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部分发酵茶的分类-蔡荣章

部分发酵茶的分类-蔡荣章

部分发酵茶的分类

蔡荣章

 (2003.07《茶艺》月刊社论)

「部分发酵茶」(俗称「乌龙茶」)原来在各类茶叶中的占比是不足百分之十的,但这几年的成长非常快。本来只是在福建、广东、台湾一带采制,现在已扩大到四川、云南以及越南、印度尼西亚等地。产量与饮用普及化后,品项也会跟着复杂起来,尤其它包含了各种制作的类型,所以中肯的分类更形重要。

目前最常用的茶叶分类法是以杀青前之发酵程度为依据,而以茶干色泽为定名的方法。将茶分成绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶与红茶六大类。前三种是不发酵、次二种是部分发酵、最后一种是全发酵。其中黑茶在杀青后尚经渥堆,引起了相当完整的后发酵,所以将之归于不发酵有些无法令人理解,但分类上总要有个前提作为依据。

若再简化以上的分类,有人将不发酵茶以「绿茶」作代表,将部分发酵茶以「乌龙茶」为代表,将全发酵茶以「红茶」作代表,再加上后发酵的「普洱茶」,如此就简化为绿茶、乌龙茶、红茶与普洱茶四大类。

那乌龙茶又要如何认识呢?可将之区分为二大系统,一是「嫩采」的芽茶类(以采「成长期」之芽尖与嫩叶为主),一是「成熟采」的叶茶类(以采「成熟期」之新开面叶为主)。市面上常听到的白茶(如白毫银针、白牡丹、寿眉),以及白毫乌龙(又名东方美人)是属于芽茶类;清茶、岩茶、冻顶、铁观音等是属于叶茶类。白茶与白毫乌龙这两类较容易识别,但叶茶类必须再加以规范,否则直接以商品名称归类太过笼统,不容易让初学者理解其间的差异。这类茶事实上可再依据揉捻的程度分成只轻揉的「条状」与尚经包布揉的「球状」两小类,前者如清茶(即文山包种)、岩茶(如大红袍)、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、肉桂….)、凤凰水仙、凤凰单丛等,后者如冻顶、铁观音)、佛手等。

因此,在茶道教室上,我们将部分发酵茶分成白茶乌龙、条型乌龙、球型乌龙与白毫乌龙四大类,识茶测验时,只要写出这样的答案即可。否则要大家认出何者为铁观音、冻顶,何者为武夷水仙、凤凰水仙,谈何容易?

如果还要在乌龙茶类中分出「焙火」加工过的茶,可以再增列「熟火乌龙」一类。焙火茶几乎全发生在条型(如清茶、岩茶)与球型(如冻顶、铁观音)的这两类成熟采的叶茶类上。

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