea harvesting”。

1.40.采摘成熟度plucking tenderness

1.41.芽茶类tip-tea type

1.42.叶茶类leaf-tea type
依制茶原料 tea raw material ” 即茶青 fresh leaves ” 的采摘成熟度plucking tenderness”,可将茶分成”芽茶类tip-tea type” 与 “叶茶类leaf-tea type”。

1.43.全芽心all-tip

1.44.一心一叶one-tip one-leaf

1.45.一心二叶one-tip two-leaf

1.46.一心三叶one-tip three-leaf

1.47.一心四叶one-tip four-leaf
芽茶类的茶青还分成”全芽心all-tip”、”一心一叶one-tip one-leaf”、”一心二叶one-tip two-leaf”、”一心三叶one-tip three-leaf”、”一心四叶one-tip four-leaf” 等等。

1.48.顶芽terminal bud

1.49.驻芽inert bud

1.50.对口叶terminal facing-leaf

1.51.对口二叶terminal facing two-leaf

1.52.对口三叶terminal facing three-leaf
叶茶类是等”顶芽terminal bud”不再抽长,而成”驻芽inert bud” 时 ,顶端成”对口叶terminal  facing-leaf” 的时候才采。依嫩度分成”对口二叶terminal facing two-leaf”、”对口三叶terminal facing three-leaf”等等。

1.53.昆虫insects.

1.54.茶小绿叶蝉tea leafhopper

1.55.熟果加蜂蜜之风味.ripe fruit and honey flavor
茶青若经一种昆虫insects”叫”茶小绿叶蝉tea leafhopper” 的叮过,制成的白毫乌龙容易有”熟果加蜂蜜之风味ripe fruit and honey flavor”。

1.56.茶青采摘品质harvest quality

1.57.采青气候harvest climate

1.58.采青时辰harvest time

1.59.昆虫叮咬之判断insect bitten determination
茶青采摘的适宜”季节season”、适当”气候climate” 、适当”时辰time” ,以及昆虫叮咬之判断insect bitten determination”等都属茶青采摘品质harvest quality”的范围,皆影响成茶的质量。

1.60.制茶tea making

1.61.原料raw material

1.62.气候climate

1.63.技术technique

1.64.天地人heaven-earth-mankind

1.65.制造技术production technique
制茶tea making”包括原料raw material”、气候climate”、技术technique”等所谓天地人heaven-earth-mankind”三大因素。其中的制造技术production technique”是影响茶叶质量的最大因素。

1.66.绒毛 fine hair

1.67.白毫white fuzz

1.68.毫显exposed fuzz

1.69.毫隐unexposed fuzz
芽心常带有”绒毛fine hair” ,”成茶tea product”就显现”白毫white fuzz”。但依制茶的方式,又有”毫显exposed fuzz”与”毫隐unexposed fuzz”之分。

1.70.萎凋withering

1.71.水孔water pore (hydathode)

1.72.气孔air pore (stoma/stomata)

1.73.走水moisture evaporation

1.74.晒干sun drying

1.75.死叶dead-leaf
萎凋withering”是让茶青的水分依自体的生理系统,经由”水孔water pore”与”气孔” air pore”向外蒸发,有人称它为”走水moisture evaporation”。此与快速”晒干sun-parched”不同,快速晒干会让茶青来不及发酵而成”死叶dead-leaf”。

1.76.静置setting

1.77.搅拌浪青” tossing

1.78.作青lay leaf includes setting and tossing”
静置setting是让茶青放着不动,使其消失一部分水分即走水”;搅拌浪青” tossing是翻动茶青,使水分消失平均,且因茶青的相互磨擦促进发酵。这两项动作交互进行,合称 “作青lay leaf”。

