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08.制茶一些用语的界定-蔡荣章

制茶一些用语的界定-蔡荣章

制茶一些用语的界定

蔡荣章

2011.06刊于中国《海峽茶道》月刊专栏

喝茶的朋友与茶叶买卖的人,或与制茶界人士在谈论一些茶事时,经常发现所用的词汇在认知上有所差距。对茶叶生产制造上比较熟悉的人还可以就对方所述说的言辞推断他所用词汇的意思,但初入茶界的朋友就难了,因为他会以东边听到的词汇拿来试图理解西边所讲的内容,往往造成了错误。

茶青从茶树采下后,如果要制作不发酵茶,接下来的步骤是杀青,倘若希望茶青先消失一点水分,或是让叶面的雨、露干掉,就摊放在阴凉通风的地方让其“晾青”。如果要制作发酵茶,采下的茶青就要进行“萎凋” ,萎凋包括日光萎凋与室内萎凋,这是引起发酵的前期作业。萎凋的作用与晾青有点类似,尤其是室内萎凋,都是放着不动,所以二个词汇经常被混用。我们希望“晾青”只用在不发酵茶上,“萎凋”只用在发酵茶上。

萎凋是要让茶青各部位细胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干) ,然后引发各细胞的发酵 。这样的消失一部分水分可以很形象地称之为“走水” ,称之为“消水”也可以,但不要叫成“失水” 。因为失水与积水是萎凋不良的两项缺失,失水是水分消失得太快,还来不及发酵就干了,积水则是水分消失得太慢,叶缘都已发酵红变,中央依然达不到引起发酵的萎凋程度。这是走水、消水、失水、积水各词汇间的关系。

杀青后都要经过或轻或重的揉捻,揉捻后的茶是湿漉漉的,如果分成二次干燥,第一次称为初干,第二次称为足干。干燥后通常要经过一系列的精制,这时茶叶难免有点回潮,最好再一次“复火” ,以稳定制成品的质量。茶叶存放期间,如果含水量超过了标准,还可以继续以复火或其他常温的干燥方式再次干燥。另一种成品茶的加工程序是:希望成品茶变得温暖一些,喝来有股火的香气,拿来用火(即高温) 烘焙一下。这要称为“焙火” 。“干燥”是将茶的水分蒸发掉,“复火”是补足干燥的不足,“焙火”是利用热能改变成品茶的品质特性。有人将干燥、复火都说成焙火,虽然都是“用火” 的工序,但目的不同时应给予不同的称呼,而且焙火也只有使用在较成熟叶制成的乌龙茶上。

经过焙火加工的茶,茶性会变得比较温暖,而且有股火香,这种茶相对于不经焙火的茶,我们常以“熟茶”、“生茶”区分之。在茶界会有“您习惯喝生茶还是熟茶”的问候语。但是这20年来,不管海峡东岸还是西岸,熟火茶在绿茶风暴中几乎灭了顶,让乘机而起的普洱茶掠夺了“生”“熟”两个称呼,而有所谓的生普与熟普之称。但市面上所说的普洱茶生熟是指有没有渥堆,有渥堆的就称为熟普,没有渥堆的就称为生普。虽然渥堆也有点“熟”的效应,但毕竟与烘焙的感觉不同,再说,普洱茶类是不宜以焙火作为改变茶性之手段的,所以我们希望将生、熟留给部分发酵茶的叶茶类,普洱茶的有无渥堆就说成“渥堆普洱”与“存放普洱”。一年前,焙火的武夷岩茶、焙火的凤凰单丛就曾与没焙火的铁观音、普洱茶同台出现在市场上,现今更是有、无焙火的铁观音同时亮相,正是需要以生、熟来区别有无焙火的茶类了。

我们还在茶叶店里听到:您喜欢清香的还是浓香的?就字面意义来解,好像浓香比清香要香一些,但进一步询问后才知道“清香”是指未经焙火的茶,“浓香”是指焙过火的茶。我们在茶叶分类上是将焙过火的部分发酵茶(排除了白毫乌龙与白茶) 称为“熟火乌龙” ,如果将这类茶称作“熟茶”,不论是焙了三分火、五分火或是八分火,就可以与那些不焙火的“生茶”区分开来了。

(完稿于2011.05.11)

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