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J-茶业类Tea Industry

这是赏茶的一条大道/文/蔡荣章/2016-10-05

这是赏茶的一条大道/文/蔡荣章/2016-10-05

蔡荣章

直接就泡法、茶叶、茶汤、叶底来欣赏,不要被茶名所困,这就是大道。今天用了四把壶泡A茶,三把360cc的瓷壶,一把260cc的紫砂壶,用其中的一把瓷壶与一把紫砂壶泡茶,另二把瓷壶当盅,还用了二个与瓷壶同样质地的100cc杯子。这瓷壶、紫砂壶与杯子是我至今可以将茶汤表现得最好的壶与杯,一直留在身边。用一把不同大小的瓷壶与紫砂壶泡一罐茶,是要看看泡出的茶汤有何不同的效果,而且如果泡出的不是两把壶各自最好的茶汤,就表示未具泡好茶的能力,往后依此对该罐茶所做的描述也不具太大的意义。

两把壶都只放了茶壶容积百分之一多一点的茶叶,如大壶放4g左右,小壶放3g左右,大壶的茶叶拨出时发现粗老叶多,就多补了一点。放少少的目的是让茶叶浸泡久久的,茶内的各种水可溶物都有足够的时间释出,这样比较容易从茶汤看出该茶叶的本质。

用了一个计时器,大壶冲了一分钟后才冲第二壶,五分钟后倒出大壶,六分钟后倒出小壶。先泡大壶后泡小壶,最后茶汤温度比较没有落差。水是矿物质总含量40ppm左右的清净软水,用铁壶加热到100℃。

茶呈轻揉捻的条状,条索并未压紧但颇为厚实,是经过剪切、筛分等处理的散状精制茶,条长1cm左右,相当匀整。外观呈雾面的黑色,强光下显现红褐,表面有些粉白色的起霜(后发酵的现象)。

浸泡到预定的时间,两壶分别倒入两盅,倒干到每秒只滴一滴的程度。茶汤倒入杯子,每杯五分满,茶汤的深度2.5cm,这是鉴定汤色的标准水深。两杯的汤色相当,皆呈暗褐色,光线较强时可以看出褐中泛红。特意将茶汤泼洒在白色叶底瓷盘上,确定它的颜色是暗红(后发酵老茶的汤色)。茶汤鼓鼓趴在叶底盘上,让人看到它内含物的高度稠感与十足的色彩饱和度(后发酵老茶的高品质特征)。

红色是90%以上发酵造成的汤色,但A茶在红色上带有粉色,不像红茶般的艳丽,让人想到深度后发酵、慢慢久放、慢慢陈化的效应。要达到这样的后发酵程度与茶汤的稠度,除了原料嫩采外,陈化的时间要在十年左右。

没有温壶,没有温盅,也没有烫杯,倒茶入杯后闻香已是适当热度。是谷香,瓷壶泡出来的是谷壳味重于谷仁味,紫砂壶泡出来的是谷仁味重于谷壳味,紫砂壶的香气是较讨人喜欢的。滋味也是紫砂壶较为醇厚。两杯茶汤有相近的稠度,米浆的口感与满足的味觉,喝一喝好像把肚子都喝饱了。这种味觉在第二口、第三口,茶汤的温度稍降后更为明显。

第二道同样是用100℃的热水,瓷壶泡了4分钟,紫砂壶泡了4分半钟。这次两壶的浓度仍然差不多,但瓷壶的香气较好地显现了茶的谷仁香,然而紫砂壶的茶汤涩感较重,味觉上没有瓷壶那么清澈。

如果再泡一道,浸泡的时间就要延长到20与25分钟了,茶汤喝起来的强度可以差不多,但香气、稠度、汤色的饱和度都将大大不如从前。

将泡过的茶叶倒了一些在叶底盘上,每片摊开的叶底显示了精制时的被剪切(不是茶青时的被破坏),黑色的叶片已无法平铺摊开(因久陈后的炭化)。移到光线较强的窗边,如同汤色,显现了黑色里的红光,深沉有韵。

茶道艺术是无法以文字呈现的,本文只是引导喝茶人直接就泡法、茶叶、茶汤、叶底来欣赏,不要先问是什么茶,然后就依循对该茶已有的知识去体认。不要以文字描述来取代对茶的直接欣赏。

蔡荣章

A茶的外观,衬底的圆形纸片直径5cm。

蔡荣章2

黑色的叶底与暗红的汤色。

蔡荣章3

泡开后在强光下的叶底。

蔡荣章4

冲泡、欣赏A茶的器具。

(中国《茶道》杂志2016-10-05)

蔡荣章茶道

 

 

 

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寻找茶艺比赛和考试的意义–许玉莲

寻找茶艺比赛和考试的意义

许玉莲 

任何茶艺比赛或茶艺考试事实上都不能代替长期锲而不舍的功夫,“泡茶、奉茶、喝茶” (统称茶道)是一辈子需要锻炼与培养的一件事情,过分注重比赛和考试,把得奖与证书当作唯一目标,这意味这部分人是把“泡茶、奉茶、喝茶”仅视為工具,这是现今大家不愿意承认的盲点,既是盲点,如不改善,迟早会出事的。

怎么说呢,如欲赢得比赛,参赛者必然必须满足那些游戏规则,不符合条件的早就被淘汰了。然而设定比赛章程的是一小群有关人士,他们大多来自四面八方的管理机构和茶商,对茶文化认识的水准可能参差不齐,甚至有些与茶无关但坐在有话语权位置的人,会为了本身所代表的地方与利益发言,若是如此,比赛活动恐已变成是一些管理机构赖以生存的手段、商家的一些广宣手法。

茶艺比赛的规则要偏重的是大方向性的问题,让“泡茶、奉茶、喝茶”(统称茶道)往更上一层楼的境界去思考才是,而不是综合相关人士“个人感受”整理出来的综合性资料。像有些比赛活动的规则如:什么茶要用什么泡茶器、需穿淡雅泡茶服装、站立时双手要摸着腹部、奉茶时要半蹲,请喝茶时要伸掌等等,都属于主观的看法,并不是绝对性的真理,作为比赛规则是非常脆弱无力的。倘若比赛过程中泡茶者只一味要达到目的,找不出能够提高个人价值感的技能在哪里,那么这种比赛只会催生一批批被捆绑在框架里的盲从者而已,在在扼杀茶文化文明的推进。像一些茶艺比赛规定一边泡茶一边讲解,评分标准“讲解需有创意、给人以美的享受、语气婉转、有艺术表达力”。这岂不误导大家以为茶道就是要靠嘴巴把它说得天花乱坠才显得高明,“泡茶、奉茶、喝茶” (统称茶道)倒是无人管。

