茶汤作品的未来市场 – 体验

許玉蓮

社交网最近的话题：有人要为食物申请版权，一碟碟经过摆盘、布局、装饰、排色等设计成固定形状的食物一旦获得版权后，即该食物所呈现布局与设计的样子是某厨师的作品（无固定布局设计的食物叫菜肴），外人不得随意拍照上传或模彷它的样子。至于其烹调法与味觉效果是否属于作品的部分并无人提，版权似只注重肉有几片、红萝卜迭成三角形或圆形、肉与西兰花相隔几公分之类的视觉效果，煮食技术与味道反而抛诸脑后？另外社交网上也爆红了“咖啡拉花”，此类咖啡的最后一道手续是往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶，同时用牛奶在咖啡上“拉”出不同图桉比如：米奇老鼠、顾客的脸等，有了图桉视觉效果的咖啡被誉为艺术作品，大家非常佩服咖啡师懂得在咖啡上拉那么多图桉。大家忘记“原咖啡”的咖啡讲究豆源、煮法、品质、滋味，那才是优秀咖啡应讲究的元素。

上述情形与泡茶很相似，有位茶道老师原来教泡茶最近也教插花，插花班人数一下子超越泡茶班，后找出原因，学生觉得把花插插就创作了件花艺作品，而且花团锦簇的插花作品拍了照贴网得到很多赞。他们认为一杯一杯茶汤没什么看头，水汪汪的拍了照片贴网也无人赞，不学了。他们还要求茶道老师改开茶席设计班，把雅致的器物摆在铺满彩色缤纷的桌布的茶席上，自己穿套道袍站席边自拍贴网，肯定比一杯茶汤好看，还会得到网友赞。如今大家的生活少不了滑动手机贴照片上网等赞，任何事物都要拍照为证，视觉的渲染就更不可收拾，几乎每样东西都必须吸住眼球，否则备受冷落。线上的生活还没有成为趋势之前，我们还不以照片来判断茶汤的内涵，茶汤是一件作品之观念似乎也不易找到认同，现今线上、线下生活溷为一体，贴出的照片要马上获得赞，在线上看看照片就判断该件东西究竟有没有欣赏价值，感动得了或感动不了全靠几张照片，一杯杯茶汤照片让人看得不着边际。

这样只用“眼睛”的年代，茶汤喝了就没了也能当作是一件作品吗？大家似乎比较接受作品是有形的，像凋塑、捏陶、写生，或隔壁妇人烤的蛋糕、家里小孩用几张纸做了个四不像，无论水准高低，大家看见那么一件具体东西一律叫作品，非常乐意真心的激赏他们的创作。倒是这个茶汤看来看去不过是有点颜色的水，看不出高低左右的层次感，看不出光与影的距离，叶子不是他们做的，装水的茶壶茶杯也不是，水更加不是，怎么把水倒进去倒出来就变成是泡茶者的作品了？头壳坏了不成？

茶汤作品要如何展现魅力呢，单靠一张茶汤照片的视觉效果当然不行，即使在现场只用味觉感官去品这杯茶也仍然不够。茶汤作品的创作包括从准备茶席、茶叶、水、茶器开始，到泡茶、奉茶、喝茶，至吃茶食、喝清水，最后清理收拾退场的整套程序，是一个步骤一个步骤绵延不断的体验，体验，正是现在社交网只用手指滑动的生活里最欠缺的真实东西。创作茶汤作品者必须将大大小小每件事情做清楚，让大家参与一起思考，一起表达，一起饮用，串联起对方与自己泡茶的情感，带对方融入泡茶、奉茶、喝茶的经历，茶汤与人都成为作品之部分。这体验是茶汤作品的未来市场。

发表于中国《茶道》杂志每月专栏（完稿20160212）

  (1394)

用以口鼻训练的茶香茶味罐头

蔡荣章

所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品，方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素，不论是茶的评鉴还是欣赏，就有了脉络可循。

把茶香、茶味认识得清楚，喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底，否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌，分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的，但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子，对整体的识别能力会更强，怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好，看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得，一喝到奶香明显的茶就雀跃起来，管不着其他的香味组合与茶性的表现了。

茶的品种风味，茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性，制茶工艺形成的不同类型，焙火、入仓等加工塑造的风格，泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质，等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中，茶色暂时不说，茶香、茶味的大部分元素必须认识，喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。

