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G-泡茶类Tea Brewing

茶会结束,要将杯子送回/蔡荣章/20170917

 

 

茶会结束,要将杯子送回—小壶茶法30条之29

蔡荣章

20170917茶网专栏

喝完茶,将杯子一放就走,对茶、对泡茶者是不敬的。除了应该说声赞美与感激的话,还要将自己的杯子放回主人的茶席上。茶席上若放有原来用以奉茶的奉茶盘,就放在奉茶盘上,如果没有奉茶盘,就放在茶壶与茶盅的前面,排成一列或两列。

杯子用以盛装泡好的茶汤,这时,杯子的材质与形状已融为茶汤作品的一部分(杯子的材质与形状直接影响茶汤的品质),喝茶时要谨慎端着杯子,喝完茶要谨慎放下杯子,离开时要将杯子还回原来的地方。

泡茶者专心把茶泡好,将茶汤盛放在杯子里,完成了他的茶汤创作,恭敬地把茶送到品茗者的面前,品茗者要亲自从奉茶盘上端取自己的一杯,喝完茶要将空杯子送回泡茶者那里。

放回杯子前,检查一下有没有把茶汤喝光,如果杯缘留下了一点口红的痕迹,取出怀纸将它擦掉。放回奉茶盘或桌面上时,先放者往里面放,外面留给后来的人。

这样的喝茶习惯即使在卖茶的门店也应该如此,卖茶的人虽然是在销售,是在让客人试喝,但还是有向客人奉茶的意义。店里工作人员在泡茶的当儿,要先放下做业绩的念头,仔细把那一壶茶泡好,恭敬地呈献给客人品饮。这样不只容易把茶泡好,也容易把买卖做成。

如果泡茶席与品茗者不在同一个平面上,或是品茗者的行动不便,泡茶者可以端着奉茶盘前去收杯,这时品茗者是主动将自己的杯子放回奉茶盘上。

奉茶与收杯的次序依然是长幼有序,长幼不好区分时则是从左至右,因为这样比较好操作,而且赏茶干、闻茶香、赏叶底时,最后一位品茗者要将茶荷、茶壶、叶底盘送回时,也比较接近泡茶者伸出右手就可以接回的地方。

茶道的终极目标是要把泡茶喝茶作为一件艺术项目来呈现,这时泡茶者是茶道艺术创作的主角,他的地位必须受到尊重,他的茶汤必须被视为茶道艺术最重要的一件作品。这位创作者,以及他创作出来的茶汤,必须有一定的程序来规范。这是小壶茶法30条中第29条“还杯”的约定。

 

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小壶茶法30条 (加注)/蔡荣章/20170916

 

 

小壶茶法30条 (加注)/蔡荣章/20170916

 

 

1.设席

2.备水  备煮水壶的水

3.(温壶)  若非避免降低水温,可以省略

4.备茶  拨茶入荷

5.识茶  泡茶者识茶

6.赏茶  客人赏茶

7.(温盅)若非避免降低汤温,可以省略

8.置茶

9.(烫杯)若非避免降低汤温,可以省略

10.(备品水壶的水)、泡茶   若省略品水,就可省略

备品水壶的水

11.计时

12.倒茶  倒茶入盅

13.(备杯)若省略烫杯,就可省略备杯

14.分茶  分茶入杯

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.品水

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(品茶食)视状况可省略

25.泡第四道茶

26.品饮

27.赏叶底  赏完叶底,收下叶底盘,结束茶会

28.清理  若使用原茶具继续泡茶,或欲在茶席上清理茶具,则继续此步骤,否则待茶会结束后,送料理室清洗

29.还杯  客人将杯子送回

30.结束  客人离席后,泡茶者坐回茶席,环顾一下,收拾茶具

 

20170916完稿

 

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泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮

蔡荣章

泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

现在画一张图表,分成三行,第一行是讲“含叶茶泡法” ,第二行是讲“鉴定杯评茶泡法” ,第三行是讲“小壶茶泡法”。这三行的泡茶法涵盖了除掉抹茶的全部泡茶法,有关泡茶的茶水比例问题都在此说明。

所谓茶水比例就是: 用多少茶叶泡多少水,浸泡多久才能得出最好的茶汤。至于水温是另外一个问题,现在姑且不说,但包含了在这样的茶水比例之下可以冲泡的道数。

茶水比例是“投茶量”与“浸泡水量”的比,茶量以g为单位,水量以cc为单位。如果一个杯子的满水容量是250cc(是通常办公室杯子的大小),置入2g的茶叶,冲入八分满200cc的热水,这样的茶水比例是2÷200=0.01=1%,也就是放百分之一的茶叶。这样的茶水比例在浸泡10分钟后可以得出接近适当浓度的茶汤,搅拌一下使茶汤均匀,就可以享用了。

这样的泡法只能泡一道,而且茶叶一直浸泡在茶汤内没关系,因为浸泡10分钟后,茶内的“水可溶物”几乎都已溶出,再浸泡也不会浓到哪里。我们将这种泡法称为含叶茶法。

图表第二行讲的是“鉴定杯评茶泡法” ,鉴定杯是国际上评鉴茶叶所用的器具,包括冲泡杯、汤碗、碟子,每样的大小、质地、形状都有规定。大家使用共同的泡法,放3g的茶叶,冲入满满一杯滚沸的开水,5分钟后将茶汤倒出于汤碗。冲泡杯的容量是150cc,使用3g的茶叶,茶水比例即为3÷150=0.02=2%。这样的茶水比例是可以冲泡二次的,所以要将茶汤倒出以便控制浓度,但在茶叶评鉴上往往只泡一道,为什么不用只泡一道的茶水比例呢?因为要缩短时间,否则几十杯一起评比时茶汤容易变得太冷。这样的泡法是希望在同一浸泡条件下,了解茶叶的品质特性,所以我们将这种泡法称作“鉴定杯评茶泡法”。

图表第三行讲的是“小壶茶泡法”,没有一定的容积限制,通常多在二三百cc左右。使用这样的壶具泡茶都是希望装一次茶叶能多泡几道,我们把基数放在泡五道,那就置入茶壶九分满水量的5%茶量,例如这把壶九分满的容积是200cc,那就放200×0.05=10(g)的茶叶。这时五道的浸泡时间大约是1分钟、30秒、50秒、1分20秒,2分30秒,有一定的曲线变化,但无定数,因为每泡茶的状况有异。

图表上有三行,每行的第一栏列出了不同茶水比例的三种泡茶法,即含叶茶法、鉴定杯评茶泡法、小壶茶泡法;每行的第二栏列出了不同泡法的茶水比例,即1%、2%、5%;每行的第三栏列出了不同茶水比例可以冲泡的道数,即1道、2道、5道。每行的第四栏列出该茶水比例的应用场合,如1%的泡茶法可应用到大杯饮、旅行随身瓶,2%的泡茶法可应用到鉴定杯、大桶茶,5%的泡茶法可应用到小壶茶。