经常参加茶艺比赛的人约分两路,以茶事工作为职业的,以及学校的茶文化生,他们绝大部分是新人,严格来说他们将会变成下个世代茶界的新主人,倘若为了比赛得奖,每一年一度或数度就不得不去迁就主办方所圈定的范围来做,如果参与的茶公司和茶学校不再教他们学习观察的能力、独立思考茶道是什么,那结果就是未来的茶人们都只能一窝蜂去抢大家都会做的工作、做市场流行之事,茶道想要深度发展也就无路可寻了。

当喝茶的人越来越多,坊间茶艺活动也越来越多,无论正规校园或私塾的茶文化课程更是到处都有,看似进步了,但为何大家却让坊间茶艺比赛或考试的游戏规则凌驾于茶道本质、凌驾于部分在校从事教育的茶道工作者?学校为了要得到奖项的荣誉,甚至牺牲向来秉持的茶道观念,让学生们都去练习考试或比赛规定的泡茶方式,长此下去,真叫人担忧茶道还剩下什么。这得归因于大家对自己、对茶道没有信心,想要通过一场比赛或考试来获得虚无縹緲的认同。

要想真正学好茶道的人,先把每一壶茶泡好喝懂再说,别忙着去比赛或考试,只有对事物有了认识和感情,才能累积养分。即使是身不由己,非得参加那样的比赛或考试,也要认清楚那只是一时的,应抱持一种见识无妨的心态去参加。理想的状况是主办方提供可启发思考能力的比赛或考试方法,让大家不知不觉开窍与进步。

(刊登茶道杂志,20160417)

许玉莲茶

 

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茶汤作品的未来市场 ” 体验 “- 許玉蓮

许玉莲

茶汤作品的未来市场 – 体验

許玉蓮

社交网最近的话题:有人要为食物申请版权,一碟碟经过摆盘、布局、装饰、排色等设计成固定形状的食物一旦获得版权后,即该食物所呈现布局与设计的样子是某厨师的作品(无固定布局设计的食物叫菜肴),外人不得随意拍照上传或模仿它的样子。至于其烹调法与味觉效果是否属于作品的部分并无人提,版权似只注重肉有几片、红萝卜叠成三角形或圆形、肉与西兰花相隔几公分之类的视觉效果,煮食技术与味道反而抛诸脑后?另外社交网上也爆红了“咖啡拉花”,此类咖啡的最后一道手续是往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶,同时用牛奶在咖啡上“拉”出不同图案比如:米奇老鼠、顾客的脸等,有了图案视觉效果的咖啡被誉为艺术作品,大家非常佩服咖啡师懂得在咖啡上拉那么多图案。大家忘记“原咖啡”的咖啡讲究豆源、煮法、品质、滋味,那才是优秀咖啡应讲究的元素。

上述情形与泡茶很相似,有位茶道老师原来教泡茶最近也教插花,插花班人数一下子超越泡茶班,后找出原因,学生觉得把花插插就创作了件花艺作品,而且花团锦簇的插花作品拍了照贴网得到很多赞。他们认为一杯一杯茶汤没什么看头,水汪汪的拍了照片贴网也无人赞,不学了。他们还要求茶道老师改开茶席设计班,把雅致的器物摆在铺满彩色缤纷的桌布的茶席上,自己穿套道袍站席边自拍贴网,肯定比一杯茶汤好看,还会得到网友赞。如今大家的生活少不了滑动手机贴照片上网等赞,任何事物都要拍照为证,视觉的渲染就更不可收拾,几乎每样东西都必须吸住眼球,否则备受冷落。线上的生活还没有成为趋势之前,我们还不以照片来判断茶汤的内涵,茶汤是一件作品之观念似乎也不易找到认同,现今线上、线下生活混为一体,贴出的照片要马上获得赞,在线上看看照片就判断该件东西究竟有没有欣赏价值,感动得了或感动不了全靠几张照片,一杯杯茶汤照片让人看得不着边际。

这样只用“眼睛”的年代,茶汤喝了就没了也能当作是一件作品吗?大家似乎比较接受作品是有形的,像雕塑、捏陶、写生,或隔壁妇人烤的蛋糕、家里小孩用几张纸做了个四不像,无论水准高低,大家看见那么一件具体东西一律叫作品,非常乐意真心的激赏他们的创作。倒是这个茶汤看来看去不过是有点颜色的水,看不出高低左右的层次感,看不出光与影的距离,叶子不是他们做的,装水的茶壶茶杯也不是,水更加不是,怎么把水倒进去倒出来就变成是泡茶者的作品了?头壳坏了不成?

茶汤作品要如何展现魅力呢,单靠一张茶汤照片的视觉效果当然不行,即使在现场只用味觉感官去品这杯茶也仍然不够。茶汤作品的创作包括从准备茶席、茶叶、水、茶器开始,到泡茶、奉茶、喝茶,至吃茶食、喝清水,最后清理收拾退场的整套程序,是一个步骤一个步骤绵延不断的体验,体验,正是现在社交网只用手指滑动的生活里最欠缺的真实东西。创作茶汤作品者必须将大大小小每件事情做清楚,让大家参与一起思考,一起表达,一起饮用,串联起对方与自己泡茶的情感,带对方融入泡茶、奉茶、喝茶的经历,茶汤与人都成为作品之部分。这体验是茶汤作品的未来市场。

发表于中国《茶道》杂志每月专栏(完稿20160212)

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用以口鼻训练的茶香茶味罐头-蔡荣章

用以口鼻训练的茶香茶味罐头

蔡荣章

所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品,方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素,不论是茶的评鉴还是欣赏,就有了脉络可循。

把茶香、茶味认识得清楚,喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底,否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌,分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的,但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子,对整体的识别能力会更强,怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好,看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得,一喝到奶香明显的茶就雀跃起来,管不着其他的香味组合与茶性的表现了。

茶的品种风味,茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性,制茶工艺形成的不同类型,焙火、入仓等加工塑造的风格,泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质,等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中,茶色暂时不说,茶香、茶味的大部分元素必须认识,喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。

如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味,单项地抽离出来(如金萱的品种奶香),并且以它原本存在于茶汤时的状况(如奶香是从茶汤中萃取,而非从奶品中萃取或直接合成),将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有:大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等,将这些香气一瓶瓶装起来,我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”,当欣赏茶时,就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。

那味觉的部分呢?把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水,用喝的方式来认识(这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液)。如茶的苦味、甘味、鲜味等,如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础,再加上味与觉的认知,就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。

为什么不直接拿“茶样”闻其香,并冲泡成茶汤来体认其香与味呢(香气除鼻子嗅,也需要在口腔内体认)?因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样,但只保存就是一大问题,到了要用的时候可能已走了样;再说,冲泡的方法与条件很难掌握,结果得不到所需的香气与滋味。

将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮,技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐,并商品化,品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器,一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。

201510《茶道》月刊专栏

 

  (659)

