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F-茶器类Tea Wares

我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

 

我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

很多事物都是新的佳,唯独几样东西讲究老的才是好:玉、壶、茶……,我们说,老东西不可老得脏兮兮,尤其是茶壶,不能说旧了就结了很多茶垢,老了就是破旧的。所谓老东西,与旧东西不一样,老壶用久了,与人相处久了,有一份情谊,经过岁月的洗礼,它显得古朴可爱,与随便用旧的壶不一样。无心装载的态度,纯粹奴役它,它不会变漂亮的。有些用旧的金属器损坏了,弄得凹凹坑坑的一副快坏掉的样子,那是衰败。

质地比较粗糙、吸水率强的壶,养起来比较快看到效果,没几天就看到变化,不过效果不好,光泽度欠佳。烧结程度高、质地较好的壶吸附力较低,不易感觉出变化,要慢慢的一个月一个月养,渐渐它就长出迷人的润泽。

如何养一支紫砂壶呢,新开始时要将之清洗干净,用棉布在水里擦。如何叫做洗干净呢?水能够附着在整把壶的泥面就叫做洗干净。然后呢就这样一直拿来泡茶,每次泡完茶以热水冲干净茶渣,用柔软的布擦擦壶身,再给它晾干,每一次都要让茶壶充分干燥。不一定要淋茶汤,不必那么着急,巴不得茶壶快快吸茶汁使壶上色,壶买回来第二天就速成拿出来炫耀。有些甚至急得要买一架养壶机来养壶,有些还要拿壶来煮猪腿、煮甘蔗豆腐,或时不时把壶放在脸上抚擦给它打油。

养壶的时候要注意的是,不要用流口水的壶,流口水的壶可以都拿去打破毁掉它,其实是一个断水功能没有制作完善的茶器,不但用久了壶嘴的下唇与脖子会有一条未着茶色的水痕,令整支茶壶不均匀不漂亮,也在泡茶倒茶过程导致桌面湿淋淋显得拖泥带水,让人不愉快,还害得大家错怪泡茶者不用心。我观察到天天在厨房做饭的主妇们,如果有些厨具做得不够实用或不好提或流口水,她们可是不会买回家的,奇怪的是流口水的壶为何在茶界也有人敢随便开价数千元一支,然后又有人买呢。泡茶者必须去寻觅一些也爱茶泡茶的制壶者来制作茶壶才对,如此一来他们才懂得茶壶的功能。

别让茶壶下半身浸泡在茶船的茶汤里,这样养出来的茶壶色泽不均匀,泡在水里的会变得较不着茶色,因为船内的茶汤,即使泡得再浓,也不会比已经附着在壶身的浓,浓度高的部分会往浓度低的地方走,所以附着在壶身上的茶色反被茶汤稀释,变成了较浅的一圈。

有人说一把壶泡一种茶才会养得漂亮。不用说得那么苛刻,一把壶泡一个大类的茶就好,如渥堆普洱、足火岩茶、清香型乌龙茶可个别拥有一把壶。把茶壶分开用主要是担心串味,汤色也会影响到壶的颜色。如果壶身烧结程度非常高,或是壶内上釉,泡完茶清洗干净,是不用担心串味的,但长期使用后,不同大类的茶还是会造成稍许的色泽差异。

有人以为,只有紫砂壶才有资格养成老壶。不过即使瓷壶上了釉,也是可以养的,瓷壶用久了同样会变得温润可爱,那就是养的效果,只不过比较慢。优质纯料的银壶、铜壶,煮水后也会慢慢显现养的效果,壶身泛发艳艳紫光,只是这时不是茶的功劳,而是水与空气的媚力。

刊登中国《茶道》杂志

 

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茶杯与茶汤的心事–蔡荣章

茶杯与茶汤的心事

蔡荣章

当我确定一个容器的材质是会影响里面的溶液后,我就很关心喝茶的杯子,虽然我知道这个道理同样会发生在咖啡、酒,与菜汤上,但爱喝茶的人当然优先考虑到茶壶与茶杯。茶壶的故事与杯子差不多,先说说杯子。