如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味，单项地抽离出来（如金萱的品种奶香），并且以它原本存在于茶汤时的状况（如奶香是从茶汤中萃取，而非从奶品中萃取或直接合成），将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有：大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等，将这些香气一瓶瓶装起来，我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”，当欣赏茶时，就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。

那味觉的部分呢？把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水，用喝的方式来认识（这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液）。如茶的苦味、甘味、鲜味等，如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础，再加上味与觉的认知，就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。

为什么不直接拿“茶样”闻其香，并冲泡成茶汤来体认其香与味呢（香气除鼻子嗅，也需要在口腔内体认）？因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样，但只保存就是一大问题，到了要用的时候可能已走了样；再说，冲泡的方法与条件很难掌握，结果得不到所需的香气与滋味。

将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮，技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐，并商品化，品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器，一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。

201510《茶道》月刊专栏

  (1799)

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗？谈这问题前，先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿，也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感，由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了，故要先饱吃一顿才可喝茶，或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶，比如：采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致，从一开始就不值得去制造，即使造了，泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤，更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶，喝了后胃便觉得有翻腾之感，随着这茶在体内流动，我们身体需要生出很多精力来抗御它，整个人体的能量觉得迅速被消耗掉，这就是坏茶，坏茶会败坏我们身体的功能，喝了劣质茶后人感觉被掏空了，吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感，但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」，泡饮好茶则不一样，随着茶汤在体内运送，我们有养精蓄锐之感，胃部会觉得暖和暖和，四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷，精神好得很，不会觉得晕，满足感会油然而生，好茶入肚不会让人产生饥饿感；所以我们说，茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么？我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会，各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界，茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作，茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道，品茶时安排茶食进席，是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误，导致茶味道受了破坏，这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念，品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力，影响吸收茶的真正香味吗？成年人一般拥有一万多个味蕾，除非年纪大了因萎缩而减少，又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化，吃一、二件茶食不至于会造成伤害的，无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐，如：品茶要充分让茶汤与味蕾接触，即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞，提高味蕾对茶汤滋味的记忆；每一回品茶别喝得太多与麻木，要让味蕾经常感觉兴奋；时而改变品饮方法、茶叶品种，让味蕾感受到不同性质的味道，这些香和味一旦活在我们的身体，永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念，一主辅：必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间：必须要有时间段的安排，喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序，茶食禁止一直摆在席上。三味道：不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食；以食材原味为主，可有少许甜或咸。四口感：不要硬、脆、油腻食品，勿花费太多唾液去咀嚼；以入口即化、酥软为主。五做法：不要煎炸、烧，以蒸熟为主。六茶食温度：不冷不热。六食物结构：不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的；要固体的，两根手指可取得。七茶食大小：可直接一口放进嘴巴。八餐具安排：以不要餐具为主，置放于品质佳的餐巾纸上，吃后各人收起餐巾纸。九份量：个别一人份上席，每份一、二件足够。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏20150615 )

  (1488)

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

许玉莲

2012.11.11《品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态》~韩国.中韩 「年度茶文化学术研讨会–茶席」论文集《茶席》

前言：人们需求喝茶空间

现今大家说“茶席”是泛指喝茶空间。

现代茶文化复兴初期（1980年代初）人们常去喝茶的地方是所谓的现代茶艺馆，1990年代末现代茶艺馆的实用性能慢慢消退（自助餐茶馆是另一课题，不在这里谈），大众不大上茶艺馆了，原因是许多当初不大懂喝茶、茶道的茶爱好者，无论他们来自卖茶者或买茶者，都逐渐磨练成一位经验丰富的泡茶者或品茗者，有些则成为更专业的茶道老师或学者，这一群茶者不再满足现代茶艺馆所提供的喝茶环境。

为了可以拥有更专注的地方来喝茶，一些茶者在自己家里装修品茶间，安置泡茶桌，打造自己的喝茶空间。茶艺馆业者也将茶艺事业转换形态，去开设茶艺中心（此名称用于区别传统的茶行或茶庄），专门为更精致的喝茶开发市场。有一些茶道老师也个别建立茶道教室，另辟品茶空间招收茶者来学习。这时喝茶空间随即换成是各茶行里属于掌柜的泡茶席，或拥有充裕条件的茶者个人私密空间（无论有否收费）。这种喝茶空间也许帮助提升喝茶品味，但人口无疑大大减少。

