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茶文化学科的建构 /蔡荣章 /20180127

 

茶文化学科的建构

蔡荣章

《现代茶道思想》网站专栏20180127

 

茶文化学科的建构

1泡茶

1.1泡茶原理

1.1.1制茶(含种茶)

1.1.2识茶(评鉴、品赏)

1.1.3茶叶化学(含茶与健康)

1.1.4包装储运

1.2 泡茶法

1.2.1各种泡茶法: 十大泡茶法

1.2.2水与温度

1.2.3茶器(陶瓷、竹木、纺织、金属—-)

1.2.4泡茶席

2茶会

2.1茶会种类

2.1.1茶席式(坐席式-茶道艺术家茶汤作品欣赏会、游走式- 庆典用茶会)

2.1.2环列式(无我茶会)

2.1.3流觞式(曲水茶宴)

2.2茶会举办

2.2.1品茗环境(含品名空间)

2.2.2茶食

2.2.3茶会行政

3茶道

3.1美学

3.1.1美学基础

3.1.2艺术修养(音乐、绘画、舞蹈、文学—-)

3.1.3应用型技艺(插花、熏香、衣着、仪态—-)

3.2茶道艺术

3.2.1茶道艺术形式

3.2.2茶道艺术内涵

3.2.3茶道思想

3.3茶文化比较

3.3.1茶史、茶书选读

3.3.2日本茶道

3.3.3韩国茶道

3.3.4英国茶道

3.3.5其他茶道

4茶业

4.1商品

4.1.1茶叶

4.1.2茶具

4.1.3茶食

4.1.4茶汤(品茗馆)

4.1.5茶事活动

4.2管理

4.2.1经营

4.2.2法规

4.2.3财会

4.3推广

4.3.1媒体应用

4.3.2专业外语

 

  (187)

寻找茶艺比赛和考试的意义-许玉莲

许玉莲茶

寻找茶艺比赛和考试的意义

许玉莲

任何茶艺比赛或茶艺考试事实上都不能代替长期锲而不舍的功夫,“泡茶、奉茶、喝茶” (统称茶道)是一辈子需要锻炼与培养的一件事情,过分注重比赛和考试,把得奖与证书当作唯一目标,这意味这部分人是把“泡茶、奉茶、喝茶”仅视為工具,这是现今大家不愿意承认的盲点,既是盲点,如不改善,迟早会出事的。

怎么说呢,如欲赢得比赛,参赛者必然必须满足那些游戏规则,不符合条件的早就被淘汰了。然而设定比赛章程的是一小群有关人士,他们大多来自四面八方的管理机构和茶商,对茶文化认识的水准可能参差不齐,甚至有些与茶无关但坐在有话语权位置的人,会为了本身所代表的地方与利益发言,若是如此,比赛活动恐已变成是一些管理机构赖以生存的手段、商家的一些广宣手法。

茶艺比赛的规则要偏重的是大方向性的问题,让“泡茶、奉茶、喝茶”(统称茶道)往更上一层楼的境界去思考才是,而不是综合相关人士“个人感受”整理出来的综合性资料。像有些比赛活动的规则如:什么茶要用什么泡茶器、需穿淡雅泡茶服装、站立时双手要摸着腹部、奉茶时要半蹲,请喝茶时要伸掌等等,都属于主观的看法,并不是绝对性的真理,作为比赛规则是非常脆弱无力的。倘若比赛过程中泡茶者只一味要达到目的,找不出能够提高个人价值感的技能在哪里,那么这种比赛只会催生一批批被捆绑在框架里的盲从者而已,在在扼杀茶文化文明的推进。像一些茶艺比赛规定一边泡茶一边讲解,评分标准“讲解需有创意、给人以美的享受、语气婉转、有艺术表达力”。这岂不误导大家以为茶道就是要靠嘴巴把它说得天花乱坠才显得高明,“泡茶、奉茶、喝茶” (统称茶道)倒是无人管。

经常参加茶艺比赛的人约分两路,以茶事工作为职业的,以及学校的茶文化生,他们绝大部分是新人,严格来说他们将会变成下个世代茶界的新主人,倘若为了比赛得奖,每一年一度或数度就不得不去迁就主办方所圈定的范围来做,如果参与的茶公司和茶学校不再教他们学习观察的能力、独立思考茶道是什么,那结果就是未来的茶人们都只能一窝蜂去抢大家都会做的工作、做市场流行之事,茶道想要深度发展也就无路可寻了。

当喝茶的人越来越多,坊间茶艺活动也越来越多,无论正规校园或私塾的茶文化课程更是到处都有,看似进步了,但为何大家却让坊间茶艺比赛或考试的游戏规则凌驾于茶道本质、凌驾于部分在校从事教育的茶道工作者?学校为了要得到奖项的荣誉,甚至牺牲向来秉持的茶道观念,让学生们都去练习考试或比赛规定的泡茶方式,长此下去,真叫人担忧茶道还剩下什么。这得归因于大家对自己、对茶道没有信心,想要通过一场比赛或考试来获得虚无縹緲的认同。

要想真正学好茶道的人,先把每一壶茶泡好喝懂再说,别忙着去比赛或考试,只有对事物有了认识和感情,才能累积养分。即使是身不由己,非得参加那样的比赛或考试,也要认清楚那只是一时的,应抱持一种见识无妨的心态去参加。理想的状况是主办方提供可启发思考能力的比赛或考试方法,让大家不知不觉开窍与进步。

(20160417中国茶道杂志刊登)

 

  (399)

论茶文化怎么教谁教-許玉蓮

论茶文化怎么教谁教

許玉蓮

发表于中国《茶道》杂志每月专栏

茶文化生在学校碰到的困难是,很多教师从别的专业如音乐、历史、茶学、营销调过来任教,教师们也在摸索着茶文化到底是什么东西,只是为了教而教,却不知道要教什么,怎样教。

因茶文化是近十年才在学校兴起,学校缺乏师资、教材、设备,故要从零开始做起,这包括了茶文化的一些负责人,他们也是由其他学术领域跨界而来,相对其他已是经营有序的学科而言,茶文化学科的方向便显得没有规范。茶文化应该以什么内容为主、各科内容的比例应该占多少?至今没有定型,大部分受到人为的牵制,负责人对哪方面比较专长,就往那边靠,比如专长历史的,茶文化学科就被历史气氛笼罩着;比如农科专长的负责人,茶文化可能变成天天比较茶树品种,采茶炒茶。

把还没有培训好的教师放进课堂是很残忍的一件事,大家各教各的,说起话来都很心虚,教师与学生的尊严受到很大的伤害。教师可能学了一些泡茶手法却不懂泡茶原理就被赶鸭子上架了,碰到学生的问题莫衷一是,不但令教师之间产生矛盾,也令学生迷惑。

茶文化不比一些数据理论强的如农业生物、茶树栽培育种、茶叶生产等受到学校当局重视,因为他们认定那些科目相对容易累积成就,而文化难以捉摸。拥有别的专长但缺乏茶文化底蕴的负责人以为茶文化的表达方式就是依赖形而上的道理,没有明确与喝茶有关的系统技术。茶文化对于一些教师而言只是一份工作,死记硬背一些知识在课堂将之述说出来而已,即使有教师们背得一口好文章,然而,如果他们并非是生活在茶文化当中的人,他们的言行举止很容易曝露出对茶内涵的不了解。

