Category Archives: 03.茶叶标示法-蔡荣章

03.茶叶标示法-蔡荣章

茶叶标示法-蔡荣章

茶叶标示法

蔡荣章

刊于2003.10茶艺》月刊社论

有些茶名如白鸡冠、水仙、白毛猴、金萱、白针金莲等,确是让人摸不透是什么茶,也不知道喝来会是什么滋味,所以应该有个方便大家识别的方法,让购买者看到图标或分类名词就知道这包茶是绿茶还是红茶?如果还想进一步知道它的风味,还可以从包装盒上找到第二层阶的标示,理解了这包茶是味道较为强劲的绿茶。

这里所说的茶叶标示不是食品卫生上所要求的有关生产单位、内容物、有效日期等的标示,而是对茶叶本身风味上的描述,以便消费者知道所买的是什么样的茶。

造成茶叶不同风格的主要因素是制茶过程中采青的成熟度与发酵、揉捻、焙火的轻重,所以从这四项因素加以描述是令消费者了解茶的最佳途径。

采青的成熟度是指嫩采的「芽茶类」或成熟采的「叶茶类」,芽茶类又可细分为只摘芽心者、摘一心一叶、一心二叶、一心三叶或一心多叶者;叶茶类又可细分为开面二叶、开面三叶与开面多叶。嫩采者细致,成熟采者豪放。但两类茶的区分是指「茶枝成熟度」而言,两类茶中,采得太多叶与采得太老叶都是不好的。

发酵的轻重使茶色从绿变红;使茶香从菜香变成花香、从花香变成果香、再从果香变成糖香;使茶味从接近天然植物的味道变为远离自然。

揉捻的轻重则塑造了茶不同的香味频率,轻揉者清扬、重揉者低沉,有如小提琴与大提琴声音的变化一般。

焙火的有无与轻重造成茶性的生与熟、寒与暖,焙火愈重,给人愈温暖的感觉,对体质的影响,也降低了寒、凉的效应。

采青的成熟度如何表示呢?可以画出茶青从芽变叶,以及成熟的程度来说明;发酵的轻重可以用颜色来表达,如从绿到金黄、到橘红、到红;揉捻的程度可以用一张纸被揉捻后皱纹的深浅与多寡来表现;焙火的有无与轻重则可用纯白、浅灰、中灰、深灰的明度变化来标示。

除上述四种因素之外,还有蒸青、渥堆、陈放、熏花、调味等原因会影响到茶的属性,若遇上了,则以「其它」的字段加以补述。蒸青的绿茶会显得更翠绿、更接近「植物」原味;渥堆与陈放产生了杀青以后的「后发酵」,使原本不发酵的茶也变红,茶性也离「植物」远去;熏花与调味则外加了非茶本身的香气与滋味。

综上所述,茶叶饮用时的最终汤色与风味应是「发酵」的颜色加上「焙火」的明度、加上是否有「渥堆」或「陈放」产生的红变、再加上原料成熟度与是否有「蒸青」、「熏花」或「调味」产生的风味上变化。

有了前面的这些陈述,最要紧的是给予一个通俗的称呼,如「龙井茶」、「铁观音」等,这个名称也就是茶叶的「商品名称」。有些商品名称如女儿环、四季春等不容易令初见面者了解喝来是什么滋味,所以在茶叶的「俗名」外应加注一个一看便知的分类学名词,如「绿茶」、「普洱 茶」、「乌龙茶」、「红茶」等。

有些常喝茶的朋友希望多认识些茶类,若只将庞杂的茶商品简单区分成绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶,会让他们找不到更细的领域。因此,在茶文化根基较深的地区,可以将分类学上的名称再行细分,如绿茶细分为「银针绿茶」、「原型绿茶」、「松卷绿茶」、「剑片绿茶」、「条型绿茶」与「圆珠绿茶」;普洱茶细分为「陈放普洱」与「渥堆普洱」;乌龙茶细分为「白茶乌龙」、「条型乌龙」、「球型乌龙」、「熟火乌龙」与「白毫乌龙」; 红茶细分为「工夫红茶」与「碎型红茶」。

  (906)