我们要尊重泡茶师吗-許玉蓮

我们要尊重泡茶师吗

許玉蓮

无论业余爱好者、专课毕业持证照者或三十年经验老到的茶人,泡茶(包括奉茶品茶)时普遍都得不到应有的尊重,大家很少认同他是一位拥有手艺、或茶道艺术造诣的人;唯一原因是没有人将茶汤当作严肃商品来经营,更别说把茶汤视为泡茶那人的作品了。人们注重茶以外之事,不了解茶汤是茶文化最终结之物;茶汤不重要,那就无所谓是谁泡,怎么泡了。故没有几个人会注视泡茶师的泡茶信念,认可它的存在。

泡茶技艺受到不正常的忽略以致变得“无用”是理所当然的,认真泡茶反而遭到大家耻笑,好好专注泡茶被认为是小题大做,大众往往嘲弄:“泡茶也要学的吗”。很稀贵的茶他们拿起来就冲热水了,对待茶、茶汤、茶道是多么粗暴呀。但一位不懂弹琴的人就没有那么大的勇气,岂敢贸贸然对一把琴动手动脚抱上来就弹?不懂某一种食材的特性,根本也没人敢随便拿来煮。这就是人们对茶的残忍,以及轻蔑泡茶师正式泡茶的手段。

茶界操纵市场的人甚至不把茶叶当作茶叶,大多把茶叶当作“另一件物品”来销售,如设计包装,将茶叶放进去打扮成礼物的样子,里面的茶是好是坏没什么人追究,推销的是礼盒。或把茶叶当投资或储蓄的项目,推出“產品返銷合约及回购合同”即可,很多茶叶在这些过程当中根本是原封不动的包裹着,没有被拆开过来泡饮的。卖茶者不爱茶、不懂泡茶品茶,即使请到有茶艺师职业证照的职人来上班,由于没有重视茶汤市场,茶艺师的泡茶技术也得不到开拓,往往只被当作“帮佣”或“保姆”使用,怎么能怪大家不尊重泡茶的人。

泡茶比绘画、烘烤糕点、拉小提琴、跳舞、写字、摄影、煮咖啡、打羽毛球等的人地位低得不堪设想,因为大家心里早已存在着偏见:泡茶毫无技术可言,比起其他像音乐的高低、长短音,舞步的快慢节奏,写字的站姿与运笔的气韵,摄影的分秒必争,泡茶显得太过稀松敷衍,好像怎样都可以,任何人都可以有不同意见。这就是泡茶师每一次泡茶都要正规地泡的原因,重复不断的这样泡,直至感动他人为止。

一直以来很多人对茶的观念,是困在两个极端,一是文化图腾的枷锁里,好像说说茶是属于一种亲善文化的大道理已足矣,会讲文化道理的人是否也能喝懂茶、茶法精准、茶汤作品是否及格倒是其次。第二就是束搏在“只求解解渴”的困境中,翻不到身。常听到有人说茶叶多一点少一点有什么关系?水温高一点低一点不要紧、茶叶浸泡多久随各人喜欢浓度即可,一直把“泡茶是随性的”捏着不放。然而,到最后嫌泡茶没有什么艺术内涵可让人肃然起敬的,也是同样这群人呢。泡茶(包括奉茶品茶)不能一直只停留在以往拘泥的观念中,把茶汤的意义抛诸脑后,只着重在文化、社交等象征的意义,茶道也要新陈代谢要大胆地向前走,让人们每喝一杯茶,每一杯茶都是精致的。

泡茶师对泡好茶的信念不可动摇,不可委曲求全,泡茶师要做的事情,是将一套好的茶法灌入身体,让它长活,化成动作与气质在泡茶(包括奉茶品茶)时使出来。做不到这点,人家对泡茶师固有的偏见不会改变,则泡茶师一辈子别想得到认同与尊重。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏-完稿20150817)

许玉莲茶道

 

 

  (664)

茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏20150615 )

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品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态-许玉莲

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

许玉莲

2012.11.11《品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态》~韩国.中韩 「年度茶文化学术研讨会–茶席」论文集《茶席》

 

前言:人们需求喝茶空间

现今大家说“茶席”是泛指喝茶空间。

现代茶文化复兴初期(1980年代初)人们常去喝茶的地方是所谓的现代茶艺馆,1990年代末现代茶艺馆的实用性能慢慢消退(自助餐茶馆是另一课题,不在这里谈),大众不大上茶艺馆了,原因是许多当初不大懂喝茶、茶道的茶爱好者,无论他们来自卖茶者或买茶者,都逐渐磨练成一位经验丰富的泡茶者或品茗者,有些则成为更专业的茶道老师或学者,这一群茶者不再满足现代茶艺馆所提供的喝茶环境。

为了可以拥有更专注的地方来喝茶,一些茶者在自己家里装修品茶间,安置泡茶桌,打造自己的喝茶空间。茶艺馆业者也将茶艺事业转换形态,去开设茶艺中心(此名称用于区别传统的茶行或茶庄),专门为更精致的喝茶开发市场。有一些茶道老师也个别建立茶道教室,另辟品茶空间招收茶者来学习。这时喝茶空间随即换成是各茶行里属于掌柜的泡茶席,或拥有充裕条件的茶者个人私密空间(无论有否收费)。这种喝茶空间也许帮助提升喝茶品味,但人口无疑大大减少。

摆茶席. 搞茶会

2000年代开始,有茶者集合在同一个地方约在一起把自己的茶具、茶叶带出来个别摆置个别的泡茶席,泡茶、奉茶请大家品赏他冲泡的茶汤,像画家或美术学院的毕业生,大家把作品汇集在画廊联合展出,这种茶席式的茶会重新把人们从较隐蔽的喝茶空间叫出来,去找不同的环境,装置成不同氛围的喝茶空间,在那里泡茶喝茶。当时这种活动称作“茶艺展”或“茶道展”,因为“人在茶席上泡茶”是“茶席”的主体,因为从喝茶空间一路的历程:从茶艺馆到私人品茗空间到“把我认为最好的茶席摆出来泡茶奉茶请人品赏”的转换品茶空间的过程中,我们看到茶者不断要营造、寻求一处适合喝茶的喝茶空间,要把茶喝好。近年这类活动被简称为“摆茶席”或“搞茶会”。“摆茶席”是设置一个泡茶品茶空间出来,“搞茶会”是将数个或数十个“茶席”集体放在一起。

目前为何而做茶席与茶会的目的约有下列几种:

一. 为了报道需要拍照和摄录而做。

二.为了广宣而做,在产品发布会和博览会。

三. 茶艺专科学生或业余爱好者为做功课而做,在校园区和各各茶艺教室。

四.为了社交而做,无论业者或泡茶者,出席只为了做秀或其他目的。

五.为赏茶而做。

茶席与茶会的盛行在茶界到底带来一些什麼利

一.对推广茶文化起了一定的积极作用。

二.为做茶席而做的茶席很多根本不能泡茶、奉茶、喝茶实用的,那只不过是茶具展示而不是品茗空间,不能告诉大家茶道是什么,这是偷懒的做法,如此做会伤害茶文化发展,它会误导茶友。

