各地英式红茶状况报告

许玉莲

201212月发表于中国福建《问道》杂志(20121120完稿)

西班牙

喝茶要到喝咖啡的地方，马德里市内露天咖啡座顺带供应茶，吃tapas的小酒馆也有茶，都是袋泡红茶，呈现方式要视那里格局大小以及收费而定，较高者用瓷茶杯托组、茶匙，上桌时茶包已在杯里，热水浸泡着，味道浸好了把茶包取出放杯托边缘，餐桌上有糖瓶、奶罐，要调味的话自己加入茶中，用茶匙搅拌后喝。

较大众化的便是一个没有打开的茶包置杯外，用纸杯盛装热水，一起交给买茶者，买茶者自己打开茶包投入热水里，糖和奶粉是纸包装条状形的，撕开倒入茶中调味。

为何侍应生不将茶包直接放入热水中才供应客人呢，一说喝茶者可自己拿捏浸泡时间，但也有可能为了节省人力。

马德里有正式吃下午茶的茶室，比如有家名称Living in London，有30种以上茶叶供选择，它特别强调“late-afternoon”即“很迟的下午”表示它依照英式传统下午四时才开始，2人1顿的英式下午茶收费20欧元，包括茶叶有“Chelsea”红茶，二层点心架上有温热司空饼、奶脂牛油、果酱、三文治、羊角面包与曲奇饼。但这种茶室似是为了应付游客所需，本地人去消费的极少。马德里的火车站可找到茶店，店里除了红茶，也有几饼普洱。大众喝葡萄酒的习惯较多于喝茶。

葡萄牙

葡萄牙是欧洲茶文化滥觞之地，葡萄牙天主教神父Jasper de Cruz于1560年在中国传教时曾写过有关茶的信回家，这是欧洲最早记载茶的文字，也是最初饮茶的资讯传播与开发期，那时葡萄牙人与远东的贸易路线是这样，他们从澳门获得中国茶叶运到里斯本，然后用荷兰东印度公司的船只运到法国，荷兰等国家。及后1662年葡萄牙公主Catherine of Braganza of Portugal与当时英国国王Charles II结婚，从娘家带去很多茶叶陪嫁，更是英国下午茶形式形成的重要契机，但拥有悠久历史不代表现在的葡萄牙茶风蓬勃。

里斯本、巴塞隆拉市内没有什么专门喝茶的茶室，想要喝茶的话，小酒馆或咖啡座有供应袋泡红茶，或在家里自己泡来喝，市内有商店可找到精美的有柄瓷杯及杯托组，和置放已经泡过水的茶包小瓷碟。

用餐后一般有“咖啡或茶”提供的习惯这里并不通行，餐厅通常从头到尾喝葡萄酒。倒是无论大、小旅馆的欧陆式早餐天天都有“咖啡或茶”的陪伴，普遍用Lipton品牌，各种风味的红茶，一包包排列整齐，一排排盛装在一个木盒子里，精致可爱。

有家豪华酒店在葡萄牙马德拉岛上名称Reid’s Palace，有真正英式下午茶提供，消费的多是游客，在传统的休息室和露台上进行，有很好的瓷器与茶叶，有精致的如手指般大小的三文治、司空饼和蛋糕，每人收费32.50欧元。特别请求来喝茶的客人：请注意，为了让我们的下午茶精致而隆重地进行，我们恭敬地请您穿著正式服裝。请避免穿著短裤或运动服。

荷兰

Dr. Thomas Short于1730年在伦敦发表的论文指出，荷兰東印度公司最初（十七世纪初）是用一种药草名叫Sage与中国交换茶叶，一磅的Sage药草换三磅茶叶。

荷兰是欧洲地域最先做起茶叶贸易的，茶叶昂贵罕有，与姜、糖一样成为新的香料品项，要从药剂师手上才能购得，直至1675年，茶叶才变成荷兰食品商店里的常见食品。

荷兰人率先在旅馆附属的餐厅提供茶、简便茶具及热水装备给住客，让他们可以提着在旅馆附属露天小酒馆的花园里泡茶喝，算是欧洲地域喝茶先锋。

后来由于种种政治与经济因素，1826年间，荷兰在当时荷屬東印度群島（即印尼）开辟茶园种植茶树生产自己的茶叶，到了1892年，荷兰大部分茶叶进口自印尼，是欧洲地区除了英国在印度以外，另一个自制自供自给茶叶，改变茶业生态的地方。

