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蔡荣章。茶的诞生发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类(最近这类茶有偏轻发酵的流行趋势),如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说的白毫乌龙。如果让它全部发酵,那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的红茶了。

到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度上。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是先不氧化,待杀青后,揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

茶的诞生-蔡荣章

茶的诞生

蔡荣章

2006.9刊于《茶道入门三篇–制茶、识茶、泡茶》,北京中华书局

一、 茶是如何制成的

茶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成,这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」,制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」,成茶以后尚可从事一些「精制」,使其外形更加美观、品质更加稳定,也可以从事一些「加工」,使其更加多样化。最后是「包装」成商品,提供消费者饮用。

上诉所说的制造过程是概括性的项目,有些茶可以省略一些步骤,有些茶可以增加一些特殊的制程。

二、为什么有些茶看来很细嫩,有些看来较粗大 芽茶与叶茶

前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成,意思是说要「嫩」,老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都带有芽心,但有些茶却希望成熟一点的叶子,也就是等枝叶长熟后才采。前者以嫩「芽」为主要原料制成的茶类称为「芽茶类」,后者以采嫩「叶」为主要原料制成的茶类称为「叶茶类」。

您有没有发现喝龙井、碧螺春时,叶子比较细嫩、带有很多芽心;但是喝铁观音、岩茶的时候,叶子就比较粗大,而且少有芽心,为什么呢?

因为以嫩「芽」为主制成的茶,其茶性比较细致,以嫩「叶」为主制成的茶,其茶性比较粗犷。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用,所以在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶,不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底,都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。

「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可,全部都是芽心当然是属质优的一级,但毕竟太奢侈,所以搭配一二叶刚展开的新叶是被允许的,这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」,到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了,但市场上还是可以看到这类茶,因为不是每个人都随时要喝那么高品级的。

「叶茶类」的茶青是等茶树这季的新枝长熟,顶芽已开面成叶片,新芽不再继续抽长之时,采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子,所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」,如果第三叶还没有变老,可以多采一叶,就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶,但滋味会嫌薄,所以最好掺杂10%~30%的带芽茶青,也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。

「芽茶」就如同成长之时的青少年,「叶茶」就如同已经长熟、不再长高了的成年人,以它们作原料制成的茶当然有其不同的风味。

「芽心」也称为「芽尖」,会多少带有茸毛,也会因品种与采收季节的关系带有或多或少的茸毛,这些茸毛在「成茶」上会显现出来,称为「白毫」,所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者,如「白毫银针」、「白毫乌龙」、「黄山毛峰」、「临海蟠毫」等就表示这种茶很强调白毫,它一定选用茸毛较多的品种,而且制造过程中尽量让白毫显现。也有些芽茶不强调白毫,制造过程中将茸毛压实,就成了所谓的「毫隐」,如西湖的「龙井茶」。

三、茶青采下后要不要马上「下锅」— 晾青与萎凋

茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」(如绿茶),则直接进行「杀青」(即所谓「下锅」),如果要制造「部分发酵茶」(如乌龙)或「全发酵茶」(如红茶),则进行「萎凋」。

如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」(蒸汽蒸熟)或「炒青」(下锅炒熟),蒸青时不计较茶青是否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要(所以有人说采茶不要太早)。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分(不是干了),因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所谓的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮荫),待茶青变软后就要搬到室内来,以后就称为「室内萎凋」。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发最快的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,再将茶青「搅拌」一下,促使水分能够平均地继续散发。接着又是「静置」,使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。

在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分的散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如武夷岩茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必经、且重要的过程。但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是程度很高的萎凋,水分几乎消失至一半以上。

萎凋与发酵是很花时间的,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮。重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。

萎凋在制茶界又被称为「走水」,这名词叫的很生动,萎凋过程中的水分散发确是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。水分沿着叶脉扩散,经由叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分在叶底)蒸发。这与直接晒干是不同的,茶青必须在这样继续保持生机的状态之下,让茶青内的酶带动各种成分的氧化,如此茶叶的色、香、味才得以形成,若不小心将茶青晒干或阴干了,就成了「死叶」,是制不成什么让人喜欢的色、香、味的。

