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泡茶篇第八章.茶汤篇-蔡荣章

泡茶篇第八章.茶汤篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少,只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度,这就是茶叶用量的理论基础,例如使用水量cc数百分之1.5的茶量,浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大,如果茶叶质量不够好,茶汤容易偏淡,这时可将茶量增多一点,例如将上述的茶水比例增加至2%,时间缩至六、七分钟,即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了,遇到质量差一点的茶,可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法,更是将茶水比例从2%提高5~6倍的茶量,因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右,可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例,则视应用的场合而定,如招待喝一道就要走的客人,不妨使用1.5%的方式。如果是常喝茶的客人,也懂得如何控制茶汤的浓度,那就使用2%的比例。需要长谈,又有专人泡茶的时候,小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里,口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后,泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出,如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强,我们就说这茶泡得太浓了,反之,就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来,如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等,如果使用的水温超过这「泡」茶的所需,苦味的成分溶出较多,虽然浓度已达标准,但喝起来的味觉却是单面的,只是苦味偏重,其它滋味尚来不及显现,也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强,我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来,绿茶像一片秧苗,很富生命力;清茶(或称包种茶)像一片草原,青春活泼;冻顶像一片森林,已能承担重责大任;铁观音像崇山峻岭,一副阳刚之美;白毫乌龙像满园玫瑰,娇艳美丽;红茶像一片变红了的枫树林,慈祥而温暖;普洱茶像深山古剎,深沉而醇厚。
先了解茶的属性,然后以适合它的壶质、水温,配合茶量与时间,把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」,将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶,泡出的茶汤并不是200cc,因为茶叶会占掉一部分空间,也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次,茶叶用量不多,泡出的茶汤减少有限,可以不加理会,但若一壶茶欲泡五道、六道,那就得关心茶汤减少的幅度,否则泡到后面几道,茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定,茶量放得愈多、冲泡愈多次,汤量减少得愈多;外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶,汤量减少的幅度愈大,严重者,第五道的汤量可以减少掉第一道的20%,所以「分茶」时,每杯的汤量要一次比一次少,免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干,以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合,茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法,因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内,而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干,倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况,这时将壶放回桌上,打开盖子,从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时,无法将茶汤全部倒完,就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性,但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量,使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完,只好留在壶内,下一道缩短时间补救,并少冲一点水,使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了,最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一,总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡,下一道再设法调整。
将茶汤倒出后,倘若是全部倒入茶盅内,一巡喝不完可以留待下巡再喝,或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶,可以打开盖子,拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度;以壶泡茶,可以利用倒茶时观看茶汤的颜色,若太淡了,倒慢一点,或放下来待一会儿再倒,若太浓了,倒快一点,或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时,我们不主张使用「看汤色」的方法,原因有二:一是遇到第一次冲泡的茶,尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差,如泡茶环境的光线与色泽会有变动,甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」:现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色,例如泡了五道,每道都留下一杯茶汤,如果这五杯茶汤的颜色都一模一样,并不表示每道的茶汤浓度都很一致,而是有点下滑,应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶,汤色应该愈往后愈加重「红」的效果,也就是每道茶汤会变得红一些,不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶,那应该是一面逐渐降低「黑」的成分,一面渐次增加「红」的效果,也就是每道茶汤变得不那么黑,而是变得亮而红,这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时,要使用同一样式与色泽的杯子,每道所留的汤量也要一样多,如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红,浸泡时亦是同样的道理,浸泡愈久的茶汤,红色的比重愈增加。另一方面,经焙火的汤色会较暗,而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度?第一种方法是把茶汤与茶渣分离,第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度,再继续浸泡也变浓不到那里去,所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况,就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离,方法有三:一是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内,倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」(注1)。三是将茶放入滤网,滤网放入容器内浸泡,适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度,放置至常温(注2),饮用时倒半杯浓缩茶,再加半杯热开水,如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是:假设倒四杯茶,分成来回两趟倒完,第一杯先倒1/4,第二杯倒2/4,第三杯倒3/4,第四杯倒满:然后往回倒,从第四杯、第三杯到第一杯,补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤,每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒,不但浓度不见得更平均,动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味,这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因,否则泡一大桶茶放在保温桶里,或以小火保温不就得了?另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方,这样可以使用得更久且不会变坏,但当加一倍的热水稀释时,恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候,如大热天或带至远地使用时,可将浓缩茶的浓度加大,如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水,或提高热水的温度,或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时,对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法:这一泡太浓了,下一道就得缩短时间;这一泡太淡了,下一道就得增加时间。但要留意,上述的概念是指茶汤而言,但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了,已将茶叶的水可溶物溶出太多,所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间,否则会太淡。相反的,如果这一泡太淡了,表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内,所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来,茶汤的温度高时,香气比较活泼,所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香,都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂,有些香在高温时挥发得最旺盛,或表现得最叫人喜欢,有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时,挥发的延续性比较长;香的组合完整时,闻来较具立体感。茶香在不同温度下,还会显现不同的类型,这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据,有人说:冷了还香的茶,是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质,也就是应有其特有的香气成分才对,所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机,如冻顶、铁观音、水仙等:有些茶则在适口的温度下表现得最好,如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时,茶泡妥后,稍等片刻才倒给客人喝,或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的,如果把香气排除在外,茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚,所以香气含量多的茶,茶汤咽下后,上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分,苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比,也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈,所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强,若属品种或茶性使然,其感受部位是偏向于上颚;若属原料或制作不良造成,其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失,后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后,甘味会显现出来,就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚,所以苦涩味强时,甘味往往不易察觉,多泡几道,让苦涩味转弱后,即使汤温降低,甘味反而容易显现出来。
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