如今阿姆斯特丹仍然遗留着强烈茶文化痕迹，街上的精致生活用品店可找到一些旧瓷，有柄茶杯及杯托组。街道上很多商店的橱窗也用茶壶（瓷质或铝质）做装饰。离市中火车站不远处有爱茶者在那里有个店，地层卖茶，都用日本收藏过来的老茶桶装茶叶，一楼是旧茶具展示厅。Marken古老鱼村，家家户户的窗口都供奉着心爱的茶壶。荷兰東印度公司的总部变作了阿姆斯特丹大学的校舍，用于运载茶叶的帆船，有专门说明展示在帆船博物馆。这些都变作一段段历史或一个个古董，供陈列用而已。

现实生活中人们对茶的爱好与需求的感情似乎已经消失。在老马识途的带领下，可找到一、二家精巧优雅的小咖啡馆，在下午时分供应咖啡或午茶与点心，往往很温馨，像走入朋友的家聊天这样子，但是不是在“喝茶”对于他们已经成为不重要的事情，他们注重的是聚会。

一般在街上可买到的茶，就是一个纸杯装热水，另备一个未开封的茶包。

直布罗陀

可在咖啡座点茶喝，多以有柄白瓷茶杯及杯托组呈现，奶罐糖罐摆在桌上，如有需要自由加入调味。

比利时

比利时一般大众并不热衷喝茶。它出产巧克力，故此在布鲁塞尔城有家酒店名Hotel Amigo，在他们的酒吧，每天下午3时至5时半供应的下午茶配套，以茶与巧克力为伍制造新风格来吸引游客，茶叶：Mariage Frères混合红茶，茶点：巧克力慕斯，餡餅，布魯塞爾威化烤餅，speculoos曲奇餅、三文治，茶以外还加上热巧克力，每位19.90欧元，如再加一杯葡萄酒或香槟，每位29.50欧元。当地Neuhaus巧克力品牌曾出品以茉莉花茶、普洱茶、荔枝红茶调入巧克力作为新口味巧克力。

澳大利亚

黄金海岸一带的咖啡馆几乎都供应茶饮，根据价格约分成三种方式呈现，一种白瓷茶杯与杯托、茶匙组,配糖罐、奶盅，还有一件司空饼，第二种没有司空饼，第三种用纸杯的。街上超市、食品商店里摆放着售卖红茶的架子占比很大，各各不同的茶叶品牌近上百种，部分茶叶是澳大利亚自产，从这些情况来解析，当地民众对茶叶需求量还挺高。

  (2052)

茶叶分类法之探讨

蔡荣章

2003.09《茶艺》月刊社论

茶叶种类繁杂，若不依思考路线将之分类整理，初学者是很难理解那么多种类的茶的。人们所从事的分类也会因基准点的不同而有多种不同的分类法，如依采制季节而分、依发酵程度而分、依茶青成熟度而分、依销售地区而分等等。现在我们是依茶叶之国际市场，亦即广大茶叶消费者的立场所做的分类。

基于茶叶发展的新趋势，也方便新入茶道领域者认识各类茶，我们以当今的茶叶生产、营销状况，将茶叶作了新的分类。这个分类依茶叶制作中采青1、发酵2、揉捻3、焙火4之不同加以整理，因为这四大制茶过程乃形成茶叶不同种类与风味的主要原因。

第一阶的分类我们将茶分为绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶四大类，此乃依茶叶发酵程度而分，而发酵又包含杀青之前的发酵与杀青之后的所谓后发酵。绿茶为不发酵、普洱茶为后发酵、乌龙茶为部分发酵、红茶为全发酵。

