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D-茶会类Tea Party.Tea Gathering

论茶道精神养成的基本观念/许玉莲

论茶道精神养成的基本观念

许玉莲         马来西亚茶道研究会

内容大纲

前言:什么是茶道精神

一.茶道精神的演说与实操之差异

二.茶道精神等于道德守则吗

三.茶的四个“纯粹”的思想

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

小结:培养当代茶道精神

关键字眼:茶道精神  气质  纯粹  信念  道德守则   

前言

什么是茶道精神?茶人泡茶时有一定的原则与要求,他们又自然地把这套方法用在生活如:要找优质的水泡茶那种决心、保持清洁卫生应怎么彻底的做、珍惜一支壶是如何的谨慎…………,点点滴滴,一一延伸至衣、食、住、行以及待人接物的作风上,逐渐形成一种不可取代的生活态度。当很多人同时坚持要这样子过生活,要这样子泡茶,社会就出现一股气质,此种气质的养成,来自这群茶人认为茶要如何表现,我们姑且称这种气质为茶道精神。

一.茶道精神的演说与实操之差异

茶道精神可凭空编造吗?不可能的,请来满腹经纶的专家将他们认为最好的世俗价值比如幸福、爱、融洽等嫁接在茶道,是发表演说而已;期许大家和睦共处相亲相爱,这是很好的愿景,不过我们不会因为抱负着这种期许,就说我们的茶道精神是幸福、爱。期许与实践之间有很大的不同,我们认为任何一种赋予精神的茶道理念,都须经茶人具体在整个泡茶奉茶喝茶过程将细节做出来才存在;缺少一天一天锲而不舍的身体力行在茶汤中,即使很会说茶道精神的道理,也是虚有其表。

茶道精神,它无论泡茶时或非泡茶时都要凸显吗?那是一定的。也许初期建立心得时只觉得茶席上泡茶才有这个需要,慢慢地茶人将发觉生活上如果不依照既定的茶道观念去做,心里会觉得不满足。

有人说:“茶道精神我有体悟了,但我还没有时间去实行这个茶道精神的境界?”这话说得不实在,精神面貌的样子,是从内往外散发的,一旦对某种理念有了坚持,它必得经过漫长岁月实践,熟练到连自己都忘记了,人们也看不出你在做了,只觉得你本来就是长得如此气质,那才是最佳的印证。

是否泡茶经验越久、可以把茶泡好就会产生出茶道精神呢?不一定,泡茶钟点数与泡茶技法固然重要,信念坚定却是需从心做起。

二.茶道精神等于道德守则吗

茶道精神等于做人的道德守则吗?不,茶道精神指发生在泡茶的时候所产生的信念,道德守则指的是生活中既有的做人道理。

任何人都可以将任何茶道精神学会吗?不,茶道精神不是“学习”是“献祭”,是先有某种精神特质倾向的人,他们泡茶喝茶达至一种深度,慢慢一点一滴累积,最后才出现此种特质的茶道精神。为了他们所信仰的茶道精神,他们会用自己的生命去做,谓之“献祭”。

我们喝什么茶,就会长成一个什么样的人,故品茶说茶道,不可将种茶、制茶、包装茶、买卖茶、存放茶、泡茶、奉茶、品茶与茶道分开说。对茶没有抱持一种立场,即便有道,这道也不可能属于茶的道。所有事情都有一个经过,茶从鲜叶变成茶叶变成茶汤最终成为茶渣的过程势必经过无数手段,人们使用不同方法去处理、实现各自的目的,这就是对茶的态度。茶一旦离开这些被完成的门路与技能,它是无道可养成的,因为思想、工作、生活作风是道的基本。

三.茶的四个“纯粹”的思想

茶道精神必须从茶生成出来,茶叶有四个阶段的生命:鲜叶、茶叶、茶汤和茶渣,从欣赏这四段不同过程的特质,我们领略到茶里面有四个“纯粹”的思想。第一是茶青,鲜叶不必添加其他成分,不要多余的动作,无需要搀合物,只需要空气,阳光温度与时间,鲜叶就可成为不含杂质的茶叶。

第二是茶叶,茶叶只需要干净的器物、干净的水、泡茶者干净的手、泡茶者的全神贯注和无杂念的心,茶汤自会释放芬芳内涵物。

第三是茶汤,不需环境、服装及其他项目衬托,不要多余的杂味,只要纯净的茶杯与健康身体来饮用。

第四是茶底,茶叶奉献了茶内涵物,茶渣坦荡荡的呈现茶叶生命如何一直走来的痕迹,与价格、包装、品牌名誉无关,茶是纯粹的茶。

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

茶人对如何种出不受污染的优质鲜叶、如何把茶泡好、如何品享茶汤及在好好观赏茶渣过程,对茶、对涉及之人士所做的一切都会带有一种对茶好的坚决态度,一定得亲身经历过实操过才有办法构造茶道精神,否则是纸上谈兵。综合上述从茶生长出来的四个纯粹理念,我们认为茶道精神的培养需遵循三个与茶相关的基本原则,即优质、清洁及个性。在喝下每一口茶的同时,我们应开始思量,我们如此做的背后,所得到的满足快乐、所付出的代价与应负的责任是什么,我们不可能光是风花雪月纵情休闲,或纯粹堆砌辞藻说空洞内容的门面话即谓之茶道精神。

原则第一何谓优质,它是指好的茶叶不等于好看的茶叶,不等于於贵的茶叶,要用新鲜原料,制出香味馥郁、可满足身体需求的茶叶。茶具亦如此,要用无危害性原料,让人放心之余还感受到工艺之美,用起来又恰到好处。

简单概括,从种植茶到清理茶渣的整个进行历程,一切需按照时间、时空、时节、时代来考虑。比如说,时间是说茶叶发酵时间要多少才熟成?老茶收放要多久才酝酿足够?泡茶时间要多长才算好?不能随意喜欢就短一些,不喜欢就长一些。

时空是说不同时空的茶山所采摘鲜叶有不同优劣之处,要精炼其可爱的一面,并应透明化产地。

时节是自然现象:阳光、风霜、雨水及空气湿度都影响茶的生长及性质,要做出当时最好的品质。

时代是说不要忘记先天和后天的配合,当代的技术、生活方式一天天在变,要能掌握并精进,比如泡茶法的演变需符合现代家居环境。

原则第二何谓清洁,它是指生产到使用过程务必能维持人体、物体、环境在一个健康、卫生、协调的状态,指的不但是茶叶无农药残留,勿让人类吃进有碍身体健康的物品;也是指人类与自然的相处,应当保持善良的关系,否则清新空气的消失,土地生态的遭破坏,都是我们在茶道建立中付出的代价。

对我们周遭的世界的影响的忽视,是破坏自然、破坏人类生活的源头。比如现今很多茶叶使用铝箔袋包装成小包行销,一包净重约10克,买1公斤茶叶就需用到100个铝箔袋,再加上泡茶时吃的茶食也用这种包装,耗费了又任其遗弃在土地上的铝箔袋数量之多,变相成了“花钱买垃圾”造成土地污染,对茶道对土地与人类都会造成伤害。

原则第三何谓个性,是指支持人们持续某种合理的态度生产茶品饮茶,无论他们的规模有多么小,都不应受到剥削,应尊重多样化选择。

我们对大集团市场操作、工业机制规格化的方式要有反省,标准化的模式固然有助推动经济,但有时这些发展并没有我们想象那么好,茶叶物质的获得更容易并没有让我们成为一个更懂得欣赏茶的人。

一些值得保留的文化也会在这样的运作之下快速消失,比如我们再也喝不到1990年代那种熟火铁观音、正山小种的味道,这意味着某些价值观已经被放弃。是哪家制茶师做的茶?哪位茶人收藏的茶收了三十年他怎么收?又哪位茶人掌壶泡制茶汤?这些代表着的不但是一种配方,一种技术,更表现了茶人们的一种态度,一种活力,一种信念。

结语:培养当代茶道精神

只有在我们有了对人、器物、时间、土地、与茶的“纯粹” 信念,知道如何守护这些事物的优质、清洁、个性的基本观念,我们才能快乐地与茶道打交道,建立属于我们的当代茶道精神。

许玉莲         马来西亚茶道研究会

内容大纲

前言:什么是茶道精神

一.茶道精神的演说与实操之差异

二.茶道精神等于道德守则吗

三.茶的四个“纯粹”的思想

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

小结:培养当代茶道精神

关键字眼:茶道精神  气质  纯粹  信念  道德守则   

前言

什么是茶道精神?茶人泡茶时有一定的原则与要求,他们又自然地把这套方法用在生活如:要找优质的水泡茶那种决心、保持清洁卫生应怎么彻底的做、珍惜一支壶是如何的谨慎…………,点点滴滴,一一延伸至衣、食、住、行以及待人接物的作风上,逐渐形成一种不可取代的生活态度。当很多人同时坚持要这样子过生活,要这样子泡茶,社会就出现一股气质,此种气质的养成,来自这群茶人认为茶要如何表现,我们姑且称这种气质为茶道精神。

一.茶道精神的演说与实操之差异

茶道精神可凭空编造吗?不可能的,请来满腹经纶的专家将他们认为最好的世俗价值比如幸福、爱、融洽等嫁接在茶道,是发表演说而已;期许大家和睦共处相亲相爱,这是很好的愿景,不过我们不会因为抱负着这种期许,就说我们的茶道精神是幸福、爱。期许与实践之间有很大的不同,我们认为任何一种赋予精神的茶道理念,都须经茶人具体在整个泡茶奉茶喝茶过程将细节做出来才存在;缺少一天一天锲而不舍的身体力行在茶汤中,即使很会说茶道精神的道理,也是虚有其表。

茶道精神,它无论泡茶时或非泡茶时都要凸显吗?那是一定的。也许初期建立心得时只觉得茶席上泡茶才有这个需要,慢慢地茶人将发觉生活上如果不依照既定的茶道观念去做,心里会觉得不满足。

有人说:“茶道精神我有体悟了,但我还没有时间去实行这个茶道精神的境界?”这话说得不实在,精神面貌的样子,是从内往外散发的,一旦对某种理念有了坚持,它必得经过漫长岁月实践,熟练到连自己都忘记了,人们也看不出你在做了,只觉得你本来就是长得如此气质,那才是最佳的印证。