有一天在店里看到一只心动的杯子,买了回来,当然是觉得它会喝来不错,但职业病似的,总忍不住要与茶席上的冠军杯比一比。泡好一盅茶汤,倒在两只杯子内,一喝,却发现新宠是略逊一筹,心有不甘,认为公平性有问题,因为温度有点差异,于是两个都先烫过,大一点的那杯在倒茶时少倒一点,这样大杯子的茶汤就不至于热了一些。再喝一次,还是觉得新杯子的茶汤没那么“晶莹”,再用白开水试,结果还是一样。新买回来的杯子只好束之高阁了。别人送来的杯子也是一样,会与原有的冠军杯比一比,比胜了,就留在茶席上当新的冠军杯,比输了,太差的扔到一边,有特点的,如青花瓷、铁釉结晶、柴烧等,留着当教材,一方面便于讲解这些陶瓷产品的不同,一方面说明陶瓷品项与喝茶效果没有一定关系,重要的还是在烧结的程度。

到现在,我已对我的冠军杯有点信心,相信不至于明后天就被淘汰,于是设法拥有一二十个,这样朋友来了才能接待他们喝茶,举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会也才有足够的杯子可应付两场品茗者使用。但这些杯子是否就能稳住冠军宝座?希望是,否则又要花钱买新的,希望不是,人总是那么不知足,期待有更好的,期待知道更好的杯子是怎样的呈现茶汤。

有位资深评茶工作者A君,两年前与我讨论“好杯子对茶汤好”的问题,他只轻描淡写地说:“那是心情、环境造成的差异。”实际倒茶给他比较,他喝了还是说:“差别不大。”当时他还补充了一句:“要有多次、多人的盲审报告才能说明问题。”所谓盲审即设法让受测者不知道喝的是哪个杯子的茶,如杯形一致,又让受测者带上手套。我说:“受测者的知味、知茶能力不够时,反而容易造成错误的结果。”但是他却说:“要懂与不懂茶、知与不知味的人一起受测才客观。”这点有如我们在谈论评茶要由评茶员还是消费者从事一样,有人认为茶是消费者要喝的,要由消费者来评。说到这里我就没再与他继续谈下去了。不懂茶、不知味的人怎能为呈现茶、味的杯子发言?

前几天我又与A君相逢了,他说现在他要求审评室的人要为他准备一个固定的评茶员用杯。好像已发现用不同杯子审不同时段的茶叶是不公平的。我加了一句话:“不只评不同批次的茶要用同一种质地的杯子才公平,喝一款茶用不到位的杯子,对这款茶也是不公平的”。A君问:“为什么?”我说:“这批茶会报怨,我是好茶,是你的杯子没那么好把我降级了。”

当天碰巧有制陶朋友B君送来了一只油滴天目杯,我就用这个杯子与茶席上的杯子一起倒茶来喝,喝过了,洗一洗,也请B君与A君用同样的二个杯子喝。A君说:“茶席上的杯子比较聚香聚味,新来的杯子比较涣散。”两年后,A君终于道出了两个杯子明显的差异。

(刊登201601《茶道》专栏)

蔡荣章茶

 

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细数茶汤品饮的元素-蔡荣章

细数茶汤品饮的元素

蔡荣章

20150311专栏

每端起一杯茶,首先感受到的是茶的香气,当然有可能是没有香气。这香气就像推门看到一个人,马上知道他的性别、年龄,马上知道它是焙过火的还是纯粹是茶叶经过发酵等过程产生的香气。

如果熟悉茶的制造,一闻就知道焙火的轻重,而且知道只是烘焙的火香还是尚含制作精良所产生的香气与滋味。如果没有火香,而且制作精良,就是茶叶制程中萎凋、发酵、揉捻、品种、生长环境、制作工艺所产生的特有香气。这些元素让我思索、品赏许久。

