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G-1《茶道入门─泡茶篇 》

泡茶篇第九章.抹茶篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第九章.抹茶篇

1. 点茶、抹茶、泡茶与煎茶

a. 从煮茶、点茶到泡茶
在品茗文化成熟后,泡茶法的演变是先流行「煮茶」,接着是「点茶」,然后才是「泡茶」。点茶是将制成的茶研磨成细粉,称为「抹茶」,冲水打溶后饮用,盛行于中国的宋、明时期,当时称为「点茶」。泡茶是将制成的茶用水浸泡,使茶叶内的成分溶解于水中,然后饮用这些茶汤,形成于明朝末年,持续至今日。「抹茶」是沿用日本的写法,因为看得懂,无须再行新填一个名词;「泡茶」则是近代流行的术语。古代有「煎茶」一词,泛指茶之饮用调理,后来日本将之专用于泡茶。

b. 今日抹茶的兴起
前几章都是谈论「泡茶」的原理与方法,但是「点茶」在日本茶道上依然占有极重要的地位,在台湾等其它饮茶地方也有逐渐兴起的趋势,因为茶内有些宝贵成分全不或不易溶于水,只有吃茶叶或将制成的茶叶磨成「抹茶」,调水后连同叶肉一起喝。所以在广义的「泡茶」领域里,还是要谈一谈「抹茶」的「点法」。

2. 茶粉、末茶与抹茶

a. 茶粉之分类
将制成的茶叶磨成细小的粉状称为茶粉,会因使用的目的有细度不一的区别,「点茶」用者最细,而且质量要求最高,因为是纯饮,所以苦涩味要低,纤维质要细。这类茶粉我们特别以「抹茶」称之。若是拿来作为食品的填加料,如制成绿茶面条、绿茶蛋糕、绿茶冰淇淋(不限于绿茶,只是绿茶较常使用),细度稍差无妨,这类茶粉若拿来「点茶」,不易打成水乳交融的状况,汤面也不易形成稠密的一层汤花(细泡沫)。流行于唐朝的「煮茶」,也会将制成的茶加以辗碎,免得下锅要煮很久,破坏了茶味,那种茶粉要求的细度更宽。

b. 末茶、原形茶、紧压茶
磨成细末状的茶粉都可以称为「末茶」,用以有别于「原形茶」与「紧压茶」,但点茶用者特别称呼为「抹茶」。

3. 抹茶的制法

a. 以蒸青绿茶为原料
近代的抹茶都是以绿茶制成,而且都是以「蒸青绿茶」为原料。
所谓「蒸青绿茶」,就是以蒸汽或滚热开水作为杀青手段制成的绿茶,这种杀青方法制成的绿茶比用「炒」的方法制成者要翠绿得多,磨成的茶粉也显得娇嫩欲滴。

b. 抹茶制程
从茶树上采收下来的茶青经杀青后,先行散热风干,然后剔掉茶梗与基部的叶脉,所得的叶片在充分干燥后进行研磨。目前研磨的设备尚为石磨,而且控制在低温度低湿度的环境下以慢转速磨成极细的粉末,是为点茶用的「抹茶」。

c. 家庭研磨与工业研磨
讲究的茶道家庭要求在调饮之前才将叶片以家庭用小型石磨手工研磨成粉。
若工业化生产,在工厂磨成粉后,装罐冷藏,消费者购买后仍须保存在冰箱的冷冻层内,使用时先将茶罐取出,令其回到常温,擦掉罐子外面的水珠后方可打开使用。

d. 茶青之遮荫
为降低抹茶的苦涩味,除在茶树品种的选择上下工夫外,采收之前的一段时间还可将茶树加以遮荫,这样制成的抹茶会可口许多,当然成本也提高不少。

4. 抹茶的调饮

a. 抹茶搅击法
抹茶的饮用要将「茶粉」以热水调制成「茶汤」。将所需的抹茶以「茶勺」舀入「茶碗」内,然后冲入适量的热水,以「茶筅」将茶粉在水中以直线型来回搅击的方式打成交融状。

b. 搅击之成败
若是搅击成功,茶粉充分溶解于水中而成水乳交融状,汤面会形成浓稠而细密的一层泡沫,若是搅击失败,则茶粉飘浮水中,茶汤看来依旧水水的,毫无浓稠感,汤面构不成汤花,只见稀疏的泡影,稍等片刻,泡沫逐渐消失,茶粉也开始部分沉淀碗底。

所谓搅击失败往往是茶筅的搅动力量不够强劲、快速,或变成了圆弧状的手势与旋转式水流;细度未达抹茶级的茶粉也会有此现象。

5. 抹茶的用量与「薄茶」、「浓茶」 之别

a. 薄茶、浓茶之别
所谓「薄茶」是指调制得比较稀的抹茶,喝起来的口感只比浸泡式的茶汤稍微浓稠一点而已。但「浓茶」则不同,使用比薄茶多好几倍的茶粉调制而成,茶汤已
成黏稠状。

b. 薄茶之茶量
以薄茶为例,一般是使用水量 (cc数) 1% 的茶量 (g数),如300cc的茶碗,欲调制100cc的抹茶,则以茶勺舀取lg的茶粉放入碗内,淋入100cc的热水,然后以茶筅搅击。除依上述1/1000的茶水比例作标准外,尚可依饮用者的喜好增减之。一克(g)的抹茶大约是以茶勺舀一匙的份量。

c. 抹茶的水量与温度
以茶碗调制抹茶,通常水量只加至1/3碗或更少,若超过半碗,茶筅打击的力道不容易发挥。水温控制在70~80℃较为适当。为免茶碗吸热而导至茶汤温度太低,最好事先将碗烫过。

d. 抹茶之结块
如果不是研磨不久的新鲜茶粉,难免会有结块,使用之前可用小筛网筛过。也可以先淋少量的热水,用茶筅将茶粉完全调开,再加入足够的水量,以茶筅搅击至水乳交融的状态。

6. 抹茶单碗点茶法与小杯点茶法
抹茶的饮用分成单碗点茶法与小杯点茶法:

a. 抹茶单碗点茶法:每次打一碗,给一位客人喝。方法有二,一是准备好数个茶碗,打完一碗就送给一位客人喝。另外一种做法是只用一个茶碗,打完茶,先给第一位客人,饮用后,收回清洗,再打第二碗。也可以两种方式混合使用,先用一只较珍贵的茶碗打一碗给主客,主客喝完后将茶碗传递给其它客人观赏,除欣赏茶碗的质地、釉色与造型之外,留在碗底的茶痕也是欣赏的重点,茶的质量,主人打茶的功夫可以从这一点喝剩的残留物得知。客人传赏茶碗之际,主人再以其它茶碗分别给其它客人调制。

b. 抹茶小杯点茶法:打完茶后,将茶分倒至小杯内给客人饮用。这时用以打茶的碗必须是方便分茶入杯的「有流茶碗」,而且这「流」必须制作得能「断水」,否则倒茶时茶汤容易滴得到处。至于所谓的「小杯」只是相对性的说法,理论上,总要是比打茶的碗小许多才是,但如果打茶的碗大得很,那「小杯」可以大得是「小碗」。如果打茶的碗非常的大,就用不着端起来倒茶,可用一只柄杓来分茶。

单碗点茶法的供茶方式大多是只供茶一次,因为两碗以上会显得太多。小杯点茶法可以连续供应多次,因为每杯的茶量不多。

7. 沫茶与抹茶

a. 两者之原料不同
沫茶是调制后使茶汤起泡沫的茶,抹茶是调制茶粉使成汤状的茶。两者都讲究泡沫要多、要稠、要细,但前者多指浸泡成的茶汤,后者多指以粉末茶直接调制成者。为什么要将茶汤调制成起泡沫呢?因为有了沫泡表示茶汤充满了空气,充满了空气的茶汤喝来较有活性,觉得特别爽口。

b. 两者之泡沫形成法不同
抹茶在调制时就需要以搅击的方式促使茶粉溶于水,同时也迫使空气进入茶汤,并产生泡沫;但浸泡式的茶汤若要产生泡沫,就必须在泡成茶汤后另行搅击。沫茶在市面上通称为泡沫茶,如「泡沫红茶」、「泡沫真珠奶茶」等等。

8. 沫茶的三种造沫方式

a. 摇荡式
最常看到的沫茶调制方法是「摇荡式」,也就是把泡好的茶汤,连同调味料一起倒进「摇荡罐」内,然后拿起摇荡罐上下快速震荡,摇个10秒20秒的,将茶倒出时,就会发现杯面一层泡沫。这种摇荡罐通常在调酒的地方可以见到,称为摇酒器(shaker),摇茶时当然可以称为摇茶器。

b. 搅拌式
第二种调制沫茶的方法是:「搅拌式」,将茶汤与调味料一起放入碗状或筒状的容器内,然后以搅拌器加以快速搅拌,一般时间后也会在汤面产生泡沫。搅拌器可以似打蛋器或茶筅的东西,也可以使用果汁机等电动的搅拌器。

c. 互冲式
第三种方法是:「互冲式」,将茶汤与调味料盛放在壶或杯内,举得高高的,将之倒入另一把壶或杯内,然后又再一次地倒回去,如此一次又一次地冲倒,直到汤内充满了空气,汤面积满了泡沫。

d. 沫茶的茶汤浓度
沫茶往往是掺加许多调味料,所以茶汤的浓度要泡得浓一些,甚至于多上一倍,否则混合后会喝不出茶味。况且泡沫化后,口感的加强也会淡化茶汤与调味料的味道。