是否泡茶经验越久、可以把茶泡好就会产生出茶道精神呢?不一定,泡茶钟点数与泡茶技法固然重要,信念坚定却是需从心做起。

二.茶道精神等于道德守则吗

茶道精神等于做人的道德守则吗?不,茶道精神指发生在泡茶的时候所产生的信念,道德守则指的是生活中既有的做人道理。

任何人都可以将任何茶道精神学会吗?不,茶道精神不是“学习”是“献祭”,是先有某种精神特质倾向的人,他们泡茶喝茶达至一种深度,慢慢一点一滴累积,最后才出现此种特质的茶道精神。为了他们所信仰的茶道精神,他们会用自己的生命去做,谓之“献祭”。

我们喝什么茶,就会长成一个什么样的人,故品茶说茶道,不可将种茶、制茶、包装茶、买卖茶、存放茶、泡茶、奉茶、品茶与茶道分开说。对茶没有抱持一种立场,即便有道,这道也不可能属于茶的道。所有事情都有一个经过,茶从鲜叶变成茶叶变成茶汤最终成为茶渣的过程势必经过无数手段,人们使用不同方法去处理、实现各自的目的,这就是对茶的态度。茶一旦离开这些被完成的门路与技能,它是无道可养成的,因为思想、工作、生活作风是道的基本。

三.茶的四个“纯粹”的思想

茶道精神必须从茶生成出来,茶叶有四个阶段的生命:鲜叶、茶叶、茶汤和茶渣,从欣赏这四段不同过程的特质,我们领略到茶里面有四个“纯粹”的思想。第一是茶青,鲜叶不必添加其他成分,不要多余的动作,无需要搀合物,只需要空气,阳光温度与时间,鲜叶就可成为不含杂质的茶叶。

第二是茶叶,茶叶只需要干净的器物、干净的水、泡茶者干净的手、泡茶者的全神贯注和无杂念的心,茶汤自会释放芬芳内涵物。

第三是茶汤,不需环境、服装及其他项目衬托,不要多余的杂味,只要纯净的茶杯与健康身体来饮用。

第四是茶底,茶叶奉献了茶内涵物,茶渣坦荡荡的呈现茶叶生命如何一直走来的痕迹,与价格、包装、品牌名誉无关,茶是纯粹的茶。

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

茶人对如何种出不受污染的优质鲜叶、如何把茶泡好、如何品享茶汤及在好好观赏茶渣过程,对茶、对涉及之人士所做的一切都会带有一种对茶好的坚决态度,一定得亲身经历过实操过才有办法构造茶道精神,否则是纸上谈兵。综合上述从茶生长出来的四个纯粹理念,我们认为茶道精神的培养需遵循三个与茶相关的基本原则,即优质、清洁及个性。在喝下每一口茶的同时,我们应开始思量,我们如此做的背后,所得到的满足快乐、所付出的代价与应负的责任是什么,我们不可能光是风花雪月纵情休闲,或纯粹堆砌辞藻说空洞内容的门面话即谓之茶道精神。

原则第一何谓优质,它是指好的茶叶不等于好看的茶叶,不等于於贵的茶叶,要用新鲜原料,制出香味馥郁、可满足身体需求的茶叶。茶具亦如此,要用无危害性原料,让人放心之余还感受到工艺之美,用起来又恰到好处。

简单概括,从种植茶到清理茶渣的整个进行历程,一切需按照时间、时空、时节、时代来考虑。比如说,时间是说茶叶发酵时间要多少才熟成?老茶收放要多久才酝酿足够?泡茶时间要多长才算好?不能随意喜欢就短一些,不喜欢就长一些。

时空是说不同时空的茶山所采摘鲜叶有不同优劣之处,要精炼其可爱的一面,并应透明化产地。

时节是自然现象:阳光、风霜、雨水及空气湿度都影响茶的生长及性质,要做出当时最好的品质。

时代是说不要忘记先天和后天的配合,当代的技术、生活方式一天天在变,要能掌握并精进,比如泡茶法的演变需符合现代家居环境。

原则第二何谓清洁,它是指生产到使用过程务必能维持人体、物体、环境在一个健康、卫生、协调的状态,指的不但是茶叶无农药残留,勿让人类吃进有碍身体健康的物品;也是指人类与自然的相处,应当保持善良的关系,否则清新空气的消失,土地生态的遭破坏,都是我们在茶道建立中付出的代价。

对我们周遭的世界的影响的忽视,是破坏自然、破坏人类生活的源头。比如现今很多茶叶使用铝箔袋包装成小包行销,一包净重约10克,买1公斤茶叶就需用到100个铝箔袋,再加上泡茶时吃的茶食也用这种包装,耗费了又任其遗弃在土地上的铝箔袋数量之多,变相成了“花钱买垃圾”造成土地污染,对茶道对土地与人类都会造成伤害。

原则第三何谓个性,是指支持人们持续某种合理的态度生产茶品饮茶,无论他们的规模有多么小,都不应受到剥削,应尊重多样化选择。

我们对大集团市场操作、工业机制规格化的方式要有反省,标准化的模式固然有助推动经济,但有时这些发展并没有我们想象那么好,茶叶物质的获得更容易并没有让我们成为一个更懂得欣赏茶的人。

一些值得保留的文化也会在这样的运作之下快速消失,比如我们再也喝不到1990年代那种熟火铁观音、正山小种的味道,这意味着某些价值观已经被放弃。是哪家制茶师做的茶?哪位茶人收藏的茶收了三十年他怎么收?又哪位茶人掌壶泡制茶汤?这些代表着的不但是一种配方,一种技术,更表现了茶人们的一种态度,一种活力,一种信念。

结语:培养当代茶道精神

只有在我们有了对人、器物、时间、土地、与茶的“纯粹” 信念,知道如何守护这些事物的优质、清洁、个性的基本观念,我们才能快乐地与茶道打交道,建立属于我们的当代茶道精神。

许玉莲简介

✪会长,马来西亚茶道研究会

✪院长,许玉莲茶道院

✪专栏作者,福建《茶道》杂志

✪委员,国际无我茶会推广委员会

✪客座副教授,福建漳州科技学院茶文化系

✪研究员,福建漳州科技学院茶文化研究中心

✪客座教授,浙江农林大学人文.茶文化学院

✪特约讲师,中国农业科学院茶叶研究所茶艺师资班

✪中国”茶道新生活“研究所顾问兼茶道新生活特聘讲师。

✪“现代茶道思想网”创建人兼主笔

✪首届“中华茶文化传播优秀工作者”获奖者(中国社科院工经所茶产业发展研究中心主办)

✪出版作品:《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》 、《茶铎八音》 、 《喝茶慢》、《我就要让这世界香》等;著有学术论文10多篇

✪著作《我就要让这世界香》入选“2015茶媒推荐阅读10大茶书榜单”

✪著作《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》与蔡荣章合著,入选“2016茶媒推荐阅读10大茶书榜单”

参考书籍:《现代茶道思想》、《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》、《茶道入门-识茶篇》、《茶鐸八音-茶文化復兴之声》

许玉莲         马来西亚茶道研究会

内容大纲

前言:什么是茶道精神

一.茶道精神的演说与实操之差异

二.茶道精神等于道德守则吗

三.茶的四个“纯粹”的思想

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

小结:培养当代茶道精神

关键字眼:茶道精神  气质  纯粹  信念  道德守则   

前言

什么是茶道精神?茶人泡茶时有一定的原则与要求,他们又自然地把这套方法用在生活如:要找优质的水泡茶那种决心、保持清洁卫生应怎么彻底的做、珍惜一支壶是如何的谨慎…………,点点滴滴,一一延伸至衣、食、住、行以及待人接物的作风上,逐渐形成一种不可取代的生活态度。当很多人同时坚持要这样子过生活,要这样子泡茶,社会就出现一股气质,此种气质的养成,来自这群茶人认为茶要如何表现,我们姑且称这种气质为茶道精神。

一.茶道精神的演说与实操之差异

茶道精神可凭空编造吗?不可能的,请来满腹经纶的专家将他们认为最好的世俗价值比如幸福、爱、融洽等嫁接在茶道,是发表演说而已;期许大家和睦共处相亲相爱,这是很好的愿景,不过我们不会因为抱负着这种期许,就说我们的茶道精神是幸福、爱。期许与实践之间有很大的不同,我们认为任何一种赋予精神的茶道理念,都须经茶人具体在整个泡茶奉茶喝茶过程将细节做出来才存在;缺少一天一天锲而不舍的身体力行在茶汤中,即使很会说茶道精神的道理,也是虚有其表。

茶道精神,它无论泡茶时或非泡茶时都要凸显吗?那是一定的。也许初期建立心得时只觉得茶席上泡茶才有这个需要,慢慢地茶人将发觉生活上如果不依照既定的茶道观念去做,心里会觉得不满足。

有人说:“茶道精神我有体悟了,但我还没有时间去实行这个茶道精神的境界?”这话说得不实在,精神面貌的样子,是从内往外散发的,一旦对某种理念有了坚持,它必得经过漫长岁月实践,熟练到连自己都忘记了,人们也看不出你在做了,只觉得你本来就是长得如此气质,那才是最佳的印证。

是否泡茶经验越久、可以把茶泡好就会产生出茶道精神呢?不一定,泡茶钟点数与泡茶技法固然重要,信念坚定却是需从心做起。

二.茶道精神等于道德守则吗

茶道精神等于做人的道德守则吗?不,茶道精神指发生在泡茶的时候所产生的信念,道德守则指的是生活中既有的做人道理。

任何人都可以将任何茶道精神学会吗?不,茶道精神不是“学习”是“献祭”,是先有某种精神特质倾向的人,他们泡茶喝茶达至一种深度,慢慢一点一滴累积,最后才出现此种特质的茶道精神。为了他们所信仰的茶道精神,他们会用自己的生命去做,谓之“献祭”。

我们喝什么茶,就会长成一个什么样的人,故品茶说茶道,不可将种茶、制茶、包装茶、买卖茶、存放茶、泡茶、奉茶、品茶与茶道分开说。对茶没有抱持一种立场,即便有道,这道也不可能属于茶的道。所有事情都有一个经过,茶从鲜叶变成茶叶变成茶汤最终成为茶渣的过程势必经过无数手段,人们使用不同方法去处理、实现各自的目的,这就是对茶的态度。茶一旦离开这些被完成的门路与技能,它是无道可养成的,因为思想、工作、生活作风是道的基本。

三.茶的四个“纯粹”的思想

茶道精神必须从茶生成出来,茶叶有四个阶段的生命:鲜叶、茶叶、茶汤和茶渣,从欣赏这四段不同过程的特质,我们领略到茶里面有四个“纯粹”的思想。第一是茶青,鲜叶不必添加其他成分,不要多余的动作,无需要搀合物,只需要空气,阳光温度与时间,鲜叶就可成为不含杂质的茶叶。