四、茶的色、香、味如何形成— 发酵

发酵在一般茶上(排除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐渐进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后会快速地进行。

发酵对茶青造成下列的影响:

a、颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红,叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

龙井、碧螺春等,不论是叶子本身或是泡出的茶汤都显得比较绿,我们知道那是不发酵;红茶则显得很红,我们知道那是全发酵;这两类茶的中间还有一种茶,俗称乌龙茶的,如武夷岩茶、凤凰单丛,颜色金黄,我们知道那是部分发酵。

b、香气的改变

未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成熟果香型,若让其全部发酵,则变成糖香型。(这里所说的发酵百分比是指叶子的红变程度。)

c、滋味的改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类(最近这类茶有偏轻发酵的流行趋势),如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说的白毫乌龙。如果让它全部发酵,那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的红茶了。

到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度上。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是先不氧化,待杀青后,揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

五、如何让茶固定在我们希望的状况下— 杀青

简单地说,杀青就是利用高温杀死叶细胞,停止发酵。方法有二:一是用炒的,称为炒青。传统是用锅子炒,现代化的用滚筒式杀青机。二是用蒸的,称为蒸青,也就是用蒸汽将茶青蒸熟。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的,只有少部分绿茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。

炒青的茶比较香,但蒸青的茶比较绿。

六、茶性的塑造— 揉捻

揉捻就是把杀青过的茶青拿来像揉面一般地揉,这时的茶青是熟了,虽然表面看来有点干,但里面还是湿的,所以揉捻时只要使力得当,是不会把茶青揉破、揉碎的,而且还会把里面的茶汁揉出来。茶汁只能揉出表面,不能让其流失,当茶汁外渗太多时,应稍松揉捻的压力,使汁回吸。揉捻有三大作用:

1、揉破叶细胞,使成分在浸泡时容易溶出。

2、使茶叶成紧实状,以利保存。(若不揉捻,制成的茶叶就像晒干的落叶,手一抓就破,很难保存。)

3、利用揉捻的轻重,塑造茶叶不同的风味。

揉捻如何塑造茶叶不同的风味呢?揉捻轻者,茶性比较清扬,有如小提琴的风格,揉捻重者,茶性比较低沉,有如大提琴的风格。揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短,传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉,现代化的揉捻使用揉捻机。需要重揉捻时,有种用布将经过初揉的茶青包成球状,然后一手抓住布巾的头,一手将布球依同一方向搓揉,并使其滚动,如此「布球」就愈揉愈紧,紧到一个程度,放置一旁,让其降温固形。一组数球揉过后,逐一打开将茶青松散(称为「解块」),加热后再行包布、揉捻,这样一次又一次,直到揉成需要的外形与茶性。这种揉捻的方法称为「布揉」,也叫「团揉」,是属中、重揉捻的做法。

从揉捻的轻重可将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型,轻揉捻就是一般人所说的「条状」、中揉捻就是一般人所说的「半球」、重揉捻就是一般人所说的「全球」。轻揉捻除乌龙茶类揉成自然弯曲的所谓「条状」外,应包括直线形来回把茶青「压成」扁平状(如龙井、煎茶)或「揉成」针状(如眉茶、玉露)的做法。另外还有一种更轻的揉捻,只是轻轻地拨弄一下,茶青几乎维持原来的样子,如维持原来的片状(如瓜片)、如维持原来的芽心状(如白毫银针)。还有一种茶看来成圆珠状,但那是「卷」成,而不是上述乌龙茶包布揉那样地把茶青「揉」压,我们将之列为「轻揉捻」的范围(如珠茶)。至于重揉捻,在乌龙茶类称为「球状」,是在布球内长时间「边揉边焙」而成;但在重萎凋全发酵的红茶上,只是加重「揉」的压力,而不使用包布揉,结果,若不是继续切碎成「碎形红茶」,就是被重揉成细条状(俗称为条形红茶)。

