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J-1茶汤市场 Tea Infusion Market

这是赏茶的一条大道/文/蔡荣章/2016-10-05

这是赏茶的一条大道/文/蔡荣章/2016-10-05

蔡荣章

直接就泡法、茶叶、茶汤、叶底来欣赏,不要被茶名所困,这就是大道。今天用了四把壶泡A茶,三把360cc的瓷壶,一把260cc的紫砂壶,用其中的一把瓷壶与一把紫砂壶泡茶,另二把瓷壶当盅,还用了二个与瓷壶同样质地的100cc杯子。这瓷壶、紫砂壶与杯子是我至今可以将茶汤表现得最好的壶与杯,一直留在身边。用一把不同大小的瓷壶与紫砂壶泡一罐茶,是要看看泡出的茶汤有何不同的效果,而且如果泡出的不是两把壶各自最好的茶汤,就表示未具泡好茶的能力,往后依此对该罐茶所做的描述也不具太大的意义。

两把壶都只放了茶壶容积百分之一多一点的茶叶,如大壶放4g左右,小壶放3g左右,大壶的茶叶拨出时发现粗老叶多,就多补了一点。放少少的目的是让茶叶浸泡久久的,茶内的各种水可溶物都有足够的时间释出,这样比较容易从茶汤看出该茶叶的本质。

用了一个计时器,大壶冲了一分钟后才冲第二壶,五分钟后倒出大壶,六分钟后倒出小壶。先泡大壶后泡小壶,最后茶汤温度比较没有落差。水是矿物质总含量40ppm左右的清净软水,用铁壶加热到100℃。

茶呈轻揉捻的条状,条索并未压紧但颇为厚实,是经过剪切、筛分等处理的散状精制茶,条长1cm左右,相当匀整。外观呈雾面的黑色,强光下显现红褐,表面有些粉白色的起霜(后发酵的现象)。

浸泡到预定的时间,两壶分别倒入两盅,倒干到每秒只滴一滴的程度。茶汤倒入杯子,每杯五分满,茶汤的深度2.5cm,这是鉴定汤色的标准水深。两杯的汤色相当,皆呈暗褐色,光线较强时可以看出褐中泛红。特意将茶汤泼洒在白色叶底瓷盘上,确定它的颜色是暗红(后发酵老茶的汤色)。茶汤鼓鼓趴在叶底盘上,让人看到它内含物的高度稠感与十足的色彩饱和度(后发酵老茶的高品质特征)。

红色是90%以上发酵造成的汤色,但A茶在红色上带有粉色,不像红茶般的艳丽,让人想到深度后发酵、慢慢久放、慢慢陈化的效应。要达到这样的后发酵程度与茶汤的稠度,除了原料嫩采外,陈化的时间要在十年左右。

没有温壶,没有温盅,也没有烫杯,倒茶入杯后闻香已是适当热度。是谷香,瓷壶泡出来的是谷壳味重于谷仁味,紫砂壶泡出来的是谷仁味重于谷壳味,紫砂壶的香气是较讨人喜欢的。滋味也是紫砂壶较为醇厚。两杯茶汤有相近的稠度,米浆的口感与满足的味觉,喝一喝好像把肚子都喝饱了。这种味觉在第二口、第三口,茶汤的温度稍降后更为明显。

第二道同样是用100℃的热水,瓷壶泡了4分钟,紫砂壶泡了4分半钟。这次两壶的浓度仍然差不多,但瓷壶的香气较好地显现了茶的谷仁香,然而紫砂壶的茶汤涩感较重,味觉上没有瓷壶那么清澈。

如果再泡一道,浸泡的时间就要延长到20与25分钟了,茶汤喝起来的强度可以差不多,但香气、稠度、汤色的饱和度都将大大不如从前。

将泡过的茶叶倒了一些在叶底盘上,每片摊开的叶底显示了精制时的被剪切(不是茶青时的被破坏),黑色的叶片已无法平铺摊开(因久陈后的炭化)。移到光线较强的窗边,如同汤色,显现了黑色里的红光,深沉有韵。

茶道艺术是无法以文字呈现的,本文只是引导喝茶人直接就泡法、茶叶、茶汤、叶底来欣赏,不要先问是什么茶,然后就依循对该茶已有的知识去体认。不要以文字描述来取代对茶的直接欣赏。

蔡荣章

A茶的外观,衬底的圆形纸片直径5cm。

蔡荣章2

黑色的叶底与暗红的汤色。

蔡荣章3

泡开后在强光下的叶底。

蔡荣章4

冲泡、欣赏A茶的器具。

(中国《茶道》杂志2016-10-05)

蔡荣章茶道

 

 

 

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茶汤作品的未来市场 ” 体验 “- 許玉蓮

许玉莲

茶汤作品的未来市场 – 体验

許玉蓮

社交网最近的话题:有人要为食物申请版权,一碟碟经过摆盘、布局、装饰、排色等设计成固定形状的食物一旦获得版权后,即该食物所呈现布局与设计的样子是某厨师的作品(无固定布局设计的食物叫菜肴),外人不得随意拍照上传或模仿它的样子。至于其烹调法与味觉效果是否属于作品的部分并无人提,版权似只注重肉有几片、红萝卜叠成三角形或圆形、肉与西兰花相隔几公分之类的视觉效果,煮食技术与味道反而抛诸脑后?另外社交网上也爆红了“咖啡拉花”,此类咖啡的最后一道手续是往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶,同时用牛奶在咖啡上“拉”出不同图案比如:米奇老鼠、顾客的脸等,有了图案视觉效果的咖啡被誉为艺术作品,大家非常佩服咖啡师懂得在咖啡上拉那么多图案。大家忘记“原咖啡”的咖啡讲究豆源、煮法、品质、滋味,那才是优秀咖啡应讲究的元素。

上述情形与泡茶很相似,有位茶道老师原来教泡茶最近也教插花,插花班人数一下子超越泡茶班,后找出原因,学生觉得把花插插就创作了件花艺作品,而且花团锦簇的插花作品拍了照贴网得到很多赞。他们认为一杯一杯茶汤没什么看头,水汪汪的拍了照片贴网也无人赞,不学了。他们还要求茶道老师改开茶席设计班,把雅致的器物摆在铺满彩色缤纷的桌布的茶席上,自己穿套道袍站席边自拍贴网,肯定比一杯茶汤好看,还会得到网友赞。如今大家的生活少不了滑动手机贴照片上网等赞,任何事物都要拍照为证,视觉的渲染就更不可收拾,几乎每样东西都必须吸住眼球,否则备受冷落。线上的生活还没有成为趋势之前,我们还不以照片来判断茶汤的内涵,茶汤是一件作品之观念似乎也不易找到认同,现今线上、线下生活混为一体,贴出的照片要马上获得赞,在线上看看照片就判断该件东西究竟有没有欣赏价值,感动得了或感动不了全靠几张照片,一杯杯茶汤照片让人看得不着边际。

这样只用“眼睛”的年代,茶汤喝了就没了也能当作是一件作品吗?大家似乎比较接受作品是有形的,像雕塑、捏陶、写生,或隔壁妇人烤的蛋糕、家里小孩用几张纸做了个四不像,无论水准高低,大家看见那么一件具体东西一律叫作品,非常乐意真心的激赏他们的创作。倒是这个茶汤看来看去不过是有点颜色的水,看不出高低左右的层次感,看不出光与影的距离,叶子不是他们做的,装水的茶壶茶杯也不是,水更加不是,怎么把水倒进去倒出来就变成是泡茶者的作品了?头壳坏了不成?

