Category Archives: 96.好老茶只给感动的人七则 -许玉莲

好老茶只给感动的人七则 -许玉莲

好老茶只给感动的人七则 -许玉莲

好老茶只给感动的人七则

许玉莲

 

一.老茶不只是普洱茶

老茶的老,不指树龄或采收鲜叶年份。什么叫老茶,凡放久了的茶,泡出来茶汤会转变成红水,茶渣也泛红,才能算是老茶。他不限于什么茶品,什么茶都有,在马来西亚可喝到的老茶有六堡、普洱(或统称大叶),岩茶、铁观音、水仙(或统称乌龙),寿眉(或统称白茶,其中也有白牡丹、白毫银针),绿茶(属于泛称,有龙井、珠茶………),还有六安茶,故老茶不能说是普洱茶的专利。二十多年前,喝到的茶都是老茶的味,我们认为茶就应该是这种味道的,没有人会去强调「老茶」二字。

二.时间是必须的因素

老茶之所以成为老茶,他不能省略修炼的时间,必须一分一秒年年月月和着空气一起变老。时间是必须:即使科学分析到各种可使茶叶「变老」的方程式,制定符合条件、精准的空间来放茶,也必须遵循光阴的进序,该花的时间必须要花,如此日子久了的茶才会有老茶味。加速陈化作用以期缩短放的时间,酝酿不出老茶韵。茶汤会有时光的记录。

一个茶要放多久才能陈化成老茶呢?没有一定说要多少年才是标准答案,应该没有人可以回答得准确才对的,每个茶所需陈化环境与年份长短不一样,但它总有一个适饮期,并非越久越好。虽然拥有高年份的茶品不一定就好,但有年份的总比新茶品要好。

曾经,普洱不达三十年我们会说啊还不够老;六堡总要放到四十年再说吧;说这话时的心态属于坦坦然、淡淡然的,语气完全没有奢侈、也没有炫耀的,彷如水果太生时看一下闻闻香再预估「过两天才可吃」,不足时间水果熟不透,茶们放不够时间也养不熟,还未熟成怎么能吃能喝呢。

三.入仓是收茶的正常方法

普洱、六堡是要长成老茶的样子我们才要喝的,新茶品属于还没有「老」的半成品,放着再说吧。不是时间放得够久了,茶们就会有老茶味的。普洱、六堡入仓陈化被视为是新茶要精炼为老茶的工艺,入仓不等于「湿仓」,「湿仓」收存的茶容易变坏掉有霉味、泥味,不能喝。入仓是闭关,将茶放在温湿度适合的地方,让茶叶本身的各类酵素、外来的微生物在空气中进行本质的变化,慢慢使茶转换茶性,个性成熟后要做「退仓」,使茶性稳定、醇化。

「仓」是让茶在这里静修的地方,需隐蔽、空气好,不相干的人不要入内骚扰,「仓」不能当做一个景区天天让人参观。入仓、退仓过程中,不要让茶赤身露体给阳光或灯光照射到,最少也要有一张棉纸包裹着,否则茶很快就会变质。

岩茶、铁观音未曾看过大量收放的,大多原件一木箱一木箱或铁皮罐直接收放,也有换成小罐小包装收着的。前者收法老茶老得饱满丰富、美妙非常;后者收法,茶味淡薄,精神涣散。大箱和大桶虽然密封,但空间里仍自然形成一个自我小宇宙的空气团,能影响茶性。

四.泡饮老茶不必温润泡

好老茶开封会有一丝清凉气,茶叶润泽,茶汤展现激荡、丰沛、有活力的口感,香味纯净,泡饮时没有必要温润泡。

好老茶带药香味、枣香味,不是旧茶味。长时间收藏的老茶,偶尔有些会有陈味,那是新茶已经成功转型成为老茶,修成正果的老茶当然有的新味道,陈味属于老茶新味道的一部分。

茶收放时如经历人为手段或意外剧变,致使茶质劣变,这些茶无论有多老皆败坏,有腐败「霉味」之老茶,怎么温润泡都改变不了它内含物质,如果遇上如此茶品,根本别泡饮才是。

五.老茶唯一可实施煮茶法

只有老的普洱、六堡、六安、岩茶适合煮茶法,用小壶茶法泡饮数道后,把茶渣取出煮,亦可直接开取茶叶煮,清饮。老茶要煮得调和美味,把茶水比例研究好,需一次性煮好,茶渣就不要了,翻煮不好喝。

好老茶用烧结程度高的陶壶,普通老茶带枝梗茶叶木质化程度高的用粗陶壶。煮茶不要用铁壶,煮出来的汤有腥味。

煮茶法只能当作趣味性喝茶方式之一,不要归纳进常态性做法,煮茶等于煎药了,并非任何茶都适合拿来煮饮。不适合的茶煮出来茶汁过浓过苦涩,一些又不耐煮,味道不到位的茶喝了会伤害身体,品质差的茶尤其不能煮饮。

珍贵好老茶完全不舍得采用煮法,煎得太急老茶味道的浑厚与茶气反而被打散,要给时间慢慢闷着喝,最后一道闷隔夜,明早出汤喝,滋润无比。

六.好老茶才有价值

好老茶喝了不饿、也不会有饱感,茶汤会注入每一个细胞,缓缓在血液里漫游,全身微微发热。好老茶喝了不会睡不着。好老茶喝了整个人清明许多,仿佛第三只眼也打开了。

好老茶不喝数据、产值,不要以价定位。追求一口料、纯山头、稀有老树种以及采摘全芽头的嫩不是老茶的追求指标。

不是所有的茶都会变成老茶,有些会夭折。不是所有的老茶都是好老茶,有些即使能够走过那些时间,因仓存不好茶也变得不好。储存不良的号字级普洱,可能比陈期只有二十年的茶还要差。

七.老茶跟着人气走

同样的茶,你收和我收,会成长得不一样。也不是我这里的茶已经放好了,你那里的也好了。同一个老茶,不同人泡也不一样。即使入仓与泡茶技术没有什么两样,味道也会产生不同,它和收茶、泡茶人的气质与波动息息相关。

老茶会挑人。

老茶会跟随着人的意念成长与变化。

好老茶不能给不懂得他的人喝,好老茶不用于教育,也不用于交际。好老茶只给感动的人。

好老茶只要坐在那里,那里就有光环,他不做什么,他就是那么香,你会崇敬他。

 

(20141024完稿,中国海峡茶道杂志特邀专稿)

  (917)