1.79.发酵fermentation

1.80.氧化酶oxidase

1.81.氧化oxidation
作青让茶青引起”发酵fermentation”。茶的发酵是种由”氧化酶oxidase”带动的”氧化oxidation”过程。

1.82.杀青fixation
“杀青fixation”是利用高温停止茶青的发酵。

1.83.揉捻rolling

1.84.揉破叶细胞crumpling leaf cells

1.85.成形shaping

1.86.塑造茶叶不同风味create different characters of tea
揉捻有三大功用:一是”揉破叶细胞crumpling leaf cells” ,以利冲泡。二是”成形shaping” ,将茶叶揉成卷曲状,以利保存。三是透过揉捻的轻重”塑造茶叶不同风味create different characters of tea” 。

1.87.解块unravel
揉捻时茶叶容易绞结在一起,应及时将之松散,称为”解块unravel”。

1.88.炒青stir fixation

1.89.锅炒pan fixation

1.90.滚筒式杀青机roller fixation machine
“炒青stir fixation”是杀青的一种方式,传统是用”锅炒pan fixation” ,现代化是用”滚筒式杀青机roller fixation machine”。

1.91.蒸青steam fixation

1.92.烫青blanch fixation

1.93.烘青hot air fixation

1.94.晒青sun fixation
“蒸青steam fixation”是用蒸气杀青,”烫青blanch fixation”是用沸水杀青,”烘青hot air fixation”是用热风杀青,”晒青sun fixation”是用阳光杀青。

1.95.日光萎凋sun withering

1.96.室内萎凋indoor withering

1.97.热风萎凋hot air withering
“日光萎凋sun withering”是利用室外的光与热进行萎凋,”室内萎凋indoor withering”是在室内进行萎凋。阴雨天可以使用”热风萎凋hot air withering”代替日光萎凋,并补足室内萎凋之不足。

1.98.晾青fresh leaf airing
将茶青表面的露水或雨珠阴干的过程称为”晾青 airing”。

1.99.轻揉light rolling

1.100.重揉heavy rolling
“轻揉light rolling”与”重揉heavy rolling”是指揉捻时所施压力的大小与时间的长短。

1.101.干燥drying

1.102.炒干stir drying

1.103.烘干hot air drying

1.104.晒干sun drying
有些茶的”干燥drying”是在锅子里”炒干stir drying” ,有的是用热风”烘干hot air drying” ,有的是用太阳”晒干sun drying”。

1.105.闷黄sweltering

1.106.黄茶yellow tea

1.107.白毫银针White Tip Silver Needle

1.108.白牡丹White Peony

1.109.寿眉Long Brow
如果在”干燥”前后增加”闷黄sweltering”的制程,就会形成”黄茶yellow tea”。

1.110.不萎凋不发酵no withering-no fermentation

1.111.轻萎凋轻发酵light withering-light fermentation

1.112.中萎凋中发酵medium withering-medium fermentation

1.113.重萎凋重发酵heavy withering-heavy fermentation

1.114.重萎凋轻发酵heavy withering-light fermentation

1.115.重萎凋全发酵heavy withering-complete fermentation
依萎凋与发酵的轻重,可将茶叶分成”不萎凋不发酵no withering-no fermentation”、”轻萎凋轻发酵light withering-light fermentation”、”中萎凋中发酵medium withering-medium fermentation”、”重萎凋重发酵heavy withering-heavy fermentation”、”重萎凋轻发酵heavy withering-light fermentation”、”重萎凋全发酵heavy withering-complete fermentation”等不同的制法。

1.116.失水excessive evaporation

1.117.积水insufficient evaporation
萎凋时水分消失得太快 ,来不及适当的发酵就得杀青 ,称为失水excessive evaporation” 。相反的 , 水分消失得太慢 ,叶子四周都已发酵变红 ,里面却还未达到适当的消水程度 ,称为积水insufficient evaporation”。

1.118.绿中带黄yellow green
炒青绿茶是”绿中带黄yellowish green”的汤色。

1.119.人工化风味processed flavor
发酵愈重,”人工化风味processed flavor”愈重。

1.120.条状twist shape

1.121.半球状loose pellet shape

1.122.全球状pellet shape
轻揉捻后的茶成”条状twist shape” ,中揉捻后的茶成”半球状loose pellet shape” ,重揉捻后的茶成”全球状pellet shape”。

