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H-品.评类Tea Savouring.Tea Appraisal

茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

蔡荣章现代茶道

懂得茶道艺术的人要有把茶道艺术的组合元素:泡茶、奉茶、品茶,表现出来的能力,而这个能力的获得必起自把茶泡好,还要深刻了解如何欣赏茶叶、茶汤、叶底的美与艺术性。

“了解欣赏茶的美与艺术性”是与“把茶泡好”相挂钩的,不知道茶的美与艺术性在哪里,如何掌握泡好茶的要领?进一步还可以说,懂得多少茶的美与艺术性,只能将茶泡到那个程度的美与那个程度的艺术性。因为泡茶者要知道茶的哪一项美与艺术性是由什么制茶手段、什么泡茶要领而来,才有办法去找那样的茶,才有办法提示给品茗者欣赏,才有办法获得包含水、温度、茶器、泡法在内的泡茶方法。

品茗者只要有欣赏过某种茶之美与艺术内涵的确切经验,就可以欣赏或期待享受那样的美与艺术内涵,但泡茶者,就必须在充分体会那种美与艺术内涵后,还要找出表现它的方法,还要熟练、有把握地呈现出来。

上述所说的茶之美与艺术性就是茶叶品赏与评鉴的内容。品赏是从品饮者的角度说的,评鉴是从评茶者的角度说的,其间的实质内容没有什么不同,做的同样是泡茶喝茶,只是态度上的不一样。品赏较重欣赏、享用,美学的观念使用得比较多,评鉴较重批评与比较,科技性的观念使用得比较多。至于茶之美与艺术性,品、评所针对的项目都是茶叶与茶汤的色、香、味、形、性。品赏较重整体性与每泡茶、每泡茶汤的个性,而评鉴较重色、香、味、形、性的分析与跟其他茶样的比较。

上一句为什么强调“每泡茶、每泡茶汤”的个性?“每泡茶”容易了解,因为即使同样一包茶,每次取来冲泡的茶叶也会有或多或少的差异。至于“每泡茶汤”就精细多了,因为每泡的水温、浸泡时间、与已被冲泡的道数都影响着茶汤品质,如果同一泡的茶汤盛放在不同的杯子内,还会受到不同杯形与材质的影响,导致喝来的茶汤个性显得不一样。

茶道艺术家要储备评鉴与品赏的能力,这期间还包括了:不同水质对茶汤的影响、不同水温对茶汤的影响、不同浸泡器对茶汤的影响、不同杯子对茶汤的影响、不同茶量对茶汤的影响、不同浸泡时间对茶汤的影响等,做这些比较时,都要将各种状况下的茶汤泡到当时的最佳状况。例如比较不同水质,用A水泡到最佳的茶汤状况,B水也要泡到最佳的茶汤状况,这样才能确定茶汤的差异是水质造成。比较不同浸泡时间,20秒即行倒出的茶汤要泡到最佳的状况,一分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,三分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,这样才能确定茶汤的差异是因为浸泡的时间造成(当然要调整茶量,但水温等其他因素不能改变)。

评鉴是品赏的基础,评鉴的能力愈好,更有条件品赏得愈深入。泡茶的人与品茗者都不能以自己的好恶、市场的价位、流行的风潮来评判茶叶与茶汤的品质,而是以茶叶与茶汤的色、香、味、性为依据,再加以美学与艺术的诠释。

 刊登中国《茶道》杂志20160915

蔡荣章

 

 

(195)

茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(中国《茶道》杂志每月专栏20150615)

许玉莲

 

 

  (444)

龍井的品茗記錄-許玉蓮

龍井的品茗記錄

許玉蓮

现代茶道思想龙井-原野香味芽香味花蜜香味

茶乾:很香甜,香味很沉、很草原的味道、有稻米香、芽香、菜香、青青的味道像甘蔗渣。

茶湯:清香氣低,喉韻強。青菜香、nutty sweet、豆漿水未煮時。炒米煮出來的茶水。青青的味道。

綜合叙述:淡甜、青草味、甜豆香、沉沉的青瓜子香、輕輕細細、陶瓷一般的味、甘香、清香、瓜子味、甘甜、清甜瓜子味、五谷味濃厚、不澀。

以上“品賞茶的描述”,是與學生們在識茶課做的功課记录 。

 

  (615)

好老茶只给感动的人七则 -许玉莲

好老茶只给感动的人七则

许玉莲

 

一.老茶不只是普洱茶

老茶的老,不指树龄或采收鲜叶年份。什么叫老茶,凡放久了的茶,泡出来茶汤会转变成红水,茶渣也泛红,才能算是老茶。他不限于什么茶品,什么茶都有,在马来西亚可喝到的老茶有六堡、普洱(或统称大叶),岩茶、铁观音、水仙(或统称乌龙),寿眉(或统称白茶,其中也有白牡丹、白毫银针),绿茶(属于泛称,有龙井、珠茶………),还有六安茶,故老茶不能说是普洱茶的专利。二十多年前,喝到的茶都是老茶的味,我们认为茶就应该是这种味道的,没有人会去强调「老茶」二字。

二.时间是必须的因素

老茶之所以成为老茶,他不能省略修炼的时间,必须一分一秒年年月月和着空气一起变老。时间是必须:即使科学分析到各种可使茶叶「变老」的方程式,制定符合条件、精准的空间来放茶,也必须遵循光阴的进序,该花的时间必须要花,如此日子久了的茶才会有老茶味。加速陈化作用以期缩短放的时间,酝酿不出老茶韵。茶汤会有时光的记录。

一个茶要放多久才能陈化成老茶呢?没有一定说要多少年才是标准答案,应该没有人可以回答得准确才对的,每个茶所需陈化环境与年份长短不一样,但它总有一个适饮期,并非越久越好。虽然拥有高年份的茶品不一定就好,但有年份的总比新茶品要好。

曾经,普洱不达三十年我们会说啊还不够老;六堡总要放到四十年再说吧;说这话时的心态属于坦坦然、淡淡然的,语气完全没有奢侈、也没有炫耀的,彷如水果太生时看一下闻闻香再预估「过两天才可吃」,不足时间水果熟不透,茶们放不够时间也养不熟,还未熟成怎么能吃能喝呢。

三.入仓是收茶的正常方法

普洱、六堡是要长成老茶的样子我们才要喝的,新茶品属于还没有「老」的半成品,放着再说吧。不是时间放得够久了,茶们就会有老茶味的。普洱、六堡入仓陈化被视为是新茶要精炼为老茶的工艺,入仓不等于「湿仓」,「湿仓」收存的茶容易变坏掉有霉味、泥味,不能喝。入仓是闭关,将茶放在温湿度适合的地方,让茶叶本身的各类酵素、外来的微生物在空气中进行本质的变化,慢慢使茶转换茶性,个性成熟后要做「退仓」,使茶性稳定、醇化。

「仓」是让茶在这里静修的地方,需隐蔽、空气好,不相干的人不要入内骚扰,「仓」不能当做一个景区天天让人参观。入仓、退仓过程中,不要让茶赤身露体给阳光或灯光照射到,最少也要有一张棉纸包裹着,否则茶很快就会变质。

岩茶、铁观音未曾看过大量收放的,大多原件一木箱一木箱或铁皮罐直接收放,也有换成小罐小包装收着的。前者收法老茶老得饱满丰富、美妙非常;后者收法,茶味淡薄,精神涣散。大箱和大桶虽然密封,但空间里仍自然形成一个自我小宇宙的空气团,能影响茶性。