茶汤作品要如何展现魅力呢,单靠一张茶汤照片的视觉效果当然不行,即使在现场只用味觉感官去品这杯茶也仍然不够。茶汤作品的创作包括从准备茶席、茶叶、水、茶器开始,到泡茶、奉茶、喝茶,至吃茶食、喝清水,最后清理收拾退场的整套程序,是一个步骤一个步骤绵延不断的体验,体验,正是现在社交网只用手指滑动的生活里最欠缺的真实东西。创作茶汤作品者必须将大大小小每件事情做清楚,让大家参与一起思考,一起表达,一起饮用,串联起对方与自己泡茶的情感,带对方融入泡茶、奉茶、喝茶的经历,茶汤与人都成为作品之部分。这体验是茶汤作品的未来市场。

发表于中国《茶道》杂志每月专栏(完稿20160212)

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用以口鼻训练的茶香茶味罐头-蔡荣章

用以口鼻训练的茶香茶味罐头

蔡荣章

所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品,方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素,不论是茶的评鉴还是欣赏,就有了脉络可循。

把茶香、茶味认识得清楚,喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底,否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌,分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的,但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子,对整体的识别能力会更强,怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好,看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得,一喝到奶香明显的茶就雀跃起来,管不着其他的香味组合与茶性的表现了。

茶的品种风味,茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性,制茶工艺形成的不同类型,焙火、入仓等加工塑造的风格,泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质,等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中,茶色暂时不说,茶香、茶味的大部分元素必须认识,喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。

如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味,单项地抽离出来(如金萱的品种奶香),并且以它原本存在于茶汤时的状况(如奶香是从茶汤中萃取,而非从奶品中萃取或直接合成),将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有:大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等,将这些香气一瓶瓶装起来,我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”,当欣赏茶时,就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。

那味觉的部分呢?把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水,用喝的方式来认识(这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液)。如茶的苦味、甘味、鲜味等,如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础,再加上味与觉的认知,就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。

为什么不直接拿“茶样”闻其香,并冲泡成茶汤来体认其香与味呢(香气除鼻子嗅,也需要在口腔内体认)?因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样,但只保存就是一大问题,到了要用的时候可能已走了样;再说,冲泡的方法与条件很难掌握,结果得不到所需的香气与滋味。

将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮,技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐,并商品化,品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器,一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。

201510《茶道》月刊专栏

 

  (661)

茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏20150615 )

  (716)

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态-许玉莲

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

许玉莲

2012.11.11《品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态》~韩国.中韩 「年度茶文化学术研讨会–茶席」论文集《茶席》

 

前言:人们需求喝茶空间

现今大家说“茶席”是泛指喝茶空间。

现代茶文化复兴初期(1980年代初)人们常去喝茶的地方是所谓的现代茶艺馆,1990年代末现代茶艺馆的实用性能慢慢消退(自助餐茶馆是另一课题,不在这里谈),大众不大上茶艺馆了,原因是许多当初不大懂喝茶、茶道的茶爱好者,无论他们来自卖茶者或买茶者,都逐渐磨练成一位经验丰富的泡茶者或品茗者,有些则成为更专业的茶道老师或学者,这一群茶者不再满足现代茶艺馆所提供的喝茶环境。

为了可以拥有更专注的地方来喝茶,一些茶者在自己家里装修品茶间,安置泡茶桌,打造自己的喝茶空间。茶艺馆业者也将茶艺事业转换形态,去开设茶艺中心(此名称用于区别传统的茶行或茶庄),专门为更精致的喝茶开发市场。有一些茶道老师也个别建立茶道教室,另辟品茶空间招收茶者来学习。这时喝茶空间随即换成是各茶行里属于掌柜的泡茶席,或拥有充裕条件的茶者个人私密空间(无论有否收费)。这种喝茶空间也许帮助提升喝茶品味,但人口无疑大大减少。

摆茶席. 搞茶会

2000年代开始,有茶者集合在同一个地方约在一起把自己的茶具、茶叶带出来个别摆置个别的泡茶席,泡茶、奉茶请大家品赏他冲泡的茶汤,像画家或美术学院的毕业生,大家把作品汇集在画廊联合展出,这种茶席式的茶会重新把人们从较隐蔽的喝茶空间叫出来,去找不同的环境,装置成不同氛围的喝茶空间,在那里泡茶喝茶。当时这种活动称作“茶艺展”或“茶道展”,因为“人在茶席上泡茶”是“茶席”的主体,因为从喝茶空间一路的历程:从茶艺馆到私人品茗空间到“把我认为最好的茶席摆出来泡茶奉茶请人品赏”的转换品茶空间的过程中,我们看到茶者不断要营造、寻求一处适合喝茶的喝茶空间,要把茶喝好。近年这类活动被简称为“摆茶席”或“搞茶会”。“摆茶席”是设置一个泡茶品茶空间出来,“搞茶会”是将数个或数十个“茶席”集体放在一起。

目前为何而做茶席与茶会的目的约有下列几种:

一. 为了报道需要拍照和摄录而做。

二.为了广宣而做,在产品发布会和博览会。

三. 茶艺专科学生或业余爱好者为做功课而做,在校园区和各各茶艺教室。

四.为了社交而做,无论业者或泡茶者,出席只为了做秀或其他目的。

五.为赏茶而做。

茶席与茶会的盛行在茶界到底带来一些什麼利

一.对推广茶文化起了一定的积极作用。

二.为做茶席而做的茶席很多根本不能泡茶、奉茶、喝茶实用的,那只不过是茶具展示而不是品茗空间,不能告诉大家茶道是什么,这是偷懒的做法,如此做会伤害茶文化发展,它会误导茶友。

三.聘请不懂泡茶、喝茶为何物的设计师为泡茶者设计茶席,这样只暴露了茶人的肤浅,茶道的感动力感染力,应该包括茶人溶入“茶道作品”里的身段。

四.品茶空间一直不能跳脱出挂画、插花、焚香三艺的枷锁,显示茶人本身没有足够信心担当“茶道”代言人。反观画廊举办画展、花艺展演时,他们需要茶人和茶席在一旁助阵吗?茶人需要让自己的“茶道作品”升华成独立的壮大的艺术作品,茶界才会出现“茶道艺术家”。

五.只可以、只能在优美的环境下才喝茶吗?我们要知道,这并不是唯一的方向。

六.茶会的举办加入概念如:歌舞表演式、嘉年华式、剧场式,这些茶会都只能算是偶尔为之的“节目”,不算是真正品味“茶道艺术”。我们不要忘记茶席设置,举办茶会最初的初衷是为了茶,为了能够更专注泡茶、喝茶。

七.办茶席办茶会不能一味做集体展演、联合茶会,茶道艺术家要有一人开办“茶道作品”欣赏会,向大众表达自身茶道内涵的能耐与气魄,否则大众真以为茶道非得这样不可。

八.茶席与茶会逐渐形成小众游戏的局面,来去都是同样一群人参加,我们必须思考如何让更多人可以享用到茶道境界。

九. 人们在茶席与茶会里太强调“茶人风范”的意境,脱离现实生活,制造伪美境地只为了做秀,为了做报道。我们要思考如何让茶道艺术落实在人们的生活里,像莎士比亚的戏剧是左邻右舍也来观赏的,毕卡索的画廊天天爆满男女老少。

十.茶席与茶会来去换不同场景,聚了又散聚了又散,到底要怎样才能够延续茶席与茶会的生命,让它与大众结合天天运作?让茶人、泡茶师、茶道艺术家生活在这个地方,同时培养更多更多这样的人?