学校抓不稳方向,大家又面对招生与毕业就职缺乏信心,于是茶文化学科很快的就步上“应试教育”这条路,茶文化生都被指定报考“茶艺师”考试,此考试是于1999年劳动部列入1800种职业之一的职业考证。这让大家感觉到相对安全,不会“毕业即失业”。但,单单为了考试的教育方针,明显扼杀了茶文化的生命。

茶文化的知识范围相当大,如:茶叶生产、种茶、茶营养与功效、茶器、品茶环境、茶席设置、水质、茶品鉴、茶营销、茶法、茶史、茶会举办、各国茶文化比较、美学、各类艺术、其他文化与社会风俗等,唯一的目的,是为了展现茶的内涵,表现茶内涵的手段主要是靠泡茶、奉茶、喝茶的过程与方法,茶文化生学习了这套基本知识和技能,才能不断重覆锻炼。他们不断重覆锻炼时,教师把关的水准不稳定,让茶文化生在学习过程造成很大的随意性,是目前学校的通病。

正常的文化学习,除了吸取一般知识,更加是通过学习思想与行为来达到完美。故此茶文化生应该要有可临摹的对象,较易找到的对象当然是他们的老师,教师在这里受到挑战:爱不爱茶、是否在生活里也建立了泡茶喝茶的嗜好、茶法是否运用得当、有没有定时将泡茶功夫演示给学生观摩、茶泡得好不好等问题,在在表现了一位教师对茶文化的信念与态度。比如说泡茶师要有一双干净的手,这不是立了一个规矩可以完事的,这包括了教师必须时刻都维持头发整齐,衣服天天换洗,手指甲修短,杯套与泡壶巾每次用了都清洗晾干,泡茶的手势熟练不出错。教师的价值取舍,是茶文化生的学习指标,教师要能让学生油然升起一股感动,进而认同与领悟他的做法。(20150715)

许玉莲

  (595)

对茶艺技能竞赛评分标准的意见-蔡荣章

对茶艺技能竞赛评分标准的意见

蔡荣章

在由中国茶叶学会召开的茶艺职业技能竞赛技术规程标准会议上,我们提出了下列几点意见。

当提到茶道表演或茶艺表演的时候,改用茶道演示或茶艺演示。茶道的形象已被大家误认为表演,再用表演会更加误导。本来茶艺表演与茶道演示就是不同的领域,茶艺表演重在茶的歌舞性,茶道演示重在茶道内容的宣告。茶艺职业技能竞赛的性质在以赛促教,而且藉此增加茶叶的文化价值、促进茶汤市场的成熟,所以不要使用茶艺表演而要用茶道演示。有人不敢贸然使用茶道,尤其在职业技能竞赛上,那就先用茶艺吧,但总而言之是种茶道演示。

茶汤在诸项评比中的分数占比要从30%或35%再度提高,提高的程度依比赛的课题而定。茶业的主角是茶叶、茶道的主角是茶汤,这样的比赛怎可以将主角的份量放在一半以下?一个乐团演奏不好,没有人会因它的服装美观、乐器名牌、秩序良好而原谅它。难道茶道演示时,茶汤没泡好还可以用衣着、礼仪、茶席、技法来加分吗?我们认为只要茶汤没泡好,其他项目再好都是不及格,只有在茶汤进入优良的领域后,其他的项目才有讨论的余地。在大家还无法以艺术作品衡量茶汤之时,只好先提高它的成绩占比。尤其在“职业技能竞赛”的“技术规程标准”前提之下。

不要明定绿茶要用玻璃杯冲泡、红茶要用盖碗冲泡、乌龙茶要用壶冲泡。这项比赛规则的目的原本是要大家熟悉使用各种器具,但难免让人误认为不同茶类就是要用那样的茶具。最好是说主办单位会准备多少种茶具,到时统一抽签决定。

不要明定各类茶具的泡茶流程。将泡茶流程规定死了,尤其是国家级的考试或比赛,对茶文化的发展是种扼杀。想一想如果政府有关部门规定了油画要怎么画,也为水墨画定出绘画的流程,是多么可怕的一件事。

不要明定用壶泡茶时要用双杯品饮法。所谓双杯品饮法就是把泡好的茶先倒在闻香杯,送到品茗者那里,品茗者再持闻香杯将茶倒入品饮杯,然后持闻香杯闻杯底香、持品饮杯喝茶汤。这是泡茶喝茶的一种方式,但不应该要大家都这么做的。将它放在比赛规则之中,不是要大家非这么做不可?你可以说只是考考他会不会这种泡茶法,但个人的茶道艺术是要受到尊重的。难道职业技能竞赛只要技能,不要技能后面的茶文化或茶道艺术?

评审在打分数之前要充分了解茶的品质。如果没有充分的了解,他怎么知道与赛者把茶表现到什么程度?只是了解是什么类型的茶、是什么等级与价位的茶是不够的。赛前要用茶叶审评的方法将每种应赛茶叶泡给评审喝。如果茶艺技能竞赛发展到进一步,应赛茶叶并不是每样都属优良品质,其中夹杂了次级与带缺失者,这时甚至参赛者都要有赛前用“审评杯组”识茶的机会。

泡茶技法的创新不要纳入加分的项目。如果将泡茶技法的创新列入加分的项目,参赛者势必想办法挤出一些别人未曾有过的手法,于是花样百出。有了创新的技法并不表示茶道艺术就精进了,茶道艺术与音乐、绘画等艺术所追求的创新是审美与思想境界的创新,不是手法的创新。比赛时茶道艺术在审美与思想境界有了新的领域当然要加分,至于泡茶手法上有了新意,要看它在茶道艺术上所贡献的效果决定加不加分,如果是负面的效果,还要減分。

(201603现代茶思想网专栏)

 

  (667)

第一波私塾式茶道教室-蔡荣章-20150709

第一波私塾式茶道教室

蔡荣章

20150709现代茶道思想专栏

市上看到很多教茶道的店面,有的标示茶道教室,有的只是一个店号。教授的内容包括泡茶、制茶、茶具、茶史不等,大多是一个月十次左右的短期课程,也有更长、甚至长至一年的师资班。针对上班族、家庭主妇,也会有专业人士与艺术界的人参加。每期完毕颁发茶道教室的结业证书。1980年来,这三十年的茶文化复兴几乎就由这些茶道教室撑着茶道知识传播的场面。在第一线呐喊的是这些教室的老师或老板,茶事活动时在第一线冲锋的是这些老师、老板,后来才加入了教室毕业的学生。有的教室还制定泡茶师检定考试规范学生的泡茶能力。

这些教室所传授的就是老板兼老师自己的茶学知识,他们自己找书看、从工作与教学中体验摸索、相互交换心得,对错好坏熔成一炉。但这确实长成了当代茶文化的身躯,不相信,摸摸看,如假包换。比起一批学者翻阅古书,从陆羽的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》到千利休的《南方录》,然后加以品种改良、基因改造培育出来的要像朝夕相处的兄弟。这些茶道教室都得兼做茶叶、茶具的买卖,因此也磨练了老师们的茶道真功夫。这是现代茶道要的新生命,其他文化的产生不也是要这些真实的生活体验?