七、茶的醇化— 渥堆与陈放

一般茶青制作到揉捻时已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」,也就是将揉捻过的茶青堆积存放,由于茶青水分颇高,堆放后会发热,且引发了微生物的生长,就因为热度与微生物的关系,使茶青产生了另一种的发酵,茶质被「降解」而变得醇和,颜色被氧化而变得深红,这就是所谓的「渥堆普洱」。

另一种普洱茶称为「存放普洱」,那是在揉捻、干燥后,放置于空气中,任其自然产生后氧化,数年后就成了存放普洱。存放普洱即市面常听到的青饼或青沱,渥堆普洱则常称为熟饼或熟沱。(「饼」者是将茶压成饼状,沱者是将茶压成碗状。)

八、制茶的完成— 干燥

干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。有些茶讲究颜色的翠绿,会选用低温干燥法,如成茶后将研磨成末茶的「碾茶」。有些茶直接在锅子里炒到干,如传统的西湖龙井,杀青、揉捻、干燥都在锅内完成。有些茶在萎凋后直接烘干,如白茶类,它们是重萎凋轻发酵的茶,所以萎凋后不再专程揉捻,直接烘干。有些茶发酵完成后直接进行干燥,如红茶,因为揉捻已提前在发酵之前为之,待发酵到足够的程度就直接进干燥机烘干。有些茶的干燥会用阳光曝晒,如须后发酵的普洱茶,这种做法造成普洱茶特殊的风味,也造成茶干色泽转黑。其它大部分的茶都是在揉捻完成后进行干燥,可用炭火干燥,可用瓦斯热风干燥,如碧螺春、清茶、冻顶、铁观音等皆是。

上述所说的干燥是「初制」的最后一道工序,从采青到此方告一段落,也才可以休息。但这样制成的茶,品质并末稳定,茶叶的活性尚旺,如果就这样存放,很容易变质,这有如新伐的木材虽然已经干燥过,但制成的家具很容易反翘,若将干燥后的木材放置半年、一年的,再制的家具就比较不容易失败了。茶叶放置一段时间后的再干燥称为「复火」,茶叶长时间存放,受朝后的再干燥也称为「复火」,目的只是在补行干燥,温度不能太高(如不超过90℃),否则茶性会被改变,而变成了「焙火」的效应。有些茶类的复火不宜以高温的方式进行,如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等,因为容易破坏该种茶原来的茶性。所以尽可能采取低温的干燥方式,如利用除湿机、干燥剂等。

九、茶叶的另一种保存方式— 紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状,这样的茶就被称为紧压茶,除便于运输、贮藏外,蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。蒸,使茶再度受热受潮,增加黏度;压,利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起,稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度;放,继续「紧压」前一些成分的降解与熟化,使茶质变得更醇厚。紧压茶的存放年份是决定市价很重要的因素,当然存放的条件也很重要。

紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状……,紧结程度也有所不同,有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开,有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响存放的效果,紧结程度高者,后氧化的效应慢,茶性显得结实,紧结程度低者,后氧化的效应快,茶性显得豪放。

十、第一类茶— 不发酵茶

前面说过,茶的制造过程包括萎凋、发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵茶,则省略掉引起发酵的两项步骤─—萎凋与发酵,茶青采下后径行杀青,然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿茶,又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿茶」与「炒青绿茶」,前者如日本的玉露、煎茶、抹茶,后者又因揉捻方式的不同分成线型压揉的龙井、旋式揉捻的碧螺春、圆形滾揉的珠茶、弧形揉捻的眉茶、自然轻揉成片状的瓜片等等。

如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序,也就是趁热将茶叶闷一下,这种不发酵茶就会变得偏黄,喝来也不像绿茶那么生冷,这类茶就被称为「黄茶」,商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

如果在揉捻后增加渥堆的工序,使其产生后发酵作用,这种不发酵茶就被称为「黑茶」,常喝到的普洱茶有一半归属这一种,俗称渥堆普洱。(另一半是不经渥堆,干燥后存放数年,以达后氧化作用,这样制成的普洱茶就称为存放普洱。)总结上述,不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。