三.聘请不懂泡茶、喝茶为何物的设计师为泡茶者设计茶席,这样只暴露了茶人的肤浅,茶道的感动力感染力,应该包括茶人溶入“茶道作品”里的身段。

四.品茶空间一直不能跳脱出挂画、插花、焚香三艺的枷锁,显示茶人本身没有足够信心担当“茶道”代言人。反观画廊举办画展、花艺展演时,他们需要茶人和茶席在一旁助阵吗?茶人需要让自己的“茶道作品”升华成独立的壮大的艺术作品,茶界才会出现“茶道艺术家”。

五.只可以、只能在优美的环境下才喝茶吗?我们要知道,这并不是唯一的方向。

六.茶会的举办加入概念如:歌舞表演式、嘉年华式、剧场式,这些茶会都只能算是偶尔为之的“节目”,不算是真正品味“茶道艺术”。我们不要忘记茶席设置,举办茶会最初的初衷是为了茶,为了能够更专注泡茶、喝茶。

七.办茶席办茶会不能一味做集体展演、联合茶会,茶道艺术家要有一人开办“茶道作品”欣赏会,向大众表达自身茶道内涵的能耐与气魄,否则大众真以为茶道非得这样不可。

八.茶席与茶会逐渐形成小众游戏的局面,来去都是同样一群人参加,我们必须思考如何让更多人可以享用到茶道境界。

九. 人们在茶席与茶会里太强调“茶人风范”的意境,脱离现实生活,制造伪美境地只为了做秀,为了做报道。我们要思考如何让茶道艺术落实在人们的生活里,像莎士比亚的戏剧是左邻右舍也来观赏的,毕卡索的画廊天天爆满男女老少。

十.茶席与茶会来去换不同场景,聚了又散聚了又散,到底要怎样才能够延续茶席与茶会的生命,让它与大众结合天天运作?让茶人、泡茶师、茶道艺术家生活在这个地方,同时培养更多更多这样的人?

我们认为茶席与茶会最好的归属:是开设品茗馆。

品茗馆是什么营业场所

我们现今提出“是时候经营品茗馆了”,因为茶文化复兴开始至今30多年之后,一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验,有些还开发出成果,这些都需要传播与分享,以方便让大众接触,品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。

二.大多喝茶者已建立品茗习惯,原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求,虽然这类品茗者可自修成为泡茶者,为自己“泡好”一杯茶享受,但有时他们不想动手,就需要专业泡茶师为他们冲泡,这种场所就可发展成为品茗馆。

三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗,面对新一辈“茶爱好者”,有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤?我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验,提炼出对茶道艺术的欣赏,我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中,探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。这就是茶文化复兴新一波的工作。

品茗馆的喝茶环境

品茗馆不要将品茗者锁在一个个设计成没有灵气的房间里,藉以避开其他人来打造所谓的有私隐、安静的品茶空间。品茗馆不要把很多的茶席一排排摆在一起,没有生命力的。

品茗馆要用一个完整茶屋的概念来规划,它是茶人、茶道艺术家、品茗者进出活动、生活、工作的地方,它要适合人住,它空气流通,阳光和风可以进来,屋四周或许有树木、青苔、水池夏天布满荷花,新鲜莲子可采来当茶食,它们都和茶者们住在一起。屋的一侧有阳台,另一侧有草坪,屋后有枯木、或石头、或几棵香蕉树。

屋里就像我们平常可在里面生活的样子,有接待室、有客厅、偏厅、书房、琴房、午休的角落、写作的地方,我们在屋里屋外每一处皆可安置或大或小的茶席进行泡茶服务。屋里偏厅连接着一个开放式料理吧台及小厨房,做茶食用。

品茗馆的茶席设置

要如何解决整天供应泡茶服务,且同时间开多张茶席,又还要泡得一丝不苟,做得到位,让品茗者品得自在?品茗馆的茶席设置需要二套订造的配备,一.泡茶席:泡茶器物要一应俱全安放在此,并且泡茶者要可以伸手可及就取拿到,茶器物该放在上下左右的排位应根据个别茶法而定,但是须维持一些原理如:暂无用到的要收纳如:第二种茶叶,少用到的要隐蔽如:装弃水的碗,多用到的要易取,该干燥之物远离湿,该湿的别让它干了,热水和电源要注意安全。

泡茶席上要能直接供应冷热水,泡茶者不必再离开去添水,或再安排人帮忙加水。

泡茶席的基本大小以一位泡茶师加上三位品茗者的座位来规划,最多可有十二位品茗者,需要时把席面加大而已。如果碰到单独的品茗者,可安排他们都坐到开放式料理吧台那边,那边有一张长长的茶席,专门接待独立品茗者。

泡茶席之席位要留意让所有人的脚都可以舒舒服服摆放,泡茶桌以27英寸高,座位以16英寸高的一个间距是理想的做法,泡茶师座位不要有靠背,品茗者则可有可无。泡茶桌不可以一般的餐桌、书桌代替,因为那些桌椅的间距不恰当,会造成泡茶不便。

泡茶师不要为了贪图方便而将茶艺用品都塞在桌子下、脚傍边,泡茶师要有足够充裕空间坐得安稳和自在才能安全泡茶。

二.茶食架:所有茶食、茶食应用器皿之前预备皆摆放在此,品茗者食用后也将之归纳在这里,待品茗者离去再进一步收拾清理。

品茗馆在茶文化的特质,定位

我们提出品茗馆的经营,为什么?因为当代茶文化复兴历经三十多年,茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆,继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识,再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行,还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆,接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值,也卖茶主题旅游,直至现在比较流行举办茶席与茶会,但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题,有些也还在环境氛围上打转:找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交,有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。

茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略,故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了,茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品,培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法,他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务,他们认真将茶的味道泡出,让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门,喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。

结语: 茶道艺术家的思想与灵魂

品茗馆经营重点在于,那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶,让品茗者从容享用美味茶汤的所在,人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活,让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身,如果茶道没有“茶汤”,那不算是茶道。

品茗馆的经营形态是怎么样呢?坚决反对连锁或集团垄断经营,如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长,出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室,他们对茶叶有感情,知道茶叶从哪里来,是哪个季节的,用哪个器物来冲泡最适合,他们会去试很多地方的水,最后决定用一种水质很好的水,什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃,他们都知道,他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人,他们天天换上干净工作服,一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具,他们会细心照料每一颗茶叶,每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出,他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味,每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。

 

 