我们认为茶席与茶会最好的归属:是开设品茗馆。

品茗馆是什么营业场所

我们现今提出“是时候经营品茗馆了”,因为茶文化复兴开始至今30多年之后,一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验,有些还开发出成果,这些都需要传播与分享,以方便让大众接触,品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。

二.大多喝茶者已建立品茗习惯,原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求,虽然这类品茗者可自修成为泡茶者,为自己“泡好”一杯茶享受,但有时他们不想动手,就需要专业泡茶师为他们冲泡,这种场所就可发展成为品茗馆。

三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗,面对新一辈“茶爱好者”,有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤?我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验,提炼出对茶道艺术的欣赏,我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中,探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。这就是茶文化复兴新一波的工作。

品茗馆的喝茶环境

品茗馆不要将品茗者锁在一个个设计成没有灵气的房间里,藉以避开其他人来打造所谓的有私隐、安静的品茶空间。品茗馆不要把很多的茶席一排排摆在一起,没有生命力的。

品茗馆要用一个完整茶屋的概念来规划,它是茶人、茶道艺术家、品茗者进出活动、生活、工作的地方,它要适合人住,它空气流通,阳光和风可以进来,屋四周或许有树木、青苔、水池夏天布满荷花,新鲜莲子可采来当茶食,它们都和茶者们住在一起。屋的一侧有阳台,另一侧有草坪,屋后有枯木、或石头、或几棵香蕉树。

屋里就像我们平常可在里面生活的样子,有接待室、有客厅、偏厅、书房、琴房、午休的角落、写作的地方,我们在屋里屋外每一处皆可安置或大或小的茶席进行泡茶服务。屋里偏厅连接着一个开放式料理吧台及小厨房,做茶食用。

品茗馆的茶席设置

要如何解决整天供应泡茶服务,且同时间开多张茶席,又还要泡得一丝不苟,做得到位,让品茗者品得自在?品茗馆的茶席设置需要二套订造的配备,一.泡茶席:泡茶器物要一应俱全安放在此,并且泡茶者要可以伸手可及就取拿到,茶器物该放在上下左右的排位应根据个别茶法而定,但是须维持一些原理如:暂无用到的要收纳如:第二种茶叶,少用到的要隐蔽如:装弃水的碗,多用到的要易取,该干燥之物远离湿,该湿的别让它干了,热水和电源要注意安全。

泡茶席上要能直接供应冷热水,泡茶者不必再离开去添水,或再安排人帮忙加水。

泡茶席的基本大小以一位泡茶师加上三位品茗者的座位来规划,最多可有十二位品茗者,需要时把席面加大而已。如果碰到单独的品茗者,可安排他们都坐到开放式料理吧台那边,那边有一张长长的茶席,专门接待独立品茗者。

泡茶席之席位要留意让所有人的脚都可以舒舒服服摆放,泡茶桌以27英寸高,座位以16英寸高的一个间距是理想的做法,泡茶师座位不要有靠背,品茗者则可有可无。泡茶桌不可以一般的餐桌、书桌代替,因为那些桌椅的间距不恰当,会造成泡茶不便。

泡茶师不要为了贪图方便而将茶艺用品都塞在桌子下、脚傍边,泡茶师要有足够充裕空间坐得安稳和自在才能安全泡茶。

二.茶食架:所有茶食、茶食应用器皿之前预备皆摆放在此,品茗者食用后也将之归纳在这里,待品茗者离去再进一步收拾清理。

品茗馆在茶文化的特质,定位

我们提出品茗馆的经营,为什么?因为当代茶文化复兴历经三十多年,茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆,继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识,再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行,还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆,接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值,也卖茶主题旅游,直至现在比较流行举办茶席与茶会,但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题,有些也还在环境氛围上打转:找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交,有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。

茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略,故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了,茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品,培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法,他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务,他们认真将茶的味道泡出,让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门,喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。

结语: 茶道艺术家的思想与灵魂

品茗馆经营重点在于,那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶,让品茗者从容享用美味茶汤的所在,人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活,让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身,如果茶道没有“茶汤”,那不算是茶道。

品茗馆的经营形态是怎么样呢?坚决反对连锁或集团垄断经营,如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长,出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室,他们对茶叶有感情,知道茶叶从哪里来,是哪个季节的,用哪个器物来冲泡最适合,他们会去试很多地方的水,最后决定用一种水质很好的水,什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃,他们都知道,他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人,他们天天换上干净工作服,一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具,他们会细心照料每一颗茶叶,每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出,他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味,每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。

 

 

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只是泡茶给人喝还是大家共赏-蔡荣章

蔡荣章只是泡茶给人喝还是大家共赏

蔡荣章

刊登于201409海峡茶道

泡茶的时候是只为客人泡茶, 还是也为自己倒上一杯与客人共同品赏? 这包括了茶道艺术与现实生活上的一些问题。

先纯就茶道艺术而言。泡茶是将茶调泡(含抹茶的调制与叶形茶的冲泡)成茶汤以供品饮与欣赏,可以是独自一人或泡茶者加上品饮者数人。这时的艺术活动包括泡茶、奉茶、与最终的茶汤作品欣赏,泡茶是泡茶者独自的表现、奉茶是泡茶者与品饮者共同的成就,那最终的茶汤作品欣赏呢?也是由泡茶者与品饮者共同完成。所以泡茶者要有一杯茶与大家共赏。但是有人反对。

有人说咖啡师泡完咖啡,把咖啡送给客人也就算了,钢琴家举办演奏会时也只是负责演奏。这两个例子都牵涉到二个层面的问题,一是咖啡师泡咖啡时、钢琴家演奏时是不是都参与了咖啡与音乐的享用,他们只是单纯的完成任务还是有爱咖啡与爱音乐之心,有意识地将自己浸淫在咖啡与乐声之中?如果能将自己浸淫在咖啡与乐声之中,虽然没有为自己也泡一杯、不是专心聆听音乐,还算是有咖啡喝有音乐听的。第二个层面的问题是当他们只是单纯的工作,他们只是将咖啡泡好将音乐弹好,他们没浸淫在咖啡与乐声之中,他们没同步感受咖啡的香与味、没同步领受到乐声在述说的内涵,时间久后,他将也不能泡出是每次最完美的咖啡、弹出是每次最完美的音乐。他会说,我的泡咖啡与弹奏音乐的技艺已烂熟于心,即使没有喝到、听到也不影响我的专业。但问题就发生在这里,当他的神离开他的作品太久后(严格说不必太久),他的作品就会变得无神,变得不感动人。不经大脑的烂熟于心是作品臻至每次最完美境界的绊脚石。所以泡茶时要让泡茶者有一杯茶与大家共赏,有一杯茶让创作者与他的作品沟通。如果因为工作的关系无法实际做到,也要以共融的方式与自己的作品保持一定程度的关联(但还是要经常泡来自己喝、弹来自己听)。