四.泡饮老茶不必温润泡

好老茶开封会有一丝清凉气,茶叶润泽,茶汤展现激荡、丰沛、有活力的口感,香味纯净,泡饮时没有必要温润泡。

好老茶带药香味、枣香味,不是旧茶味。长时间收藏的老茶,偶尔有些会有陈味,那是新茶已经成功转型成为老茶,修成正果的老茶当然有的新味道,陈味属于老茶新味道的一部分。

茶收放时如经历人为手段或意外剧变,致使茶质劣变,这些茶无论有多老皆败坏,有腐败「霉味」之老茶,怎么温润泡都改变不了它内含物质,如果遇上如此茶品,根本别泡饮才是。

五.老茶唯一可实施煮茶法

只有老的普洱、六堡、六安、岩茶适合煮茶法,用小壶茶法泡饮数道后,把茶渣取出煮,亦可直接开取茶叶煮,清饮。老茶要煮得调和美味,把茶水比例研究好,需一次性煮好,茶渣就不要了,翻煮不好喝。

好老茶用烧结程度高的陶壶,普通老茶带枝梗茶叶木质化程度高的用粗陶壶。煮茶不要用铁壶,煮出来的汤有腥味。

煮茶法只能当作趣味性喝茶方式之一,不要归纳进常态性做法,煮茶等于煎药了,并非任何茶都适合拿来煮饮。不适合的茶煮出来茶汁过浓过苦涩,一些又不耐煮,味道不到位的茶喝了会伤害身体,品质差的茶尤其不能煮饮。

珍贵好老茶完全不舍得采用煮法,煎得太急老茶味道的浑厚与茶气反而被打散,要给时间慢慢闷着喝,最后一道闷隔夜,明早出汤喝,滋润无比。

六.好老茶才有价值

好老茶喝了不饿、也不会有饱感,茶汤会注入每一个细胞,缓缓在血液里漫游,全身微微发热。好老茶喝了不会睡不着。好老茶喝了整个人清明许多,仿佛第三只眼也打开了。

好老茶不喝数据、产值,不要以价定位。追求一口料、纯山头、稀有老树种以及采摘全芽头的嫩不是老茶的追求指标。

不是所有的茶都会变成老茶,有些会夭折。不是所有的老茶都是好老茶,有些即使能够走过那些时间,因仓存不好茶也变得不好。储存不良的号字级普洱,可能比陈期只有二十年的茶还要差。

七.老茶跟着人气走

同样的茶,你收和我收,会成长得不一样。也不是我这里的茶已经放好了,你那里的也好了。同一个老茶,不同人泡也不一样。即使入仓与泡茶技术没有什么两样,味道也会产生不同,它和收茶、泡茶人的气质与波动息息相关。

老茶会挑人。

老茶会跟随着人的意念成长与变化。

好老茶不能给不懂得他的人喝,好老茶不用于教育,也不用于交际。好老茶只给感动的人。

好老茶只要坐在那里,那里就有光环,他不做什么,他就是那么香,你会崇敬他。

 

(20141024完稿,中国海峡茶道杂志特邀专稿)

  (664)

普洱茶,不要只是收,要喝它-许玉莲

普洱茶,不要只是收,要喝它

许玉莲

世界茶葉消費市場繼紅茶以後,普洱茶將會是一個很重要的角色。無論是喜歡紅茶的英國、俄羅斯、美國等地,或者是喜歡綠茶的日本、韓國,目前的普洱茶人口都不斷增加,刺激了普洱茶的市場成長。

中國喝茶原以綠茶爲主,後來以一波又一波的流行風取代了這個習慣,從綠茶、清香型烏龍茶、普洱茶、時髦型紅茶至現今的熟火烏龍茶,看似普洱茶已經退下來了,但實際上時髦型紅茶與熟火烏龍茶産量太少,價格高得離譜,屬于小衆消費品。大衆從喝綠茶的習慣之余,也嘗試開拓另一種茶的愛好,真正願意喝又買得到的還是普洱。

至于其他原來就是喝普洱茶的重鎮之地如香港、澳門、馬來西亞、新加坡、台灣等地,普洱茶的品飲、收藏、發迹、歷史故事早已落地生根在大衆的血液裏,永遠只會一代傳一代,普洱茶是這裏的生活必需品。

普洱茶可得到世界各地喝茶者的擁護,因爲一. 普洱茶的制作技術有很多學問包括茶園、原料、發酵工藝、存放方法等,制作的多樣化令普洱茶發揮極致,展現出許多不同風格的特色,能滿足各各喝茶者的口感需求,而且其價格從低至高,豐儉由人。二.普洱茶有歲月的價值,經過收藏的茶溶入人們的想法與時間,普洱茶裝載著時間的曆程,顯得分外珍貴。

茶界在開發普洱茶市場時可持續加強人們如何沖泡、享用普洱茶這一範疇,普洱茶,不要只是收,要喝它!正因普洱茶是用于品飲的,普洱茶就必須達到「好喝」的要求,「好喝」可通過許多手段,我們的展望有:

一. 將拼配技術優良化。通過拼配技術,可以利用不同山頭、等級、地域、季節等等的原料,甚至,可以是氧化後的舊原料,通過合理搭配,制造出品質最優的配方普洱茶。這樣産量可以增加很多倍,可制造更多市場。

追求純料普洱只屬于一小群玩家的遊戲,每棵樹的每片葉都是不同的,每座山有不同的山坡,不同的茶樹,不同的村寨,不同采摘時間,不同的人加工,不同的毛茶等級,不同的時令,不同的季節,喝純料普洱茶就變成一種奢侈的欲望,價格節節上升得驚人。如要消費大衆化,人人喝得起好茶,價格不能那麽高。

二. 將入倉(包括退倉,下同)技術透明化。正視入倉是屬于普洱茶精制工藝的過程,普洱茶須經過存放,才能進行後發酵的馴化,使其在陳化後期能夠明顯轉化苦澀味,湯色變得嬌豔亮麗且滋味醇滑。茶界需要有理論基礎,加強大衆對它的信心。

普洱茶最大的特色就是存放,入倉的管理技術是賦予普洱茶新生命的途徑,此項作業使茶轉化出應有陳香味,轉化出喝茶者喜愛、能接受的一種口感,更要緊的是,味道口感到位,茶界則可制造出各自需要的價格與品質,創造屬于自己的品牌。

三.繼續培養更多老茶。老茶是普洱茶可以一直吸引消費者進場的誘因,因爲老茶好喝,因爲老茶有價,因爲老茶是花色繁多可供選擇的一種産品。有老茶存在,無論新普洱、老普洱的市場熱潮永遠都不會退。

普洱茶因年代的不一樣,可分爲五代,即古、老、中、青、新生代茶,不同茶齡的普洱茶産生不同風格口感,而這些特色又産生了很多等級、品項的選擇,無論哪個層次的消費者都可被吸引。

四.打造普洱袋泡茶的輝煌年代。普洱茶是除出紅茶以外,最適合做袋泡茶的一種茶類,普洱茶産量足夠,而茶性不怕氧化是很重要的一個因素。如有質量良好的袋泡茶,不怕市場不接受。

五.創造普洱調味茶新世界。普洱茶也是除紅茶以外,能夠制成調味茶而不失其味,又不搶風頭的茶類,可以各種花、香草、水果與普洱茶調制,研發嶄新風味的茶飲配方。

(完稿20131125)

 

  (533)