这批土生土长的茶道老师、茶文化工作者,我们称他们是原住民茶人,他们捉住茶道与生活的脉动,没有太多考虑其他地区与古人对茶道的说法。他们充满着土根性,是茶文化需要的这种根深于自己土地才长出来的大树与花朵(即茶道内涵),我们要让这类茶人继续繁衍下去,让更丰富的现代茶元素活生生地呈现在泡茶喝茶之间。

1980年起的茶文化复兴中期,也就是2000年的21世纪初,茶艺师、评茶员等职业证照考试开始流行,在中国民间纷纷开设起了证照考试的培训班。他们针对证照考试内容授课,并且大部分的培训班还包办了检测,这样的茶道教室与上述那些茶人经营的私塾式茶道教室不一样,他们除了考试的内容,绝少涉及茶道,甚至连如何泡好一壶茶都不教。今后,为考照而设的教室要扩展教学内容,让原本只为考照的学员也懂得泡茶、懂一些茶道的真相,否则,那么多人误解了茶道。

茶文化复兴后,学校的茶道教育已经逐渐兴起,我们不要忽略了茶文化、茶道,甚至于茶道艺术是需要土地与当地人文的滋养,是要不断地泡茶、不断地从事茶道艺术创作的。不要让茶道教育远离泡茶、喝茶,以为形而上所成就的华丽外衣才是茶文化的殿堂,果真如此,茶文化,尤其是其中的茶道与茶道艺术,被拔离了土壤,不但无法健康成长甚至枯萎。

 

  (792)

会所式「茶文化空间」经营的探讨-许玉莲-20150622

会所式「茶文化空间」经营的探讨

许玉莲

茶网专栏20150622

茶界有「茶文化空间」的经营,不直接销售茶叶、茶具商品,也不是自助餐茶馆,它招揽会员在此消磨时间。这些地方的消费水平属高阶,室内设计都装置得很有学问,所用之茶叶也属优质,但有关空间使用法、对待茶叶的态度、茶席管理、接待流程及对话礼仪等却值得探讨。应深思如何在拥有了素质优良的硬体设备后,软体的素养也能重新设定,将之转化成泡茶、喝茶的系统与方法。

举个茶文化空间接待客人的流程如下:客人进门后,马上就领着客人四处参观,讲解空间设计的理念。客人坐下后,马上有工作人员捧着用玻璃杯冲泡的「含叶茶」一杯一杯放在客人面前。放下茶后,马上流水般传出一盘盘茶食置茶席上,并每人配给大碗一只——拿来装废物。不一会儿,茶席上已经有人用「小壶茶法」把茶泡好,分给客人。期间,充满了不断的解说,主人大声介绍每一样他认为精彩的,客人也受感染不断地高声回应表示认同,整个环境塞满了人说话发出的声音。

我们认为在还没有进入正厅的一角或走廊,必要设立「私人物件寄放间」,它不止是衣帽间,除了季节替换时人们脱下来的外套、围巾不在话下,考虑到现时人们频繁交流的状况,他们手上还有提包、手提电脑、礼物等,客人抵达后要先给予照料,为他们卸下手上东西保管好。这里也应该有卫生间与化妆室,让客人整装一番再入正厅会面;尤其现时交通拥挤,很多客人都花了不少时间在路途上才抵达,让他们有几分钟上厕所、审视仪容才体面的现身,避免客人觉得尴尬。

迎接客人后可以让客人坐下安心地问候叙谈,不必忙着领客人去巡览空间;观赏和享用一个空间,就像我们欣赏一幅画、一首乐曲这样,需要心神领会不必解说那么多。原因一说太多了显得有炫耀之态,分享得意之事应适可而止,客人祝贺和羡慕后就该打住,再一直不停的说,要客人称赞了又称赞,此种炫耀是强迫别人佩服自己。原因二,不同的材料让人有不同的感受,每一根柱头都有自己想表达的东西,各种光和影子、图案、形状以及色彩会说自己的故事,让客人自己去发现其中一些细节的处理,然后他会轻轻的叹一声:「呀,真细致。」这才是真懂得和真赞美。原因三,人的价值观会从他们的一举一动、对人事物的反应、怎样喝茶、怎样吃饭种种行为一一表露出来,即使是一些无心说出来的话,未加思索做出的小事,都远比用嘴巴卖弄财富来得深远。我们走过一个优秀的作品,和走过一个没有灵魂的作品,内心会产生不一样的感动,解说是无法辅助的。原因四,人的交流多通过彼此默契、关爱、尊重而建立,而默契、关爱、尊重不是靠嘴巴说说就有的。原因五,说话大声而内容空洞,让人觉得吵又累。

再讨论一下茶食的安排,茶文化空间的茶食供应必须规范在泡茶喝茶的系统内。建议一主辅角色:必须以喝茶为主、茶食为辅。茶食不是为了吃饱,也不是为了消磨时间,反正无聊嘴巴痒就啃,不可一口茶一口食物这样喝茶。二什么时间吃:茶食禁止一直摆在席上,必须在认为适合时才安排出来请大家食用,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序;吃喝有定时,才能体现茶食提味的功能。像这家我曾到过的,喝茶程序该如此安排:喝「含叶茶」、吃茶食、喝清水、品「小壶茶法」茶,一项一项慢慢的上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。十备用碗:不要每一位客人面前派一只备用碗,拿来当「垃圾桶」,收纳瓜子壳、花生壳、果皮、纸巾、牙签等物。

接下来讨论「含叶茶」与「小壶茶法」的茶,该如何呈现。这两种不同茶法的茶不要同时上,必须间隔一段时间,不要让客人觉得奇怪:为何第一种茶未喝完,第二种茶就来了。要是用这样不珍惜的随便的态度来对待茶,别人感觉你不尊重你的茶,他马上也就不尊重你的茶和你本人。「含叶茶」作为迎宾茶是一种很实用的做法,但也不是越快奉上就越好的,要在客人坐下后的适当时机;必须确保让它抵达客人手上时适口而不太烫,杯子也不要烫手,并且估计这杯茶的汤量要喝多久,比如十分钟60cc也就够了,茶叶茶汤都别过多,不要做无谓的浪费,因为接下来还要以「小壶茶法」泡茶,届时喝得完喝不完都要撤走,等撤走后才开始「小壶茶法」的茶,这是对下一种茶以及泡茶师的尊重。「小壶茶法」泡茶不要没头没脑的突然间就泡完了献上来,泡茶师应在一切就绪后等所有的人都不说话了,把注意力放在茶上时才开始冲泡;也可以在准备好了之后,给大家介绍一下茶叶由来,引导大家看茶叶然后才开始泡;泡茶师要拿出自己喜欢的茶,对自己即将要创作的茶汤作品充满信心,这种信念与快乐就会感染到现场的每个人。每一种茶,应泡几道就泡几道,喝完一道才开另一道,茶叶打湿后,间隔时间过长才泡下一道很容易变苦涩,故不要一下子开泡几种不同的茶。何况每个茶也要喝个三几道,我们才能体会到它的香味。喝茶过程不要标榜任何茶叶、器具的价格,用坦然的心客观的观察去感受它,美好的价值勿只用金钱衡量。泡茶时别忙前忙后,一脸惶恐的样子,不必特别去讨好哪一位客人,所有的客人都应被照顾到。