十一、第二类茶— 全发酵茶

全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制茶时都在「重萎凋」之后,先行揉捻,如果要制成碎型红茶,也趁此机会将之切碎,然后专设一间「发酵室」让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵。所以如果有人问起,何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶,其它茶都在发酵之后,而且都在杀青之后。由于是全发酵,所以「停止发酵」的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。

如果讲究采青时的外形,制造时也不切碎,制成的就是所谓的「条型红茶」,相对的,切碎的就是所谓的「碎型红茶」。碎型红茶都用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶称为「大叶红茶」,用小叶种的茶树品种制成的红茶称为「小叶红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」也是红茶的一种,是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。

十二、第三类茶— 部分发酵茶

除了不发酵与全发酵,剩下的就是「部分发酵茶」,最轻度发酵的是「白茶类」,它是「重萎凋轻发酵」做法制成的茶叶。一般茶在重萎凋后,只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重),因此白茶在重萎凋后不太搅拌,以求得轻发酵的效果,如此,得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉等。比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」,如果说白茶是微发酵,那清茶、冻顶则为「轻发酵」,是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色茶,其中清茶又名包种茶。这两类茶不只同属轻萎凋轻发酵,且同属叶茶类,只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些,发酵也稍重一些,揉捻则明显不同,清茶是轻揉捻,成自然弯曲的形状,冻顶是中揉捻,加上布揉,揉成半球卷曲的形状(近来流行成球状。)

再接下来的就是「中萎凋中发酵」的茶了,这类茶都属叶茶类,比前一类茶采摘得更成熟些,而且都很依赖「焙火」的火工(于「加工」项目详述)。这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶,铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻,成球状卷曲的外形,水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻,在福建则采不包布揉的轻揉捻,成自然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产茶叶的总称,因为那个地区所产的茶有股当地砾质壤土(岩层风化成)的风味,除水仙、佛手外,常听到的名茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等,现市场上有将武夷山的茶统称为大红袍者。

部分发酵茶的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙,这类茶有异于上两类茶,与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样,都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋、重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外,还希望是「茶小绿叶蝉」叮过的茶青,这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味,也是台湾的特色茶。它一心一叶或一心二叶,芽心带白色茸毛,初展新叶偏红,全展第三叶偏黄,颜色变化多端,有「三色茶」或「五色茶」之称。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子,一朵朵花样美姿飘浮水中,汤色又呈橘红,加上毫香、果香、蜜香,一股娇艳的模样,外销欧洲,获得「东方美人」的雅号。前面说过它的茶青希望被茶小绿叶蝉叮过,所以在台湾又有「着延茶」的别称,台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思。白毫乌龙又被称为「膨风茶」,因为它自古就很高价,喝它的人会被骂为「膨风」,「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的茶了。

前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子,泡开以后也要还原成原来的样子,这种枝叶不分离的茶况称为「枝叶连理」,一般在讲究干茶外形美、泡开水中美的茶类都会如此要求,而这类茶也都属于芽茶类。一方面是「芽茶」嫩采带芽心,一心二叶,外观上比较好看,二方面是「芽茶」嫩采,干燥容易。若是成熟采的「叶茶」,制成后总希望进一步将枝、叶分离,免得「叶基」、「茶枝」连接的部位干燥不易,一方面不利于往后的复火与焙火,同时也不利于久放成「老茶」。芽茶类除了后发酵茶外,较少作为「老茶」来存放。

近来由于人力缺乏,叶茶类不将枝叶分离(即俗称之捡枝)者渐多,另一个理由是大家强调新鲜喝,将初制茶趁新鲜时真空包装,甚至进一步冷藏,因此不将枝叶分离也没什么关系。

十三、茶之精制

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶省略前二项,渥堆式后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成的茶称为「初制茶」,这样的茶品质并不稳定,不能就此推出市面,否则放一段时间后容易变质,这变质不是说喝了会坏肚子,是欣赏价值降低。初制茶必须再经过精制的过程,茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三种状况:

a、高级茶的精制

这里所谓的高级茶是指人工采摘,或虽机器采摘,但原料经人工挑选过,这样制成的茶,除筛掉细末、捡掉粗片,以及叶茶类的挑梗外,最重要的是放数天以后的「再干」,也就是前面曾说过的「复火」。芽茶类用低温复火,叶茶类可用较高的温度,但也不要超过90℃。