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只是泡茶给人喝还是大家共赏-蔡荣章

蔡荣章只是泡茶给人喝还是大家共赏

蔡荣章

刊登于201409海峡茶道

泡茶的时候是只为客人泡茶, 还是也为自己倒上一杯与客人共同品赏? 这包括了茶道艺术与现实生活上的一些问题。

先纯就茶道艺术而言。泡茶是将茶调泡(含抹茶的调制与叶形茶的冲泡)成茶汤以供品饮与欣赏,可以是独自一人或泡茶者加上品饮者数人。这时的艺术活动包括泡茶、奉茶、与最终的茶汤作品欣赏,泡茶是泡茶者独自的表现、奉茶是泡茶者与品饮者共同的成就,那最终的茶汤作品欣赏呢?也是由泡茶者与品饮者共同完成。所以泡茶者要有一杯茶与大家共赏。但是有人反对。

有人说咖啡师泡完咖啡,把咖啡送给客人也就算了,钢琴家举办演奏会时也只是负责演奏。这两个例子都牵涉到二个层面的问题,一是咖啡师泡咖啡时、钢琴家演奏时是不是都参与了咖啡与音乐的享用,他们只是单纯的完成任务还是有爱咖啡与爱音乐之心,有意识地将自己浸淫在咖啡与乐声之中?如果能将自己浸淫在咖啡与乐声之中,虽然没有为自己也泡一杯、不是专心聆听音乐,还算是有咖啡喝有音乐听的。第二个层面的问题是当他们只是单纯的工作,他们只是将咖啡泡好将音乐弹好,他们没浸淫在咖啡与乐声之中,他们没同步感受咖啡的香与味、没同步领受到乐声在述说的内涵,时间久后,他将也不能泡出是每次最完美的咖啡、弹出是每次最完美的音乐。他会说,我的泡咖啡与弹奏音乐的技艺已烂熟于心,即使没有喝到、听到也不影响我的专业。但问题就发生在这里,当他的神离开他的作品太久后(严格说不必太久),他的作品就会变得无神,变得不感动人。不经大脑的烂熟于心是作品臻至每次最完美境界的绊脚石。所以泡茶时要让泡茶者有一杯茶与大家共赏,有一杯茶让创作者与他的作品沟通。如果因为工作的关系无法实际做到,也要以共融的方式与自己的作品保持一定程度的关联(但还是要经常泡来自己喝、弹来自己听)。

个人独饮,泡茶者当然会品赏自己的作品,几个朋友相聚泡茶,也不会把泡茶者视为职场的泡茶师而不允许有一杯茶与大家共赏。但有人主张要泡茶者作为茶道艺术的创作者,专心把这一件茶道艺术作品(含泡茶、奉茶、茶汤)创作好,而且强调只有茶道艺术家专心创作,不参与喝茶,才容易凸显茶道艺术的完整性。要知道,有心得的泡茶者不至于因为自己参与喝茶、照料品茗者喝茶而无法将茶道艺术作品(含泡茶、奉茶、茶汤)创作好,而且泡茶者的参与泡茶、奉茶、品茶正是茶道艺术呈现的基本架构,也是茶道艺术与其他艺术不同的地方。茶道艺术的创作者与品赏者皆是艺术作品的一部分。

在古人遗留下来的泡茶方式中(如日本传统茶道,非当代的现象),可见到有些做法是将茶道艺术的创作者与品赏者分开。因为泡茶者与品茗者是主人与部属的关系,在社会地位的差异下,泡茶者仅负责泡茶,不与主人共同品赏。然后将茶屋的规划与创作者、品赏者进退的规矩融入一些美学、修身的要素,组成了另一体系的茶道艺术。整体观之,这种茶道艺术是表现了茶道内涵,但除非泡茶者专注茶汤甚于其他原素,否则茶汤的直接感动力将低于环境与程序气氛造成的效果,泡茶者对茶汤的精进程度也容易松弛,茶道艺术之所以称为茶道艺术的主体—茶将降低它在整体的占比。

泡茶、奉茶、品茶是茶道艺术的核心,茶汤是它们共同的灵魂,泡茶者无法独立于茶汤与品茗者之外,泡茶者必须要有一杯茶联系起泡茶、奉茶、与品茶。

 

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茶文化发展的方向-蔡荣章

茶文化发展的方向

蔡荣章

201407《海峡茶道》月刊专栏

 

茶文化复兴从1980年算起已有34年历史, 我们可以看到它蓬勃的发展, 但我们要检讨有些发展的方向是否正确, 免得走到一半才发现不是我们想要去的地方, 这时回头已要浪费三五十年的光阴。

 

一.茶艺馆的经营方式

1980 年起有别于传统茶馆的茶艺馆纷纷成立, 它们重视了文化氛围、加重了茶叶茶具的份量,有些老板还亲自驻店向客人传授泡茶知识。但好奇心过后,客人不再领情了,10年不到的功夫,一家家收摊。1990年后跟进的茶艺馆已改型成茶餐厅或吃到饱的自助茶餐厅。但是依然无法挽回狂澜,2010年后也逐渐消声匿迹。

究其原因,「茶业」尚只有茶叶市场,茶汤市场的观念未能建立。不像咖啡业,既有了咖啡豆市场又有了咖啡汤市场。既然茶汤还无法卖钱,只好卖茶艺馆的装潢、卖茶艺馆的食品,结果就因为卖不出自己特有的商品而落到关门的地步。

我们要赶快在市场上建立起泡茶与茶汤是可以卖钱的观念与习惯,我们已培养了很多专业的泡茶师与懂得欣赏茶汤、茶道的消费者,我们要开设出有泡茶师为客人泡茶的品茗馆,这才是茶文化、茶道专属的道场与市场。

 

二.茶道主体的聚焦

三十年来,我们没让大家清楚知道茶文化、茶道的主

体是「茶」, 很多人误以为是修身养性与和谐社会的「道理」, 很多人以为是茶席的布置,很多人以为是泡茶者的长相、服装、与手势, 很多人以为是泡茶背后富有文哲性的主题。结果茶文化、茶道的主人——茶变成了舞台上的配角,茶道演示的场合观众喝不到茶(那就更加深了茶是配角的印象)。

我们现在已经可以把茶做得很好、把茶泡得很好,赶快将群众的注意力转移到泡茶、奉茶、品茶的茶道艺术核心价值上。赶快把泡茶、奉茶、品茶的各项技术细节与美学建构起来,建立起人们对茶道主体的信心,让群众不再以为泡茶、喝茶没什么好看好喝的。

当泡茶师泡茶时我们要停止聊天、打手机,欣赏泡茶师的泡茶。当泡茶师奉茶时我们要亲自从奉茶盘上端茶并行礼致谢,当泡茶师前来收杯时我们要亲自将杯子放回奉茶盘上。如果泡茶师没前来收杯,但我们知道茶会已经结束,我们就将杯子送回泡茶师的奉茶盘上,行礼致谢后方行离开。

 

三.茶道艺术的建构

茶业的上游是种茶与制茶、中游是卖茶、下游是茶的享用。茶道艺术有如音乐、绘画、舞蹈、文学般,是艺术项目中的一环,然而三十年来我们尚未将它明显地呈现,也未培养出足够可以欣赏这项艺术、为享受这项艺术付出代价的群众。