第二阶时，我们将四大茶类再依采青的成熟度、揉捻与焙火的轻重、有无渥堆等给予细分。绿茶这一类因为几乎全属嫩采的芽茶类，而且制成后都不经焙火的加工，所以只依揉捻的轻重给予区分为：银针绿茶、原型绿茶、松卷绿茶、剑片绿茶、条型绿茶与圆珠绿茶六小类。由于揉捻的轻重显现在成茶的外形上，所以分类上的名称都是以茶形称呼。普洱茶也属于芽茶类，且为轻揉捻、不焙火，所以仅就其有无渥堆加以区分为陈放普洱与渥堆普洱。乌龙茶有采青成熟度与揉捻、焙火轻重的问题，所以将嫩采的两类：白茶乌龙、白毫乌龙先行提出，再将成熟采者依揉捻的轻重分出条型乌龙与球型乌龙，最后把以焙火加工为特征的称为「熟火乌龙」。红茶是芽茶类、重揉捻、不焙火，所以仅依有无切碎分为碎型红茶与工夫红茶。

过去依成茶色泽而分的5黄茶被包含在绿茶中、黑茶被包含在普洱茶中、白茶与青茶被包含在乌龙茶中。至于紧压茶6、熏花茶7与季节性名称8则属另外一种分类的方式，可将其依上述的原则归属于前面的分类之中。

为清楚表达此茶叶分类方式，制成表格如下：

茶叶分类表

（依制造方法而分，含采青、发酵、揉捻与焙火）

(2166)

绿茶的分类

蔡荣章

 2003.08《茶艺》月刊社论

绿茶(不发酵茶)是人类最早利用的一种茶类，渐渐地人们发现发酵可以造成茶叶更多的变化，于是部分发酵茶与全发酵茶随后产生。全发酵茶(红茶)易于自动化生产，且易于保存，所以后来居上，占据了茶类最主要的市场，其次就是绿茶了，而且是中国最主要的生产与消费茶类，种类繁多，具美不胜收。

绿茶是茶叶中种类最多的一类，如何就茶性的差异加以分类是使初入茶界者易于认清绿茶的重要关键。

绿茶就发酵的轻重而言是属于不发酵茶，所以显现最原始的绿叶风味；就茶青成熟度而言，几乎全属于以「心芽嫩叶」为主的「芽茶类」(少部分如六安瓜片例外)；就焙火的轻重而言，又全属于不依赖焙火来改善茶叶质量的茶类。剩下的，只有「揉捻」的方式与轻重是造成绿茶多样化的重要制造过程了，所以欲进一步认识绿茶，最好的方法就是透过外形的差异。(质量的差异不在本文讨论的范围。)

揉捻的轻重显现在茶的外形上。绿茶的揉捻可大别为轻揉、中揉与重揉。不过绿茶的揉捻总体说来比不上部分发酵茶与全发酵茶的揉捻那么重，因为绿茶要的是接近自然植物的风味，揉捻太重是与此背道而驰的。

揉捻最轻的绿茶是几近于不揉的「银针绿茶」，如绿茶银针、君山银针(有人将之另行归为黄茶)；其次是轻微拌揉的「原型绿茶」，成茶与茶青的原形相去无几，如六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁等。中揉的绿茶含轻手搅揉使其自然弯曲的「松卷绿茶」，如碧螺春、径山茶、蟠毫等；与微施压力使其直线形来回滑动而成的「剑片绿茶」，如龙井、煎茶、竹叶青等。重揉的也包含两个类型，一是施压使茶青滚动成的「条型绿茶」，如雨花茶、玉露、香片、眉茶等，(前两者取较嫩的心芽，特别揉成细针状)；重揉的另一类型是采取圆揉的方式，且使茶青滚动而形成「圆珠绿茶」，如珠茶、虾目、绣球等。(绿茶的分类请参考P.xxx之「茶叶分类表」。)

各类茶中还依其茶青采摘嫩度造成另一层面的差异，愈嫩者味道愈细腻，成熟度高者则味道较强劲。揉捻的轻重与茶青的嫩度组成了丰富的绿茶世界。

  (2124)

部分发酵茶的分类

蔡荣章

 (2003.07《茶艺》月刊社论)

「部分发酵茶」（俗称「乌龙茶」）原来在各类茶叶中的占比是不足百分之十的，但这几年的成长非常快。本来只是在福建、广东、台湾一带采制，现在已扩大到四川、云南以及越南、印度尼西亚等地。产量与饮用普及化后，品项也会跟着复杂起来，尤其它包含了各种制作的类型，所以中肯的分类更形重要。