b、普及型茶叶的精制

这类茶在当代几乎都是机器采青,制造过程也大量仰赖自动化设备,初制完成后,必须经过「筛分」(筛分成粗中细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末、粗片吹掉)、复火(再一次干燥)等过程。

c、后发酵茶的精制

后发酵茶在渥堆(或直接存放)、干燥以后分成散型茶与再经「紧压」的块状茶,这些茶的精制是指「存放」。这些茶若只是粗制完成,其欣赏价值并不高,必须经过长时间的存放,这里所说的长时间是指五年、八年、二十年、三十年,茶质才提升至另一境界。存放要在干燥、阴凉、无杂味的地方,不是使用抽真空、冷冻的方法,而是自然地存放在空气中,需要包装防尘、防潮,但要透气。增加太多温度、湿度虽可以增快存放效应,但成品的品质不佳。其它茶类也有存放成老茶的做法,那是在成品茶以后的处理,将之归于「加工」的范畴。

十四、茶之加工

茶到了精制之后,已是成品,可以包装上市了,但为了使茶更加多样化,可以拿来做些「加工」。

加工可分成四个方式加以叙述:

a、熏花

茶很会吸收别的气味,如在存放油漆的地方,茶很快会有油漆味。我们就利用它的这种特性,让它吸收我们喜欢的香气,如我们将茉莉花与之拌在一起,它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,将桂花与之拌在一起,它就会吸收桂花的香而成桂花茶………。花是要新鲜的花,而且是含苞待放的花,因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花,茶叶不是会受潮吗?所以在熏过花后还要「复火」一次。那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有饮用上的效用而定,如茉莉花干已无滋味上的效用,可以筛掉,留一些在茶内只是点缀而已。桂花则不一样,干燥过的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏花要熏多长时间呢?八小时左右。这里所说的「熏」只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加热,但花与茶拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。「熏花」有人写成「窨花」,「花茶」也有人叫做「香片」。

熏花是可以多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在「筛花」后,重新拌入另一批新鲜的花朵,再重复制作一次,这样制成的茶就称为「双熏花茶」,如果还嫌不够,还可以再重复熏制一次,那就是「三熏花茶」了。但大家得记住,我们是在喝茶,只是藉花衬托茶味而已,所以制茶老师傅会提醒我们:「七分茶三分花」。

什么茶配什么花有没有一定准则?没有,但一般人会考虑「相不相配」的问题,如茉莉花与桂花,比较起来茉莉花较「年轻」,桂花较「成熟」,所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花,用冻顶或铁观音熏桂花。

b、焙火

如果我们想让制成的茶有股火香,感觉得比较温暖一点,可拿来用火烘焙。焙火的轻重也会造成茶叶不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较「生」,焙火重者喝来感觉比较「熟」。我们从外观上能不能看出焙火的轻重呢?焙火轻者,颜色较亮,焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在「发酵」时我们谈到过:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是「明度」的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。

在品饮的口感上有何差异呢?喝轻焙火的茶有如吃清蒸、清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的菜。对身体的效应有何不同呢?喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶比较不寒,茶是寒性的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生「热」的效用。

一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重、发酵愈多,也是偏熟的几个因素;茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判断那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。

c、调味

调味就是把喜欢而且可以掺的食物与茶拌在一起,如把洛神花切碎了与红茶掺在一起,就成了洛神红茶,把薄荷切碎了与清茶掺在一起,就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为调味,如加入苹果香料而成苹果茶,加入柠檬香料而成柠檬茶。

调味茶必须把调入的物品标示出来,若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示,只说该茶又甘又香,那就违反了食品标示法。到目前为止,各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造,所以若是某种茶像极了某种花或某种食品的香,那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很突显,而是所谓的「回甘」,若是喝了马上感受到甘味,而且很强烈,也应该怀疑是否掺了人工甘料。

d、存放

存放就是把茶买回来放,放个一年、五年或更久,使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期存放,目的只在降低茶的青味与寒性,多利用于绿茶或不焙火的茶类,这类型的存放要特别留意干燥。存放三、五年以上者是属于中期存放,目的是要改变茶叶的品质特性,使其在原有基础上变得醇净而少刺激,多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的存放,目的在改变茶叶的风格,使之产生老茶的另一股风味,多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。