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泡茶篇第八章.茶汤篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少,只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度,这就是茶叶用量的理论基础,例如使用水量cc数百分之1.5的茶量,浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大,如果茶叶质量不够好,茶汤容易偏淡,这时可将茶量增多一点,例如将上述的茶水比例增加至2%,时间缩至六、七分钟,即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了,遇到质量差一点的茶,可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法,更是将茶水比例从2%提高5~6倍的茶量,因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右,可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例,则视应用的场合而定,如招待喝一道就要走的客人,不妨使用1.5%的方式。如果是常喝茶的客人,也懂得如何控制茶汤的浓度,那就使用2%的比例。需要长谈,又有专人泡茶的时候,小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里,口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后,泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出,如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强,我们就说这茶泡得太浓了,反之,就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来,如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等,如果使用的水温超过这「泡」茶的所需,苦味的成分溶出较多,虽然浓度已达标准,但喝起来的味觉却是单面的,只是苦味偏重,其它滋味尚来不及显现,也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强,我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来,绿茶像一片秧苗,很富生命力;清茶(或称包种茶)像一片草原,青春活泼;冻顶像一片森林,已能承担重责大任;铁观音像崇山峻岭,一副阳刚之美;白毫乌龙像满园玫瑰,娇艳美丽;红茶像一片变红了的枫树林,慈祥而温暖;普洱茶像深山古剎,深沉而醇厚。
先了解茶的属性,然后以适合它的壶质、水温,配合茶量与时间,把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」,将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶,泡出的茶汤并不是200cc,因为茶叶会占掉一部分空间,也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次,茶叶用量不多,泡出的茶汤减少有限,可以不加理会,但若一壶茶欲泡五道、六道,那就得关心茶汤减少的幅度,否则泡到后面几道,茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定,茶量放得愈多、冲泡愈多次,汤量减少得愈多;外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶,汤量减少的幅度愈大,严重者,第五道的汤量可以减少掉第一道的20%,所以「分茶」时,每杯的汤量要一次比一次少,免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干,以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合,茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法,因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内,而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干,倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况,这时将壶放回桌上,打开盖子,从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时,无法将茶汤全部倒完,就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性,但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量,使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完,只好留在壶内,下一道缩短时间补救,并少冲一点水,使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了,最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一,总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡,下一道再设法调整。
将茶汤倒出后,倘若是全部倒入茶盅内,一巡喝不完可以留待下巡再喝,或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶,可以打开盖子,拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度;以壶泡茶,可以利用倒茶时观看茶汤的颜色,若太淡了,倒慢一点,或放下来待一会儿再倒,若太浓了,倒快一点,或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时,我们不主张使用「看汤色」的方法,原因有二:一是遇到第一次冲泡的茶,尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差,如泡茶环境的光线与色泽会有变动,甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」:现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色,例如泡了五道,每道都留下一杯茶汤,如果这五杯茶汤的颜色都一模一样,并不表示每道的茶汤浓度都很一致,而是有点下滑,应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶,汤色应该愈往后愈加重「红」的效果,也就是每道茶汤会变得红一些,不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶,那应该是一面逐渐降低「黑」的成分,一面渐次增加「红」的效果,也就是每道茶汤变得不那么黑,而是变得亮而红,这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时,要使用同一样式与色泽的杯子,每道所留的汤量也要一样多,如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红,浸泡时亦是同样的道理,浸泡愈久的茶汤,红色的比重愈增加。另一方面,经焙火的汤色会较暗,而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度?第一种方法是把茶汤与茶渣分离,第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度,再继续浸泡也变浓不到那里去,所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况,就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离,方法有三:一是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内,倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」(注1)。三是将茶放入滤网,滤网放入容器内浸泡,适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度,放置至常温(注2),饮用时倒半杯浓缩茶,再加半杯热开水,如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是:假设倒四杯茶,分成来回两趟倒完,第一杯先倒1/4,第二杯倒2/4,第三杯倒3/4,第四杯倒满:然后往回倒,从第四杯、第三杯到第一杯,补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤,每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒,不但浓度不见得更平均,动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味,这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因,否则泡一大桶茶放在保温桶里,或以小火保温不就得了?另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方,这样可以使用得更久且不会变坏,但当加一倍的热水稀释时,恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候,如大热天或带至远地使用时,可将浓缩茶的浓度加大,如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水,或提高热水的温度,或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时,对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法:这一泡太浓了,下一道就得缩短时间;这一泡太淡了,下一道就得增加时间。但要留意,上述的概念是指茶汤而言,但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了,已将茶叶的水可溶物溶出太多,所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间,否则会太淡。相反的,如果这一泡太淡了,表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内,所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来,茶汤的温度高时,香气比较活泼,所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香,都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂,有些香在高温时挥发得最旺盛,或表现得最叫人喜欢,有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时,挥发的延续性比较长;香的组合完整时,闻来较具立体感。茶香在不同温度下,还会显现不同的类型,这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据,有人说:冷了还香的茶,是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质,也就是应有其特有的香气成分才对,所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机,如冻顶、铁观音、水仙等:有些茶则在适口的温度下表现得最好,如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时,茶泡妥后,稍等片刻才倒给客人喝,或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的,如果把香气排除在外,茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚,所以香气含量多的茶,茶汤咽下后,上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分,苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比,也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈,所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强,若属品种或茶性使然,其感受部位是偏向于上颚;若属原料或制作不良造成,其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失,后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后,甘味会显现出来,就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚,所以苦涩味强时,甘味往往不易察觉,多泡几道,让苦涩味转弱后,即使汤温降低,甘味反而容易显现出来。
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泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第七章.茶叶篇

1.外形紧结程度之判断

a.外形与条索的差异
本节「外形紧结程度」与下节「条索紧结程度」是不相同的,外形紧结程度是指茶叶制造时,揉捻成不同形状,其松紧的程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧的程度,不论其外形是什么形状。

b.外形紧结程度之排序
茶叶的外形,从紧结程度的高到低排列,可分成下列12个等级:

b1.粒状:揉成细小的圆珠形,如珠茶、虾目等(都是嫩采的绿茶)。

b2球状:揉成较大的圆球状,如冻顶、铁观音等(都是成熟采的乌龙茶,
也可以不揉得那么紧,而成为第○8级的「卷曲状」)。

b3紧块状:压制成紧密的块状,如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状,掺杂或多或少的细碎茶。

b4细角状:揉捻后同时剪切成细角状,如用以装成小袋茶的碎形红茶。

b5碎片状:深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状,其它条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。

b6圆条状:滚揉成圆条状,如眉茶、玉露、工夫红茶等,也都属于嫩采为主的芽茶类。

b7.松块状:虽属紧压茶,但压制得不紧,用手即可轻易剥散,如经渥堆的七子饼与砖茶。冲泡时也都先行剝散成大小不一的块状或碎片。

b8.卷曲状:初揉后再行包布揉(也称「团揉」),将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状,如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉,就成了第○2级的「球状」。

b9.剑片状:压揉成片条状,如龙井、煎茶等,较「圆条状」显得更为轻揉,外形更为蓬松。

b10自然条状:上一级之「剑片状」属芽茶类,这一级则属叶茶类,外形不那么扁平,体积更形蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。

b11自然弯曲:此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状,体积更为蓬松。如台
湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。

b12自然片状:此级茶制作过程中不加揉捻,或仅轻微揉捻,外形呈自然片
状,如白茶类的白牡丹、寿眉,绿茶类的瓜片等。

2.条索紧结程度之判断

a. 条索紧结度之意义
条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度,无关于外形是揉成条状还是球状。条索的紧结程度与茶叶的老嫩最为有关,幼嫩的叶子容易揉得紧结;形状的紧结程度则与揉捻的方式较为有关。除了故意制成「自然片状」的茶之外,条索愈紧结的茶表示水可溶物较为丰富,至于溶解速度则必须参考叶细胞揉破程度、叶子大小、叶子完整性、有无渥堆等情况。

b. 条索紧结度之判断
条索紧结者,从外观看来,其多层的叶肉是紧密的重叠在一起,相反的,条索不紧结者,同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的,甚至于无法让它们紧靠在一起。

3.外形大小之判断

a. 先天造成的大小
造成「成茶」外形之大小的原因有先天与后天两种,先天包括品种、季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大,小叶种的叶形较小,中叶种的叶形居中;春天采收的叶形较大,冬天采收的叶形较小;土地肥沃的叶形较贫瘠者为大;树龄轻的叶形较老的为大;成熟度高的叶形较成熟度低者为大。

b. 后天造成的大小
后天造成茶叶外形大小之差异者是指完整度,也就是破碎的程度,有些茶在制作过程中就将其切碎,如碎形红茶,有些茶是在制作完成后,包装时、搬运时破碎,或是装在罐子里,使用到后来,罐底的茶就会比较细碎。

c. 外形与溶解速度
体型大的茶、完整性大的茶,浸泡时的水可溶物溶解得比较慢:相反的,体型小的茶,完整性差的茶,水可溶物的溶解比较快。

4.揉捻程度之判断
以下三个方向都足以判断茶的揉捻程度:

a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力愈大,时间愈长,表示揉捻的程度愈厉害。

b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式揉捻者,叶细胞揉破的程度为轻,所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度为轻。一字形来回揉捻时,茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果,茶叶随着揉捻的力量滚动时,揉捻的效应较重,茶叶只是随着揉捻的力量滑动,揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状,后者揉成的茶形是片条状。

c. 经包布揉与否。初揉后再经包布揉,揉捻的效应一定加重。包布揉的次数愈多、揉的力量愈强,或是边焙边揉,都会造成重揉捻的效果,同时也会使茶叶的外形变得愈卷曲。

5.茶青老嫩之判断

a. 芽茶与叶茶之分
从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶,称为「芽茶类」;有的茶采自已经成熟的枝条,顶端已不再吐芽的嫩叶,称为「叶茶类」。

b. 嫩度的分辨
总的来说,芽茶类比拟叶茶类要「嫩」,而芽茶类有时只抽一根心芽为原料,那是最嫩的;有时会带一片叶子,即所谓的一心一叶,那是次嫩;有时会带二片叶子,即所谓的一心二叶,那就再次;至于一心三叶、四叶,那就带有老叶子了。而叶茶类是待顶芽开面成叶,新芽不再继续抽长,这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面,尚未完全开展时是叶茶类较为细嫩的情况,而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的末开面叶是正常的,这样制成的茶,味道反而足些。

c.外观的比较
芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来,若等浸泡后更为清楚,因为这类茶讲究「枝叶连理」,梗、叶并不分离;但叶茶类在制造完成后,往往将梗、叶分离,以利叶基部位的水分充分干燥,所以到底是对口二叶或对口三叶,只有从成品茶的个别叶片去判断,如果叶片依老嫩只能大别为二类,那就是以对口二叶为主的采摘法,若叶片能大别为三类,那就是以对口三叶为主的采摘法。

芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来,这些茸毛在制成后即是所谓的「白毫」。只是有些茶树品种的茸毛较发达,有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度,以炒青为干燥方式的茶类,其白毫较不明显,即所谓「毫隐」,以烘青为干燥方式的茶类,白毫较为明显,即所谓「毫显」。红茶的白毫会因全发酵,黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

6.萎凋轻重之判断

a. 何谓萎凋
萎凋就是让茶青消失一些水分,以利发酵的产生。依水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋与重萎凋。绿茶不经发酵,所以不需萎凋,但常见炒青绿茶在炒青之前会将茶青摊放一段时间,使茶青表面干燥,或是减少一些茶青的含水量,这段类似萎凋的步骤我们通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音是属轻萎凋轻发酵的制法,传统的铁观音、水仙是属轻萎凋中发酵,白毫乌龙是重萎凋重发酵,红茶是重萎凋全发酵,而白茶类则是重萎凋轻发酵。

b. 萎凋轻重与泡茶关系
重萎凋会使茶青变得较为干瘪,如果不是接下去的制茶步骤 ── 揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶),其水可溶物溶解的速度是会减慢的,尤其是重萎凋轻发酵的白茶,为了减轻发酵,不只要减少搅拌,甚至于避免揉捻,所以水可溶物溶解的速度可以说最慢,尤其是白毫银针。

7.焙火轻重之判断

a. 焙火与干燥、复火之别
「焙火」是茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与「干燥」不同,干燥只是将水分蒸发;与「复火」也不同,复火是发觉茶之干燥度不足时,再一次干燥。虽然「干燥」、「复火」、「焙火」之间有些重叠、模糊的地带:如干燥、复火过度,会产生一些焙火的效应,但原则上前两种只是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大的改变,但后者则不同,其主要目的在藉火力改变茶的质量特性。

b. 焙火显现的特征
茶色、汤色会因焙火的加重逐渐加深,所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的「明度」都可以查觉到「焙火」的轻重。焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快,尤其是长期存放间多次焙火的情形。

「焙火」对茶干色泽的影响容易与红茶之「全发酵」相混淆,但只要仔细看,全发酵对茶干造成的「深色」是「红」后变「干」的结果,而焙火则是让茶干逐渐变「深」而达于「黑」。两者拿来放在一起对照就可以清楚分辨出来。焙火如果达到130℃左右,经二小时以上的烘焙,茶叶很容易就碳化而变黑。

8.陈放时间长短之判断

a. 光泽度之理解
同样发酵、焙火程度,同样等级的茶,其茶干色泽的「光泽度」(不同于焙火程度所显现的明度)会因茶的陈放时间有所改变,愈新鲜的茶看来较有光泽,长年陈放的茶,光泽较差。

b.造成光泽度差异之原因
光泽变差的速度与茶的种类和陈放的方法有关:绿茶与轻发酵茶变化得比较快,陈放不良的茶变化得比较快。
所谓陈放不良包括含水分偏高、气温偏高、氧气接触面积偏高、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶要五年以后才能看出明显的变化,陈放不良的茶一年后就有很大的差异。
同样的陈放条件,绿茶可能一年后就看出差异,铁观音可能要三年才看得出来。

c.陈放在香味上的效应
茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有着醇化、熟化的效用,所以有人故意将茶存放一段时间后方才冲泡饮用。
陈放时间的长短还可以从茶干的香气印证之。
陈放过的茶,香气一定变得比较沉稳,陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味与异味。但开汤以后,若是陈放良好的茶,茶汤呈现另一种风格的香气,如俗称的所谓「陈香」。

9.渥堆茶之判断

a. 渥堆与陈放之辨别
在后发酵普洱茶中,较难辨认的是「经渥堆」的茶与「长年陈放的茶」,从外观看,经渥堆的茶会显得比较黑一些(所以被称为「黑茶类」),只是长年陈放的茶,其「暗」是绿加红的结果。等浸泡后,从叶底就可以清楚地看出差异,经渥堆的茶是一团黑(含红),未渥堆的茶是古铜色或留下一点绿意。

b. 紧压茶与散茶
渥堆过的茶,有些以「紧压茶」呈现,如压成饼状、砖状或碗状,有些直接以「散茶」呈现,不管以什么形态出现,其干茶与叶底的色泽是一样的,只是紧压茶在「后发酵」的进度上,较同年份、同存放状况的散茶为慢,因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小(但得到的质量可能较高)。

c. 渥堆、陈放与溶解速度
渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者,成茶的「黑」度会加大,茶叶条索的紧结度也会降低。泡茶时,我们曾提到经渥堆的茶,其水可溶物溶出的速度很快,上述「黑」度加大的渥堆茶溶解速度更快。未经渥堆的普洱茶,虽经长年存放,也属溶解快速的一种,但总不如经渥堆的那么厉害。

10.枝叶连理程度之判断

a. 茶青的各种采法
枝叶连理就是叶子与梗连接在一起,茶青采收的时候都是这个样子的,除非只是采一根芽心。一般所说的「一心一叶」或「一枪一旗」,就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来;「一心二叶」或「一枪二旗」就是一根芽心与连接的二片叶子一起采摘下来;「对口二叶」就是茶枝长到了成熟期,顶芽开面后新芽不再抽长,与先前开面的一叶一起采摘下来;「对口三叶」则是顶芽稍微舒展后,赶紧与先前开面的二叶一起采摘下来。

b. 枝、叶分离与否
如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了,成茶后应该仍是「枝叶连理」的。带有芽心的「芽茶」比起等茶枝长熟后再采的「叶茶」要娇嫩得多,干燥时水分蒸发不成问题,而且心、叶搭配,外形也很漂亮,所以制成后都不再将梗剔除,甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子,也就是在茶树上长得什么样子,泡开后还要是那个样子,制造时不可以稍加破坏。但以采成熟叶为主的叶茶类则不然,一方面枝叶较成熟,连结在一起时干燥不易,不是叶面过火了,就是叶基与梗部连接的地方干燥度不够。再说,数片已开展的叶子连结在一起,外形没什么好看的,所以传统上的做法是在茶叶制成初干后,将茶梗剔除,也就是俗称的捡枝。事实上只要将梗、叶分离就已经达到目的,梗要不要取出只是商品价值的考虑。

c. 枝叶连理状况与溶解速度
前面提过枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度,同样的一批茶,枝叶分离程度高者溶解的速度要高于分离程度低者。进一步我们还要观察枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部,前者是标准的枝叶分离法,后者是将叶子都弄破了。前者捡出的茶梗很干净、整齐,后者捡出的茶梗还带有叶肉。后者的茶叶不只枝叶分离,而且叶片破碎,水可溶物溶解的速度更是加快。

11.昆虫叮咬之判断

a. 被虫咬也有好处
有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味,如台湾的特色茶 ─ 白毫乌龙,俗称东方美人或膨风茶。这种茶的原料,若经一种形体极小、状似蝉的「茶小绿叶蝉」叮咬后,成品茶才容易有股蜜香,再加上它重发酵原有的熟果香气,很是讨人喜欢,也因此被称为「着延茶」,其「延」字是「得虫害」、「被蔓延」的意思。若不是打算制作这种茶,但也被蔓延了,大概就成了缺点。

b. 着延程度与溶解速度
不论是有意还是无意,经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后,茶青就会变得比较僵硬,而且不容易长大,尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶,浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的,虫害为害得愈厉害,溶出的速度愈慢。

昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主,泡开以后,以放大镜观看,可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时,这些昆虫就都飞掉了。

12.茶叶品级之判断

a. 品级的定义
浸泡成汤来饮用的茶叶(有别于抹茶),其品级高低是以浸泡后得出茶汤之综合评价为依据,当然茶形外观也占有一部分分数。
而茶汤之综合评价包括:第一,水可溶物是否丰富;第二,各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素又形成了该种茶独有的风味与特质。

b. 品级与泡茶的关系
然就茶叶的冲泡而言,所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳,而水可溶物的多少几乎与茶叶的老嫩同步,除非制作失败。茶青愈嫩,水可溶物含量愈高,质量的评价就愈高。
但这个评比必须在同一类茶上才有意义,因为嫩采的芽茶类一定比成熟采的叶茶类要嫩。

同样都是芽茶,只采芽心者一定比采一心二叶、或一心三叶者要嫩。
同样都是叶茶,待全数芽心都开面后才采者最成熟,尚留有百分之十的芽心者较嫩,尚留有百分之二十的芽心者更嫩。

13.茶叶主要成分的溶解情况

a. 水溶性成分与非水溶性成分
茶中的各种成分有些能溶于水,有些不溶于水,能溶于水者也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。

b. 温度对水可溶性成分的影响
有些在高温时(如90℃以上)溶解得很快,如咖啡碱,热水一冲,很快就溶出。咖啡碱味苦带涩,是茶汤苦味的主要来源,所以苦味偏重的茶,只要降低水温,如80℃以下,苦味即可减弱,如果还嫌不足,再降至70℃,一定可以很明显地感觉出来。

至于茶汤涩味的主要来源 ─ 茶单宁,则是在高温、长时间下才溶出很多,低温、长时间,高温、短时间都不至于溶出太多,所以欲降低茶的涩味,不是降低温度就是缩短浸泡的时间。如果降低温度会伤害茶汤的质量,那就增加茶量,减少时间。

何谓「涩味」,事实上「涩」不是一种味道,而是一种感觉,也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了,如那层润滑剂被洗掉一般,所以宁可说成「涩感」。