目前最常用的茶叶分类法是以杀青前之发酵程度为依据，而以茶干色泽为定名的方法。将茶分成绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶与红茶六大类。前三种是不发酵、次二种是部分发酵、最后一种是全发酵。其中黑茶在杀青后尚经渥堆，引起了相当完整的后发酵，所以将之归于不发酵有些无法令人理解，但分类上总要有个前提作为依据。

若再简化以上的分类，有人将不发酵茶以「绿茶」作代表，将部分发酵茶以「乌龙茶」为代表，将全发酵茶以「红茶」作代表，再加上后发酵的「普洱茶」，如此就简化为绿茶、乌龙茶、红茶与普洱茶四大类。

那乌龙茶又要如何认识呢？可将之区分为二大系统，一是「嫩采」的芽茶类（以采「成长期」之芽尖与嫩叶为主），一是「成熟采」的叶茶类（以采「成熟期」之新开面叶为主）。市面上常听到的白茶（如白毫银针、白牡丹、寿眉），以及白毫乌龙（又名东方美人）是属于芽茶类；清茶、岩茶、冻顶、铁观音等是属于叶茶类。白茶与白毫乌龙这两类较容易识别，但叶茶类必须再加以规范，否则直接以商品名称归类太过笼统，不容易让初学者理解其间的差异。这类茶事实上可再依据揉捻的程度分成只轻揉的「条状」与尚经包布揉的「球状」两小类，前者如清茶（即文山包种）、岩茶（如大红袍）、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、肉桂….）、凤凰水仙、凤凰单丛等，后者如冻顶、铁观音）、佛手等。

因此，在茶道教室上，我们将部分发酵茶分成白茶乌龙、条型乌龙、球型乌龙与白毫乌龙四大类，识茶测验时，只要写出这样的答案即可。否则要大家认出何者为铁观音、冻顶，何者为武夷水仙、凤凰水仙，谈何容易？

如果还要在乌龙茶类中分出「焙火」加工过的茶，可以再增列「熟火乌龙」一类。焙火茶几乎全发生在条型(如清茶、岩茶)与球型(如冻顶、铁观音)的这两类成熟采的叶茶类上。

  (1997)

茶道发展的数条新途径

 蔡荣章

2004.05《茶艺》月刊社论

如何将茶文化普遍地让大家享用，不论是在国内还是在国外，一直是茶界人士梦寐以求的事，它不只是产业的，还是人文的。然而一件古老的文化项目要在今日变成时髦的流行，必须有很好的策略与利机。海峡两岸近来推出了一些作为，如果能勤奋以实践，一定可以产生不小的效应。

茶文化这几年蓬勃地发展，茶产业、茶艺业与茶道著作都有了基础性的建树，如何在这样的根基上往上健康、持续地发展，是茶人们关心的课题。经各方面的努力，中国已将「茶艺师」列入正式职业名称之一，高级茶艺技师则同等于副教授的待遇；最近以中国国际茶文化研究会会长刘枫先生为首的茶人们又发起了将茶正式定名为「国饮」的提议。如果「国饮」之名被行政部门接受，那政府级会议的会议桌上，有希望出现以「茶」为饮料的画面。

但茶人们对茶事业的用心程度还有待加强，如果拿产业界对比咖啡界的努力程度，茶界在茶上所下的工夫尚嫌不足。茶有着咖啡赶不上的历史与文化背景，所以我们潜意识里认为茶不需要太多的保护与商业作为，结果在商场的竞争下，茶的使用率就输给了咖啡。上面所说的两项措施，茶艺师与国饮，是促进商场活络很好的方法；我们还在努力「世界奉茶日」1的实施，每年挑选一天，在这一时段内，各地同时举办奉茶的活动，以任何的方式，奉茶给周遭的人们。不但引发人们对喝茶的兴趣，也同时让大家体会到饮茶背后所隐藏的人文特质。至于奉茶的方式，可以拿「无我茶会」2为构想的主轴，因为它简便，而且容易在广场上大规模地实施；如果条件许可，设置或多或少的茶席，以茶席展与茶会举办的方式进行亦可。时间如果选择在四月或五月，可以与世界卫生组织的健康日或母亲节结合，更加扩大影响力。

