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英国茶人的泡茶法-许玉莲

英国茶人的泡茶法-许玉莲

英国茶人的泡茶法

许玉莲

201205月刊中国武夷山《问道》杂志每月专栏

英国伦敦The Bramah Museum of Tea and Coffee 于1992年开设,以创办人Edward Bramah 的名字注册,属私人经营机构,作者在1999年以及2008年曾参访,1999年夏游历时遇上Edward Bramah先生,他领着一一参观,然后我们坐了一会,谈了几句话,吃了一顿茶。2008年春再游,没有见到他,发现地方缩小了有点凌乱似的,之前的文物、资料、古器也找不着,我们有点败兴而归。后来08年6月才得知,Edward Bramah先生经于2008年1月15日去世,怪不得08春没见着他,博物馆因某些原因已关闭,正等着伦敦Southwark Council的决策是否要搬迁或重开。

Edward Bramah从1950年代开始在Malawi负责开辟茶园工作,后被J.Lyon & Co.训练成为评茶师,1956年在China National Tea Corporation负责中、英茶叶贸易工作,1966年成立自己的公司经营茶与咖啡,著作有:(1972)Tea and Coffee:a Modern View of Three Hundred years of Tradition,(1989)Coffee- Makers:300 Years Of Art and Design,(1992)Novelty Teapots,以及未出版遗作“Britain Tea Heritage”,Edward Bramah在博物馆内开讲英国红茶文化课长达十年,课程内容包括:英国茶史,英国近五十年的茶叶贸易近况,茶叶的制作,评茶:印度、大吉岭、锡兰茶叶, “英国下午茶”的做法示范,使用新、旧茶壶冲泡英国茶的示范。

作者将陆续把二次造访Bramah茶与咖啡博物馆情况、与Edward Bramah先生一次会面、谈话与吃茶的经过叙述成文,或可作为研讨英国茶道的参考资料。首先第一篇,讲一讲Edward Bramah的行茶法,他认为如果要使英国叶茶释溶出最饱满的滋味,第一的第一,必须把所有应用器物之前就需备妥摆放在一起。

之前准备:

一.水:接取新鲜水,新鲜煮。使用自来水即可,不可使用已经煮过的水来泡茶,因煮老的水含氧量很低,不适合泡茶。

二.茶壶:预备的瓷壶,出水处的孔必须是网孔,单孔的话茶叶会堵住孔口造成出水不便。

三、茶叶:使用手工采制的、一芽二叶的叶茶,不可用茶包。

四.茶罐:茶叶必须很好的收放在密封的茶罐里。勿让空气进去。

五.量茶匙:使用测量茶匙来取拿茶叶。置放茶叶要有准则,避免过多过少。

六.滤芯杓及座:茶汤倒出时使用滤芯杓隔去茶渣。

七.计时器:准备漏沙计时器,正正确确足五分钟的。

八.奶罐:盛装牛奶用的,只能用均值牛奶(homogenised milk),不用脱脂牛奶(Skimmed milk)。

九.糖罐:盛装糖的器皿,应该使用白方糖。

十.夹糖器:可以使用夹糖器,它已成为英国下午茶流行的用具。

十一.水碗:白瓷碗即可,如果茶杯底有茶末,用于盛装弃水残渣。

十二.保温罩:热水加进茶叶后,保温罩用于包裹着整个茶壶免于散热,以便茶叶受热,在短时间内释出丰富味道,保温罩的使用与季节无关,它是在冲泡法上必须缩短浸泡时间、避免增加苦涩味的一个手段。

十三.其他器物包括:热水瓶、有柄杯、杯碟、餐碟、蛋糕叉、蛋糕架、蛋糕盘、桌布和餐巾。餐刀、果酱匙、水果匙、蛋糕刀、“派”刀、牛油刀等准备在侧,需要时就必须排上用场。

泡茶程序:

一.煮热水,烧开了即可用。

二.温壶,倒少许热水进茶壶,提起壶转一转热热壶身,再把水倒掉,此举动协助泡茶器提温。

三.取茶,用量茶匙取拿茶叶,置入茶壶内。茶叶用量依照人数,一人一茶匙,再加一匙给茶壶。

四.浇水,把热水浇入壶内。

五.用茶匙搅拌一、二下茶水,使均匀,盖上壶盖。

六.使用沙漏计时器计算浸泡时间,确保要足足五分钟。这个正确的等候时间是英国下午茶的终极精神表现,时间不准确,茶味不堪饮用。

七.先加牛奶入茶杯,谨记要室温的即可,千万不必加热或加温,大约一汤匙半已足够。

八.茶泡好了,右手提起茶壶,左手持滤芯杓,滤芯杓进入杯口约1cm,轻轻把茶倒入茶杯。

九.当第一道茶倒完毕后,热水瓶还有的热水,再次浇入茶壶浸泡茶叶。

十.在第二道茶,第二次加牛奶入茶杯之前,把杯底余末倒入水碗。

十一.保温罩一定要给茶壶穿上,以便让茶汤一直维持着一定的热度。

十二.英国下午茶的茶点包括小黄瓜三文治、 热圆烤饼、司空饼夹凝脂奶油。

分析研讨:

一.泡茶者要把茶席、茶室或茶屋的器物随时清理卫生、保持整洁、必要时全套上阵亦可,这一点并没有因为地域或民族不一样而有异,由此可知,随时妥备完善干净茶器、道具、物品,不管在哪一国的茶道精神里都是泡茶者必须练习的功夫。

二.英国茶法几乎没有任何强调要用什么水之说,都直接取用自来水。因为英国的自来水都是可以直接饮用的,并且人们对自来水的严管有信心,当局也不大鼓励人们用矿泉水或滤水器,认为在包装、运输过程可能会受污染。一些泡茶者认为瓶装矿泉水没有氧气,不用。换言之,英国茶道中的“用自来水”并非对水质无要求,而是选用了他们认为最好的水。

三.当英国人在说“英国叶茶”(English leaf tea)时,指的就是用发酵工艺制成的红茶,不再强调茶的种类,强调“叶”茶,是针对“茶包”茶而言,当实施英国茶道茶法时,他们都是使用叶茶的。

四.无论西方的Edward Bramah,或东方的蔡荣章老师都注意到新、旧不同材质的泡茶器冲泡茶会有不同效果之课题。

五.Edward Bramah要求茶壶出水孔要网状,以阻挡茶叶随着汤水流出。要求茶叶必须收放得好。要求茶叶量投放精准。要求计时准确一定要使用计时器,说等待茶叶浸泡的时间才是英国下午茶的“心”,认为茶叶必须达到足够的浸泡时间才足以塑造茶的风格。这几点观念无论放在哪一国茶法皆适用。

六.Edward Bramah对牛奶与糖有特别指明,他注重味道的变化。

七.保温罩并非只为了冬季气候寒冷才预备的用具,是为了要锁住水温,有效掌控浸泡时间。

八.茶泡好之后,要先放牛奶还是先放茶入茶杯?这个问题似乎一直引起讨论。有说应该先放茶试试茶的原味,才知道要怎样把味道调对,有说茶太热,担心茶杯会因此受热而破,所以应该先放牛奶。作者所知的出生英国的泡茶者Susan Nelson、Edward Bramah都先放牛奶,但没有提起特别的原因,说是从小周遭环境都是这样泡茶喝茶的,觉得没有什么不好、需要改的地方,所以延续先放牛奶的习惯。据Susan Nelson称英国瓷器是出了名的坚固耐用,不那么容易破,况且很多人用的是厚身的陶瓷器品,应该不会养成怕“茶杯热破”的习惯。

八.将茶倒进茶杯时,采取一手拿茶壶一手提着滤芯杓的动作,滤芯杓从来不架放于杯口上的,应该是为了更容易掌控水势、滤渣、倒茶速度以保茶的热度。有人认为一手提着滤芯杓的动作不够优美不够礼貌,那只是空泛之词。

九.分茶方式:英国茶法多般提起泡茶壶直接往茶杯倒茶,倒完一杯才倒第二杯、第三杯,都如此的一杯杯倒,这倒是可以思考一下每杯茶汤不均匀,最后一杯会不会太浓的问题?茶若清饮,肯定过浓,加奶加糖之后,是否也如此呢,或可做做实验。

 

 

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