茶汤的颜色给我们许多资讯,还抢先影响了我们对味道的认识。偏绿的,让我们想到轻发酵,偏红的,让我们想到重发酵,偏暗的,让我们想到焙火与渥堆,太深的,让我们想到泡得太浓了。味蕾好像已尝到滋味似的。

茶杯影响茶汤的颜色,影响了喝茶人的心情。浑浊的釉色让茶汤看来不可口,与茶汤相衬的颜色,如微带青绿色的杯子让绿茶看来更绿,微带黄红色的杯子让红茶看来更艳丽,纯白色的内壁就忠实地告诉了我们茶汤的颜色。长筒形的杯子,深度又超过3cm,汤色就会比实际深很多,本来太淡的茶被误认为恰恰好。

杯子的影响还有一项不是经过眼睛造成的,它隐藏在味觉里面。当杯子的烧结程度提高的时候,茶汤,或是其他的饮料,喝来会觉得较干净,这种感觉与清爽有点类似,但不是降低它的强度与稠度,只让这种强度与稠度利落一些。

浓度差不多,但这壶泡出来的香与味比较清扬,那壶泡出来的就比较低沉,这是冲泡器质地不同造成的影响。烧结程度高,即硬度高的壶或冲泡盅、冲泡碗,泡出来的茶会比较清扬。纯度高的银壶也是清扬的效果。

浓度差不多,但这壶泡出来的茶好喝,味道很丰富,有立体感,那壶泡出来的就比较单调,好像只是苦涩味或只是甘味而已。这是水温、茶水比例、浸泡时间这三样元素是否让茶叶内可以溶解于水的成分依我们认为好喝的比例溶出。这三样元素也就是泡茶的技术。

泡茶用水的适当与否是总结性的元素,与茶叶品质的高下一样,一开始就用错了,泡茶的技术、茶具的材质、杯子的土釉色都难大幅度改善茶汤的品饮效果。水的影响元素包括溶解于水中的矿物质总含量,低一点的所谓软水较佳,水中的含气量,多一点的有活性较佳,不含杂味杂色杂物与细菌者为佳。

 

 

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小壶茶法之茶具规划-蔡荣章

小壶茶法之茶具规划

蔡荣章

 2003.01《茶艺》月刊社论

泡茶礼法是表现茶道精神与风格的桥梁,而茶具的摆置与使用方式又是泡茶礼法呈现的基础。所以茶具如何规划与放置变得非常重要,而放置茶具与容纳茶人进行操作的茶席又变成了先决的条件。

茶具规划是茶道礼法的基础,茶具规划包括所用茶具的种类与摆放位置的安排。这里所说的茶具种类是指同样一种泡茶方式而言,否则不同的泡茶方式当然会使用不同的茶具,如小壶茶法与盖碗茶法或大桶茶法皆有所区别。但如果同样的小壶茶法,一席使用茶壶与茶盅,另一席只使用一把壶,他们的泡茶手法是不相同的。茶具摆放位置的不同也会造成手法的差异,如一席将煮水器放在右边,另一席将煮水器摆在左边,他们的泡茶手法也会跟着不一样。

本书所介绍的小壶茶法是建立在以「茶车」为泡茶基地的基础之上,将各项茶具做合理、机能性的安排,且将茶车作为茶道表现的舞台。茶具在茶车上分成四大类别加以布置:第一类是主茶器,安排在司茶者的正前方,包括茶壶、壶垫、茶船、茶盅、盖置、奉茶盘、杯与托。因为这些器皿是泡茶的主体,使用最为频繁,所以摆放在最易操作,且最显眼的地方。

第二类是辅茶器,包括茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、定时器等,使用「茶巾盘」将之规范,放置在司茶者的右手边。

第三类是备水器,包括煮水器、保温瓶与水盂,煮水器放在司茶者的左手边,目的是要以左手持水壶,以右手持茶壶,这样操作起来左右比较均称,若将煮水器也放在右边,那右手太忙,左手太闲。「保温瓶」放在茶车的内柜,用以补充泡茶用水。弃置茶、水之「水盂」隐藏在操作台的下方,排渣排水之开孔设在主茶器区的左前方。保温瓶与水盂皆采隐藏式,目的在使茶席看来简洁一些。