茶艺师职别的建立、国饮议题的提出、世界奉茶日的推行…都是近来推动茶文化的新课题，课题的建立不易，如何有效地落实更是不易，邀请大家共同努力。

注１.「世界奉茶日」（Tea Appreciation Day）的宣言是这么写的：「每年五月第一个周末或邻近的日子，世界各地同步举办茶会，奉茶给我们周围的亲戚、朋友，以及不认识的人们。」（All over the world every year, the first weekend or close it in May places are chosen to celebrate Tea Appreciation Day. People gather together to make and serve tea with close relatives, friends and strangers alike.）

２.「无我茶会」是一种茶会的形成。请参阅《无我茶会》。

  (2124)

餐旅学院「茶餐晚宴」的启示

蔡荣章

2003.06《茶艺》月刊社论

这几年茶餐、茶蛋糕、茶冰淇淋、茶月饼、茶饮料等等与茶有关的食品充斥市场，连糖果都要加茶粉而变成茶糖、巧克力加绿茶粉而称绿茶巧克力，这证明喝茶风气的兴盛。其他的茶食品都有其自身的选择性，不至于太泛滥，唯独茶餐是应该提出讨论，免得什么料理加上茶就称为茶餐，反而坏了原来的美意。

茶文化蓬勃发展后，茶的应用势必多元化，泡来喝、制成茶的饮料罐头、磨成粉作为其他食品填加料、作为烹饪时的材料或佐料。

由于茶叶有去除腥味、减少油腻、增加风味、变化颜色、增进咀嚼效果以及调整营养结构等作用，所以在饮茶风气兴盛后，茶叶逐渐进入了厨房，而且愈演愈烈，出现了全席以茶为特色的茶餐，尤其在产茶区，变成了当地餐厅招徕客人的有效手段。然而这样的流行趋势如果没有往质的提升方面努力，会流于形式化，只要每一道菜加上茶叶，就是茶餐了。事实上我们应该利用不同茶类的不同属性，以互补或相衬的手法将茶入于烹饪之列。如红茶的红色、收敛性以及强烈的去油腻效果；嫩采之绿茶的细嫩茶青与翠绿的叶色；白毫乌龙与茉莉花茶的持久性香气……。如果利用茶青的翠绿与咀嚼效果，则让茶显现于盘上；若只要它的除腥、去腻功能，或只应用它的特有香气、滋味与颜色，则让茶隐身于锅内。如果利用茶的除腥去腻、增色效果，可以隐其姓埋其名，外行人甚至于体会不出是茶发生的效用；若是借重于茶的特有香气、滋味、叶形与咀嚼效果，则不用客气地大声喊出茶的名称。这不也正是茶叶可伸可屈的可爱之处？

2003年3月21日无我茶协与台湾高雄餐旅学院共同在校园内举办的茶文化研讨会上，餐旅学院中厨系所作的「茶餐晚宴」(注１)示范，就掌握住了以茶入味的真髓，对提高茶肴的精致度起了启发性作用。