个人独饮,泡茶者当然会品赏自己的作品,几个朋友相聚泡茶,也不会把泡茶者视为职场的泡茶师而不允许有一杯茶与大家共赏。但有人主张要泡茶者作为茶道艺术的创作者,专心把这一件茶道艺术作品(含泡茶、奉茶、茶汤)创作好,而且强调只有茶道艺术家专心创作,不参与喝茶,才容易凸显茶道艺术的完整性。要知道,有心得的泡茶者不至于因为自己参与喝茶、照料品茗者喝茶而无法将茶道艺术作品(含泡茶、奉茶、茶汤)创作好,而且泡茶者的参与泡茶、奉茶、品茶正是茶道艺术呈现的基本架构,也是茶道艺术与其他艺术不同的地方。茶道艺术的创作者与品赏者皆是艺术作品的一部分。

在古人遗留下来的泡茶方式中(如日本传统茶道,非当代的现象),可见到有些做法是将茶道艺术的创作者与品赏者分开。因为泡茶者与品茗者是主人与部属的关系,在社会地位的差异下,泡茶者仅负责泡茶,不与主人共同品赏。然后将茶屋的规划与创作者、品赏者进退的规矩融入一些美学、修身的要素,组成了另一体系的茶道艺术。整体观之,这种茶道艺术是表现了茶道内涵,但除非泡茶者专注茶汤甚于其他原素,否则茶汤的直接感动力将低于环境与程序气氛造成的效果,泡茶者对茶汤的精进程度也容易松弛,茶道艺术之所以称为茶道艺术的主体—茶将降低它在整体的占比。

泡茶、奉茶、品茶是茶道艺术的核心,茶汤是它们共同的灵魂,泡茶者无法独立于茶汤与品茗者之外,泡茶者必须要有一杯茶联系起泡茶、奉茶、与品茶。

 

  (780)

是需要茶汤市场的时刻-蔡荣章-专栏20140723

是需要茶汤市场的时刻

蔡荣章

20140723蔡荣章专栏

甲:在茶界走动,发现适合泡茶喝茶的地方太多了,户外山林不说,即使高楼林立的都市,什么轩、什么阁、什么馆的喝茶场所也都构筑得十分宜人。好高兴下班之后就可到这些地方喝喝茶,但后来决定要背着泡茶行囊一起去才行。

乙:为什么要背着泡茶行囊,茶馆里不都备了茶具茶叶?

甲:他们的壶杯大多不合乎要求,我宁可用自己的茶具,该付多少钱照付。

乙:服务员会用您的茶具吗?

甲:他们不太会泡茶,我都是自己泡。我看到那么好的喝茶地方没有好的茶具、没有会泡茶的人,就想自己动手。好希望他们备有一些懂得茶、会泡茶的泡茶师,每位泡茶师都备有一套自己精心选配过的茶具,尤其是壶与杯,就像我出门背的行囊。

乙:茶叶怎么办?

甲:也是我自己带。他们应该准备一些好的茶叶才不枉费那么好的喝茶地方。不是我对茶挑剔,即使对茶不十分在行的人,也要有好茶才能吸引他们经常前来享受这样的氛围。现在适合卖茶汤,让人花钱喝杯好茶的地方实在不少,但是就缺乏了会泡茶的人、拥有好的茶具、准备了好的茶叶,才害得我要自备茶具、茶叶,还要自己泡茶。只要补充了这三项,那些爱喝茶、爱享受喝茶气氛的人一定会经常光顾。

乙:你没在这些地方遇到会泡茶的管理者吗?

甲:有的,那是最享受的时刻,他会拿出他宝贝的壶与杯,拿出他珍藏的茶叶,把茶泡得很好。但这种机会不多,管理者一人是远远不足以应付这么多喝茶者,应该要有专职的泡茶师才对,我期待“泡好”茶的技术、好茶具、好茶叶与好环境都能同步市场化,我们就可以好好享用茶汤。

乙:你会不会邀一些朋友到这些地方喝茶?

甲:我经常邀请一些对茶不是很内行的朋友,他们对现在到处可以发现的喝茶好地方也很珍惜,只是还是要有我的茶、我的茶具才能叫得动他们。他们知道哪家茶馆有好茶也会邀我过去,知道哪家茶馆有会泡茶的泡茶师,也会赶紧通知我。

以上状况让我们知道茶界里需要泡茶服务的喝茶者非常多,事实上这些喝茶的地方可以特约一些非专任的泡茶师兼职,这些泡茶师知道怎么找茶、会有自己的茶具,再加上现成的好环境,很快就可以聚集人潮。茶具由泡茶师自备,这是自我要求高的泡茶师会做的,当他发现壶不对、杯不好、水有问题,他是不高兴泡茶的。茶叶可以由泡茶师带来,也可以由茶馆准备,这些茶只由泡茶师现场泡给客人品饮,不外卖。

以现在美好营业性喝茶地方之普遍,只要老板认识一下茶汤市场的特质,补上会泡茶的泡茶师、好的茶具、好的茶叶就可以成就一间间有泡茶师为客人泡茶的“品茗馆”。讲究生活品质的社会大众只要花点钱就可以享用到美好的茶道内涵,茶汤市场也就因此而起。

 

  (781)

举办茶汤作品发表会的作业秘笈-许玉莲

举办茶汤作品发表会的作业秘笈

许玉莲

决定要举办茶汤作品发表会,不管是个人或几位泡茶师联办,都必须做好事前的准备。泡茶师要有完整的工作流程规划,否则光有一手泡茶功夫,遇到不同的处境和人就乱了阵脚,那仍是未够成熟的一个作品。有些泡茶师认为茶汤创作应该很自由的,要随遇而安,不能强求。既然很想要办得行云流水,有一些指挥工作是非执行不可,否则没有办法做好的。很多人提起茶汤作品发表会时跃跃欲试,想挺身而出来办,此篇提出备忘录让大家参考。

一首先要给茶汤作品发表会定位,决定它的规格、性质、形态,人数多少、为什么要做这个?比如说品茗者人数一定要先肯定,并且最好知道他们来自哪个年龄层、属于什么领域?如公开发售入场劵,需预估来品茗的会是谁?那么泡茶师就知道要将茶汤作品发表会表现出怎样的一个风格来让茶亲近大家。

二决定场地、场地如何布置、热水供应等方法。比如大型的可以找适当的宴会厅、风景雅致又宽敞的园林,但万一负担不起或无法安排也无所谓,不是说一定要用这些地方才能做,可转换另一个风格来办,试试物色其他如城市里的广场、学校礼堂。小型的可找一些茶道教室、私人别墅的花园、茶屋、大一点的客厅也行了。光线、杂音、周围的背景、热水承接的方便度全部需勘察清楚。

三决定入场方式:发邀请柬呢或公开售票?接下来要有邀请柬或票劵制作,另一重要的是节目单。基本资料如日期、时间、地点、泡茶师姓名、茶码、泡茶喝茶程序当然不能少,也要包括着装规则(Dress Code)如:隆重、正式、时尚、休闲,空格打勾就好,还有其他如手机灭音,勿录影、拍照等需告知要一拼列入。节目单必须要有严谨的规划,大众才会开始重视。

四多人联合发表时,决定茶席风格。泡茶席要一致呢,或个别风格?所谓联合,a.是同一个时间、同一种茶、不同人冲泡以达到同时供应所有品茗者可喝到同一种茶的效果。泡茶师与品茗者从头到尾固定在一个席上,不管多少人联合,品茗者入场只喝到一位泡茶师的茶汤作品。b.不同泡茶师各自泡自己的茶,换另一壶茶时品茗者换位,以达到品茗者可尝试不同泡茶师呈现的茶汤作品之目的。从深耕茶文化角度来看,后者更应被鼓励,这种情况下的泡茶席(包括茶叶、茶具、茶法)可有个别适合的风格。但整体的氛围要一致,以让大家安心喝茶。