茶谱三帖-蔡荣章

茶谱三帖

蔡荣章

第一帖茶谱是:

20140904

0,45—0,05—0,10—0,40/1,00—2,30/5,30—15,30

(———————-)

上面这三行字就是茶谱,第一行是泡茶日期,表示2014年9月4日。第二行是这壶茶泡了多少道的浸泡时间。第三行是一些加注的文字,暂时隐藏。

浸泡时间以一组带逗号的数字表示,逗号之前是分钟数,逗号之后是秒数,如0,45表示0分45秒。每个浸泡时间用连接号(-)或斜线(/)分开,用斜线分开者表示隔了一夜再泡。

今天以三帖茶谱述说某一种茶况的某一种置茶量造成对浸泡时间的影响,而且加强说明两泡间隔时间的影响力度,甚至出现隔夜继续冲泡。隔夜再泡,表示两泡之间的间隔很长,一定会较大影响后面的浸泡时间。一个人在办公室泡茶,同一天慢慢泡数道茶的“间隔时间”也会比腾出一段时间专心泡茶喝茶者大。为求品茗的最佳效果,最好是花一段时间专心把数道茶喝了。一壶茶能不能喝上二天三天,要看茶叶的品质与种类,好的品质、陈化了的老茶比较耐放。

每读一帖茶谱,可以看出他们泡茶喝茶的状况,还可以理解他们使用的茶叶与茶壶。泡茶时如果顺手记下每道的浸泡时间,最后并补注茶叶名称、茶况、或特殊情形,就是很好的泡茶笔记、泡茶教材。第一帖茶谱为什么隐藏了第三行的备注栏?因为直接从各道的浸泡时间理解茶况反而可以避免先入为主的干扰。

这一帖茶谱泡了8道茶,这是多泡数的例子(2~3道是少的例子,5~6道是多的例子,7~8道是特多或属细嫩老茶的例子)。

  1. 第一道0,45。若不是典型“溶出速度”快的茶,就是置茶量偏多。
  2. 不管是溶出速度快还是置茶量多,第2道都仅能即冲即倒(即冲完水、放下煮水壶、盖上壶盖、按下计时器,随即打开盅盖、持壶将茶倒出,连续动作,一点都不耽搁),所谓的0,05就是这个样子。
  3. 第3道也仅能增加个5秒,10秒的时候就要将茶到出(10秒之前做好倒茶的预备动作)。
  4. 第4道就要增加到40秒。一般泡多道的小壶茶在第2道缩短时间后,第3道起都是逐道增加浸泡时间的,而且增加的弧度一道比一道大。
  5. 第4道比第3道增加了30秒,第5道增加的弧度一定要超过30秒,但由于过夜的关系,只增加了20秒而成1,00。
  6. 第6道开始的浸泡时间就要拉得更长,增加了1,30而成2,30。
  7. 第7道又隔了一夜,浸泡时间变为5,30。
  8. 第8道浸泡了15,30。再泡下去恐怕味道不足了。若要再泡个一二道呢?就要增加置茶量,但第2道已经是即冲即倒的0,05,再增加茶量势必怎么赶都是太浓,所以这也表示置茶量已到了顶峰。

从这帖茶谱看,除置茶量偏多造成第二道要即冲即倒外,浸泡时间的起伏是典型条型乌龙茶的泡茶规律。如果是溶出速度快的茶,第3第4道的浸泡时间还要缩短,第5、6、7、8道的时间则要延长,尤其是7、8道要延伸到半小时以上。这帖茶谱第三行的备注栏被记下了:(大红袍、完整、中型紫砂)

如果是换成这样的两帖茶谱呢,我们要怎样解读:

20140828

0,50—0,07/0,10—0,40/1,00—3,00-10,00—40,00

(老六堡、细、中型紫砂)

 

20140907

1,00—0,20—1,00/2,30

(蒙顶黄芽、细嫩满茸、中型紫砂)

 

201410海峡茶道杂志刊登

 

  (520)

后发酵茶的入仓世界-蔡荣章

后发酵茶的入仓世界

蔡荣章

201311《海峡茶道》月刊专栏

「后发酵茶是不是指普洱茶而言?」

「可以这么说,这时的普洱茶是类别的称呼。」

「后发酵茶有什么共同点吗?」

「后发酵茶都是在茶青采下后先行杀青与揉捻。若要先制成“原料茶”,则将揉捻后的茶青晒干(也有使用烘干或炒干者),完成第一阶段的工序(即所谓的晒青毛茶)。若要直接制成“成品茶”,则将晒青毛茶进行“渥堆”,或将晒青毛茶先行精制后进行“入仓”。」

「如何进行渥堆?」

「如果原料是已干燥的毛茶,先进行渥水,然后堆积到一定的厚度(如1m.), 茶堆会发热,产生一些微生物,加上茶叶本身残留的一些酵素,进行着发酵作用。渥堆的结果茶叶产生了许多新物质、苦涩味降低、茶汤往红色变。这个变化可因原料的老嫩与市场的需要掌控得轻或重 (掌握温湿度与1~3个月不等的渥堆时间),渥堆的程度愈高,这些变化就愈大。渥堆后先行初干,然后筛分成不同等级与粗细,接着依成品茶的需要进行拼配。拼配后的茶就是成品茶,若要制成紧圧茶,就蒸软紧压成所需的形状与紧结度,若准备以散茶上市就到“拼配”为止。这时成就的是所谓的熟饼、熟普,但因尚未陈化,所以称为新普洱。」

「如何进行入仓?」

「将杀青、揉捻、初干后的毛茶筛分成不同等级与粗细,并依市场的需要进行拼配,接着或压成所需的形状与紧结度,或就以散茶的姿态存在(以上这些过程称为精制)。这时的茶就是所谓的生饼、生普,且因尚未陈化,所以也属新普洱。若要将这些称为新普洱的生饼、生普变成老普洱,就要“入仓”修炼,也就是将它们上架陈化。陈化的地方必须考虑地理位置、厂房的构造,然后藉用温湿度控制等技术让茶叶逐步地蜕变,这时间短则三五年,多则一二十年。茶叶初期藉着较高的温湿度与茶叶本身的各类酵素、外来的微生物进行着质的变化,渐渐地只剩下空气、水分、与时间,茶汤逐渐变红、茶性转化成醇和又厚实。上段说到的渥堆新普洱也可以这样地陈化,闭关修炼后就都成了老普洱。」

「这样经过入仓的茶就是可以泡来饮用的老普洱了吗?」

「“入仓”到我们认为可以享用的时候,我们还要做“退仓”处理,在茶商是要处理到顾客买回去就可以零售或泡饮,这是针对整块或整包、整篓茶而言。在消费者要处理到可以泡得一壶最高享用价值的茶,是针对剥散或从整包、整篓取出少部分茶而言。前者要将批量的茶处理到与销售或家庭储存环境相接近的温湿度,后者要将剥散或取出的茶处理到泡饮最佳状况。」

「请详述剥散或从整包、整篓取出少部分茶的退仓方法。」

「如果发现茶叶的含水量偏高,剝散或取出后装入透气性良好的陶罐内,置于通风良好或湿度较低的地方。若发现茶叶太过干燥,剝散或取出后装在透气性良好的陶罐内,放在湿度较高的地方。若急着饮用,就摊放或包在棉纸上置于上述的地方。一两天后就可以调整成较理想的状况。若取出的量颇多,等到茶叶退仓到适当的程度,就改用无透气性的瓷罐收存备用。」