摆茶席. 搞茶会

2000年代开始，有茶者集合在同一个地方约在一起把自己的茶具、茶叶带出来个别摆置个别的泡茶席，泡茶、奉茶请大家品赏他冲泡的茶汤，像画家或美术学院的毕业生，大家把作品汇集在画廊联合展出，这种茶席式的茶会重新把人们从较隐蔽的喝茶空间叫出来，去找不同的环境，装置成不同氛围的喝茶空间，在那里泡茶喝茶。当时这种活动称作“茶艺展”或“茶道展”，因为“人在茶席上泡茶”是“茶席”的主体，因为从喝茶空间一路的历程：从茶艺馆到私人品茗空间到“把我认为最好的茶席摆出来泡茶奉茶请人品赏”的转换品茶空间的过程中，我们看到茶者不断要营造、寻求一处适合喝茶的喝茶空间，要把茶喝好。近年这类活动被简称为“摆茶席”或“搞茶会”。“摆茶席”是设置一个泡茶品茶空间出来，“搞茶会”是将数个或数十个“茶席”集体放在一起。

目前为何而做茶席与茶会的目的约有下列几种：

一. 为了报道需要拍照和摄录而做。

二.为了广宣而做，在产品发布会和博览会。

三. 茶艺专科学生或业余爱好者为做功课而做，在校园区和各各茶艺教室。

四.为了社交而做，无论业者或泡茶者，出席只为了做秀或其他目的。

五.为赏茶而做。

茶席与茶会的盛行在茶界到底带来一些什麼利弊？

一.对推广茶文化起了一定的积极作用。

二.为做茶席而做的茶席很多根本不能泡茶、奉茶、喝茶实用的，那只不过是茶具展示而不是品茗空间，不能告诉大家茶道是什么，这是偷懒的做法，如此做会伤害茶文化发展，它会误导茶友。

三.聘请不懂泡茶、喝茶为何物的设计师为泡茶者设计茶席，这样只暴露了茶人的肤浅，茶道的感动力感染力，应该包括茶人溶入“茶道作品”里的身段。

四.品茶空间一直不能跳脱出挂画、插花、焚香三艺的枷锁，显示茶人本身没有足够信心担当“茶道”代言人。反观画廊举办画展、花艺展演时，他们需要茶人和茶席在一旁助阵吗？茶人需要让自己的“茶道作品”升华成独立的壮大的艺术作品，茶界才会出现“茶道艺术家”。

五.只可以、只能在优美的环境下才喝茶吗？我们要知道，这并不是唯一的方向。

六.茶会的举办加入概念如：歌舞表演式、嘉年华式、剧场式，这些茶会都只能算是偶尔为之的“节目”，不算是真正品味“茶道艺术”。我们不要忘记茶席设置，举办茶会最初的初衷是为了茶，为了能够更专注泡茶、喝茶。

七．办茶席办茶会不能一味做集体展演、联合茶会，茶道艺术家要有一人开办“茶道作品”欣赏会，向大众表达自身茶道内涵的能耐与气魄，否则大众真以为茶道非得这样不可。

八.茶席与茶会逐渐形成小众游戏的局面，来去都是同样一群人参加，我们必须思考如何让更多人可以享用到茶道境界。

九. 人们在茶席与茶会里太强调“茶人风范”的意境，脱离现实生活，制造伪美境地只为了做秀，为了做报道。我们要思考如何让茶道艺术落实在人们的生活里，像莎士比亚的戏剧是左邻右舍也来观赏的，毕卡索的画廊天天爆满男女老少。

十.茶席与茶会来去换不同场景，聚了又散聚了又散，到底要怎样才能够延续茶席与茶会的生命，让它与大众结合天天运作？让茶人、泡茶师、茶道艺术家生活在这个地方，同时培养更多更多这样的人？

我们认为茶席与茶会最好的归属：是开设品茗馆。

品茗馆是什么营业场所

我们现今提出“是时候经营品茗馆了”，因为茶文化复兴开始至今30多年之后，一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验，有些还开发出成果，这些都需要传播与分享，以方便让大众接触，品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。