茶道艺术是在泡茶、奉茶、品茶间呈现,不是在品茗环境、泡茶者的服仪肢体、泡茶故事中呈现。就如同音乐是在声音中呈现,不是在音乐家的服装与伴舞间呈现。现在人们仍觉得泡茶、奉茶几个动作没什么好看,茶汤一喝便了,哪来那么多的艺术内涵?由于对茶道艺术的不理解,从事茶道演示与茶道教学时就放进太多的其他艺术项目如音乐、画作、插花、香道、朗诵、舞蹈,茶道只是挤在中间的一员。

我们赶紧要让群众体认到茶道艺术有自己所属的技术含量、有自己的美学特质、有自己的艺术表现方式、有自己的思想领域,然后以茶道艺术家茶汤作品欣赏会的形式展现给他们看。

茶文化除基层的制茶、喝茶、品鉴、与市场外,还需要高层的茶道艺术,否则仅停留在茶业的范围,要在学术上形成独立的科系是勉强的。

 

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茶文化的他国茶道课如何规划-蔡荣章

茶文化的他国茶道课如何规划

蔡荣章

201406《海峡茶道》月刊专栏

他国茶道课是为了了解各地区的茶文化特色,吸取更多的茶道养分。各地区或国家开设茶文化课程时,核心课目都是泡茶原理、泡茶技法、茶叶品评、茶会举办等,这些课程是茶文化的基本共同科目,不能依国别加以区分成中国泡茶原理、日本泡茶原理—-,不是开设了多个国家的茶道课,在这些国家的茶道课里谈论他们泡茶原理、泡茶技法、茶叶品评、茶会举办的。他国茶道课是属于茶文化比较或茶文化史的领域。

茶文化系可以开设几个国家或地区的「他国茶道」,对这些国家或地区的茶文化特色认真学习,如在马来西亚就可以开设「中国茶道」、「日本茶道」、「英国茶道」,在日本就可以开设「中国茶道」、「韩国茶道」、「马来西亚茶道」等等。为什么不同时开设以自己国家或地区为名的茶道课程呢,如在日本开设「日本茶道」、在中国开设「中国茶道」?因为自己国家或地区的茶文化就是一个大的体系,细分下去的课程就是泡茶法、茶叶品鉴、茶会举办、茶叶制作、艺术欣赏等,这些课程都属茶文化的基础课程,是没有地域限制的,不必再以国家或地区将泡茶法、茶叶品鉴、茶会举办、茶叶制作、艺术欣赏等课程细分,否则就要在「日本茶道」讲一次泡茶法,在「英国茶道」再讲一次泡茶法。泡茶的原理不都是一样吗,也没有什么茶是某地区或国家专有的。

泡茶法与茶会举办比较有地域性的区别,主要是因为手法与民族性、服装的关系,但学术与教育上不是将自己与其他地区或国家的泡茶法与茶会举办法原原本本地让学生学了就算,老师要综合整理出泡茶法与茶会举办的通则与原理教给学生。至于其间不同风格的泡茶法与茶会方式留在茶文化比较时才讲述与演练。

他国茶道之所以会与本国茶道发生差异,只是共同性的喝茶法、共同性的喝茶聚会方式、共同性的茶道精神在这些地区行之有年后,自然显现的差异。茶文化学科的课程安排不能以末为本,只讲异象而忽略共性。至于本国的茶文化特色,在泡茶法、茶叶品鉴、茶会举办、茶叶制作等的基础课程上自会显现,无需再以自己国家为名独立开设泡茶法、茶叶品鉴、茶会举办、茶叶制作等的基础课程。这也是一方教育培育一方文化的道理。如果还要强调自己的茶文化特征,就在茶文化比较或茶文化史上再行强调。

他国茶道的课程包括一. 茶史(茶产业史与茶文化史),二. 茶文艺(如茶文、茶画、茶歌),三. 茶人(古今兼容),四.茶道思想,五. 实践。实践是指针对该地区的泡茶手法与风格模仿着去做,从中悟出道理。每门他国茶道开设成一个学期2个学分的课,其他未独立开课的他国茶道放在茶文化比较的课堂上讲。

他国茶道的课程是针对该地区或文化圈的喝茶文化加以通盘的讲述与学习,避免限制在某一流派。即使授课的老师学的是该地某一流派,但上课时仍要兼顾其他的部分,让学生能有较全面性的认知。

开设他国茶道课的目的是藉以启发自己的茶道思想,要达到増添的效用必须忠诚呈现他国茶道的面貌与内涵,而且虚心地接受,不能以自己的理解加以解释与揣测。互相交流与观摩是必须的。

 

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为老茶服务的陈存业-蔡荣章-专栏20140820

为老茶服务的陈存业

蔡荣章

20140820蔡荣章专栏

茶界自古即有专门负责采收茶青(鲜叶)卖给制茶工厂的,到此「制茶」至少可以分成采青、初制、精制、加工等数个业种,可以全程由一个单位完成,也可以各负责一部分。近来初制阶段又有人将后半部的杀青、揉捻、干燥分包出去,(一到晚上,一批工人或设备就到了鲜叶已萎凋发酵好的农户,展开他们后半段的工作,然后论斤计酬)。也有人专门承包精制的拣枝、加工阶段的焙火与熏花。

加工阶段有一项「存放」,是属于茶叶的「陈化」工艺(不是每种茶都需要),可以与行销时的「仓储」结合成一个业种,叫陈存。为什么要有这项思考呢?因为如果只是存放,那是自家制茶的一个过程,谈不上是一个独立的业种,要独立成一个业种,必须开放为大众从事茶叶「仓储」与「陈化」的服务。其他商品的仓储任务仅在保持原样,而现在所说的茶叶陈存是保存兼陈化。

茶叶陈化是专门的技术,为大众从事这样服务需要完善的仓存空间与娴熟的技术。陈化的工作可以在工厂完成,例如客户从商家买得的已是存放20年的老茶;陈化的工作也可以由经销商或终端消费者买回去后再自行从事。但是老茶的经销商与终端消费者并非人人有条件从事这项保存兼陈化的工作,他们希望有个单位能具备他所要陈化茶叶的陈化技术,能好好照顾他的茶叶。茶叶的陈化包括后发酵茶与其他茶类,如乌龙茶(含白茶)、红茶、与绿茶,他们陈化的条件与时间有很大的差异。

为陈化的存放不只是放着,它是藉着存放促使茶质起到醇化的作用,必须有环境、温度、湿度,仍至菌群生态的配合,而且是一年、二年、数十年的操作。所以存放在普洱茶世界里被称为入仓技术,香港的入仓技术还特别被称为港仓、马来西亚的入仓技术还特别被称为大马仓。其他的茶类也有其存放的专业知识,所需温度、湿度是不一样的,也不都需要菌群的协助。