「如果发现买回来的茶还不好喝呢?」

「那就继续“入仓”存放,虽然自家少量采购,但依旧以无味的棉纸包好,依自己喜欢的茶性放在不同温湿度的地方,几个月以后,几年以后,哪天您想到了,说不定会给您一个惊喜,若时辰未到,仍然扔着再说。“入仓”是引用香港茶界的称呼,入仓的制茶工序已逐渐被各地应用,且延伸出港仓、马仓、台仓、滇仓等不同的特性与叫法。」

 

  (610)

从品饮看普洱茶的类型 -蔡荣章 许玉莲

从品饮看普洱茶的类型

.图/蔡荣章  许玉莲

 (刊登漳州科技学院茶文化研究中心.完稿20131201)

1.普洱茶的制作影响风格

享用一杯普洱茶,除了在品饮当下要专心用嗅觉和味觉去分辨它的香味,也要了解茶叶的制作过程,透过这些认知,茶友更清楚知道自己适合喝哪一个茶,喝对了茶,身体才会觉得舒畅有活力,同时在欣赏茶叶茶汤时才会加强信心。

先说第一种:制作普洱茶从采茶(鲜叶)开始,鲜叶带回厂里马上炒茶(即称作杀青),炒好之后要经过揉捻,再拿去干燥,最后鲜叶就成为毛茶(即原料茶)。

要将原料茶做成紧压茶(可紧压成不同形状:饼、沱、砖、方等)的话,便开始筛分茶的级别,然后依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱生茶」或「青普」,以表示它采下后直接炒揉干,没有经过发酵工序。

这时的「普洱生茶」,可入仓存放,好让普洱茶醇化,使普洱茶的风味到位才上市。亦可上市马上饮用。茶友要边喝边陈放一段日子也行。

普洱生茶的另一特色,是它在干燥时实施何种方法?这直接影响它的茶性,有两种方法,a.是晒青(太阳晒干),晒青普洱味道浓郁青涩,可现品饮,放老了可转陈韵,b.是烘青(放进烘焙机烘干),烘青普洱马上喝带清甜格调,不适宜长远收藏。

再说第二种,用已经炒好、干燥好的原料茶,拿去渥堆后,再压制成块状普洱或直接以散茶面市。什么叫做渥堆呢,即在一个室温25°C以上,相对湿度85%左右的场所,将原料茶分级,喷水,堆上一定的厚度,上盖潮湿的布,通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物,发展普洱茶的陈香味。

渥堆完毕的茶,仍然筛分茶的级别,依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状或不紧压,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱熟茶」,普洱熟茶可现买现喝,可以不必藏放。

那么普洱茶只有这两种味道吗?非「生」即「熟」?广义来说,那是的。但狭义来看,因普洱茶的入仓、存放、渥堆技艺无不一一受着气候、温度、相对湿度的后氧化作用,影响着茶质的变化,致使普洱茶的风味有陈韵或鲜爽的,有苦涩或清甜的,有醇厚润泽或顺滑清淡的,这种种不同风格的呈现,是不能用「生」或「熟」来以一概全的,它们之中部分普洱茶渥堆程度有高低,部分普洱茶入仓有轻重,部分普洱茶存放有亁湿之分,故只要非失败之作,制序到位,茶质表现优良的滋味其实都值得提倡以及品享。

普洱熟茶的熟字是对应普洱生茶的生字而来,它与采开面叶乌龙茶的熟与生不同。普洱茶的生熟因有无渥堆而来,开面叶乌龙茶的生熟因有无焙火而来。普洱茶普及前,说到熟茶大家只想到焙火茶,普洱茶普及后,大家就要关注到底是说普洱茶还是说乌龙茶。

2.老茶的收多久」和「什么仓

新茶会转变为老茶的原因,一.是要收多久才叫老,以时间来换算其品饮价值,二.是要怎么样让它老,以存放环境的气候为根本。单纯说有年份了就是老茶的观点,不同的茶类有不同约定俗成的要求,这里说说普洱茶的年份。普洱茶目前可分为五代,即「古、老、中、青、新」,举例以下:

1.古董普洱以号字级为主如同庆号,那时还未有所谓的国营化,是历史的珍品,清代至1950年代之前生产(茶龄至少60年)。

2.老普洱以印字级如红印为主,国营茶厂约于1950年代至1970年代中旬出品(茶龄至少35年)。

3.中生代普洱以国营茶厂工艺标准化、用拼配技术生产的茶为主,常见的有小黄印,产制期大约1970年代中旬之1999年代(茶龄至少15年)。

4.青年普洱以2000至2010年代产制的普洱为主,当时国营茶厂解体转让给员工自行创立小作坊或其他企业经营,即普洱茶开始所谓品牌化了,大家自己做或订做喜欢的风格口感,包括地域、山头、树种、树龄、采摘标准、制作工艺等都开放在所有人的手上(茶龄至少3年)。

5.新生代普洱以2011年之后生产的普洱为主,2011年云南省宣布了「原产地证明」制度,强调优质茶园,企图使普洱茶的品饮与收藏的价值更明朗化,有助于喝茶者对新茶(茶龄3年以下)建立更客观的看法。

普洱老茶只有储存年份是不足以代表茶的品质有多好的,有些老茶显示不出「时间价值」,只能表示「时间经过」而已,故喝老茶收老茶理应也要了解茶叶存放方法、环境是否达到合适的要求。

存放普洱茶的方法目前称为「入仓」,因「入仓」过程中产生了不同程度的后氧化作用,即使同一批茶或不同一批茶皆可有不同变化,导致普洱老茶成品出现不同的效果,分为四种,即a.「干仓」,b.「轻入仓」,c.「中入仓」,d.「重入仓」。入仓技术最初源自香港,为什么呢,因为上述古董普洱、老普洱及中生代普洱大部分一向都被收藏在香港的,后来面世通行,获得大多数喝茶者之好评,所以及后当人们有心要收存普洱时便仿效香港的做法。

什么是「干仓」存放老茶?干仓普洱老茶洁净,香味清醇,有股清凉气息,叶底依然保持鲜嫩的活力。干仓即把茶收放在一个人们也可以居住的专有空间,此处必须干净无异味、通风、阴凉、无直接照射阳光或强烈灯光。茶必须一饼一饼用干净纸裹着,多的再用纸皮一筒一筒包着,更多的就用纸皮箱收着,不可将包着普洱茶的包装纸拆开,让茶体裸露,如若这样茶只将有老茶的外形而没有老茶的气味。茶要离地、不靠墙、不沾水。就让茶如此放着,与空气接触产生后氧化作用,酝酿老茶风格。使用这种环境的大前题务必要留意一点,香港年平均气温约23°c,相对湿度约70至80%,这是茶能起后氧化作用需达的条件。

另一点,近十多二十年来,马来西亚亦纷纷被发现及「出土」一些口碑良好的老茶,故现今马来西亚也成为「干仓」存放茶的标杆地点,谓之「大马仓」。马来西亚年平均气温23至30°C之间,平均湿度约80%。

什么是「轻入仓」、「中入仓」、「重入仓」存放老茶?表示茶收放进茶仓,这个专有茶仓必须在维持与「干仓」的同样条件之下,再经过一定程度的调整其温度与相对湿度来带动茶的陈化,促进茶的后氧化作用,塑造茶的风格,入仓手法可以使普洱茶转化得醇厚、滑甜、滋养茶气。

