茶叶品饮上的一些观念
蔡荣章
2004.09《茶艺》月刊
在茶的评鉴上，不同的茶类可以相互比较质量的差异吗？有人认为不可能，绿茶怎能与红茶比较好坏。不同的茶，又泡出不同浓度的茶汤，可以比较其间质量上的优劣吗？有人认为更是不可能，泡得特浓的茶汤根本就难于入口，还跟别人比什么。这些观念上的问题我们收集在一起，做个总整理。
以下这些品饮上的问题牵扯到很多观念上的不同看法，我们试图提出讨论，以便大家在喝茶时有较清晰的心理状态。
1. 针对不同种类的茶 ── 无好恶之心
2. 针对不同质量的茶 ── 就茶赏茶
3. 每堆茶的茶汤有一定好坏标准吗？
4. 每道茶的茶汤好坏以何为标准？
5. 每道茶的茶汤，其异同之处何在？
6. 泡茶水温对茶汤质量的影响
7. 茶汤温度对口腔味觉的影响
8. 泡茶器质地对茶汤的影响
9. 茶杯形状与内部颜色对茶汤的影响
10. 泡茶技术对茶叶鉴赏的重要性
11. 茶汤泡法与评鉴
12. 不同茶叶之欣赏法
13. 茶的共通性
14. 茶性也有阳刚的一面
15. 欲望与欣赏
1.针对不同种类的茶 ── 无好恶之心
不论是一般的消费者或是茶的评鉴人员，都要培养一颗无好恶之心，免得「喜欢」或「不喜欢」的情绪影响了对某种茶的评判。如果只是一般的消费者，可能对某种不喜欢的茶一直避开，结果就丧失了欣赏、享受那种茶的机会。所以不论是为了评鉴上的公平与客观，或是让自己能多享用一些茶类，都要降低或摒除好恶之心。
好恶之心是可以调整的，只要事先了解各种茶之香气、滋味与特质是如何形成的，然后以超然的心情接纳与欣赏。进一步还要理解身体的不同状况会对不同特质的茶叶有一定程度的倾向与排斥，如近来身体较为燥热，对绿茶等较为清凉的茶类就会较为喜欢，反之亦然。知道了这层关系，自然可以降低品饮时判断上的误差，至于喝多喝少则是另外一个问题。
所以如果有人问你最喜欢哪种茶，您应该一下子回答不上来才是。
2.针对不同质量的茶 ── 就茶赏茶
每一种茶总有好坏之分，前面谈到对不同种类的茶要无好恶之心，但对好茶与坏茶而言，一般人总是喜欢好茶的。但不论是处事待人也好，是评鉴或享用茶也好，应该训练自己「就该种茶的状况欣赏之、享用之、评鉴之」。当你拿到北半球夏天采制的铁观音，你应该知道不能以春茶的香味要求它。当你拿到以毛蟹品种制作的铁观音型茶叶时，你知道不能以铁观音树的品种与之相较。我们应该就该种茶的质量特性接纳它，能够如此，当你在从事制茶技艺比赛的评审时，也才能够很客观地判断纯属技术的部分。
如果没有「就茶论茶」的修养，你也会有「天下几无可喝之茶」之叹。因为好茶的质量应该如何，喝茶人都非常清楚，然而天下又有多少那么典型、那么好的茶？结果你不是不得不经常抱怨？经常失望？
3.每堆茶的茶汤有一定好坏标准吗
茶汤的好坏是针对同一堆茶而言的，不能说成「这类茶」或「这种茶」。
同一堆茶要将茶汤泡到怎样的状况才是表现这堆茶最理想的状况？这是有 一定的标准的，只是这个标准不是定于一点，而是一个区块。假设我们将茶以多种不同的水温、浓度泡成八种或十种的茶汤，请一百个人来品尝，并挑出个人认为最能表现该种茶特色的汤样，我们相信，百分之八十的人会集中在少数的一、二杯上，这一、二杯就是这堆茶的标准茶汤。有些茶的标准区块会大一些，有些茶会小一些。