以上几项是我最近所去过的茶文化空间的一些观察,认为有必要提出探讨,现代茶文化复兴已经走过三十年的今天,从以往草创期的简陋、克难状况,如今摇身一变茶界各方有能力整治更完美的设备和环境了,包括泡茶桌椅的名贵材料,属于名师制作的各类茶器,亲自上山圈购茶山第一手原料来做的茶叶,名家亲自送上门的稀有茶叶及种种优雅且讲究的艺术装饰品,然而泡茶、喝茶的人有没有因为处在这个更有品味更舒服的空间而处之泰然呢,这样设备完善、拥有更多资源的茶文化空间,它有让泡茶师的专业精神养成吗,喝茶的人有被茶感动了吗?作为「茶文化空间」的主人说太多炫耀之物,声量太高,从头到尾一直说不停,仿佛一幅水墨画被填得太满了,没有留空的余地,这里面有一种说不出的自卑与自大,他好不容易得到他梦寐以求的东西,强烈要求别人认同;他担心人家不知道这是好东西,所以要一一指出。但是,面对着一个珍品茶叶,如果他能小心翼翼双手捧出来,轻轻的放入茶壶,好好的冲泡,用自己的身体做出来使大家感受到他的热爱与激情,这种力量应更大,这才是茶文化空间日后需要开拓的方向。若能如此,茶文化空间便可从现今徒有名贵泡茶空间设备,却无真正实质品茗意义的会所式经营形态扭转成品茗空间来经营。否则会所式经营的茶文化空间久而久之恐将沦为该处主人豢养食客三千的地方,或只侍候权贵的地方,于此就业的茶人将沦为他们的仆人而已。

  (749)

茶人何以为生-許玉蓮

茶人何以为生

許玉蓮

发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏

任何有经济能力者,不必具备什么茶文化知识,随时可自己开店卖茶叶、茶器产品,以获得收入。

不管资历、不想继续升学想投入社会谋生的人,亦可直接进入茶行做「卖茶叶、茶器产品」之工作,赚取工资过生活。

在学校读三、四年茶文化专科,考取「泡茶师、茶艺师」证照,找什么工作获取收入?答案是:卖茶叶、茶器产品。可为别人打工去「卖」,或自己开店「卖」。

在茶界服务二十年,从不会到学得精通,能举行茶会、设置茶席、呈现有水准的茶汤作品,甚至办课程教授泡茶技艺、茶道思想,这样的一个人,茶界美其名为「大师、老师、茶人」,他需要做些什么来换取工资作为生活费?答案是:卖茶叶、茶器产品。可为别人打工去「卖」,或自己开店「卖」。

以上是茶界普遍存在四种现象,所谓从事茶文化工作,真正赖以为生就是:卖茶业产品。任你是谁,无论在哪个位置上,职称是什么,若不做「卖茶的」,恐怕没有业者愿意聘用你。茶界很难找到其他业种,在茶界耽着不必天天去「卖茶」的,多属「游乐式」不拿工资的,他们另有经济来源。

不是说卖茶是不好的行业,但难道这不是件很奇怪的事吗,茶界并不理会这些人的年龄、年资、学识、能力、证书、思想与资格,把大家装进罐头做同样性质的事:卖茶叶、茶器产品,要这样才能生存。为什么茶界生态环境会如此地贫乏、苍白?茶人常常自许自己在从事茶文化事业,艺术境界可媲美音乐、歌唱、舞蹈、绘画等,但我们很难想象,难道音乐界人人的工作是卖乐器?芭蕾舞蹈界人人卖芭蕾舞鞋?绘画界人人卖画笔、画纸?总得有人画画,跳舞、编舞,谱曲、填词、演奏、唱歌等呈献作品,这些乐器、舞鞋、画纸等用品才能晋身文化境界吧。从来没听说过卖画纸产品的人告诉大家他在卖「绘画文化作品」、卖乐器产品的说他在卖「音乐文化作品」。为何「卖茶的」常常说自己在做「茶文化」事业,而这个事业的形态却只有卖茶叶产品而已?

这种现况说明近代茶界发展虽已走过三十年,但专业分工体系至今还未诞生,没有专业分工系统,茶界聘请职员就无谱了,职称叫不出来,工作内容包罗万象,主要把茶业产品卖出去。这样对茶界各领域工作发展没有提升与精进作用。把茶界的工作人员都界定为「侍候人喝茶、买茶」的销售员,让人觉得此行业没有荣誉感,得不到尊重,茶界若想要招聘到有水准的新人来就业是不容易的。

茶文化专科当然也吸引不到年轻人来报读,很多人认为茶文化专科是在读不成其他好的专业才来读的,反正读了出来也是做个「卖茶的」,有读与没读之间所能改变的人生意义似乎不大,多了「茶艺师」的证照,也没有得到专业身份的认同,所找到的工作职务与工资所得,几乎没有分别。

茶界如继续局限只卖茶业产品,把所有人员变成「卖茶的」,不醒觉整顿各个范畴做好分工心态,将会妨碍新人入场,以及抹杀许多已经在茶界认真工作超过十年、二十年、即上述「大师、老师、茶人」等称谓优秀工作者,他们,正是茶界强调「做茶文化」事业的力量。

(完稿20141201)

 

  (798)

马来西亚茶道教学的形成-許玉蓮

马来西亚茶道教学的形成

許玉蓮

马来西亚喝老茶历史与香港同步,现代茶文化复兴滥觞紧贴台湾,中华式喝茶的茶叶多从福建、云南、浙江、广东、台湾等地进口。当地自1929年开发茶山,生产红茶,无论出口或自饮,此红茶皆调成英式奶茶喝饮。马来西亚自1987年开始现代茶道教学,此篇藉茶友学茶道的兴趣趋势,探讨当地教学状况之一.学生来源、二.基础班教学内容、三.媒介语、四.试茶的茶样、五.泡茶的用具及六.操练原则,作为茶文化研究、茶产业发展的参考信息。

一.生源途径有八类:a.当地成年华人,b.跨国企业的外国职员及家眷,c.短期旅游客人,d.中学及大学社团组织,e.国际学校(向世界各地招生,以英语为媒介的中、小学生。其中包括专为清真教徒而设者),f.社会团体如:各国大使馆的妇女文化协会、扶轮社、各派宗教的非营利机构等,g.当地企业主管训练班,h.幼儿及儿童教育中心。我们主要招生目标是a,而b至h是认为有需要主动联络我们,并展开长期合作。其中跨地域学生多来自日本、韩国、中东、杜拜、中国、英国、美国、法国、德国、澳大利亚、台湾、越南、印尼、新加坡等地。

二. 基础班教学内容含五项:a.制茶、b.泡茶、c. 茶器与砂壶、d. 茶席与茶会、e. 茶史。横向项目较广,便于让学生先拥有完整观念,利于以后纵向学习,目前尚有进阶课程七种,教学内容不强调流派。

三.媒介语有两种:由于生源组合涵盖不同地域、族群及社会各阶层人士,导致教学语言及教材资料需要不同语文来应付,为了克服这个问题,我们在1999年出版中英双语茶书,书名《约会中国茶 A Passage To Chinese Tea》当教学材料。除主要语言:华语外,选择第二语言:英语来帮助教学工作。英译时我们事先做整理,如一些约定俗成的专词、音译、意译、创新名词、汉语拼音直译的使用原则,像正山小种译成Lapsang Souzhong、红茶译成Black Tea、珠茶译成 Gun Powder、白毫银针译成Silver Needle的专用名词已经通用许久,不必重新改译,因很多人已经懂得它是什么茶,就无需创新,浪费很多唇舌去解说,造成教学压力,不利推广。