五茶食要怎么呈现?茶食不要以它原来塑料袋或任何包装的面目就拿出来奉给客人,茶食要准备得新鲜、干净、卫生、可口,待用时收进篮子或柜子里。必要时可加热或放进冰箱让它冷。准备雅致的盘子、竹签或小叉、面巾纸,并设定合理的供应方法。

六茶汤创作时工作如何分配?整个过程每一道程序都是泡茶师本身动手。可安排一助理,助理纯粹处理一些与茶汤创作无直接关系的行政、接待、杂务。

七泡茶师什么时候进场?大型的需要安排助理做接待工作,泡茶师到了该出场的时候,就被邀请出场入席。自己在家里办,很熟悉的朋友,可先迎接客人寒暄,邀请大家入席坐定了,自己才步入泡茶席。

八排练一定要。事先要完完整整、正正式式走几遍,才知道什么问题会发生,然后克服它。

2013.10月刊发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏(交稿20130914)

  (1271)

舉辦「茶道藝術家茶湯作品欣賞會」的工作手冊-許玉蓮-20140127

舉辦茶道藝術家茶湯作品欣賞會的工作手冊     

許玉蓮

20140127专栏

 

1.開幾座茶席:視場地和需要而定。

2.每1席幾位泡茶師:1位

3.每席要泡茶助理嗎:不要

4.全場要工作人員嗎:要。場地佈置、接待、衣帽間、加熱水、雜務。

5.每席幾張品茗者座位:7張(可調整,但每席一致)

6.可臨時加座位嗎:不可。憑票或邀請到的人數。

7.泡茶師要座位嗎:要

8.泡茶桌幾張:1張。(至少6英尺x 3英尺)

9.茶具側櫥:1張

10.茶食側櫥:1張

11.泡幾杯茶:8杯(品茗者加泡茶師,茶湯30cc左右)

12.泡幾道茶:34

13.泡幾場:3場

14.要賞茶乾嗎:要。

15.要看茶渣嗎:要。

16.要喝清水嗎:要。

17.換場次換茶種嗎:不換。3場同一種茶。預備三壺的茶量。

18.換壺嗎:可不換。同一支壺,清渣涮水,再用。

19.茶席上要香嗎:不要。

20.茶席上要其他藝術品搭配嗎:不要。

21.茶席上要花嗎:不要。

22.品茗會要放音樂嗎:不要。

23.出席者(包括泡茶師、品茗者)的服裝要指定款式嗎:不要。

24.出席者(包括泡茶師、品茗者)服裝要有著裝要求(Dress Code)嗎:要。主辦方視場合而定:隆重、正式、時尚、休閒。

25.品茗會進行中出席者可以講(手機)電話嗎,拍照嗎:不可以。

26.要上茶食嗎:要。以個人份呈現,每位一份。

27.品茗者換場次換席要按照號碼嗎:要。

28.泡茶師要站在門口接待品茗者嗎:不要。

29.泡茶師在品茗席上要不要很多解说词:不要。

30.誰介紹泡茶師出場:主辦方尊貴的代表。

  (1085)

舉辦「茶道藝術家茶湯作品欣賞會」的方法與流程-許玉蓮-20140120

舉辦茶道藝術家茶湯作品欣賞會方法與流程   

許玉蓮

20140120专栏

1.如何入場

茶帖:品茗者憑茶帖進場。茶帖即主辦方或茶道藝術家為本會準備的邀請柬。

茶票:品茗者購票進場。茶票用以代替茶帖。可預先發售或現場購買。

2.內容與程式

茶法:茶道藝術家針對是次所呈獻茶葉提出如何沖泡之法。

茶賞:茶道藝術家針對所創作的茶湯作品提出其香味特性。

茶譜:茶湯欣賞會分成三個場次,每場半小時,泡茶三~四道。

每一場不換茶的種類,但重新創作三~四道一組的茶湯作品,新品茗者到來後,茶道藝術家準備一組新的杯子迎接大家。

茶道藝術家為本次本場所要進行的內容與程式,編成冊子派於品茗者。

3.報到

先到場的來賓已在門口等待,他們都已將自己的雨傘提包相機寄存在衣帽間。

4.門口備有告示

本茶湯作品欣賞會強調茶道藝術的完整性,進行時不播放音樂,請大家把手機調為靜音,也不要有太多的言語。請不要拍照,我們備有專責攝影師,會把照片存放xxxx網站上。

5.入場儀式

邀請柬上標明的入場時間到後,大門打開,大家依照“入場儀式”排隊進入會場。(入場儀式可根據需要而做不同安排。這裏建議:大家排隊進入〝潔手淨心〞的走道。有位工作人員從大玻璃盅舀了一杓茶湯淋到自己伸出的雙手,沖洗後的茶湯滙集於手下的陶盆。在陶盆的旁邊取一張紙巾將手擦乾,進入會場。)

6.如何入座

會場佈置了xx座茶席,每席有各自的茶具規劃與設置的風格。每席七個(左右)座位。

七張品茗者的坐椅圍繞在每個茶席的前方,中間的一張坐椅靠背外側貼了茶席的編號(如5/12,即總共12席的第5席)。茶席上的座位沒再標示號碼,也就是可以隨意就坐的意思。

每人的茶帖或茶票上,有本次茶湯欣賞會第一第二第三場要參與的茶席號數(或入場時抽取三場的席號),品茗者應依場次換席上座。

7.歡迎

茶湯欣賞會的時間一到, 由主辦方一位尊貴的代表出臺,說: 「各位女士們,先生們,現在我們要進行“xxxx茶道藝術家茶湯作品欣賞會”。我們恭請本次的茶道藝術家為我們發表他們的茶湯作品。」接着四響鑼聲。

8.茶道藝術家進場儀式

響起了四響鑼聲(進場儀式可根據需要調整),xx位掌席的茶道藝術家從後臺步出,進入到各茶席的泡茶位子站定,大家給予歡迎的掌聲。茶道藝術家向自己席上的品茗者行個禮,品茗者回禮後坐下來,開始從事他的第一場茶湯作品創作。

9.第一場開始

起場時是小心翼翼地將茶從茶罐內請出到茶荷,傳遞茶荷給品茗者欣賞就要沖泡的茶葉,接著置茶入壺。茶道藝術家端詳著壺內的茶量,調控好水溫,胸有成竹地將水沖入壺內,按下計時器,眼睛觀照著席上的品茗者,意在邀請大家陪茶度過蛻變成湯的時刻。

茶湯分送到品茗者面前,大家觀看著茶湯,端起杯子欣賞飄送出來的香氣,有人將茶放回桌面,等茶變得稍溫再喝,也再次觀賞茶葉重生成茶湯後的英姿,有人已迫不及待地享用起來。

連續三次的茶湯欣賞,泡茶師將已貢獻完茶湯的茶葉展現在茶盤上,讓品茗者欣賞即將進入第三生命週期的葉底。

最後,供應三道茶湯後,泡茶師還會提供一道白開水給來賓品賞,一方面補充來賓身體的水分一方面顯示泡茶師對泡茶用水的用心。

10.第一場結束

茶湯欣賞會每場的第三十分鐘時敲鑼一聲,表示到了換場的時間。這時司儀廣播:「請各位品茗者在前往新茶席前,將用過的杯子放回原先放置的地方,並向泡茶師致謝。我們五分鐘後進行第二場的茶湯欣賞會。」