1.123.布揉cloth rolling
用布将一些茶包成球状进行揉捻的方式称为”布揉cloth rolling”。

1.124.轻揉捻light rolling

1.125.中揉捻medium rolling

1.126.重揉捻heavy rolling
揉捻分为”轻揉捻light rolling”、”中揉捻medium rolling”、”重揉捻heavy rolling”。

1.127.线型压揉straight-flat rolling

1.128.针状滚揉needle rolling

1.129.螺旋揉circular rolling

1.130.圆滾揉round rolling

1.131.球状揉ball rolling
因揉捻的使力方向不同,可分为”线型压揉straight-flat rolling”、”针状滚揉needle rolling”、”螺旋揉circular rolling”、圆滾揉round rolling、”球状揉ball rolling”等。

1.132.边揉边焙multiple rolling-roasting
有一种重揉捻的方法是”边揉边焙multiple rolling-roasting”。

1.133.清扬light taste

1.134.低沉heavy taste
轻揉捻的茶, 茶性比较”清扬light taste”; 重揉捻的茶, 茶性比较”低沉heavy taste”。

1.135.熟香ripe scent
将成品茶施以温度、时间不等的烘焙,饮用时会有股熟香ripe scent。

1.136.高香rich fragrance

1.137.低频的糖香deep notes of candy scent

1.138.高频的熟果香sharp notes of ripe fruit scent
日光萎凋可以造就出部分发酵茶”高香rich fragrance”的特质。不经日光萎凋的”重萎凋全发酵”可以造就出红茶”低频的糖香deep notes of candy scent” 。相反的,经日光萎凋的”重萎凋重发酵”可以造就出如”白毫乌龙”高频的熟果香sharp notes of ripe fruit scent”。

1.139.菜香型vegetal scent type
不发酵茶是属”菜香型vegetal scent type”的茶叶。

1.140.花香型floral scent type
轻发酵茶是属”花香型floral scent type”的茶叶。

1.141.坚果香型nutty scent type
中发酵茶通常会焙点火而呈”坚果香型nutty scent type”。

1.142.熟果香型ripe fruit scent type
重发酵茶是属”熟果香型ripe fruit scent type”的茶叶。

1.143.糖香型candy scent type
全发酵茶是属”糖香型candy scent type”的茶叶。

1.144.接近自然植物的风味near plant flavor

1.145.远离自然植物的风味far from plant flavor
发酵愈少的茶愈”接近自然植物的风味near plant flavor”;发酵愈多,离自然植物的风味愈远far from plant flavor”。

1.146.低温干燥法ambient drying

1.147.碾茶flake tea
有些茶讲究颜色的翠绿,干燥时会选用”低温干燥法ambient drying” ,如成茶后将继续研磨成末茶的”碾茶flake tea”即使用此法。

1.148.高山茶Alpine Tea (High Mountain Oolong)
“地理环境geographic environment”直接影响茶青的质量,海拔高一点是植茶的好地方,这样制成的茶称为”高山茶Alpine Tea”。

1.149.四大茶类The Four Tea Types
市场上将茶简分为”四大茶类The Four Tea Types  “,即将”全发酵茶fully fermented tea”统称为「红茶」 Black Tea ,将”后发酵茶post-fermented tea”统称为「普洱茶」 Puerh Tea ,将部分发酵茶partially fermented tea”统称为「乌龙茶」 Oolong Tea ,将不发酵茶non-fermented tea”统称为「绿茶」 Green Tea 。

1.150.扁平状press-flat shape

1.151.针状needle shape
揉捻时直线来回压揉, 若使茶青滑动,即造就成”扁平状press-flat shape”的茶, 若使茶青滚动,即造就成”针状needle shape”的茶。

1.151.片状flat shape

1.152.芽状tip shape
揉捻时若只是轻轻拨动一下,对于叶片型的茶而言即形成”片状flat shape”的茶,对于芽心形的茶而言即形成”芽状tip shape”的茶。