第四类是储茶器,指盛装待泡茶叶的茶叶柜,备茶、置茶期间放在辅茶器的下方,置茶完毕后收存于茶车右边的内柜,目的也是在于精俭。当冲泡的茶改为抹茶,或冲泡器改为盖碗时,只是部分茶器的更换,摆放的位置、操作的方式依然不变。

这就是「小壶茶法」茶具的规划方式,然后依此建构出泡茶美感与风格,也传达出所要述说的茶道理念与精神。

 

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茶荷与茶盅如何诞生-20120704周三小方块-蔡荣章

茶荷与茶盅如何诞生

蔡荣章

20120704周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

茶荷是盛放茶叶让泡茶者与客人识茶、赏茶,并持之将茶叶置放入冲泡器的器皿。这是当代茶文化复兴后产生的器物,之前只有荷叶形的小型盘状物与竹段剥开以后形成的所谓茶则,这两样功能类似的东西不是置茶入壶不便(如荷叶盘),就是识茶、赏茶时茶叶容易滑出。在用具不便的情况之下,人们泡茶时经常以手掌抓茶、从手掌上识茶赏茶甚至嗅茶,最后也以手掌将茶放入冲泡器内。

识茶、赏茶在茶文化复兴初期并不受重视,但我们认为这二项动作是要泡好一壶茶、品尝一壶茶很重要的先行功课,于是努力设计、生产这件器物。初期规划时只想到要将〝盛茶的盘状物〞与〝方便倒茶的漏斗形器物〞结合在一体,结果生产出来的东西其功能是达到了,但不是一件有自己生命的作品。直到有一天,从缩口圆腹的花瓶得到灵感,建议陶家将花瓶从中间纵切剥开,依那样的形状制成这件识茶、赏茶兼置茶的用品。花瓶的肚子用以识茶与赏茶,瓶颈用以置茶,将肚子的中央拍平以便平躺在桌面。几经修饰,目前流通于市面的〝茶荷〞于是诞生。

茶荷的荷当作名词来念,但又取其陈装茶叶的〝负荷〞意义。使用时将拟使用的茶量倒入或拨入荷内, 主泡者持荷识茶, 并持之请客人赏茶, 最后再以茶荷将茶叶放入冲泡器内。所以说茶荷有量茶、识茶、赏茶、置茶的四大功用。

茶文化复兴初期, 茶汤在冲泡器内泡妥后即以平均倒茶法直接将茶倒入每个杯中, 后来发现若不是客人围坐桌旁时, 这样的分茶法是不方便的, 因为客人分散就坐,如何拿着一把壶来回在客人间倒茶? 于是找了一个大杯子, 将茶汤全部倒于这个大杯子内, 然后再分倒入每人的小杯子。当时最容易取得的这样大杯子是咖啡具中的奶盅, 不但是大杯子而且还有倒嘴, 正是将茶汤混合后分倒至小杯的适当用具, 所以那个时代常看到每组茶具中搭配了一只奶盅, 而且被正式称作茶盅、茶海、或公道杯。

茶文化复兴不久, 茶界都在努力建构一套完整的泡茶设备, 其中的〝主茶具〞希望包含有茶壶(或配有盛壶的茶船)、茶盅、茶杯(或配有盛杯子的茶托)。这时发现外来的奶盅不容易与传统感觉的壶杯融成一体, 经过大家一番努力, 乃于1981年设计成了能与壶杯托搭配的茶盅。 这个新诞生的茶盅除造型需与壶杯托协调外, 在型制上几乎有个通性, 就是不再使用与壶同样的把手, 而改为从上方提取的〝圈顶式〞或〝夹耳式〞, 这个突破解决了壶盅同样把手造成的不协调。另一个通性是大部分茶盅在盅口上加上了不锈钢材料制成的活動式滤网, 让茶汤倒入时顺便滤掉原本茶壶无法滤掉的细渣。

