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后发酵茶的入仓世界-蔡荣章

后发酵茶的入仓世界-蔡荣章

后发酵茶的入仓世界

蔡荣章

201311《海峡茶道》月刊专栏

「后发酵茶是不是指普洱茶而言?」

「可以这么说,这时的普洱茶是类别的称呼。」

「后发酵茶有什么共同点吗?」

「后发酵茶都是在茶青采下后先行杀青与揉捻。若要先制成“原料茶”,则将揉捻后的茶青晒干(也有使用烘干或炒干者),完成第一阶段的工序(即所谓的晒青毛茶)。若要直接制成“成品茶”,则将晒青毛茶进行“渥堆”,或将晒青毛茶先行精制后进行“入仓”。」

「如何进行渥堆?」

「如果原料是已干燥的毛茶,先进行渥水,然后堆积到一定的厚度(如1m.), 茶堆会发热,产生一些微生物,加上茶叶本身残留的一些酵素,进行着发酵作用。渥堆的结果茶叶产生了许多新物质、苦涩味降低、茶汤往红色变。这个变化可因原料的老嫩与市场的需要掌控得轻或重 (掌握温湿度与1~3个月不等的渥堆时间),渥堆的程度愈高,这些变化就愈大。渥堆后先行初干,然后筛分成不同等级与粗细,接着依成品茶的需要进行拼配。拼配后的茶就是成品茶,若要制成紧圧茶,就蒸软紧压成所需的形状与紧结度,若准备以散茶上市就到“拼配”为止。这时成就的是所谓的熟饼、熟普,但因尚未陈化,所以称为新普洱。」

「如何进行入仓?」

「将杀青、揉捻、初干后的毛茶筛分成不同等级与粗细,并依市场的需要进行拼配,接着或压成所需的形状与紧结度,或就以散茶的姿态存在(以上这些过程称为精制)。这时的茶就是所谓的生饼、生普,且因尚未陈化,所以也属新普洱。若要将这些称为新普洱的生饼、生普变成老普洱,就要“入仓”修炼,也就是将它们上架陈化。陈化的地方必须考虑地理位置、厂房的构造,然后藉用温湿度控制等技术让茶叶逐步地蜕变,这时间短则三五年,多则一二十年。茶叶初期藉着较高的温湿度与茶叶本身的各类酵素、外来的微生物进行着质的变化,渐渐地只剩下空气、水分、与时间,茶汤逐渐变红、茶性转化成醇和又厚实。上段说到的渥堆新普洱也可以这样地陈化,闭关修炼后就都成了老普洱。」

「这样经过入仓的茶就是可以泡来饮用的老普洱了吗?」

「“入仓”到我们认为可以享用的时候,我们还要做“退仓”处理,在茶商是要处理到顾客买回去就可以零售或泡饮,这是针对整块或整包、整篓茶而言。在消费者要处理到可以泡得一壶最高享用价值的茶,是针对剥散或从整包、整篓取出少部分茶而言。前者要将批量的茶处理到与销售或家庭储存环境相接近的温湿度,后者要将剥散或取出的茶处理到泡饮最佳状况。」

「请详述剥散或从整包、整篓取出少部分茶的退仓方法。」

「如果发现茶叶的含水量偏高,剝散或取出后装入透气性良好的陶罐内,置于通风良好或湿度较低的地方。若发现茶叶太过干燥,剝散或取出后装在透气性良好的陶罐内,放在湿度较高的地方。若急着饮用,就摊放或包在棉纸上置于上述的地方。一两天后就可以调整成较理想的状况。若取出的量颇多,等到茶叶退仓到适当的程度,就改用无透气性的瓷罐收存备用。」

「如果发现买回来的茶还不好喝呢?」

「那就继续“入仓”存放,虽然自家少量采购,但依旧以无味的棉纸包好,依自己喜欢的茶性放在不同温湿度的地方,几个月以后,几年以后,哪天您想到了,说不定会给您一个惊喜,若时辰未到,仍然扔着再说。“入仓”是引用香港茶界的称呼,入仓的制茶工序已逐渐被各地应用,且延伸出港仓、马仓、台仓、滇仓等不同的特性与叫法。」

 

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