四.试茶的茶样二十种:教学上的茶叶不偏重任何地区、某茶种或某族群饮茶习惯,各类茶都安排试喝,务必要让学生实际摸得到闻得到喝得到,体验各种茶不同风格。基础班试茶二十样,计:八种茶类,每种一样。四种茶的优次级别,每种二样。四种不同季节的茶叶,每种一样。

五.泡茶的用具,一人一套:教室设备包括每人一套完整茶具练习泡茶,有足够茶具供给学生用,才能实实在在泡茶,不流于纸上谈兵。不要轮候或合成小组,那会拖延进度,学生也像瞎子摸象般摸到什么说什么,缺乏全面感受。

六.操练原则,从A 到Z:不要让泡茶变成听和讲而已,要马上练习,每人亲自动手,将A 到Z整套过程操作出来。学生每人有一套桌椅,上面是空的,泡茶练习从“自己亲手在料理间把泡茶所需用具准备好”开始,然后按照程序把茶具摆放在茶桌,接着泡茶、奉茶、喝茶,完了,以“自己将所有茶具收拾整理好一一收回进去料理间”,将桌面还原成空的,才是结束泡茶。下课后,每位学生务必将自己用过的那套茶具亲自清洗干净晾于架子上才可离开。

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茶企业要用有泡茶师资格的人-蔡荣章

茶企业要用有泡茶师资格的人

蔡荣章

201308《海峡茶道》月刊专栏

会把茶泡好、会把茶介绍得好的人是茶企业需求最殷切的基层人员,不管是茶的制造商、贸易商、零售商、还是销售茶汤商品的茶艺业。有人以为只要会做生意,来了再教还来得及,但他忘了教导与时间的成本,为什么不将这个成本转嫁到教育部门或其他专责机构的身上?大家对公司的会计人员、电脑管理人员就比较不会有自己培养的念头,不是因为他们难以培养,只是会计人员与电脑管理人员的职业教育较为成熟,大家都很放心地等待招聘会计与电脑管理科系毕业的学生,他们相信招得到、相信招进来的员工几乎可以马上使用。但是这个信心在茶企业还没有,他们不相信登了徵人启事就可以找到人,他们不相信能从应徵者找到可用之才。

刚才说过了,茶叶行销的职业教育尚未成熟,不像茶叶栽培与茶叶加工的教育体系,其建构的时间较为长久,派得上职场应用的可行性较大,但茶叶行销的职业教育尚属萌芽阶段,不但大家不认为茶叶行销需要专业训练,而且也不肯定应该如何栽培。现在中、高职院校开设的茶文化或茶艺科系究其设置的初衷就是茶叶行销的职业教育。但是在设定人才培养方案时,大家都不好意思将人才培养目标定为:茶叶行销。(只有漳州科技学院,原天福茶学院,开校设置茶文化系的时候,在系馆的门口挂了一幅条扁,写着:「茶文化专业学些什么?—如何销售茶叶与茶文化。」)

中、高职院校开设茶文化或茶艺科系时的课程设置大多向两条边线倾斜,一是茶叶加工与茶树栽培,一是茶艺表演,中间的主干道,茶叶的认识、冲泡、与品赏往往显得稀疏。事实上如果把人才培养目标确定为:茶叶行销,那如何把茶泡好、如何把茶介绍得好才是应该充实的主干课程。在大家还来不及把学生培养成茶企业所需的基层人才之时,有一个择才的简便方式,就是看他通过泡茶师检定考试没有。因为现在已执行多年(1983 ~)的该项检定就是评估考生能否把各类茶在不同的茶具与场合下(如人多人少、喝一道还是多道) 泡出一定的水平,而且将该种茶的欣赏法与相关的茶文化介绍给客人。这项检定没要考生从事茶艺歌舞式的表演,也没有列上背景音乐的分数,正符合茶企业基层人员的职场要求。这项检定考试目前只有台北陆羽茶艺中心与漳州科技学院每年各举办一至二次,其他设有茶文化或茶艺科系的学校也可以举办这样的检测,这个检测不但调整学生学习的方向,它的检测标准也可以作为茶企业用人的选择依据。

有的茶企业是从事茶道艺术的提供(如为客戶举办各种茶事活动),或从事茶业人才的培训,他就可以举办泡茶师检定考试,只要他的泡茶师证照获得大家的认可,用人单位也乐得以他的证照作为取才标准。泡茶师检定考试所耗费的人力物力是颇大的,例如一天要完成30人的检测,就要准备65套不完全一致的茶具(假设每场5人同考),所以培训与检测的单位可以分开,培训单位教育好了准泡茶师,将他们带到检测单位考试。

茶汤市场,也就是有泡茶师为客人泡茶的品茗馆逐渐拓展后,泡茶师的需求量还要加大,而且大家会要求更精准泡好茶,更完美呈现茶汤作品的泡茶师。泡茶师是茶企业的基层员工,是茶企业的基石。

 

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从「娘惹」和「南洋乡愁」看马来西亚的茶道-许玉莲

「娘惹」和「南洋乡愁」看马来西亚的茶道

许玉莲

20131213发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏

近年我们从一些茶席设置、泡茶者服饰、泡饮茶具及泡法可看出马来西亚藉华裔茶人当中隐约出现了两种做法的「茶艺表演」,一是走「娘惹」路线,二是走「南洋乡愁」路线。这种风格的形成主因有二,一是当我们到国外出席茶文化活动参加任何形式的泡茶时,主办方多会请住在「异域的华侨」的我们示范「华侨泡茶法」以展示不同之处,部分茶人就应要求而走上这条路,二是有些茶人认为只有用这种表现手法来泡茶才符合传统才算是茶文化。

「娘惹」是什么?指很早以前约十五、十六世纪,定居在当地的中国后裔与当地马来女通婚的家族后裔,男性被称为「峇峇」,女性称为「娘惹」,他们的生活习俗有华人、马来人及洋人元素,其中一项,「娘惹」们喜欢穿马来纱笼裙。所谓走「娘惹路线」的茶人即表现在:穿改装的马来纱笼裙来泡茶,茶具和泡法是否属于「娘惹」风格倒无所谓了,「娘惹」有没有喝茶习惯好像也不必追究,最重要的是那一袭用马来蜡染的花布裁成的纱笼裙一定要穿在身上,不然大家不知道是「马来西亚华侨」在泡茶。

「南洋乡愁」是指十七、十八世纪时,中国沿海地区如广东、福建发生大量中国籍华人劳工涌入南洋地域谋生、打工,史上将这次的迁徙行为称为「下南洋」。最后落户落籍定居在当地传宗接代的华工家族的后裔,即使现在已经是第三、第四,甚至是第六代土生土长的马来西亚人,他们宣称自己有「南洋乡愁」,说要用当时先辈祭拜神明的那种粗陶杯,或喝粥水的那种粗陶碗来泡茶喝茶才能保留传统文化,用先辈的「南洋潮州功夫茶」泡法才可显示当地茶文化气息。

首先我们要说身份的确认,对自己的身份要有认知,认清楚了自己是土生土长的马来西亚华裔,不是华侨,要有勇气承担,别让对方的无知或迁就对方的「主题」而造成身份的误解,同时也可让对方知道这身份并不能阻碍我们对一切母语文化包括茶文化的学习,名正言顺则泡茶奉茶喝茶之茶道才可有法度。要是连自己也对自己的身份感觉困扰,或认为只要可上台什么身份亦无所谓,那是另二个话题了。

如果要用过去的器皿来当茶具要挑选适合的,比如说有些旧碗素质不错喝茶很好很舒服,就可拿来作为现在的人、现在的生活泡茶来喝,做得好时它会升华为「带有乡愁的艺术味」。并不是主观地旧时先辈用这些破碗来喝茶,我们现在也要非用不可,以往先辈这样子泡茶,我们也需如此跟着做,如果不这样做就是背叛了文化。如果有人的祖辈籍贯并非潮州,那么是否也一定要用「南洋潮州功夫茶」泡法才代表他的那一套是马来西亚的那一套呢?