「入仓」是普洱茶之所以成为普洱茶的必然过程与手法,就好像制造白毫乌龙的茶芽必须「着延」过才好喝这么的自然。「入仓」被视为是存放普洱茶的一种精致手艺,而且每一位普洱茶贩售者都应该懂得操作与精炼才对,像人们处理乌龙茶的焙火工艺一样。

「入仓」另一同义词曾经也被称为「技术仓」一段时间,最后人们还是较接受「入仓」之名称。源自香港的所谓传统入仓方法,大家称之「港仓」,目前「港仓」已经成为一种入仓手艺的专有名称,在各地都有人在做「港仓式」老茶。

3.普洱茶的适饮阶段

普洱茶作为一种茶饮品,它能解渴我知道,它有保健功效我懂,它可陈放久久我也懂,它会升值我更加知道了,不过普洱茶的味道要怎样才算好喝我不懂,普洱茶什么时候才可以喝我也不知道。这是部分茶友对普洱茶的纳闷。

普洱茶「好不好喝」与否?视乎喝茶者的体质状况来感受和判断,体质因素包括他是体质寒还是体质热的,饮食习惯口味重还是淡等等,都影响了喝茶者在追求一种怎样的「好喝」。茶友要多试饮,了解自己喜欢怎样的口感,弄清楚自己喜欢清甜、甘苦、青涩或陈韵各各不同的味道风格,才能买对茶喝对茶。

普洱茶究竟要收到何年何月才可喝这类问题,显示了普洱茶有「适饮期」以及人们拿捏不准「几时」的难处。什么叫「适饮期」,即在品饮习惯的认知,普洱茶在哪几年喝就「开始很好喝」或者「最好喝」?

基本而言,已干燥完整的毛茶马上可以喝了,那就是普洱散茶,带苦涩。

毛茶直接压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱生茶),刚出厂也可以喝,其特色是青涩鲜爽。

毛茶经过渥堆、压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱熟茶),一出厂后也可以喝了,其特色是清淡顺和。

喜欢新茶口味的人,只需打听清楚哪一家茶行的质量较好,便可现买现喝,购置几筒喝一年,喝完了明年再买当年出厂的,并没有存放大量普洱茶的必要。喜欢新茶口感,它的适饮期在一、二年之间。

以下就陈化过程「走」得相对好的老茶品说说,「干仓」收放的普洱生茶,初初三、四年可当着做功课,久久试喝一次感觉茶的变化。喜欢新茶味道,又怕新茶过于苦涩的,可喝这些几年存放的。

八年以上存放期的普洱生茶,青涩中带有回甘,活力十足的口感,冲泡得淡一点,可浅尝即止,不觉有刺激感。再多五年的陈放期,茶的香味会越加醇化,收敛性的涩感会持续转变得柔一点,口腔的茶韵提升了一个层次。

收放十八至二十年以上开始品饮,是相当好的适饮期,其茶开汤后会有丰富的茶香味,口感厚实有起伏,生津度强,仍然微微有一些苦感,但苦得可口舒服,因为是干仓收存原故,那还需要时间来陈化。再放十五至二十年即约三十年的普洱老茶就会转化得浓醇甘甜,有陈韵。

如果想提早喝到陈韵浓醇的普洱,入仓存放的「普洱老茶」是很恰当的选择。入仓的普洱老茶分为几个情况一.是轻入仓,二.是中入仓,三.是重入仓。质地良好的轻入仓普洱,大约七、八年喝已显示陈香味。适饮期从十至十二年开始,这时的味道已转化得很醇厚、浓、润,也展现出一定的持久与力度。要有更丰富的陈韵则需等多十年。

品质好的重入仓普洱,大约五、六年可开始喝,八年已经是很好的适饮期,比起干仓普洱的醇厚,滋味的鲜活、深远、绵长它有所不及,与轻入仓普洱比较,它的口味也不够丰富,但它有「甜、滑」的特色,这种「甜、滑」的滋味比较于渥堆普洱的顺滑清甜往往多了一点层次感来回味。

上述几种经入仓的普洱,其汤色不应黑漆似墨水,其香味不应霉味,不应死涩,不应没有味道。普洱茶不管是采用何种类型的方法如:渥堆、干仓、入仓等技艺来加工,凡加工不当引致劣质、发霉的普洱,皆属于失败之作,应毫不可惜地扔掉,不允售之或喝之。

4. 普洱茶的退仓精炼

不论是普洱熟茶还是普洱生茶、普洱老茶,在饮用前都要检查一下是否需要做些什么退仓的功课,所谓退仓并不是专指已经入仓存放过的茶,即使刚渥堆过或尚未入仓的普洱生茶亦是如此。

退仓包含了两个阶段,一个是入仓茶出货到门市或消费者之前,仓储师傅必须检查是否需要做些什么退仓动作,使零售商可以直接将茶卖给顾客、消费者可以直接买回家放着待用,这时的退仓是属于入仓的一环,仓储师傅必须懂得入仓与退仓。另一个阶段是消费者泡饮前的检查与小动作的调整,使茶叶在冲泡前达到最佳状况。这一阶段如果面对的是经紧压的块状茶,是在剥散后处理的,剥散时尽量剥到有如散茶的样子。

出仓时之「退仓」主要是检查每一区位的茶是否都达到所需的后氧化效果,太参差者应归入其他出货的批次。再判断是否需要移放另一个地方调整它的含水量或气味,这移放或许需要一个月或许需要一年二年。

饮用前之「退仓」是细微的「精炼」,如果发现还有太强的湿气或杂味,将之摊放在一张无味的棉纸上,放于室内通风处一两天直到味道清纯为止。如果发现太过干涩,已失掉该茶应有的温润感,同样放在无味的棉纸上,放在较阴湿的地方,两三天后可以将之调整过来。精炼后的茶如果一时品饮不完,可储存于不透潮、不透光、无杂味的陶瓷罐内,放于温度较稳定的地方。经退仓处理过的茶是不期待它有太多变化的,不是短期饮用的茶最好整块或整包用棉纸包着存放,以「入仓」的概念对待它。

这一切的努力是喝茶人对茶的尊敬,接下来的冲泡更是如此。制成普洱茶后是茶的第二个生命周期,泡饮是它的第三个生命周期,不只是要找一把适合它的壶也要找适合品赏它的杯子。不要一次放置太多的茶量,当发现需要极高的水温时,不厌其烦地让水多滾一会儿或是用一把盖子特别紧的煮水壶增加压力。浸泡时间要微调到二秒三秒的,倒干的程度要滴滴必究。这样的细致照料才可以品赏到它在岁月、环境磨练下的种种生命现象,尤其是十年二十年三十年的闭关修炼成果。

以下就手上有的茶样提供三份普洱茶图作进一步探讨。普洱茶图上每一片普洱茶所显示的年份,只是表示那是它的出世年份,这里可不做年份的比较。

5. 普洱茶图:普洱熟茶不同渥堆程度、不同原料之比较

2008年

2008普洱-渥堆

2007年

 

 

2004年

 

 

2004年

 

 

1990年

 

 

6. 普洱茶图:干仓普洱生茶不同年份,不同时代气息的原料、压制法之比较

2013年

 

 

2012年

 

 

2005年

 

 

2000年

 

 

1997年

 

 

1996年

 

 

7.普洱茶图:普洱茶不同类型的风格比较

普洱茶分类:

1普洱熟茶

2普洱生茶

3普洱老茶:a干仓

b轻入仓

c中入仓

d重入仓

 

1.普洱熟茶.2007年

 

 

2.普洱生茶.2006年

 

 

3a.干仓普洱老茶.1996年

 

