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茶叶构成的色彩图/蔡荣章/20190404

茶叶构成的色彩图/蔡荣章/20190404

茶叶构成的色彩图/蔡荣章/20190404

这是一幅渐层式的立体色彩图。所谓渐层式是色彩的变化是逐渐改变,从绿到黄绿,丛黄绿到金黄,从金黄到橘红,从橘红到红,都是慢慢改变的。如果是茶叶,这是因为茶叶发酵程度的轻重造成的,发酵的程度不是格式的跳跃,而是渐次改变的,所以从不发酵的“绿”到全发酵的“红”,逐渐形成渐层式的色彩变化。

我们说不发酵的绿茶其茶汤是绿的,轻发酵茶的包种茶(如岩茶、铁观音、单丛等)是金黄色的,重发酵的白毫乌龙是橘红色,全发酵的红茶是红色(这些颜色的名称在色彩三要素上称为“色相”),这些都只是概念式的说法,事实上不发酵茶不全是0%的发酵,3%、5%的发酵都有可能,所以后面的“绿”已经转变成“绿中带黄”,逐渐往“金黄色”转变。轻发酵的包种茶则从10%到40%都有可能,发酵得比较轻,是偏黄的金黄,发酵得比较重,则是偏红的金黄。重发酵则是50-70%的发酵,这时的橘红则是从偏黄的橘红到偏红的橘红。全发酵茶也只是以红色来概括,但80%的全发酵是红中带点黄的,90%以上才是完全的红。

在上面发酵的基础上,如果我们挑出适合于以“焙火”来改变茶性,而不影响品质的茶类(即10-40%发酵的叶茶类),加以轻重不等的焙火,则茶叶与茶汤的颜色会在金黄色的基础上改变了它的“明度”。焙火愈重,颜色会变得愈暗,也就是变成了浅褐色或深褐色。只有10-40%这个区段的发酵程度才适宜以焙火来改变茶的寒凉特性,而且是较成熟采的茶青,至于不发酵的绿茶与全发酵的红茶是不适宜的,其中的黄茶、白茶、白毫乌龙、后发酵茶也都不适宜。也就是只有“叶茶类”才适于以焙火来改变茶叶的冷暖特性,也就是只有金黄色区段的茶叶,才适合于用焙火加深它的明度。

我们借用色彩的三要素:色相、明度、彩度,来解释茶叶“发酵”、“焙火”、“水可溶物多寡”的状况。色相是颜色的种类,明度是颜色的深浅,彩度是颜色的饱和程度。(至于香气与揉捻造成的效应,另外用“频率”来表达。)

各种茶叶呈现的色相与明度,代表着它发酵与焙火的轻重,在这一系列色相与明度的色带上,如果往纵深发展,可以画出彩度的变化。例如愈往底下,彩度越来越低,也就是色彩的饱和度愈来愈低,这就表示愈上层的茶叶,其“水可溶物”越多,愈下层的茶叶,水可溶物越少。大致说来,彩度越低的茶,质量越差。

对茶汤的“彩度”如何理解?如果我们泡好一杯标准浓度的茶汤,而且这杯茶的质量相当高,这杯茶汤的彩度应该是高的(不论它的色相与明度如何),也就是看来相当有稠度、色感相当饱和。如果我们在上面加上一些白水,它的色相与明度不变,但彩度会降低,看来稠度没那么高,色感的饱和度降低了。再加上一点水,依旧是原来的颜色、原来的明暗度,但彩度又降低了。如果再加一点水,就会呈现出水水的样子,我们会直觉地认为它被泡得太淡了。

比较茶汤的色相、明度、彩度,要在最能呈现这款茶 “饮用质量”的情况之下,也就是在标准浓度之下,而且茶汤的水深一致,容器内侧是标准的白色(不会是偏青的月白,也不会是偏黄的牙白),这样的判断才准确,才有意义。

中国福建《茶道》杂志专栏

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