影响茶汤的第三种主要成分是显现甘味的氨基酸,它在不同的水温、不同的浸泡时间下,溶解的速度相当平稳,所以当茶汤泡得太淡时,其它味道还来不及溶出,喝起来已先感觉到甘味,当茶泡到已经没什么味道,喝起来还是感觉甘甘的。有人说:这泡茶很好,愈泡愈甘,事实上只要做出甘味的茶都有这种现象,前头几泡因为其它味道太重而淹没了甘味,待苦涩等味道降低后,甘味自然显现。

c. 浓度对水可溶性成分释出的影响
各种成分的溶解速度还受茶汤浓度的影响,浓度愈大,溶解的速度愈慢,所以浸泡双倍浓度的「浓缩茶」时,不是使用双倍的时间就可得出双倍的浓度,除非水量多,热度的持续性弥补了高浓度下较慢的溶解速度。这个问题在以「标准浓度」为追求目标的小壶茶法里不会遇到,因为每次泡茶都是从最低浓度开始到所需的浓度,而且每种茶的标准浓度又大约一致。

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泡茶篇第六章.茶量篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第六章.茶量篇
1.茶量之决定因素与评估法
a.依「泡几次」决定茶量
泡茶时要放多少茶量?这是依「要泡几次」而定,如果只泡两次,不必放太多,如果要泡到五、六次,就得放多一点。
以揉成球状的冻顶型乌龙茶为例,如果只想泡两次,放1/6壶的茶量即可,如果想泡五、六次,就得放1/4壶的茶量。

b.评估茶量的标准
因为泡茶时的「浸泡时间」是依壶内茶、水比例而定的,所以「置茶量」习惯以浸泡器的「有效容积」占比为衡量标准,较少以茶叶重量为依据。如果壶的体积超过需要,可每次只冲入七分满的热水,这时就以七分满的体积作为判断置茶量的基准。如果只有一把小壶,明显不够六个人饮用,可考虑连续泡两次才奉一次茶,这时原拟奉三次茶者,就得泡六次,置茶量就要以泡六次时要求之。

c.以茶重决定置茶量
遇到只泡一次的时候,由于茶量放得少,不易以「壶的占比」来判断,这时反而以「重量」评估来得方便。如含叶茶、鉴定杯的泡法等。

2. 只泡一次的经济茶量
a.茶量使用基本原则
只冲泡一次时的置茶量都以「重量」为思考模式,而「重量」的取决可依下列两种情况:

a1经济型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的1.5%,也就是:水量(c.c.数)× 0.015=茶量(克数),以所需的温度浸泡10分钟。这种置茶量与浸泡时间是将茶的水可溶物几乎全部溶解出来,所以浸泡时间稍微延长无妨,但不够时恐有浓度不足之虞。

a2优裕型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的2%,也就是:水量(c.c.数)× 0.02=茶量(克数),以所需的温度浸泡5分钟左右。这时必须依茶况(老嫩、粗细、质量……)与饮用者的喜好调整浸泡的时间,细碎如红茶者可能是4分钟,叶形完整的铁观音可能是6分钟,如果没掌握好时间,可能有太浓或太淡的现象。

b.应用实例
现在将上述的说法整理成简单的二款常用实例:

b1一般办公室常用的高筒杯约250cc,装八分满约200cc,放3克茶,浸泡10分钟以后饮用。
b2目前通用于国际的评茶鉴定杯,其容积为150cc,放3克茶,依茶况与喜好的浓度浸泡4~6分钟左右。

3. 茶叶的 「体积」与「重量」
同样体积的茶叶,由于松紧程度的不同,重量上有很大的差异。以下这些茶样都是盛装在5厘米直径,3厘米深度的杯子内,然而它们的重量(扣除杯子后的净重)却相差很大。我们从茶的紧密程度,将它们区分为七个等级:坚实、密质、细条、松卷、条状、蓬松、粗松,并比较它们的重量。

a.第一级:坚实。如卷揉成非常结实之粒状的珠茶、边揉边焙成高紧结度的铁观音、解块之沱茶、制作时即揉切成角状的碎形红茶等。
珠茶,17克。
高紧结度铁观音,14克。
解块之沱茶,14克。
碎红茶,14克。

b.第二级:密实。如揉成球状的绣球与高山乌龙、精制时剔捡得很干净的冻顶、细碎片的煎茶等。
绣球,13克。
高山乌龙,13克。
冻顶茶,11克。
煎茶,12克。

c.第三级:细条。如揉成圆条状的珍眉型绿茶、玉露、工夫红茶,解块之紧结型饼茶等。

珍眉型绿茶,10克。
玉露,10克。
工夫红茶,10克。
解块之紧结型饼茶,10克。

d.第四级:松卷。如包布揉成卷曲状的铁观音、水仙、佛手,采细芽制成之黑茶、解块之松散型饼茶等。
铁观音,9克。
水仙,8克。
佛手,8克。
细芽型黑茶,8克。
解块之松散型饼茶,8克。

e.第五级:条状。如压揉成扁条形的龙井,揉成自然条状的凤凰水仙与武夷水仙等。
龙井,6克。
凤凰水仙,6克。
武夷水仙,5克。

f.第六级:蓬松。如自然弯曲形的绿茶、清茶、白毫乌龙等。
自然弯曲形绿茶,5克。
清茶,5克。
白毫乌龙,5克 (芽尖附有茸毛,称为白毫)。

g.第七级:粗松。如条索粗大且自然弯曲形的台湾碧螺春、茶芽肥大且满披茸毛的白毫银针、茶青采高成熟度开面叶且呈自然条状的武夷水仙、重萎凋且不加揉捻的白牡丹等。
碧螺春,4克。
白毫银针,4克。
武夷水仙,4克。
白牡丹,3克。

4.「茶量」 判断上的误差
从上节的同体积茶叶之重量差距,我们体会到泡茶时置茶量的掌握是很重要的,否则无法正确判断所需浸泡的时间。

除了体积与质量的掌握,浸泡器的体形也很容易造成错误的判断。如以盖碗泡茶,使用的盖碗往往是底小口大,置茶量常被误判太多。相反的,遇到底部宽大,口部急速缩小的茶壶,置茶量常被误判太少。

同样的茶类,这批采摘得较细嫩,或是已使用到瓮底,茶形变得比较细碎,重量常会被我们轻估。夏天的茶、低海拔的茶、老采的茶,重量常被我们高估。

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泡茶篇第五章.茶器篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

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第五章.茶器篇

1. 冲泡器的种类

a. 浸泡型冲泡器
冲泡器分为原形茶的「浸泡器」与粉末茶的「调搅器」。先说浸泡器,只要可以将茶叶 (含解块后的块状茶) 浸泡在水中的器皿皆可作为「浸泡器」,依形状分为下列四大类:

a1. 壶类:有倒入茶叶与水的「口」与倒出茶汤的「流」者,都可称之为「壶」不论大壶或小壶。有直立状的瓶式或扁平状的缸式。

a2. 杯类:桶状的身子,有盖或无盖,有方便倒水的折嘴或没有,有把或无把,都可以拿来泡茶。

a3. 碗类:扁平、大口,有盖或无盖,有方便倒水的折嘴或没有,多无把手,也是可以泡茶的浸泡器。

a4. 桶类:一般较大型,底部有出水的开关或没有,双层具保温功能或仅单层,有盖或无盖。

b. 调搅型冲泡器
至于调搅器,必须能让茶粉与水充分混和,并能用力搅击使生成泡沫。因搅击方式可将调搅器分为下列二大类型:

b1. 搅动式:以茶筅等搅拌器在容器内搅打。
b2. 激荡式:加盖后整个容器快速摇荡。

前面章节讨论者皆偏重于原形茶的「浸泡」方法,因为这一种形式的泡茶是目前的主流,但是流行于宋朝,并流传至日、韩的抹茶道也有复兴之势。另外在中东、非洲流行的泡沫绿茶也在台湾掀起另外一股「泡沫茶」风潮,所以「调搅」的方法与泡沫茶的泡法在最后一章将补行讨论。

2. 冲泡器质地与茶汤的关系

a. 冲泡器的质量
冲泡器的材料有陶瓷、玻璃、金属、竹木等等,从卫生观点看,这些材料的稳定性必须高,不得有成分释出于茶汤之中,尤其是有毒的元素。这个现象还包括气
味,因为气味更是直接干扰茶汤的品饮。

b. 冲泡器材质与茶汤的关系
浸泡器的材料还会影响茶汤的风格,这风格是指茶汤香、味的频率。同样一包茶,我们可以把它表现得比较高频,有如小提琴的风格,也可以把它表现得比较低频,有如中提琴的风格。是什么造成这种差异?是浸泡器材质的传热速度,传热快者,也就是一般我们所说的散热快、不保温,如银器、烧结程度高的瓷器,浸泡出来的茶汤风格是较清扬、高频的;传热慢者,也就是一般我们所说的散热慢、保温效果好,如竹木器、烧结程度低的陶器,浸泡出来的茶汤风格是较低沉、频率较低的。

c.材质的选用
如果这种茶的特性是属于比较清扬的,如台湾的包种茶,或是你希望将这种茶表现得比较高亢,就选择散热速度较快的浸泡器,反之,则选择散热速度较慢者。

d. 调搅器的材质
至于调搅器的材质就比较不影响茶汤的质量与风格,而且散热速度慢的调搅器反而有助于搅击的效果,所以打抹茶的茶碗,自古一直强调碗身要厚,甚至有人故意将碗身的烧结程度降低(求其传热速度慢),然后内外上釉以避免高吸水性。

