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微酸茶韵头号迷-许玉莲

微酸茶韵头号迷

许玉莲

(20080713刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

有些人一听到说“这茶带酸味”即非常反感,不分青红皂白,马上弹开三尺远,如见蛇蝎。可怜,对他们来说,“这茶带酸味”只能意味这手茶是低劣等级,他们当然要与这么难喝的茶划清界线。

喝“酸”茶的茶主,等于宣告没品味,他们更加要割席绝交。如果这手“酸”茶原来是他们的,要命,从此以后说茶“酸”的人,永远成为他们口中“不懂喝茶之人”。

酸,有这么令人讨厌吗?

食物的滋味,无非由食物中化合物质的含量和人的感觉器官对它的综合反应。茶也是同样道理,茶叶中有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、辛各种基础滋味,由于茶树品种、生长环境、生长季节以及制茶工艺都不一样,我们精密构造的味蕾自然也能一一尝出其中销魂滋味。

酸,其实只不过是茶叶的本味之一,何必惊慌,酸中带鲜甜,那是由谷氨酸、谷安酰胺、天冬氨酸等物质形成。酸中带涩,由没食子酸呈现。单单一个酸味,由多种有机酸形成。茶带有酸味物质,是本性如此,若想让茶喝起来甜一点,就必须使茶叶中的糖类与氨基酸的百分比高过其它成份。

我喝过令人非常愉快的,带酸韵的茶。部分普洱生饼,因为生长的土壤,山头拥有特殊的“山头气”,即自己循环着一个与众不同小气候生存,比如易武乡,往往或多或少酝酿出一种别地没有的,天然的,爽口的酸,和微微的蜜香,叫人解渴生津。

自然陈化干仓的88年的青饼,不知为何(因我从来没有拿过此茶叶去做化验),近年的口感已经转化出浓郁而清爽的梅子酸,喉底挂微酸蜜韵,渐渐上升遍布满口,一直喝一直喝,越接近香味发挥的高潮越明显,任由其余同校同期的学弟学妹普洱们有天大本领,也盖不过它的酸韵风头。

带有弱果酸味和正酸味的青茶事实也喝过不少,以中发酵或重发酵方式做出来的上品青茶为多,这类茶,香浓韵强水醇厚回甘好是基本工,三泡过后,如一种叫人无可抗御的酸韵会浮上舌面,像吃过水果般,那就是人生中的可遇不可求了。

诚然,有许多令人“见过一次鬼从此怕黑”的劣酸味,比如高温烘干的青饼放一段时间再喝,比如渥堆普洱饼,假如在发酵时掌握不好翻堆,出堆时间,喝起来都会有刺激性的酸味,且锁在两颊久久不退。还有,青茶随便拿去重复焙火,焙火时使用高温,表茶老受热,火却钻不进茶心,皆带来败酸味。

茶民无意包顶颈,学那文人语不惊人死不休,只深深为那曾经为我带来快乐的伯爵红茶、正山小种、寿眉的果酸味不甘。如果继续受那些五味不分的人排挤,茶们,你会不会从我的生活消失? (1458)