 

3b.微微入仓普洱老茶.1980年

 

 

3b.轻入仓普洱老茶.1997年

 

 

3c.中入仓普洱老茶. 1980年

 

 

3d.重入仓普洱老茶. 2000年

 

 

 

 

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用大壶泡茶就不是茶道了吗-许玉莲

用大壶泡茶就不是茶道了吗

许玉莲

发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏

用小壶泡茶才是茶道,用大壶泡茶就不是茶道了。这种说法没有什么科学根据和道理。品茗就是品茗,不在于茶壶或杯子的大小,茶道,不限制在器物的体积上,不一定要小,大一点也可以表现得很好。画家无论创作了一幅大面积作品或小面积作品,都是一幅画,不能说小的才是,大的不算啊。欣赏茶的时候无论壶大壶小,只要同样地把茶表现出真正内涵,那就是茶道,因为我们享用的是同等级的茶道境界。如果有人大壶就随便泡,小壶才认真泡,这是他个人的问题,无关茶道。一位真懂茶道的人,任何器物他也不会随便的泡。

不管容器大小,泡茶原理是一样的,品茶的方法也不变。了解茶性茶况,根据茶的紧结程度和所需要冲泡道数制定茶量,利用水温及浸泡时间来调整、创作茶汤的风格,喝时要全神贯注。熟练而精准的泡饮手艺一旦养成,何时何地泡茶,用什么器物来品茶等问题再也不成问题。

茶壶茶杯的大小,不同时代有不同的观念,大小并没有绝对的规范,像陆羽、卢仝喝茶用的是碗,宋代用盏,盏的口径大小有从11厘米至15厘米大的。日本茶道赤乐茶碗,碗高8.1厘米,口径10.6厘米。早期出土的紫砂壶从1350cc至400cc都有,400cc是古人的小壶,但现代人可能认为是大壶了。形形式式,你说小来我说大,难道就这样判断旧时的都不是茶道了吗?

清代流行过只有70cc大的壶,闽南、潮汕地区功夫茶觉得容量200cc的壶已经算是很大了,喝茶杯子甚至只有15cc,但并不等于说凡用这种大小的壶来泡茶的就有茶道,如他泡得茶汤不对、他的手势操作得很粗糙,那只不过是一种民间习惯。

现代茶文化的做法,每杯茶会放入约30cc茶汤,以一位泡茶师独自掌席可创作12杯茶汤来计算,需汤量360cc,再加茶叶占去20%的空间,即茶壶的大小将是430cc,这样算大呢还是算小?茶道不应被茶壶、茶杯的大小绑着。难道说用5000cc大的壶,或像大桶似的壶,你就束手无策没办法将茶表现得像小壶那么好吗?若然如此,你说你会用小壶来泡茶的能耐谁相信?

有认为小杯才叫品,大杯就叫牛饮,牛饮就不是茶道了啊。所谓牛饮,是指喝茶时表现得很粗鲁和心不在焉,不是说杯子大小,不是看汤量多寡,而是看品饮过程时茶人的心放在哪里,心放在茶汤上细细品茗,那就属于品,不是牛饮。喝茶时真的为了解渴而喝,那就是解渴的目的多过品茗。

喝茶的杯子可大可小,甚至可用碗来喝。如果杯或碗容量是大的,茶汤不一定得倒满,倒少一点吧。杯子的大小,不影响茶汤品质,也不影响欣赏价值,只要认真一口一口把茶喝清楚,用大碗也可以喝茶喝得很专业。

泡茶、喝茶讲究的是品质,茶要“做得到位”的,器物的质地要好的,茶法要精准,泡茶的手艺要精致,泡饮过程要专注投入,懂得阅读茶的每一个转变:干茶、茶汤、茶底的内涵。不管它用大壶、小壶、大杯,小杯,大碗,都可以仔细慢慢品,依然可以展现茶道艺术的一面,绝不是小的才叫茶道,大的不叫茶道。

20140512完稿

 

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喝茶不必管它叫什么名字-蔡荣章-专栏20140709

喝茶不必管它叫什么名字

蔡荣章

20140709蔡荣章专栏

泡茶喝茶间最常听到的话语是: 这是什么茶? 不管首先看到了茶干还是端到了茶汤。难道每种茶都有一定的规格?否则为什么要知道它的名字。每类茶有大致相同的模样,但每类茶之下的各种茶就很难订出规格了。每类茶如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶,由于制法有较大的差异,所以很容易区分,但如果在各大类中再细分下去就很难说清楚了。如绿茶中的西湖龙井、大佛龙井,乌龙茶中的冻顶乌龙、铁观音,红茶中的祁门红茶、坦洋工夫,普洱茶中的轻渥堆普洱、重渥堆普洱等等,就很难明确界定了。常喝茶的人会说:这难不倒我,我可以说得很清楚。但要留意,这样说的人是以某一制法、某一地区、某一时段的茶来说的,当别个地方发现西湖龙井好卖,他也会做成那个样子,原来的冻顶乌龙发现清香型铁观音正流行,他也会改做成那个样子,这时应该说这种茶错了,还是要说它是另一种茶,还是继续说它仍然是原来那种茶?茶区做每种茶时並没有法定的约束(所谓国家标准也只是大类别的大致描述),所以喝茶时不必去印证它的血统是否纯正,只要关心它的品质、只要专心品饮它。

上面一段说明了喝茶前弄清楚它在市场上叫什么名称对享用一杯茶是没什么帮助的,有的话也只是方便告诉别人您刚才喝了什么茶,或是方便到市场采购。对不知道茶名称的人反而没有束缚,他就所见到的茶叶外观与所喝到的茶汤来认识这壶茶、欣赏这壶茶,得到更直接的体会。就像见到一个人,应该就凭他的外表、谈吐、举动来认识他、欣赏他,而不是问到他的名字,知道了他是鼎鼎有名的足球健将、知道了他是深受批评的新闻人物,就依已知的资讯来与他相处,这是无趣又容易造成错误的。当您听到这是十万元一饼的老普洱、这是那季全国比赛首奖的铁观音,您就以那种兴奋的心情看了、喝了,而且口沫横飞地赞赏一番?有些人听说这是四川制作的龙井茶,直骂那是假龙井,不屑一顾。下次泡茶,有人问您这是什么茶,先不要告诉他,告诉他:我已经将茶摆在您面前,而且马上就要喝到,要知道它的名字作什么?