注１

「茶餐晚宴」的课题是茶与餐的结合，包括「以茶入菜」与「以茶作为餐间饮料」二要项。供应的次序如下：

(1)‧迎宾茶：清茶

(2)‧餐前茶：冻顶乌龙

(3)‧前菜一：茶农春运忙(拼盘。以五种不同的茶叶，配以五种不同的菜色与烹法)。

(4)‧前菜二：峰顶碧螺春(以台湾海鲜搭配碧螺春清香的茶味)。

(5)‧前菜三：龙井游海皇(以杭州龙井搭配台湾特有的养殖海鲡)。

(6)‧餐间茶：铁观音

(7)‧餐间酒：绍兴酒

(8)‧后菜一：红酒东坡肉(红酒东坡肉置于紫砂壶内，竹筒饭盛于紫砂盖碗内，将壶内肉汁倒于饭上享用)。

(9)‧ 后菜二：冻顶翠绿袍(以冻顶茶汁清烩入菜，烘托出绿蔬白茹自然清爽的口感)。

(10)‧后菜三：翠玉奶皇包(以翠玉清绿淡香的茶汁制皮，替代以往的奶黄，清香不腻)。

(11)‧甜点：蜜糖绿茶冻(以80℃冲出金萱清绿的茶汁，调和胶粉静置冷凝，再以龙眼花蜜相伴)。

(12)‧餐后茶：白毫乌龙

晚宴在中厨系的实验餐厅举行，菜肴由中厨系负责，外场服务由餐管系负责。每桌十人，共计十五桌。

迎宾茶由「无我茶协」于宴会厅入口处设置四座茶席，由四组泡茶师现场供应文山包种茶、碧螺春、玫瑰银针与冻顶乌龙茶。

迎宾茶的杯子由餐厅服务人员于电梯口供应，这个杯子就是餐桌上供应餐前茶、餐间茶与餐后茶的杯子。来宾人手一杯，持之到各茶席欣赏泡茶表演与接受奉茶。在相互交谈联谊后带着杯子到餐桌上就位。

在晚宴主持人潘江东总务长及校长等来宾致词时，服务人员开始供应「餐前茶」。餐前、餐间、餐后三种茶都是以「含叶茶」2的方法冲泡。餐前茶与餐间茶由服务人员持壶到餐桌上斟茶，餐后茶则由服务员将茶备妥于壶内，再由各桌主人或主人代表向该桌客人奉茶。

注２.所谓「含叶茶的泡茶法」是以一定量的茶叶放入一定容量的水中，浸泡一定时间后，拌匀茶汤，分次倒出茶汤饮用的方法。由于茶成分已充分溶出，所以从最先饮用到最后饮用，其浓度均大致维持不变。这是不必将茶叶与茶汤分离，而能控制茶汤浓度的一种泡茶法。原则上茶量的克数是水量c.c.数的1.5%。使用高温的热水浸泡时是10分钟以后开始饮用，如果以冷水浸泡，就必须在10小时以上。

图说１.「茶餐晚宴」的杯子在入口处分发给来宾，客人持之前往各茶席饮用餐前的「迎宾茶」。

２. 迎宾茶的四茶席设于宴会厅的入口处，大家先在这里赏茶席、喝开胃茶、联谊。然后持杯到宴会厅入座。

３. 上菜前的「餐前茶」、用餐间的「餐间茶」，都由宴会听的服务人员持壶倒茶。「餐间酒」则由服务员端酒杯供应。「餐后茶」是由各桌「桌长」亲自倒茶。

  (1885)

两岸茶业的前景

蔡荣章

2003.04《茶艺》月刊社论

在两岸进入世界贸易组织后，茶界人士担心茶产业会不会受到冲击，这「茶界」不只是农业的部分，还包括商业与茶文化界，因为产业、商业、文化是相互支撑的三股力量，任何一个环节的松脱都会造成茶文化大环境的衰微。

「茶业」与「茶产业」应该分开来看，茶业偏重于商业，茶产业偏重于农业。就茶业而言，我们应善加利用两岸目前在茶文化上的优势，赶紧建立自己的国际品牌。茶业侧重的是品牌与市场，原料的取得不限于何地，至于如何拼配、如何控制质量、是否要以产地作为某些商品的特色……，那是属于技术性的问题。至于茶产业，是以发展当地农业为优先考虑，两岸的经济型态很快地就要脱离初级产业阶段，应该要生产具有特色的高级茶，并且把握已经成形的优势，如「不发酵茶」中的龙井、碧螺春；「部分发酵茶」中的冻顶茶、高山茶、金萱茶、白毫乌龙、桂花乌龙、武夷岩茶、铁观音；「后发酵茶」中的普洱茶等。为了不受外地产品的仿冒，原产地域产品保护措施应有效地实施。

茶业与茶产业在发展上是否会互相冲突呢？

不会的，营销厂商一定会重视本土的特色茶叶，以便建立自己品牌的特色比例，若以外地廉价品充当本土特色茶，除违法受罚外，也会砸了自己的招牌。本地的茶农会不会宁可买进外地较低成本的茶叶冒充自己的茶叶？有可能，但若是多方配合得当，将会扼制此项杀鸡取卵的做法。

然而要紧的是政策必须明朗，业界沟通必须良好，大家采取一致的目标与手段，海峡两岸的茶业与茶产业才有光明的前景。

  (2115)