第二是茶叶,茶叶只需要干净的器物、干净的水、泡茶者干净的手、泡茶者的全神贯注和无杂念的心,茶汤自会释放芬芳内涵物。

第三是茶汤,不需环境、服装及其他项目衬托,不要多余的杂味,只要纯净的茶杯与健康身体来饮用。

第四是茶底,茶叶奉献了茶内涵物,茶渣坦荡荡的呈现茶叶生命如何一直走来的痕迹,与价格、包装、品牌名誉无关,茶是纯粹的茶。

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

茶人对如何种出不受污染的优质鲜叶、如何把茶泡好、如何品享茶汤及在好好观赏茶渣过程,对茶、对涉及之人士所做的一切都会带有一种对茶好的坚决态度,一定得亲身经历过实操过才有办法构造茶道精神,否则是纸上谈兵。综合上述从茶生长出来的四个纯粹理念,我们认为茶道精神的培养需遵循三个与茶相关的基本原则,即优质、清洁及个性。在喝下每一口茶的同时,我们应开始思量,我们如此做的背后,所得到的满足快乐、所付出的代价与应负的责任是什么,我们不可能光是风花雪月纵情休闲,或纯粹堆砌辞藻说空洞内容的门面话即谓之茶道精神。

原则第一何谓优质,它是指好的茶叶不等于好看的茶叶,不等于於贵的茶叶,要用新鲜原料,制出香味馥郁、可满足身体需求的茶叶。茶具亦如此,要用无危害性原料,让人放心之余还感受到工艺之美,用起来又恰到好处。

简单概括,从种植茶到清理茶渣的整个进行历程,一切需按照时间、时空、时节、时代来考虑。比如说,时间是说茶叶发酵时间要多少才熟成?老茶收放要多久才酝酿足够?泡茶时间要多长才算好?不能随意喜欢就短一些,不喜欢就长一些。

时空是说不同时空的茶山所采摘鲜叶有不同优劣之处,要精炼其可爱的一面,并应透明化产地。

时节是自然现象:阳光、风霜、雨水及空气湿度都影响茶的生长及性质,要做出当时最好的品质。

时代是说不要忘记先天和后天的配合,当代的技术、生活方式一天天在变,要能掌握并精进,比如泡茶法的演变需符合现代家居环境。

原则第二何谓清洁,它是指生产到使用过程务必能维持人体、物体、环境在一个健康、卫生、协调的状态,指的不但是茶叶无农药残留,勿让人类吃进有碍身体健康的物品;也是指人类与自然的相处,应当保持善良的关系,否则清新空气的消失,土地生态的遭破坏,都是我们在茶道建立中付出的代价。

对我们周遭的世界的影响的忽视,是破坏自然、破坏人类生活的源头。比如现今很多茶叶使用铝箔袋包装成小包行销,一包净重约10克,买1公斤茶叶就需用到100个铝箔袋,再加上泡茶时吃的茶食也用这种包装,耗费了又任其遗弃在土地上的铝箔袋数量之多,变相成了“花钱买垃圾”造成土地污染,对茶道对土地与人类都会造成伤害。

原则第三何谓个性,是指支持人们持续某种合理的态度生产茶品饮茶,无论他们的规模有多么小,都不应受到剥削,应尊重多样化选择。

我们对大集团市场操作、工业机制规格化的方式要有反省,标准化的模式固然有助推动经济,但有时这些发展并没有我们想象那么好,茶叶物质的获得更容易并没有让我们成为一个更懂得欣赏茶的人。

一些值得保留的文化也会在这样的运作之下快速消失,比如我们再也喝不到1990年代那种熟火铁观音、正山小种的味道,这意味着某些价值观已经被放弃。是哪家制茶师做的茶?哪位茶人收藏的茶收了三十年他怎么收?又哪位茶人掌壶泡制茶汤?这些代表着的不但是一种配方,一种技术,更表现了茶人们的一种态度,一种活力,一种信念。

结语:培养当代茶道精神

只有在我们有了对人、器物、时间、土地、与茶的“纯粹” 信念,知道如何守护这些事物的优质、清洁、个性的基本观念,我们才能快乐地与茶道打交道,建立属于我们的当代茶道精神。

(14)

茶道艺术家茶汤作品欣赏会七大要点/蔡荣章

茶道艺术家茶汤作品欣赏会七大要点/蔡荣章

  1.  茶道艺术家自备茶具,自设茶席
  2. 茶道艺术家自备茶叶
  3. 泡茶席上只要泡茶、奉茶、品茶的所需,会场不干扰泡茶席的独自风格
  4. 品茗者入座后,茶道艺术家才入席泡茶
  5. 将赏茶、品水、喝茶、吃茶食、赏叶底组合成茶道艺术的呈现
  6. 专心品饮茶汤,专心体会茶道艺术之美,不闲聊不高谈阔论
  7. 呈现、品饮两壶茶,两小时内结束茶会
(16)

茶叶第二生命周期的五个生命状态/蔡荣章/20181114

我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它,第一个生命周期是它生长在茶树的阶段,受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”,这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品,这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底,除摊开身躯供人们欣赏与了解茶的前世今生外,就是准备分解成各种基本元素回归到大地。

第二个生命周期的茶叶被制成后,它有五个“存在”的生命状态:

第一个存在的生命状态是“原型”,也就是茶叶被初制完成的状态,它可以被制成绿茶,可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类,制作时是会依实际所需制成更细的形态,如绿茶类的龙井、碧螺春等,白茶类的白牡丹、寿眉等等的。茶叶被制成这些种类之后,它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”(即“热”)改变它的品质特性,使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的,只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类(通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类),以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火,可以一次焙足,可以分次烘焙,可以一次焙个几小时,可以用电热,可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道,有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。

茶叶的第三个存在的生命状态是“陈化”。就是把原型茶拿来存放,放久了,放个八年、十年,茶叶会变成另外一种风味,香与味显得醇与沉,对身体的寒凉效应降低。有些茶适宜一两年的短期陈化,有些茶要十年二十年才见效用。

这里所说的陈化是泛指各类茶的存放,不只是指后发酵茶而已。当然不同茶类的陈放有其不同的温湿度、容器、及环境的要求,存放的目的在陈化,陈化的效果取决于存放的方式与饮用者的需求。

茶叶的第四个存在的生命状态是“黑化”。利用堆放与温湿度的掌控,让茶叶借助微生物的滋长起到程度不一的后发酵作用。这时候的茶叶外观色泽变黑,汤色变红,原本强劲、野性的香气与滋味变得温和可口(“黑化”通常应用于较强劲的原型茶上)。黑化后的茶可即行饮用,也可以继续存放,让后发酵继续进行。

“黑化”的生命状态会与下一个“再发酵”的生命状态起到一定程度的交叉。当堆放、温湿度的掌控效应减弱到一定程度后,就变成了仅是“再发酵”的状态。

五.茶叶第五个存在的生命状态是“再发酵”。将没什么发酵的原型茶(或简单说是未发酵茶),透过茶叶与环境温湿度的掌控,促使某些微生物在茶叶中生长,起到“再发酵”的作用。这样的茶叶变化是属于后发酵,可以有适度的渥堆,但不以“渥堆”为先决手段(否则就归到了“黑化”),随后经漫长岁月的存放让茶叶起后发酵。这时茶叶的外观色泽变成或深或浅的褐色,茶汤也因后发酵的程度呈现不同的红色,香气与滋味表现出强弱不一的醇和度。

综合观之,茶叶第二生命周期的五个生命状态是茶叶制作中的“加工”所造成,但这五个生命状态都会在漫长的岁月中,因人为或只是自然的存放,产生相当大的变化。虽然我们依旧说它是茶叶的第二个生命周期,但事实上它是起到了另一阶段的蜕变。

(《茶道》杂志专栏)

(57)

不设音乐的茶道作品/许玉莲/20190120

茶道的艺术是口、鼻之艺术,现在仍有许多人在谈论举行茶汤作品欣赏会时为何不播放音乐,是将茶道侧重在耳朵,轻视茶汤的香味欣赏。无疑地,音乐的确较容易给人带来疗愈感,能让听众产生放轻松的共鸣,这恰恰是茶道所不需要的。茶道作品在创作的整个过程从无到有、再从有到无只是流光瞬息间,音乐在这种时刻只变成干扰,我们需要品茗者与泡茶师共同的全神贯注,关心茶叶、水、水加热的方法、泡茶器、茶海、茶杯等器物,感受到它们之间的搭配原来可以使茶汤更美,再留心泡茶师的举止,每个手法绵绵不绝,娴熟的施展对茶水比列、候水温、出汤时间的要求等,明白到所有的用心之处都是为了让茶汤更美。最后安静的慢慢的好好的把茶来喝,终于了解茶汤的美到底美在哪里。

要如何让出席者知道无音乐?我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的茶会,所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生,并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静,人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了,低语使谈话的人的距离可靠近些,靠得那么亲近的两个人,似乎要说一些“真心话”才合乎情境,门面话突然变得多余,如此一来语言突然间就变得很矜贵,不是那么重要的话好像也没有讲的必要了,我们迫得需要面对这一份静谧,静得要听自己的呼吸,静得要问自己在想什么,静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地,但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安,我们就要安慰他。要不然时间到了,泡茶师进场泡起茶来,大众还以为泡茶师在彩排呢。也许,大众认为这位泡茶师做得不够,没把背景音乐做好,还要给泡茶师扣分呢。

首先,我们要在茶会入口处张贴一张说明,告知出席者此茶会的形式,说明文字举例:(一)本次茶汤作品欣赏会无采用任何音乐。(二)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐是无音乐。(三)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐:静默。以上皆用比较平铺直述的文字,要是换做其他的艺术领域如:舞蹈、音乐等,艺术家如果能够有别于千篇一律、交出不一样的作品,那可是要成为大肆宣传的“卖点”了,广告词可能就变成“A大师茶道作品新领域-无音乐的听觉震撼,静寂的灵魂触动”之类。

除了进场告知的说明,到了进行的时候,我们也要做轻微调整如:(一)请出泡茶师后,空中可有一些声响(可以是乐器或非乐器)响起,暗示品茗者“茶道艺术家要开始泡茶了”,最后结束也以同一个声响作为句号“茶道艺术家要泡完茶了”。(二)还没请出泡茶师,我们可请一位“演员”持着“无音乐”告白展示全场,让出席者有心里准备去接受这样的作品发表会,过后才请出泡茶师入场进行茶汤创作。