3. 杯子与茶汤的关系
杯子与茶汤的关系有杯形、深度与颜色三方面:

a. 杯形:敞口、缩底的盏形杯最利于饮用,因为只要稍微一倾斜,就可以将
汤喝光;但直筒形的杯子,就必须倾斜至水平以上才能将茶倒光;若将杯子做成缩口的鼓形,就更需要加大倾斜的角度,喝茶时必须仰起头才能将茶喝光。

b. 深度:杯子的深度影响茶汤的颜色,为求判断上的正确,小形杯的适当容水深度最好为2.5cm,而且杯底有足够的面积在2.5cm的深度上,如果是斜度很大的盏形杯,杯底的面积变得很小,虽然杯子的深度已达标准,但由于底部太小,显现不出茶汤应有的颜色。

c. 杯色:杯色影响茶汤者主要是杯子内侧的颜色,如果是深颜色,如紫砂、朱泥的本色,茶汤的真正颜色是显现不出来的,这时杯子的「欣赏茶汤颜色」功能就无法达成。白色最容易显现茶汤的色泽,但必须「纯白」才能客观地显色,如果是偏青的所谓「月白」,则茶汤看来会偏绿;如果是偏黄的所谓「牙白」,则茶汤看来会偏红。我们也可以利用这样的误差来加强特定茶汤的视觉效果,如用月白的杯子装绿茶,茶汤会显得更绿;用「牙白」的杯子装红茶,茶汤会显得更红。

4. 泡茶间「散热」 手法的应用
浸泡器的散热速度影响到泡茶后茶汤的质量与风格,一般说来,散热速度快者比较不会将茶闷了,不只香、味清扬,苦涩味也会降低。如果遇到特别强调「高频」以及容易苦涩的茶,就可以用人为的方式加速「茶汤倒出后茶叶的散热」,如打开壶盖,甚或振荡壶身让茶叶松散开来。古代还有在壶外淋冷水的做法。

若嫌打开壶盖等做法有碍观瞻,可采取「水多茶少」的方法,避免壶内茶量聚集太多, (如此,一壶茶就无法冲泡太多次。) 或是将下一泡的水温特意降低。

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泡茶篇第四章.水质篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第四章.水质篇

1. 水的硬度与泡茶的关系

a.水质的软与硬

泡茶要用软水,因为硬度高的水泡起茶来,香气不扬,水色变暗,滋味变差。

什么是水的硬度,简单的说就是水中的总固体溶解量 (TDS),总固体溶解量高,就称为硬度高,就称为硬水;总固体溶解量低,就称为硬度低,就称为软水。而硬度高主要是溶解的钙离子与镁离子高。

b.硬度衡量标准

水的总固体溶解量可以用PPM来表示,也就是水量百万分之几的意思,也常以「法国度(of)」来表示,大约的换算法是:以PPM值除以10即可得一个法国度。

水的总固体溶解量也可用「导电度」来表示,导电度就是水的通电能力,

1PPM= 2μs /cm导电度。所以:导电度 ÷ 20 = 硬度值。市面上有测量水质导电度的笔型仪器。但若以导电度测量水的硬度,而该水又以「还原法」软化处理过,测出的结果是不正确的,因为碳酸盐被钠离子所置换,虽然硬水已变成软水,但总固体溶解量浓度并没有改变。

一般我们说水的「硬」与「软」,相对于「导电度」、「PPM浓度」、「法国度」的关系如下表:

硬度 导电度 PPM浓度 法国度
非常软 0~140 0~70 0~7
140~300 70~150 7~15
微硬 300~500 150~250 15~25
中度硬 500~640 250~320 25~32
640~840 320~420 32~42
非常硬 840以上 420以上 42以上

c.泡茶用水的要求

泡茶用水最好能用导电度140以内的软水,如果条件允许,能使用100以内者最好。但是不要特意使用纯水,也就是几于0的水,这种水的口感反而不好,泡茶时对某些成分的溶解也不利。

在唐朝,曾有泡茶加盐的做法,这或许与当时的茶叶制作方式有关。随着时代的推移,以及茶叶制作方法的演变,泡茶用水被要求具备「软」,或说「轻」的条件。

2. 水的含氧量与泡茶的关系

a.含氧量利于茶

自古就常说:水不可煮老。一滚再滚的水,泡起茶来没有初煮的那么好喝。这其中大半关系着含氧量的问题。含氧量高的水,喝来爽口,有活性,泡起茶来,茶香较易溶于水。

不干净的水,含氧量会被内耗掉,一滚再滚的水,含氧量会蒸发掉。所以泡茶时要使用干净且刚加热到所需温度的水。

b.水一定要先煮开吗

泡茶用水是需要多高的温度就加热到那个温度呢?还是先煮开后再降温到我们需要的温度?这要看水是否卫生、无菌,可以生饮的水不必烧开,需要多热就加热到那个温度即可;但如果需要藉高温杀菌、或使假性硬水变软者,就先将水煮到100℃,然后再降至我们需要的泡茶温度。因为将水煮沸多少会降低含氧量,而且浪费能源。

c.煮沸能降低硬度吗

将水煮沸 (或说烧滚、煮开) 所需的温度会受大气压力的影响,平地烧水,大约100℃时水会滚动与汽化,但随大气压力的减弱 (如高山上),烧滚的温度会降低,继续加热仍然无法达到100℃之高温,除非在煮水器上加压。水中的钙、镁离子若在高温时变成白色「水垢」沉淀者,水的硬度会因此降低,这种硬水称为假性硬水或暂时性硬水,若煮沸后无法变成水垢沉淀者,就称为永久性硬水,这种水无法以煮沸的方法降低硬度。

3. 水中杀菌剂残留与泡茶的关系

a.何谓「余氯」

水中杀菌剂残留的问题多发生在自来水上,目前常使用的杀菌方法是加氯,让水在供应途中不致孳生细菌。水在饮用时仍然存留的氯称为余氯,余氯太多不但有碍健康,而且直接影响茶汤质量,尤其是香气的欣赏。

b.水中杂味

与余氯同样干扰泡茶效果的是其它气味,如储水池的泥土味与输送管道的铁锈味。这些气味最好在泡茶之前将之去除,但余氯的去除最好在饮用之前或煮水之

前,不要在余氯去除后还放入储水槽或水桶内作长时间的存放,因为这段时间细菌容易孳生。

4. 泉水都适于泡茶吗

a.山泉泡茶的意义

自古大家都说山泉水最适宜泡茶,是所有山泉都适宜泡茶吗?还是要「好」的山泉才行,如果这口山泉受到污染,如流经的地方有污染源,或含有危害健康的重金属,或含菌量过高等,就不适于直接或加热后拿来泡茶。

b.好泉的条件

适于泡茶的山泉必须质软,而且无色无臭无菌,且含氧量高。长期有人饮用的泉水较为可靠,因为有些危害的微量元素是不容易检测的。干旱季节仍然不枯竭的

泉水应该比较质优、可靠,因为泉源较深,不易受地面水污染。

5. 改善水质的方法

a.软化水的方法

如果水质不够软,可用逆渗透的方法将水过滤,一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将水的导电度调降至10法国度以下。

b.去杂气杂色之法

如果要将余氯等杂味与其它杂色去除,简便的方法就是装设「活性碳」滤水器,活性碳的滤心不能太小,否则滤不干净。与逆渗透等过滤器同时装设时,应装于滤程的最后阶段,以便余氯等消毒药剂继续抑制滤程中细菌的生长。

c.杀菌的方法

如果使用逆渗透过滤水质,水中细菌可同时被滤掉,如果不再被污染,是可以生饮的清洁用水,泡茶时不必先行煮沸再调整温度。

d.增加含氧量之法

经过处理的水若嫌含氧量不足,可加装一台臭氧 (O) 产生机,将臭氧导入水中,臭氧氧化稳定后就会以氧 (O) 的形态存留水中。臭氧变成氧的过程中,还可以将水中剩余的细菌与药物、杂味分解掉。

6. 利用感官判断水质的方法

a.如何一喝便知

泡茶用水的硬度、余氯等含量都有仪器可以测量,但如果能培养自己的口鼻判断力,不必依赖仪器那就更方便了。

b.硬度与余氯的识别

先备一杯导电度在50以内,而且无色无味无余氯的水,另一杯无色无味无余氯,但导电度300左右的水,再备一杯导电度50以内,但尚有余氯的水。三杯水的温度力求一致,然后仔细品饮三杯水在口腔内不同的感受。

我们不难发现50度以内的软水在口腔内毫无阻碍地与口腔壁密切地亲和,但300度左右的微硬水就觉得它们团聚在一起,与口腔壁没那么亲密,这种感觉在导电度差距愈大时愈明显。

至于余氯等杂味,在「无」与「有」间也会呈现明显的差异,无杂味者感觉上非常清爽,有异味时,上颚与口腔内很容易体会到。

就这样多比较、多体会,慢慢地就可以凭自己的感官来判断水质的硬度与杂味了。

c.加盐可快速增加硬度

为了练习的方便,上述低硬度的水可以从过滤后的水取得,高硬度的水可以在软水中加入少许食盐获得,但不能加至喝出咸味。有氯味的软水可以从只经逆渗透,尚未经活性碳过滤的自来水取之。

(1424)

泡茶篇第三章.水温篇-蔡荣章

蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第三章.水温篇

1. 水温与茶汤品质

a.水温影响茶汤质感

在同一「浓度感觉」上,以高温浸泡出的茶汤较强劲,以低温浸泡出的茶汤较温和。如果这泡茶的苦味偏重,可降低浸泡用水的温度以调整之。

b.各类茶所需的水温

泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水 (20℃左右)浸泡外,可分成低温 (70°~80℃)、中温 (80°~90℃)、高温 (90°~100℃) 三个等级说明之:

a.低温:以采嫩芽为主的不发酵茶类,如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等,其中后两者属蒸青类,尤须低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。

b.中温:采较成熟叶的不发酵茶,如瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙 (东方美人茶),都属中温冲泡的茶类。

c.高温:采开面叶为主的乌龙茶类,如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶;全发酵的红茶,都属高温冲泡的茶类。

c.个别情况的判断

至于花茶,应视用以熏花的原料茶而定,如果是以绿茶熏花而成,则用低温;以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成,则用高温。