泡茶时如果只是照抄以往的道具、做法,做完考古、历史的求证,再现原来的样子,那是属于博物馆的工作,而不是茶文化工作者的工作。茶文化工作者可尽力保存过去喝茶的样子作为「读历史」,让大家了解先辈喝茶是怎么一回事,有适当的场合也可重现或表演出来,不过这些并不属于是谁的「流派」,也并不代表马来西亚只能够用此「南洋」手法。当代人要做的茶文化,必须与当代人的思想及生活息息相关,可应用在现在的生活方式里。茶文化表现手法可以是将传统的元素整合翻新,也可是当代全新的创作作品。

 

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什么茶是什么茶-许玉莲

什么茶是什么茶

许玉莲

20090222发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

草药茶此名时时被讥讽过于老饼,属大叔大婶专用,因为它一直停留在人们印象中的苦茶档中药铺,代表着落后,比如号称工夫精湛的老医师往往卧虎藏龙于凌乱的茨厂街或陈旧的半山笆。

它也标志着一种过气了的残花败柳生活方式,比如在煎煮草药时无端端“行衰运的落魄无主孤魂”的感觉往往会油然而生,无论如何都在酷境界之外。如此刁难的产品,甚难获年轻就是本钱一族的青睐。

直至有人输出自然疗法、天然香草、时尚养生等换桥不换药的口号经营模式,再加上一部分嗅觉超灵敏的商家,开始将所谓的西洋草药茶如洋甘菊、鼠尾草、番红花、香蜂叶、接骨木等纷纷推出市场,并且,脸不红气不喘将草药茶名称暗度陈仓,唤作花草茶。带个“花”字,一下子仿佛青春许多,少艾自动换了嘴脸,师奶也甘心投诚,令草药茶在茶界的非茶之茶的身份认同度瞬间飙升。

花草茶走出传统的草药店,它呈现的面貌,也不再是“抓药”,将花草茶收装进一个个美丽得如梦如幻的小纸盒子,除了取拿便利,它也把人们对养生、漂亮的欲望投射其中,买了喝了就会变得一样美丽健康了,令草药茶第N次掀起流行风。

随之而来的疑惑,他们问,茉莉花茶是属于花草茶派系吗?啊不不不,花草茶即等于草药茶,采下来干燥即成。茉莉花茶却属于基本茶类中的薰花茶类,制作概念完完全全两回事,别望文生义见到“花”字就晕了。

茉莉花茶制作,讲究的是一个“窨”字,也就是将快要开花的茉莉花新鲜采下备用,比如说下午采傍晚用,茉莉花开花时才会香,不开不香,茶农必须掌握开花时段,趁茉莉花吐香时与茶叶原料混和拌匀,然后让茶叶原料静静鸡地吸纳花香。

茶叶原料经过及时、多次薰香工艺,茉莉花的精魂便如鬼上身般慑入茶叶,喜欢喝茉莉花茶的人喝得就是那股浓郁薰香。

如果有人手多多,泡茶(随便哪个茶吧,绿茶啊红茶啊乌龙茶啊普洱啊)时发现厨房有什么令人食指大动的材料都想扔进茶中大结合,想像自己是一位饮食生活艺术家,能天马行空创造一种味道出来,比如在红茶里加两片芒果肉、在绿茶里加橄榄或在乌龙茶内加玫瑰花瓣等,这些既非属草药茶(花草茶),亦非薰花茶,拿基本茶类来借题发挥加盐加醋,我们称之调味茶或拌花茶。

拌花茶也有出色的,菊花拌普洱,一茶一花你泥中有我我泥中有你交相辉映,抢极也抢不了对方镜头,谁没喝过谁是大乡里。教茶民意外的是,菊普这朵霸王花虽登拌花茶教主宝座这么多年,却依然keep得好fit, 她的挑战者始终见光死。

关于我的香茅生姜蜂蜜茶,丘姓男子过料教我煎煮时顺手加两片班兰叶,说香得飞天。巴厘岛村姑,问你怕咪?

 

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泡茶师证书与茶艺师职业资格证书-蔡荣章

泡茶师证书与茶艺师职业资格证书

蔡荣章

2005.02《茶艺》月刊社论

在台北陆羽茶艺中心的「泡茶师检定办法」第一条「宗旨」栏是这样说的:『为肯定「泡好」茶在茶道的重要性,并在茶界建立起「泡茶师」的资格认定,以与「制茶师」、「评茶师」等共同为茶文化奠基』。而「茶艺师国家职业标准」里,对「茶艺师」的「职业定义」是:『在茶艺馆、茶室、宾馆等场所专职从事茶饮艺术服务的人员。』这两项证照设置的出发点显然不同。

泡茶师证书是陆羽茶艺中心从1983年起实施的一种茶界资格检定,茶艺师职业资格证书则是中华人民共和国劳动和社会保障部从2002年起实施的一种职业技能鉴定。

前者由民间茶文化团体发起,后者由国家政府单位推动,在性质与功能上都有很大的差异。

泡茶师检定以能将茶泡好为主要目的,再兼及茶道的基本知识,考试时除学科测验外,术科方面是抽取三种茶,依题目指定的茶具、冲泡次数以及供应人数将茶泡出,经评审团认定足以稳定将茶泡好即行通过测验。茶艺师职业资格鉴定则包括职业道德、营业场所之准备、泡茶技艺与茶学基本知识,高阶者尚需具备外语与经营管理的能力,资格鉴定也包含一定年限的本职就业经历。

很明显地,后者是属于职业资格证照,前者则是茶界学习与能力的证明。以陆羽茶艺中心至2005年5月举办过30届1的泡茶师检定考试为经验,应考者几乎全非为求职而来,仅少部分准备经营相关行业,绝大部分都是为了充实自己的生活内涵,后来当然不乏担任起茶道老师或是自行成立茶道教室者。再就年龄分析,参加泡茶师检定的茶友多为已有稳定工作的上班族,他们追求的是更进一步的文化、艺术修养。

这些参加泡茶师检定的茶友,在早期的那些年头里,不少人认为「泡茶师」的称呼有损他们的清高,他们要的是茶道的艺术与思想境界。然而我们一再地解说,茶道大师与音乐家或画家一样,不是某个单位可以颁发一纸证明给与的,可以证明的往往只是学习过程与有形的能力而已。泡茶师证书如此,茶艺师职业资格证书亦复如此。

注1.台北陆羽茶艺中心每年举办1~2次的「泡茶师检定」,每届接受24~28人受检,至今已取得泡茶师证书者有345人,检定通过率为50%。2005年11月起于北京陆羽茶艺中心亦举办此项检定,届数则合并计算。