以上几种‘安慰手段”,可在茶汤作品欣赏会发展初期当作茶道艺术家与品茗者之间的桥梁,茶道艺术家有义务要将出席者从桥那边带过来桥这边,以便一起享用作品成果。茶道发展逐渐成熟,人们 慢慢懂得茶道无需音乐作伴后,这些多余告知就可功成身退。

《茶道》杂志专栏

(40)

追求美追求品味的茶汤店/许玉莲/20181225

茶汤店的出现是因为喝茶新族群冒出来了,这群爱好者是美的族群,懂得享受茶汤的美妙,故愿意掏钱出来让人泡给他喝。茶汤的内容主要在味觉与嗅觉之感受,香与味在口腔中骚动,扩散至肉体传送至大脑,让人们产生愉悦与幸福的满足感,这就是“美”,生活达到某个程度的文明以后,大家会有热情追求美追求生活品味。茶汤店就是喝好茶的品味之生活化,花少许零用钱就可以在很多地方喝到一碗专业人士为他而泡的好茶,是实施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博览会上才喝茶,或一定要跑去会泡茶的朋友那里方喝茶,那还停留在搞活动或社交的层面了。所以我们要为上述新族群开个茶汤店,让大家于日常生活里很方便可以买到一杯茶汤喝。即使他在家里缺少茶器、不是很懂泡茶,他也可以时常享受茶的滋味。

买茶叶的人不大会去买茶汤,两者不是同一个市场的人,有人说“干嘛我要去买你的茶汤喝,我家里有那么多好茶叶,犯不着来茶汤店喝”,他们还继续计算若干元买一斤茶叶,每次冲泡只不过用一小撮,这一小撮的茶叶钱比较起到茶汤店买茶汤划算得多。这话说得也不错,因此在过去大家总认为开茶行贩售茶叶即可,茶汤在茶行的身份是让客人试饮当作聚客和诱客的鱼饵,另一身份是接待客人的“礼仪”,都没想到把茶汤当作独立物品,是故市场缺乏卖茶汤的店,大家都以为只有茶叶可以卖,茶汤不可以卖,反观咖啡的市场就很不一样,有专卖咖啡豆的店,也有专卖咖啡汤的店,也有豆与汤兼顾的。

茶叶市场与茶汤市场的区别在于,茶叶是让顾客买回去泡,其实近年有些人把茶叶买回家后也不见得泡出来喝了,茶叶虽然卖出但并没有被喝掉是茶界需要解决的危机,顾客家里的茶叶喝也喝不完,茶行的茶叶就没有回头客,那么便需要找寻新客源。茶行在促销茶叶时请客人坐下试茶的状况,原本很好,但目前慢慢演变成“被宠坏了”的习惯,顾客知道店家免费泡茶喝,大多一直坐在那里喝半天聊自己的私语,也并不向工作人员了解茶叶信息也不买茶,茶行打算经营的买卖茶叶业务到头来是天天入不敷出,经营不良可想而知。茶汤市场呢则是现场喝掉或一面走路一面喝的,在路上走着想发呆一下、玩乐一下、歇息或身体就是渴望要喝一杯茶,茶汤店就可以提供这种体贴的照顾,茶汤店是实实在在把茶叶喝掉的市场。有些喜爱享用茶汤的人,他们不想买一大盒茶叶赶回家去冲泡,好比如想吃一碗牛肉面,不一定买回家煮,到面馆去大快朵颐一番很多时候感觉更痛快滋味更佳,因为面馆的手艺都已娴熟了。

茶汤店与三十年前的茶艺馆有什么不一样呢,过去的茶艺馆像租空间给别人用,顾客拿了泡茶用具与茶叶,自己泡茶喝、聊天什么的,在那边坐一整天聊天不管茶好不好喝,翻桌率等于零 ,人工与租金都要不回来,这是许多茶艺馆寿终正寝的原因。茶汤店是卖泡好的茶汤给人喝,喝完就走的。茶汤店潮流的兴起,让大众更容易享受到好茶,他不必先学一大堆硬梆梆的知识,流于意识而忘了实际体会。

茶汤店的顾客是奔着茶汤的美味、茶汤下了肚子令身体舒畅、进而觉得精神愉悦那些个小满足来的,因此茶汤必须呈现出它的质感与美好,所以要有会泡茶的泡茶师驻场,过去茶艺馆的工作人员不一定要会泡茶,但茶汤店的茶汤作品都必须由专业泡茶者创作出来,茶汤店的茶具,茶叶都要很讲究,因为茶汤不佳是没有人要买来喝的。

《茶道》杂志专栏

(43)

辨味辩香的抽象能力/许玉莲/20181120

我们如何学会所喝的茶是什么香味呢?一些饮茶者诉苦他们不喜欢泡茶者在奉茶时就开始说些话引导如“A茶有野姜花香,你闻闻,野姜花香多野。这茶味道清甜很稠,你喝喝,喉咙都被粘住了。”迫得饮茶者便都按图索骥奔野姜花香去了,即使有饮茶者连野姜花也没见过,不曾体验过野姜花的香气是怎么一回事,也不得不顺着去附和A茶就是有野姜花香,然后还要忙着去看看喉咙是否被什么东西粘住。饮茶者未把茶放入嘴巴品尝,就被限制了欣赏茶汤香味的范围,要是喝不出A茶带野姜花香还换来全席嘲笑,批评他喝不懂此茶;品饮者大多只好忍声吞气、囫囵吞枣结束品茶过程。也有讲究味之细腻品茶者可品出个面目来,其中不见得每位皆认同A茶清甜带野姜花香;即便是野姜花香了,你认知的野姜花与他遇过的野姜花因产地品种等不同天生出天壤之别的馨香,更别說浓淡清浊又岂会相同呢?显然香味是不宜划一的,欣赏茶汤如一味依靠标准指南背书了之,则茶味必然遭到简化,品茶者的嗅、尝功夫恐怕也必趋向笼统。

要发展对香味的辨识,需亲身多喝多比较,而且必须没有偏见,不带乡愁情绪,上穷碧落下黄泉什么都能喝,嘴巴接受度非常宽阔,如:一些地方早期受英国影响,生活里有机会喝遍进口自印度、斯里兰卡、印度尼西亚等地及欧州各知名品牌红茶和调制奶茶,而当地华裔祖辈又多移民自中国各籍贯人士包括广东、广西、福建等地,故此相对容易获得各地特色茶如:普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡、佛手、铁观音、水仙、奇兰、铁罗汉、千里香等,这样自然形成一个允许频繁改换频道的嘴巴,身体就会从容地储藏着这些所有茶香味的信息;同一个茶不同焙火程度、同一个茶不同年份、同一个茶不同等级、同一个茶不同产地、同一个茶不同时间不同人冲泡到底都有些什么差异?香味会发生能量的转换,变为波动通过神经系统传递脑部,成为记忆系统的一部分。品饮者必须将记忆力锻炼得很强大,嗅觉味觉难学,视觉听觉易上手,因为耳朵听到及眼睛见到的都能够录制、保存、说明、传播,滋味和气味却无法做到真正记录,口能言出我们从饮食中所得到的精微感受实在不及一二。

我们必须将每一次的饮食经验记存在脑里,还要能在脑海里做各种味道的比较,拿食物的辣味来比喻,泰国菜的辣带酸甜,四川菜的辣带麻咸,马来西亚的咖哩辣中带椰汁香味,日本咖哩有果泥甜味等,这是比较基本味。甜酸苦咸鲜五味未必那么乖排着队叫我们一个一个尝,第一口感是辣先入口、还是咸先入口、辛酸呢或酸甜呢?这是比较调和度的差异。吃了指天椒觉得很辣很辣了,再吃墨西哥魔鬼椒,原来要比指天椒更辣十倍不止,这是比较辣度高低优劣了,比较茶哪个更苦或味道更好亦如此;这些所谓的“标准”将随着我们对味道多样化辨识以及嗅觉味觉感官产生新体悟后不断颠覆然后重建。茶泡饮者欲建立一套辨味辩香本领是非常激烈的一回事,并非拿着几本香味指南来背书就学上的,亲身多泡多饮苦练是必须,更要培养感受精微变化的能力,因为我们得凭一口二十毫升茶汤就要喝出它今生前世;抽象能力判断尤为可贵,我们的思维因此能做更深刻的香味比较。

(茶道杂志专栏)

(44)

我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181218

这个题目有点奇怪,先说第一个奇怪:我不知道要做什么茶,鲜叶都已经采收进来了,还不知道要做什么茶?

有一次我跟朋友到茶区去走走,信步到了一户制茶的农家,他家门口的庭院上晒满了一大竹盘一大竹盘的茶青,也就是将刚采下来的茶树鲜叶放在阳光下进行日光萎凋,让它消失一点水分。地上与周遭环境打扫得很干净,有些屋角未铺水泥的地方,还用竹架子撑起大竹盘。我意识到这是讲究制茶的农户,否则往往就把茶青撒在水泥地上,了不起铺一块大帆布或塑料布而已。

我与朋友谨慎地走进屋内,遇到一位中年男子,我们向他问候。我那位朋友问他是在做什么茶,他思考了一下回答道:“我也不知道要做什么茶,我是看收购进来的鲜叶状况,以及今天的天气,一面做才一面形成它的茶类。” 我的朋友很不以为然地说:“每个茶区不是都做着同一种类的茶吗?” 制茶师傅有点不想回答。我知道是遇见了一位制茶高手,移了几张椅子让他与我们坐下。我转头告诉我那位朋友,“他说的不错,制茶是要看青做茶、看天做茶,不是这个地区做什么茶就依着即成的方法来做。必须对制茶有深入的体悟后,才能说出这番话的。”

我看屋外曝晒的茶青是蛮嫩采的,而且季节已是初夏,我问师傅是不是要往重萎凋方向发展,他说是的。他进一步解释,这个季节大家都会做些红茶,但我看今天的空气很干燥,又吹着西北风,我想往白茶发展,至于发酵的程度,要等今天晚上的天气状况与茶叶萎凋的情形再做决定。

我向着我的朋友说,茶叶做成以后当然可以说出它的名称,但是现在还说不上来。如果今天是清明左右,采收的茶青又比今天的细嫩,也可能就变成炒青绿茶或是烘青绿茶,但是这些“茶类”的称呼,都无法表达制茶师傅就原料的特性、天气的状况、以及他擅长的制茶技术制作出来的“特种茶”。这个特有风味的茶,制茶师傅可以给它一个特有的名称,也可以只是依照即有的类别来叫它,如白茶、红茶。你刚才问师傅是要做什么茶,师傅是很难回答你的。

这位师傅到此才放松全身的肌肉,表情也亲切了起来,总算遇到理解他的人了。否则路过的游客,总只是给他增添不耐烦。我们恭敬地向他表示敬意,并行告辞。

我们离开了制茶师傅,不久就到了一家品茗屋,我们进了门,告诉前来打招呼的人说我们要喝茶。或许时间尚早,看样子就只有这个人照顾店面,我们依他的指示在一张茶席上坐下。不一会儿,他就以奉茶盘端着三只杯子坐上了主泡席,我与朋友见他一副庄重的样子,就向他行了个礼,他也很正式地回了个礼。它将泡茶用水倒进煮水壶内加热,从茶叶罐内拨出茶叶,端详一下茶叶后,递给我们赏茶。我仔细看了半天,然后递给我的朋友,他也看了半天,然后问泡茶师:这是什么茶?泡茶师说,我也不知道,我前天从收藏茶叶的柜子里拿的,标签已经掉了,我也不知道它叫什么名字,但是我认真看过,知道它是好茶。我的朋友一脸不解的样子责问他:连你都不知道是什么茶,怎么泡给我们喝!