焙火的茶,不论焙轻火或重火,都属叶茶类 (即采成熟叶为主) 的乌龙茶,用高温。

未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温,若已陈放多年,产生足够的后氧化作用,则用中温。

以红茶压制成的红茶砖,仍如散状红茶,用高温。

d.大原则

综合上述的分类可做如下结论:原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈娇嫩愈要低温。相反的,原料愈成熟,或是全发酵、焙火重、经渥堆、经陈放,都要提高水温,才能将其特质透过茶汤表现出来。

2. 水温与水可溶物释出率与释出速度

a.内在因素与外在因素

前一章我们谈到影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素,所谓内在因素就是属茶叶本身的因素,现在我们讨论「外在因素」。外在因素主要在「水温」,有人以为壶的外形、壶的质地都会影响茶成分的溶解,事实上茶壶的外形,若是敞口形,散热较快;小口形,散热较慢;壶的质地较密实,散热较快;质地松散,散热较慢,都属「温度」的范围。而影响温度最主要的来源是水温,其次是上述这些因素与环境的气候。

b.水温与浸泡时间

泡茶的水温愈高,水可溶物释出的速度愈快,水可溶物释出率也会愈高,所以泡茶时,若其它因素不变,水温愈高,时间就要愈缩短,若水温不足,就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然,在不是该种茶应有的适当水温之下,茶汤的质量可能不是预期的样子,但缩短或延长时间可以让浓度先达目标。

由于水温是影响茶汤「质量」的重要因素,所以我们不主张以提高水温来「节省」浸泡的时间,或单纯以降低水温来控制浓度的增加。

c.冷泡法所需的时间

上一节提到冲泡各类茶的适当水温,而且分成高、中、低三个等级,以那样的水温浸泡一次性茶量,若10分钟可以达到适当的浓度,若用常温的冷水 (约20℃),则要8小时左右才能得到同样的浓度。

3. 温壶与泡茶的关系

a.温壶的方式

所谓「温壶」就是泡茶之前先将壶身温热。通常的做法是倒入八分满的热水,等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热,泡茶时直接拿出使用。

b.温壶影响多少水温

未经温热的茶壶,热水倒进去后,会降低5~10℃左右的水温,所以泡茶时第一道有没有「温壶」就变得很重要,会直接影响到所需浸泡的时间。第二道以后就变得不重要,反而是应留意「间隔」的时间,也就是壶身 (含壶内的茶叶) 变凉的状况。

c.壶质如何影响水温

壶身吸热的多少 (也就是降低水温的能力) 要看壶壁的厚薄与密度而定,厚度愈大、密度愈低,吸热愈多。这与壶的「保温能力」不同,壶壁的厚度愈大、密度愈低,保温能力愈强,也就是散热的速度愈慢 (但这必须在不渗水或「吸水率」不很大的情况而言,否则这把壶不堪使用)。就泡茶功能而言,厚度薄一点、密度高一点,也就是散热速度快的壶较好。

d.温壶与水温、闻香的关系

依据上述的原理,当泡茶用水的温度太高时,第一次泡茶时可利用「不温壶」来降低水温;同样的,如果水温不足,就利用「温壶」避免水温再度降低。

泡第一道茶前要不要「温壶」?除取决于上述的「水温」外,要不要利用温壶的热度将「茶干」的香气烘托出来以利「闻香」是考虑的另一因素。如果不实施这样「汤前香」的欣赏,又没有「水温」上的考虑,不温壶也没什么关系。

4. 影响泡茶水温的因素

a.内在因素

泡茶用水本身的温度高低。

b.外在因素

1. 有没有「温壶」:这点就如上节所叙述的,如果泡茶之前没有温壶,冲水后

水温会降低5~10℃左右。

2. 有没有「温润泡」:所谓温润泡就是壶内置茶后,冲入等一下泡茶所需温度的水,并很快地将水倒掉。这样让茶叶吸收一下热度与湿度,然后正式冲泡第一道。温润泡是可以省略的,尤其在水可溶物溶解速度很快的茶类,温润泡会损失很多香气与滋味。有温润泡后的第一道,水温会减少降低3~5℃左右,茶叶放得多,水温差得多。

3. 环境的气温:在天气冷的地方泡茶,水温降得快,所以不是提高泡茶的水温就是延长浸泡的时间以补偿浓度的不足。

5. 水温的判断

a.用温度计协助判断

水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以藉用仪器,备一支足以测量120℃高温的温度计,体会一下80℃的水况如何? 90℃的水况又是如何? 100℃的开水是什么样子?慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是:注意水况,不要只是看温度计的指标。

b.多种判断水温的方法

泡茶时,用什么方式来判断水温呢?有人听声音,不同的水温确实会发出不同的声响,但如果是加热体放于水中的加热方式,水声会受到发热体大小、形状与装设位子的影响。有人用手触摸煮水器的外表,凭手的感觉来判断,这种方式会受到煮水器材质与气温的影响。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法,但也要注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上,气压低,水气会冒得较早、较猛。

c.从蒸汽看水温

现将水温与蒸汽外冒的情况作一比较,请看下表,观看的条件是:平地、「壶」形为不锈钢煮水壶、水容量1100cc。

 

水温℃ 蒸汽外冒情况
98 旺且猛
95
90 快窜
85 大冒
80 直冒
75 小烟缓冒
70 一缕轻烟
65 轻烟飘渺
60 若有若无
55 难得一见
50 不易察觉

以上蒸汽外冒的状况在不同的加热情形下都显现得差不多,不论加热方式是瓦斯炉、电炉或水中加热的电壶,以及煮水器之不同容量,受热面积之不同等。

d.从汽泡看水温

壶内水中冒泡情况也会因水温之上升而有所不同,如65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升,水面显现微弱水纹;75℃左右时是繁密的小水泡,表面水纹开始明显波动;85℃左右时,水泡从小泡变成中泡,而且于水面形成跳动的状态;95℃左右时,水泡从中泡变成大泡,且成串猛烈上升,水面形成翻滚现象。

e.《茶经》所描述的汽泡

从这里让人想起唐朝陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中描述水温的状况如下:

「其沸,如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。」

相对于温度的变化,其一沸应为75℃左右,二沸应为85℃左右,三沸应为95℃左右。 (以上心得参证李佩芳老师于《茶艺月刊》242期所做的研究报告。)但水中冒泡情形在泡茶进行中较不便观看,不如从蒸汽外冒之观察来得轻松自然。

f.水温下降速度

如果是一壶1000cc的热水,水壶是不锈钢的材质,盖上盖子,放在温度22℃的室内,从水温98℃开始,每隔五分钟记录一次,则水温下降的情形如下表。

 

自然冷却时间 水温 与五分钟前之温差
0分钟 98℃
5分钟 90℃ 8℃
10分钟 85℃ 5℃
15分钟 81℃ 4℃
20分钟 78℃ 3℃
25分钟 75℃ 3℃
30分钟 72℃ 3℃

 

  (1608)

泡茶篇第二章.时间篇(完)-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

蔡荣章

2007.3 1版 北京中华书局 ISBN978-7-101-05387-6

第二章.时间篇(完)

第四例:清香球形乌龙茶类 (如高山乌龙)

轻发酵、中揉成圆球状、不焙火的高山乌龙,是目前乌龙茶的主流。由于外形紧结,且成球状,因此泡开以后的膨胀威力很大,置茶时一不小心就会放太多,几泡以后胀得满满的。我们以三种置茶量来说明这一点。

第五例:轻火球形乌龙茶类 (如水仙、佛手)

这类茶「中度」发酵,采较成熟的茶青,中揉成卷曲状,轻轻地焙点火。叶茶

类不像芽茶类保留「枝叶连理」的形态,而是在制成后将「枝」与「叶」分离,以利含水量的控制,但也有为节省人力而不分离者,因此就造成了「带梗」与「半

梗」的现象,带梗得愈多,溶解的速度愈慢。

本例所采用的水仙与佛手是台湾特有的较卷曲做法,叶形也较大,尤其是佛手。

第六例:焙火球形乌龙茶类 (如铁观音、陈年铁观音)

焙火愈重溶解速度愈快,长年陈放也会加快溶解速度。「质量」好坏则是另外一项因素;质量好,水可溶物的含量丰,质量差,水可溶物的含量贫乏。

我们以传统制法(中发酵、中焙火、重揉捻)的铁观音与同样类型,但经长期陈放的陈年铁观音为例来探讨其泡茶时间的掌控。

第七例:细条茶类 (如茉莉花茶、工夫红茶)

这类茶是溶解速度很快的一类,尤其是重揉捻的红茶。由于外形细小,溶解速

度又快,所以如果置茶量太多,前面几泡很容易太浓,但如果放少了,后面几泡又无法有足够的浓度。所以这类茶不宜设定泡到四、五泡以上。

我们以经「剪切」过的茉莉花茶与「细条状」工夫红茶为例,分析其间不同的泡法。

第八例:普洱茶类 (如青沱、普洱茶饼、散状普洱)

后发酵茶也是溶解速度很快的一类,但如果是压成块状的紧压茶,其溶解速度又受剥碎 (解块) 程度影响,剥得愈细碎,溶解得愈快。

现在我们以解块后的青沱、解块后的渥堆普洱茶饼与散状的渥堆普洱为例,研究其间不同的泡法。

第九例:以第三例的清茶,置以8g 与 7g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

我们以第九至第十一等三例探讨一下水多茶少的泡茶方式,这时大概只打算冲泡二次或三次,如果泡至第四次,茶汤质量往往已经显得薄弱。从这三个泡茶实例中,我们可以清楚发现茶量减少到一定比例后,第二泡开始从「缩短时间」转变为「增加时间」。这三个例子皆使用同一把有效容积为 140cc的紫砂壶,例题上标示的「茶水比」为茶量 g 数除以水量 cc 数的百分比 (约值)。