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边界茶-许玉莲

边界茶

许玉莲

20091018刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专

既然人已到了胡志明,就顺便安排一个上午到唐人街,试图碰运气望能遇见所谓边界普洱茶的芳影香踪,听听故事。虽然出发前已经联络过越南茶叶协会有关人士,被告知音信渺渺,但动念了的心不死,还是很想走一趟。

曾喝过边界普洱茶的人,都会对泰国、老挝和越南存有疑窦和遐想。由于生产普洱茶的云南与这三处边界相连,山脉同系,生态条件相似,在上世纪五、六十年代,云南发生普洱茶销往海外市场出现困难时,这三地就趁势利用本土原料,压制生产许多山寨普洱茶应市,用当时的说法,那叫边界普洱,一度滥竽充数,充斥了香港、澳门及南洋的喝茶圈子。

我听过一些玩家和行家到越南搜刮普洱的野闻,据说爷们略施“丢钱”小计,普洱啊旧瓷啊无不手到擒来应声而倒。那是九十年代,凡叫普洱的茶都抖起来了,普洱在手犹如拥有一套化茶为钱的炼金术,爷们嗅钱触角伸到越南,早已将民间普洱收为己用,茶民迟到,只好缘木求鱼。

在唐人街找到那家茶行,前面做生意的地方,方方正正三百来方尺,玄关后关起门来起居生活的不知有多大小。店铺长的样子是那种刚刚摆脱传统方式,又还未臻至现代格调的朴实,由老中青三位女子掌柜。老的是母亲,原本坐在门口,见茶民陌生,不愿多应酬,回避进里屋了。另外两位一为老妈妈的亲妹子,一为老妈妈的爱女。

爱女姓林,林女士原籍中国福建,是越南出生的第二代华侨,会讲很好的粤语。她说店里的茶都在北越的高原种制,只做两类熟客,第一出口的大盘商,第二已经养成习惯的坊间庶民。

大桶大桶茶叶,在我请求下一一打开给我看,让我嗅。大盘商从自己原产地把茶种、技术、品牌概念、包装工程统统带过来,于当地进行教育、监制、生产、品管後再输入回国,最大宗计有日本茶种的日本煎茶、台湾茶种的高山乌龙茶及福建茶种的乌龙茶,偏偏少了普洱,也有可能普洱只普及在河内市。

我说我要喝,她说泡茶师傅今日家里有事没上班,无人会泡。我在第一时间非常感动她的认真,不随便乱乱泡茶。后来看到街坊乡里过来买茶的态度,茶民小人之心终于发作:极有可能我问题已经够多了,兼出手太寒酸,她委婉拒绝也是有的。

他们的老街坊,一家大小或夫妇俩骑着辆摩哆停在门口,用手指一指,或喊一声,这姨甥俩就忙着一斤二斤地幹活称茶包茶收银了。谁得空理我?

卖茶可以卖得如此快活,如此不费唇舌,又喝茶能够喝得如此简单,如此真的就把“茶”当作“茶”带回家冲作饮品,不就是我们茶世界慢慢消失的一道风景吗?

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各种喝茶法之营销三谈-许玉莲

各种喝茶法之营销三谈

一谈:我们只要茶

许玉莲

20100530刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

 我们开了家喝茶空间,尽量使用各种不同的泡法来侍候大家喝茶,享受喝茶。首先我们从选茶具做起。茶具所运用的材料、它容量的大小都将影响冲泡时的方法,比如茶叶要放多少呢?浸泡茶叶所需时间又该多久呢?时不时有人问茶该怎么泡?那得取决于阁下使用什么泡茶器皿,才能具体说明白。

选择茶具时,除了考虑到实用又能恰如其分体现茶性的道具,比如说我们淘汰所有提供蜡烛座保温的玻璃器皿,蜡烛点燃后会散发一种难闻的气味,与茶相冲。多数茶友会拿此器来泡花茶或工艺花茶,贪图其养眼之美色外一无是处,喝来只叫人涩得皱眉头。很多茶不适合用火加热。比如说工夫茶,我们有心向经典喝茶美学致敬,故采用了最地道的潮州风炉与砂铫。

我们也通过与当地朋友接触,了解城市人越发注重自主权、忠于自我的成长。 我们照顾这种细节,选择茶具以及设计茶谱时就依循“个人份”的份量和泡法出发,每份茶都由特定茶具盛载,让每个人都拥有选择自己的品味与口感那一份自由。众人分享一壶茶固然是件好事 ,一人一壶茶却宣示了一种私密的快乐。

然后我们构思应该选何种茶叶。有时候,茶叶名称的多样化及茶叶种类的复杂性,令人闻风丧胆,提起喝茶,兴趣缺缺。有些茶根据品种取名如铁观音、有些茶根据传奇故事取名如大红袍、有些茶按地方名称立名如普洱、有些按海拔如高山茶、又有些按季节如春茶等,使人觉得喝茶像考试,别开玩笑了,还要背历史。

我们希望大家在这里喝茶有别于其他繁复的茶艺形态,故选茶叶时致力于用简单轻松方法表现,只圈定七种基本茶,即是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶及花茶。其中黑茶以普洱为主,其他黑茶家族暂时先放一边,熟悉了普洱再说吧。另外,花茶里也夹杂了工艺花茶,没有将之细分,目的是为了让大家更容易入门享用一杯好喝的茶品,而非为难或挑战大家的茶艺知识。

选好了七种茶,再为它们编为三个级别:很好、好、尚好,丰俭由人,重要是我们对茶味有一定的要求,我们选择自然流露本味的茶叶,只要经热水浸泡,轻啜一口,将打从心底发出惊喜:这就是我想喝的茶,有茶味的茶。

我们不要那种喧哗取宠喝了将长生不老、喝了会飞的炒作茶,我们不要那种朝三暮四见风使舵之流做出来的茶,我们不要那种喊一个年份就值多少钱的茶。我们只要茶。


二谈:含叶茶喝法

许玉莲

20100605刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

    上回说我们开了家喝茶空间,为使喝茶成为一种简单的嗜好,我们花了一点工夫在制定冲泡方法上。每一个我们选定的茶叶,我们都尽量依循它的个性,将属于它的风格给诱发出来。

什么叫作简单,能把一件事情说清楚或清楚把事情做出来,就叫作简单;故在制定泡法时,我们有所谓的黄金规则,即以特定方式处理茶叶、投茶量、水温及浸泡时间,使稳定茶的香味,让泡茶不再烦人,让喝茶回归纯粹喝茶本身。

同时,因为这是一个相当大的喝茶空间,我们也望能做到在设定时间内,准确地为每位茶友亲手做一杯适当茶味的茶,不必等太久。

    首先我们有热泡,热泡是喝茶的不二法门,无论心情愉快时、或偶然感觉微微孤寂时,能握着杯热茶缓缓啜一口多好啊,闻着茶香,愉快的会更愉快,孤寂的将更孤寂,多享受啊。

    热泡又分三式,即含叶茶、茶水茶及茶包茶。最初见识含叶茶的威力,是在杭州西湖边上的茶村,人手把玩着一个玻璃杯,杯中飘浮朵朵嫩绿芽花,喜欢时吸两口,连芽叶一起吃下去,非常过瘾。

