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16.普洱茶的界说-蔡荣章

普洱茶的界说-蔡荣章

普洱茶的界说

蔡荣

2001.05《茶艺》月刊社论

普洱茶是继「绿茶」、「乌龙茶」与「红茶」之后兴起的第四类品项,而且来势汹汹。这类茶因有无「渥堆」而产生了「生」、「熟」的分界,所谓的生沱、生饼,熟沱、熟饼是也。「普洱」之名也是困扰茶人的原因,它原是地名,现在要变成茶名,有些争议因之而起。

普洱茶这几年在国际上相当抢手,早先是香港人喝得最普遍,而且持续很长的一段时间,等到台湾跟进后,却是以商业炒作的方式哄抬,价量齐飞,掀起了到处一片普洱茶热。

前面所说的普洱茶是指「经深度后发酵」的茶类,不能将之解释为「普洱地区所产」的茶。因为普洱地区还生产有各式各样的绿茶与红茶,但目前市面上所称的普洱茶却专指鲜叶干燥后,经渥堆或不经渥堆,陈放一段时间后,已经引起深度「后发酵」的那一类茶。

2001年四月在思茅与镇沅举办的第三届中国普洱茶国际学术研讨会上,有人提议将「普洱茶」的名称留给这类茶专用,免得市场上不知所从,甚至有人建议由法律途径加以规范。

上述普洱茶很多学者将之归纳为不发酵茶,因为茶青采下之后都先经「晒」或「烘」的杀青过程。接下来有人将之「渥堆」与「陈放」;有人直接「陈放」。有人紧压成块状陈放,有人直接以散茶陈放。这「渥堆」与「陈放」造成的深度后发酵就是这类茶的主要特征,如果没有这段深度后发酵的过程,晒干、烘干后只是绿茶而已,若不先经晒或烘,让鲜叶进行不同程度的氧化作用,也只是半发酵的乌龙茶或全发酵的红茶而已。至于是否压成块状还只是散茶、陈放的环境是湿还是干、生产地是否在普洱地区,都是另外的问题。

但是深度后发酵却是爱普洱茶的人所追求的。经渥堆后陈放得长不长久倒不是关键所在,但若不经渥堆,又未经足够的陈放,即使紧压成各种形状,喝来也只是绿茶或黄茶的风味而已。

 

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