第十例:以第六例的铁观音,置以8g 与 7g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

第十一例:以第七例的工夫红茶,置以5g与 4g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

4.影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素

从上面十一个泡茶的例子之中,我们可以整理出影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素有: (外在因素指水温、用量等。)

1.揉捻的轻重:也就是叶细胞被揉破的程度,揉捻愈重,溶解速度愈快。如铁观音、红茶等揉得重;清茶、白毫乌龙等揉得轻,从泡开后的「叶底」可以清楚看得出来。

2.茶青的嫩度:嫩度愈高,水可溶物溶出的速度愈快,同样的浸泡时间下,溶出的成分就愈多,茶汤就显得愈浓稠。芽茶类当然比叶茶类嫩,叶茶类也有嫩度上的差别。

3.萎凋的轻重:单就萎凋而言,萎凋愈重,溶解速度愈慢,但若加上揉捻等因素,就减弱了它的影响,如重萎凋轻发酵的白茶类,溶解速度很慢,但重萎凋全发酵的红茶,由于经过重揉,溶解的速度又变得很快。

4.外形紧结程度:外形紧结的茶由于需要舒张后才容易将水可溶物溶出,所以外形愈紧结的茶,第一泡需要较长的时间,但被泡开后就不一样了。

5.条索紧结程度:不论外形揉成什么样子,茶叶本身「条索」的紧结度会影响成分的溶解。原因有二,一是紧结度高者第一泡需要较长时间的舒展,二是紧结度高者代表嫩度高、水可溶物多。

6.焙火的轻重:焙火愈重,溶解速度愈快,尤其是历经数次焙火的情形,如一面揉一面焙的铁观音与历经数次焙火的陈年茶。

7.昆虫叮咬情形:昆虫叮咬厉害的茶,柔软度变差,成分溶解的速度变慢。如白毫乌龙「着延」 (即遭虫叮) 较重者,泡冲时要增加浸泡的时间。

8.枝叶连理的情形:同一类茶,枝、叶分离得愈彻底的茶 (在叶茶类即所谓之「挑梗」挑得干净),溶解的速度愈快。

9.茶形的大小:茶形大者溶解速度慢,小者溶解速度快。包括因品种关系造成的大小与制成以后经各种人为因素变小者(如搬运的破碎或为加工需要加以「剪切」。

10.陈放的时间:陈放愈久的茶,溶解的速度会变得愈快。

11.渥堆与否:经过渥堆的后发酵茶,其溶解速度会变得很快。

12.水可溶物含量的多寡:水可溶物含量高的茶 (往往是高质量的茶),在同样条件下一定溶出更多的成分,而且每次溶出一定比例之后,所剩的依然比别人多。

5. 茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意义

a.溶解速度与溶解量

茶「水可溶物」在每次浸泡中溶出百分比的高低就是所谓的「溶解速度」,每次溶出的百分比高,就称为溶解速度快,否则就称为溶解速度慢。但溶解量不单是受「溶解速度」的影响,还要看茶叶「水可溶物」含量的多寡。含量多,溶解速度快,则溶解量就多;含量少,溶解速度慢,则溶解量就少。

b.如何得到适当的「水可溶物」

我们泡茶的目的是要让茶汤得到适当的「茶水可溶物」,所以应深入了解茶的水可溶物含量与溶解速度。上一节「影响溶解速度的内在因素」里,茶青的嫩度、条索紧结程度、茶的质量等项都与茶的「水可溶物」含量有关,如果含量高,每次溶出一定比率的含量 (如25%),数泡后仍然可以溶出可观的成分,如果含量低,数泡后就没有什么成分可以溶出了。同样的,溶解速度高的茶 (如每次溶出40%),数泡后,可溶物一定大幅度下滑,这时浸泡的时间就要大量地增加。

6. 前后两泡「间隔」时间长短的影响

泡了第一道,客人走了,等了半小时后再回来泡第二道,这时的浸泡时间要比原来需要者缩短一些,因为这段等待的时间里,茶汤虽然已经倒出,但茶叶终究是

潮湿的,水可溶物的溶解现象依然进行着。如第二道原本应该浸泡 20 秒的,这时可能 10 秒就行了。但这种情形如果发生在第四道、第五道,影响就不是那么大,如第四道原本应该浸泡一分二十秒的,这时可能只要一分十秒。

上述这种现象除受「间隔」时间长短的影响外,还要考虑再度冲泡时水温的变

化、茶叶「水可溶物」含量的多少、以及「水可溶物」溶解速度的快慢等因素。

7. 紧压茶的冲泡前处理

a.冲泡时要剥成多大块

遇到紧压茶,冲泡前应行「解块」,也就是将压成块状的茶剥碎成适于冲泡的小块。要剥得多小呢?视饮用的急迫性而定,如果要慢慢饮用,剥成大拇指头的大小,如果要快快饮用,剥成小指尖的大小。解块之间难免会有一些细碎的茶叶,正可先行溶解以应第一泡之需,然后一道道冲泡,块状的部分逐渐松散,如此,后头浸泡的时间就可以不必拖得那么长了。

b.解块的大小与紧压的程度

紧压茶的浸泡时间之所以很难找出稳定性的规则,就因为解块的大小、细碎部分的多少、紧压的松紧程度有很大的差异。

c.要不要剥散后储存

紧压茶,包括饼状、碗状、砖形……,如果近期就要饮用,可将之全部解块,装于茶罐内备用,如果还要继续存放,整块放着较好。

8. 浸泡时间的计算

a.时间的起点与终点

「浸泡时间」的计算是从什么时候开始?算到什么时候结束呢?起点有几个问题引起讨论:是「冲完水」就起算?还是「冲完水放回热水壶,盖上壶盖」后起算?

终点也有问题:是计算到「开始倒出」的一刻?还是算到「倒完最后一滴」?

这些问题都会影响到时间的计算,每人可以依自己的见解与习惯来做,但本章所提到的时间是从「冲完水,放回热水壶,盖上壶盖后」算起,直到「将茶汤开始倒出」为止。有人会考虑到「冲水的满壶程度」、「茶壶出水的速度」、「泡茶者动作的快慢」、「茶汤倒干的程度」等变数,没错,这些都必须列入「微调」的范围。

b.时间掌控法

时间如何计算呢?不妨准备一个可以读秒,而且是向前计时的「计时器」。使用时不是一直盯着计时器看,而是以心算为主,计定时器只是辅助、核对的工具而已。为什么强调「向前计时」,因为如果是「向后计时」,每道茶都要先设定时间,不方便。有人认为使用计时器太科技、太死板,但若完全凭心算,一分半钟以内的判断还算容易,二分钟以上的判断恐有「失败性」的误差。

9.「水可溶物」充分溶解所需的时间

a.水可溶物充分溶解的意义

这里所说的「充分」溶解含有二个意义,一是大部分的水可溶物都已溶出,再继续浸泡,浓度也不会增加多少。另一个意义是:各种水可溶物依我们希望的「比例」溶出,这样的含义包括了「使用适当的水温」在内。

b.含叶茶法

「水可溶物充分溶解」后,若继续浸泡,茶汤也不至于变得太浓,因此,如果我们能够控制好「茶」、「水」量的比例,经「水可溶物充分溶解」的时间后,茶汤就会控制在我们希望的浓度上,之后可以随意慢慢饮用。这样形成的泡茶方式就是泡茶方法上所谓的「含叶茶法」。

c.含叶茶泡法

经实验的结果,欲达上述目的的茶、水比例为:茶量 ( g数 )为水量 ( cc数 )的1.5%,也就是水量 × 0.015=茶量。然后以适合该种茶的水温,浸泡10分钟,设法让茶汤浓度平均后 (如搅拌一下),就是控制好浓度的标准茶汤。当然在茶量上可稍做调整,以适合个人的喜好与茶叶质量上的差异。

d.茶渣与茶汤不分离的泡茶法

一次喝200cc的一杯茶是蛮适当的份量,我们就以250cc左右的杯子,

放200 × 0.015 = 3(g) 的茶,冲入200cc的热水,加盖或不加盖 (视环境温度而定),10分钟以后,用汤匙搅拌一下,或倒入另一只杯内,就是一杯可口的茶汤,由于浓度已接近稳定,茶渣可以不必与茶汤分离。100g的一包茶叶分成一半即为50g,再将50g的茶叶对分,即为25g,把25g的茶分成8等份每份即约3g。

e.小杯饮用时的浓度

如果以50cc以内的小杯子饮用,茶汤的浓度要比大口喝时浓一些才好,这时可将茶量的g数提高至水量cc数的2%,浸泡时间依旧为10分钟(如果不要那么浓,可缩短为8分钟)。 (1550)

泡茶篇第二章.时间篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

蔡荣章

2007.3 1版 北京中华书局 ISBN978-7-101-05387-6

第二章.时间篇

1. 浸泡时间与茶汤质量

a.时间的重要性

泡茶时,茶在水中的浸泡时间是决定「适当浓度」的最重要因素。浸泡的时间缩短,茶汤就会变淡,浸泡的时间加长,茶汤就会变浓。

b.让茶之可溶物依希望的比例与份量溶出

茶之「水可溶物」有很多种类,溶解的速度有快有慢,如何让其依我们希望的比例与份量溶出,是泡茶最重要的技术。浸泡的时间如果太短,虽然浓度已达到我们的要求(因为茶量放多了),得出的茶汤只是溶出较快的成分,尚不能代表该茶的质量,所以泡茶时应有足够的「基本浸泡时间」,尤其是第一泡。因为第一泡是茶从干燥的存放状况被泡开、舒展的时刻,如果没有足够的时间,有些地方尚来不及被浸润。第二泡以后就比较不用担心了。

c.基本浸泡时间

第一泡的「基本浸泡时间」因茶的种类而异,外形揉成球状的乌龙茶,如冻顶、铁观音,以及未经揉捻但重萎凋的白茶,如白毫银针,第一泡最好能浸泡到一分钟以上;但外形细小,且经重揉的红茶,以及解块后的后发酵普洱茶,第一泡只要有半分钟就够了。

d.茶量的影响

如果第一道浸泡至基本时间后茶汤变得太浓了怎么办?那是表示茶叶放得太多,可减少置茶量,直到得出标准浓度为止。

2. 「浸泡时间」之掌握

a.单次与多次浸泡

泡茶时之「浸泡时间」可有「单次浸泡」与「多次浸泡」之分。所谓单次浸泡,就是只泡一次就将茶叶丢弃。所谓多次浸泡,就是同壶茶冲泡数次,直到味道变淡后才丢弃。本节仅就「多次浸泡」来讨论。

b.茶量与水量

「多次浸泡」的次数,要依「置茶量」与「茶水比例」而定。「置茶量」依所需的冲泡次数而定,「茶水比例」之水量则因所使用杯子大小而定。本节讨论「浸泡时间」的先决条件设定为冲泡五次,泡给六个人喝,每人杯子的适当容水量约为30CC。

c.泡茶实例的条件

依上述的前提设定,所用茶壶应为250CC左右的小茶壶。壶质限定为瓷或炻,不使用烧结程度太低的粗陶;水质的导电度低(极软程度),不含余氯。其它影响的因素有:茶叶揉成之外形、粗细(大小)、焙火程度、陈放年份、品级及泡茶时有无温壶、水温状况、茶量多少等,都在每次的例子中标示。

