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泡茶用水的三个思路/许玉莲/20200229

泡茶用水的三个思路/许玉莲/20200229

泡茶用水的三个思路/许玉莲/20200229

此篇谈的三个思路是:要用现煮新鲜沸水,勿用阴阳水及所有茶皆可用沸水冲泡。泡茶要用现煮开水,不可用反复重烧的水。在泡茶现场将冷水(包括室温水)烧热(包括各类热源)至沸开,停止续煮,随即拿来泡茶,新鲜热水泡的茶汤更有清爽与细腻的汤质感,香味更扎实。拿翻煮滚水来泡茶,茶可溶物释出含量的减少会造成口感淡薄及缺乏活力,喝了不过瘾之余还浪费了一番筹备的精神和时间。反复烧煮的水,因水分的不断蒸发,一些不利于人体的物质会相对增加,用来泡茶喝会妨碍健康。

现煮现泡法使用炭火或远红外线发热的电炉来煮水最佳,烧出来的水可持温更久。煮水壶的大小应是泡茶器的四倍大为最好,比如泡茶器是150cc大,那么煮水壶找一支600cc大的即可,每次只预备刚够冲泡三道茶的水(即450cc,水放太多滚了时会溢出壶外),便能缩短烧水时间,避免大家觉得候水时间过于冗长。已经烧透烧匀的开水,在冲泡三道茶的时间以内,它降温的落差不会太大的,若需要就在浸泡第三道时补一点时间便很好。

以小壶茶法来说,泡茶器最大容量以300cc为宜,这样煮水器的大小就大约1200cc,同样目标是获得三壶开水,以此一次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大,烧水时间过长,毕竟不够实际。况且热水太多了用不完,就容易造成翻煮问题。

第一壶热水在冲泡三道茶后就完了,如何衔接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放一些额外的水,方便不时加入煮水壶,现只需在此处多备一套煮水器,在预定的时间将第二壶水煮滚,然后与茶桌的空壶对调,就是一壶新鲜现煮开水了。

为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯,除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水,也排除掉“阴阳水”的可能,阴阳水即是凉水加入沸水中,兑成一种“混合水”,沸水分子密度小,凉水(概括各种不同温度的非沸水)分子密度大,它们是很难融合的,用阴阳水泡茶,原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙,品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵,回到车水马龙的市区后,空气还是那个空气,但混杂着各种污染的气味,阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调,不可取用。

现煮开水,一般指加热到100℃,那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗,是的,好茶不怕沸水烫,好茶的优质原料内涵物丰富,加上制作工艺到位,用高温冲泡能将茶的香味引发出来,有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调,比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质,味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味,如果焙火过重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下,也不会产生劣质茶那样酸馊气,红茶的发酵不当,或白茶在存储中遇到潮湿的环境,都容易产生酸馊味,和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶,其茶汤鲜爽清醇,毫无熟汤气或臭青气。

中国福建茶道杂志专栏

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