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《茶道入门—识茶篇》-第七章 大类别的认识与小类别的欣赏-蔡荣章

第7章 大类别的认识与小类别的欣赏-蔡荣章

《茶道入门识茶篇》

蔡荣章

2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2

第七章 大类别的认识与小类别的欣赏

一、大类别中的小类别

在市面上流通的成品茶有数百种,若将之转换成商品茶,就变成了数千种,要从这些茶名去认识它们是不实际的,这不只是因为种类太多,认也认不完,而是各种茶的制作并不规范,不是大家都非依一定标准制作不可的。所以说到识茶必须转个方向才行得通,也就是「看茶识茶」,依它被制成的模样;依几个大的方向来理解它在被饮用时是个怎么的色、香、味与风味。也依从这样的认识,决定冲泡的用具与方法。

如何「看茶识茶」呢?

1、首先分辨是芽茶还是叶茶:芽茶是茶枝成长期间采制的茶,叶茶是茶枝成熟后采制的茶。

2、其次分辨茶青的采摘方式:是单采芽心、还是雀舌、还是一心一叶、还是一心二叶、还是一心三叶、还是单采一叶。是采对口二叶、还是对口三叶、还是对口四叶。

3、枝叶连理的情形:是茶梗分离得很清楚的「枝叶不连理」、还是部分分离部分不分离的「枝叶半连理」,还是完全没有分离的「枝叶连理」。

4、夹杂物的多寡:这里所说的夹杂物包括被允许夹杂的茶梗、茶角、茶末与粗片,与不被允许夹杂的毛发、竹片、石块、金属屑与杂草等。不被允许者是一点都不能有,有了就是品管不良的成品茶;被允许者还要进一步评估它在整批茶中的占比,太高的比例是会影响成品茶的质量的。

5、发酵程度:从成品茶色泽所显现的「红」色程度来判断该茶发酵的程度,如果都没有一点往红色演变的迹象,那是不发酵茶,如果有了一点,已从绿变成黄绿,那可能还是不发酵茶,只是在杀青、揉捻与干燥的过程中采取了比较缓慢的做法,以致在色泽上表现得没那么绿;也可能在干燥过程中增加了闷黄的制程,而制成了「黄茶」,也可能是原本很绿的颜色,因为放久了而变得比较黄。

以上所说的是在芽茶的原料上所显现的色泽,如果是叶茶类呢,即使是不发酵,在干茶上所显现的绿也会比较墨绿。然而正常的状况下,叶茶类是从轻发酵开始的,在泡开的叶底上看来是黄绿,但在干茶时,还是显得是深绿。如果是显现或深或浅的「褐色」,那是已进入中发酵的领域,而且是因为焙火的程度显现出不同深浅的褐色。

再继续往红色发展下去就要到了重发酵与全发酵的领域了,而且又回到了芽茶类。当发现成品茶的叶子已有红色出现,但还不是清一色的深红,仍掺杂有一些浅红、浅黄,这是到了重发酵的程度。如果每片叶子都已显现深度的红色,只有芽尖带茸毛的部位现出浅红,这是全发酵的红茶了。

6、焙火的程度:从成品茶色泽上所显现的「暗」的程度来判断有没有经过烘焙的加工。如果经过火(或说是高温)的烘焙,在成品茶的外观上会留下痕迹的,这痕迹与没有焙火的绿、没有焙火的红,只有「干燥」的样子是不一样的;也与渥堆后的变黑不一样。焙火原则上是发生在叶茶类上,焙火的程度愈大,也就是焙火的温度愈高或时间愈长,在色泽上会显现得愈黑、愈暗。