11.第二場開始

五分鐘後,敲了一聲鑼。茶道藝術家在自己的茶席上,等品茗者坐定收拾了心情,互相行個禮後,開始第二場的茶湯作品創作。

拿出茶葉罐,很有信心地將茶撥入茶荷,請品茗者欣賞茶第一生命週期的茶乾,然後置茶入壺,以該茶過度到第二生命週期需要的水溫澆灌,倒出茶湯,請來賓欣賞茶第二生命週期的茶湯。

第二場的第一道茶湯之後,泡茶師為來賓準備了茶食。

這些茶食是每位泡茶師特別為他的茶湯選配的,事先已準備好在茶席的側櫃內。

享用完茶食,泡茶師繼續他的第二道、第三道茶湯。

12.第二場結束

茶湯欣賞會每場的第三十分鐘敲鑼一聲,表示到了換場的時間。這時司儀廣播:「請各位品茗者在前往新茶席前,將用過的杯子放回原先放置的地方,並向泡茶師致謝。我們五分鐘後進行第二場的茶湯欣賞會。」

13.第三場開始

品茗者依次找到第三場的茶席坐下,五分鐘後,開始第三場的茶湯作品欣赏會。

第三場茶湯作品欣賞會依然是請來賓賞茶葉,聞湯香,嘗茶味,看葉底,依然是請來賓欣賞茶葉三個生命週期的變化。

14.第三場結束

 

泡茶師供應完最後的一道白開水,品茗者將自己的杯子放回泡茶師原定的地方。

15.結束語

主辦方尊貴代表:「茶道藝術家茶湯作品欣賞會就要結束,我們今晚每人享用了三席豐美的茶湯, 我們的身心充滿著茶葉各生命週期的芬芳。請各茶席的泡茶師,也是我們崇敬的茶道藝術家出列到台前,讓我們以熱烈的掌聲向他們致謝。」

茶道藝術家走到台前,鞠躬行禮。(暫不離開)

掌聲之中,緩緩的四鑼聲伴隨而來,掌聲在鑼聲停息後靜止了下來。主辦方尊貴代

表接著宣佈:「茶道藝術家的茶湯作品欣賞會到此結束,謝謝大家的參加。」

茶道藝術家走到台下来,大家告别。

 

  (1452)

记迎接徐重仁之茶汤作品欣赏会-许玉莲-20140119

记迎接徐重仁之茶汤作品欣赏会,

兼录茶谱与茶法的创作概念与茶汤作品的创作过程

许玉莲

2014-01-19

二0一三年十一月十四日,下午四时四十五分至五时十五分,许玉莲掌席举办了一场「茶汤作品欣赏会」,目的为迎接从台湾抵达吉隆坡的徐重仁先生,接风洗尘。徐重仁先生首度被邀请莅临马来西亚在“台灣商業發展研究院國際講堂”主讲《 王道連鎖 》,与之同行有刘汝驹及卓靖伦,再加上紫藤集团董事长林福南等七位,总共十位品茗者。场地选在茶艺教室,以两块原木头屏风挡着橱柜当做空白背景,不备其他艺术项目或饰品做搭配。

本次茶汤作品欣赏会选茶:家藏普洱,1992年茶品,由晒青毛茶制成,在经过入仓存放,使用温度高、相对湿度高的陈放环境来令茶叶产生菌类,而达至内含物质快速降解、聚合作用,塑造普洱茶后期的香味口感风格。经过这些年的存放,又加上是散茶,后氧化情况已经非常成熟,现今此茶已经完全呈现老茶的陈醇味。

准备约10克茶叶,选了一支清水泥烧制的壶,泥质纯,高温烧结,大小约300cc,品茶用白瓷杯大小约35cc,壶和杯的身体要有一点厚度,可保温,泡茶用水必须高温才能提出此茶的陈香清甜味。

烧水必须煮得滚烫的,而且让它一直煮着,不必特别去降温。为什么呢?因为品茶时间相当短,它属于接风洗尘,是欢迎客人来家里做客的意思,蜻蜓点水坐一下见个面,他们就要到酒店休息再安排下一步行程,所以茶会时间不应过长,半小时已经足够,故此热水可一直煮着,这样才不会耽误时间。

小料理桌的准备:为了随时应变可能需要接待多几位品茗者,准备多一泡茶叶、一支茶壶、五个茶杯、一壶热水、一块茶巾备用。这是短时间的相聚,不必备茶食。

茶法是这样进行:温壶温茶海温茶杯。不实施温润泡。冲泡前后两道茶汤,倒入茶海后才一杯一杯分茶入茶杯。前面一道冲泡满一壶,后面一道冲泡半壶即可。这样做是为了要得到足够的茶汤来分11个茶杯。后面一道出茶汤时不必出得太干燥,可让壶内的茶叶微微潮湿来带动下一道茶的味道,以便可缩短浸泡时间,来完成半小时的品茗会。

浸泡时间:第1道满1壶,浸1分。第2道满1/2壶,浸20秒。

第3道满1壶,浸20秒。第4道满1/2壶,浸15秒。

第5道满1壶,浸50秒。第6道满1/2壶,浸50秒。

第7道满1壶,浸2分钟20秒。

最后只泡一道倒进茶海就分茶了,每一个杯只添一口茶汤足矣,一来茶的味道已绽放完毕,二来时间也配合得刚好,是应该让它有个完美句号。整个茶汤作品欣赏会每位品茗者喝茶共4杯,刚刚好滋润下机后又舟车劳顿的疲累感。

卓靖伦表示他的体质对茶质非常敏感,稍感觉不舒服的都会马上闹泻肚,不过现今此茶喝了觉得清甜,让他喝了还想再喝。刘汝驹表示此次喝的普洱茶完全没有所谓的「臭脯味」,反而是陈香溢出。徐重仁董事长是主客,奉茶先奉给他。当我们奉茶给他时,他会停下所有的谈话,看着我们倒茶、把茶呈上,点点头再说谢谢,以表示重视。然后他会一直等齐在座所有人都有了茶,泡茶师点头行礼请大家喝茶之后,他也点头回礼,才郑重拿起茶杯享用那杯茶。

茶汤作品欣赏会完毕后,徐重仁董事长正式与泡茶师握手道谢告别。泡茶师也正式与大家鞠躬,道谢,告别,客人离开后,泡茶师有秩序地把茶席收拾,清洗干净。

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茶道艺术家茶汤作品欣赏会之茶法、茶赏与茶谱-许玉莲-20140113

茶道艺术家茶汤作品欣赏会之茶法、茶赏与茶谱

许玉莲

20140113

茶道艺术家

茶道艺术家1

茶道艺术家2

茶汤作品的创作要有一定的创作道具与方法,也即创作者必须拥有一套技术,将一件事情的技术无限细腻地放大是把它升华成艺术的必经之道路,这套技术是创作者练习创作的方法,也是协助让欣赏他作品的群众了解作品内涵的方法。如音乐演奏要有曲谱,什么时候要高、低音,什么时候要换不同的乐器来进行不同风格的表现,大家可仰赖曲谱的基调、以及创作者临场的娴熟表现去寻找、发现创作者所欲表达的精髓。

茶道艺术家茶汤作品欣赏会说的是茶汤作品,既然作品是茶汤,我们就要说清楚制作茶汤需要用什么器具?制作茶汤有什么制程?茶汤作品制成后应如何享用?这就是所谓「茶汤作品欣赏」的技术,有了这种种技术而且当这些技术又做得炉火纯青才可以有条件谈茶道艺术。