从此泡茶基本壶组包括了茶壶(、茶船)、茶盅、茶杯(、杯托), 茶壶用来泡茶, 茶盅用来盛放全部的茶汤, 茶杯用来分茶、喝茶。茶盅除了容纳全壶的茶汤, 用以控制茶汤的浓度并使之浓度平均外, 还兼具滤掉细渣的功能。

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泡茶盘变迁史-20120627周三小方块-蔡荣章

泡茶盘变迁史

蔡荣章

20120627周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

泡茶盘是放在泡茶桌上,将主要泡茶用具如壶、盅、盖置,甚或茶杯摆放在上面用以泡茶的用具。一方面可以减少茶具与桌面的碰撞与磨擦,二方面也规范了一个区块供作泡茶使用免得桌面零乱。通常在泡茶盘的左侧还有煮水壶,右侧还有茶巾、茶荷、渣匙等的辅茶器,如果另备有奉茶盘放茶杯,则将奉茶盘放在泡茶盘的前方。

1970年代末到1980年代初,台湾小壶茶法刚从闽粤功夫茶转变过来,那时的泡茶盘是采取功夫茶双层茶盘的型制,上层是盖子,有许多小孔,泡茶时的残水流到底层,去渣时将上盖取下,茶渣就去在底层。但是盘面从原本功夫茶的20cm直径扩大到40cm直径,因为台湾的壶杯加大了,而且增加了专盛茶汤的茶盅。材质非不锈钢即塑料。那时大家还是盛行将壶泡在茶船内、在茶船内烫杯,所以必须有足够容水量的泡茶盘。

1982年陆羽茶车诞生,其木制的泡茶区就遭遇到了挑战,陆羽茶道教室毕业的茶友还能适应,外界的泡茶者就为难了,虽然茶车泡茶区上备有排渣排水孔,但是习惯性的在泡茶盘上随意倒水就不行了。为了使用较薄的泡茶盘(免得泡茶时手臂提得太高)、为了不让桌面湿淋淋、为了不浪费珍贵的泡茶用水、为了让泡茶动作更加精致、为了可以使用茶车木质的泡茶区,陆羽小壶茶法改掉了泡茶后将壶淋水、泡水、于船内或杯内烫杯的习惯。

为了改变大家〝泡茶后将壶淋水、泡水〞的习惯,我们到处宣导冲水九分满即可,不必冲满后还要把泡沫冲出壶外,因为若是这样,盖上壶盖后就得在壶外淋些水以便冲掉沾在壶外的泡沫与茶末。还得告诉大家将壶泡在热水里沒有提温的效用(用温度计测量的结果证明),也不会把茶泡得更好(有些茶还得降温冲泡呢)。还得告诉大家船内烫杯不但不卫生而且容易把茶具磨损,若一定要烫杯,就在船外为之。这些观念改变后才不会用那么多的水,准备一个小水盂就足够倒掉温壶、烫杯、涮壶的水及去渣的叶底。

等到大家养成了精致泡茶习惯后,泡茶盘从厚厚的双层改变成了浅浅的单层,而且开启了木雕茶盘、石雕茶盘、瓷器茶盘、织品茶盘(只是铺一块布)的世纪。

演变到这一阶段,原来那股到处冲水、倒水的恶习又开始窜流起来,再加上从早到晚泡茶的营业场所之助阵,一种在木雕茶盘、石雕茶盘、甚或瓷器茶盘上接一条排水管到桌下貯水桶的泡茶盘在市面上开始横行。可以理解的,那是避免时时要清理水盂想出的办法,但卻大大牺牲了茶道的形象,而且使用接管泡茶盘的用户多位在显眼的市面,让初学泡茶的人误以为那是理所当然、让社会大众误以为茶文化进展的情形如此,那些精致泡茶席上的〝泡茶盘〞是隐藏在较看不见的第二线。

市面上的現象是时代进程的反应,不容易用强制的力量改变,只有加强茶文化的教育、推广,具正确观念的茶文化工作者热心泡茶、奉茶、品茗,方得移风易俗之效。


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