将制茶时的「存放」独立为「陈存」的行业,必须有能力接受客户的委托,为他们的茶叶提供保存与陈化的工作,如果再加上必要的服务,如存放期间各阶段的茶叶评鉴、各货主间的茶叶交易、存茶与存茶间的拼配技术、拼配代工等,就是完善的茶叶陈存业了。

陈存不是每个地方都可以设置的,普洱、六堡之类的陈存必须设置在较高温高湿气候的地方,其他茶类的陈存必须设置在较低温低湿气候的地方。不要纯依赖人工的调控,必须想到陈存是数年、数十年的事,长期人工调控陈存空间的温度与湿度是不实际的,况且人工的调控无法让茶叶转换得很好,茶叶是在这里修炼,要在它住得舒服的地方才能转化成我们喜欢的老茶。

陈存业的库房要专为拟存的茶类打造,稳定房内气温湿度的能力要强、避免阳光照射、有便于通风的调节设施。沿用已存放此种茶叶多年的库房更好,因为它已充满茶香,或普洱、六堡之类所需的菌类群落。陈存业不能只想到规模、现代感、集中好管理,陈存后的茶叶是否拥有老茶的优越特质,人们是否愿意以高于陈存成本的价格购买,才是这个行业成败的关键。

注:

1.存放:在茶叶制造的环节上,若需要放一段时间使其产生另外一种风味,这个工序就称为存放。

2.仓储:一般货品为了行销,在所需地点所做的一定程度的囤积。专业从事这项业务者即称为仓储业。

3.陈存:为制作老茶所从事的存放,因期间需要掌控茶叶的陈化,而特别称为陈存。

4.陈化:使用存放技术,让茶叶具有或多或少的老茶风味,称为陈化。

5.陈茶:未及时销售或饮用的茶叶,不具褒贬之意。

6.陈味:存放后导致茶叶有股陈旧的味道,称为陈味。

 

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是需要茶汤市场的时刻-蔡荣章-专栏20140723

是需要茶汤市场的时刻

蔡荣章

20140723蔡荣章专栏

甲:在茶界走动,发现适合泡茶喝茶的地方太多了,户外山林不说,即使高楼林立的都市,什么轩、什么阁、什么馆的喝茶场所也都构筑得十分宜人。好高兴下班之后就可到这些地方喝喝茶,但后来决定要背着泡茶行囊一起去才行。

乙:为什么要背着泡茶行囊,茶馆里不都备了茶具茶叶?

甲:他们的壶杯大多不合乎要求,我宁可用自己的茶具,该付多少钱照付。

乙:服务员会用您的茶具吗?

甲:他们不太会泡茶,我都是自己泡。我看到那么好的喝茶地方没有好的茶具、没有会泡茶的人,就想自己动手。好希望他们备有一些懂得茶、会泡茶的泡茶师,每位泡茶师都备有一套自己精心选配过的茶具,尤其是壶与杯,就像我出门背的行囊。

乙:茶叶怎么办?

甲:也是我自己带。他们应该准备一些好的茶叶才不枉费那么好的喝茶地方。不是我对茶挑剔,即使对茶不十分在行的人,也要有好茶才能吸引他们经常前来享受这样的氛围。现在适合卖茶汤,让人花钱喝杯好茶的地方实在不少,但是就缺乏了会泡茶的人、拥有好的茶具、准备了好的茶叶,才害得我要自备茶具、茶叶,还要自己泡茶。只要补充了这三项,那些爱喝茶、爱享受喝茶气氛的人一定会经常光顾。

乙:你没在这些地方遇到会泡茶的管理者吗?

甲:有的,那是最享受的时刻,他会拿出他宝贝的壶与杯,拿出他珍藏的茶叶,把茶泡得很好。但这种机会不多,管理者一人是远远不足以应付这么多喝茶者,应该要有专职的泡茶师才对,我期待“泡好”茶的技术、好茶具、好茶叶与好环境都能同步市场化,我们就可以好好享用茶汤。

乙:你会不会邀一些朋友到这些地方喝茶?

甲:我经常邀请一些对茶不是很内行的朋友,他们对现在到处可以发现的喝茶好地方也很珍惜,只是还是要有我的茶、我的茶具才能叫得动他们。他们知道哪家茶馆有好茶也会邀我过去,知道哪家茶馆有会泡茶的泡茶师,也会赶紧通知我。

以上状况让我们知道茶界里需要泡茶服务的喝茶者非常多,事实上这些喝茶的地方可以特约一些非专任的泡茶师兼职,这些泡茶师知道怎么找茶、会有自己的茶具,再加上现成的好环境,很快就可以聚集人潮。茶具由泡茶师自备,这是自我要求高的泡茶师会做的,当他发现壶不对、杯不好、水有问题,他是不高兴泡茶的。茶叶可以由泡茶师带来,也可以由茶馆准备,这些茶只由泡茶师现场泡给客人品饮,不外卖。

以现在美好营业性喝茶地方之普遍,只要老板认识一下茶汤市场的特质,补上会泡茶的泡茶师、好的茶具、好的茶叶就可以成就一间间有泡茶师为客人泡茶的“品茗馆”。讲究生活品质的社会大众只要花点钱就可以享用到美好的茶道内涵,茶汤市场也就因此而起。

 

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公司接待茶的应用-蔡荣章-专栏21040702

公司接待茶的应用

蔡荣章

21040702蔡荣章专栏

到公司商谈事情,遇到老板熟练地冲一杯茶奉上,总觉得特别温馨,而且对这家公司的公司文化泛起崇敬之意。相反地,如果老板的秘书或其他同事负责奉茶,就觉得不一样了。并不是因为职位的不同,而是对这杯茶不同的态度,老板或代表老板接待的人亲自泡茶奉上,表示主人对这杯茶的尊重,而且以能提供一杯好茶、自己能泡一杯茶为荣。

您说另一位老板更爱茶,他特别请了一位泡茶高手在旁待命,客人来了就请他出场服务,甚至于准备了一间品茗室,内有全套的泡茶用具。这不是不可以,如果有这样的条件,要如何应用待会儿再说,现在要说的是不这么苛求的做法,事实上一般公司、机关不容易有此配备。要简单易行才能持久,持久了才真实表现单位的品味及良好的商谈效果,这时泡茶与奉茶的方式变得很重要。如有台精致美观的小型泡茶机或使用小袋茶都是可行的方法,但泡茶机的泡茶功能要好,茶叶品质要讲究、杯子要好、加水的热水器要好、放置茶叶茶包的容器要好、冲泡的手法要好,主客在待茶喝茶间都觉得自在,而且感受到主人对泡茶的深刻要求。使用泡茶机时主人会将茶汤浓度控制好,使用小袋茶时,到了适当浓度时会提醒客人将茶袋提出放于专用的托盘上。不用担心使用泡茶机或小袋茶是不是没有茶文化,只要达到上述要求、只要使用者泡茶奉茶言谈间富含茶文化,自然表现出茶文化气息。