有人说成没有一定标准，以为泡淡一点也是茶，浓一点也是茶；还说成有人喜欢淡、有人喜欢浓；甚至于说成以不同的水温或泡成不同的浓度正可表现该种茶不同的风貌；甚至于说成只有茶才有好坏之分，泡茶没有好坏可言。如此说来，就不必再谈什么茶艺、茶道了，就如同音乐，只要把乐器做好就成。
4.每道茶的茶汤好坏以何为标准
现在说的是一壶茶连续冲泡数道，每一道茶汤的好坏要以什么为标准？上面谈到的所谓某堆茶的茶汤是以将该堆茶表现得最好的状态作为标准，因此，一壶茶的每道茶汤是以表现每道茶当时的最佳状况为标准。如果这壶茶泡了五道，第五道茶里的水可溶物一定不如前几道，但我们依然要在这种状况下将茶泡得最好，得出最佳的茶汤。
这个理念与我们为人一般，虽然我已是七十高龄，体力不如三四十岁的人，但我依然要表现出七十岁最佳的状况。
5.每道茶的茶汤，其异同之处何在
泡茶练习时，我们常粗略地说一句话：要把每一道茶汤的浓度泡平均。这里所说的「浓度」是指茶汤给口腔感受到的总力道，这包括茶汤的稠度与强度。起初数泡之「稠度」一定较强，渐渐地后面数泡的稠度一定下降，但我们要以「强度」弥补之，不使饮用的人明显觉得茶汤变「淡」了。事实上，茶汤的质量是除了前面一两道外，接下来是一道不如一道的，香气一定是每道下滑，滋味的调和度与稠度在二、三道之后也会下降。能补救的，也就是数道茶汤间能令人不易查觉差异的只是强度的维持，如延长浸泡时间或增加水温，令不易溶解的剩余「水可溶物」溶出以补强茶汤的颜色与滋味。
以小型壶来冲泡原形茶（含紧压茶，但不含粉末茶）的所谓「小壶茶法」，其一壶茶的冲泡次数是大约五道的，如果冲泡次数太少，如只冲泡一、两次，失掉小壶茶法的优势；如果要求冲泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面数道的浸泡时间一定要缩得很短，结果泡出的可溶物不够平均，茶汤不足以代表该种茶叶的质量。
6.泡茶水温对茶汤质量的影响
同样一种茶，或是同样一壶茶，使用不同的水温冲泡，得出的茶汤会是不同风格。如果我们发现某杯茶怎么苦味那么重，又不是泡得太浓的关系，这时可考虑把水温降低再行冲泡一次，通常可以将茶的苦味调降下来，当然，茶汤的风格也因此会变得软弱。茶汤的风格与苦味的强弱是要依需要相对地调整的。
水温高时会让咖啡因快速溶解，加重苦味的感受。水温高，而且浸泡得又久，会使得茶单宁类溶出得较多，而加重涩的感觉。氨基酸在各种温度下，都很平均地释出，所以四、五泡的茶汤，甘味反而在苦涩减弱后凸显出来。至于香气，是温度高时较易蒸发或溶入水中，而且一道地道冲泡之下，香气消弱得最为明显。
饮用茶汤时，无论是纯欣赏还是为着评鉴，都应该留意到该杯茶汤的冲泡方式，以便更客观地了解该种茶的特质。
7.茶汤温度对口腔味觉的影响
喝茶在「热饮」的时候是要等茶汤到了不至于太烫的时候饮用，因为如果是太烫，口腔不容易体会到各种味道，尤其是细微的部分；反之如果太凉，有些滋味又不太活泼。至于何为适口温度，因人而异，只要自己觉得适当即可。
但有些茶要等凉一些才更能显现它的可爱，如白毫乌龙、白毫银针等，比刚才说的「不烫嘴」再低一些，它的香气与滋味的稠感更容易体会。所以这类茶在「分茶」之后，最好稍待片刻后再行奉茶。
苦味与涩感在温度偏高时会减弱它对味蕾的刺激性，所以味道强劲的茶，苦涩味偏重的茶，尽量趁高温时饮用。