其中的「陈放」必须在三年以上才标注,否则以「X」视为「未特意存放」,茶量则以冲泡器的有效容积占比表示之。

d.数泡间的时间规则

小茶壶的冲泡,如果要泡至五泡左右,第一泡的浸泡时间原则上控制在三十秒至一分钟左右(不实施第一泡倒掉的所谓「温润泡」),第二泡需要缩短时间,第三泡起逐渐增加浸泡的时间。

至于第二道需要缩到多短?第几道起才会恢复到第一道的时间?第三道以后每次增加的时间差距应该多少,这些都与「茶叶水可溶物溶出速度」、「茶叶水可溶物含量多少」与「泡茶的水温」等有关。

但有一个现象是确定的,那就是第三泡以后每泡增加的时间是越来越多,而不是等量的,也就是第四泡如果增加四十秒,第五泡一定要增加得更多,而且愈往后,增加的比例要愈大。

e.泡茶实例

为更清楚理解上述这些泡茶原则,我们以多种不同的茶叶,放置或多或少的茶量(但均在合理、适当的范围之内),设法泡出接近理想的茶汤(每次经六位不同茶友的确认),然后记录「茶叶」与「泡法」的各种情况与各道茶浸泡的时间,并将浸泡的时间以图表表示出来。

f.一壶泡几道是先决条件

以下这些例子是泡五道的情况,泡五道一定比泡三道要放更多的茶叶,于是第二道必须缩短更多的时间,而且可能第三道还追不上第一道的时间。

如果只打算泡三道,那情况就改观了,茶量放少一点,第二道不必缩太多的时间,第三道可能就追上第一道的时间。如果只泡二道,茶量还要放得更少,第二道就要增加浸泡的时间。

g.注意特殊茶况

本章所举例子,茶况栏中「外形」所谓的「净梗」是指茶梗挑得很干净,所谓「半梗」是指茶梗未挑干净,所谓「带梗」是指茶梗未挑,但皆指叶茶类而言,若是芽茶类,「枝叶连理」是常态,就不再加注。

若注「含块」,是指紧压茶类,剥碎(解块)后含有大、中、小不一的块状。「粗细」是指茶的外形大小,而且是以同类茶为比较标准,以大、中、小表示之。

3.泡茶实例

第一例:绿茶类(如龙井、碧螺春)

龙井为剑片状,碧螺春为自然弯曲,茶叶体积相差很大(显现在置茶量上)。都是芽茶类,而且都是轻揉捻,但碧螺春的揉捻还是比龙井稍重,所以碧螺春的水可溶物溶解速度要快些。

第二例:白茶类 (如白毫银针、玫瑰银针、牡丹绣球)

这三种茶都是重萎凋、轻发酵、轻揉捻的茶,溶解速度是最慢的一群。白毫银针与玫瑰银针都是满披白毫的肥大条状芽心,外形密实度没有龙井那么大,牡丹绣球卷成圆珠状,外形密实度就大多了,所以置茶量会有1/3与1/5之别。

第三例:条形乌龙茶类 (如清茶、凤凰水仙、白毫乌龙)

轻揉捻、自然弯曲的乌龙茶是泡茶上的一大类型。体积蓬松,溶解速度中等。置茶量的判断很重要,否则时间变得相差很大。清茶与凤凰水仙皆叶茶类,凤凰水仙焙了火,溶解速度稍快些。白毫乌龙虽是芽茶类,但「着延」过 (被浮尘子叮过),所以溶解速度变得稍缓。

(1610)

泡茶篇第一章.观念篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

蔡荣章

2007.3 1版 北京中华书局 ISBN978-7-101-05387-6

第一章.观念篇

1.茶汤 「浓度」与 「质量」 有一定标准吗

a.「浓度」的定义

这里所说的「浓度」是概括性的,指茶汤喝进口内,给予口腔的「打击」程度,不意谓是「好」或「坏」的味道,也无论「质量」的高低。既不能以「水可溶物的总和」来代替,因为或许有某些成分增强了口腔的感觉,因此虽然水可溶物的总和不如别种茶,但给予口腔的打击程度却是相等;也不能以「刺激性」来代替,因为有些茶汤以强劲的味道,如苦涩味引起注意,有些茶汤则以稠度或气味让人警觉,但这些茶汤只要给予口腔的打击程度相当,我们就说它们的「浓度」差不多。因为只有作此解释,谈论泡茶时「各道茶汤间」的问题才有通俗的名称可用。

b.「品质」的定义

至于「质量」,是以冷静、客观,而且科学性的态度,评判茶汤「好坏」的用语,不只包括好的成分,而且要有恰当的组合,造成的口味还要是绝大多数人喜欢、专家认可的。泡茶时数道茶汤的「质量」是无法一致的,我们讲究泡茶的技艺只是要求数道茶汤间「浓度」的接近。

c.「标准」的定义

同样的一堆茶,泡出的茶汤有一定的标准吗?会不会你说东边的那杯茶汤好喝,他说西边的那杯茶汤好喝呢?不会差那么多的,有的可能只是偏东或偏西。何以证明?我们把同一堆茶泡成不同浓度,而且以不同温度的水泡出许多杯茶汤,让许多人去品评,喜好度一定集中在某一区域内;如果这些人对各类茶都有一定程度的认识,那得票数最高的一杯或数杯就是我们所说的「标准」。「标准」不定于一,但总在一定的范围内。我们也不排斥少数人的独特喜好,但泡茶时只要有能力达到「标准」,就有能力满足这些特殊的要求。

d.「泡茶」与「评茶」的差异

有人说,茶的好坏已是定局,只有茶的好坏而没有所谓泡茶的好坏。这个说法就「茶制品」而言是有道理的,但对「泡茶」而言就不适用了,比赛的「特等茶」可以泡得没人要喝的。就这一点而言,也有人会提出异议:不论怎么泡,只要在同一泡法下,我总可以在数杯茶汤中找出好坏。这话说得没错,即使是超浓的泡法,有经验的评茶专家依然可以分辨出优劣与质量特性。但现在我们不是在谈论「评茶」,而是在讨论如何「泡茶」。

如果说茶汤的浓度与质量没有一定的标准,那不就怎么泡都对了!

2. 数泡茶间的浓度应力求一致吗

a.「浓度」与「质量」的关系

依上节提到的所谓「标准」,是指茶汤在每一泡时的最佳状况,因为只有最佳状况才会获得最多数人的喜爱,而「最佳状况」可以简单地用「标准浓度」来表达,所以数泡茶间的浓度应力求一致。至于「质量」,在第一泡或前面数泡后一定会往下滑落,直到我们认为应该换茶了。

b.数泡间的浓度应力求一致

有人认为数泡间的浓度不一定要「要求一致」,泡出各种不同的浓度与风格正可欣赏该种茶不同的滋味。这话初听之下似乎有理,但仔细思考一下,这样做不就成了「随意泡」?那还何必讲求章法?你或许又要提出异议:让人喜欢的不会只是一个浓度与风格吧?没错,但是这个范围还是包括在我们所说的「标准浓度」之内,所以不能将之解释为「都可以」,或「故意泡成各种状况」。

「追求最好的」(不是单一的)一直是我们鼓励与努力的,人生有各种不同的层面,但实际生活上是不需要每一层面去体会、去实践的,泡茶也是如此,太浓的、太淡的、太苦涩的,能避免就尽量避免,随手泡壶(杯)好茶,才符合我们的希望。

3. 「泡好」 茶的真义

a.何谓「泡好」茶

泡好茶的意义就是将每一道茶都泡出当时茶叶最佳状况的茶汤,第四泡的茶汤质量一定不如第一泡,但是我们要将每一道都泡得最好。

b.「泡好」与「质量」的关系

我们常说:会泡茶的人可以将一百元一斤的茶泡出一百五十元的价值,同样的,不会泡茶的人,可以把一斤二百元的茶泡得五十元不值。这只是说明泡茶技术的重要,并不是说泡茶技术可以改变茶叶的质量。同样的技术,可以将五十元的茶泡好,当然也可以将一百元的茶泡好,得出来的茶汤应该是一百元的胜于五十元的。

c.「泡好」茶是「茶道」的基础

「泡好」茶的真义在于:就现有的条件将茶泡出最佳的茶汤,即使已经泡至第五道,或是原本苦涩味就偏重的茶。「泡好」茶也是茶道的基础,如果茶都泡不好,如何讲求茶道的艺术与精神?再进一步说,不断地练习泡茶,才能使茶人在意志与思想上进入更高的茶道境界,或是体悟、创造出新的层面。所以泡茶师们有一句箴言:泡好茶乃茶人体能之训练,茶道追求之途径,茶境感悟之本体也。 (1448)