除了鉴定杯评茶泡法,因为其目的在鉴别茶叶品质的高下,置茶量不可以个别变动,其他含叶茶法与小壶茶泡法的置茶量在上述茶水比例的基础上是可以依茶叶品质与个人喜好的浓度加以微调的,大家不要以为多放一片与少放一片有什么关系,味道就是会不一样。过去我们对含叶茶法的茶水比例是定为1.5%,后来由于茶叶品质普遍的提升,改成了1%。

鉴定杯评茶泡法有人为适应不同茶类的特性,在浸泡时间上做调整,如碎型红茶与渥堆普洱改成4分钟、叶型乌龙茶改成6分钟。但鉴定杯评茶泡法依然是2%的茶水比例,因为除上述所说的时间因素(要5分钟不要10分钟)外,使用二泡的置茶量对各种不同品质的茶叶比较有调整的余地。

各种茶水比例的茶量判断,除鉴定杯评茶泡法一定要用仪器秤过,其他泡法在用仪器测量过几次后就要用目测了。目测的训练是: 先秤松紧度不一的3g茶叶,记住它的体积大小,然后应用时,再由3g的份量推算,如5g就是将3g的茶加上它的2/3。水量的判断亦是如此,不管是杯子、旅行用随身瓶、还是茶壶,都要养成目测的能力。时间的掌控则要用计时器或钟表,心算不易。含叶茶法的10分钟是最低限度,超过无妨,鉴定杯评茶泡法是茶质的较量,分秒必争,小壶茶是短时间的泡茶法,每一道时间的伸缩都是以分秒计,用计时器比较放心。

 

  (219)

说泡茶时第一道不要倒掉-蔡荣章

蔡荣章茶说泡茶时第一道不要倒掉

蔡荣章

从1978年在台湾进入茶艺界,不论是看别人泡茶还是书本上得到的资讯,泡茶时都是将第一道茶汤倒掉。当时台湾坊间普遍喝焙火的乌龙茶,谈到为什么将第一道倒掉,大家几乎不假思索地说是洗茶,而且好像内行人才知道这样做似的。进一步追问为什么要这样做?答案不外乎是茶叶不卫生、有农药残留,对茶叶比较有感情的人会说:让茶叶舒展一下,等一下饮用的第一道容易出味。当时有些人已体悟第一道倒掉对茶叶卫生与农残没有什么实质帮助、第一道的茶叶舒展也可以从减少置茶量与增加浸泡时间来解决,而且发觉这样将第一道茶汤倒掉对把泡茶喝茶称为“茶艺”或“茶道”是相违背的,因为在茶艺或茶道的呈现上不应该还做着清洁工作,即使是为了茶叶的舒展,也没道理采取这种方式,徒让茶叶损失部分香气与滋味。

1980年后茶界已不再那么大声地说是“洗茶”了,改用“温润泡”,有人还转唤成“醒茶”。但是温润泡或是醒茶都不是将往后的几道茶泡得更好的方法,说到最后还是容易把话题转到卫生上来。不管怎么说,第一道茶汤倒掉总不利泡茶喝茶登上大雅之堂。

虽然1980年代起茶道(或说是茶艺)界的人已不再说“洗茶”,但喝茶的人对卫生与农残的问题还是耿耿于怀。大家明白卫生与农残是食品管理的问题,不卫生与农残超标的茶不应该在市场上流通,不应该要泡茶的人在泡茶席上解决;也明白现在用在茶树上的农药几乎都是非水溶性者,即使有超标的残留也泡不到茶汤里面。但是大家为求似是而非的安心,还是倒掉了第一道的茶汤,还说是老一辈的人都这么做的。这是误导第一道茶汤继续倒掉的根本原因。

21世纪后,随着茶文化的进展,第一道不倒掉的人确是增多了,尤其是对茶道有信念的人为了保护茶道艺术的尊严、制茶界的人为了保护自己的产品,都起了带头作用,但是喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人,不倒掉的人一直难能超过1/3。2010年后,愈来愈多人拿红茶与绿茶作为例子说明第一道不要倒掉(英国系统的红茶与东亚的绿茶都不倒);喝老茶的人原本只固执于久陈的灰尘问题,现在也发觉年代愈久,第一道倒掉的损失愈大,因为陈放愈久,水可溶物溶出的速度愈快,将第一道倒掉,存放十年二十年的功夫都被倒掉一半了。但是制茶不卫生的印象不断进入喝茶人的脑里、农残超标的报道经常在媒体上出现,有能力禁止进口的地区就将这些茶挡架在外,无能力躲避的地区只好苟且在喝前倒掉一次。卫生与农残的问题一直困扰着喝茶的人。

当第一道倒掉的地区以红茶与绿茶不倒掉为例主张不要倒掉的同时,红茶、绿茶区的人在看了喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人将第一道倒掉,还说出了温润泡与醒茶的误导性“大道理”,许多人反而起来效法,以为乌龙茶、渥堆茶、老茶要这样做才是品茗的正道。这又加重了第一道倒掉的现象,还以讹传讹到许多新兴喝茶区,再不纠正,严重影响喝茶文明的进展。

2010年代起,熟火乌龙与老茶紧跟渥堆普洱之后大行其道,有人提出第一道倒掉的新理由:认为焙过火的熟火乌龙要将第一道茶汤倒掉,降低烘焙的燥气;老茶要将第一道茶汤倒掉,除掉陈味与灰尘;渥堆茶要将第一道茶汤倒掉,除掉渥堆味。事实上这些燥气、陈味与灰尘、渥堆味都属于制造不完善造成的问题,如同卫生与农残一样。焙火后要存放一段时间,等火味消退后才可以拿来饮用,而且不宜焙到太重的八九分火;老茶若存放得法是不会有陈味进入茶汤的(闻茶干会有一些),若为求快速转变而以较高的温度与湿度陈化,要做好解块、摊晾等退仓手续才可放进壶内冲泡,否则陈味会一直进入茶汤,存放时要做好防尘措施,如用棉纸或布袋包装而非裸露;渥堆渥得太厉害(不宜)是会有渥堆味的,要倒掉好几次才能降低渥堆味,结果剩下的就只是喝茶叶木质部的味道了。要广为传播这些知识,扼止第一道倒掉的再度蔓衍。

就当今的食品卫生标准而言,要大家为了卫生得在冲泡之前冲一次倒掉,对茶叶、对茶产业是种侮辱;对把泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术来呈现、来享用的人也情何以堪?喝茶的人要有第一道不倒掉的信念,并坚持要求,否则生产、销售单位会认为反正喝的时候会倒掉一次的,而放松了对卫生与农残上的要求。将泡茶喝茶视为茶道艺术的人更应该要有第一道不倒掉的信念,因为那是我们对“茶汤作品”尊敬、欣赏的基础。

(茶道思想专栏20160619)

 

  (214)