存放要在阴干无杂味的地方,包装的要求是防潮、不透光,但不要抽真空、不要冷藏。湿度高的时候不要开封,平时也不要常开盖,受潮后要「复火」,复火的方法依茶的种类选择低温复火或高温复火。存放成老茶的茶叶品质宁可高一些,因为存放的时间是高价的;开始存放的焙火程度不要太高,否则以后变化的空间不大。

十五、茶之商品包装

茶之商品包装应该在茶之制造工序全部完成后为之,包括精制、复火以及必须的加工。初制茶完成后,贩卖给精制厂的大包装不包括在内。

茶之商品包装应尽量减少「开封」、「包装」的次数,最好制作完成后一次包装,直到消费者打开享用,传统的散装茶做法是工厂制作完毕后以大布袋或大纸箱送至门市,门市将之倒入大茶桶,取一部分到小茶桶摆在架子上卖,客人买时从小茶桶内取一些出来,以小纸袋或塑料袋装给客人,客人回家后将之倒在罐子内,冲泡时再从罐子内把茶取出。茶叶经过这么多次的拨弄,吸湿、吸味、破碎难免。除了品质难于保存外,散装茶还有一项缺点,就是生产单位无法为茶的品质负责,生产单位出厂时一两一百元的茶,销售单位若将之标示为一百二十元,它就变成了一百二十元的茶;管理不良的业务员若将它卖成一百五十元,出货单位也只有背「品质不良」的黑锅。所以只有把茶包装成使用时需要的大小与型式,而且做好商品标示,才是利于茶叶品质与行销的做法。

第一类的茶商品包装是「小袋茶」,将3公克左右的茶包装成可以直接冲泡与滤渣的小茶包,浸泡到所需浓度后把小茶包提出丢弃。这种包装源起于碎型红茶,因为碎型茶才可以上机器自动装填自动包装,由于这类包装确实方便了喝茶,所以不久即扩展到花茶与乌龙茶类,但必须利用细碎的茶叶或特意将之剪切成角状,这种做法很不利不发酵与部分发酵茶的品质,所以普及度不大。这几年有了大的转机,只要茶叶揉成较紧结的球状,而且枝叶都加以分离,可以有机器自动装填与包装,产生所谓「立体小袋茶」或「原片小袋茶」的新型小袋茶,这种包装方式大大方便了部分发酵茶与不发酵茶的饮用。

第二类的茶商品包装是「小包装」,将茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量装于罐内或袋内。这类包装有人加以抽真空,或抽真空后再冲入氮气,甚至于绿末茶还要求在O℃以下保存。这类包装方式是针对以欣赏茶的新鲜味为主的情况,如果是可以存放的茶叶,也就是存放后品质不致劣变的茶叶,不必抽真空或充氮包装,开封后也不必放冰箱冷藏,只要在包装上提醒消费者使用后应防潮、防异味、防阳光即可。

第三类的茶商品包装是「大包装」,将茶以三斤、五斤、或十斤的量以罐装的方式销售。这类包装是针对「存放」的目的而来,所以茶叶必须处理到可以存放的状况,这时的精制处理是很重要的,尤其是叶茶类的枝叶分离。罐子的耐用度要高,防潮、防光效果好,罐口紧密度适中,防潮但能透气。

包装上的标示除商品标示法所要求的项目外,最好能将茶叶的状况作一番叙述,包括「茶名解说」与「茶性解说」,茶名解说就是一般的商品名称,如龙井、清茶、冻顶、铁观音、茉莉花茶、洛神红茶等,茶性解说包括:发酵(如不发酵、轻发酵、中发酵、重发酵、全发酵、后发酵)、揉捻(如轻揉捻、中揉捻、重揉捻、紧压)、焙火(如不焙火、轻焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、调苹果香、1999春、1970存……)。

 

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