泡茶师不慌不忙地解释道:我从它发酵、焙火、揉捻、陈化的程度,以及粗细、破碎、老嫩的现象,我就知道应该用多少温度的水、使用什么材质的壶、放多少的茶叶、如何掌握浸泡的时间,而且我判断了它的性格。泡茶不就是看茶的各种状况,把它的个性呈现出来就行了吗?即使我们不知道他的名字,我们照样可以很好的冲泡它、欣赏它,而且就因为不知道他的名字,不会受到既有茶类的束缚,更能直接就它的外形与色、香、味欣赏它。

他说着,就把茶叶放入壶内,冲水,然后细心地衡量着浸泡的时间,时间到了,将茶倒出。我们三人就这样品饮着这壶茶,因为不知道它叫什么名字,所以不必像考试的时候那样的答题,只管从看到、闻到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣赏它。

我首先说出我的心得:“我喝得很清楚,它的形象在我的口鼻眼间完整呈现,就如同泡茶师所说的,没有既有印象的干扰。” 我看看我的朋友,他点了点头说:“我现在不管它叫什么名字了,我已经清楚地认识了它,享用了它。老板,我也不问你叫什么名字了,我只要记得某年某月某日,在某人的品茗屋赏到了一款很有个性的茶。

《茶网》专栏

(51)

茶道艺术应归为口鼻的艺术/蔡荣章/20180624

我们提到艺术,总是先想到绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学(等),很少会想到茶道、烹饪、香水。很多人会说:茶道、烹饪、香水根本不是艺术,绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学,自古就被认定为艺术,而且名家辈出,许多的作品流传,茶道、烹饪、香水哪有?我们冷静思考:这个问题是茶道、烹饪、香水够不上艺术的条件呢,还是人们还没有付出足够的关心与努力?

大家首先想到的可能是该项艺术“作品”存在与保存的问题,我们确定:“存在”不是问题。绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学的作品可以很实在的存在在我们的身边供我们欣赏,茶道、烹饪、香水依然可以,我们可以喝到称得上作品的茶汤,吃到称得上作品的美味,闻得到称得上作品的香气。但“保存”是有问题,绘画、音乐、舞蹈、戏剧现在已有精湛的录音录影技术,文学已有很好的印刷技术,但茶道、烹饪里的香与味,香水里的气至今缺乏保存的技术。然而这不是茶道、烹饪、香水是否能列入艺术之林的理由,录音技术未开发之前,一首歌还不是听了就没有。

绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学是藉由视觉与听觉被接受的艺术,茶道、烹饪、香水则是依赖嗅觉与味觉(两者被接受的途径都可能还包括有触觉、意识,在此不加深论)。视觉、听觉除了有很好的保存技术之外,视觉与听觉也被古圣先贤(姑且让我这么称呼)研究整理得颇为清楚,视觉在美术界被整理成了点线面的设计基础与色彩学,听觉在音乐界被整理成声音的基本要素与合声学,但是嗅觉与味觉呢,不知道香气与滋味原本就不容易有系统地整理,还是解析香味的高手未出。我们或许可以假设香、味更具广泛而复杂的空间,人类还来不及理解、应用它们。

茶道艺术包括了泡茶、奉茶、品茶(也只有这三者),前两者属于视觉的范围,后者属于嗅觉与味觉的范围。但后者的茶汤却是茶道艺术的关键性项目,缺乏了它,根本就不是茶道。有些人认为有了泡茶,或再加上奉茶,就已经是茶道了,事实上,那只是像舞蹈、戏剧般的表演部分,唯独茶汤的形成与享用才是茶道的主体。甚至还可以进一步说,只是茶汤的形成还不能算作茶道,要直到茶汤被饮用了,被享受了它的“美”后才算茶道艺术的完成。所以茶道应被归到口鼻艺术的范畴。

有人说茶汤的艺术性没有衡量的标准,那是不对的,只因缺乏对香、味的解析与综合的能力。同样的现象也发生在绘画、音乐等以视听为主的艺术上,不是有很多人到音乐厅听音乐,不到十分钟就睡着了,因为他对声音缺乏理解。但是为什么人们不会因为音乐厅有睡着的人而否定音乐的价值,却因为有人说茶汤没什么好喝的而对茶道要被列为口鼻的艺术嗤之以鼻呢?

当然茶道界必须说清楚泡茶、奉茶、茶汤的美在哪里,它们的艺术性又怎样呈现,而且能够实际做出来。

茶道常被归到眼耳的领域,忽略了口鼻才是它的归宿,因此在茶道呈现时,不论演示或自行享用,都特别重视泡茶席与品茗环境的布置,还要有配乐、插花、焚香、挂画等其他艺术的搭配,最重要的作品—茶汤却不被列为第一要务。要正视这个问题:茶汤才是茶道的主体,口鼻才是茶道艺术被接受的重要途径。口鼻对香味的解析与综合能力是香味艺术的前期必修课程。

(《茶道》杂志专栏)

(52)

茶汤的组成部分/蔡荣章/20180307

我们喝茶,就是在喝茶汤。谈茶叶欣赏,除了品饮茶汤之外尚可扩展到未冲泡之前的“干茶”与冲泡之后的“叶底”,但实际喝进肚子里的是茶汤。干茶与叶底的欣赏是透过视觉、触觉、与嗅觉,茶汤的欣赏是透过味觉、嗅觉、与视觉。

味觉对茶汤的欣赏是茶的滋味,嗅觉对茶汤的欣赏是茶的香气,视觉对茶汤的欣赏是茶的汤色,这些滋味、香气、汤色都内含有“茶性”,所以总结形成了“茶”的物质基础(喝到的)与茶的个性(体悟到的)。

我们从茶汤欣赏到的色、香、味、性,都是从成品茶(即干茶或茶粉)浸泡而来的吗?想来是理所当然,但事实上除了茶本身以外还包括了浸泡茶叶的水、用于浸泡茶叶或搅击茶粉的容器(如茶壶、茶碗)、品饮茶汤的容器(即杯子)、冲泡或搅击茶叶的技术。

第一,茶叶质量是茶汤品质与茶性最主要的形成部分,这包括了茶叶类别的差异,如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶的不同,以及茶树品种、土壤状况、耕种方式、制茶技术等的差异。

第二,同样的一罐茶,一壶用软水浸泡,一壶用硬水浸泡,给予同样的泡茶技术,硬水浸泡出的茶汤一定香气不扬,汤色混浊,整个改变了茶汤的组成部分。水质对茶汤的影响还包括了有没有杂味、水中微量矿物质的组合状况、鲜活程度(与水中含气量有关)、煮水壶的材质、烧水的燃料(如电、炭、或煤气)等。

第三,用不同材质的冲泡器泡茶,得出茶汤的效果是不一样的,这也不得不说是茶汤组成部分起了变化,这个差异是可以用嘴巴察觉出来的。冲泡器的材质有银、陶瓷、玻璃等,这包括了各材质之间的原料纯度(如银的纯度)与烧结程度(如陶瓷与玻璃的硬度)。浸泡或搅击出茶汤后,盛放的容器还继续改变着茶汤的品质,这时的影响是茶汤成分在水中的存在状况,成分存在的状况就影响了口感。经验告诉我们,泡妥或搅击好的茶汤倒进茶盅内,茶盅将茶汤分倒入杯内,茶盅与茶杯的材质都会影响茶汤的品质 ,这时是偏向茶性的改变。

第四,泡茶技术之影响茶汤品质是显而易见的,如泡得太浓了,泡得太淡了,水温用得太高了,水温用得太低了。同样的一罐茶,给两个人冲泡或搅击,不是好坏立见就是风格各异。我们不能轻估甲比乙多放了一些茶叶,结果就是不一样,可能二杯的浓淡不一样,可能二杯的浓淡差不多,但是口感有了差异;有时只是风格的差异,有时是造成了茶汤品质的高下。

谈论“泡茶”,甚至于谈论“茶道”都一样,都是聚焦于茶汤的品质与风格,然后再延伸到泡茶与奉茶。不能说还包括了泡茶者的长相、穿着,还包括了泡茶席、品茗环境,还包括了配乐、观众,以及是在什么场合泡茶。这些都会影响泡茶者、品茗者、观众对茶会的认知,但是我们不要它们影响泡茶者、影响茶汤、影响品茗者、影响观众。当我们评估这席“茶道艺术”的呈现之时,我们是屏除泡茶者长相、泡茶席的视觉效果、配乐与品茗环境的,当然也不管是在什么场合。

(《茶道》杂志专栏)

(51)

辨味辩香的抽象能力/许玉莲/20181120

我们如何学会所喝的茶是什么香味呢?一些饮茶者诉苦他们不喜欢泡茶者在奉茶时就开始说些话引导如“A茶有野姜花香,你闻闻,野姜花香多野。这茶味道清甜很稠,你喝喝,喉咙都被粘住了。”迫得饮茶者便都按图索骥奔野姜花香去了,即使有饮茶者连野姜花也没见过,不曾体验过野姜花的香气是怎么一回事,也不得不顺着去附和A茶就是有野姜花香,然后还要忙着去看看喉咙是否被什么东西粘住。饮茶者未把茶放入嘴巴品尝,就被限制了欣赏茶汤香味的范围,要是喝不出A茶带野姜花香还换来全席嘲笑,批评他喝不懂此茶;品饮者大多只好忍声吞气、囫囵吞枣结束品茶过程。也有讲究味之细腻品茶者可品出个面目来,其中不见得每位皆认同A茶清甜带野姜花香;即便是野姜花香了,你认知的野姜花与他遇过的野姜花因产地品种等不同天生出天壤之别的馨香,更别說浓淡清浊又岂会相同呢?显然香味是不宜划一的,欣赏茶汤如一味依靠标准指南背书了之,则茶味必然遭到简化,品茶者的嗅、尝功夫恐怕也必趋向笼统。