茶汤作品的创作还包括其他艺术或饰品如音乐、插花、摆一块漂亮石头、围一道屏风、烧香、挂字画等吗?大可不必了,即使这些做得很有意境,艺术价值很高,与茶汤的制作、呈献、享用是完全扯不上一点关系的,故此有什么值得放的理由呢,有了它们茶汤又不会变得好喝一点。比如当一位演唱家在发表其演唱作品时,他需要摆放一瓶花或傍边烧香来助威吗?那不是很莫名其妙吗?当我们认清附属在茶汤作品边上的其他艺术丝毫不影响到茶汤的本质,我们要舍得抛掉它们。当进行茶汤作品创作和欣赏时,我们要安静的爱、专心的爱、反反复复的爱茶汤作品本身,容不下其他的了。

一位茶道艺术家要练习他的汤作品制作,或茶汤作品欣赏会要进行时,最基本也即最核心的是:茶道艺术家须提出他的茶汤作品的茶法、茶赏与茶谱,这就彷如歌唱家的乐谱,大众知道哪里要低半拍、高半拍,歌唱家有必要称职地表现到位才是。同理,茶道艺术家也要依据他所提出的理念展现与呈献,大众才可依据他的茶法与茶谱来印证创作者在什么地方用心了,在什么地方实施怎样的水温,如何运用茶水比列来发挥茶性效果等专业技术,这样大众才懂得应该如何去欣赏茶汤作品的艺术内涵。

茶法即如何冲泡,内容包括:茶叶(名称、制成年份、茶况、茶性),根据此款茶应选的泡茶器和茶杯(材质、烧结程度、大小),茶叶放多少,泡多少道,泡几杯,用多高的水温,如何维持应有的温度,每一道茶的浸泡时间是多少等基本资料,惟全部必须针对那款将要冲泡的茶而言。

茶赏即品赏茶汤作品之法,内容是茶道艺术家针对所创作的茶汤作品提出香味特性,不要从教科书上抄资料,要呈现茶道艺术家个人对这道茶的感受和心得。

茶谱即泡茶、奉茶、品茶完整程序,内容包括:出席者是谁(不同体质的人有不同的选茶与茶食安排),茶会时限多久(时间长短影响要否换另一种茶、投茶量、茶食如何安排),茶会流程。

茶道艺术家茶汤作品欣赏会的主办方在邀请茶道艺术家办茶汤作品欣赏会时,应向茶道艺术家要求提供茶法、茶赏与茶谱,而茶道艺术家则视茶所需而制定不同的冲泡技术与享用方式,这些概念要做成一张册子,派给参于的品茗者,以期大家可同时进入创作者的理念一起创作,如此茶道艺术家茶汤作品欣赏会才能够趋向于专业发展。

  (1400)

商场泡茶席的设计-蔡荣章

商场泡茶席的设计

蔡荣章

201202月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专

这个课目包含两个应行厘清的前题,一是“专业”,二是“泡茶席”,然后才是重点的“设计”。不是说专业才需要讲究茶席设计,一般人在家里自行泡茶喝茶也需要有个方便、舒适的品茗环境,论细致、论艺术性说不定还比专业者有过之而无不及呢,只是在设施的配备如泡茶用水的供应、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已。但是专业性就必须有一定的要求,否则“供茶”不足以成为一项商品。这里所说的专业是指形成一个用以营销的行业,如一般称呼的茶艺馆。

为什么说“泡茶席”而不说茶席或品茗环境呢?因为现在我们只能单就方便泡茶、供茶的泡茶席谈论,无法旁及房间、庭园的设计,尤其是营业场所,同一厅堂可能有数处泡茶席,不同厅堂有不同的风格,我们先把进行泡茶、奉茶的地方设想周到。

首先要有一个泡茶与品飲的桌面,桌面高度不要超过65cm,椅子与桌面维持20cm左右的高差,这样坐着泡茶双臂才不需要抬高。让客人慢慢品饮时通常是坐着泡茶,如果以销售茶叶为主的卖场就要站着泡茶,这时桌面要提高到80cm。专业泡茶席的设计是让客人围坐在桌前,看着泡茶师将茶泡妥供应给他们饮用。基本席的正面与两侧要能坐下6人,并可扩充至10人席。基本席的桌长为200cm,深度为80cm,都包括了30cm的宽度作为供应客人赏茶叶、品茶汤、观叶底、享茶食的地方。

每个泡茶席要求由一位经过训练的泡茶师掌席,正式服务客人期间无需借助他人。他的椅子要能调整高度,椅背不要太高,坐下后从前面看不到它。

桌面“操作台”上摆置完整的一套茶具,操作者的正前方是主茶器,右侧是辅茶器,左侧是煮水器。主茶器平时不摆放出来,开始泡茶时才从茶具柜中取出,通体是温热的。煮水器摆在操作台上,泡茶用水是在泡茶服务时,才由泡茶师持水壶在左侧桌下的水喉承接冷水或热水,如果要强调使用的是某地方的泉水,也是将之导入水喉内,只是由泡茶师说明而已。

泡茶师背后橱柜上设置能调温的“茶具茶食器柜”将在另外一个地方清洗、烘干、消毒过的茶具(如茶杯、茶壶、茶盅) 与茶食器(如刀叉与盘)在客人到达前移入。还得设置“茶食柜”,以便把拟供应或推介给客人的茶食事先存入。同样道理也要有茶叶存放柜(或架),把拟供应或推介给客人的茶叶放入,如果存放的茶是销售时的包装,在泡茶师进场前要将之打开倒入泡茶时使用的茶罐内。

茶壶茶盅茶杯有可能更换,因为要喝第二种茶,所以要有茶器回收后的栖身之地,同样的也要有茶食器回收的地方。同一种茶再泡一壶时,换一把新壶使用;冲泡另一种茶时,壶、盅、杯都行更换。因此泡茶桌面未设置水盂之类的设施,如果要倒掉客人杯内未能饮尽的茶汤,取出一只小水盂,用后即行收入。温壶、烫杯可以省略,若仍然实施,也是取出小水盂使用。让客人赏叶底时,从使用过的壶内取出一些茶叶置于叶底盘上,客人欣赏过后亦即行收入。

泡茶、品飲的地方也是品茗环境的一环,当然要有茶文化与艺术的气息,所以桌椅的造型、材质要讲究,整个泡茶席的设计要与门面、厅堂协调。

专业泡茶席的设计理念是设定为由泡茶师将茶泡得很到位后提供给客人享用,是当代茶艺馆的一种经营型态,有别于客人自行泡饮的方式。这种方式是将主客的心思百分之百地放在茶汤与茶事上,就有如在客人面前操作的餐厅,百分之百是放在餐饮的享用与饮食文化上一般。

 

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茶叶市场与茶汤市场-蔡荣章

茶叶市场与茶汤市场

蔡荣章

2012.05月刊载于中国《海峽茶道》杂志月刊专栏(20120218完稿)

我们在推广茶文化的时候,经常会说茶是人际关系很好的桥梁,好比客来奉茶、以茶会友、茶促进社会和谐、茶是和平的饮料。又常说茶是生活中不可缺的东西,好比饭后一杯茶、晨昏定省一杯茶、当你烦躁的时候茶会安定你、作文时茶会为你搜枯肠。也会说茶是保健的饮料,好比茶是补充维生素很好的来源、喝茶可以预防蛀牙、常喝茶可延缓老化。又会提到饮茶可以修身养性,如养成精行俭德的品性、获得禅学吃茶去的修为、体会到空寂的美学。

