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63.测温秤茶与计时–蔡荣章–20161030

测温秤茶与计时–蔡荣章–20161030

测温秤茶与计时

蔡荣章专栏20161030

什么种类的茶,如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶,什么茶况的茶,如破碎多的茶、老叶多的茶、苦味重的茶,泡茶的时候都要先决定泡茶用水的温度。所以练习泡茶时要先学水温的判断,用温度计帮忙观察这一壶水在不同温度时的冒汽状况。为什么不直接在煮水器上安装个温度计?现在有些煮水器确是装上了温度计。但一直依赖温度计,要多少温度的水,等到温度计的指标到了就提起水壶来冲水,不是扰乱了赏水汽听松涛的乐趣?泡茶的水温差个一两度影响不大,只要曾经用温度计校正过自己的视觉判断,就足够应付泡茶的需要。

在茶壶、盖碗等浸泡器内放多少茶叶,就直接影响容器内的茶水比例,这是决定浸泡时间最重要的因素。置茶量的判断有人备只小电子秤,然后形成这把壶、这种茶的置茶量标准。但是茶况随时在变,即使同样的一罐茶,细碎的程度、茶叶的老嫩、紧压茶剥离的程度都可能有所不同,不是同样的重量就可以使用相同的浸泡时间。而且经常遭遇到不同大小、材质的泡茶器,所以还是以容器内的茶水比例作为置茶量的标准为宜,如这样子的茶况,放1/4壶茶叶,五道茶汤的第一道到第五道是形成怎样的浸泡时间曲线。

除了水温、置茶量大大地影响了浸泡时间,前面一道茶汤倒干的程度、前面一道茶汤的浓度、这一道与前一道茶间隔时间的长短等也会影响浸泡的时间。还有茶叶品质、茶叶 “水可溶物”溶解的速度都需要临场判断,然后迅速做出浸泡时间的决定。水可溶物溶解速度与茶叶的完整度、叶型的大小、茶青成熟度、外形紧结度、发酵程度、揉捻程度、陈化程度等有关,都需要在冲泡前仔细判断。

水温主要以茶叶种类来决定(如绿茶低温,红茶高温)、茶量主要以泡几道来决定(如泡一二道,茶叶放少少即可,泡五六道,茶叶就要放多多),最后综合水温、茶量、茶况,以浸泡时间来统筹茶汤的浓度与风格。

如果泡的是小壶茶,通常都要冲泡五六道,也就是使用茶多水少的方式泡茶,前面几道的浸泡时间是论分论秒的,差个2秒、3秒,茶汤的品质就有很大的差异,后面几道的浸泡时间又往往是3分、5分,心算计时又容易有很大的误差。所以最好使用计时器,也就是水温、茶量用目测,浸泡时间用计时器。

计时器要用向前计数者,不要使用倒数计时的,因为每次要设定时间不只不方便而且不实际。计完时,归零时不要有铃声。泡茶时不是盯着计时器,而是心算计时(如数息),泡茶与品茗的人陪着茶叶在壶内浸泡,到了差不多的时候才核对一下计时器。

蔡荣章茶

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