20110824-焙火茶-蔡荣章

焙火茶

蔡荣章

20110824周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

焙火茶是在茶叶制作完成后,施于烘焙的加工程序所得的茶。茶的烘焙不像面包、魚肉来得那么直接而快速,它是在茶叶已经制成可以泡饮之后,为了需要再给予火(高温) 的洗礼,这可能需要数小时,或是分成几个阶段进行,促使茶的品质特性逐渐转变。转变后的茶性会觉得温暖些,茶汤与干茶的颜色会往浅褐或深褐改变。

茶性是偏寒的,但是焙了火,或是制茶的原料成熟点,或是发酵程度重一点,都可减少寒的程度。但是以焙火来改变茶性的,只会发生在采较成熟叶为原料的乌龙茶上,如铁观音、冻顶、武夷岩茶、凤凰单丛等,至于绿茶、黄茶、白茶、白毫烏龍、红茶、普洱茶等都不适于以焙火作为加工手段。

焙火的主要目的在改变茶的品质特性,如果只是要让初制后的茶叶变干,我们称之谓“干燥”,如果干燥后又回潮了,又受潮了,我们将之拿来再做一次补足性的干燥,这是称作“复火”,只有目的在改变茶的品质特性时才可以称作“焙火“。干燥很容易分辨,是从湿到干的过程,复火的温度往往不高(如90℃以下) ,它只是补行干燥,然焙火的温度可以高一些,时间可以长一些。虽然多次的复火,或是复火的温度过高,也会造成焙火的效应,但起始的动机不同,采取的方式与效应是不一样的。

传统的焙茶以焙窟或焙灶为之,以草木灰覆盖燃烧的木炭,以穿过灰层的辐射热烘烤茶叶,再以灰层的厚薄控制温度。这样的焙茶法没有乌煙,热能的穿透力强,好好照顾可以焙出很好的效果。只是劳动力大,每人能照料的焙茶量有限,在大量生产的前题之下,纷纷改成了自动化的机器。

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