    到了上海在饭馆用餐,他们也用此法招呼。有次茶未喝完,朋友急着喊走,我站着一口气把茶尽饮,骤然发觉随着水流的痕迹,玻璃杯壁内残留了一滩茶渣,马上触动另一扇记忆的开关,那范柳原,他曾把这样的茶渣形容为“马来亚森林”,先声夺人将白流苏给震慑住,再驻入她的心。这是张女士一九四三年的作品,非正式记录了当时已有含叶茶喝法。

    含叶茶容易冲泡又好喝,茶叶要挑选一些比较轻柔风格,制程无需经过特别太多精加工,入口或甜或苦皆宜,比如龙井,用此法炮制绝对错不了,历尽改朝换代的沧桑,仍然首屈一指的好。呷一口,嫩芽清香中永远蕴含着鲜为人知的蜜味。除了龙井,碧螺春、黄山毛峰、君山银针、蒙顶黄芽与茉莉花茶都成为我们精选名册的花旦。

这是最适合让茶友在短时间内即能喝到茶、又不想逗留太久、茶水也漂亮的一个方法,那就是采用少茶叶,增长浸泡时间,浸好后还可以边浸边喝。含叶茶的冲泡黄金规则:容水量(毫升)x  0.015  =  投茶量 ,我们用不同水温和不同的浸泡时间试泡试饮无数次,认为冲泡上述茶叶时,水温只需用摄氏七十五至八十五度,稍微调整一下各自的浸泡时间,约二至五分钟就可开始饮用,饮之前先轻轻搅拌一两下味道会均匀些。说不定,阁下也可使用此茶渣来当调情道具,因而造就一段倾城之恋。

三谈:茶水茶

许玉莲

20100613刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

    我们的喝茶空间,将泡茶设计成四个方案,那是热泡、冷泡、煮泡与手工泡。其中热泡又分为三式,即含叶茶、茶水茶及茶包茶,只要掌握其黄金规则泡法,想做多少款都没问题,冷泡就那么一款,煮泡共有六款,手工泡共有三款。

    我们因当代茶民需要而开发新喝法,比如茶水茶, 冷泡茶,我们也期许茶民包容一些经典(或许传统)的泡茶理念以及一些原始的喝茶美感,比如潮州工夫茶,继续使它们发光发热,显示它们应有的存在价值。

    就这样,我们的泡茶游戏出来了:热泡冷泡兼有、清饮煮饮同在、新法古方平分秋色、半手工全手工流程并存。无论怎样泡,它们都必须能表现出“好喝”的味道就对了。

    上回说过热泡中的含叶茶,这次我们要谈谈茶水茶。简单得很,喝茶时只给茶水,不附带任何茶渣或茶叶,即是茶水茶。我们的茶水茶,挑选的尽是上等优质、完整叶片的茶叶,选好后现场即时磨研,磨成细粒细粒的颗状,再加入适温的开水密封盖着,使它全然释放所有的香味,预设时间到了,将之倒出来就是一壶散发幽香的热茶。

    这是借用煮咖啡的方法,为什么不呢,这是一个不错的方法,我们曾取各类茶来做研讨,试着用不同的茶叶份量,分别磨研成不同的细碎度,再以不同的水温不同的浸泡时间,把茶泡来试饮,终于找出其中最适口的滋味组合。

    不必含糊其辞,我郑重赞美使用传统方法慢悠悠泡一小壶,啜几口的茶味实在美艳不可方物,甜酸苦辣分明得很,茶水茶并非展示这种个性的泡法,它比不上传统小壶泡的出色,但它的滋味却是融和的,浓浓茶味包围整个口腔,久久不散。

    茶水茶,注重亲手为每一位茶民现场即做的那种窝心感觉,并且,冲泡法经过合理的计算,当这个茶叶把它生命中最美丽的内含物都奉献出来後,我们才会倒出来奉上桌。如此,茶民不但能享用一杯彻底溶出香味的茶,也免得烦恼:“这个茶能够冲多少泡啊?”茶叶物尽其用不浪费,完全符合经济效益。

    有些茶民觉得我们在泡茶时讲究经济效益很好笑,他们认为泡茶是艺术性质的,喜欢艺术的人不懂从那里取得一张认证,认定他们这族群的灵魂就特别自由奔放,有创意不受约束,爱怎么泡怎么泡,爱怎么喝怎么喝。什么经济效益?多俗气。啊阁下也许仍未搞清楚,在茶道国度里,滥用任何一颗茶叶一滴水都是十恶不赦的死罪。

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“品茗茶会”商品化的过程-许玉莲

“品茗茶会”商品化的过程

许玉莲

20110828发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

泡茶喝茶这回事,似乎人人在家里都曾经做过,就像我们也收藏一些音乐光碟,喜欢时自己播放音乐或歌曲来听听,偶尔自己也做一顿料理吃吃这样子。假如说到要买入门票才能进场去享受上述这几种活动,相信很多花得起这笔钱的人不会拒绝到音乐厅或演唱会听听心仪的演艺者弹弹琴唱唱歌、到一家优质馆子品赏该位厨师的手艺。

但,需要购买入门票才能进场:特别为了茶营造出精致的氛围、特别为了品茗、特别为了享受该位泡茶师冲泡所得的茶的“产品”,在茶界算是新兴。许多茶艺中心进行茶叶买卖交易时,往往会先将茶泡出来请大家喝或试茶泡饮,茶友早已习惯到茶艺中心有免费被招待喝茶的“特权”,是故“品茗艺术产品”要推出市场需要磨练及勇气。磨练,是指泡茶师的冲泡技艺是否已经达到一个可以“卖钱”的境界?勇气,是指向茶友收费,有些茶友认为这种“产品”没有人情味。

我们认为品茗生活总有一天也会走向精致化,比如像去赴一场音乐会或一场雅致的飨宴,有人为我们做好了一切,我们去到现场可以投入其中,纯粹享受,所以“品茗艺术产品”是必要的。《五觉茶会》就是在这样的概念下产生的茶文化商品,我们把与茶有关的元素组合起来,通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、感觉来欣赏茶和品味茶,茶会的设计由四个基本流程组成:一洗手、二熏眼、三吃茶及四品茗,由此可全方位启动本身感官五觉与自己相处,细腻地仰赖自己,用眼神去观察去关心,用心神去领会去体认,整个“茶会商品”特别注重和强调品茗部分:即“泡好”一壶“好茶”让大家好好享用。

此“品茗艺术产品”于2010年10月第一次试跑,做给一家马来西亚最大的电器连锁店约三十位职员,一个多月后再为来自台湾的一家学院师生考察团约二十人而做。今年6月,有家网店有兴趣将这项产品摆到网上,让网友限时优惠预购品茶票券。我们共同商量,排了4场,即周六、周日各两场,一场上午11时,另一场是下午3时,每场需要二个半小时。产品价格订在每位300零吉,打3折,实收89零吉。每场只要有8人付费预购,茶会就需开跑。

经过五天的发售,最后点算共22人购买此“品茶茶会产品”,我们将之分成两场呈现,即在8月20日及21日举办,茶会的要点是:必须把应有的品茶环境氛围塑造、泡茶师必须拥有娴熟技艺包括能够表现茶汤之美与动作流畅之美。“品茶艺术产品”也只有经过如此细致的处理,人们才会认为值那个价,才会有人买。否则大家不是喝过茶吗?

 

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