如果一家公司备了一间品茗室,内有全套的泡茶用具,自己又极爱泡茶,或又备了一位泡茶高手在旁待命,能不能就这样以专人侍候的方式作为业务商谈时边谈边喝的一杯茶呢?不好,这样的阵头是要专心表现茶道艺术、专心品赏茶汤的,还要一边谈生意不是糟蹋了这样的用心。要调整成:接待客人时有一段纯品茗时间,主客相见欢后先专心喝壶茶让心情放松下来,或商谈完毕后再开怀地欣赏一壶茶。不管是在前或在后,都专心看泡茶、专心品茶,不谈业务。到了业务商谈时,或是一杯边谈边喝的茶或干脆不要,端看商谈所需时间的长短。

一个单位,包括企业与机构,要有自己的单位文化才容易让人信服、接受、产生影响力,才容易受到社会大众的尊敬,这种单位文化包括了除亲切、效率以外,还有主人带进来的独特风格。有些单位以古典音乐、有些单位以美术,有些单位就可以茶文化作为特色。

 

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举办茶汤作品发表会的作业秘笈-许玉莲

举办茶汤作品发表会的作业秘笈

许玉莲

决定要举办茶汤作品发表会,不管是个人或几位泡茶师联办,都必须做好事前的准备。泡茶师要有完整的工作流程规划,否则光有一手泡茶功夫,遇到不同的处境和人就乱了阵脚,那仍是未够成熟的一个作品。有些泡茶师认为茶汤创作应该很自由的,要随遇而安,不能强求。既然很想要办得行云流水,有一些指挥工作是非执行不可,否则没有办法做好的。很多人提起茶汤作品发表会时跃跃欲试,想挺身而出来办,此篇提出备忘录让大家参考。

一首先要给茶汤作品发表会定位,决定它的规格、性质、形态,人数多少、为什么要做这个?比如说品茗者人数一定要先肯定,并且最好知道他们来自哪个年龄层、属于什么领域?如公开发售入场劵,需预估来品茗的会是谁?那么泡茶师就知道要将茶汤作品发表会表现出怎样的一个风格来让茶亲近大家。

二决定场地、场地如何布置、热水供应等方法。比如大型的可以找适当的宴会厅、风景雅致又宽敞的园林,但万一负担不起或无法安排也无所谓,不是说一定要用这些地方才能做,可转换另一个风格来办,试试物色其他如城市里的广场、学校礼堂。小型的可找一些茶道教室、私人别墅的花园、茶屋、大一点的客厅也行了。光线、杂音、周围的背景、热水承接的方便度全部需勘察清楚。

三决定入场方式:发邀请柬呢或公开售票?接下来要有邀请柬或票劵制作,另一重要的是节目单。基本资料如日期、时间、地点、泡茶师姓名、茶码、泡茶喝茶程序当然不能少,也要包括着装规则(Dress Code)如:隆重、正式、时尚、休闲,空格打勾就好,还有其他如手机灭音,勿录影、拍照等需告知要一拼列入。节目单必须要有严谨的规划,大众才会开始重视。

四多人联合发表时,决定茶席风格。泡茶席要一致呢,或个别风格?所谓联合,a.是同一个时间、同一种茶、不同人冲泡以达到同时供应所有品茗者可喝到同一种茶的效果。泡茶师与品茗者从头到尾固定在一个席上,不管多少人联合,品茗者入场只喝到一位泡茶师的茶汤作品。b.不同泡茶师各自泡自己的茶,换另一壶茶时品茗者换位,以达到品茗者可尝试不同泡茶师呈现的茶汤作品之目的。从深耕茶文化角度来看,后者更应被鼓励,这种情况下的泡茶席(包括茶叶、茶具、茶法)可有个别适合的风格。但整体的氛围要一致,以让大家安心喝茶。

五茶食要怎么呈现?茶食不要以它原来塑料袋或任何包装的面目就拿出来奉给客人,茶食要准备得新鲜、干净、卫生、可口,待用时收进篮子或柜子里。必要时可加热或放进冰箱让它冷。准备雅致的盘子、竹签或小叉、面巾纸,并设定合理的供应方法。

六茶汤创作时工作如何分配?整个过程每一道程序都是泡茶师本身动手。可安排一助理,助理纯粹处理一些与茶汤创作无直接关系的行政、接待、杂务。

七泡茶师什么时候进场?大型的需要安排助理做接待工作,泡茶师到了该出场的时候,就被邀请出场入席。自己在家里办,很熟悉的朋友,可先迎接客人寒暄,邀请大家入席坐定了,自己才步入泡茶席。

八排练一定要。事先要完完整整、正正式式走几遍,才知道什么问题会发生,然后克服它。

2013.10月刊发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏(交稿20130914)

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舉辦「茶道藝術家茶湯作品欣賞會」的工作手冊-許玉蓮-20140127

舉辦茶道藝術家茶湯作品欣賞會的工作手冊     

許玉蓮

20140127专栏

 

1.開幾座茶席:視場地和需要而定。

2.每1席幾位泡茶師:1位

3.每席要泡茶助理嗎:不要

4.全場要工作人員嗎:要。場地佈置、接待、衣帽間、加熱水、雜務。

5.每席幾張品茗者座位:7張(可調整,但每席一致)

6.可臨時加座位嗎:不可。憑票或邀請到的人數。

7.泡茶師要座位嗎:要

8.泡茶桌幾張:1張。(至少6英尺x 3英尺)

9.茶具側櫥:1張

10.茶食側櫥:1張

11.泡幾杯茶:8杯(品茗者加泡茶師,茶湯30cc左右)

12.泡幾道茶:34

13.泡幾場:3場

14.要賞茶乾嗎:要。

15.要看茶渣嗎:要。

16.要喝清水嗎:要。

17.換場次換茶種嗎:不換。3場同一種茶。預備三壺的茶量。

18.換壺嗎:可不換。同一支壺,清渣涮水,再用。

19.茶席上要香嗎:不要。

20.茶席上要其他藝術品搭配嗎:不要。

21.茶席上要花嗎:不要。

22.品茗會要放音樂嗎:不要。

23.出席者(包括泡茶師、品茗者)的服裝要指定款式嗎:不要。

24.出席者(包括泡茶師、品茗者)服裝要有著裝要求(Dress Code)嗎:要。主辦方視場合而定:隆重、正式、時尚、休閒。

25.品茗會進行中出席者可以講(手機)電話嗎,拍照嗎:不可以。

26.要上茶食嗎:要。以個人份呈現,每位一份。

27.品茗者換場次換席要按照號碼嗎:要。

28.泡茶師要站在門口接待品茗者嗎:不要。

29.泡茶師在品茗席上要不要很多解说词:不要。

30.誰介紹泡茶師出場:主辦方尊貴的代表。

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