测温秤茶与计时–蔡荣章–20161030

测温秤茶与计时

蔡荣章专栏20161030

什么种类的茶,如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶,什么茶况的茶,如破碎多的茶、老叶多的茶、苦味重的茶,泡茶的时候都要先决定泡茶用水的温度。所以练习泡茶时要先学水温的判断,用温度计帮忙观察这一壶水在不同温度时的冒汽状况。为什么不直接在煮水器上安装个温度计?现在有些煮水器确是装上了温度计。但一直依赖温度计,要多少温度的水,等到温度计的指标到了就提起水壶来冲水,不是扰乱了赏水汽听松涛的乐趣?泡茶的水温差个一两度影响不大,只要曾经用温度计校正过自己的视觉判断,就足够应付泡茶的需要。

在茶壶、盖碗等浸泡器内放多少茶叶,就直接影响容器内的茶水比例,这是决定浸泡时间最重要的因素。置茶量的判断有人备只小电子秤,然后形成这把壶、这种茶的置茶量标准。但是茶况随时在变,即使同样的一罐茶,细碎的程度、茶叶的老嫩、紧压茶剥离的程度都可能有所不同,不是同样的重量就可以使用相同的浸泡时间。而且经常遭遇到不同大小、材质的泡茶器,所以还是以容器内的茶水比例作为置茶量的标准为宜,如这样子的茶况,放1/4壶茶叶,五道茶汤的第一道到第五道是形成怎样的浸泡时间曲线。

除了水温、置茶量大大地影响了浸泡时间,前面一道茶汤倒干的程度、前面一道茶汤的浓度、这一道与前一道茶间隔时间的长短等也会影响浸泡的时间。还有茶叶品质、茶叶 “水可溶物”溶解的速度都需要临场判断,然后迅速做出浸泡时间的决定。水可溶物溶解速度与茶叶的完整度、叶型的大小、茶青成熟度、外形紧结度、发酵程度、揉捻程度、陈化程度等有关,都需要在冲泡前仔细判断。

水温主要以茶叶种类来决定(如绿茶低温,红茶高温)、茶量主要以泡几道来决定(如泡一二道,茶叶放少少即可,泡五六道,茶叶就要放多多),最后综合水温、茶量、茶况,以浸泡时间来统筹茶汤的浓度与风格。

如果泡的是小壶茶,通常都要冲泡五六道,也就是使用茶多水少的方式泡茶,前面几道的浸泡时间是论分论秒的,差个2秒、3秒,茶汤的品质就有很大的差异,后面几道的浸泡时间又往往是3分、5分,心算计时又容易有很大的误差。所以最好使用计时器,也就是水温、茶量用目测,浸泡时间用计时器。

计时器要用向前计数者,不要使用倒数计时的,因为每次要设定时间不只不方便而且不实际。计完时,归零时不要有铃声。泡茶时不是盯着计时器,而是心算计时(如数息),泡茶与品茗的人陪着茶叶在壶内浸泡,到了差不多的时候才核对一下计时器。

蔡荣章茶

  (264)

小壶茶法练习细则 文/蔡荣章/20160524

小壶茶法练习细则 . /蔡荣章 (201608-21)

一. 细则说明:

a. 本细则供已学过“如何泡好一壶茶” 的理论课程,接下来从事基础泡茶练习时使用。

b. 本细则以一位泡茶者,三位品茗者为一练习单位,共同使用一组茶具,大家轮流担任泡茶者与品茗者。一人单独练习时,则虚拟有三位品茗者在旁边,二人练习时,泡茶者轮流担任,另一人与虚拟的二位担任品茗者,依此类推。

c.每组茶具包括:

c.1主泡器:壶、船、盅、盖置、杯、托、奉茶盘,放于泡茶者正前方。

 

c.2辅泡器:茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器,放于泡茶者右前方。

 

c.3备水器:煮水器、煮水壶放于泡茶者左手边,保温瓶、冷水壶、叶底盘、品水壶、茶食盒、茶食具放于内柜或侧柜,水盂放于侧柜上面(或泡茶桌面设有排水排渣孔)。

c.4储茶器:茶叶罐放于内柜或侧柜。

(若壶、船一组时,练习中说到壶,就指壶船这一组,杯、托亦同。)

d. 练习项目加括弧()者,是视情况可省略者。

 

二.练习程序

1.设席

1.1泡茶者就位

1.2品茗者就位

1.3泡茶者检查主茶器

1.4检查辅茶器

1.5检查备水器

1.6检查储茶器

1.7右手将茶巾移放壶、盅的下方

1.8打开杯子,以U字形的次序从左上到右上

 

2.备水

2.1将茶壶移至左前方,腾出面前的位子

2.2左手将煮水壶移放面前

2.3右手取保温瓶(或冷水壶)加水入煮水壶,左手托起保温瓶(或冷水壶),保温瓶归位

2.4左手将煮水壶归位,开启电源加热(或不加热)

2.5茶壶归位

 

3.(温壶)

3.1右手打开壶盖放于盖置

3.2左手关掉电源,持煮水壶于茶壶内注入八分满热水

3.3放回煮水壶,继续加热或不加热

3.4右手盖回壶盖

 

4.备茶

4.1右手从内柜(或侧柜)取茶罐交给左手

4.2左手持罐,右手打开罐盖,放计时器右方

4.3右手接过罐身,放于罐盖旁

4.4右手将茶荷交给左手,在左手上向前推动茶荷使荷口朝右

4.5左手将茶荷置于面前

4.6右手取罐身交给左手

4.7右手持渣匙将所需的茶量拨入荷内

4.8放回渣匙

4.9右手盖上罐盖,并将茶罐收回内柜(或侧柜)

 

5.识茶

5.1双手捧起茶荷识茶

 

6.赏茶

6.1将茶荷放在第一位品茗者面前,品茗者行礼致谢

6.2第一位品茗者捧起茶荷赏茶

6.3递给第二位品茗者赏茶

6.4递给第三位品茗者赏茶

6.5最后一位品茗者将茶荷送回茶巾盘上

 

7.(温盅)

7.1右手打开盅盖,放盖置上

7.2右手将温壶的热水倒入盅内

7.3右手盖上盅盖

 

8.置茶

8.1右手打开壶盖

8.2右手将茶荷交给左手,向前推动茶荷使荷口朝向右方

8.3右手取渣匙,以尾端将茶叶置入壶内,渣匙归位

8.4右手盖上壶盖

8.5右手取茶拂,于水盂上清掉茶荷上的茶末

8.6茶拂归位

8.7右手向前推动茶荷使荷口朝向左方,茶荷归位

 

9.(烫杯)

9.1右手将温盅的热水分倒入杯,以U字形的次序从左上到右上。确定盅内无水

 

10. 备品水壶

10.1将茶壶前移,腾出面前的位子

10.2右手拿出品水壶,放于面前

10.3左手关掉电源,持煮水壶在品水壶内注入适量热水,煮水壶归位

10.4右手将品水壶收入内柜备用

10.5茶壶归位

 

11.冲第一道茶

11.1右手打开茶壶盖,放盖置上

11.2左手持煮水壶在茶壶内冲入所需热水,放回煮水壶

11.3右手盖上壶盖

 

12.计时

12.1右手按下计时器

12.2陪茶在壶内浸泡

12.3数息计算浸泡时间

12.4转头看计时器,核对浸泡时间

 