要发展对香味的辨识,需亲身多喝多比较,而且必须没有偏见,不带乡愁情绪,上穷碧落下黄泉什么都能喝,嘴巴接受度非常宽阔,如:一些地方早期受英国影响,生活里有机会喝遍进口自印度、斯里兰卡、印度尼西亚等地及欧州各知名品牌红茶和调制奶茶,而当地华裔祖辈又多移民自中国各籍贯人士包括广东、广西、福建等地,故此相对容易获得各地特色茶如:普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡、佛手、铁观音、水仙、奇兰、铁罗汉、千里香等,这样自然形成一个允许频繁改换频道的嘴巴,身体就会从容地储藏着这些所有茶香味的信息;同一个茶不同焙火程度、同一个茶不同年份、同一个茶不同等级、同一个茶不同产地、同一个茶不同时间不同人冲泡到底都有些什么差异?香味会发生能量的转换,变为波动通过神经系统传递脑部,成为记忆系统的一部分。品饮者必须将记忆力锻炼得很强大,嗅觉味觉难学,视觉听觉易上手,因为耳朵听到及眼睛见到的都能够录制、保存、说明、传播,滋味和气味却无法做到真正记录,口能言出我们从饮食中所得到的精微感受实在不及一二。

我们必须将每一次的饮食经验记存在脑里,还要能在脑海里做各种味道的比较,拿食物的辣味来比喻,泰国菜的辣带酸甜,四川菜的辣带麻咸,马来西亚的咖哩辣中带椰汁香味,日本咖哩有果泥甜味等,这是比较基本味。甜酸苦咸鲜五味未必那么乖排着队叫我们一个一个尝,第一口感是辣先入口、还是咸先入口、辛酸呢或酸甜呢?这是比较调和度的差异。吃了指天椒觉得很辣很辣了,再吃墨西哥魔鬼椒,原来要比指天椒更辣十倍不止,这是比较辣度高低优劣了,比较茶哪个更苦或味道更好亦如此;这些所谓的“标准”将随着我们对味道多样化辨识以及嗅觉味觉感官产生新体悟后不断颠覆然后重建。茶泡饮者欲建立一套辨味辩香本领是非常激烈的一回事,并非拿着几本香味指南来背书就学上的,亲身多泡多饮苦练是必须,更要培养感受精微变化的能力,因为我们得凭一口二十毫升茶汤就要喝出它今生前世;抽象能力判断尤为可贵,我们的思维因此能做更深刻的香味比较。

(茶道杂志专栏)

(64)

茶汤在口鼻感官上的记忆/蔡荣章/20181020

我们吃东西或喝饮料,味道与香气是分不开的(除非其中一项或两项的机能丧失)。味道由口腔(包括口腔内壁、舌头与喉头)的味觉细胞来感知,香气由脸上的鼻子(称“前鼻腔”)与口腔上颚所衔接的“后鼻腔”上的嗅觉细胞来感知,然后一起传送资讯到大脑(另外还包括了牙齿的咀嚼造成的触感)。由于口、鼻是相通的,所以吃东西时是味道与香气结合在一起的(这里所说的香气包括不是香的气体)。食物与饮料的享用也是味道与气味同时进行,若隔离了气味,饮食的感受是不完整的,只剩下咀嚼与触觉的感受。

香、味在脑细胞上会有停留与记忆的功能,我们喝了岩茶,岩茶的香与味就会短暂停留在脑细胞上,如果经常喝,就会被脑细胞记忆。如果这种香与味是我们喜欢的,脑细胞就会排斥其他新的茶味,当这新的茶味一次又一次地出现,而且逐渐被我们的理性(如对身体有益)所喜欢,脑细胞才会接纳他,将他列为友好名单。我们向顾客推荐一款新口味的茶时,往往会遭受排斥,甚至被提出许多不喜欢的理由。克服的方法是先灌输这款新茶的香、味特征,且作为美好的味道与香气来介绍,这个记忆就会被储存在脑细胞内,当这个香味再出现时,就有可能被接纳与喜爱。这是香、味在大脑里的“熟悉”与“喜爱”的效应。

一种香味的一再出现,也会被脑细胞从“熟悉”的名单中转移到“喜爱”的名单,就像日久生情的现象一样。某些地区的人喜欢某种绿茶的香、味,某些地区的人又喜欢某种后发酵茶的香、味,就是这种“重复”的效应。非后发酵茶区的一群朋友,在大哥的带领下,相聚就喝普洱,慢慢地也会变成普洱茶的粉丝。也是“重复”的效应。

有些新茶不容易被接受,需要经过长时间的“重复”才会被大脑“熟悉”,然后“喜爱”,我们也才会开始喝这款茶。但是有些新茶很容易进入大脑的友好名单,除了有“喜爱”的理性(如这款茶得过特等奖)垫底之外,很多因素是因为这款新茶与大脑里的某款已被喜爱的旧茶有“亲缘”的关系。如新茶是“重萎凋”的白茶,就会换起大脑细胞对旧有红茶“重萎凋”的记忆,于是很快就像老乡见面一样,藉着乡音的链接就熟悉起来、产生了好感。这种情况之下,不但白茶很容易被接受,而且与红茶容易成为“协调茶”,喝喝红茶再喝喝白茶,是觉得和谐而不突兀的。这与几乎全部相似的两款茶不一样,如喝了龙井之后再喝碧螺春(都是绿茶),大脑就兴不起兴奋的喜悦,香、味的刺激是会疲乏的。在茶会上我们称这样的茶为“不协调茶”,不会将他们排在一前一后品饮。

人体的香、味感应细胞与大脑的接受与处理能力是相当精细的,能感应到细微的差异,如果加上先天基因的优势与后天的培养,可以大幅度地扩增香味受体细胞与大脑接受与处理细胞的数量。平时我们对香味的关心度不够,总觉得生存上够用即可,但如果要成为茶道艺术家、美食家、调香师、品酒师、评茶师、拼茶师,或为提高生活的享受面,就要大量扩充香味的识别能力。在喝茶的时候,多吸一下茶香、多体会一下茶味,不只是单品香味与混合香味的识别,还要摒除“偏好”的影响。

(《茶道》专栏)

(45)

茶道艺术与烹饪艺术/蔡荣章/20180916

烹饪艺术比茶道艺术被论及得早,大概是因为烹饪艺术有主体的物件可以被大家看到、吃到、体悟到,不像茶道艺术,很长的一段日子里被带到了道德与修炼的道路,“茶”仅作为这个项目的媒介而已。

烹饪与茶道怎能视为艺术呢?因为它们可以被创造得很美,包括创作过程与最后的结果,他们可以创作得很美,很有艺术性,很有思想性,可以被人们以视觉、嗅觉、味觉、触觉、意念等感受到、享受到,他们可以美得让你拍案叫绝,让你感动,让你回味无穷。

烹饪可以只是便于食物的消化与疗饥,也可以从食物本身的质地、色泽、香气、滋味、形状,以及应用左料与调味创造出各种不同感觉与情绪反应的菜肴。如果说到艺术,它不应该只是煮熟了、炖烂了,调以甜咸而已,也不是用食材在盘上摆出一朵花、一只鸡,而应该是不求具象的纯线条、色彩、香气、滋味的抽象组合。

“茶”可以只是一杯以茶为原料的饮品,也可以从泡茶、奉茶讲究起,把茶汤的色、香、味、性表现得很有意境,这样,茶就进入到了茶道艺术的领域。一杯茶没有一盘菜肴那丰富的物质与人体所需的功能,但精神、情感的内涵是细致与幽深的。泡茶、奉茶要以茶为标的,不要夹杂音乐、绘画、舞蹈等其他艺术项目,茶汤更是直接以抽象的面目呈现。

茶道艺术是包括泡茶、奉茶,而以茶汤的品饮为总结,烹饪艺术是包括烹煮与上桌,以碗盘呈现一道道菜肴与食用为总结。茶道艺术与烹饪艺术都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌,与后期的茶汤品饮及菜肴享用。前后两部分的一体呈现是这两项艺术的共同特点,不应该只是将菜肴做好了端上桌,说这就是烹饪艺术,也不应该只是将茶泡好,将茶汤端到隔壁的茶席上,说这就是茶道艺术。

茶道的前后连接较易理解,烹饪的制作与菜肴呈现的连接不是人们理所当然的认知,但是两项艺术的完整性必须这样的结合。烹饪食材的先期处理可以不划入作品呈现的范围,但制作的部分、碗盘上呈现的部分,必须与接下来的享用视为一体,包括炉火的四射、分切食物的功夫、油烟的处理等,如果使用了炭烤炉,也要结合在享用者的视线与感觉之中。

茶道艺术与烹饪艺术之所以迟迟未被归入艺术的范畴,“作品”范围的界定是一大原因,经常只是将茶汤、菜肴当成“作品”,忽略了前面的制作与呈现。即使注意到了前面的部分,在茶道方面常被配乐、舞蹈、插花等的掺入打乱,烹饪方面常因制作设备难以配合,延误了艺术的完整呈现。

“作品”范围的界定迟迟不能定案,导致茶道艺术与烹饪艺术的展示场所无法定型, 这也影响了这两项艺术的发展。反观其他艺术,绘画有画廊、音乐有音乐厅、戏剧有戏剧院,这些场所为他们所属的艺术配备了所需的功能,他们老早已经可以完整呈现自己的作品。

茶道艺术与烹饪艺术尚有一大弱势,就是对味觉、嗅觉的研究不过完善。茶道与烹饪是口鼻的艺术,它赖以创作与被接受的媒介就是香气与滋味(当然还有辅助性的线条、色彩、触感、声音、意识),然而这两项远远落后于听觉与视觉的研究。由于对香气、滋味的分析、整合能力不足,对茶道与烹饪两项艺术的开发就慢了许多。我们希望茶道与烹饪的学校或研究单位快快开设香气与滋味的研究与传授课程。

( 《茶道》专栏 )

(45)

从一次茶会看当今茶道/蔡荣章/20180809

这种茶会的名称叫“茶汤作品欣赏会” ,但主办单位标示出来的名称只是“茶汤欣赏会”,我问了主办单位,他说“茶汤就是茶汤,哪来什么茶汤作品”, 我一听就明白了,一般人没太在意茶水(即茶汤)与茶汤作品有什么差异,主办单位只是应和着流行,举办这种方式的茶会,直觉地把“作品”两字删掉了。

茶汤本来就是茶水,只是为了便于区分冲泡前的茶叶与冲泡后的汤水。但是如果称呼为“茶汤作品”,就得把茶水泡得很好,好到可以视为是一件艺术作品。这有如一幅画,没到一定水准我们是不会视它为绘画艺术的、我粗陋地哼唱一曲,也不会有人承认它是音乐作品。就是因为大家不太重视茶汤是否泡到了一定的水准,所以对茶汤与茶汤作品的区别没有太多的认识,也因此就把“茶汤作品欣赏会”视同“茶汤欣赏会”。

当然,如果有一天大家对“茶汤”可以进阶成一件“作品”的观念非常强烈,也就可以省略作品两字了,因为如果不是泡得很好的茶汤,哪能拿来举办欣赏会?