对香气的体认，一般都认为温度高一些好，但就茶的全面性观察并非如此，中低发酵程度的茶，也就是表现出菜香、花香与坚果香的茶类，其香气是适宜较高温度时享用，但高度发酵程度的茶，表现出果香、糖香的茶类，温度稍微下降后反而有更完美的感受。
8.泡茶器质地对茶汤的影响
喝茶时还要留意是何质地的冲泡器冲泡的。冲泡器影响茶汤风格最主要的是壶身的散热速度。一般说来，瓷器的散热速度会比陶器来得快，盖碗的散热速度又比壶快。散热速度快的壶，泡出来的茶汤其香味较为清扬；散热速度慢的壶，其香味较为低沉。前者的频率高，如小提琴的风格，后者的频率低，如大提琴的风格。我们可以拿两把不同散热速度的壶冲泡同一种茶，尽量求其浓度之平均，然后比较二壶间茶汤的差异，喝完茶后还可以比较两壶内茶叶香气的不同，其差异性更加明显。
所以我们说：如果想把茶表现得比较清扬飘逸，就用散热速度快一点的壶具冲泡；如果想把茶表现得比较低沉持重，就用散热速度慢一点的壶具冲泡。
9.茶杯形状与内部颜色对茶汤的影响
茶杯的形状如果是直径大，高度小者，茶汤的颜色看来会比直径小，高度大者为浅。杯子的高度虽然一样，但直筒形的汤色看来要比敞口、尖底形的为深。
杯子内部的釉色或是土色最好是白色的，否则看不清楚茶汤的颜色。但同样都是白色，有些白会偏青，即所谓之月白；有些白会偏黄，即所谓之牙白，都会稍许改变茶汤的颜色。偏青的月白会加强茶汤绿的效果，所以用以盛装绿茶效果很好，偏黄的牙白会加强茶汤红的效果，所以用以盛装重发酵茶效果很好。但如果把金黄色的茶汤倒入月白的杯子内，会发觉茶汤变得比较深；把绿茶倒入牙白的杯子内，会误以为是陈放了许久的老茶。
10.泡茶技术对茶叶鉴赏的重要性
同样一种茶，泡得好与坏间经常相去很远，这样的质量差异影响茶的欣赏或评鉴很多，尤其是欣赏。茶的评鉴是内行人执行着极理性的判断，评茶人员尚可透过冲泡过程推知原来的质量状况，然而茶的欣赏就不同了，不论是内行人的欣赏还是外行人的欣赏，一杯泡得好的茶汤与一杯泡得不好的茶汤喝来即是不同的两样心情。两位学音乐的人同样演奏着一台名琴，弹得好的人演奏出的音乐确是让人陶醉，但演奏得不好的人，那样琴声当然引不起多少美的共鸣。当然对音乐内行的人尚可以判断出被弹奏的是一台好琴。
我们经常在茶道教室的泡茶测验时体会到泡茶技术的重要性，同样的一种茶、用着同样的水、同样的茶具、大家都在一个屋檐下，结果泡出的茶汤可以相去何止千里。好者令人赞叹不已，坏者令人宁可不喝。有了这样的认知，我们就得随时为所喝的茶保留一个空间：或许我们还没有把它表现得很好。
11.茶汤泡法与评鉴
现在特别就茶的评鉴而言，有经验的评鉴人员在知道了受检茶的泡法后，不论茶汤是否泡得标准，应该都能够分辨出质量好坏才对，但是仍然会要求各茶样间泡法的一致性。
上面所说的泡法一致性包含下面两层意义。一是需从事相互比较的数种茶以相同的水温与泡法冲泡之；二是不同类型的茶可以使用不同的水温与泡法。因为要相互比较，所以必须在同样的冲泡基础上，如水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间等。但如果是一批绿茶与一批铁观音间的比较，可不必坚持非相同的水温与时间不可。因为以能充分表现该类茶特色的方法冲泡之更具评鉴的意义。这有如音乐人材的选拔不必与体育人材的选拔使用相同的测验方法一般。虽然有人说：用同样的水温与时间，正可测出哪杯茶的苦味较重。这话说得没错，但苦味轻重的比较对不同类型茶叶的评比并不具太多意义。
