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英国红茶,奶不奶-许玉莲

英国红茶,奶不奶-许玉莲

英国红茶,奶不奶

许玉莲

201207月发表于中国福建《问道》杂-20120620完稿

于《问道》杂志1月刊至6月刊,作者曾发表有关英国茶道的茶会形式、茶法形成、茶席设置、泡茶者应持有的态度、茶道精神及其种种,那是作者藉由不同地域不同茶人的“英式红茶”茶会举办和行茶法的叙述与报告,文章登出后,有茶友提出一些问题,现将疑问一一整理,此篇特针对英式红茶“奶”、“不奶”的问题作研讨与分析。

英式红茶一定就是奶茶?

当英国人在一些生活场所亲手做茶吃的时候问“你想来一杯茶吗?”,通常他们会这样说“Do you fancy a cuppa?”, cuppa即是指一杯加了奶的茶,日常使用词汇里显示:奶茶才算是一杯“正常茶”,那是不必再费一番唇舌解释的,不要加奶的茶才必须特别吩咐,这句口头禅大概代表了绝大多数英国人在喝英式红茶的习惯,“喝茶”的意思:就是喝“加了奶的茶”。

说“英式红茶”,需要说明,英国人在说“喝茶”时,不会特别强调茶的种类说喝“红茶”,或“英式红茶”,如果有人不明白,要问得很清楚“喝什么茶”,他们通常会回答“ordinary tea(平常的茶)”。我们似乎可以从此理解到茶在英国人心目中是这样:茶 = 奶茶 = 英式红茶 = 红茶 = 日常生活不可缺的茶。 在这里书写“红茶”或“英式红茶”特别针对中文茶友而言。

说“大多数英国人的习惯”,需要说明,其实不止这个统计,还包括大多数曾经和现在为英国殖民地的地方,远的不说,单就香港大街小巷茶室,以及马来西亚雪兰莪州、霹雳州等地华人新村巴刹和茶室,喝“奶茶”这种习惯也许已经流传了接近百年,一般称呼它为“西茶”,以别于本来既有的“唐茶”。(西茶即代表奶茶之意,西是指西洋人。唐茶即代表来自中国的茶,热饮茶,不添加奶。)英国人在管理其殖民地时用上很多厨子佣人,修筑铁路、道路时也使用大批水泥工人,当时这些人都纷纷模仿英国人下午小休喝茶生活方式及方法,至今“喝西茶”习惯仍在两地庶民生活中,三点三(粤语:下午三时十五分)小休喝杯奶茶的举动,严格来说变相成为公务员、蓝领工人们的一种人权,要是丢失了就等于是剥削行为了。

所谓英式红茶,向来就是指一杯“加入奶的茶”,也相等于就是英国人喝的“茶”,但随着经济、政治、文化等不同情况改变与推进,比如当今美式连锁咖啡店提供速食化饮茶法之影响、比如大众为身体保健找理由而减少饮用“甜茶”的取向等等,应该都会直接冲击到英式红茶的传统做法,以致部分人们许不再把“奶”加入“茶”了,他们更有可能选择“清饮”,这是时代流变之现象。

不过,英国红茶工业的发展:从1826年英国Sir Bruce往印度开发茶园发现阿萨姆茶种(此种先天可得较浓茶汤)、到生产上的拼配、分级等技术,无不是为了能够得出一杯浓浓茶汤而做,这种浓度的一杯浓茶,实际上就是特别为了加奶而产的,故此喝英式红茶而不加奶的“清茶”,味道是“走调”的。

先加奶还是后加奶?

既然英式红茶理所当然被视为是一杯奶茶,那么做奶茶时应该往茶杯先放奶或后放奶?过去,熟悉英国人喝茶习惯的,在为英国人做茶前都会有个不明文规定的规矩,先问客人“奶和糖?”,他们应该就会回答“奶和一,谢谢”,这表示他的茶要加奶和一茶匙的糖。预先知道客人的口感爱好是“做好一杯茶”极其关键的因素,因为冲泡程序一开始,主泡者马上就必须决定是否要往杯中加奶,不能耽误,如此,这句口头禅也即意味着:做英式红茶要先加奶入杯。

一般认同,比较传统的英式红茶是这样做:选茶,茶叶最好是散茶叶而非茶包,最好产自印度、锡兰,用鲜嫩芽叶制成。煮水,水一定得煮至沸滚即停,然后马上倒入茶壶浸泡茶叶。这个时候,将奶先倒入茶杯。时间到了,把茶倒进茶杯,与奶混合。倒茶时使用之前已经备好的滤茶器隔掉茶渣,使用时一手提滤茶器一手提茶壶,滤茶器提在杯口上而不搁在杯口上,估计是要争取时间倒下一杯。

万一使用茶杯用茶包泡茶的话,将茶包与奶先放入茶杯,再倒进烧开的热水浸泡,时间倒了,取出茶包才奉茶给客人,取茶包时需将茶包压在杯子内沿,使茶汁挤出才会够味。

更早之前,部分英国人也曾从印度人身上学会煮茶,方法如下:把碎红茶投入煮水器与水一起煮,始滚,加入奶和糖,微滚,把茶倒入奉茶器备用。以上皆是英国人自己动手做茶比较注重的几个有关“加奶”要点。今我们在连锁咖啡店或茶室喝茶,商家为了方便操作,都把奶和糖直接摆在桌面,任由客人自由选择要怎么调饮,这是不同年代、地域生活方式使茶法产生或轻或重变奏,虽然部分人们觉得经济又惠实,从另一角度看,却是或多或少的文化消失之象征。

为什么加奶及先加奶?

曾经有人说,过去由于茶叶比牛奶贵,故此贫困的人喝茶需要加进很多牛奶,但为何上流社会也加呢并没有说。在伦敦出版过十三本茶书的作者Jane Pettigrew在2004年出版“The Tea Companion”一书提到“冲茶时先在茶杯中倒进牛奶,后才加入已泡好的茶,该是17、18世纪已经开始实施的事情,当时,上好瓷器从中国、日本进口,瓷身非常薄,人们先加牛奶入茶杯,然后才加热茶,是为免热茶太烫使茶杯有裂痕”。

美国“Tea Time”茶杂志也曾报道“17世纪,一位法国沙龙女主人姓名Mme de La Sabliére相信是欧洲第一位先加牛奶入杯才加入茶的人,因为这样能够保护瓷杯不那么容易破裂”。茶叶在1636年抵达法国,比英国早22年,但英国将法国风的茶法继承、研发、发扬光大。

之后欧洲等地研发出一种以牛、羊骨灰混合陶土的制陶技术,制成“骨瓷”(Bone China)茶壶、茶杯,也是超薄材质,相信人们仍需继续维持先加奶习惯。至近代,英国等地虽已生产出许多厚身、坚固、耐用、不易裂的陶瓷器,属于大多数家庭日常饮茶喜欢用茶具,故此,可能就引发“先加奶后加奶”问题,因为,如果先加奶是为了预防瓷器破裂,现在已经不必再担心了。

有人曾提出先加奶的那杯茶会比后加奶的那杯热,也有说先加奶会使味道更美,但人们似乎并不热衷这类看法。

加哪种奶?

鲜牛奶,室温(英国气候)。

 

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