一些所谓知茶人士经常是对各种名称的茶有一定的知识,泡茶、喝茶时就以这些知识来处理,如冲泡清香型铁观音就用95℃的水,放1/4壶的茶,第一泡浸泡1分半,第二泡—-,品茶汤时,汤色应该是草绿、香气是花香、滋味清醇、还要有铁观音树种的品种特征—-。他的茶道生活就是核对资料、修正资料,少掉了很多探索的喜悦、直觉的快感、就事求真的乐趣。所以没有丰富茶学经验的人照样可以很好地享受茶道生活,有丰富茶学经验的人在欣赏茶叶、品饮茶汤时要将既有的知识搁置一旁,直接就所看到的茶叶、喝到的茶汤加以体会与享用。茶学知识丰富者的优势是看茶叶、喝茶汤时体会得更多,缺点是如果只会依着旧知识对号入座,就只剩下一副死板专家的样子了。

 

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茶喜欢自己的老窝-20130904周三小方块-蔡荣章

茶喜欢自己的老窝

蔡荣章

20130904周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

「有人说普洱茶的入仓,其仓储的地方很重要?」

「没错,普洱茶的入仓是将“原料茶”先行筛分、拼配、或紧压成块状后上架陈化,藉助温湿度的控制与时间的长短,使茶叶逐渐转化,苦涩味降低,滋味变得醇和厚实,汤色渐次红变,这时间不是三五个月,而是三五年,十年二十年,不但需要人的技术与经验,仓储空间是否够老影响很大。」

「为什么新的仓储空间不好呢?」

「这是环境养茶与茶养环境的问题,新的仓储空间还属茶养环境的阶段,我们需要的温湿度还没能在新的仓储空间得到调剂,我们需要的微生物群还未在新的仓储空间形成,新的仓储空间也还有一些不利茶的杂气与物质。我们住在老家不也是比较舒服吗?」

「仓储空间除新旧之外,还要考虑什么条件?」

「还要考虑所处的纬度与气候、结构型式、结构体的保温保湿性,避免阳光直射、避免杂味,而且易于调节气流。一切要依想将茶精炼成什么风格而定。」

「用来泡茶的壶是不是也是老的好?」

「跟仓储空间同样道理,当茶养好了壶,壶就会回过头来养茶,但不是指壶内滿是茶垢的那种环境,我们说老家住得比较舒服也不是指脏乱的家。而且风味相去太大的茶也不宜使用同一把壶(住不同个性人的老家也不会舒服),您说我有清洗后壶壁完全不会附着茶汁与茶气的壶,(如奈米级的材质或釉面),那又属于天天换新家的意思了。」

「我们用来存放茶叶的罐子,是不是也是放惯了同类型的茶才更好?」

「是的,这与仓储空间的道理一样。而且特别重要的是您要不要让茶转化,若只求保持原状或仅是放着让它老化,选只罐身无透气性盖子能密封的罐子。若欲求其转化,则要选择适当透气性的罐子且放于湿度较高的地方。如果转化到一定程度后不让它继续转化,还要从透气性的罐子移放到无透气性的罐子。上述这个转化偏重于普洱茶类的入仓效应,其他茶类是陈化成老茶,以无透气性的罐子为宜。」

 

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家庭收放新生普洱及其他茶的一些考虑-20130902周一喝茶慢-许玉莲

家庭收放新生普洱及其他茶的一些考虑

许玉莲

20130902周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

采收茶树的鲜叶,经摊放然后杀青、揉捻、晒干制成的晒青毛茶,就是生的普洱茶原料,这些晒青毛茶经过蒸压工序,就制成各种大小形状不一的饼茶、沱茶或砖茶等。这类普洱生茶品可通过收放陈化的作用,发展、酝酿和完善它的质地,在一定的仓存环境与收藏时间达到条件的话,普洱生茶就慢慢转化成醇厚的“老茶味道”。

普洱应采取怎样的空间收放?需分开情况来考虑,即收藏家、商家或家庭消费者各个层面因量大、量小而有调整。此篇针对家庭收放新制普洱提出,影响普洱氧化最大的环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味,因此对这几方面需留意。

(一)温度、湿度:普洱的陈化作用不能在过高或过低的温度实施,同样的,过高或过低的湿度也不利于它的变化,在一个人们感觉到比较舒适的温度大约摄氏20°之30°之间,相对湿度大约在70°上下的环境,这对普洱而言也是挺适合的。也就是说,在马来西亚收放普洱,是一个相当适合的地域。

(二)异味:可以的话,将普洱收进一个专用茶房,或尽量将普洱单独收入一个空间、橱柜,与其他杂物和味道隔开。每个家庭都会有一些厨房的饭菜香,洗澡间一些洗涤用品的气味和湿气,把普洱隔开就可。

(三)光线:不要让普洱直接晒到阳光,找一个背光的空间来存放,也别用灯光照着它,普洱需要阴凉的环境,光照容易使它变质。日晒与电灯发出的热将会对普洱失去活性,久了之后它的本质会“死亡”。

(四)氧气:普洱要空气流通的环境,但是不能过分流通,也要能聚气的地方,因为那样才得到足够的氧气与水分,使普洱茶变化。比如说普洱茶收在一个小房间里,此处就不再收其他杂物,平时可关上门,一个月打开几次给它换换空气,才不至于“死气沉沉”。

(五)用什么装茶:比较量大的,照原来包装格式每片用棉纸、每桶七片用牛皮纸或竹壳包着,再用干净无味的纸箱装着存放即可。

几片、几片的普洱,就用原来的包装纸盒或棉纸包着即可。如果发觉现有包装纸质稍差带异味,自行采购质地好无异味的棉纸或信封包好才收。包时一片一片分开,不要混合着包就不会串味。

一些准备短期收放、时不时就要拿出来试试尝尝的普洱,可将整片普洱松开变成“散茶”的样子,放入紫砂罐或陶罐收存,这些器物透气性高,普洱因此而陈化得比较快。

如何收放茶叶这个课题需针对各种不同的状况和茶叶来谈,上述我们谈过新生普洱的收藏,以下要说说一般生活中可获取的其他茶叶比如:乌龙茶、绿茶、红茶、白茶、黄茶等收放时应注意事项。

茶叶买回家之后,要收进冰箱或冰箱里的冰冻格吗?那是没有必要的,茶界一般要求茶叶成品的含水量不能过高,如绿茶要少过百分之四,乌龙茶要少过百分之八,这样的成品茶它的质地就相当稳定,不易受环境影响,制作到位的茶叶不会那么容易变质,放在家里一个干净舒服的地方就好。已经开封过的茶叶也可以这样存放吗,是的,没问题。

再说,开封了的茶叶如没有密封完整,无疑地会变成冰箱的「除臭剂」,茶叶会帮忙将冰箱的鱼腥味、菜味吸走,茶叶就变得有异味不好喝了。

所谓舒服的好地方,是没有阳光直接晒之处、不会感染到异味之处,客厅、书房的柜橱都可置放,有些茶友家里厨房设备良好没有「油烟味」或「闷热气」,那么厨房的橱柜也是可以留着几罐日常饮用的茶叶。

已开封的茶叶要不要改装呢?茶叶在销售时各家茶行有自己的包装,通常是把茶叶先装进铝箔袋、纸袋或塑料袋,再收进纸罐。这种包装适合茶叶短期收放,因为一罐茶叶大多只有100克,天天冲泡8克喝十多天也就完了,没有必要改装。

除非短期喝不完、要留着慢慢泡饮,或发现包着茶叶的铝箔袋、纸袋或塑料袋质地很差有异味,那就必须马上换,换去哪里,可准备一些瓷罐、锡罐、陶罐在家里,确定它们的干净、无异味、密封状况,把茶叶倒过去就行了。

茶量与茶罐的容量大小最好能够相符,避免茶罐空间过大。

收放茶叶的茶罐质地要密度高、不透气为好,密度比较低的砂器,不适合收放上述茶叶。

已开封的茶叶,每次拿了茶叶后必须小心把包装的纸袋慢慢收拢,将里面空气挤出,不要留有多余空气和茶叶住在一起,那会令茶叶氧化。

为茶叶做包装时,别用力过度或粗糙地乱乱将茶叶塞进包装器就了事,茶叶会因此而被挤碎。

收放茶叶的态度要将心比心,要感同身受,当我们觉得周围闷热、觉得气味不好时,同样的,茶叶也会拥有这般的感受,别将茶叶罐打开随手一放就忘记了「她」,「她」会慢慢枯萎死亡的。

 