12.不同茶叶之欣赏法
茶之所以有各种不同的种类，主要是要制造出各种不同色、香、味与风格的茶供人们享用。造成这些差异的主要因素有：发酵的轻重、揉捻的轻重、焙火的轻重与茶青（原料）的成熟度。这些因素之不同，显现出来的茶性差异极其细致而有趣。简单的一片树叶能有这么多讨人喜欢又有益人体身心健康的变化，真是人类一大福气。我们以七幅图像来描述七种茶类所显现的不同风貌：
1. 绿茶（不发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶）：像一片秧苗，充满生命力，有如婴儿一般。
2. 清茶（轻发酵、轻揉捻、不焙火的叶茶）：像一片草原，青春活泼有朝气、有如少年一般。
3. 冻顶（轻发酵、中揉捻、轻焙火的叶茶）：像一片森林，顶天立地，可以担负重责大任，有如青年一般。
4. 铁观音（中发酵、重揉捻、中或重焙火的叶茶）：像一座大山，充满成熟的智慧，有如壮年一般。
5. 白毫乌龙（重发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶）：像一片玫瑰花海，充满娇艳之气，有如青春年华的女性。
6. 红茶（全发酵、重揉捻、不焙火的芽茶）：像一片秋红的枫树林，充满幸福的光辉，有如慈祥的母亲。
7. 普洱（后发酵、中揉捻、不焙火的芽茶）：像深山里的古剎，历经风霜后的醇和，有如得道的老和尚。
这是以感性的方式来欣赏茶，喝茶不能老是想到健康、营养，有时要与茶交交朋友、谈谈心。
13.茶的共通性
茶在一般饮料中，若与咖啡与葡萄酒做一比较，是属于内敛型的。与茶相处一段时间后，不难体会到它精俭、清和与空寂的个性，这个通性，古代著名的茶人们也有同样的见解，如唐朝陆羽在《茶经》提出「茶最宜精行俭德之人」，同时代的百丈禅师在《百丈清规》里表达了茶性的禅意与空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大观茶论》中强调茶是《致清导和》之物。
14.茶性也有阳刚的一面
茶性是内敛、是精俭、是清和、是空寂，这些通性给人予阴柔的强烈印象；在谈到茶的味道时，也经常着重于香甘与醇和。然而我们不要忘记，茶的滋味中，贯穿其中的是苦味与涩感，就因为有了苦涩，香甘醇和才得以经年久尝不腻，而苦涩也正为茶塑造了另一个特质，这个特质是隐藏的，是阳刚的。这坚忍的特性让茶屹立数千年而不坠，并建构了庞大、丰富的文化体系。从历代中外著名的茶人中，我们可以发现许多个性刚强得不惜以身殉道的例子。这是茶性在阴柔之外的阳刚面。
15.欲望与欣赏
茶人们要能客观地欣赏各种茶，这「各种茶」包含了风味的差异与质量的差异，首先要保持冷静，也就是对「种类」「无好恶之心」，对「品质」上懂得「就茶赏茶」。进一步还要降低欲望，这欲望指的是口腹之欲与荣誉及虚荣心的追求。爱好茶、爱喝名茶、爱喝珍贵茶等的欲望致使茶人不够冷静；欲望会干扰欣赏的能力，欣赏需要冷静的心态与空间。
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