13.倒茶

13.1右手打开盅盖,持壶将茶倒入盅内

13.2让茶汤滴干

13.3放下茶壶,盖上盅盖

 

14.(备杯)

14.1右手以U字形的次序逐一倒掉烫杯水、沾干杯底、归位。

 

15.分茶

15.1右手持盅以U字形的次序分茶入杯

 

16. 端杯奉茶

16.1起身,双手端起奉茶盘,从第一位品茗者开始奉茶

16.2品茗者从奉茶盘上连同杯托端起杯子,行礼致谢

16.3品茗者将杯子连托交到左手,右手取杯赏色、闻香,将杯子放回左手的杯托上,右手将杯子与托移放桌面

16.4泡茶者奉完茶,回座位放下奉茶盘

16.5坐下,右手端取自己的一杯,连托交给左手

 

17.品饮

17.1泡茶者右手从左手上端起杯子,与大家一起品饮茶汤

17.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

18.第二道茶

18.1左手打开煮水壶盖,判断水温是否足够

18.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

18.3左手提煮水壶冲水入茶壶

18.4左手放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

18.5右手将计时器归零,开始计时

18.6陪茶在壶内浸泡

18.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

19.持盅奉茶

19.1右手将茶盅移放奉茶盘的中央

19.2双手将茶巾移放茶盅下方

19.3起身,双手端起奉茶盘

19.4左手持奉茶盘,右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

19.5奉完茶,回座位放下奉茶盘

19.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒一杯,茶盅放回桌上

 

20.品饮

20.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮茶汤

20.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

21.品水

21.1右手取出品水壶放奉茶盘上

21.2双手将茶巾放品水壶下方

21.3起身端奉茶盘

21.4向品茗者奉上清水,品茗者行礼致谢

21.5奉完清水,回座位放下奉茶盘

21.6坐下,双手将茶巾归位,右手持品水壶为自己倒一杯,收起品水壶

21.7端杯与大家一起品水

 

22.第三道茶

22.1左手打开煮水壶盖,发现水温不足,打开电源加热

22.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

22.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

22.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

22.5右手将计时器归零,开始计时

22.6陪茶在壶内浸泡

22.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

23.持盅奉茶

23.1右手将茶盅移放奉茶盘上

23.2双手将茶巾移放茶盅下方

23.3起身端奉茶盘

23.4右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

23.5放下奉茶盘

23.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

24.品饮

24.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

24.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

25.(吃茶食)

25.1左手取四张怀纸,右手一张张铺于奉茶盘上

25.2左手端茶食盒,右手置茶食于怀纸上

25.3端奉茶盘奉茶食

25.4放下奉茶盘

25.5坐下,拿取自己的茶食

25.6与大家一起享用茶食

25.7大家将碎渣以怀纸包妥置放身上

 

26.第四道茶

26.1左手打开煮水壶,发觉水量不足,进行备水

26.2右手打开茶壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

26.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

26.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

26.5右手将计时器归零,开始计时

26.6陪茶在壶内浸泡

26.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

27.持盅奉茶

27.1右手将茶盅移放奉茶盘上

27.2双手将茶巾移放茶盅下方

27.3起身端奉茶盘

27.4向品茗者奉茶

27.5放下奉茶盘

27.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

28.品饮

28.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

28.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

29.赏叶底

29.1将茶盅移向左前方,将壶(与船)移到盅的下方

29.2取出叶底盘,放于面前

29.3右手将壶嘴调向前方,打开壶盖放于盖置

29.4左手提壶,右手持渣匙舀一些茶叶于叶底盘上,渣匙放于叶底盘上的右侧

29.5左手将壶嘴朝前放下,右手提壶让壶嘴朝左,盖上壶盖

29.6左手提煮水壶,淋一些热水入叶底盘

29.7泡茶师持渣匙赏叶底,起身端叶底盘,放于品茗者面前,请品茗者赏叶底

29.8最后一位品茗者赏完叶底,将叶底盘调整好方向,送回泡茶师面前,行礼致谢

29.9双手端起叶底盘,左手持盘,右手持渣匙将叶底与茶水拨倒入水盂(或排渣孔)

29.10叶底盘放下

29.11左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层内擦干、归位

29.12右手持茶巾擦干叶底盘,叶底盘归位

29.13茶壶、茶盅归位

 

30.结束

30.1右手将盅往上移,将壶嘴调向前方,打开壶盖放盖置上

30.2左手提壶,右手持渣匙将茶叶掏入水盂(或排渣孔)

30.3渣匙暂放茶巾一角

30.4左手将壶嘴朝前放下,右手将壶嘴调向左方

30.5左手持煮水壶冲入半壶热水

30.6右手提起茶壶,于船上旋动壶内茶水,翻转壶身使茶水旋倒入船

30.7将壶在茶巾上沾干,放于茶盅的下方

30.8右手持壶盖于船上漂洗,放回壶上

30.9右手持渣匙将残渣汇集茶船即将倾倒的那侧

30.10双手持船将茶水倾倒入盂(或排渣孔)

30.11(若船上尚留有残渣,冲入热水再做一次)

30.12左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层擦干,渣匙归位

30.13双手端起茶船,左手持船、右手持茶巾擦干船身底部与桌面

30.14放下茶船,右手将茶壶归于船上

30.15右手将盅放回原位,打开盅盖,放于盖置(若是有把的茶盅,先将盅把调到左边)

30.16左手提煮水壶冲入半盅热水

30.17右手母、食指捏住滤网一角,取出滤网,翻转滤网

30.18左手持茶盅于水盂上冲净滤网,茶盅归位

30.19右手将滤网放回盅上,盖回盅盖

 

31. 还杯

31.1第一位品茗者起身,将杯子送回奉茶盘,往里侧放起,向泡茶师行礼,坐下

31.2第二、第三位品茗者逐个起立送回杯子,向泡茶师行礼,坐下

31.3泡茶师起立(送客之意),品茗者起立,相互行礼后坐下(意指品茗者已告辞)

 

32.回顾

32.1泡茶师静坐片刻

32.2将自己的杯子放回奉茶盘上

32.3计时器归零、关掉煮水器、茶巾放回茶巾盘上,茶会结束

  (397)

时时养成正式泡茶的心态-蔡荣章

时时养成正式泡茶的心态

蔡荣章

正式泡茶就是当作在公开场合从事着茶道演示。平时我们就可以把茶泡好,何必等到公开演示的时候?但是经验告诉我们,没有正式泡茶的心态,不容易将茶泡到圆满。因为总会不在乎一些细节,不只是衣服穿得不够正式,可能连指甲都修饰得不够整洁,茶量没有准确地抓拿,这些未全面的武装必然让茶汤不够精彩,茶道作品达不到巅峰的状态。