7、紧压的程度:如果成品茶是紧压茶,除了上面数项特征仍必须仔细观察外,还要留意紧压的程度。如果紧压时蒸得透、压得紧,表现在成品茶的茶饼上是密实的,要剥一些下来冲泡饮用还得借助刀、锤等工具呢。如果蒸压的力道不强,制成的茶饼是较松散的,用手一剥就可以掰下一块来冲泡。紧压程度高者,后发酵的进度较慢,但易于保存;紧压程度低者,后发酵的进度较快,但吸湿力强,不利于高湿高温地区的保存。不同紧压程度的茶,经一段时间存放后所显现的茶性也是不一样的,紧压程度高者的香味较坚实,紧压程度低者的香味较粗犷。

8、存放的结果:存放时间的长短不容易从成品茶的外观察觉出来,尤其在不同存放条件下,所以我们只好审视其「存放的结果」。影响存放结果的主要因素是湿度与温度,二项都高时,成品茶老化得快,否则老化得慢。老化的主要特征是成品茶的光泽,不论其原本的颜色如何(包括色相与明度),老化程度高者,光泽消退得多。老化程度之影响成品茶质量还得视老化的健康与否。存放的湿度与温度偏低者是较健康的,这可以从成品茶外皮的紧实度判断出来。老化得过了头也会变得不健康。

9、香气的表现:观看过上述的种种茶况,如果接下来不是冲泡来喝或是以审评的方式进一步冲泡来加以审视。这时可以将茶样以容器拿到鼻前,连续深吸三次气,了解这批茶在气味的表现上如何。这香气包括了香型、强弱、香性、异味等等。

成品茶经过上述仔细的观察后,我们不难将它的身份定位得相当精确,包括种类的差异与质量的高下。但我们可能叫不出它的商品茶名称,甚至于叫不出准确的分类茶名称,但我们确实知道了它是什幺风味与等级的成品茶。

二、茶的不定性

我们将天下各种茶做了分类整理,这是便于学茶者的学习,但是我们无法从茶的分类中去认识世界的各种茶,因为大家不是依着分类学上的约束从事生产的。因此我们在上一节提出来「看茶识茶」的做法。况且各类型的茶还会依市场的流行走向起变化,小的变化是在同一类型上改变,大的变化有可能跑到不同的类别去了。但是制茶的原理与类型总是有限的,只要能掌握这些采制上的变化,我们就可以认识到因此造就出来的各种成品茶。

三、茶叶欣赏的自由创作空间

我们识茶,如果仅就它们的发酵、焙火、茶青、品种…来探究,未免太理性了,这种「理性」的解读对熟知茶之制作的人,会同时带动他的各种感官上的反应,但对于一般消费者,可能就无法立即产生感知。所以「识茶」的另一方向是「感性」的,它越过了科技上的用语与理解,直接以已知事物为桥梁而进入茶之欣赏领域。

当我们喝到绿茶,如龙井、碧螺春、煎茶、抹茶等,就像身处一片绿油油的田野,田里种满了秧苗,是极富生命力的景象。当我们喝到轻发酵的包种清茶,就像身处一片草原般,年轻、活泼、有朝气。当我们喝到中发酵的铁观音、冻顶乌龙时,就像身处巨木高耸的森林中,这些树林已是顶天立地能担当重责大任。当我们喝到白毫乌龙,就像处在一片玫瑰花海之中,高度的芬芳与艳丽。当我们喝到红茶,就像处在一片秋天的枫树林之中,这时的景象不像玫瑰花园的香艳,但充满了母爱的光辉。当我们喝到普洱茶,就像走进了深山古剎,那是幽深的、富年代感的…。

以上这些茶的感性世界是在各类茶的总体比较之下产生的,不同的人在不同的情境之下可能有不同的体会,而且在各个大景象之下还可以产生各种局部的场景。这目的只是在引导人们体会茶的多种不同风味,这种引导方式只是为人们的识茶搭座桥梁,当人们懂得如何进入茶的国土之后,我们就不必再为他操心他所看到的是什幺景物了。而且这个茶的国度可以是太空中的一部分,充满了抽象的光、声与景,那就任茶人们自由去漫步了。

有人说,我们来喝喝那棵千年老茶树的滋味,有人说,我们来比较老丛大红袍与新生代大红袍的差异…。

 

 

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