如今,当人们参加茶汤作品欣赏会时,很多人不会关注到“茶汤”,而只是留意到“泡茶”,只是把茶道视为泡茶,认为茶道就是由打扮得很有韵味的人,很有模样地冲泡着茶。就因为这样,把茶道理解成表演艺术,最后的茶汤变得不重要。事实上,茶汤才是茶道最主要的部分,只是泡茶是不成其为茶道的。

这种茶会的全称是“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”,但是主办单位标示出来的还省略了“茶道艺术家”。我又问主办单位,他说:我哪里去找那么多的茶道艺术家,我只能就近找一些会泡茶的人,这些懂泡茶的人,虽然取得有几张茶艺证书,但是就这样称他们为茶道艺术家,他们还不敢当呢,再说,社会上也没有茶道艺术家的认证。

这就真的为难主办单位了,大家还没有把泡茶喝茶视为艺术,甚至于有人认为泡泡茶喝喝茶有什么可以叫做艺术的。大家没有把茶道当作艺术,当然就没有所谓“茶道艺术家”,举办“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”就更让人费解了。

以泡茶喝茶为媒体形成的艺术是存在的,我们可以很清楚说出这项茶道艺术的美在哪里,它的艺术性存在于哪些环节,只是目前将之呈现的机会不够普遍。这个从无到有的过渡阶段,不但一般人不容易体会茶道艺术的存在,也没有现存的茶道艺术家,要让大家普遍看到茶道艺术,只有让这些准茶道艺术家上台从事茶道艺术的创作,这些准茶道艺术家呈现茶道艺术的机会多了,累积了一定数量的茶道艺术品茗者,自然就会被公认为茶道艺术家,到那时候,茶道艺术与茶道艺术家才会双双出现。

现在举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会的时候,经常会被品茗者责骂:那叫什么茶道艺术家,也不好好培训,宁缺毋滥,要让人一看就被感动、就被震撼,茶道艺术才会被认可。这些责骂我们都接受,但是总是要有培训的过程,不但茶道艺术家要培训,茶道艺术的品茗者也要培养。当茶道艺术要从无到有的时候,我们要允许不怎么样的茶道艺术家上台表现不怎么样的茶道艺术,主办单位要热忱地鼓励新手茶道艺术家上台创作,勇敢地称呼他们为茶道艺术家,勇敢地说他们呈现的是茶汤作品,勇敢地说他们与品茗者共同创作的是茶道艺术。

(《茶道》月刊专栏)

(49)

茶食制作与运用的研究/许玉莲

茶食制作与运用的研究

许玉莲                        会长    马来西亚茶道研究会

 

大纲:

摘要

绪论

本文

一.茶食在茶会的供应时段

二.茶食的味道

三.茶食的口感

四.茶食的结构

五.茶食的造型

六.茶食的烹制法

七.茶食的大小

八.茶食分量与盛放器

结论

 

 

关键字

茶食        茶汤        茶会        品茶        品茗者

摘要

泡茶师有责任要泡“好茶”,品饮好茶不会消耗我们的能量,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

茶食的运用若只注意到口味组配,那是不够的,还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。目前适合当茶食的食品种类倒是不少,但我们必须把这些食品改头换面以便可以用在茶席上,比如每件的份量要小到可一口吃,不要加太多调味料进去,茶食要维持新鲜质感,故此最好喝茶当天才做。如果把茶与茶食组合得像一首曲子那么完美,它是味觉的很好享受。

 

绪论

品茶时吃点心是属于茶会的一部分,点心只要制作得当,使用得法,并不会降低茶汤的欣赏价值。以泡茶、奉茶、品茶过程和茶汤饮用为主体的茶会彷如一支交响乐,那是包含多个乐章、同一时空响起的,茶点在茶会中是与茶、器皿、人、规程、环境进行集成的其一伴侣,互相激荡。我们并非因为喝茶喝到肚子饿了,才要弄些食物来填饱肚子,茶点应用的意义,是让品茗的滋味增添变化,甚至突显茶性的清苦,让喝茶更有雅趣。很多时候泡茶师会自己亲身学习做茶点,因为街上买的现成糕点不是为了茶而存在的,不易搭味,制作茶点需配合茶的特性与性味的不同。

 

本文

一.茶点在茶会的供应时段

茶食的运用若只注意到口味组配,那是不够的,还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。品茗时不要“一口茶一口饼”不停吃,茶与茶食要有主副之分,茶食不要一直摆放在茶席上毫无节制的吃,如此就很难专心喝茶。要有应用时机的美,规划出一个有利、妥当的品尝时段,让来宾优雅投入赏用,那是多么有礼貌的事情,免得造成困惑,于不该吃时吃,该吃时又不吃,或者茶与食物相撞在同一时间奉上,或者食物的冷热口感产生差异变得不那么美味,这些都是没有预先做好准备无所适从的乱。

茶点在茶会进行前预备好了,又未供应上泡茶席前,须合理收入食盒妥善存放,不得把茶点赤身裸体摊开摆着。任由茶点从头到尾放在泡茶席,漫无节制地一口茶一口点心的习惯容易使人分神。茶点在茶会的供应时段有三种选择,即第一种在品茶前食用,是这样安排:把茶食装入食盒,盖上盖子,与筷子、茶食巾或瓷碟置放旁边小柜;茶会开始,品茗者与泡茶师行礼入座;泡茶师慢慢的把托盘拿出来,怀纸一份份置盘上,取食盒打开盖子,用筷子夹起茶食放茶食巾上,准备好所需份数,把盖子盖上与筷子一起放回原位,再双手拿起托盘,将茶食一份份呈上给品茗者,如茶食需要分成两口吃,不忍心粗暴地吃,配备一支竹签将之切开两半。大家将茶食放入口中,各自收起茶食巾纸,仔细咀嚼享用;泡茶师看到大家食用完毕,便细腻地开始泡茶。第二种是在品茶间食用,比如像举行茶道艺术家茶汤作品欣赏会的那个样子计划冲泡六道茶,可安排在三或四道茶后呈上茶食,食后继续泡茶品茶。第三种则是完成整个泡茶奉茶品茶过程之后,以食用茶点为压轴,然后才中场休息。

茶食的花色与份量于茶前、茶中、茶后各有不同细节,不可一视同仁,茶前点心最小最简单,茶中次之,茶后可以稍为丰富。茶前的茶食准备,要特别配接下来的好几道茶,其食物结构要酥软,不要浪费很多口水去融化,比如一片蒸红豆糕,一口地瓜泥,最好入口即化。茶间点心虽说可给多些,结构可以结实些比如纯巧克力片、炖莲子,亦要办得潇洒像路过的样子,勿让品茗者散了心以为茶会结束。茶后可用些较固体的茶食比如萝卜糕、干柿子慢咬细嚼,满口腔的香味与茶的韵味冲击成一条大合唱。所谓茶后用点心,不是指中场休息离开茶席而吃,它是归纳入茶会的其中之一程序,无论时辰、口感、份量都是属于该泡茶师不可分割的茶道风格。

 

二.茶食的味道

既然茶是主角,品茗是主调,茶食与茶汤的搭配原则应如何才能与之协奏共鸣,不会产生减弱作用呢?它们彼此之间须平衡,不能够相互冲突或压倒性地遮盖了对方,茶的苦、涩、甜、酸、鲜、老味与其他食品结合时不要被抢味,茶食与茶汤得寻求同等级的厚度,浓稠茶质配重味点心,淡薄的配轻味的;茶食味道须是甜的,不要酸、辣、咸,这几类食品会刺激口腔,削弱茶味的强度,消减味蕾对茶的灵敏度;其他带强烈奇异味道的食品切不可用。茶食应坚持只用原材料的原汁原味来调味,新鲜烹制,不应过度调味。以食材原味为主,如米浆、椰子汁、番薯、南瓜、香蕉、鸡蛋、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料,可以当各种糕点的配料,使茶食产生丰富层次感的变化。茶食搭配主要靠口味,而非固定食材。

 

三.茶食的口感

酥软、细绵是最好,含在口腔里品赏一番随即溶化掉的感觉,与品茶的感觉同性质,很容易相融合。茶食外皮要尽量薄、不要含有陷料,如此避免花费太多力气与唾液在一件茶食上,那会造成对抗作用。茶食不要在刚烹制好过热时上席,放室温摊凉,微温即可。不可是硬块难咀嚼之物,这类食品需要含在口腔咬很久,容易让口腔及味觉疲劳,甚至会使口腔肌肉受损,影响接下来的品茗。不可用冰冻食物,口腔会产生麻木感,不宜品茗。

 

四.茶食的结构

不必规定任何造型,惟需要设计成取拿容易的形状,以一支小竹签、一根汤匙拿到,或两根手指就可取得。或用一片叶子可包裹起来,连叶子也一起吃。有人怀疑可用手指去拿茶食吗?当然可以,参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品,这些多余物造成食用者的不方便,也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续,茶会充斥着许多“遗留物品”要清理,打散喝茶的美感了。也不要提供汤水做茶食,茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀,这些都会让食用者产生不安,因没办法处理或要去洗手。

 

五.茶食造型

茶食需要展现美。它的美包括外形,即造型、色泽、视觉效果是否能呈现主题所要说的话,比如针对秋天主题制作茶食,可能寓意一潭湖水或一片枫叶,它们出来的样子就不能只是一坨东西,那会很难看,要将之切成一块块有立体感的形状物,是湖水的话可能还在上面弄两圈细细的涟漪,是枫叶的话这茶食可能弄成金黄色,如此才算是精致的外形。茶食外形非得这么具象吗?不,当然也可以做得很抽象,造型需要照顾色彩与形状的美感,不能忘记也要美味。