平常自己一个人泡茶,或是三五朋友茶叙,一点儿压力都没有,可全面发挥泡茶的功力。但一上台演示,就乱了手脚,不是忘了控制水温,就是扫翻了一个杯子。这个状况不是我们所要说的把泡茶喝茶当作一件艺术作品呈现,因为把泡茶喝茶当作是一件艺术作品看待时,泡茶的过程、客人的招呼、茶汤的创作,是要全面照顾的,而且泡茶的过程、客人的招呼还支撑着茶汤的创作。泡茶过程不够纯熟、客人情绪掌握不当都会影响茶汤的精致程度。

水没有一定的处理程序、控温的设备没有操作熟练、茶壶茶盅茶杯的容量没有事先衡量妥当、赏茶置茶的茶荷大小没能与壶搭配、未知冲水时如何预防壶盖的掉落、一位客人直到第二道茶时才出现怎么办、一位客人将手机放在泡茶席上怎么处理、客人一直追问着茶的来路怎么应付,这些现象的出现在平时泡茶往往会被忽略,但在正式演示时就会造成极大的困扰,而且不论是否正式演示,都影响泡茶者自身茶道艺术的呈现,尤其是最后作品的“茶汤”。

正式演示不一定要在公众场所,也不一定要有观众或客人,自己一个人在家里泡茶,即使没有客人也可以是正式的演示,也就是每个动作、每件茶汤应注意的事项都做到位。没有演示能力的人是无法呈现茶道艺术的。泡一杯茶喝喝与创作一件茶道艺术作品来享用不一样,将这两件事分开来看,我们不只发现茶文化的茶汤饮用与茶道艺术是并存的,还发现2015年的现在,茶道艺术被搁置一旁而少人耕耘。

从泡茶师跨进到茶道艺术家,每场泡茶都要变成是正式的演示。演示是“正式”地表现出来、当作是一件艺术作品般的呈现,没有炫耀的意思,但有展现“作品”的意义。茶道艺术家的养成要建立这样的观念。

随兴、自然最好,教条的约束不好,泡茶喝茶本是轻松自在的一种生活行为,为何要变成那么僵化的茶道艺术?泡茶如果只停留在解渴饮料、保健饮品、社交媒介,茶的另外一片纯艺术领域“茶道艺术”就无从享用了。茶道艺术是将泡茶喝茶视为一种艺术项目来进行,这项艺术也要随兴与自然才好,谁要如临大敌般的过日子?但茶道艺术要从每次的“正式泡茶演示”做起,做到随心所欲不逾矩,变成了习惯,就达到了随兴与自然的状况。那时的茶道艺术、正式泡茶演示,在茶道艺术家心中都已化为乌有,但在外人的眼里,茶道艺术确是长在茶道艺术家的身上。

刊登2015.09月中国福建《茶道》杂志

  (464)

学老师的茶法,喝自己的茶汤-蔡荣章

学老师的茶法,喝自己的茶汤

蔡荣章

向老师学习泡茶学些什么?学如何识水、如何从茶叶看出各种茶况、如何从这些茶况决定泡茶的水温、放多少茶叶要浸泡多少时间—–。不是学习穿什么服装泡茶、拿壶的手法应该摆出怎样的态势、茶席的桌巾花瓶香炉要如何购置—-。老师的生活态度、对茶文化的看法、对茶价的评判是在“选修”的范围,学生同意他的意见,自然追随他的言行与思想,有不同的意见,也尊重他在泡茶上的专业。

上述是将泡茶专业与茶文化观念分开看待,但如果老师的茶文化观念认为泡茶没有一定非得泡得怎样不可,那是根本否定了泡茶的专业,也就没有学习泡茶的问题可谈了。

依上述的说法,学茶的人不必担心从此喝到的茶是老师的茶而不是自己的茶。我们学的是泡茶的方法,是掌握茶汤浓淡、茶汤品质特性的方法,接下来是自己泡茶、自己捉摸茶汤的浓度与特性。不是一开始就学习老师的泡茶模样,他用哪一把壶就跟着买同样的一把,他从哪里取得的茶叶也同样地购买。这个问题不也发生在音乐、美术教育上?但事实证明不会发生传授与创作上的冲突,一班同学都是同样的那几位老师,毕业后还不是各有各的创作领域?

学习泡茶是学习泡茶的原理原则,而不是泡茶的风格。一开始就讲究风格是错误的教法与学法,老师要教的只是如何泡好一壶茶。同样道理,音乐老师也只是要教如何把歌唱好、把琴弹好。如果把握不了这个原则,就会教出一批像一个模子印出来的师徒。换个角度思考,让泡茶的人一开始就自行摸索,不要跟老师学,一开始就自泡自的,自始至终都喝着自己的茶,好吗?这种学习方式或许能摸索出一条泡好茶的道路,但也可能徒具个人特性,茶汤却一直错误到底。

老师教泡茶的原理原则,包括基本知识如制茶对茶叶茶汤造成的影响、茶具烧结程度如何影响茶汤的品质,以及对茶文化、茶道、茶道艺术的解说等都只是陈述自己或别人的看法,要向听者交代清楚,以便听者有自己判断的空间。泡茶的原理原则与对茶文化、茶道、茶道艺术的看法,也难免会有错误的陈述,所以听众要多看、多听、多体会,然后加以判断。至于泡茶风格与生活态度,不要如泡茶原理原则般地传授,只让学习者自行参考与取舍。

向老师学习的最大意义是获得老师的经验,免得自己还要一步步地探索。但老师的经验与结论有不同的层次,同样的向老师学习,得到的结果还是有很大的差异。既然要向老师学习,就要找对老师,找那不是要学生依他样子泡茶的老师,进一步再看他是否都可以把各类茶泡好,都依着他的茶道理念过着他的生活,别人也不会因他的生活方式感到不悦。找错了对象,会让自己老是苦恼于泡茶不易、茶道生活难行,而且练就一副不是自己喜欢的泡茶模样。

这一层茶道传授方法与学习的态度不只强调向老师学习的重要,也澄清“依老师教的方法泡茶会喝不到自己的茶汤” 这概念。老师的教学方法正确,学习者只学习原理、原则、方法、思想的道路,这样自己冲泡出来的茶汤永远是自己的茶汤,泡茶模样永远是自己生命的呈现。

(201507《茶道》月刊专栏)

 

  (527)

不是从泡好一壶茶做起,是一直在泡好一壶茶之中-蔡荣章-20150609专栏

不是从泡好一壶茶做起,是一直在泡好一壶茶之中

蔡荣章

20150609现代茶思想网专栏

如果说追求茶道或追求茶道艺术要从泡好一壶茶做起,这是没有错的,因为如果连茶都泡得不是太浓就是太淡,或即使浓淡适宜了,又没使用适当的水质与水温把茶性表现正确,以这样的基础,大家都不觉得茶有什么好喝,如何谈论茶道或茶道艺术?茶不怎么好喝,说说茶与健康、茶促进人际间的和谐、茶的修身养性功能还可以,但谈到要与茶为友,要将泡茶视为艺术项目就不行了,因为那要以爱茶、欣赏茶的美为基础的。