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我如此享用一杯茶-蔡荣章-20130814周三小方块

我如此享用一杯茶

蔡荣章

20130814周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

在我想喝茶的时候,我会选一款让我喝了很舒服的茶, 所谓很舒服是指喝了顺口,不会很快产生饥餓感, 不会有难以下咽的感觉。经验告诉我,这样的茶都与品质有关。我不在意茶的不同种类与风味差异,我很关注这款茶是否依它的天性将它做得到位。做得到位的茶不一定就是市场价位最高的茶,我会避开供不应求的时段与类别,我会随时储备一些这样的茶在身边。

放在身边的茶是要照顾的,我会依它们的需要放置在不同湿度与温度的地方(晒太阳与有异味是不行的),需要的时候给予适当的复火或常温式的干燥, 喝饼茶时提早二三天将茶剥离到接近散茶的程度。

泡茶的用水是平时就会准备的, 这时要关注的是这泡茶所需的温度。是这泡茶, 不是这种茶也不是这包茶, 因为这泡茶的茶况不见得与这一包茶一样,更不见得与这一种茶一样, 最明显的是细碎的程度不同, 或是多拨了一些较老的叶子入壶。这时的水温就需要微调。

我会选一把适合这包茶的壶, 所谓适合是指能将这包茶的特性表现得最好的壶, 如应选银壶、紫砂壶、或瓷壶?若是陶瓷壶还要决定不同的烧结程度。我会拿出喝茶最佳的杯子, 这是累积经验逐步留下来的杯子, 无需另行挑选, 这样的杯子才不会折损用心冲泡出来的茶汤。

我会依拟冲泡的次数在壶内置入适量的茶叶, 冲入该茶喜欢温度的热水, 精准地计算浸泡的时间, 然后将茶汤倒出。我会将茶汤倒干, 以免影响这一道预期的浓度以及下一道茶汤浓度的控制。我会很有耐心地等茶汤滴干。

我会使用一把附有细密滤网的茶盅(滤网经常是架设在盅口上), 这样将茶汤一次倒入茶盅时可以将茶末过滤得很干净, 接着分倒入杯饮用, 就可以欣赏到完整的茶汤颜色,饮用时也不必担心茶渣进入口中。这时我可以完整地享用茶汤。

喝完第一道通常会继续冲泡第二道, 等壶内的茶叶稍微降温后, 闻闻壶内的香气, 从浓郁、尚足、或是清微,判断该泡茶的质量与水可溶物的多寡, 水可溶物丰富者接下来的浸泡时间不必太长。还要看看茶叶舒展的状况,如果原本紧结的茶这时才刚刚松开,接下来浸泡的时间是要缩短得厲害的,剥得不是很散的饼茶或砖茶亦是如此。第二道缩短的程度还要看置茶量的多少,置茶量愈多缩短的幅度要愈大。如置放了四分之一壶的高质量球型高山乌龙茶,第一道浸泡了一分二十秒得出标准浓度的茶汤,第二道的浸泡时间应是三十秒,当置茶量增加到三分之一壶,同样的水温,第一道若浸泡了一分十秒得出标准浓度的茶汤,第二道的浸泡时间就要缩到十秒。

假设第三道茶是隔了一段时间再泡,这时除继续闻茶叶的香气与看茶叶舒展的状况外,还要将间隔的时间因素加进去。如果上述第二道三十秒出汤的例子,在停了三十分钟再泡第三道,浸泡时间可以不必延长,依旧三十秒即可(若不暂停而是继续冲泡,则要四十五秒)。若是上述第二道十秒出汤的例子,停了三十分钟再泡第三道,这时的浸泡时间应是即冲即倒(就是冲了水,盖上壶盖,就要将茶汤倒出来了)。

我爱茶,我如此细心与它为伍,包括事前的选茶、平时的储存与再度让它精炼、饮用时的冲泡。我有条件可以欣赏、享受到美好又准确的茶汤。

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水的欣赏-20130417周三小方块-蔡荣章

水的欣赏

蔡荣章

20130417周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

泡茶的人最会欣赏水了,为了泡茶不远千里去提水、去赏水,除了生饮之外还讲究要用什么壶具煮水、用什么燃料煮水、用什么杯子饮水。知水者在泡茶之外,还会脫离泡茶而与水直接对话,这时的水是不必煮开就欣赏的,好的水、新鲜的水、知水者找到的水是干净的、无菌的,生饮更能享受水的甘美与原味。纯水(仅由氢2氧1组合而成)是空无一味的, 刚才所说的好水是微带矿物质(如100ppm以下) 、无他气污染, 喝来是甘美的。这甘美是清淨无味中体会到的味道,不像纯水那么空荡荡。

用上述的好水泡茶,可以让茶内的成分(含香气)自由地溶出,纯水的溶出效果反而没有那么好,矿物质或杂气含量太多的水(如300ppm以上),会干扰茶的味道与溶出(如铁质太多,茶汤会变黑)。至于好水泡茶,茶内的成分如何自由地溶出,要看水温、茶水比例、壶质等的掌握,好的茶汤要汤内的成分依所希望的比例组配,若咖啡因含量太多会显得太苦、茶多酚的比例太重会显得太涩。

以上对水的欣赏是将水捧在手心、含在嘴里的,还有另一种对水的欣赏是遥望。一潭水很秀丽,一湖水很平静,一线从天而下的瀑布很壮观,汪洋中的狂风巨浪很雄伟,都属于遥望。前者欣赏水的内质,是水的亲人、知己,后者欣赏水的外在表现,是水的朋友、观众,都还是直接面对水的本身,都是对水的直接欣赏。另一种遥望式的欣赏是欣赏池子里的游魚,观赏月夜湖面的光影,坐在小船上看着流水感歎逝者如斯不舍昼夜,这些都不是对水的直接欣赏,甚至于忽略掉水的存在。

茶屋的庭园里很少设魚池,甚至于不用假山瀑布,茶人们喜欢潺潺的水声,喜欢用石头凿出手水钵来洗手淨心,喜欢将水洒在树上来感受它的清凉,喜欢把水拿来饮用与泡茶,茶人是水的亲人水的知己。

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品茗馆之龙井-许玉莲

品茗馆之龙井

许玉莲.文/摄影

现代茶思想龙井 龙井外形扁平,挺秀的样子好神气,似剑状,有些呈弧度的似镰刀微微弯,很有线条美,将龙井拨出时,茶叶会自自然然地滑滑地向四面八方倾泻,滑成一座小山的样子。

现代茶思想龙井

茶干色泽黄中带绿,整体均匀;闻茶干,有清新的芽香,香气会迅速散播在空气里。吃茶干,小小一片含在嘴里,其芽香味可充满整个口腔,

冲泡时的水气,可捕抓到一丝丝从这股芽香挥发出来的青青草原气息。

现代茶思想龙井

 

现代茶思想龙井

其茶汤水柔软,水色是嫩嫩的淡淡的鹅毛黄,汤水香气清纯。水面会有微量的细细茸毛,那是属于嫩芽头的。

茶汤入口滋味醇厚,有花蜜香味在上颚,喉底回甘,留有一种乳香味在嘴里,似咀嚼坚果或瓜子时,到最后会有一丝乳香的感觉,让人恋念。

现代茶思想龙井

泡过的芽头体态彷如刚采下的新鲜叶子,有弹性,吃茶渣,带植物的清爽苦味。

现代茶思想龙井

现代茶思想龙井

上图:看龙井茶叶的大小。(上排:cm、下排:inch)

 

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