 

六.茶食的制作法

应以蒸熟为主如:蒸糕、馒头,土豆泥,以维持原料的原味制制作茶食,来创造一种简单、纯粹滋味。也可烤白果,或使用一些干果如柿子。不用油炸物或腌制物。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远,拿来搭配茶的话浪费了茶。

 

七.茶食的大小

拿起来可直接一口放进嘴巴,这种大小最适合,可以的话就做成这样,否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口,大大减轻茶法、茶会程序,可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉,而不是要「吃饱」的感觉,所以茶食不要大。一口咬除了食物的完整味道得以体现在口腔,它也不破坏茶食“作品”的样子,况且不留任何食物残迹在盘子上,不制造“麻烦”给吃的人。

 

八.茶食分量与盛放器:

每位品茗者应有属于自己之个人份,个人份茶食是正式、整洁、细致的做法。即不要将所有点心堆积如山般摆在一个一个大盘子像做自助餐,这种招待显得粗糙,整个茶席显得凌乱。本席茶会每一人的茶食是恰如其分的搭配着茶来食用的,所以每一份点心该上多少件也属泡茶师的精心准备,比如三或四件,可盛放在一小瓷碟一份一份送至品茗者前方;瓷碟较不便携带,可用茶食巾代替,将食品用纸裁剪成约17.5cm x 14.5cm大小,两边对齐折成双层,承受力较好。

 

结论

所谓的茶食,与茶餐饮是两回事,茶食非正餐,不以吃饱为目的,茶食纯以搭配茶味道而做,它必须能够结合茶的性质,能与茶滋味融洽相处,相辅相成达至更丰富的味蕾享受才好。

喝茶是不是可以吃东西?许多人经常问。茶界的人说不可以,他们都说懂得喝茶的人喝茶时是不吃东西的,因为它会破坏茶的味道。其实茶的味道不会这么容易被破坏或打散,茶的香味会存留在我们口腔每一细胞、盘旋上颚和喉底一段时间。故此喝茶时又要先用对的方法来喝茶:别一口气把茶吞进肚子里,要慢慢吸入茶汤,把茶汤含着于口腔内慢慢旋转,慢慢享用,使我们的身体记住那香味,记住了就不怕它会受到冲击。

 

作者曾论文发表:

(1)茶道表演的现代精神

(2)杯子质地与品茗关系之测试报告

(3)天台山茶道流布与现代茶道六点省思

(4)品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

(5)泡茶心法的茶道禅

(6)茶道艺术家经营的品茗馆

(7)茶道评论作家的评论范畴与效应

(8)泡茶的声音是有机音乐

(9)论品茗空间的生命力

(10)论纯茶道的觉醒

(11)泡茶技能常犯的九大迷思

(12)茶会作品.茶叶作品.茶汤作品之论述

 

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泡茶桌运用美学的思考许玉莲20180920

泡茶桌运用美学的思考许玉莲20180920

泡茶桌要选用木材做桌面,是哪种木倒无所谓,有些人用极老朽的树根稍修整平处理妥当就当泡茶桌,如果刚好有这种机缘遇上一块好木头,这样做又有何不可?但不要一听到木头就忙着到森林把老迈大树放下来搬回家,也别忙着相信一定要找到什么古董紫檀、酸枝、花梨等木来做桌面才可以把茶泡好。市面有些仿树根的木雕桌,过于奇形怪状或凹凸不平或高度不适或坐了下去无处放脚的,统统是不中看也不中用的家伙,不能当茶桌。

我们说要木材,因为相比其他材质如玻璃、不锈钢、石头等,木材显得比较自然、温暖,亲切。茶桌是木的,我们在上面摆置壶、杯等陶瓷茶具也比较放心,因陶瓷品与木头一旦发生摩擦和敲击不会那么容易受伤。换做其他材质,陶瓷品说不定就会刮花或砸碎,使用起来很有压力。

泡茶桌的造型要计较吗?计不计较要看是否实用、舒适兼安全。我们认为茶席上的茶器摆置,最好能够摆放在泡茶者伸手可及的范围之内,如此泡茶者在整个茶会过程便能调度自如取放茶具、茶叶、热水以及各种坐在位置上就可完成的泡茶程序。长方形茶桌较能把泡茶所需的主茶器、辅茶器、煮水器等以伸张式排位来布局,达到我们的要求。使用正方形泡茶桌时,为了给每一位品茶者腾出位置放茶杯,只能把所有茶具往中央集合,桌子小时中央就显得很拥挤,桌子大时泡茶者则奉茶不方便,手不够长。用圆形茶桌的话这个问题就更明显了。煮水壶在圆形茶桌上使用时更加应注意要摆置在较充裕的位置上,不能放在左小角或右下角,否则很容易发生掉下桌的意外。

不要用一般既定的餐桌或书桌来当泡茶桌,此类桌子约三十英寸高,如在桌面上设置一套煮水壶那就太高了,泡茶者入座后整个人似陷入椅子里,要提起一壶有二公升热水的壶是件不容易、而且危险的事。有些人习惯用双层茶盘,间接使桌面高出几寸,泡茶时两支手就会提得很高,这样会很累且危险。除非椅子或坐垫加高几寸,让泡茶者升高,泡茶者提煮水壶的手臂才能运作自如。所谓运作自如应是:泡茶者端正坐着,双肩放松,双手自然搭放桌面,煮水壶置放伸手可及之处,提时用手腕的力量去提,手腕也负责调控出水的方向和速度。手肘不可提高,手肘高时我们的力就放在提手肘了,手腕就无力提煮水壶。手肘尤其不可高于肩膀,当它高过肩膀,我们从头、脖子、整个上半身就会往另一边歪去,身体便不稳。提煮水壶的姿势要正确,我们不只是要它不歪、好看。提得正确才可避免倒翻热水等意外并且提防扭伤手臂和肩膀。但注意座位伸高后,往往泡茶者的脚便不能平放在地面上,双脚悬空的坐姿是不舒服的,到时可能还要加个脚垫就显得过于啰嗦。

不要用矮茶几来当泡茶桌,无论随着沙发配套来的长方形那种,或较中式风格那种正正方方形的,主要是它们的高度不适合,围着它而坐,人们的膝盖便挡在桌子前,泡茶者要取拿桌面上的煮水壶时,上半身几乎要趴在大腿上,这样的泡茶动作会产生很多不方便。如长期泡茶,这种弓曲坐姿也会引发腰酸背痛。泡茶桌要留有空间给大家收放双脚,让所有人的脚都可以舒舒服服摆放,这对泡茶者尤其重要,如泡茶者下盘不稳,难以调控上半身各种泡茶动作。泡茶桌以约二十七英寸高,泡茶者座位以约十七英寸高的一个高度差距来规划是泡茶桌理想的做法。这样我们坐起来就可以脚踏实地,膝盖也自由自在摆放,双手收放自如。泡茶者提煮水壶时,手肘就不会过高;泡茶者座位不要有靠背,那会挡着手臂。

至于茶桌的长度和宽度,是视多少人要坐在一起而定。四英尺乘于二英尺的大小,可以容纳大约一位泡茶者和四位品茶者,人多则加宽加长,微调是不要紧的。喝茶、泡茶的人高矮胖瘦不定,需要的空间也可弹性处理,但每张茶桌最大不必超过约十二位品茗者,这是一般泡茶者一人可应付的人数。

要是有人去到任何环境,不管茶桌属于何种材质、脸长脸短、非方非圆都有办法设置茶席泡茶,不让一张桌子牵制和影响,他依然能一丝不苟“泡好”茶、享用茶,那已经不再只是茶席设置、泡茶技术的讨论,而是懂得茶,爱茶的信念了。

要不要将原木色换成别的颜色?既然我们喜欢木头就让它保留原有木色吧,但也不反对泡茶桌有别的颜色。茶界现在很多茶会的泡茶桌全用桌布盖着或包裹着,这倒是没有必要。泡茶桌以不铺桌巾为第一原则。为什么?因为我们要它表现本来的样子和功能。好比如在打造茶屋或修整茶室的时候,我们会在第一时间为它寻觅适合的材料如木、砖、石或竹来盖造,木的话决定要那种木?多大小?木头要上漆吗等问题都会一一考虑进去,做好了之后就无必要再为它们穿上一件用布巾做的衣服了。多余的衣服会让品茗环境不协调。有些泡茶者以为只要让泡茶桌穿上一件用高贵美丽材质缝制的桌布,不管茶桌高矮肥瘦、即使不大懂得泡茶应该也不要紧,最重要是场面做得好看。这和泡茶者总是以为披上美美的衣服打扮得很有气质的样子出来泡茶,即使泡得不好,人家也不会嫌弃的心态一样。这只会助长桌巾抢镜头的问题越来越严重。

做一张适合的泡茶桌来泡茶、喝茶是应该认真去做的事情,不要随便找几张桌子,以为用桌巾把它们整个包起来就是很有创意的茶席。不要把桌巾当做遮丑的道具,以为用桌巾遮盖一下就没事,这种桌子怎能让人舒舒服服享用茶?如果担心茶具碰敲到桌面受伤,难道也不铺桌巾吗?爱惜茶具必须从人做起,无论泡茶者或品茗者,取拿茶具须全神贯注,以郑重手势与心情对待,意外自然减少。预防茶具敲击受损,只要有壶垫、杯垫应该也够了,无需大事铺张将整张泡茶桌包起来。迫不得已要用桌巾,桌巾的色彩不可把茶具的色彩掩盖。桌巾不可采用滑溜溜的材质,那很容易将茶具拉倒到地上。桌巾不要过长拖到地上,以免绊脚。不要为了所谓视觉上的层次感而铺盖多层桌巾。注意桌巾每次用过后要清洗、干燥,不可用有异味的桌巾。

泡茶桌塑造出来的主题与品茗环境风格代表泡茶者个人思想内涵,在泡茶、喝茶过程中起着非常大的作用,它影响了人们怎样看待茶道、泡茶者的茶法、品茗者会采取什么态度来喝茶等。比如:桌巾明显的多倾向阴柔女性化风味,使人误会泡茶只属于女性做的事情,有些男性会却步。铺上桌巾后很多泡茶者就不怕在倒茶出汤时会漏水把桌面溅湿,因为桌巾会帮忙吸水,导致泡茶者对茶法没有精进之心。

福建《茶道》杂志

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