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泡茶篇第六章.茶量篇-蔡荣章

泡茶篇第六章.茶量篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第六章.茶量篇
1.茶量之决定因素与评估法
a.依「泡几次」决定茶量
泡茶时要放多少茶量?这是依「要泡几次」而定,如果只泡两次,不必放太多,如果要泡到五、六次,就得放多一点。
以揉成球状的冻顶型乌龙茶为例,如果只想泡两次,放1/6壶的茶量即可,如果想泡五、六次,就得放1/4壶的茶量。

b.评估茶量的标准
因为泡茶时的「浸泡时间」是依壶内茶、水比例而定的,所以「置茶量」习惯以浸泡器的「有效容积」占比为衡量标准,较少以茶叶重量为依据。如果壶的体积超过需要,可每次只冲入七分满的热水,这时就以七分满的体积作为判断置茶量的基准。如果只有一把小壶,明显不够六个人饮用,可考虑连续泡两次才奉一次茶,这时原拟奉三次茶者,就得泡六次,置茶量就要以泡六次时要求之。

c.以茶重决定置茶量
遇到只泡一次的时候,由于茶量放得少,不易以「壶的占比」来判断,这时反而以「重量」评估来得方便。如含叶茶、鉴定杯的泡法等。

2. 只泡一次的经济茶量
a.茶量使用基本原则
只冲泡一次时的置茶量都以「重量」为思考模式,而「重量」的取决可依下列两种情况:

a1经济型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的1.5%,也就是:水量(c.c.数)× 0.015=茶量(克数),以所需的温度浸泡10分钟。这种置茶量与浸泡时间是将茶的水可溶物几乎全部溶解出来,所以浸泡时间稍微延长无妨,但不够时恐有浓度不足之虞。

a2优裕型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的2%,也就是:水量(c.c.数)× 0.02=茶量(克数),以所需的温度浸泡5分钟左右。这时必须依茶况(老嫩、粗细、质量……)与饮用者的喜好调整浸泡的时间,细碎如红茶者可能是4分钟,叶形完整的铁观音可能是6分钟,如果没掌握好时间,可能有太浓或太淡的现象。

b.应用实例
现在将上述的说法整理成简单的二款常用实例:

b1一般办公室常用的高筒杯约250cc,装八分满约200cc,放3克茶,浸泡10分钟以后饮用。
b2目前通用于国际的评茶鉴定杯,其容积为150cc,放3克茶,依茶况与喜好的浓度浸泡4~6分钟左右。

3. 茶叶的 「体积」与「重量」
同样体积的茶叶,由于松紧程度的不同,重量上有很大的差异。以下这些茶样都是盛装在5厘米直径,3厘米深度的杯子内,然而它们的重量(扣除杯子后的净重)却相差很大。我们从茶的紧密程度,将它们区分为七个等级:坚实、密质、细条、松卷、条状、蓬松、粗松,并比较它们的重量。

a.第一级:坚实。如卷揉成非常结实之粒状的珠茶、边揉边焙成高紧结度的铁观音、解块之沱茶、制作时即揉切成角状的碎形红茶等。
珠茶,17克。
高紧结度铁观音,14克。
解块之沱茶,14克。
碎红茶,14克。

b.第二级:密实。如揉成球状的绣球与高山乌龙、精制时剔捡得很干净的冻顶、细碎片的煎茶等。
绣球,13克。
高山乌龙,13克。
冻顶茶,11克。
煎茶,12克。

c.第三级:细条。如揉成圆条状的珍眉型绿茶、玉露、工夫红茶,解块之紧结型饼茶等。

珍眉型绿茶,10克。
玉露,10克。
工夫红茶,10克。
解块之紧结型饼茶,10克。

d.第四级:松卷。如包布揉成卷曲状的铁观音、水仙、佛手,采细芽制成之黑茶、解块之松散型饼茶等。
铁观音,9克。
水仙,8克。
佛手,8克。
细芽型黑茶,8克。
解块之松散型饼茶,8克。

e.第五级:条状。如压揉成扁条形的龙井,揉成自然条状的凤凰水仙与武夷水仙等。
龙井,6克。
凤凰水仙,6克。
武夷水仙,5克。

f.第六级:蓬松。如自然弯曲形的绿茶、清茶、白毫乌龙等。
自然弯曲形绿茶,5克。
清茶,5克。
白毫乌龙,5克 (芽尖附有茸毛,称为白毫)。

g.第七级:粗松。如条索粗大且自然弯曲形的台湾碧螺春、茶芽肥大且满披茸毛的白毫银针、茶青采高成熟度开面叶且呈自然条状的武夷水仙、重萎凋且不加揉捻的白牡丹等。
碧螺春,4克。
白毫银针,4克。
武夷水仙,4克。
白牡丹,3克。

4.「茶量」 判断上的误差
从上节的同体积茶叶之重量差距,我们体会到泡茶时置茶量的掌握是很重要的,否则无法正确判断所需浸泡的时间。

除了体积与质量的掌握,浸泡器的体形也很容易造成错误的判断。如以盖碗泡茶,使用的盖碗往往是底小口大,置茶量常被误判太多。相反的,遇到底部宽大,口部急速缩小的茶壶,置茶量常被误判太少。

同样的茶类,这批采摘得较细嫩,或是已使用到瓮底,茶形变得比较细碎,重量常会被我们轻估。夏天的茶、低海拔的茶、老采的茶,重量常被我们高估。

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