如果没能把茶泡好,得出好喝的茶汤,事实上茶业是无法健康发展的,因为人们懒得喝茶,还不只是茶道或茶道艺术无法实现而已。进一步说茶道或茶道艺术,它是以茶为标的,泡好茶,每次完成更好的泡茶与茶汤作品是它的全部,茶抚慰身心的美与滋养尽在其中。所以说不只茶道或茶道艺术一直要在泡好一壶茶之中,作为日常生活的一杯饮料也是要一直在泡好一壶茶之中。

大家挂在嘴上的:茶道是从泡好一壶茶做起。而且诠释的时候都加上:接着才能谈到修身养性、谈到更高深的人生哲理。

不要忽略了:不管是高谈阔论人生哲理还是欣赏泡茶与茶汤之美,都要在泡好一壶茶中寻,不只是“从泡好一壶茶做起”而已。不能像中了彩券就扔了平日赖以维生的扁担,忘了彩券就塞在里面。

强调喝茶的生理与社会性功能,如健康与和谐,容易忽略茶叶、茶汤的品质与美感,若强调茶道与茶道艺术,自然重视起泡茶与茶汤的本身,将它们视为一件作品来看待,这时,注意力就一直在“泡好一壶茶”之中。

 

  (637)

泡茶用水的准备-蔡荣章-20150109专栏

泡茶用水的准备

蔡荣章

20150109专栏

一般说水是无色无味的液体,事实上各地方的水都有不同的味道,不论是自来水、瓶装水还是泉水。说是无色无味是指纯水而言,纯水多用在化学与工业上,并不好喝。有些水喝了还不太适应,身体觉得不舒服。泡茶要用喝来清爽有活性,觉得舒服的水,这其中除了无杂色杂味外,还要水中各种矿物质的总含量(即硬度)不高过100ppm,否则清爽不了,遇到200ppm以上时还会觉得在口腔内结成一团化不开的样子,甚至有点咸。使用了这样的水,茶汤会变得比较浊,甚至冷后在水面有层油垢,香气当然变差了。

自来水是居家最易取得的,它是水库的水经处理后输送到用户,为了卫生上的安全,消毒药剂的残留在所难免,管道不良时还会有塑料味、铁锈味。用于泡茶时要判断它的硬度是否超过100ppm太多,口腔可以感觉得出一股浑浊味,也可在仪器行买一支简易的导电笔来测量。自来水在200ppm以上,就要去卖滤水器的地方买一套(或混合式的一支)能降低矿物质以及去除杂色杂味的家庭用滤水器,让它降至100ppm以下。如果原本的水就在100ppm以下,那就买仅单一功能滤掉杂气杂味的过滤器即可,不必花多余钱。现在的产品多可DIY,如果是复杂型,厂商会有装配服务。若用井水或接山水使用,也是如此检测与处理。不只泡茶用水,煮水饮用、煮饭烧菜的水也都要这样关心。

也有买“瓶装水”泡茶的,如果是直接装泉水而无需加工处理的可以称为矿泉水,如果以各种水源处理到合乎饮用标准的称作饮用水。瓶装矿泉水喝来的清爽度与活性更佳,但要标注水源的地址,以便知道那个地方的水有否被污染。拿来泡茶的“瓶装水”,无论是矿泉水还是其他的饮用水,矿物质总含量应符合上述要求,若只是拿“瓶装水”直接饮用则无妨, 因为矿物质还是人体所需,只是泡茶时不要它的干扰。有些瓶装水还强调含有丰富的矿物质呢。

条件允许,就去拿天然的泉水泡茶。泉水与山水不同,山水只是指山上的水,泉水是山壁或地底下涌出来的水而且尚未到处漫流。不是所有泉水都适合泡茶,矿物质总含量与干净度还是要符合上述的要求。低矿物质含量的新鲜泉水,其清爽度与活性会超过自来水、井水、山水、瓶装饮用水与瓶装矿泉水,因为它水中的含气量较高且质量好,如果这口泉水所含的各种微量矿物质又是组合得很恰当,那就是富有绝佳口感的名泉了。取用的泉水要留意是否含有不利健康的微量元素,这些微量元素往往不易测出,选用已有很多人长期饮用的泉水,如无食水中毒的现象就知道是安全的。

有好的水可以饮用是幸福的,我们的生命需要好水来滋润。茶喜欢好的水,泡茶喝茶的人喜欢好的水,泡茶首先要准备的就是取得好的水,或找到它,或加以精心处理。接下来是要把它煮到茶喜欢的温度。

  (483)

茶汤艺术性是什么 -蔡荣章 -专栏20141203

蔡荣章茶汤艺术性是什么

蔡荣章 

专栏20141203

一. 茶汤标准浓度

“茶汤泡得精准”与“茶汤标准浓度”是两个不同的概念。茶汤标准浓度是指能将这泡茶的特性充分表现的浓度,太淡了茶的味道还没有充分显现,太浓了会把很多香与味淹没掉。

二. 茶汤标准浓度里有“茶汤个性”

标准浓度不是定位在一个圆心,而是包含圆心的一个小圈圈。标准浓度的范围不能定得太小,因为每一个人的生理味觉会有差异,而且还要留些空间给“茶汤个性”。同样一壶茶,不同人、不同的表现手法,会得出不同面貌的优良茶汤作品,这都需要一些浓度的伸缩空间。但是这个“浓度空间”不能大于标准浓度,否则就要归入太淡或太浓,太淡或太浓的茶汤不能强解为“茶汤个性”。

三. 茶汤标准浓度怎么定

茶汤标准浓度要怎么订定?因为标准浓度是要面对每一个人的味觉差异,所以是以一般大众多数人认为适当者为标准。如将某一种茶以不同的浓度泡出10个样,让大家挑选自己喜欢的一杯,被选中的会集中在某一区块,最集中的20%就是所谓的标准浓度。

四. 在标准浓度内,又能泡得精准,才能讲究茶汤艺术

茶汤标准浓度只是说明把茶汤泡进大家认可的范围,进一步还要讲求是否将茶的特性、美感表现出来(如品种、海拔、土壤、制茶与泡茶者的风格),这是茶汤艺术性的部分。茶汤艺术性的判断与欣赏是属于审美的范畴,必须对茶叶茶汤有深入的了解并具嗅觉与味觉的审美能力(不同于对绘画的视觉审美能力与对音乐的听觉审美能力),还要有足够的泡茶能力,想要表现出怎样的风貌就能表现出怎样的风貌,不是随机碰上的。这就是所说的泡得精准。茶汤泡得精准依赖的是茶汤内各种成分的组配,如苦味该多重、涩感该多强、甘度如何分配、香气要呈现怎样的频率—-,所应用的途径就是水质、水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间、对茶叶的理解程度、对茶汤的欣赏能力、以及综合调理的技能。

五. 具备泡得精准的功夫,才能有泡茶风格

茶汤泡得精准是指在标准浓度下,要它偏重一点的浓度就会恰到好处的浓一点,要它的强度低一点(即打击口腔的刺激性小一点)就能调整得柔和一些,要香味高亢一些就会换一把壶把汤的频率提高—-。具备了泡得精准的功夫,才能谈到泡茶风格,精准度无法依赖仪器的帮助,要有人为掌控的能力,这与把茶汤当作是“随兴所得的结果” 完全不一样。