我们在实际享用茶的时候,会研究如何泡好一壶茶,如怎样的水质才适合泡茶、什么水温适合冲泡什么茶、冲泡器质地与泡出茶汤的关系、怎样的泡数要用怎样的茶水比例、各种状况下的浸泡时间等。会要求将茶汤泡到当时最佳最美的状态,而且要仔细欣赏及享受茶汤的颜色、香气、滋味、茶性及整体表现出来的风格,有如对待一幅画一首音乐般。还会欣赏茶叶的外观,藉此了解茶的类别、等级、特性,以及相应于茶叶用量、泡茶水温、浸泡时间、所需壶具的各种茶况。我们还会要求泡茶时每个动作做得到位,将心放入茶汤之中,将自己对这壶茶汤的理解诠释出来。

前面第一段所叙述的是茶的功能性,不直接面对茶汤而指向喝茶的目的。第二段所说的是茶的享用性,直接就泡茶、喝茶、赏茶而言。

回顾我们(尤其是华人区) 推广茶产业、茶文化的时候,是不是都太强调茶的功能性?一讲就是一大篇做人的道理,一说到茶就成了治病的万灵丹,结果我们都在为茶奔波为茶忙,我们难得坐下来与茶亲热一下,好好享用它。事实上长期爱喝茶的人是很少注意到茶之功能性的,诚如讲究美食者,在享用一盘菜肴时很少关注它的营养价值,爱喝咖啡的人在享用咖啡时也不太会意识到它的社交功能,即使是约了朋友一起喝咖啡。重视功能性的推广方式让茶局限在生活必需品之列,就如常说的柴米油塩酱醋茶,不容易提升到精致生活的领域。这样子的推广方式也让人们意识到茶不应该高价,甚至于是招待用的、免费的,这些观念都有碍茶商品在市场上与其他商品的竞争。

我们不要脱离茶汤而谈茶,我们应该修正对茶的推广方式,在既有的功能性上加重对茶本身的享用性,提醒人们与茶为友,享受茶汤的美味与美境。大家怕谈享用,怕被列为享乐主义者,但举凡一切事物如果都能被我们享用不是一件很美的事吗?

如果我们只谈功能性的茶,只能发展茶叶市场而无法发展茶汤市场。茶叶市场是卖茶叶,如同茶行卖茶,茶汤市场是卖茶汤,如同茶馆卖泡妥的茶。茶界一直谈论着如何像咖啡业的咖啡馆一样,到处能有茶馆可以进去喝茶。咖啡业是有了咖啡豆市场又有了咖啡馆市场,因为他们不强调喝咖啡的社交性、生活性、保健性、精神性功能,却强调如何煮咖啡、用什么样的杯子、各种咖啡豆不同的欣赏角度。茶汤市场要能建立,必须让人们关注到茶汤来,喜欢喝茶,懂得如何欣赏茶汤的美。

现在人们谈茶馆复兴,必须理清功能性的茶与享用性的茶在茶叶市场与茶汤市场所带动的效应,将重心放在茶的本身,放在泡茶技能、泡茶动作及茶汤与识茶上面,将茶只是作为达到某一目的的桥梁地位转变为是营造精致生活的主体。

 

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品茗馆专业泡茶席的设计-蔡荣章

品茗馆专业泡茶席的设计  

蔡荣章

201202刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

    这个课目包含两个应行厘清的前提,一是“专业”,二是“泡茶席”,然后才是重点的“设计”。不是说品茗馆才需要讲究茶席设计,一般人在家里自行泡茶喝茶也需要有个方便、舒适的品茗环境,论细致、论艺术性说不定还比专业者有过之而无不及呢,只是在设施的配备如泡茶用水的供应、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已,但是品茗馆就必须有一定的要求,否则“供茶”不足以成为一项茶汤商品。这里所说的专业品茗馆就是指形成一个用以营销茶汤商品的行业。

    为什么说“泡茶席”而不说茶席或品茗环境呢?因为现在我们只能单就方便泡茶、供茶的泡茶席谈论,无法旁及房间、庭园的设计,尤其是营业场所,同一厅堂可能有数处泡茶席,不同厅堂有不同的风格,我们先把进行泡茶、奉茶的地方设想周到。

    首先要有一个泡茶与品飲的桌面,桌面高度不要超过65cm,椅子与桌面维持20cm左右的高差,这样坐着泡茶双臂才不需要抬高。让客人慢慢品饮时通常是坐着泡茶,如果以销售茶叶为主的卖场就要站着泡茶,这时桌面要提高到80cm。品茗馆泡茶席的设计是让客人围坐在桌前,看着泡茶师将茶泡妥供应给他们饮用。基本席的正面与两侧要能坐下6人,并可扩充至12人席。基本席的桌长为200cm,深度为80cm,都包括了30cm的宽度作为供应客人赏茶叶、品茶汤、观叶底、享茶食的地方。

    每个泡茶席要求由一位经过训练的泡茶师掌席,正式服务客人期间无需借助他人。他的椅子要能调整高度,椅背不要太高,坐下后从前面看不到它。

    桌面“操作台”上摆置完整的一套茶具,操作者的正前方是主茶器,右侧是辅茶器,左侧是煮水器。主茶器平时不摆放出来,开始泡茶时才从茶具柜中取出,通体是温热的。煮水器摆在操作台上,泡茶用水是在泡茶服务时,才由泡茶师持水壶在左侧的水喉承接冷水或热水,如果要强调使用的是某地方的泉水,也是将之导入水喉内,只是由泡茶师说明而已。

    泡茶师背后橱柜上设置能调温的“茶具茶食器柜”,将在另外一个地方清洗、烘干、消毒过的茶具(如茶杯、茶壶、茶盅) 与茶食器(如刀叉与盘)在客人到达前移入。还得设置“茶食柜”,以便把拟供应或推介给客人的茶食事先存入。同样道理也要有茶叶存放柜(或架),把拟供应或推介给客人的茶叶放入,如果存放的茶是销售时的包装,在泡茶师进场前要将之打开倒入泡茶时使用的茶罐内。

    茶壶茶盅茶杯有可能更换,因为可能要喝第二种茶,所以要有茶器回收后的栖身之地,同样的也要有茶食器回收的地方。同一种茶再泡一壶时,换一把新壶使用;冲泡另一种茶时,壶、盅、杯都行更换。因此泡茶桌面未设置水盂之类的设施,如果要倒掉客人杯内未能饮尽的茶汤,取出一只小水盂,用后即行收入。温壶、烫杯可以省略,若仍然实施,也是取出小水盂使用。让客人赏叶底时,从冲泡过的壶内取出一些茶叶置于叶底盘上,客人欣赏过后亦即行收入。

    泡茶、品飲的地方也是品茗环境的一环,当然要有茶文化与艺术的气息,所以桌椅的造型、材质要讲究,整个泡茶席的设计要与门面、厅堂协调。

    品茗馆泡茶席的设计理念是设定为由泡茶师将茶泡得很到位后提供给客人享用,有别于客人自行泡饮的方式。这种方式是将主、客的心思百分之百地放在茶汤与茶事上,就有如在客人面前操作的餐厅,百分之百是放在餐饮的享用与饮食文化上一般。 (20111211完稿 )

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