1.153.卷curl

1.154.揉roll

1.155.珠状pearl shape
揉捻时若将茶叶”卷curl”成一团 , 而不是”揉roll”成一团 , 那造就成的茶就叫”珠状pearl shape”。

1.156.体积大小volume size

1.157.坚实tight

1.158.密实compact

1.159.细条thin strip

1.160.松卷loose curled

1.161.条状twist shape

1.162.蓬松puffy

1.163.粗松course and loose
同样重量的茶叶,其”体积大小volume size”可分成”坚实 tight “、”密实 compact “、”细条 thin strip “、”松卷 loose curled “、”条状 twist “、”蓬松 puffy “、”粗松 course and loose “等七个等级。

1.164.紧结度 tightness degree

1.165.粒状granular shape

1.166.球状ball shape

1.167.紧块状block piece shape

1.168.细角状fanning shape

1.169.碎片状broken leaf shape

1.170.圆条状twist needle shape

1.171.松块状loose block shape

1.172.卷曲状curl shape

1.173.剑片状sword shape

1.174.自然条状natural twist shape

1.175.自然弯曲natural curve shape

1.176.自然片状natural flat shape
茶叶的外形, 从”紧结程度tightness degree”的高低可分成”粒状 granular “、”球状 ball shape “、”紧块状 block piece “、”细角状 flake “、”碎片状 chip piece “、”圆条状 twist needle shape “、”松块状 loose block shape “、”卷曲状 curl shape “、”剑片状 sword shape “、”自然条状 natural twist shape “、”自然弯曲natural curve shape “、”自然片状 natural flat shape “。

1.177.条索紧结程度leaf twist tightness

1.178.茶叶老嫩leaf tenderness
“条索紧结程度 leaf twist tightness “与”茶叶老嫩 leaf tenderness “最为有关。

1.179.成茶外形大小product leaf size

1.180.采摘成熟度 plucking tenderness

1.181.破碎程度crumbling degree
茶叶”成茶外形大小product leaf size “受先天品种、季节、营养、树龄与”采摘成熟度 plucking tenderness “之影响。也因制成后”破碎程度 crumbling degree “而有别。

1.182.紧压茶compressed tea

1.183.散形茶loose tea
紧压成块状的茶称为”紧压茶compressed tea” ,未经紧压的茶称为”散形茶loose tea”。

1.184.依采制季节而做的分类classify by harvest season

1.185.春茶spring tea

1.186.夏茶summer tea

1.187.秋茶autumn tea

1.188.冬茶winter tea
“依采制季节而做的分类classify by harvest season” ,可将茶叶分成”春茶Spring tea”、”夏茶Summer tea”、”秋茶Autumn tea”与”冬茶Winter tea”。

1.189.节气period

1.190.清明节Ching Ming Festival( Apr. 4-6)

1.191.明前茶Pre-Ching Ming Tea

1.192.谷雨Grain Rain (Apr.19-21)

1.193.谷雨茶Grain Rain Tea
若依”节气period “而分,春茶尚可分成三个阶段,第一阶段是”清明节Ching Ming Day”以前采制的芽茶类,俗称”明前茶Pre-Ching Ming Tea” 。第二阶段是清明节以后采制的较为早采的叶茶类。第三阶段是”谷雨Grain Rain”以后采制成熟度较高的叶茶类,俗称”谷雨茶Grain Rain Tea”。

1.194.发酵程度degree of fermentation

1.195.茶干色泽dry tea color

1.196.绿茶green tea、1.197.黄茶yellow tea、1.198.黑茶dark tea、1.199.白茶white tea、1.200.青茶celadon tea、1.201.红茶black tea
将茶分成绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等六类是依”发酵程度degree of fermentation”与”茶干色泽dry tea color”而做的分类。

*说明  : 将茶学专用术语整理、翻译及审定,是当前在学校或国际间推动茶文化工作时很重要的茶学材料。我们只是逐步完成初学茶道者所应用的部分,尚需继续完备。此书 于2005年初开始收编茶学术语,进行整理、修编、审定以及翻译工作,编著:蔡荣章,英文翻译:Steven R.Jones, 校勘:蔡晓晓,于201002出版发行。Editor:Rong-tsang Tsai , English Translator:Steven R.Jones (1756)