六. 能掌握泡茶风格,才能进一步谈茶汤的艺术性

泡茶并不止于是社交的一种行为,也不要把它当作讲人生道理的媒介而已。斤斤计较茶汤的准确度是对茶叶、茶汤、茶道的崇敬,因为这样才能将茶叶、茶汤、茶道的自然生命发挥出来。泡得不精准的茶汤对茶道是一种伤害,反而大大抑制了“茶道艺术”的形成与发展。如果连掌控茶汤、将茶汤泡得精致的能力都没有,哪能将泡茶喝茶、茶道精神当作一件作品呈献,用以表现茶的艺术内涵。

  (564)

小壶茶法的传授之道-蔡荣章

小壶茶法的传授之道

蔡荣章

201402海峡茶道

不论是民间的茶道教室还是学校的茶文化科系,讲授小壶茶法总是要这样安排上课的内容才能有效地让学习者理解与应用。

假设以一周二节课作一单元,第一周先让大家了解小壶茶法在各大泡茶法中的位置与所需的道具。各大茶法尚有盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法、含叶茶法、抹茶法、旅行茶法、冷泡茶法、泡沫茶法、煮茶法。玻璃杯泡法归入含叶茶法,鉴定杯泡法归入小壶茶法,很大的大壶茶归大桶茶法,小一点的大壶茶归小壶茶法。

第二周老师要从头到尾演示一次小壶茶法,并让同学参与赏茶与品饮。先让大家体认小壶茶法的真面目,不要一开始就分解动作与讲解,免得大家未知其美先见其琐。接下来做好分组练习的准备,完整的茶具已摆放在每组的桌上。决定了每组主泡者的位置后开始讲解茶具摆放的规则,并请同学一一调整。接着老师示范放置茶巾与加水的动作,每组跟着操作。这个动作完成后,主泡者起身向席上的同学行礼,同学回礼。此时大家开始进入茶道的节奏,心情安定了下来。

老师示范一个动作,同学做一个动作,老师每组检查。奉茶的时候,要求席上的客人自行端茶并行礼致谢。这个阶段的水温、置茶量都由老师直接告诉同学怎么做,不讲道理。泡茶的过程是到去渣、涮壶、茶具归位为止,然后起身一鞠躬,同学回礼后换下一位坐上泡茶位置。老师从第二组开始不再示范,先说出泡茶过程的名称,如备水、行礼,再提示该怎么做,如将茶壶往上移开、水壶放在正前方—-,同学跟着操作。再换下一组时,老师只提示泡茶过程的名称,不再提示细部的动作,但仍然要求一个口令一个动作,不可以放任地自由练习。通常一组四位同学,四次练习下来对整个小壶茶法会有一定的认识。

第三周依旧分组练习,依旧一个口令一个动作,但开始加入水温与置茶量的课程。每组给予一只温度计,要求同学将水温控制在所需的95℃(如泡大红袍),提醒同学要认水汽外冒的状况,不能只看温度计的刻度。在黑板上画把茶壶的纵剥面图,标出1/2壶的线条,在置茶入壶时,告诉同学像这样粗细的大红袍,置茶量是茶壶容量的1/2。至于为什么是95℃、为什么是1/2壶,待下一次上课再说。第二组泡茶时换成需要85℃、1/3壶的茶,第三组泡茶时换成75℃、1/4壶的茶,—-。

第四周是“各类茶的认识”。不要担心另外还有一门“茶的识别与鉴赏”课。如果不让同学对各类茶有个初步的认识,讲到水温、置茶量、浸泡时间、标准浓度—-是无法理解的。上课时每组备了6套国际鉴定杯组与6小包茶样,同学依老师的指示将茶泡出,老师逐个介绍各类茶的外观与茶汤特征。

接下来要有一两周让同学消化、熟练,依然是分组练习,依然是在老师的监督与指导下进行,从此步入茶汤品质的要求。规定每位同学将某道茶汤端出去请老师打分数。这期间还要安排一两次茶会让同学参加或主办,磨练大家泡好茶的功夫,也促使大家准备一套自己的茶具。

每种每道茶泡得80%以上的精准度是小壶茶法的教学目标。接下来要提供“车轮式泡茶练习法” 在课堂上作为精炼的课程,以数周下来浸泡时间误差值的下降情形衡量学习的成绩。

最后是要同学报考泡茶师检定考试,让同学从学习泡茶进而成为泡茶师,课程结束后,大家就可以自我修习,逐渐步上茶道艺术家的境界。

 

  (465)

泡茶置茶量的判断-蔡荣章-专栏20140903

泡茶置茶量的判断

蔡荣章

20140903蔡荣章专栏

用壶泡茶要放多少茶叶? 有人会说要看壶的大小,事实上要看泡几道而定,若只泡一二道,茶叶放少少即可,若要泡五六道(这是以壶泡茶通常要求的道数),就要放多一点。放多少呢?以壶容积的几分之几比较容易表达,如果要以茶的重量来定,就要先说出壶的体积,然后依茶水比例算出茶的重量。现依壶的容积来表达,茶有不同的松紧度,要依四种状况来说明其用量:

1.膨松的粗条茶放八分壶;

2.一般条型茶放半壶;

3.非紧结的球型茶放1/3壶

4.紧实的球型茶放1/4壶

壶的容积是指有效容积,即盖上盖子后所能容纳的水量,当想要只冲七分满时,这七分满就是当时的有效容积。壶内的“茶水比例”才是衡量浸泡时间的依据。

有人会将置茶量放大,认为这样可以多泡几道,但置茶量再一加多,如果是球型茶,第三道以后茶叶就会膨胀到盖子都盖不上,如果是细碎的老普洱或红茶,第二道会让你冲完水就来不及倒出(就是即冲即倒都嫌太浓)。

当壶内的茶只泡一道,就如同鉴定杯用于评比茶叶时一样,茶叶放少少的就可以。放多少才适当呢?实验的结果,以120cc的水对2.8g的茶,浸泡5分钟可以把茶内的水可溶物大部分溶出,而且得出颇为适当的浓度。因此茶界就以这样的水量制成鉴定杯、以这样的茶水比例与浸泡时间作为评鉴时的泡茶方法。后来有人将它整数化,即改成150cc的水对3g的茶,浸泡5分钟。1980年代台湾陆羽茶道教室在这个基楚下制订了120cc的水对2g的茶,浸泡10分钟,作为含叶茶法的置茶标准(也就是置茶量是水量的百分之1.5,计算时是以水的cc数乘以0.015)。 这样一次性泡茶法的茶量是很少的,很难用目测说是浸泡器的几分之几,通常都以重量表示。