二.大多喝茶者已建立品茗习惯，原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求，虽然这类品茗者可自修成为泡茶者，为自己“泡好”一杯茶享受，但有时他们不想动手，就需要专业泡茶师为他们冲泡，这种场所就可发展成为品茗馆。

三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗，面对新一辈“茶爱好者”，有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤？我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验，提炼出对茶道艺术的欣赏，我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中，探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。这就是茶文化复兴新一波的工作。

品茗馆的喝茶环境

品茗馆不要将品茗者锁在一个个设计成没有灵气的房间里，藉以避开其他人来打造所谓的有私隐、安静的品茶空间。品茗馆不要把很多的茶席一排排摆在一起，没有生命力的。

品茗馆要用一个完整茶屋的概念来规划，它是茶人、茶道艺术家、品茗者进出活动、生活、工作的地方，它要适合人住，它空气流通，阳光和风可以进来，屋四周或许有树木、青苔、水池夏天布满荷花，新鲜莲子可采来当茶食，它们都和茶者们住在一起。屋的一侧有阳台，另一侧有草坪，屋后有枯木、或石头、或几棵香蕉树。

屋里就像我们平常可在里面生活的样子，有接待室、有客厅、偏厅、书房、琴房、午休的角落、写作的地方，我们在屋里屋外每一处皆可安置或大或小的茶席进行泡茶服务。屋里偏厅连接着一个开放式料理吧台及小厨房，做茶食用。

品茗馆的茶席设置

要如何解决整天供应泡茶服务，且同时间开多张茶席，又还要泡得一丝不苟，做得到位，让品茗者品得自在？品茗馆的茶席设置需要二套订造的配备，一.泡茶席：泡茶器物要一应俱全安放在此，并且泡茶者要可以伸手可及就取拿到，茶器物该放在上下左右的排位应根据个别茶法而定，但是须维持一些原理如：暂无用到的要收纳如：第二种茶叶，少用到的要隐蔽如：装弃水的碗，多用到的要易取，该干燥之物远离湿，该湿的别让它干了，热水和电源要注意安全。

泡茶席上要能直接供应冷热水，泡茶者不必再离开去添水，或再安排人帮忙加水。

泡茶席的基本大小以一位泡茶师加上三位品茗者的座位来规划，最多可有十二位品茗者，需要时把席面加大而已。如果碰到单独的品茗者，可安排他们都坐到开放式料理吧台那边，那边有一张长长的茶席，专门接待独立品茗者。

泡茶席之席位要留意让所有人的脚都可以舒舒服服摆放，泡茶桌以27英寸高，座位以16英寸高的一个间距是理想的做法，泡茶师座位不要有靠背，品茗者则可有可无。泡茶桌不可以一般的餐桌、书桌代替，因为那些桌椅的间距不恰当，会造成泡茶不便。

泡茶师不要为了贪图方便而将茶艺用品都塞在桌子下、脚傍边，泡茶师要有足够充裕空间坐得安稳和自在才能安全泡茶。

二.茶食架：所有茶食、茶食应用器皿之前预备皆摆放在此，品茗者食用后也将之归纳在这里，待品茗者离去再进一步收拾清理。

品茗馆在茶文化的特质，定位

我们提出品茗馆的经营，为什么？因为当代茶文化复兴历经三十多年，茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆，继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识，再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行，还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆，接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值，也卖茶主题旅游，直至现在比较流行举办茶席与茶会，但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题，有些也还在环境氛围上打转：找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交，有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。

茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略，故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了，茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品，培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法，他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务，他们认真将茶的味道泡出，让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门，喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。

结语: 茶道艺术家的思想与灵魂

品茗馆经营重点在于，那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶，让品茗者从容享用美味茶汤的所在，人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活，让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身，如果茶道没有“茶汤”，那不算是茶道。

品茗馆的经营形态是怎么样呢？坚决反对连锁或集团垄断经营，如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长，出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室，他们对茶叶有感情，知道茶叶从哪里来，是哪个季节的，用哪个器物来冲泡最适合，他们会去试很多地方的水，最后决定用一种水质很好的水，什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃，他们都知道，他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人，他们天天换上干净工作服，一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具，他们会细心照料每一颗茶叶，每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出，他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味，每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。

  (1569)