以壶的几分之几来判断置茶量是不是很不准确?是的,每个人的判断会不一致,但这种做法的目的是在“不同紧结度”茶叶的用量调整, 一个人习惯了自己的茶水比例后就会拿捏好浸泡的时间。置茶量(也就是茶水比例)仅是决定浸泡时间的因素之一, 其他还有十余项应考虑的因素。各种因素在泡茶时都会发生或突然被发现,泡茶者要机动调整浸泡时间。学习泡茶就是要理解这些变化无常的因素,然后以“浸泡时间”来掌控它。

 

 

  (458)

泡茶别看包装与标签-许玉莲-专栏20140901

泡茶别看包装与标签

许玉莲

专栏20140901

别将茶叶的包装及标签带上泡茶席,茶叶带回家后应该好好的照顾,不能就这样把茶叶摆着一边不管,以为当泡茶时拿出来即可。茶叶需要检查种类与状况的不同,然后采取不同方法存放,一些买回来的茶叶收在纸皮罐不适合,这时就要换进瓷罐或不锈钢罐给它密封,有时购茶量太多,就要分成几个小罐来装,以免每一次打开造成茶叶漏风,很多时候茶叶的商品外包装并不适于存放,适于存放的大概也不美。

即使一些茶叶的包装代表着矜贵显赫身份、有值得骄傲的地方,也要把这些包装及标签卸除,把茶叶收放进自己泡茶要用的茶罐或用另外一张干净纸张包裹,这样喝茶才会喝得比较清静。在繁多商业资讯与故事包围之下喝茶,喝茶容易变得不再是喝茶。茶叶外包装上所展示的品牌、价格、传奇说词会分散大家的注意力,经常在目眩神迷的情况下喝茶,人们的灵敏度会降低,感受力也会变得懒怠,无法将鉴赏力集中,养成一种习惯。

不将包装外观除掉,你在泡茶时就被它们影响了欣赏、爱茶之心,你将无法自主地爱任何可以爱、值得爱的茶,你将被如雷贯耳的“大牌茶”愚弄,喝到一些名气非常大的茶时,即使它表现得如斯坏,你都不敢相信它可以是一个品质不好的茶,你都不敢相信自己会说它不好。

泡茶要培养爱茶的心,爱茶包括读懂茶,读懂了,随手就可以购置一些好的茶(不一定贵)放在身边,把茶照顾好,不管它属于什么牌子、何等价格,爱茶的泡茶者都能够看清楚、喝明白它的本质,慢慢接触它,逮住它的灵魂来爱它。所以随时可就手边那几个茶来泡,不必去选一些特别有名气有故事包装的茶。

用自己泡茶的茶叶罐收茶入席,从此就茶论茶才会真正关心到茶的本身,从茶的外形、色泽、香味去认识它欣赏它,不要迷恋茶叶包装上的字眼如历史名称、代号、防伪条码、年份有多老、名人的签名或一些标榜冠军的比赛茶。这些都只是商业行为,并非品质保证,故泡茶时不能被自己的偏见蒙骗,以为凡是有标示、记号的茶皆好茶。你可以统统不要管它这些包装及标签,在冲泡之前,小心的看看茶叶一眼,想一想它们历经了怎样的一番过程才抵达至茶席上,这样你泡茶将泡得更愉快,像和老朋友相处。

泡茶要懂得直接欣赏这一壶茶,不要依赖茶叶的各种包装与标示,不要透过过去的经验,甚至于还不要强调茶叶的名字。这样你会喝得比较慢,也更意识到自己在喝着的香味。受限于包装、过去的经验是主观的;有了名字的茶,反而泡茶喝茶受限于你过去的记忆,没有欣赏到现在这一壶茶。别让包装骚扰了你的灵魂,看着现在这壶茶,闻之、嗅之、啜之、品之,默默地领受,又或说出你的心情与发现,这种用心的方式会让你泡茶泡得理智而缓慢,深刻而安逸。

  (478)

泡茶的技法与心法-蔡荣章-专栏20140827

泡茶的技法与心法

蔡荣章

20140827蔡荣章专栏

泡茶有很多技法,这些技法是为了有道理、有秩序、有美感地泡茶,而且能够泡好一壶茶。如讲究各类茶器摆设的位置:主要的泡器放在哪里,辅泡器、备水器、储茶器放在哪个方位。如研究壶、盅等茶器的拿法,务使拿得顺手、轻便、看起来优美。如何将茶叶从茶罐内拨出入荷,又如何持荷将茶放入壶里。如何判断什么是适合泡茶的用水、如何判断水的温度。如何知道每一泡茶需要的水温、需要浸泡的时间。一定浓度后如何将茶汤固定,且平均地倒入杯子之中。使用什么壶与杯才能将茶表现得很好。如何欣赏茶叶、茶汤、与叶底。泡完茶后如何清理茶器、收拾茶席。

开始学习这些技法之时难免觉得为什么要那么啰嗦,但是要理解这是前人的经验累积,你可以加以修正与补充。当它被纯熟应用后就会变成习惯,毫无障碍地被你使用。但这个毫无障碍被你使用的习惯是有危险性的,如果是个错误的动作,如将茶汤倒入茶盅总是在最后时段甩甩壶,习惯后它就代表了一个粗糙的个性;如打开或盖上盖子时总要划个圆形的弧度,习惯后它就为你划上了一个不需要的符号;如你认为水不烧开是泡不出好茶的,习惯后你就难于调整茶汤内各种成分的组配(达到最好的茶汤境界)。这些都是错误习惯带来的危险性,那正确的习惯会不会也带来危险性呢?

正确的习惯也会带来危险性。现在我们要从上面的泡茶技法说到泡茶的心法。当一个人掌握了正确的泡茶技法,他可以很有把握地把每一道茶泡得很好,习惯了以后,他就可以随心所欲不逾矩了,再也不需要关注如何泡了。泡茶时还可以与人聊天、还可以与台下的人眉来眼去,他说:泡茶我已烂熟于心。这烂熟于心是正确的习惯带来的危险性,烂熟于心令人忽略了他正在从事的每一个动作,只是熟练地操作着,于是泡茶、奉茶的动作与泡出来的茶汤精准度不够(精准度足够时是包括了茶叶生命的活灵活现)。当他用这种烂熟于心的习惯去弹琴,每个音符的触感准确度也不够,听者不会被音乐带着走(只是听听熟练或高超的弹奏技巧而已)。正确的做法是:虽然做着熟练的动作仍然关注着每个动作,就像不熟悉一般(这就是「拙」的妙处)。

泡茶的心法只有三条,一条是随时关注着每个熟练的动作,一条是爱茶,一条是爱人。如果不爱茶,前面所说的技法、熟练、关注都将失去灵魂,只是认真操作着。唯有泡着心爱的茶,满心欢喜,才能得出最好的动作与茶汤。第三条心法是要有爱人之心,爱自己、爱等着喝茶的人。努力泡茶就是为了要有一杯好茶给自己、给等着喝茶的人,否则为什么要如此用心地泡茶?只为得奖、只为获得夸耀、只为了满足自己的个人需求?真是如此,泡茶变成了一具孤魂。

泡茶的技法有多多,泡茶的心法只有三条,一条是随时关注着每个熟练的动作,一条是爱茶,一条是爱人。

 

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